laprak fix

Download Laprak Fix

Post on 04-Mar-2016

24 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

laporan

TRANSCRIPT

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BAHAN PENYEGARACARA PENGOLAHAN KOPI

ROMBONGAN 2

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

2014

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BAHAN PENYEGARACARA PENGOLAHAN KOPI

KELOMPOK 3

PENANGGUNG JAWAB

Choirunnisa Ambarwati(A1M012057)KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

2014

I. PENDAHULUANA. Latar Belakang

Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan penting sebagai sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia (Rahardjo, 2012).

Saat ini kopi banyak dikonsumsi dan diminati masyarakat, baik dari kalangan menengah ke atas hingga menengah ke bawah. Tingginya minat masyarkat akan kopi disebabkan karena kopi baik dalam bentuk bubuk maupun seduhannya memiliki aroma khas, aroma ini tidak dimiliki oleh minuman lainnya. Selain itu, kopi dapat dinikmati setiap waktu dan dapat berupa panas maupun dingin.Mutu kopi yang baik salah satunya karena proses pengolahannya, karena setiap tahap dari proses pengolahan tersebut menentukan mutu kopi yang dihasilkan. Cara pengolahan yang sangat sederhana oleh petani-petani kopi menyebabkan perbedaan. Karena pengolahan kopi oleh petani biasanya menggunakan biji kopi yang beragam, dan tidak terlalu mementingkan pengolahan yang dilakukan. Rendahnya kemampuan petani dalam memperbaiki mutu kopi yang dihasilkan merupakan penyebab utama. Maka dalam praktikum ini dilakukan cara pembuatan kopi dengan berbagai perlakuan sehingga dapat diketahui pengolahan kopi yang baik untuk mendapatkan mutu kopi yang berkualitas.B. Tujuan

1. Membuat kopi bubuk dengan perlakuan dekafeinasi dan tanpa dekafeinasi pada biji kopi serta waktu penyangraian yang berbeda (20, 30, dan 40 menit).

2. Melakukan pengamatan terhadap rendemen, kadar air, dan sifat sensori kopi yang dihasilkan.

3. Mengetahui pengaruh tahapan pengolahan kopi terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori kopi yang dihasilkan.

II. TINJAUAN PUSTAKABuah kopi atau sering juga disebut kopi gelondong basah adalah buah kopi hasil panen dari kebun, kadar airnya masih berkisar antara 60-65% dan biji kopinya masih terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lender, kulit tanduk dan kulit ari. Buah kopi terdiri dari tiga bagian, yaitu lapisan kulit terluar (eksokarp), lapisan daging buah (mesokarp), dan lapisan kulit tanduk yang tipis tetapi keras (endokarp). Pada umumnya buah kopi memiliki dua butir biji, tetapi terkadang hanya memiliki satu butir atau bahkan tidak berbiji (hampa) karena bakal biji tidak berkembang secara sempurna. Biji terdiri dari kulit biji dan lembaga. Lembaga (endosperm) merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk membuat minuman kopi.

Kopi merupakan sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan biji tanaman kopi. Kopi digolongkan ke dalam family Rubiaceae dengan genus Coffea. Secara umum kopi hanya memiliki dua spesies yaitu Coffea arabica dan Coffea robusta (Saputra E., 2008). Kopi arabika tumbuh pada ketinggian di atas 1.000 meter di atas permukaan laut, sedangkan kopi robusta tumbuh di bawah ketinggian 1.000 meter di atas permukaan laut. Rasa kopi robusta lebih netral, aroma kopi lebih kuat, dan kadar kafein lebih tinggi daripada kopi arabika (Sofiana N, 2011).

Kopi dapat digolongkan sebagai minuman psikostimulant yang akan menyebabkan orang tetap terjaga, mengurangi kelelahan, dan memberikan efek fisiologis berupa peningkatan energi (Bhara L.A.M.,2009). Kafein merupakan alkaloid dengan rumus senyawa kimia C8H10N4O2, dan rumus bangun 1,3,7-Trimethylxanthine. Kafein berbentuk kristal panjang, berwarna putih seperti sutra dan rasanya pahit. Kafein berfungsi sebagai unsur rasa dan unsur aroma (Bhara LAM, 2009).Kopi yang sudah dipetik harus segera diolah lebih lajut dan tidak boleh dibiarkan selama lebih dari 12-20 jam. Bila tidak segera diolah, kopi akan mengalami fermentasi dan proses kimia lainnya yang dapat menurunkan mutu. Bila terpaksa belum dapat diolah, maka kopi harus direndam terlebih dahulu dalam air bersih yang mengalir (Najiyati dan Danarti, 1997).

