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Sanificazionenell’industria alimentare

Norman G. Marriott Robert B. Gravani

Sanificazionenell’industria alimentare

Edizione italiana a cura diAngela M. VecchioUniversità degli Studi di MilanoDipartimento di Scienze e TecnologieAlimentari e Microbiologiche

Traduzione dal titolo originalePrinciples of Food Sanitation, 5th ed.

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Norman G. Marriott, PhD Robert B. GravaniDepartment of Food Science and Technology Department of Food ScienceVirginia Polytechnic Institute and State University Cornell UniversityBlacksburg, Virginia, USA Ithaca, New York, [email protected] [email protected]

Traduzione dal titolo originalePrinciples of Food Sanitation, 5th ed., by N.G. Marriott, R.B. Gravani© 2006 Springer Science+Business Media, Inc. Springer is a part of Springer Science+Business Media Tutti i diritti riservati

Traduzione di Gaia Cozzi, Gabriella Quirico, Angela Tedesco

ISBN 978-88-470-0787-1 e-ISBN 978-88-470-0788-8

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Copertina: Simona Colombo, Milano

Realizzazione editoriale: Scienzaperta S.r.l., Milano

Stampa: Press Grafica S.r.l., Gravellona Toce (VB)

Springer-Verlag Italia, Via Decembrio 28, 20137 MilanoStampato in Italia

A mia moglie Dori Marriott,che durante la revisione di questo libroè stata fonte di ispirazionee mi ha assistito quotidianamente con amore

Ancora all’inizio degli anni novanta in Italia, come in buona parte dei paesi europei, la sani-ficazione – intesa come studio, sviluppo e applicazione di procedure scientificamente valideper assicurare condizioni igieniche in ambienti, impianti e attrezzature – non era considera-ta una vera e propria disciplina. D’altra parte l’applicazione di rigorose procedure igienichesembrava indispensabile solo in ambiti limitati, come reparti ospedalieri o laboratori d’ana-lisi. In molte industrie alimentari, soprattutto in quelle di minori dimensioni, le preoccupa-zioni nei riguardi di eventuali contaminazioni erano spesso riferite al controllo dei processidi trasformazione, più che alla protezione della salute dei consumatori. La formazione delpersonale in questo campo era generalmente sommaria e non sistematica; il personale addet-to alle operazioni di sanificazione in senso stretto era (ma troppo spesso lo è ancora oggi)privo di qualificazione e addestramento specifici. Le norme igieniche erano tranquillamentedisattese, anche per la mancanza di linee guida diffuse e condivise.

Nel giro di una decina d’anni il panorama è radicalmente cambiato. Sull’onda di episodi,anche drammatici, che hanno messo in evidenza i pericoli per la salute pubblica che posso-no derivare da un inadeguato controllo dell’igiene nella filiera alimentare, le istituzioni euro-pee hanno messo in atto un rinnovamento profondo della normativa, assegnando un ruolocentrale alle aziende alimentari. L’applicazione effettiva del sistema HACCP e l’impiegocorretto di efficaci procedure di sanificazione sono i due pilastri su cui si fonda questo nuovoruolo delle aziende alimentari.

All’interno delle industrie l’importanza crescente attribuita alla sanificazione ha condot-to sempre più a individuare per tale funzione figure e responsabilità specifiche. Contempo-raneamente sono state sviluppate nuove tecniche sia per l’esecuzione della sanificazione,sia per il monitoraggio dei suoi risultati; è aumentata la precisione nella scelta e nel dosag-gio dei prodotti chimici impiegati ed è cresciuta l’attenzione all’impatto ambientale didetergenti e disinfettanti. In ambito universitario l’igiene degli alimenti ha acquistato unpeso maggiore, sono stati introdotti corsi specifici dedicati alla sanificazione nelle industriealimentari e in questo campo si sono sviluppate proficue collaborazioni tra ricerca e indu-stria. Anche nelle aziende la formazione del personale a tutti i livelli è divenuta un impe-gno assai più stringente.

Scarseggiano ancora, tuttavia, i testi di carattere generale in grado di fornire agli opera-tori e agli studenti un inquadramento complessivo della materia e al tempo stesso informa-zioni valide sulle procedure di sanificazione e sulle modalità per garantire un elevato livel-lo di sicurezza degli alimenti. La pubblicazione dell’edizione italiana dell’ormai classicoPrinciples of Food Sanitation, giunto alla quinta edizione, contribuisce dunque autorevol-mente a colmare questa lacuna.

Prefazione all’edizione italiana

La trattazione affronta dapprima la contaminazione degli alimenti, i composti detergentie disinfettanti, le attrezzature e gli impianti impiegati nella loro applicazione; vengono quin-di approfonditi alcuni aspetti determinanti, come la progettazione secondo criteri igienici distabilimenti impianti e attrezzature; infine sono esaminati i metodi e le tecniche specificheda adottare nelle diverse tipologie di aziende alimentari. Il volume, che si presta anche allaconsultazione per specifiche categorie di alimenti, offre inoltre una serie di indicazioni pra-tiche per raggiungere gli indispensabili livelli di igiene nella trasformazione e nella prepara-zione degli alimenti.

L’edizione italiana è stata arricchita con l’aggiunta di nuove illustrazioni e di vari esempidi procedure di sanificazione per settori specifici. Il testo è stato inoltre adeguato e integra-to con i necessari riferimenti alla normativa e alle linee guida europee e nazionali. Si è tut-tavia scelto di conservare una parte significativa dei riferimenti a prassi e normative specifi-che degli Stati Uniti, sia per consentire il confronto con quelle europee, sia per fornire unapanoramica degli obblighi in materia di sanificazione che coinvolgono le aziende che espor-tano prodotti alimentari oltreoceano.

