LAPORAN PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN POKOK BAHASAN : PENGGARAMAN PANGANHari / Tanggal : Kamis, 10 April 2014

Oleh:Kelompok 61. Fajar Putri Rahayu(P07131112060)2. Fenthy Marlina Safitri(P07131112061)3. Nirma Nuraeni(P07131112082)4. Novianti Liah(P07131112085)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZIJURUSAN GIZIPOLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA2014A. Kompetensi, Elemen Kompetensi dan Kriteria Unjuk Kerja (KUK)Mengembangkan dan/atau memodifikasi resep / formula (mengembangkan dan meningkatkan mutu resep dan makanan formula) (Kes.AG.02.23.01), dengan Elemen / Sub Kompetensi dan kriteria Unjuk Kerja (KUK) adalah sebagai berikut: Elemen / Sub KompetensiKriteria Unjuk Kerja (KUK)

1. Melakukan modifikasi resep/makanan formula untuk mencapai kebutuhan gizi dan diet khusus pada klien/pasien atau kelompok klien1.1. Hasil analisis, tujuan modifikasi resep/ makanan formula1.2. Resep atau makanan formula yang akan dimodifikasi untuk klien/pasien atau kelompok klien1.3. Rancangan hasil modifikasi resep/ makanan formula1.4. Uji coba modifikasi resep/ makanan formula

3. Mendokumentasikan hasil modifikasi resep/makanan formula3.1. Proses modifikasi resep/ formula dicatat secara sistematik3.2. Standar resep/ formula yang dimodifikasi didokumentasikan dalam bentuk SOP dan dilaporkan

B. Pokok Bahasan dan Acara / Kegiatan Praktikum1. Pokok Bahasan: Teknologi Penggaraman2. Acara / Kegiatan: Penggaraman Ikan dan TelurC. Tujuan Praktikum1. Peserta didik mampu melakukan pengolahan ikan dengan metode penggaraman dry salting2. Peserta didik mampu melakukan pengolahan ikan dengan metode penggaraman brine salting3. Peserta didik mampu melakukan pengolahan ikan dengan metode penggaraman pindang gaya baru 4. Peserta didik mampu melakukan pengolahan ikan dengan metode penggaraman perebusan/pindang/cue5. Peserta didik mampu melakukan pengolahan telur dengan berbagai metode penggaraman (media abu gosok, batu bata, pasir halus dan air)D. Alat dan Bahan1. Pengolahan ikan asin Metode dry saltinga. Alat:1) 2) Alat tulis 3) Panci4) Baskom5) Besek6) Kompor gas7) Wajan8) Sothil + serok9) Triplebim10) Pisau11) Telenan12) Plastik13) Raffiaa. b. Bahan:1) Ikan kembung2) Garam2. Pengolahan ikan asin metode brine saltinga. Alat :1) 2) Toples3) Panci4) Irus5) Pisau6) Penggorengan7) Piring plastik8) Batu (untuk menindih)b. c. Bahan :1) Ikan 2) Larutan garam jenuh3) Minyak goreng3. Pengolahan ikan asin metode pindang gaya barua. Alat :1) 2) Pisau 3) Nampan/baskom4) Daun kering5) Besek6) Kertas label7) Panci 8) Kompor gas9) Sendok/garpu10) Piring

b. Bahan :1) Garam 2) Ikan pindang 4. Pengolahan ikan asin metode cuea. Alat1) 2) Kompor3) Panci dan penutup4) Besek5) Triple bim6) Pisau7) Baskom8) Gelas kimia9) Sendokb. c. Bahan1) Ikan tongkol (559 g)2) Garam 20% (112 g)3) Garam 10% (56 g)5. Pengolahan telur asin berbagai mediaa. Media abu gosok1) Alata) b) Kompor gasc) Gasd) Pancie) Tissuef) Kertas labelg) Milimeter blokh) Plastiki) Jangka sorongj) Timbangank) Form penimbangan2) Bahana) Telur ayam(10 butir)b) Telur bebek (10 butir)c) Abu gosokd) Airb. Media batu bata1) Alata) Peralatan memasak (panci, wadah pemeraman, baki)b) Timbanganc) Plastikd) Alat tulis2) Bahana) Telur ayam (10 butir)b) Telur bebek (10 butir)c) Garamd) Batu batac. Media air 1) Alat a) b) Panci c) Kompor gas d) Tissue e) Toples plastic f) Kertas labelg) Millimeter blokh) Jangka sorongi) Tripel bimj) Plastic k) From pengamatan 2) 3) Bahan a) Telur ayam 10 butir b) Larutan : air 587 gram dan garam 213 gramd. Media pasir halus1) Alat a) b) Panci c) Kompor gas d) Tissue e) Toples plastic f) Kertas labelg) Millimeter blokh) Jangka sorongi) Tripel bimj) Plastic k) From pengamatan

