laprak penggaraman

32
LAPORAN PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN POKOK BAHASAN : PENGGARAMAN PANGAN Hari / Tanggal : Kamis, 10 April 2014 Oleh: Kelompok 6 1. Fajar Putri Rahayu (P07131112060) 2. Fenthy Marlina Safitri (P07131112061) 3. Nirma Nuraeni (P07131112082) 4. Novianti Liah (P07131112085) PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

Upload: noviana

Post on 23-Dec-2015

114 views

Category:

Documents


15 download

DESCRIPTION

laporan teknologi pangan

TRANSCRIPT

Page 1: laprak penggaraman

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

POKOK BAHASAN : PENGGARAMAN PANGAN

Hari / Tanggal : Kamis, 10 April 2014

Oleh:

Kelompok 6

1. Fajar Putri Rahayu (P07131112060)

2. Fenthy Marlina Safitri (P07131112061)

3. Nirma Nuraeni (P07131112082)

4. Novianti Liah (P07131112085)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA

2014

Page 2: laprak penggaraman

A. Kompetensi, Elemen Kompetensi dan Kriteria Unjuk Kerja (KUK)

“Mengembangkan dan/atau memodifikasi resep / formula (mengembangkan dan

meningkatkan mutu resep dan makanan formula) (Kes.AG.02.23.01)”, dengan

Elemen / Sub Kompetensi dan kriteria Unjuk Kerja (KUK) adalah sebagai berikut:

Elemen / Sub Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja (KUK)

1. Melakukan modifikasi

resep/makanan formula

untuk mencapai

kebutuhan gizi dan diet

khusus pada klien/pasien

atau kelompok klien

1.1. Hasil analisis, tujuan modifikasi resep/

makanan formula

1.2. Resep atau makanan formula yang akan

dimodifikasi untuk klien/pasien atau kelompok

klien

1.3. Rancangan hasil modifikasi resep/ makanan

formula

1.4. Uji coba modifikasi resep/ makanan formula

3. Mendokumentasikan hasil

modifikasi

resep/makanan formula

3.1. Proses modifikasi resep/ formula dicatat

secara sistematik

3.2. Standar resep/ formula yang dimodifikasi

didokumentasikan dalam bentuk SOP dan

dilaporkan

B. Pokok Bahasan dan Acara / Kegiatan Praktikum

1. Pokok Bahasan : Teknologi Penggaraman

2. Acara / Kegiatan : Penggaraman Ikan dan Telur

C. Tujuan Praktikum

1. Peserta didik mampu melakukan pengolahan ikan dengan metode penggaraman

dry salting

2. Peserta didik mampu melakukan pengolahan ikan dengan metode penggaraman

brine salting

3. Peserta didik mampu melakukan pengolahan ikan dengan metode penggaraman

pindang gaya baru

4. Peserta didik mampu melakukan pengolahan ikan dengan metode penggaraman

perebusan/pindang/cue

5. Peserta didik mampu melakukan pengolahan telur dengan berbagai metode

penggaraman (media abu gosok, batu bata, pasir halus dan air)

D. Alat dan Bahan

1. Pengolahan ikan asin Metode dry salting

a. Alat:

1) Alat tulis 2) Panci

Page 3: laprak penggaraman

3) Baskom

4) Besek

5) Kompor gas

6) Wajan

7) Sothil + serok

8) Triplebim

9) Pisau

10) Telenan

11) Plastik

12) Raffia

a. Bahan:

1) Ikan kembung

2) Garam

2. Pengolahan ikan asin metode brine salting

a. Alat :

1) Toples

2) Panci

3) Irus

4) Pisau

5) Penggorengan

6) Piring plastik

7) Batu (untuk menindih)

b. Bahan :

1) Ikan

2) Larutan garam jenuh

3) Minyak goreng

3. Pengolahan ikan asin metode pindang gaya baru

a. Alat :

1) Pisau

2) Nampan/baskom

3) Daun kering

4) Besek

5) Kertas label

6) Panci

7) Kompor gas

8) Sendok/garpu

9) Piring

b. Bahan :

1) Garam

2) Ikan pindang

4. Pengolahan ikan asin metode cue

a. Alat

1) Kompor

2) Panci dan penutup

3) Besek

4) Triple bim

5) Pisau

6) Baskom

Page 4: laprak penggaraman

7) Gelas kimia 8) Sendok

b. Bahan

1) Ikan tongkol (559 g)