Angela Maria Vecchio

Prefazione all’edizione italianaVIII

In un’epoca che attribuisce alla sicurezza degli alimenti un’importanza cruciale, le aziendealimentari hanno una crescente necessità di valide procedure igienico-sanitarie dalla trasfor-mazione fino al consumo. Si tratta di una sfida che coinvolge tutta l’industria alimentare.

Oggi la sanificazione – cioè la scienza applicata il cui fine è la realizzazione di condizio-ni igieniche – è oggetto di particolare attenzione da parte delle aziende alimentari. In passa-to, le procedure di sanificazione erano affidate a personale inesperto e non qualificato, chericeveva un’addestramento scarso o nullo. Eppure gli addetti alla sanificazione dovrebberoavere una chiara conoscenza sui metodi per realizzare e mantenere condizioni igieniche. Permolto tempo anche la formazione dei manager responsabili dei programmi di sanificazioneè stata assai ridotta. Le informazioni tecniche disponibili sono state a lungo limitate essen-zialmente alle linee guida redatte da autorità sanitarie e associazioni di categoria e alle sche-de messe a punto dai fornitori di attrezzature e prodotti per la sanificazione. Si tratta dimateriali utili, che tuttavia in generale non forniscono né un inquadramento generale né unatrattazione sistematica dei metodi, dei composti e delle attrezzature utilizzabili per le proce-dure di detersione e disinfezione indispensabili per realizzare condizioni igieniche nelleaziende alimentari.

Come le precedenti, anche la quinta edizione di questo libro si propone di fornire le cono-scenze essenziali per assicurare la correttezza delle procedure igienico-sanitarie e la sicurez-za degli alimenti. La sanificazione è un argomento molto vasto e complesso; la trattazioneaffronta dapprima la contaminazione degli alimenti, i composti detergenti e disinfettanti, leattrezzature e gli impianti impiegati per la loro applicazione, per approfondire quindi i meto-di e le tecniche specifiche da adottare nelle diverse tipologie di aziende alimentari.

Nel capitolo 1 sono illustrati il significato e l’importanza della sanificazione nell’industriaalimentare ed è fornita una sintesi delle normative statunitensi ed europee in materia (i rischiconnessi al bioterrorismo sono trattati nell’appendice al termine del volume). Il capitolo 2 èdedicato ai microrganismi e ai loro effetti sugli alimenti; sono esaminati, in particolare, ipatogeni reponsabili delle principali malattie trasmesse dagli alimenti e i metodi per la deter-minazione rapida della carica microbica. La diffusione degli allergeni e i problemi connessialla loro presenza negli alimenti sono affrontati nel capitolo 3. Le fonti di contaminazionedegli alimenti e l’igiene della persona e del comportamento sono trattati nei capitoli 4 e 5,mentre il capitolo 6 fornisce un quadro del sistema HACCP. Il capitolo 7 è dedicato al ruolodella quality assurance nella sanificazione delle aziende alimentari, con particolare attenzio-ne all’organizzazione, all’implementazione e al monitoraggio di un programma efficace.

Il capitolo 8 esamina in modo approfondito i composti detergenti. Sono descritte le carat-teristiche delle diverse tipologie di sporco, identificando i detergenti appropriati per la loro

Prefazione all’edizione originale

rimozione. Vengono anche trattati il funzionamento dei detergenti e le loro proprietà fisichee chimiche; infine, si forniscono alcune informazioni di base per la loro corretta manipola-zione. Il capitolo 9 è dedicato alla disinfezione e ai disinfettanti e alla loro importanza nellasanificazione. vengono descritte le caratteristiche dei diversi tipi di composti e indicate leapplicazioni specifiche di ciascuno di essi. Nel capitolo 10 sono presentati gli impianti e leattrezzature impiegati per le operazioni di detersione e di disinfezione nell’industria alimen-tare, identificando le tipologie più adatte per le diverse applicazioni.

La gestione e lo smaltimento dei rifiuti, che costituiscono un problema rilevante per molteaziende alimentari, sono affrontati nel capitolo 11; in particolare vengono approfonditi idiversi aspetti del trattamento e del monitoraggio dei reflui. A un altro grave problema, ilcontrollo degli infestanti, è dedicato il capitolo 12, in cui sono descritti gli organismi più dif-fusi nel settore alimentare ed esaminati gli strumenti per la loro prevenzione (inclusi i bioci-di, il controllo biologico e la gestione integrata) e i relativi limiti. Nel capitolo 13 vengonoillustrati i criteri per la progettazione e la realizzazione igienica di edifici, impianti e attrez-zature per l’industria alimentare.

Sei capitoli – dal 14 al 19 – sono dedicati alla sanificazione in specifici comparti produt-tivi del settore alimentare: alimenti a basso tenore di umidità, prodotti lattiero-caseari, carnie pollame, prodotti ittici, prodotti ortofrutticoli e bevande. Per ciascuna di queste tipologiesono fornite informazioni dettagliate sui requisiti degli stabilimenti, sui detergenti e suidisinfettanti appropriati e sulle attrezzature da impiegare nella sanificazione, oltre a racco-mandazioni e procedure per specifiche operazioni di sanificazione. Il capitolo 20 tratta lasanificazione nelle aziende di ristorazione e somministrazione di alimenti, proponendo unaserie di procedure per alcune aree e apparecchiature.

Infine, gli aspetti gestionali sono affrontati nel capitolo 21, che non vuole fornire una pre-sentazione organica dei principi del management, ma piuttosto offrire indicazioni e suggeri-menti pratici per una gestione efficace della sanificazione.

Questo volume vuole fornire in forma concisa una trattazione organica dei problemi dellasanificazione nei diversi comparti dell’industria alimentare. Può essere utilizzato come librodi testo sulla sanificazione sia nei corsi universitari, sia nei corsi di formazione promossi dal-l’industria alimentare; può inoltre rappresentare un valido testo di consultazione per il mana-gement delle aziende alimentari.

Un riconoscimento particolare va alle organizzazioni e alle aziende che hanno fornitomateriale e illustrazioni per il volume. Desidero infine ricordare il sostegno della mia caramoglie durante la preparazione di questa edizione.

N. G. M.

Prefazione all’edizione originaleX

1. Sanificazione e industria alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11.1 L’industria alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11.2 La sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31.3 Perché sanificare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41.4 Fattori determinanti delle malattie trasmesse da alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71.5 Leggi, regolamenti e linee guida: Stati Uniti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101.6 Leggi, regolamenti e linee guida: Europa e Italia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141.7 Sviluppo delle procedure igienico-sanitarie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Sommario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

2. Microrganismi e sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192.1 Relazione tra microrganismi e sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192.2 Cinetica della crescita microbica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222.3 Fattori di crescita microbica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252.4 Microrganismi e alterazione degli alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292.5 Microrganismi e malattie a trasmissione alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302.6 Principali malattie trasmesse da alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312.7 Distruzione dei microrganismi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 482.8 Controllo della crescita microbica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 502.9 Determinazione della carica microbica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 512.10 Test diagnostici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Sommario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

3. Allergeni e sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 673.1 Caratteristiche degli allergeni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 683.2 Controllo degli allergeni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Sommario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

Indice

4. Fonti di contaminazione degli alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 754.1 Trasferimento della contaminazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 764.2 Contaminazione degli alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 774.3 Altre fonti di contaminazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 794.4 Prevenzione della contaminazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Sommario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

5. Igiene della persona e degli alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 835.1 Igiene personale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 835.2 Gestione igienico-sanitaria degli alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97Sommario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

6. HACCP e sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1016.1 Che cos’è l’HACCP .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1016.2 Sviluppo dell’HACCP .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1046.3 Implementazione del programma HACCP .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1066.4 Interfaccia con GMP e SSOP .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1076.5 I principi dell’HACCP .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1096.6 Organizzazione, implementazione e attuazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115Sommario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

7. Quality assurance per la sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1217.1 Il ruolo della qualità totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1227.2 QA per una sanificazione efficace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1237.3 Organizzazione della quality assurance. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1247.4 Istituzione di un programma di quality assurance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1287.5 Controllo statistico di qualità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136Sommario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

8. Detergenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1498.1 Caratteristiche dello sporco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1498.2 Adesione dello sporco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1518.3 Caratteristiche dei detergenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1548.4 Classificazione dei detergenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1578.5 Coadiuvanti di lavaggio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1638.6 Composti abrasivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1648.7 Caratteristiche dell’acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

IndiceXII

8.8 Scelta del detergente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1678.9 Precauzioni per l’utilizzo e lo stoccaggio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167Sommario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

9. Disinfettanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1759.1 Metodi fisici di disinfezione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1769.2 Disinfezione chimica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1799.3 Resistenza microbica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1959.4 Ciclo di sanificazione e risciacquo finale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1989.5 Decontaminazione delle carcasse con disinfettanti negli Stati Uniti . . . . . . . . . . . . 199Sommario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

10. Attrezzature e impianti per la sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20510.1 Costi della sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20510.2 Scelta delle attrezzature e degli impianti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20610.3 Impianti e attrezzature per la sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20810.4 Attrezzature e impianti per la disinfezione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22910.5 Attrezzature per la lubrificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230Sommario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

11. Gestione dei rifiuti solidi e liquidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23311.1 Strategie per lo smaltimento dei rifiuti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23411.2 Smaltimento dei rifiuti solidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23911.3 Smaltimento dei rifiuti liquidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239Sommario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256

12. Controllo degli infestanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25712.1 Infestazione da insetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25712.2 Controllo e distruzione degli insetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26212.3 Roditori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26712.4 Volatili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27212.5 Impiego di biocidi per il controllo degli infestanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27312.6 Gestione integrata degli infestanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275Sommario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279

Indice XIII

13. Progettazione degli stabilimenti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28113.1 Scelta del sito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28113.2 Costruzione dell’edificio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28213.3 Progettazione e processi produttivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28713.4 Stabilimenti per la produzione di alimenti pronti al consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292Sommario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296

14. Produzione e stoccaggio di alimenti a basso tenore di umidità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29914.1 Criteri igienici per la realizzazione dello stabilimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29914.2 Ricevimento e stoccaggio delle materie prime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30414.3 Pulizia dell’area produttiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312Sommario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314

15. Industria lattiero-casearia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31515.1 Ruolo degli agenti patogeni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31615.2 Requisiti igienici dell’edificio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31815.3 Caratteristiche dello sporco negli stabilimenti lattiero-caseari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31915.4 Principi di sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32015.5 Attrezzature per la sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324Sommario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332

16. Industria delle carni e del pollame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33316.1 Ruolo della sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33316.2 Principi di sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34116.3 Procedure di sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350Sommario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361

17. Industria dei prodotti ittici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36317.1 Requisiti igienici dello stabilimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36317.2 Fonti di contaminazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36617.3 Principi di sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36717.4 Recupero di sottoprodotti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370Sommario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371

18. Industria dei prodotti ortofrutticoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37318.1 Fonti di contaminazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37318.2 Requisiti igienici dello stabilimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375

IndiceXIV

18.3 Criteri di sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37718.4 Sanificazione degli stabilimenti di trasformazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37818.5 Detergenti e disinfettanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38018.6 Procedure di sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38218.7 Valutazione dell’efficacia della sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385Sommario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387

19. Industria delle bevande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38919.1 Contaminazione microbica nella produzione delle bevande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38919.2 Principi di sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38919.3 Sanificazione degli impianti per la produzione di bevande analcoliche . . . . . . . . 39119.4 Sanificazione nei birrifici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39619.5 Sanificazione nelle aziende enologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40219.6 Sanificazione nelle distillerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410Sommario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413

20. Ristorazione e somministrazione di alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41520.1 Progettazione igienica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41520.2 Riduzione della contaminazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41820.3 Principi di sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42120.4 Programma di sanificazione nelle aziende di ristorazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42520.5 Esempi di procedure di sanificazione per alcune aree e attrezzature . . . . . . . . . . . . 42720.6 Formazione del personale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431Sommario. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432

21. Aspetti gestionali della sanificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43321.1 Ruolo del management. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43321.2 Selezione del personale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43621.3 Management della sanificazione. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43721.4 Qualità totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440Sommario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441Domande di verifica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 442

AppendiceBiosicurezza e sanificazione: linee guida e normativa statunitensi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443

Indice analitico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453

Indice XV

ACP Allergen control planAFNOR Association Française de NormalisationALF Activated lactoferrin (Lattoferrina attivata)AOAC Association of Official Analytical ChemistsASC Acidified sodium chlorite (Clorito di sodio acidificato)BOD Biochemical oxygen demand (Domanda biochimica di ossigeno)CBS Conta batterica standardCCP Critical control point (Punto critico di controllo)CDC Centers for Disease Control and PreventionCIP Cleaning in placeCOD Chemical oxygen demand (Domanda chimica di ossigeno)COP Cleaning out of placeDO Dissolved oxygen (Ossigeno disciolto)DPI Dispositivi di protezione individualeDT Detection time (Tempo di rilevamento)EFSA Autorità Europea per la Sicurezza AlimentareEPA Environmental Protection AgencyFDA Food and Drug AdministrationFSIS Food Safety and Inspection ServiceGLP Good laboratory practices (Buone pratiche di laboratorio)GMP Good manufacturing practices (Buone pratiche di fabbricazione)GRAS Generally recognized as safe (Generalmente considerato sicuro)HACCP Hazard analysis and critical control pointsISO International Standards OrganizationLCL Lower control limit (Limite di controllo inferiore)NAS National Academy of SciencesNASA National Aeronautics and Space Administration QA Quality assuranceQAC Quaternary ammonium compounds (Composti di ammonio quaternario)QC Quality control (Controllo di qualità)PCR Polymerase chain reaction (Reazione a catena della polimerasi)SDT Solidi disciolti totaliSOP Standard operating procedures (Procedure operative standard)SS Solidi sedimentabiliSSOP Standard sanitation operating procedures (Procedure operative standard di sanificazione)SST Solidi sospesi totaliTDT Thermal death time (Tempo di inattivazione termica)TOC Total organic carbon (Carbonio organico totale)TQM Total quality managementUCL Upper control limit (Limite di controllo superiore)USDA United States Department of Agriculture

Sigle e abbreviazioni

1.1 L’industria alimentare

Il sistema alimentare è rappresentato da una catena complessa e dinamica di molteplici atti-vità che inizia con la produzione delle materie prime, nelle aziende agricole e negli alleva-menti, prosegue con la loro lavorazione e trasformazione, per terminare con la vendita aldettaglio oppure con la somministrazione degli alimenti nell’ambito della ristorazione pub-blica o collettiva.

Ogni comparto del sistema alimentare presenta caratteristiche uniche in termini di dimen-sioni, finalità e attività e si è evoluto e adattato sia ai cambiamenti scientifici, tecnologici edemografici, sia a quelli dello stile di vita e delle esigenze dei consumatori. La conoscenzadelle specificità di ciascun comparto del sistema alimentare è essenziale per comprendereappieno il ruolo della sanificazione e della sicurezza degli alimenti nell’industria alimentare.

1.1.1 Produzione agricola

L’agricoltura è il più grande settore produttivo; a livello mondiale il numero di lavoratoricoinvolti è superiore a quello di tutti gli altri settori messi assieme. Gli Stati Uniti – dove unposto di lavoro su sei è generato da questo settore – producono più alimenti di qualsiasi altranazione e sono anche i maggiori esportatori mondiali di prodotti agricoli. Attualmente leaziende agricole statunitensi sono circa due milioni e, in media, un agricoltore produce ognianno cibo sufficiente a sfamare centoventotto persone. Sebbene il numero delle aziende stiadiminuendo, la produzione agricola complessiva è in aumento, dimostrando una produttivi-tà crescente, grazie alla quale i consumatori statunitensi dispongono di un’ampia varietà diprodotti alimentari. Rispetto alla maggior parte dei consumatori di altre parti del mondo, inproporzione gli americani spendono meno per il cibo (circa il 10% del reddito disponibile).Negli anni le strutture della produzione agricola e dell’allevamento sono notevolmente cam-biate, dando luogo a un’offerta di alimenti più ampia, meno costosa, più varia e più sicura.

1.1.2 Lavorazione e trasformazione degli alimenti

L’industria degli alimenti e delle bevande trasforma le materie prime agricole in semilavora-ti o in prodotti alimentari destinati al consumo finale. Negli Stati Uniti si contano quasi29 000 stabilimenti alimentari di proprietà di 22 000 aziende, che danno lavoro a circa 1milione e 700 mila persone, poco più dell’1% di tutti i lavoratori statunitensi.

N.G. Marriott et al., Sanificazione nell’industria alimentare© Springer 2008

Capitolo 1

Sanificazione e industria alimentare

1

Recentemente, l’industria di trasformazione degli alimenti si è consolidata e concentratagrazie a numerose fusioni e acquisizioni. Per conquistare un numero sempre maggiore diclienti, incrementare le vendite, i profitti e le quote di mercato, le aziende alimentari si rior-ganizzano e ampliano le opportunità, riducendo i costi e mettendo a punto nuovi prodotti avalore aggiunto: nel 2003, negli Stati Uniti, ne sono stati introdotti oltre 14 000. La tendenzaa sviluppare nuovi prodotti, che si è focalizzata soprattutto sui cosiddetti convenience food,ossia alimenti pronti al consumo, sembra destinata a durare poiché il tempo a disposizionedei consumatori per la preparazione dei cibi è sempre più ridotto.

1.1.3 Ristorazione (pubblica e collettiva)

Negli Stati Uniti si contano circa 900 000 ristoranti, che danno lavoro a 12 milioni di perso-ne (quasi il 9% della forza lavoro statunitense). Gli esercizi di ristorazione coprono circal’84% delle vendite di cibi pronti e di pasti. Dagli anni ottanta, la ristorazione ha goduto diuna costante crescita. Numerosi fattori – tra i quali l’andamento demografico, gli aspettiorganizzativi (personale, appalto dei servizi, professionalità della gestione), le tendenze culi-narie e la tecnologia – hanno condotto a tale crescita e determinato molti cambiamenti inquesto comparto. I due segmenti principali sono rappresentati dai ristoranti di tipo tradizio-nale (full service) e da quelli che somministrano pasti veloci (quick service o fast food). Lamaggior parte degli esercizi di somministrazione ha piccole dimensioni: il 70% ha meno diventi dipendenti. Nel prossimo futuro, per effetto delle tendenze demografiche, la crescitadella ristorazione statunitense continuerà a essere sostenuta. Uno dei principali problemi pergli esercizi quick service è rappresentato dalla ricerca e dalla formazione del personale;anche i responsabili dei ristoranti tradizionali includono questi due elementi tra i cinquemaggiori problemi da affrontare.

1.1.4 Vendita al dettaglio dei prodotti alimentari

Negli ultimi anni, anche il commercio di alimenti al dettaglio è stato oggetto di processi diconcentrazione e di cambiamenti strutturali senza precedenti in seguito a fusioni, acquisizio-ni, ristrutturazioni, crescita interna e ingresso di nuovi competitor. Negli Stati Uniti i generialimentari sono venduti in oltre 224 000 esercizi commerciali; di questi, più del 96% è rap-presentato da realtà che vanno dalla grande distribuzione organizzata ai piccoli negozi diquartiere. Il negozio alimentare medio tratta tra i 25 000 e i 40 000 articoli, offrendo ai con-sumatori un’ampia scelta di prodotti.

Per accrescere il livello di soddisfazione dei clienti, le imprese di vendita al dettaglio stan-no sviluppando e ampliando l’offerta di alimenti pronti al consumo e di altri prodotti e ser-vizi. I supermercati rispondono alla crescente richiesta di praticità d’uso da parte dei consu-matori offrendo loro una vastissima gamma di prodotti nei reparti di gastronomia, macelle-ria, panetteria e pescheria. La sanificazione ha un ruolo importantissimo nella vendita al det-taglio degli alimenti, poiché l’igiene è tra i principali fattori che guidano i consumatori nellascelta del negozio in cui fare i propri acquisti.

1.1.5 Consumatori

I cambiamenti demografici hanno determinato un mutamento eccezionale nella dimensionee nella composizione della popolazione statunitense. Oggi negli Stati Uniti il numero di abi-tanti ammonta a circa 300 milioni, cui si aggiungono ogni anno più o meno tre milioni e

Sanificazione nell’industria alimentare2

mezzo di individui. Inoltre la popolazione sta invecchiando. Mentre i figli del baby boomraggiungono l’età pensionabile, si prevede che nel 2030 la percentuale di anziani (ultrases-santacinquenni) sarà praticamente raddoppiata rispetto al 1980 (21% contro 11%).

Per quanto concerne la composizione, gli ispanici sono diventati recentemente la mino-ranza più numerosa della popolazione statunitense; sempre più donne lavorano e posticipa-no matrimonio e gravidanze; quasi sei donne su dieci (il 59,8%) in età lavorativa (16 anni opiù) hanno un impiego; le famiglie sono più piccole e meno “tradizionali”. Nel 2002, i con-sumatori statunitensi hanno speso in prodotti alimentari poco più di 900 miliardi di dollari,il 46% dei quali per consumare pasti fuori casa; nel 2002 la spesa per generi alimentari èstata pari al 10,1% del reddito disponibile (una percentuale comunque inferiore a quelle ditutte le altre nazioni).

1.1.6 Rischi emergenti e sicurezza alimentare

Da questi rapidi e profondi cambiamenti, in tutti i comparti del sistema alimentare, emergel’importanza dell’igiene degli alimenti e della sanificazione per assicurare un’offerta digeneri alimentari sicuri e sani. Tutti i comparti devono cooperare per garantire un sistema disicurezza alimentare senza falle.

Poiché l’industria alimentare è divenuta più vasta, più concentrata e più diversificata epoiché parallelamente sono emersi nuovi rilevanti rischi, la sicurezza alimentare e le proce-dure igienico-sanitarie hanno assunto una nuova importanza per la tutela della salute pubbli-ca. Molte aziende sono fortemente impegnate a migliorare la sicurezza alimentare nei propristabilimenti per prevenire malattie o danni ai consumatori derivanti dai pericoli biologici,chimici o fisici. Perciò è ancora più necessario che i lavoratori delle aziende alimentari com-prendano l’importanza cruciale della sicurezza degli alimenti e delle procedure igienico-sanitarie e che imparino a realizzare e mantenere condizioni igieniche ottimali dovunque sitrattino alimenti. Se comprendono i principi biologici alla base di queste procedure, e dun-que le ragioni per cui vanno seguite, i lavoratori del settore garantiranno più efficacementela sicurezza degli alimenti che producono, lavorano, preparano e vendono.

1.2 La sanificazione

La parola sanificazione deriva dal latino sanitas, salute. Nell’ambito dell’industria alimenta-re, il termine designa “la creazione e il mantenimento di condizioni igieniche e salubri”. Sitratta di una scienza che viene applicata per fornire alimenti sicuri, cioè lavorati, preparati,commercializzati e venduti in un ambiente pulito da operatori sani, in modo da prevenire lacontaminazione da parte di microrganismi che causano malattie a trasmissione alimentare eda ridurre al minimo la proliferazione dei microrganismi responsabili del deterioramentodegli alimenti. Una sanificazione efficace comprende tutte le procedure che contribuisconoal raggiungimento di questi obiettivi.

1.2.1 Sanificazione: una scienza applicata

La sanificazione è una scienza applicata che ha per oggetto la progettazione, lo sviluppo,l’implementazione, il mantenimento, il ripristino e/o il miglioramento delle procedure e dellecondizioni igienico-sanitarie. In particolare questa disciplina si occupa delle procedurenecessarie per mantenere pulito e salubre l’ambiente in cui si producono, lavorano, prepara-

Capitolo 1 - Sanificazione e industria alimentare 3

no e conservano alimenti. Tuttavia, la sanificazione non concerne solo la pulizia: se compiu-ta in modo appropriato, può migliorare le condizioni igieniche e le qualità estetiche di eser-cizi commerciali, strutture pubbliche e abitazioni; può anche migliorare lo smaltimento deirifiuti (vedi capitolo 11), contribuendo alla riduzione dell’inquinamento e alla difesa del-l’ambiente dal punto di vista ecologico. Se correttamente applicate, la sanificazione alimen-tare e le procedure igienico-sanitarie hanno quindi un effetto benefico sul nostro ambiente.

La sanificazione è considerata una scienza applicata in quanto – permettendo il controllodei pericoli biologici, chimici e fisici all’interno degli ambienti in cui si trattano alimenti –svolge un ruolo importante nella tutela della salute umana e nella gestione di fattori ambien-tali che influiscono sulla salute. Chi si occupa di sanificazione deve conoscere tutti gli aspet-ti del rischio alimentare, le basi della microbiologia degli alimenti e gli organismi che piùfrequentemente mettono a rischio la salute umana. Identificando, valutando e controllandoquesti rischi e applicando efficacemente le procedure igienico-sanitarie, è possibile assicura-re un’offerta di generi alimentari sicuri e sani.

1.3 Perché sanificare

Sempre più spesso la lavorazione degli alimenti viene effettuata in stabilimenti situati vici-no alle aree di produzione; tale tendenza dovrebbe continuare negli anni a venire. Molti diquesti impianti sono progettati secondo criteri di igienicità; tuttavia, se non vengono osser-vate opportune procedure igienico-sanitarie, gli alimenti possono essere contaminati damicrorganismi alterativi o responsabili di malattie a trasmissione alimentare. In ogni caso, sesi osservano procedure corrette, anche negli stabilimenti meno recenti possono essere pro-dotti alimenti sicuri; per la sicurezza degli alimenti, infatti, le procedure igienico-sanitariepossono essere importanti quanto le caratteristiche strutturali.

L’impiego di tecnologie avanzate, se da un lato ha consentito l’aumento della produttivi-tà di convenience food e alimenti con lunga shelf life, dall’altro comporta nuovi problemi, inparticolare per quanto concerne la contaminazione microbica e lo smaltimento dei rifiuti.

Nonostante l’attenzione crescente, sono ancora pochi i programmi di formazione che for-niscono un addestramento completo sulla sanificazione e sugli strumenti necessari per garan-tire la sicurezza alimentare; tuttavia alcune istituzioni, associazioni di categoria ed enti pub-blici organizzano corsi sulla sanificazione nelle industrie alimentari e forniscono anchemateriali informativi per il personale addetto.

Mai come in questi anni i cittadini americani si sono tanto preoccupati della qualità e dellasicurezza degli alimenti che consumano. Negli Stati Uniti, su circa 76 milioni di persone chesi stima siano colpite ogni anno da malattie trasmesse dagli alimenti, 325 000 necessitano diricovero ospedaliero e circa 5000 muoiono; l’impatto economico di queste malattie è stima-to tra 10 e 83 miliardi di dollari l’anno.

Per l’Unione Europea non esistono stime attendibili sull’incidenza reale delle malattie tra-smesse da alimenti, anche se verosimilmente queste colpiscono ogni anno milioni di perso-ne. Nel biennio 2004-2005 le statistiche comunitarie – largamente incomplete e basate suisoli dati ufficialmente comunicati dai vari Paesi, per un numero limitato di patologie – hannoregistrato oltre 12 000 focolai epidemici con circa 90 000 persone colpite (EFSA, 2006).

Alcuni responsabili di industrie alimentari (della trasformazione, della vendita al dettaglioe della ristorazione) adducono diversi pretesti per giustificare le scarse condizioni igienicheriscontrabili nelle loro aziende; tuttavia, le vere ragioni della mancanza di adeguati program-mi di sanificazione sono molto più probabilmente di natura economica.


Un programma di sanificazione è, in pratica, una maniera pianificata per attuare la sani-ficazione; tale programma comporta numerosi e significativi benefici sia per il pubblico, siaper le imprese che lo adottano. Questo concetto è ben sintetizzato dal motto: la sanificazio-ne non costa, paga.

Quasi tutti i titolari o i responsabili di stabilimenti alimentari desiderano che la propriaimpresa sia pulita e in ordine. Le condizioni igieniche insoddisfacenti, però, derivano spes-so dalla mancanza di un’effettiva comprensione dei principi della sanificazione e dei benefi-ci che essa può fornire se attuata efficacemente. La seguente breve analisi di tali beneficidimostra che sanificazione non è una parola “sporca”.1. I controlli ispettivi stanno diventando più rigorosi perché gli ispettori delle autorità sani-

tarie di controllo utilizzano il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)per stabilire la conformità; le ispezioni basate su tale sistema si focalizzano sui punti cri-tici per la sicurezza degli alimenti. Di conseguenza un efficace programma di sanificazio-ne è essenziale.

2. Le malattie legate agli alimenti possono essere controllate se la sanificazione viene attua-ta in modo appropriato in tutte le operazioni in cui si trattano alimenti. Il problema piùcomune causato da una scarsa sanificazione è il deterioramento degli alimenti con forma-zione di odori e sapori sgradevoli. Il deterioramento rende gli alimenti inaccettabili per ilconsumo e determina riduzione delle vendite, aumento dei reclami da parte dei clienti edelle richieste di risarcimento. Molto spesso le cattive condizioni di un alimento indicanola mancanza di un efficace programma di sanificazione. Quando i consumatori ritengonodi essersi ammalati a causa di un alimento, sporgono denuncia e spesso richiedono unrisarcimento economico per i danni subiti.

3. Un efficace programma di sanificazione può migliorare la qualità di un prodotto e la suashelf life in quanto consente di ridurre la popolazione microbica. L’aggravio di lavoro,la perdita di prodotto, i costi per il confezionamento e la riduzione del valore del prodot-to provocati da una sanificazione insufficiente possono, per esempio, determinare unadiminuzione del 5-10% del profitto del reparto macelleria in un supermercato. Per con-tro, un programma di sanificazione ben sviluppato e correttamente attuato può aumenta-re la shelf life degli alimenti.

4. Un efficace programma di sanificazione include la pulizia e la disinfezione regolari ditutti gli impianti presenti nell’azienda, compresi quelli di riscaldamento, condizionamen-to e refrigerazione. Serpentine sporche e incrostate sono un ricettacolo di microrganismi,mentre ventole e ventilatori sporchi possono diffondere la microflora negli ambienti. Ser-pentine pulite e sanificate riducono il rischio di contaminazione per via aerea e possonodiminuire anche del 20% i costi di energia e manutenzione. Le compagnie di assicurazio-ne possono ridurre i premi pagati da aziende che attuano corrette procedure di sanifica-zione, in considerazione del miglioramento delle condizioni di lavoro e della riduzionedelle richieste di risarcimento da parte dei clienti.

5. Tra i diversi benefici, meno tangibili, di un efficace programma di sanificazione vi sono:– migliore accettabilità del prodotto,– aumento della shelf life del prodotto,– clienti soddisfatti e persino contenti,– rischi ridotti per la salute pubblica,– aumento della fiducia da parte degli enti di controllo e dei loro ispettori,– diminuzione dello spreco e degli scarti,– morale più alto dei dipendenti.


1.3.1 Sanificazione: base essenziale per la sicurezza degli alimenti

Le procedure di sanificazione corrette rappresentano la base per realizzare sistemi in gradodi garantire la sicurezza degli alimenti. Procedure igienico-sanitarie inadeguate possonocontribuire allo sviluppo di focolai di malattie a trasmissione alimentare e aumentare ilrischio di danni e lesioni. Negli ultimi anni si sono verificati alcuni gravi incidenti legati allasicurezza alimentare; tali avvenimenti, apparsi su tutti i giornali, hanno richiamato l’atten-zione sulla carenza delle procedure igienico-sanitarie in tutti i comparti del settore alimenta-re. Alcuni di questi episodi sono riportati nella tabella 1.1 e qui commentati.

