laprak penggaraman

Download laprak penggaraman

Post on 23-Dec-2015

58 views

Category:

Documents

15 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

laporan teknologi pangan

TRANSCRIPT

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN POKOK BAHASAN : PENGGARAMAN PANGANHari / Tanggal : Kamis, 10 April 2014

Oleh:Kelompok 61. Fajar Putri Rahayu(P07131112060)2. Fenthy Marlina Safitri(P07131112061)3. Nirma Nuraeni(P07131112082)4. Novianti Liah(P07131112085)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZIJURUSAN GIZIPOLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA2014A. Kompetensi, Elemen Kompetensi dan Kriteria Unjuk Kerja (KUK)Mengembangkan dan/atau memodifikasi resep / formula (mengembangkan dan meningkatkan mutu resep dan makanan formula) (Kes.AG.02.23.01), dengan Elemen / Sub Kompetensi dan kriteria Unjuk Kerja (KUK) adalah sebagai berikut: Elemen / Sub KompetensiKriteria Unjuk Kerja (KUK)

1. Melakukan modifikasi resep/makanan formula untuk mencapai kebutuhan gizi dan diet khusus pada klien/pasien atau kelompok klien1.1. Hasil analisis, tujuan modifikasi resep/ makanan formula1.2. Resep atau makanan formula yang akan dimodifikasi untuk klien/pasien atau kelompok klien1.3. Rancangan hasil modifikasi resep/ makanan formula1.4. Uji coba modifikasi resep/ makanan formula

3. Mendokumentasikan hasil modifikasi resep/makanan formula3.1. Proses modifikasi resep/ formula dicatat secara sistematik3.2. Standar resep/ formula yang dimodifikasi didokumentasikan dalam bentuk SOP dan dilaporkan

B. Pokok Bahasan dan Acara / Kegiatan Praktikum1. Pokok Bahasan: Teknologi Penggaraman2. Acara / Kegiatan: Penggaraman Ikan dan TelurC. Tujuan Praktikum1. Peserta didik mampu melakukan pengolahan ikan dengan metode penggaraman dry salting2. Peserta didik mampu melakukan pengolahan ikan dengan metode penggaraman brine salting3. Peserta didik mampu melakukan pengolahan ikan dengan metode penggaraman pindang gaya baru 4. Peserta didik mampu melakukan pengolahan ikan dengan metode penggaraman perebusan/pindang/cue5. Peserta didik mampu melakukan pengolahan telur dengan berbagai metode penggaraman (media abu gosok, batu bata, pasir halus dan air)D. Alat dan Bahan1. Pengolahan ikan asin Metode dry saltinga. Alat:1) 2) Alat tulis 3) Panci4) Baskom5) Besek6) Kompor gas7) Wajan8) Sothil + serok9) Triplebim10) Pisau11) Telenan12) Plastik13) Raffiaa. b. Bahan:1) Ikan kembung2) Garam2. Pengolahan ikan asin metode brine saltinga. Alat :1) 2) Toples3) Panci4) Irus5) Pisau6) Penggorengan7) Piring plastik8) Batu (untuk menindih)b. c. Bahan :1) Ikan 2) Larutan garam jenuh3) Minyak goreng3. Pengolahan ikan asin metode pindang gaya barua. Alat :1) 2) Pisau 3) Nampan/baskom4) Daun kering5) Besek6) Kertas label7) Panci 8) Kompor gas9) Sendok/garpu10) Piring

b. Bahan :1) Garam 2) Ikan pindang 4. Pengolahan ikan asin metode cuea. Alat1) 2) Kompor3) Panci dan penutup4) Besek5) Triple bim6) Pisau7) Baskom8) Gelas kimia9) Sendokb. c. Bahan1) Ikan tongkol (559 g)2) Garam 20% (112 g)3) Garam 10% (56 g)5. Pengolahan telur asin berbagai mediaa. Media abu gosok1) Alata) b) Kompor gasc) Gasd) Pancie) Tissuef) Kertas labelg) Milimeter blokh) Plastiki) Jangka sorongj) Timbangank) Form penimbangan2) Bahana) Telur ayam(10 butir)b) Telur bebek (10 butir)c) Abu gosokd) Airb. Media batu bata1) Alata) Peralatan memasak (panci, wadah pemeraman, baki)b) Timbanganc) Plastikd) Alat tulis2) Bahana) Telur ayam (10 butir)b) Telur bebek (10 butir)c) Garamd) Batu batac. Media air 1) Alat a) b) Panci c) Kompor gas d) Tissue e) Toples plastic f) Kertas labelg) Millimeter blokh) Jangka sorongi) Tripel bimj) Plastic k) From pengamatan 2) 3) Bahan a) Telur ayam 10 butir b) Larutan : air 587 gram dan garam 213 gramd. Media pasir halus1) Alat a) b) Panci c) Kompor gas d) Tissue e) Toples plastic f) Kertas labelg) Millimeter blokh) Jangka sorongi) Tripel bimj) Plastic k) From pengamatan

2) Bahan a) Telur ayam 20 butir b) Media pasir : pasir 562 gram dan garam 562 gram