2) Garam 20% (112 g)

3) Garam 10% (56 g)

5. Pengolahan telur asin berbagai media

a. Media abu gosok

1) Alat

a) Kompor gas

b) Gas

c) Panci

d) Tissue

e) Kertas label

f) Milimeter blok

g) Plastik

h) Jangka sorong

i) Timbangan

j) Form penimbangan

2) Bahan

a) Telur ayam (10 butir)

b) Telur bebek (10 butir)

c) Abu gosok

d) Air

b. Media batu bata

1) Alat

a) Peralatan memasak (panci, wadah pemeraman, baki)

b) Timbangan

c) Plastik

d) Alat tulis

2) Bahan

a) Telur ayam (10 butir)

b) Telur bebek (10 butir)

c) Garam

d) Batu bata

c. Media air

1) Alat

a) Panci

b) Kompor gas

c) Tissue

d) Toples plastic

e) Kertas label

f) Millimeter blok

g) Jangka sorong

h) Tripel bim

Page 5: laprak penggaraman

i) Plastic j) From pengamatan

2) Bahan

a) Telur ayam 10 butir

b) Larutan : air 587 gram dan garam 213 gram

d. Media pasir halus

1) Alat

a) Panci

b) Kompor gas

c) Tissue

d) Toples plastic

e) Kertas label

f) Millimeter blok

g) Jangka sorong

h) Tripel bim

i) Plastic

j) From pengamatan

2) Bahan

a) Telur ayam 20 butir

b) Media pasir : pasir 562 gram dan garam 562 gram

E. Prosedur atau Langkah Kerja

1. Pengolahan ikan asin Metode dry salting

a. Ikan yang masih segar disiangi, bersihkan/buang isi perut, insang serta

selaput-selaput yang ada, kemudian cuci bersih dan tiriskan.

b. Lumuri seluruh permukaan ikan dengan garam kurang lebih 20-35% dari

berat ikan setelah dibersihkan.

c. Susun berlapis-lapis di rak penggaraman, antara dua lapis ikan diberi lapisan

garam, di dasar bak dan lapisan ikan yang paling atas diberi lapisan garam

yang agak tebal.

d. Tutup tumpukan ikan dengan anyaman bambu yang jarang dan diberi

pemberat secukupnya.

e. Biarkan dalam bak selama 24 jam sampai 72 jam (tergantung ukuran ikan

dan keperluan). Untuk ikan besar, 15-25% untuk ikan sedang, 5-10% untuk

ikan ikan kecil-kecil (teri, petek)

f. Angkat ikan dari bak/wadah, cuci bersih untuk menghilangkan lender dan sisa

darah serta sisa garam, tiriskan.

g. Jemur ikan di tempat penjemuran sambil sekali-kali ikan dibalik.

h. Setelah ikan kering dan dingin ikan disortir dan disimpan dan digoreng.

2. Pengolahan ikan asin metode brine salting

Page 6: laprak penggaraman

a. Ikan segar dibersihkan isi perut, insang dan selaput-selaput yang ada dicuci

bersih dan tiriskan.

b. Buat larutan garam dengan konsentrasi jenuh.

c. Ikatan disusun dalam wadah kedap air dan disiram/direndam dalam larutan

garam kurang lebih 24 jam atau sesuai keperluan, agar konsentrasi garam

tetap rata, campuran harus selalu diaduk.

d. Angkat ikan dan tiriskan.

e. Biasanya brine salting hanya untuk mengawetkan sementara.

f. Setelah itu, ikan bisa dikeringkan/dijemur, diasap atau dikalengkan.

g. Setelah kering ikan digoreng.

h. Dilakukan pengamatan (warna, aroma, tekstur, rasa) bandingkan dengan

metode lain.

3. Pengolahan ikan asin metode cue

a. Membersihkan isi perut dan insang ikan lalu mencucinya hingga bersih.

b. Mengatur ikan berlapis-lapis dalam besek dan menaburinya garam 20% (112

g).

c. Lalu mengisinya dengan air secukupnya hingga ikan terendam.

d. Memanaskannya hingga mendidih dan ikan matang.

e. Mengeluarkan / membuang sisa air rebusan lalu mengeluarkan ikan dari

dalam besek.

f. Menaburkan garam 10%(56 g) pada ikan.

g. Menambahkan sedikit air.

h. Memanaskannya selama ½ jam atau hingga air habis.

i. Ikan asin siap untuk dikonsumsi.

4. Pengolahan ikan asin metode pindang gaya baru

a. Setelah ikan disiangi, dibuang imsang isi perut ikan dicui bersih

b. Berikutnya ikan dilumuri garam 25%, diatur berlapis-lapis dalam besek

alasnya diberi merang/daun kering sampai padat dan penuh

c. Ikan dalam besek didiamkan selama ½ - 3 jam supaya garamnya meresap

kedalam daging ikan

d. Selanjutnya besek tersebut direbus ditambah air secukupnya sampai

terendam selama kira-kira 45 menit

e. Setelah diangkat, besek ditiriskan dan ikannya dapat langsung dimakan

5. Telur asin berbagai media

a. Abu gosok

1) Pilih telur ayam dan bebek yang masih segar.

2) Bersihkan dan cuci telur ayam dan bebek dengan air hangat.

Page 7: laprak penggaraman

3) Buat medium pengasin yaitu garam dan abu gosok (1:1 = 300 g : 300 g)

tambahkan air secukupnya. Aduk sampai rata.

4) Bungkus telur dengan medium pengasin satu demi satu.

5) Simpan dalam wadah/kuali selama 2 minggu.

6) Setelah 2 minggu pengasinan, bungkus medium pengasin dihilangkan /

dibersihkan, kemudian lakukan pengamatan telur mentah dan matang.

b. Batu bata

1) Pilih telur bebek dan telur ayam yang masih segar

2) Bersihkan dan cuci telur dengan air hangat

3) Buat medium pengasin telur yaitu garam dan batu bata (1:1) tambahkan

air secukupnya. Aduk sampai rata.

4) Bungkus telur dengan medium pengasin satu per satu

5) Lakukan dengan media yang berbeda yaitu abu gosok, pasir halus dan air

dengan menggunakan perbandingan yag sama

6) Simpan dalam wadah/kuali selama 2 minggu

7) Setelah 2 minggu pengasinan, bungkus medium pengasin

dihilangkan/dibersihkan kemudian lakukan pengamatan telur mentah &

telur matang.

c. Media air

1) Pilih telur ayam yang masih segar

2) Bersihkan dan cuci telur dengan air hangat (10 butir telur) lalu tirisakan

3) Buat medium pengasin yaitu garam dan air (1:1) aduk sampai rata

4) Masukkan dan tata telur pada toples plastik

5) Masukkan medium pengasinan, telur harus terendam dengan medium

6) Simpan selama 2 minggu

7) Setelah 2 minggu pengasinan, bersihkan telur dari media pengasinan

8) Lakukan pengamatan telur mentah dan matang.

d. Media pasir halus

1) Pilih telur ayam yang masih segar

2) Bersihkan dan cuci telur dengan air hangat (10 butir telur) lalu tirisakan

3) Buat medium pengasin yaitu garam dan pasir halus (1:1) tambahkan air

secukupnya dan aduk samapai rata

4) Masukkan sedikit media penggaraman kedalam toples plastic

5) Masukkan atau tata telur dengan rapi dan masukkan sedikit demi sedikit

media penggaraman sehingga semua telur dapat tertutup oleh media

6) Simpan selama 2 minggu

7) Setelah 2 minggu pengasinan, bersihkan telur dari media pengasinan

Page 8: laprak penggaraman

8) Lakukan pengamatan telur mentah dan matang.

F. Tinjauan Teoritis

Penggaraman merupakan cara pengawetan yang sudah lama dilakukan

orang. Pengawetan ikan dengan cara penggaraman sebenarnya terdiri dari dua

proses, yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan. Selain ikan,

pengawetan dengan cara penggaraman juga dapat diterapkan pada telur, baik itu

telur ayam maupun telur bebek. Telur mudah rusak sehingga perlu diawetkan untuk

mempertahankan kualitasnya.

1. Penggaraman Ikan

Proses penggaraman menggunakan garam sebagai media pengawet, baik

yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman, terjadi

penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan

karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal

garam atau mengencerkan larutan garam.

Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam

akan memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam

dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh

ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. Bahkan

pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi

keseimbangan. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih

tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh

ikan sehingga sifat dagingnya berubah).

Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam

tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan

konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau

mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam

tubuh ikan, partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan.

Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip yang

berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi

menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan kecepatan proses

pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi

garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh

ikan. Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua sebagai berikut.

Garam menyerap cairan tubuh ikan, selain itu garam juga menyerap cairan tubuh

bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan

cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati.

Page 9: laprak penggaraman

Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisida).

Konsentrasi garam rendah (1 – 3%), justru garam membantu petumbuhan bakteri

halofilik. Garam yang berasal dari tempat-tempat pembuatan garam di pantai

mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering.

Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi,

misalnya red halofilic bacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan.

Selain mengakibatkan terjadinya proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme

sehingga terjadi plasmolisis. Kadar air dalam sel bakteri terekstraksi, sehingga

menyebabkan kematian bakteri. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan

pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan. Dengan demikian,

pertumbuhan bakteri semakin terhambat.

Metode Penggaraman

Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh tingkat

kemurnian garam. Garam yang baik adalah garam yang mengandung NaCl

cukup tinggi (95%) dan sedikit mengandung elemen magnesium (Mg) maupun

kalsium (Ca). Elemen tersebut mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan

karena :

a. Dapat memperlambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan sehingga terjadi

proses pembusukan sebelum proses penggaraman berakhir.

b. Dapat menyebabkan ikan menjadi higroskopis sehingga sering menimbulkan

masalah dalam penyimpanan.

c. Garam yang mengandung CaSO4 sebanyak 0,5-1,0% menyebabkan ikan

asin yang dihasilkan mempunyai daging yang putih, kaku, dan agak pahit.

d. Garam yang mengandung MgCl atau MgSO4 akan menghasilkan ikan asin

yang agak pahit.

e. Garam yang mengandung Fe dan Cu dapat mengakibatkan ikan asin

berwarna kuning atau coklat kotor.

Produk yang dihasilkan dari proses penggaraman terdiri atas bermacam-

macam tergantung proses selanjutnya. Misalnya, setelah dilakukan penggaraman

dilanjutkan dengan pengeringan, maka hasilnya adalah ikan kering. Apabila

dilanjutkan dengan perebusan maka menghasilkan ikan pindang atau cue, dan bila

diteruskan dengan proses fermentasi diperoleh beberapa produk fermentasi seperti

peda, terasi, kecap, bekasem, dan wadi.

a. Menurut asalnya garam terbagi atas tiga, yaitu :

b. Solar salt, garam yang berasal dari air laut yang dikeringkan atau dijemur.

c. Mine salt, garam yang diperoleh dari tambang.

Page 10: laprak penggaraman

d. Garam yang diperoleh dari air yang keluar dari tanah kemudian dikeringkan.

Garam jenis itu banyak terdapat di pegunungan.

Tabel. 17. Komposisi Kimia Garam Kelas 1, 2, dan 3

No Unsur Kandungan 1 (%)Kelas 1 Kelas 2 Kelas 3

1 NaCl 96 95 912 CaCl 1 0,9 0,43 MgSO4 0,2 0,5 14 MgCl2 0,2 0,5 1,25 Bahan tidak larut - Sangat sedikit 0,26 Air 2,6 3,1 0,2

Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga),

yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.

a. Penggaraman Kering (Dry Salting)

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan

dengan ikan. Pada umumnya ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya terlebih

dahulu dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah

untuk ditembus oleh garam. Pada proses penggaraman, ikan ditempatkan di dalam

wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Ikan

disusun selapis demi selapis di dalam wadah, diselingi dengan lapisan garam.

Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35% dari berat ikan.

b. Penggaraman Basah (Wet Salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100 liter

larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan

diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan direndam

dalam jangka waktu tertentu tergantung pada :

1) Ukuran dan tebal ikan

2) Derajat keasinan yang diinginkan

Di dalam proses osmosis, kepekatan makin lama makin berkurang karena air dari

dalam daging ikan secara berangsur-angsur masuk ke dalam larutan garam,

sementara sebagian molekul garam masuk ke dalam daging ikan. Karena

kecenderungan penurunan kepekatan larutan garam itu, maka proses osmosis akan

semakin lambat dan pada akhirnya berhenti. Larutan garam yang lewat jenuh yaitu

jumlah garam lebih banyak dari jumlah yang dapat dilarutkan sehingga dapat

dipergunakan untuk memperlambat kecendrungan itu.

c. Penggaraman Campuran (Kench Salting)

Page 11: laprak penggaraman

Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak

menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman

kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan garam yang terbentuk

dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak, tetapi

memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi larutan garam yang mengalir

dan terbuang. Proses penggaraman kench lebih lambat. Oleh karena itu, pada udara

yang panas seperti di Indonesia, penggaraman kench kurang cocok karena

pembusukan dapat terjadi selama penggaraman.

Penggaraman kering mampu memberikan hasil yang terbaik, karena daging

ikan asin yang dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah, banyak sisik-sisik

ikan yang terlepas dan menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan tersebut

kurang menarik. Selain itu dagingnya kurang padat. Menurut Poulter (1988),

dikelompokkan penggaraman ikan atas tiga cara, yaitu :

1) Kenc Curing, kristal garam dilumuri pada tubuh ikan, kemudian ikan ditumpuk di

lantai sehingga molekul garam menembus ke dalam daging ikan dan air yang

terekstraksi dari sel-sel daging ikan akan mengalir.

2) Pickling, sama dengan kench curing tetapi penggaraman dilakukan dalam

suatuwadah, sehingga air yang terekstraksi akan merendam daging ikan.

3) Brining, garam dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang tinggi (25%)

kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut.

Proses penggaraman berlangsung lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi,

tetapi proses-proses lain termasuk pembusukan juga berjalan lebih cepat. Di negara

dingin, penggaraman dilakukan pada suhu rendah, dan ternyata hasil

keseluruhannya lebih baik daripada yang dilakukan pada suhu tinggi. Indonesia

merupakan negara tropis yang memiliki suhu panas, sebaiknya penggaraman

dilakukan di tempat yang teduh. Daya awet ikan yang digarami beragam tergantung

pada jumlah garam yang dipakai. Semakin banyak garam yang dipakai semakin

panjang daya awet ikan. Tetapi umumnya orang kurang suka ikan yang sangat asin..

2. Penggaraman Telur

Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman.

Fungsi garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai

kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. Garam yang

digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidak terlalu halus. 

Telur bebek/ayam yang akan digunakan harus bermutu baik karena akan

mempengaruhi telur asin yang dihasilkan. Dalam pembuatan telur asin biasa

digunakan abu gosok, bubuk bata merah, pasir dan air yang dicampur dengan

garam sebagai medium pengasin.

Page 12: laprak penggaraman

Kualitas telur (mentah) dapat diketahui dengan cara perhitungan Yolk indeks

dan Hought unit. Yolk indeks atau indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi

kuning telur dengan garis tengahnya, indeks kuning telur yang baik berikisar 0,33

– 0,50 dengan rata-rata 0,42. Bertambahnya umur telur maka indeks kuning telur

menurun karena pertambahan kuning telur sebagai akibat perpindahan air

(Bucklet et al, 1985).

Hought unit atau indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu

perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan

pendek albumen tebal. Menurut Bucket et al (1985), indeks albumen bervariasi

antara 0,054 – 0,174. Apabila telur disimpan, makin lama indeks albumen akan

menurun dan semakin kecil, ini disebabkan karena putih telur semakin encer.

G. Hasil

1. Pengolahan ikan asin Metode dry salting

Berat

Bahan

Awal

Berat

Setalah

Kering

Berat

Garam yang

Digunakan

Keadaan Fisik

Sebelum

Diperlakukan

Keadaan fisik

setelah kering dan

digoreng

669,5

gram

297,7

gram

35 %

(234,3

gram)

Tidak bersisik

Mata masih

menonjol

Bau khas ikan segar

Warna kecoklatan

Rasa tidak terlalu

asin (khas ikan

asin)

Tekstur tidak terlalu

keras

Aroma khas ikan

asin

2. Pengolahan ikan asin metode brine salting

Pengamatan Awal Setelah di braine

salting (sebelum

digoreng)

Setelah di Braine

Salting (setelah

digoreng)

Berat awal ikan 4 ekor (@ ±250 gr)

Berat garam 438,1 gr dengan air

± 2 liter

Keadaan fisik

ikan :

Tekstur tidak kenyal

Mudah rapuh Warna : Putih Coklat

Page 13: laprak penggaraman

Kulit sudah tidak

licin

Mata hitam buram

kering

Aroma : Garam +

amis

Tekstur : Keras

Rasa : Sangat

asin

Ikan + garam

Alot + keras

Sangat asin + rasa

ikan

3. Pengolahan ikan asin metode cue

No. Indikator Ikan segar Ikan Cue

1. Berat 559 g 527,6 g

2. Warna Putih segar Putih pucat

3. Tekstur Lunak, kenyal Empuk

4. Aroma Khas ikan segarKhas ikan

rebus

5. Kondisi mata Jernih Putih

6. Kondisi insang Merah cerahMerah

kecoklatan

7. Rasa - Asin

4. Pengolahan ikan asin metode pindang gaya baru

Berat awal ikan = 758 gram

Berat garam = 25 % dari 758 = 189,5 gram

Waktu pemeraman 1 ½ jam = pukul 12.48 - 14.18

Keterangan

Keadaan Fisik

Pengamatan

awal

Pengamatan setelah perlakuan (Pemberian

garam)

Rasa - Sedikit asin

Tekstur Tidak hancur Lembut, tidak hancur

Warna Khas ikan Khas ikan (tidak berubah)

Aroma Khas ikan (amis) Khas ikan asin dan tidak amis

5. Pengolahan telur asin berbagai media

a. Media abu gosok

Telur Ayam

Page 14: laprak penggaraman

Berat abu gosok : 300 gram

Berat garam : 300 gram

1) Pengamatan telur mentah setelah penggaraman

No Pegamatan Telur 1 Telur 21 Kondisi telur

a. Warna

b. Aromac. Tekstur

a. Kuning telur: Kuning orangePutih telur: putih bening

b. Amis, Khas telur

c. Kuning telur agak keras

a. Kuning telur: kuningPutih telur: putih kekuningan

b. Amis, Khas telurc. Kuning telur agak

keras

2 Ukuran tinggia. Kuning telurb. Putih telur

a. 2,9 cmb. 0,2 cm

a. 1,2 cmb. 0,3 cm

3 Ukuran rata-rata diameter

a. Kuning telurb. Putih telur

a. 3,16 cmb. -

a. 3,67 cmb. -

4 Berat telur 60 gr 54,25 gr

Perhitungan Yolk Indeks dan Hought Unit

Yolk Indeks

Yolk Indeks (telur 1) = tinggi kuningtelurgaris tengah kuning

= 2,93,16

= 0,9177

Yolk Indeks (telur 2) = tinggi kuningtelurgaris tengah kuning

= 1,23,67

= 0,3269

Rata-rata yolk indeks = 0,6223

Hought Unit

Hought Unit (telur 1) = tinggi putihtelur kental

berat telurutuh

= 0,260

= 0,0033

Hought Unit (telur ) = tinggi putihtelur kental

berat telurutuh

Page 15: laprak penggaraman

= 0,354,25

= 0,0055

Rata-rata hought unit = 0,0044

2) Pengamatan matang

Warna Aroma Tekstur Rasa

Kuning

telur

Putih

telur

Kuning

telur

Putih

telur

Telur

ayam

Kuning

cerah

Putih

bersih

Khas

telur

ayam

Lembut Agak

asin

Asin

Telur Bebek

Perlakuan telur asin (bebek) dengan media abu gosok (1:1)

Berat abu gosok : 350 gram

Berat garam : 350 gram

1) Pengamatan telur mentah setelah penggaraman

No Pegamatan Telur 1 Telur 21 Kondisi telur

a. Warnab. Aromac. Tekstur

a. Orangeb. Khas telurc. Kuning telur

agak keras (kenyal)

a. Orangeb. Khas telurc. Kuning telur

agak keras (kenyal)

2 Ukuran tinggia. Kuning telurb. Putih telur

a. 2,78 mmb. 0,3 mm

a. 2,49 mmb. 0,3 mm

3 Ukuran rata-rata diameter

a. Kuning telurb. Putih telur

a. 3 mmb. 15 cm

a. 3,28 mmb. 16 cm

4 Ukuran diameter putih telur yang kental dan encer

13 cm 11 cm

Perhitungan Yolk Indeks dan Hought Unit

Yolk Indeks

Yolk Indeks (telur 1) = tinggi kuningtelurgaris tengah kuning

= 2,703

= 0,9

Page 16: laprak penggaraman

Yolk Indeks (telur 2) = tinggi kuningtelurgaris tengah kuning

= 2,493,28

= 0,15

Rata-rata yolk indeks = 0,525

Hought Unit

Hought Unit (telur 1&2) = tinggi putihtelur kental

berat telurutuh

= 0,355,2

= 0,0054

Dokumentasi:

Gambar. Telur 1

Gambar. Telur 2

2) Pengamatan telur matang setelah penggaraman

No

Pengamatan Bagian Kuning Telur Bagian Putih Telur

1 Warna Hijau kekuningan Putih bersih

2 Aroma Khas telur asin Khas telur asin

Page 17: laprak penggaraman

3 Tekstur Masir Lembut

4 Rasa Khas kuning telur asin (++)

Asin (+++++)

Keterangan: semakin banyak tanda (+) maka rasa semakin asin

Dokumentasi:

Gambar. Telur bebek asin kukus

b. Media batu bata

Telur Ayam

Telur yang digunakan adalah telur ayam sebanyak 10 butir. Garam dengan

berat 500 gram dan batu bata halus 500 gram.

1) Hasil pengamatan sebelum telur digarami

Kondisi fisik telur : tenggelam saat dimasukkan ke dalam air, tidak

terdengar suara saat dikocok, cangkang telur bersih dan tidak retak.

2) Hasil pengamatan setelah digarami

No Pegamatan Telur 11 Kondisi telur

a. Warnab. Aromac. Tekstur

a. Orangeb. Khasc. Kuning kenyal

Putih encer2 Ukuran tinggi

a. Kuning telurb. Putih telur

a. 2,2 cmb. 0,3 cm

3 Ukuran rata-rata diameter

a. Kuning telurb. Putih telur

a. 1,49 cmb. 15 cm

4 Berat telur 55 gr

Page 18: laprak penggaraman

Perhitungan Yolk Indeks dan Hought Unit

a) Yolk indek = Tinggi KuningTelur

GarisTenga hKuningTelur

= 2,21,49

= 1,4765

b) Hough unit = TinggiPuti hTelur Kental

Berat Telur Utuh

= 0,555

= 0,009

Telur Bebek

Berat bubuk batu bata : 339 gram

Berat garam : 339 gram

1) Pengamatan telur mentah setelah penggaraman

No Pegamatan Telur 1 Telur 2 Telur 31 Kondisi telur

a. Warna

b. Aroma

c. Tekstur

a. Kuning telur: orange - kuningPutih telur: putih bening

b. Amis, Khas telur (++)

c. Kuning telur kerasPutih telur encer

Telur rusak Telur rusak

2 Ukuran tinggia. Kuning telurb. Putih telur

a. 2,4 cmb. 0,35 cm

- -

3 Ukuran rata-rata diameter

a. Kuning telur

b. Putih telur

a. 3,5 cmb. -

- -

4 Berat telur 42,5 gr - -

Perhitungan Yolk Indeks dan Hought Unit

Yolk Indeks

Yolk Indeks (telur 1) = tinggi kuningtelurgaris tengah kuning

= 2,43,5

= 0,685

Page 19: laprak penggaraman

Hought Unit

Hought Unit (telur 1) = tinggi putihtelur kental

berat telurutuh

= 0,3545,2

= 0,0077

2) Pengamatan telur matang setelah penggaraman

Kriteria Kuning telur Putih telur

Warna Kuning bagus Putih bersih

Aroma Amis ++, khas Amis +, khas

Tekstur Lembut Kenyal

Rasa Asin + Asin ++

c. Media air dan pasir

Telur Ayam

Pengamatan fisik awal : telur normal

Pengamatan setelah 2 minggu :

1) Penggaraman telur dengan media air

Karakteristik Telur 1 Telur 2

Berat awal 72 gram 72 gram

Garis tengah seluruh

bagian telur

14,9 cm 13,4 cm

Tinggi putih telur cair 0,25 cm 0,48 cm

Garis tengan putih

telur kental

7,6 cm 6,5 cm

Tinggi putih telur

kental

0,62 cm 0,57 cm

Garis tengah kuning

telur

3,08 cm 2,84 cm

Tinggi kuning telur 2,12 cm 2,2 cm

Perhitungan Yolk Indeks dan Hought Unit

Hough unit = tinggi putihtelur kental telur1+tinggi putih telur kental2

berat telur utuh

= (0,62+0,57 )

72

Page 20: laprak penggaraman

= 0,016 cm

Yolk indeks = tinggi kuning telur1+tinggi kuning telur2rata−rata garis tengah kuning telur1dan2