2) Bahan a) Telur ayam 20 butir b) Media pasir : pasir 562 gram dan garam 562 gram

E. Prosedur atau Langkah Kerja1. Pengolahan ikan asin Metode dry saltinga. Ikan yang masih segar disiangi, bersihkan/buang isi perut, insang serta selaput-selaput yang ada, kemudian cuci bersih dan tiriskan.b. Lumuri seluruh permukaan ikan dengan garam kurang lebih 20-35% dari berat ikan setelah dibersihkan.c. Susun berlapis-lapis di rak penggaraman, antara dua lapis ikan diberi lapisan garam, di dasar bak dan lapisan ikan yang paling atas diberi lapisan garam yang agak tebal.d. Tutup tumpukan ikan dengan anyaman bambu yang jarang dan diberi pemberat secukupnya.e. Biarkan dalam bak selama 24 jam sampai 72 jam (tergantung ukuran ikan dan keperluan). Untuk ikan besar, 15-25% untuk ikan sedang, 5-10% untuk ikan ikan kecil-kecil (teri, petek)f. Angkat ikan dari bak/wadah, cuci bersih untuk menghilangkan lender dan sisa darah serta sisa garam, tiriskan.g. Jemur ikan di tempat penjemuran sambil sekali-kali ikan dibalik.h. Setelah ikan kering dan dingin ikan disortir dan disimpan dan digoreng.2. Pengolahan ikan asin metode brine saltinga. Ikan segar dibersihkan isi perut, insang dan selaput-selaput yang ada dicuci bersih dan tiriskan.b. Buat larutan garam dengan konsentrasi jenuh.c. Ikatan disusun dalam wadah kedap air dan disiram/direndam dalam larutan garam kurang lebih 24 jam atau sesuai keperluan, agar konsentrasi garam tetap rata, campuran harus selalu diaduk.d. Angkat ikan dan tiriskan.e. Biasanya brine salting hanya untuk mengawetkan sementara.f. Setelah itu, ikan bisa dikeringkan/dijemur, diasap atau dikalengkan.g. Setelah kering ikan digoreng.h. Dilakukan pengamatan (warna, aroma, tekstur, rasa) bandingkan dengan metode lain.3. Pengolahan ikan asin metode cuea. Membersihkan isi perut dan insang ikan lalu mencucinya hingga bersih.b. Mengatur ikan berlapis-lapis dalam besek dan menaburinya garam 20% (112 g).c. Lalu mengisinya dengan air secukupnya hingga ikan terendam.d. Memanaskannya hingga mendidih dan ikan matang.e. Mengeluarkan / membuang sisa air rebusan lalu mengeluarkan ikan dari dalam besek.f. Menaburkan garam 10%(56 g) pada ikan.g. Menambahkan sedikit air.h. Memanaskannya selama jam atau hingga air habis.i. Ikan asin siap untuk dikonsumsi.4. Pengolahan ikan asin metode pindang gaya barua. Setelah ikan disiangi, dibuang imsang isi perut ikan dicui bersihb. Berikutnya ikan dilumuri garam 25%, diatur berlapis-lapis dalam besek alasnya diberi merang/daun kering sampai padat dan penuh c. Ikan dalam besek didiamkan selama - 3 jam supaya garamnya meresap kedalam daging ikand. Selanjutnya besek tersebut direbus ditambah air secukupnya sampai terendam selama kira-kira 45 menite. Setelah diangkat, besek ditiriskan dan ikannya dapat langsung dimakan5. Telur asin berbagai mediaa. Abu gosok1) Pilih telur ayam dan bebek yang masih segar.2) Bersihkan dan cuci telur ayam dan bebek dengan air hangat.3) Buat medium pengasin yaitu garam dan abu gosok (1:1 = 300 g : 300 g) tambahkan air secukupnya. Aduk sampai rata.4) Bungkus telur dengan medium pengasin satu demi satu.5) Simpan dalam wadah/kuali selama 2 minggu.6) Setelah 2 minggu pengasinan, bungkus medium pengasin dihilangkan / dibersihkan, kemudian lakukan pengamatan telur mentah dan matang.b. Batu bata1) Pilih telur bebek dan telur ayam yang masih segar2) Bersihkan dan cuci telur dengan air hangat3) Buat medium pengasin telur yaitu garam dan batu bata (1:1) tambahkan air secukupnya. Aduk sampai rata.4) Bungkus telur dengan medium pengasin satu per satu5) Lakukan dengan media yang berbeda yaitu abu gosok, pasir halus dan air dengan menggunakan perbandingan yag sama6) Simpan dalam wadah/kuali selama 2 minggu7) Setelah 2 minggu pengasinan, bungkus medium pengasin dihilangkan/dibersihkan kemudian lakukan pengamatan telur mentah & telur matang.c. Media air1) Pilih telur ayam yang masih segar 2) Bersihkan dan cuci telur dengan air hangat (10 butir telur) lalu tirisakan 3) Buat medium pengasin yaitu garam dan air (1:1) aduk sampai rata 4) Masukkan dan tata telur pada toples plastik5) Masukkan medium pengasinan, telur harus terendam dengan medium 6) Simpan selama 2 minggu 7) Setelah 2 minggu pengasinan, bersihkan telur dari media pengasinan 8) Lakukan pengamatan telur mentah dan matang.d. Media pasir halus1) Pilih telur ayam yang masih segar 2) Bersihkan dan cuci telur dengan air hangat (10 butir telur) lalu tirisakan 3) Buat medium pengasin yaitu garam dan pasir halus (1:1) tambahkan air secukupnya dan aduk samapai rata 4) Masukkan sedikit media penggaraman kedalam toples plastic 5) Masukkan atau tata telur dengan rapi dan masukkan sedikit demi sedikit media penggaraman sehingga semua telur dapat tertutup oleh media6) Simpan selama 2 minggu 7) Setelah 2 minggu pengasinan, bersihkan telur dari media pengasinan8) Lakukan pengamatan telur mentah dan matang.F. Tinjauan TeoritisPenggaraman merupakan cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Pengawetan ikan dengan cara penggaraman sebenarnya terdiri dari dua proses, yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan. Selain ikan, pengawetan dengan cara penggaraman juga dapat diterapkan pada telur, baik itu telur ayam maupun telur bebek. Telur mudah rusak sehingga perlu diawetkan untuk mempertahankan kualitasnya. 1. Penggaraman IkanProses penggaraman menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah). Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip yang berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua sebagai berikut. Garam menyerap cairan tubuh ikan, selain itu garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati.Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisida). Konsentrasi garam rendah (1 3%), justru garam membantu petumbuhan bakteri halofilik. Garam yang berasal dari tempat-tempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi, misalnya red halofilic bacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan. Selain mengakibatkan terjadinya proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis. Kadar air dalam sel bakteri terekstraksi, sehingga menyebabkan kematian bakteri. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan. Dengan demikian, pertumbuhan bakteri semakin terhambat.Metode Penggaraman Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh tingkat kemurnian garam. Garam yang baik adalah garam yang mengandung NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit mengandung elemen magnesium (Mg) maupun kalsium (Ca). Elemen tersebut mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan karena :a. Dapat memperlambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan sehingga terjadi proses pembusukan sebelum proses penggaraman berakhir.b. Dapat menyebabkan ikan menjadi higroskopis sehingga sering menimbulkan masalah dalam penyimpanan.c. Garam yang mengandung CaSO4 sebanyak 0,5-1,0% menyebabkan ikan asin yang dihasilkan mempunyai daging yang putih, kaku, dan agak pahit.d. Garam yang mengandung MgCl atau MgSO4 akan menghasilkan ikan asin yang agak pahit. e. Garam yang mengandung Fe dan Cu dapat mengakibatkan ikan asin berwarna kuning atau coklat kotor.Produk yang dihasilkan dari proses penggaraman terdiri atas bermacam-macam tergantung proses selanjutnya. Misalnya, setelah dilakukan penggaraman dilanjutkan dengan pengeringan, maka hasilnya adalah ikan kering. Apabila dilanjutkan dengan perebusan maka menghasilkan ikan pindang atau cue, dan bila diteruskan dengan proses fermentasi diperoleh beberapa produk fermentasi seperti peda, terasi, kecap, bekasem, dan wadi. a. Menurut asalnya garam terbagi atas tiga, yaitu :b. Solar salt, garam yang berasal dari air laut yang dikeringkan atau dijemur.c. Mine salt, garam yang diperoleh dari tambang.d. Garam yang diperoleh dari air yang keluar dari tanah kemudian dikeringkan. Garam jenis itu banyak terdapat di pegunungan.