E. Prosedur atau Langkah Kerja1. Pengolahan ikan asin Metode dry saltinga. Ikan yang masih segar disiangi, bersihkan/buang isi perut, insang serta selaput-selaput yang ada, kemudian cuci bersih dan tiriskan.b. Lumuri seluruh permukaan ikan dengan garam kurang lebih 20-35% dari berat ikan setelah dibersihkan.c. Susun berlapis-lapis di rak penggaraman, antara dua lapis ikan diberi lapisan garam, di dasar bak dan lapisan ikan yang paling atas diberi lapisan garam yang agak tebal.d. Tutup tumpukan ikan dengan anyaman bambu yang jarang dan diberi pemberat secukupnya.e. Biarkan dalam bak selama 24 jam sampai 72 jam (tergantung ukuran ikan dan keperluan). Untuk ikan besar, 15-25% untuk ikan sedang, 5-10% untuk ikan ikan kecil-kecil (teri, petek)f. Angkat ikan dari bak/wadah, cuci bersih untuk menghilangkan lender dan sisa darah serta sisa garam, tiriskan.g. Jemur ikan di tempat penjemuran sambil sekali-kali ikan dibalik.h. Setelah ikan kering dan dingin ikan disortir dan disimpan dan digoreng.2. Pengolahan ikan asin metode brine saltinga. Ikan segar dibersihkan isi perut, insang dan selaput-selaput yang ada dicuci bersih dan tiriskan.b. Buat larutan garam dengan konsentrasi jenuh.c. Ikatan disusun dalam wadah kedap air dan disiram/direndam dalam larutan garam kurang lebih 24 jam atau sesuai keperluan, agar konsentrasi garam tetap rata, campuran harus selalu diaduk.d. Angkat ikan dan tiriskan.e. Biasanya brine salting hanya untuk mengawetkan sementara.f. Setelah itu, ikan bisa dikeringkan/dijemur, diasap atau dikalengkan.g. Setelah kering ikan digoreng.h. Dilakukan pengamatan (warna, aroma, tekstur, rasa) bandingkan dengan metode lain.3. Pengolahan ikan asin metode cuea. Membersihkan isi perut dan insang ikan lalu mencucinya hingga bersih.b. Mengatur ikan berlapis-lapis dalam besek dan menaburinya garam 20% (112 g).c. Lalu mengisinya dengan air secukupnya hingga ikan terendam.d. Memanaskannya hingga mendidih dan ikan matang.e. Mengeluarkan / membuang sisa air rebusan lalu mengeluarkan ikan dari dalam besek.f. Menaburkan garam 10%(56 g) pada ikan.g. Menambahkan sedikit air.h. Memanaskannya selama jam atau hingga air habis.i. Ikan asin siap untuk dikonsumsi.4. Pengolahan ikan asin metode pindang gaya barua. Setelah ikan disiangi, dibuang imsang isi perut ikan dicui bersihb. Berikutnya ikan dilumuri garam 25%, diatur berlapis-lapis dalam besek alasnya diberi merang/daun kering sampai padat dan penuh c. Ikan dalam besek didiamkan selama - 3 jam supaya garamnya meresap kedalam daging ikand. Selanjutnya besek tersebut direbus ditambah air secukupnya sampai terendam selama kira-kira 45 menite. Setelah diangkat, besek ditiriskan dan ikannya dapat langsung dimakan5. Telur asin berbagai mediaa. Abu gosok1) Pilih telur ayam dan bebek yang masih segar.2) Bersihkan dan cuci telur ayam dan bebek dengan air hangat.3) Buat medium pengasin yaitu garam dan abu gosok (1:1 = 300 g : 300 g) tambahkan air secukupnya. Aduk sampai rata.4) Bungkus telur dengan medium pengasin satu demi satu.5) Simpan dalam wadah/kuali selama 2 minggu.6) Setelah 2 minggu pengasinan, bungkus medium pengasin dihilangkan / dibersihkan, kemudian lakukan pengamatan telur mentah dan matang.b. Batu bata1) Pilih telur bebek dan telur ayam yang masih segar2) Bersihkan dan cuci telur dengan air hangat3) Buat medium pengasin telur yaitu garam dan batu bata (1:1) tambahkan air secukupnya. Aduk sampai rata.4) Bungkus telur dengan medium pengasin satu per satu5) Lakukan dengan media yang berbeda yaitu abu gosok, pasir halus dan air dengan menggunakan perbandingan yag sama6) Simpan dalam wadah/kuali selama 2 minggu7) Setelah 2 minggu pengasinan, bungkus medium pengasin dihilangkan/dibersihkan kemudian lakukan pengamatan telur mentah & telur matang.c. Media air1) Pilih telur ayam yang masih segar 2) Bersihkan dan cuci telur dengan air hangat (10 butir telur) lalu tirisakan 3) Buat medium pengasin yaitu garam dan air (1:1) aduk sampai rata 4) Masukkan dan tata telur pada toples plastik5) Masukkan medium pengasinan, telur harus terendam dengan medium 6) Simpan selama 2 minggu 7) Setelah 2 minggu pengasinan, bersihkan telur dari media pengasinan 8) Lakukan pengamatan telur mentah dan matang.d. Media pasir halus1) Pilih telur ayam yang masih segar 2) Bersihkan dan cuci telur dengan air hangat (10 butir telur) lalu tirisakan 3) Buat medium pengasin yaitu garam dan pasir halus (1:1) tambahkan air secukupnya dan aduk samapai rata 4) Masukkan sedikit media penggaraman kedalam toples plastic 5) Masukkan atau tata telur dengan rapi dan masukkan sedikit demi sedikit media penggaraman sehingga semua telur dapat tertutup oleh media6) Simpan selama 2 minggu 7) Setelah 2 minggu pengasinan, bersihkan telur dari media pengasinan8) Lakukan pengamatan telur mentah dan matang.F. Tinjauan TeoritisPenggaraman merupakan cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Pengawetan ikan dengan cara penggaraman sebenarnya terdiri dari dua proses, yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan. Selain ikan, pengawetan dengan cara penggaraman juga dapat diterapkan pada telur, baik itu telur ayam maupun telur bebek. Telur mudah rusak sehingga perlu diawetkan untuk mempertahankan kualitasnya. 1. Penggaraman IkanProses penggaraman menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah). Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh