UNITÀ 1.2 CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI

1MODULO

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Le malattie trasmesse con gli alimenti

La maggior parte delle malattie trasmesse con gli alimenti è dovuta a microrganismi e imputabile a carenza di igiene

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Agenti biologici e modalità di contaminazione

Agenti biologici: prioni, virus, batteri,

miceti, protozoi, elminti

Vie di trasmissione: veicoli (es. aria, acqua,

alimenti) o vettori (es. scarafaggi, mosche)

Tipi di contaminazione primaria alimenti

contaminati in origine secondaria si

verificano durante la lavorazione o preparazione dell’alimento

La contaminazione crociata è una delle cause più comuni di contaminazione microbica

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I prioni

Prioni = agenti infettivi responsabili delle encefalopatie spongiformi

I prioni sono proteine “difettose” capaci di indurre tale “difetto” alle proteine contigue producendo una reazione a catena le proteine alterate si accumulano e si agglomerano nel cervello, che assume un aspetto “spugnoso” sintomi della malattia a carico del SN

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Encefalopatia spongiforme bovina

La BSE, nota come sindrome della “mucca pazza”, si manifesta nei bovini con irritabilità, tremori, perdita di coordinazione muscolare

La BSE si trasmette per via alimentare le mucche si infettano mangiando farine di carcasse di animali contaminati (i prioni sono molto resistenti alle temperature di pastorizzazione e di sterilizzazione)

Il prione non si accumula nelle masse muscolari, bensì nel materiale specifico a rischio:

cranio di bovini di età > 12 mesi milza di ovini e caprini intestino di bovini di qualsiasi età corpo degli animali morti

Il materiale specifico a rischio deve essere distrutto in appositi inceneritori

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I virus

Agenti patogeni di dimensioni dell‘ordine di nm (visibili solo al microscopio elettronico)

Possiedono: la capside (o parte esterna),

formata da proteine materiale genetico (DNA o RNA) alcuni possiedono strutture per

l‘ancoraggio

Sono parassiti obbligati perché non possiedono strutture per il metabolismo

All‘interno della cellula ospite sfruttano le strutture cellulari per replicarsi

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Malattie di origine virale trasmesse con gli alimenti

Epatite AÈ a trasmissione orofecale

Si manifesta dopo 15-50 gg di incubazione con febbre, nausea, malessere, ittero

Alimenti che possono veicolare il virus: acqua, verdure, mitili e altri molluschi, latte crudo, ecc.

Il vaccino offre una copertura dell’86%

Epatite EÈ a trasmissione orofecale

Si manifesta dopo circa 40 gg di incubazione con febbre, nausea, malessere, ittero

Può presentarsi in forma fulminante

Alimenti che possono veicolare il virus: acqua, verdure, mitili e altri molluschi, latte crudo, ecc.

In Italia è rara

Non esiste vaccino

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I batteri

Sono microrganismi di dimensioni dell‘ordine di μm (sono visibili al microscopio ottico)

La cellula batterica: è di tipo procariota priva di membrana nucleare possiede ribosomi, altri

organuli e inclusioni citoplasmatiche

il materiale genetico è costituito da DNA 1 cromosoma circolare

possiede membrana cellulare e parete cellulare

può avere ciglia o flagelli

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Riproduzione, spore e tossine batteriche

I batteri si riproducono per scissione binaria

In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni batteri (sporigeni) danno origine a speciali forme di resistenza spore

In condizioni ambientali favorevoli, le spore germinano e i batteri riattivano il loro metabolismo

Alcuni batteri formano sostanze tossiche tossine, che possono agire a livello:

dell’intestino enterotossine (es. tossina del Cl. perfringens)

del SN neurotossine (es. tossina del Cl. botulinum)

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I fattori ambientali e la crescita microbica/1

I microrganismi hanno bisogno di sostanze nutritive (H2O, sali minerali, fonti di C e N)

In condizioni favorevoli i batteri si moltiplicano ogni 20-30’

A seconda dell’intervallo di temperatura entro il quale riescono a moltiplicarsi si distinguono in:

psicrofili 0-25 °C mesofili 20-45 °C

(patogeni) termofili 45-70 °C

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I fattori ambientali e la crescita microbica/2

I microrganismi possono svilupparsi:

con ossigeno aerobi senza ossigeno anaerobi con o senza ossigeno

facoltativi

I microrganismi, in genere, non possono svilupparsi se nell’acqua sono sciolte elevate concentrazioni di sostanze zuccherine o di sale

I valori critici di pH per la crescita della maggior parte dei microrganismi è < 4,5 e > 9

I microrganismi si sviluppano meglio al buio

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Tossinfezioni alimentari

Infezioni vere e proprie malattie causate dall’ingestione di microrganismi patogeni

Tossinfezioni malattie causate dall’ingestione di microrganismi patogeni e/o delle loro tossine

La presenza di microrganismi patogeni e/o delle loro tossine nei cibi non ne altera necessariamente le caratteristiche organolettiche

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Rischio e prevenzione delle tossinfezioni

Le tossinfezioni si manifestano in seguito al consumo di alimenti contaminati solo se i batteri patogeni e/o le loro tossine riescono a sopraffare le barriere dell’organismo umano

Dose infettante: quantità minima di microrganismi necessaria per determinare la malattia. Dipende:

dalla virulenza (potere patogeno) dell’agente infettante dalla modalità di trasmissione dalle condizioni fisiologiche e di salute dell’individuo colpito

Il consumo di una quantità inferiore alla dose infettante può determinare lo stato di portatore sano

Periodo di incubazione: intervallo di tempo che intercorre tra il consumo del cibo contaminato e il manifestarsi della malattia

La prevenzione delle tossinfezioni si basa: sul controllo degli alimenti, delle attrezzature e della manipolazione

dei cibi sull’adozione di procedure mirate alla prevenzione sul monitoraggio delle stesse procedure

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Salmonellosi

Agenti più comuni: S. enteritidis S. typhimurium

Alimenti maggiormente a rischio:

pollame, uova, creme, latte, frutti di mare

Incubazione: 6-72 h

Sintomi: gastroenterici, febbre

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Tossinfezione da stafilococco

Sintomi: gastroenterici,

abbassamento di pressione

Agente: S. aureus

La tossina è termostabile

creme all’uovo,

maionese, latticini, gelati, carni, prodotti ittici

Incubazione: 2-3 h

Alimenti maggiormente a rischio:

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Tossinfezione da Cl. perfringens

Alimenti maggiormente a rischio:

piatti a base di carne e pollame lasciati raffreddare lentamente a temperatura ambiente

Incubazione: 8-22 hSintomi: gastroenterici

Agente: Clostridium perfringens

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Botulismo

Alimenti maggiormente a rischio:

conserve casalinghe insaccati artigianali

Incubazione: 12-96 h

Sintomi: neurologici (vertigini, emicrania, disturbi visivi e della deglutizione), spesso è mortale

Agente: Clostridium botulinum

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Tossinfezione da Bacillus cereus

Agente: Bacillus cereus

Alimenti maggiormente a rischio:

piatti a base di riso o patate lasciati raffred-dare lentamente a temperatura ambiente

Si può presentare in due forme:

diarroica (8-22 h) emetica (1-5 ore)

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Shigellosi

Alimenti maggiormente a rischio:

insalate, pollame, pesci, molluschi, ecc.

Incubazione: 1-3 gg

Sintomi: gastroenterici, feci con muco e sangue, febbre

Agente: Shigella dysenteriae

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Listeriosi

Alimenti maggiormente a rischio:

latte crudo, formaggi freschi, gelati, carni e pollame poco cotti, ortaggi, ecc.

Incubazione: 1-2 sett.

Sintomi: gastroenterici febbre, spossatezza

Sono particolarmente a rischio bambini, anziani e donne gravide aborto

Agente: Listeria monocytogenes

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I funghi microscopici

Lieviti e muffe sono organismi eucarioti, eterotrofi (non compiono la fotosintesi clorofilliana) appartenenti al regno dei funghi

Sono di dimensioni microscopiche Lieviti unicellulari Muffe pluricellulari

Possono essere: saprofiti possono essere causa di alterazione di alimenti

ma anche di intossicazioni alimentari (micotossine) parassiti micosi in animali e piante

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Lieviti

Ampiamente diffusi in natura (terreno, superficie delle piante)

Si riproducono per gemmazione

Condizioni per il loro sviluppo: ambiente acido (pH = 3,5-4) temperatura 0-45 °C (optimun 30 °C) prediligono i glucidi semplici aerobiosi. In assenza di O2, il loro metabolismo diventa

fermentativo fermentazione alcolica

La fermentazione, se non controllata, può alterare gli alimenti

I saccaromiceti sono coltivati per le applicazioni nell’industria alimentare (pane, birra, vino)

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Muffe

Si riproducono per spore prodotte negli sporangi

Condizioni per il loro sviluppo:

pH = 2,0-9,5 temperature ottimali = 15-30 °C aerobiosi

In certe condizioni ambientali alcune muffe producono sostanze molto tossiche (micotossine)

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Le parassitosi intestinali

Insieme eterogeneo di malattie a trasmissione orofecale:

protozoosi. Causate da protozoi (es. Giardia, Toxoplasma, Entamoeba)

elmintiasi. Causate da elminti (vermi), i quali possono essere platelminti (vermi piatti) o nematodi (vermi cilindrici)

Gli elminti hanno un ciclo vitale complesso, che si può svolgere in più ospiti:

ospite intermedio (alberga gli stadi larvali) ospite definitivo (alberga il parassita adulto)

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Teniasi

Infestazioni dell’intestino umano da parte di tenie (cestodi di vari m di lunghezza)

Nel corpo delle tenie si distinguono:

scolice (testa) proglottidi (corpo

segmentato)

T. solium suino (ospite intermedio)T. saginata bovino (ospite intermedio)

L’uomo è l’ospite definitivo

Sintomi dell’infestazione: gastroenterici, perdita di peso, malessere, disturbi nervosi

Prevenzione: non consumare carni crude o poco cotte

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Echinococcosi (o idatidosi)

L’echinococco è un cestode di piccole dimensioni (lunghezza < 0,5 cm)

ospite definito: cane, lupo ospite intermedio: mammifero (es. pecora)

L’uomo è un ospite intermedio che si infesta accidentalmente ingerendo alimenti o acqua contaminati o direttamente per contatto con i cani

La larva dell’echinococco si localizza negli organi (fegato, reni, polmoni, ecc.) e forma una cisti idatidea (può recare gravi danni all’organismo)

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Ossiuriasi

Causata dal nematode Enterobius vermicularis (lunghezza ~ 1 cm)

L’uomo si infesta accidentalmente ingerendo alimenti o acqua contaminati con le uova del parassita che si schiudono nell’intestino dell’ospite, dove si sviluppano e infine depongono le uova

L’intero ciclo vitale si sviluppa in un solo ospite

La parassitosi è più frequente nei bambini

Sintomi: prurito anale, disturbi intestinali e nervosi

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Trichinosi

Infestazione causata dal nematode Trichinella spiralis (lunghezza pochi mm)

L’intero ciclo vitale si sviluppa in un solo ospite (cani, gatti, maiali, cinghiali, ecc.)

Le larve si incistano nei muscoli avvolgendosi a spirale

L’uomo si infesta consumando carne poco cotta o cruda

Sintomi: prima fase dell’infestazione disturbi gastroenterici seguiti

da disturbi respiratori seconda fase dell’infestazione dolori articolari e muscolari

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Anisakidosi (o anisakiasi)

Infestazione causata dal nematode Anisakis simplex (lunghezza 3-4 cm)

Il ciclo comprende: ospite adulto: delfini, balene, foche ospite intermedio: aringhe, sardine, merluzzi, ecc.

L’uomo si infesta consumando pesce crudo o poco cotto contenente larve vive

Sintomi: gastroenterici, possibile perforazione dell’intestino