Tabel. 17. Komposisi Kimia Garam Kelas 1, 2, dan 3No UnsurKandungan 1 (%)

Kelas 1Kelas 2Kelas 3

1NaCl969591

2CaCl10,90,4

3MgSO40,20,51

4MgCl20,20,51,2

5Bahan tidak larut-Sangat sedikit0,2

6Air 2,63,10,2

Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga), yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.a. Penggaraman Kering (Dry Salting)Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya terlebih dahulu dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah untuk ditembus oleh garam. Pada proses penggaraman, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi selapis di dalam wadah, diselingi dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35% dari berat ikan.b. Penggaraman Basah (Wet Salting)Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100 liter larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada :1) Ukuran dan tebal ikan2) Derajat keasinan yang diinginkanDi dalam proses osmosis, kepekatan makin lama makin berkurang karena air dari dalam daging ikan secara berangsur-angsur masuk ke dalam larutan garam, sementara sebagian molekul garam masuk ke dalam daging ikan. Karena kecenderungan penurunan kepekatan larutan garam itu, maka proses osmosis akan semakin lambat dan pada akhirnya berhenti. Larutan garam yang lewat jenuh yaitu jumlah garam lebih banyak dari jumlah yang dapat dilarutkan sehingga dapat dipergunakan untuk memperlambat kecendrungan itu.c. Penggaraman Campuran (Kench Salting)Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses penggaraman kench lebih lambat. Oleh karena itu, pada udara yang panas seperti di Indonesia, penggaraman kench kurang cocok karena pembusukan dapat terjadi selama penggaraman. Penggaraman kering mampu memberikan hasil yang terbaik, karena daging ikan asin yang dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah, banyak sisik-sisik ikan yang terlepas dan menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan tersebut kurang menarik. Selain itu dagingnya kurang padat. Menurut Poulter (1988), dikelompokkan penggaraman ikan atas tiga cara, yaitu :1) Kenc Curing, kristal garam dilumuri pada tubuh ikan, kemudian ikan ditumpuk di lantai sehingga molekul garam menembus ke dalam daging ikan dan air yang terekstraksi dari sel-sel daging ikan akan mengalir.2) Pickling, sama dengan kench curing tetapi penggaraman dilakukan dalam suatuwadah, sehingga air yang terekstraksi akan merendam daging ikan.3) Brining, garam dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang tinggi (25%) kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut.Proses penggaraman berlangsung lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi, tetapi proses-proses lain termasuk pembusukan juga berjalan lebih cepat. Di negara dingin, penggaraman dilakukan pada suhu rendah, dan ternyata hasil keseluruhannya lebih baik daripada yang dilakukan pada suhu tinggi. Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki suhu panas, sebaiknya penggaraman dilakukan di tempat yang teduh. Daya awet ikan yang digarami beragam tergantung pada jumlah garam yang dipakai. Semakin banyak garam yang dipakai semakin panjang daya awet ikan. Tetapi umumnya orang kurang suka ikan yang sangat asin..2. Penggaraman TelurTelur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidak terlalu halus.Telur bebek/ayam yang akan digunakan harus bermutu baik karena akan mempengaruhi telur asin yang dihasilkan. Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok, bubuk bata merah, pasir dan air yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin.Kualitas telur (mentah) dapat diketahui dengan cara perhitungan Yolk indeks dan Hought unit. Yolk indeks atau indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya, indeks kuning telur yang baik berikisar 0,33 0,50 dengan rata-rata 0,42. Bertambahnya umur telur maka indeks kuning telur menurun karena pertambahan kuning telur sebagai akibat perpindahan air (Bucklet et al, 1985).Hought unit atau indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. Menurut Bucket et al (1985), indeks albumen bervariasi antara 0,054 0,174. Apabila telur disimpan, makin lama indeks albumen akan menurun dan semakin kecil, ini disebabkan karena putih telur semakin encer.G. Hasil1. Pengolahan ikan asin Metode dry saltingBerat Bahan AwalBerat Setalah KeringBerat Garam yang DigunakanKeadaan Fisik Sebelum DiperlakukanKeadaan fisik setelah kering dan digoreng

669,5 gram297,7 gram35 % (234,3 gram)Tidak bersisikMata masih menonjolBau khas ikan segar

Warna kecoklatanRasa tidak terlalu asin (khas ikan asin)Tekstur tidak terlalu kerasAroma khas ikan asin

2. Pengolahan ikan asin metode brine saltingPengamatan AwalSetelah di braine salting (sebelum digoreng)Setelah di Braine Salting (setelah digoreng)

Berat awal ikan4 ekor (@ 250 gr)

Berat garam438,1 gr dengan air 2 liter

Keadaan fisik ikan : Tekstur tidak kenyalMudah rapuhKulit sudah tidak licinMata hitam buramWarna : Putih keringAroma : Garam + amisTekstur : Keras Rasa : Sangat asinCoklat

Ikan + garam

Alot + kerasSangat asin + rasa ikan

3. Pengolahan ikan asin metode cueNo.IndikatorIkan segarIkan Cue

1.Berat559 g527,6 g

2.WarnaPutih segarPutih pucat

3.TeksturLunak, kenyalEmpuk

4.AromaKhas ikan segarKhas ikan rebus

5.Kondisi mataJernihPutih

6.Kondisi insangMerah cerahMerah kecoklatan

7.Rasa-Asin

4. Pengolahan ikan asin metode pindang gaya baruBerat awal ikan = 758 gramBerat garam = 25 % dari 758 = 189,5 gramWaktu pemeraman 1 jam = pukul 12.48 - 14.18

KeteranganKeadaan Fisik

Pengamatan awal Pengamatan setelah perlakuan (Pemberian garam)

Rasa -Sedikit asin

Tekstur Tidak hancurLembut, tidak hancur

Warna Khas ikan Khas ikan (tidak berubah)

Aroma Khas ikan (amis)Khas ikan asin dan tidak amis

5. Pengolahan telur asin berbagai mediaa. Media abu gosokTelur AyamBerat abu gosok: 300 gramBerat garam: 300 gram1) Pengamatan telur mentah setelah penggaramanNoPegamatanTelur 1Telur 2

1Kondisi telura. Warna

b. Aromac. Tekstura. Kuning telur: Kuning orangePutih telur: putih beningb. Amis, Khas telurc. Kuning telur agak kerasa. Kuning telur: kuningPutih telur: putih kekuninganb. Amis, Khas telurc. Kuning telur agak keras

2Ukuran tinggia. Kuning telurb. Putih telura. 2,9 cmb. 0,2 cma. 1,2 cmb. 0,3 cm

3Ukuran rata-rata diametera. Kuning telurb. Putih telur

a. 3,16 cmb. -

a. 3,67 cmb. -

4Berat telur60 gr54,25 gr

Perhitungan Yolk Indeks dan Hought UnitYolk IndeksYolk Indeks (telur 1)= = = 0,9177Yolk Indeks (telur 2)= = = 0,3269Rata-rata yolk indeks = 0,6223Hought UnitHought Unit (telur 1) = = = 0,0033Hought Unit (telur ) = = = 0,0055Rata-rata hought unit = 0,00442) Pengamatan matangWarnaAromaTeksturRasa

Kuning telurPutih telurKuning telurPutih telur

Telur ayamKuning cerahPutih bersihKhas telur ayamLembutAgak asinAsin

Telur BebekPerlakuan telur asin (bebek) dengan media abu gosok (1:1)Berat abu gosok: 350 gramBerat garam: 350 gram1) Pengamatan telur mentah setelah penggaramanNoPegamatanTelur 1Telur 2

1Kondisi telura. Warnab. Aromac. Tekstura. Orangeb. Khas telurc. Kuning telur agak keras (kenyal)a. Orangeb. Khas telurc. Kuning telur agak keras (kenyal)

2Ukuran tinggia. Kuning telurb. Putih telura. 2,78 mmb. 0,3 mma. 2,49 mmb. 0,3 mm

3Ukuran rata-rata diametera. Kuning telurb. Putih telur

a. 3 mmb. 15 cm

a. 3,28 mmb. 16 cm

4Ukuran diameter putih telur yang kental dan encer13 cm11 cm

Perhitungan Yolk Indeks dan Hought UnitYolk IndeksYolk Indeks (telur 1)= = = 0,9Yolk Indeks (telur 2)= = = 0,15Rata-rata yolk indeks = 0,525Hought UnitHought Unit (telur 1&2) = = = 0,0054Dokumentasi:

Gambar. Telur 1

Gambar. Telur 22) Pengamatan telur matang setelah penggaramanNo PengamatanBagian Kuning TelurBagian Putih Telur

1WarnaHijau kekuninganPutih bersih

2AromaKhas telur asin Khas telur asin

3TeksturMasirLembut

4Rasa Khas kuning telur asin (++)Asin (+++++)

Keterangan: semakin banyak tanda (+) maka rasa semakin asinDokumentasi:

Gambar. Telur bebek asin kukusb. Media batu bataTelur AyamTelur yang digunakan adalah telur ayam sebanyak 10 butir. Garam dengan berat 500 gram dan batu bata halus 500 gram.1) Hasil pengamatan sebelum telur digaramiKondisi fisik telur : tenggelam saat dimasukkan ke dalam air, tidak terdengar suara saat dikocok, cangkang telur bersih dan tidak retak.2) Hasil pengamatan setelah digaramiNoPegamatanTelur 1

1Kondisi telura. Warnab. Aromac. Tekstura. Orangeb. Khasc. Kuning kenyalPutih encer

2Ukuran tinggia. Kuning telurb. Putih telura. 2,2 cmb. 0,3 cm

3Ukuran rata-rata diametera. Kuning telurb. Putih telur

a. 1,49 cmb. 15 cm

4Berat telur55 gr

Perhitungan Yolk Indeks dan Hought Unita) Yolk indek= = = 1,4765b) Hough unit= = = 0,009Telur BebekBerat bubuk batu bata: 339 gramBerat garam: 339 gram1) Pengamatan telur mentah setelah penggaramanNoPegamatanTelur 1Telur 2Telur 3

1Kondisi telura. Warna

b. Aroma

c. Tekstura. Kuning telur: orange - kuningPutih telur: putih beningb. Amis, Khas telur (++)c. Kuning telur kerasPutih telur encerTelur rusakTelur rusak

2Ukuran tinggia. Kuning telurb. Putih telura. 2,4 cmb. 0,35 cm--

3Ukuran rata-rata diametera. Kuning telurb. Putih telur

a. 3,5 cmb. ---

4Berat telur42,5 gr--

Perhitungan Yolk Indeks dan Hought UnitYolk IndeksYolk Indeks (telur 1)= = = 0,685Hought UnitHought Unit (telur 1) = = = 0,00772) Pengamatan telur matang setelah penggaramanKriteriaKuning telurPutih telur