= (2,12+2,2 )3,08+2,84

= 0,7297 cm

Pengamatan fisik

Warna bagian kuning : kuning orange

bagian putih : putih bening

bau amis, khas

bentuk kuning telur bulat utuh

2) Penggaraman telur dengan media pasir

Karakteristik Telur 1 Telur 2

Berat awal 65 gram 65 gram

Garis tengah seluruh

bagian telur

14,1 cm 13,61 cm

Tinggi putih telur cair 0,39 cm 0,49 cm

Garis tengan putih telur

kental

- 8,6 cm

Tinggi putih telur kental - cm 0,54 cm

Garis tengah kuning

telur

2,76 cm 4,76 cm

Tinggi kuning telur 2,5 cm 1,1 cm

Perhitungan Yolk Indeks dan Hought Unit

Hough unit = tinggi putihtelur kental telur1+tinggi putih telur kental2

berat telur utuh

= (0 ,+00,54)7265

= 0,0083 cm

Yolk indeks = tinggi kuning telur1+tinggi kuning telur2rata−rata garis tengah kuning telur1dan2

= (2,5+1,1)2,74+4,76

= 0,48 cm

Page 21: laprak penggaraman

Pengamatan fisik

warna bagian kuning : orange

bagian putih : putih bening

bau amis, khas

bentuk kuning telur bulat utuh

Pengamatan setelah dikukus

pengamatan Telur dengan media air Telur dengan media pasir

Telur 1 Telur 2 Telur 1 Telur 2

warna kuning

telur

+++ +++ ++ ++

Rasa kuning

telur

(keasinan)

+++ +++ ++ ++

Aroma +++ +++ ++ ++

Rasa bagian

putih

(keasinan)

+++ +++ ++ ++

Tekstur

(kekenyalan)

+++ +++ ++ ++

Keterangan = semakiin banyak tanda (+) maka,

Warna semakin kuning

Rasa semakin asin

Aroma semakin tajam

Tekstur semakin kenyal

Media air dan pasir halus

Telur Bebek

Pengamatan Awal

No Bahan Berat (g) Keadaan Fisik

1 Telur Bebek - a. Bentuk telur normal yaitu bulat khas telur

      b. Kulit telur rata dan tidak retak/ cacat

      c. Warna kulit/ cangkang telur biru kehijauan

      d. Telur dalam keadaan bersih

      e. Isi dalam telur tidak berbunyi ketika

Page 22: laprak penggaraman

digoncangkan

Page 23: laprak penggaraman

Hasil pengamatan setelah penyimpanan selama 2 minggu:

a. Pengamatan Mentah

No MediaBerat

(g)

Kuning Telur Putih telur

Warna Aroma TeksturHough

Unit

Yolk

IndeksDiameter

(cm)

Tinggi

(cm)

Diameter

(cm)

Tinggi

(cm)

1 Air I 72 3,25 2,5 14,8 0,3 Orange

Khas Telur

Asin (+++)

Keras (+

+) 0,0042 0,769

2 Air II 60 3,35 2,5 15,07 0,2 Kuning

Khas Telur

Asin (++)

Keras (++

+) 0,0033 0,746

3 Pasir I 55 3,21 2,4 13,1 0,35

Orange

Kemerah

an

Khas Telur

Asin (+)

Keras (+

+) 0,0064 0,748

4 Pasir II 60 4,34 1,8 13,12 0,4

Kuning

Pucat Tidak Berbau Lembek 0,0067 0,415

Keterangan :

Semakin banyak tanda (+) maka aroma khas telur semakin kuat dan tekstur telur semakin keras.

Page 24: laprak penggaraman

b. Pengamatan Matang

Media

Rasa Warna

Aroma

Tekstur

Kuning Telur

Putih

Telur Kuning Telur Putih TelurKuning Telur

Putih Telur

Air Tidak Asin Asin(+++)

Kuning

Keorangean Putih (+++)

Khas Telur

Asin Empuk (++)

Empuk (++

+)

Pasir Tidak Asin Asin(+) Kuning Pucat Putih (++) Tidak Berbau Empuk (+)

Empuk (+

+)

Keterangan :

Semakin banyak tanda (+) maka rasa telur semakin asin, warna putih telur semakin bersih dan tekstur telur semakin empuk.