Pengolahan buah kopi bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulitnya dan mengeringkan biji tersebut sehingga diperoleh kopi beras dengan kadar air tertentu dan siap dipasarkan. Kadar air kopi beras yang optimum adalah 1013%, bila kopi beras mempunyai kadar air lebih dari 13%, akan mudah terserang cendawan, sedang bila kurang dari 10% akan mudah pecah. Pengolahan buah kopi sampai memperoleh kopi beras dengan kadar air 10-13% akan menyebabkan berat kopi turun hingga 12-22% tergantung pada jenis kopi, untuk kopi Robusta akan turun hingga tinggal 22%, sedang kopi Arabika 12%.Proses pengolahan buah kopi dilakukan melalui dua cara , yaitu cara basah dan kering.1. Pengolahan Basah (WP)

Pengolahan basah atau West Indesche Bereiding. Cara ini disebut pengolahan basah karena prosesnya banyak menggunakan air. Pengolahan basah hanya digunakan untuk mengolah kopi sehat yang berwarna merah, sedangkan kopi berwarna hijau dan terserang bubuk diolah secara kering. Pengolahan basah dilakukan melalui tujuh tahap, yaitu tahap sortasi gelondong, pulping, fermentasi, pencucian, pengeringan, hulling, dan sortasi biji (Najiyati dan Danarti, 1997). Pada proses pengolahan basah dilakukan fermentasi yang bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit buah tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis pectin disebabkan oleh pectinase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bias dipercepat dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman. Biji kopi yang keluar dari mesin pulper dialirkan melalui saluran sebelum masuk bak fermentasi. Selama dalam pengaliran melalui saluran ini dinamakan proses pencucian pendahuluan. Pada pencucian pendahuluan, biji kopi yang berat dapat dipisahkan dari sisa-sisa daging buah yang terbawa, lapisan lender, bii-bijian yang kosong karena bagian ini terapung sehingga mudah untuk dipisahkan. Pengolahan kopi secara basah ini terbagi 2 cara proses fermentasinya:

1. Pengolahan cara basah tanpa fermentasi. Biji kopi yang setelah melalui pencucian pendahuluan dapat langsung dikeringkan

2. Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering2

2. Proses Pengolahan Cara Kering

Pengolahan secara kering sangat cocok untuk lahan yang tidak terlalu luas, karena alatnya sederhana dan biaya investasi rendah (Najiyati dan Danarti, 1997) Pengolahan secara kering terutama ditujukan untuk kopi robusta karena tanpa fermentasi sudah diperoleh mutu yang cukup baik. Sedangkan untuk kopi arabika, diolah secara basah karena diperlukan fermentasi untuk mendapatkan mutu kopi yang baik. Pengolahan secara kering dilakukan beberapa tahap, yaitu sortasi gelondong, pengeringan dan pengupasan.

Kafein diabsorbsi cepat pada saluran cerna dan kadar puncak dalam darah yang dicapai selama 30-45 menit. Waktu paruh kafein selama 3,5-5 jam. Kafein mempunyai efek diuretik. Kafein dapat mengurangi penyerapan kembali kalsium di dalam ginjal, sehingga kalsium keluar lewat urin (Sutanto L, Sutanto DB, 2005). Bentuk pengolahan kopi dan kandungan kafein kopi. Bentuk pengolahan kopi diantaranya yaitu kopi tubruk dan kopi instan.

a. Kopi tubruk

Kopi tubruk yaitu minuman kopi yang diseduh langsung di dalam cangkir atau gelas dan akan tertinggal ampasnya di dasar cangkir (Tarwotjo CS, 1998). Kopi tubruk mempunyai kandungan kafein sebesar 115 mg per 10 gram kopi atau setara 12 sendok makan dalam 150 mL air (Dollemore D, Giuliucci M, 2001).

b. Kopi instan

Kopi instan yaitu kopi yang telah diolah menjadi kopi yang larut tanpa sisa atau endapan bila diseduh (Tarwotjo CS, 1998). Kopi instan mempunyai kandungan kafein sebesar 80 mg per sachet kopi dalam 150 mL air (Dollemore D, Giuliucci M, 2001).

Pengolahan bahan pangan dengan cara penyangraian dapat dilakukan baik secara manual maupun menggunakan mesin. Penyangraian secara manual menggunakan wajan baik yang terbuat dari besi maupun wajan yang terbentuk dari tanah. Proses penyangraian dengan menggunakan wajan yaitu terjadi perpindahan panas dari permukaan pemanas ke dalam bahan. Panas yang masuk ke bahan menyebabkan perubahan suhu dalam bahan. Panas yang menyebabkan perubahan trmperatur tersebut disebut dengan panas sensible. Kondisi ini akan berakhir ketika keadaan mulai jenuh yaitu bila suhu bahan semakin meningkat sampai mendekati suhu penyangraian. Keadaan seperti ini diakibatkan oleh adanya panas latent penguapan yang menyebabkan terjadinya proses perubahan massa air yang terkandung dalam bahan.

Penyangraian juga dapat dilakukan menggunakan mesin penyangrai. Salah satu alat penyangrai yang berbasiskan teknologi adalah alat sangrai yang telah dikembangkan oleh Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia yang dinamakan Roaster. Prinsip kerja Roaster ini adalah suatu silinder (tempat penyangrai) yang dipanaskan dengan kompor bertekanan minyak tanah (burner), dan diputar dengan motor listrik, setelah suhu ruang sangrai siap untuk proses penyangraian, motor penghisap biji, akan bekerja untuk memasukkan biji kopi ke dalam ruang penyangrai, dan proses penyangraian berlangsung, kemudian setelah kopi matang, kopi akan jatuh ke alat pendingin (tempering). Pada alat pendingin ini terdapat motor untuk mengaduk kopi dan blower untuk menghisap suhu panas kopi. Semua proses diatas berlangsung secara manual dengan cara menekan tombol ON/OFF pada panel kontrol unt