WarnaKuning bagusPutih bersih

AromaAmis ++, khasAmis +, khas

TeksturLembutKenyal

RasaAsin +Asin ++

c. Media air dan pasirTelur AyamPengamatan fisik awal : telur normal Pengamatan setelah 2 minggu :1) Penggaraman telur dengan media air KarakteristikTelur 1Telur 2

Berat awal72 gram72 gram

Garis tengah seluruh bagian telur14,9 cm13,4 cm

Tinggi putih telur cair0,25 cm0,48 cm

Garis tengan putih telur kental 7,6 cm6,5 cm

Tinggi putih telur kental0,62 cm0,57 cm

Garis tengah kuning telur 3,08 cm2,84 cm

Tinggi kuning telur2,12 cm 2,2 cm

Perhitungan Yolk Indeks dan Hought UnitHough unit = = = 0,016 cm Yolk indeks = = = 0,7297 cm

Pengamatan fisik Warna bagian kuning : kuning orange bagian putih : putih bening

bau amis, khas

bentuk kuning telurbulat utuh

2) Penggaraman telur dengan media pasirKarakteristikTelur 1Telur 2

Berat awal65 gram65 gram

Garis tengah seluruh bagian telur14,1 cm13,61 cm

Tinggi putih telur cair0,39 cm0,49 cm

Garis tengan putih telur kental -8,6 cm

Tinggi putih telur kental- cm0,54 cm

Garis tengah kuning telur 2,76 cm4,76 cm

Tinggi kuning telur2,5 cm 1,1 cm

Perhitungan Yolk Indeks dan Hought UnitHough unit = = = 0,0083 cm Yolk indeks = = = 0,48 cmPengamatan fisik warna bagian kuning : orange bagian putih : putih bening

bau amis, khas

bentuk kuning telurbulat utuh

Pengamatan setelah dikukus pengamatan Telur dengan media airTelur dengan media pasir

Telur 1Telur 2Telur 1Telur 2

warna kuning telur++++++++++

Rasa kuning telur (keasinan)++++++++++

Aroma++++++++++

Rasa bagian putih (keasinan)++++++++++

Tekstur (kekenyalan)++++++++++

Keterangan =semakiin banyak tanda (+) maka,Warna semakin kuningRasa semakin asinAroma semakin tajam Tekstur semakin kenyal

Media air dan pasir halusTelur BebekPengamatan AwalNoBahanBerat (g)Keadaan Fisik

1Telur Bebek-a. Bentuk telur normal yaitu bulat khas telur

b. Kulit telur rata dan tidak retak/ cacat

c. Warna kulit/ cangkang telur biru kehijauan

d. Telur dalam keadaan bersih

e. Isi dalam telur tidak berbunyi ketika digoncangkan

Hasil pengamatan setelah penyimpanan selama 2 minggu:a. Pengamatan MentahNoMediaBerat (g)Kuning TelurPutih telurWarnaAromaTeksturHough UnitYolk Indeks

Diameter (cm)Tinggi (cm)Diameter (cm)Tinggi(cm)

1Air I723,252,514,80,3OrangeKhas Telur Asin (+++)Keras (++)0,00420,769

2Air II603,352,515,070,2KuningKhas Telur Asin (++)Keras (+++)0,00330,746

3Pasir I553,212,413,10,35Orange KemerahanKhas Telur Asin (+)Keras (++)0,00640,748

4Pasir II604,341,813,120,4Kuning PucatTidak BerbauLembek0,00670,415

Keterangan :Semakin banyak tanda (+) maka aroma khas telur semakin kuat dan tekstur telur semakin keras.

b. Pengamatan MatangMediaRasaWarnaAromaTekstur

Kuning TelurPutih TelurKuning TelurPutih TelurKuning TelurPutih Telur

AirTidak AsinAsin(+++)Kuning KeorangeanPutih (+++)Khas Telur AsinEmpuk (++)Empuk (+++)

PasirTidak AsinAsin(+)Kuning PucatPutih (++)Tidak BerbauEmpuk (+)Empuk (++)

Keterangan :Semakin banyak tanda (+) maka rasa telur semakin asin, warna putih telur semakin bersih dan tekstur telur semakin empuk.