Nello scorso decennio, un’importante epidemia di Salmonella enterica è stata causatadalla contaminazione crociata di una miscela per gelato pastorizzata, trasferita dall’impian-to di pre-miscelazione allo stabilimento di congelamento in autocisterne precedentementeutilizzate per trasportare uova crude sgusciate, risultate poi contaminate da S. enterica. Il tra-sportatore avrebbe dovuto lavare e sanificare la cisterna prima di caricare la miscela di gela-to, ma spesso questa procedura veniva omessa. Gli ispettori hanno trovato residui di uova inun’autocisterna già sottoposta a pulizia e hanno segnalato guarnizioni sporche e registrazio-ni inadeguate, oltre alla mancanza di verifica e documentazione delle procedure di pulizia esanificazione. Prima che il problema venisse risolto, nell’intera nazione sono stati ritiratioltre 6,3 milioni di kg di gelato. È stato stimato che nel corso dell’epidemia si sono amma-late circa 224 000 persone. Questo gravissimo incidente avrebbe potuto essere prevenutosemplicemente pulendo e sanificando correttamente le autocisterne.

In un’altra vasta epidemia, Escherichia coli O157:H7, presente in hamburger di manzocontaminati e consumati dopo una cottura insufficiente, ha provocato 732 casi di malattia e4 decessi in quattro stati. La contaminazione della carne ha avuto luogo nell’impianto dilavorazione, ma l’epidemia è stata causata dalla cottura inadeguata degli hamburger in unfast food; oltre 225 000 hamburger hanno dovuto essere ritirati da tutti i ristoranti della cate-na. Si è trattato della maggiore epidemia di Escherichia coli O157:H7 che si sia verificatanegli Stati Uniti: il suo costo è stato stimato tra 229 e 610 milioni di dollari. La società coin-volta ha preso provvedimenti radicali e innovativi per sviluppare un programma di sicurez-za alimentare all’avanguardia e migliorare la propria reputazione e immagine; oggi è consi-derata una delle industrie con i programmi di sicurezza alimentare più rigidi di tutto il com-parto della ristorazione.

In passato, una famosa marca di acqua minerale in bottiglia è risultata contaminata dabenzene; i filtri di carbone – utilizzati per rimuovere le numerose impurità contenute nel gasnaturale presente nell’acqua alla sorgente – erano ostruiti, ma il problema non veniva segna-lato a causa di una spia luminosa difettosa posta sul pannello di controllo del processo. Ilguasto è stato individuato dagli addetti solo dopo sei mesi, consentendo nel frattempo l’in-


Tabella 1.1. Alcuni esempi di incidenti nel settore alimentare

Agente Alimento coinvolto Conseguenze

S. enterica Gelato Circa 224 000 malatiE. coli O157:H7 Hamburger 732 malati, 4 mortiL. monocytogenes Würstel 101 malati, 21 mortiAllergeni Diversi alimenti 35-40% della popolazione statunitense è affetto

da allergie alimentari; 150-200 morti all’annoBenzene Acqua minerale 160 milioni di bottiglie ritirate in tutto il mondoVetro Birra in bottiglia 15,4 milioni di bottiglie ritirate, distrutte e sostituite

tasamento dei filtri. In seguito alla scoperta che l’acqua era contaminata da benzene, la socie-tà ha dovuto ritirare 160 milioni di bottiglie da 120 Paesi: si stima che questo incidente le siacostato circa 263 milioni di dollari.

Un’epidemia dovuta a L. monocytogenes in würstel ha causato 101 casi di malattia e 21decessi in 22 stati. La contaminazione del prodotto si è verificata dopo la lavorazione e primadel confezionamento. È poi emerso che, al momento dell’incidente, erano in corso importan-ti lavori di ristrutturazione dello stabilimento. Per impedire il diffondersi dell’epidemia, iwürstel prodotti in quello stabilimento sono stati ritirati dal mercato in tutta la nazione.

Oggi, il 2-3% della popolazione adulta statunitense, pari a circa 11 milioni di persone, sof-fre di allergie alimentari; ogni anno muoiono tra 150 e 200 persone per reazioni allergichead alimenti (Bodendorfer et al., 2004). La diffusione di allergie alimentari è notevolmentecresciuta nell’ultimo decennio ed è destinata ad aumentare ulteriormente negli anni a veni-re. Poiché per scatenare le reazioni allergiche è sufficiente che l’alimento responsabile siapresente in tracce, la sicurezza delle persone affette da allergie alimentari dipende dall’accu-rata etichettatura degli alimenti confezionati e dalle informazioni fornite da cuochi, camerie-ri e commessi degli esercizi alimentari.

All’inizio degli anni novanta un produttore di birra europeo ha impiegato inavvertitamen-te bottiglie di vetro difettoso. Durante il trasporto o l’apertura, schegge di vetro potevanocadere nella birra e causare lesioni. Non ci sono stati feriti a causa delle schegge, tuttavial’azienda produttrice ha dovuto ritirare, distruggere e sostituire 15,4 milioni di bottiglie dibirra, riportando una perdita stimata tra 10 e 50 milioni di dollari.

I gravi incidenti legati alla sicurezza alimentare hanno caratteristiche comuni e sono cor-relati a pericoli di natura biologica, chimica o fisica; avvengono in tutto il sistema alimentaree si verificano in tutto il mondo. Spesso, derivano da una o più cause combinate, tra le quali:– materie prime contaminate;– errori durante il trasporto, la lavorazione, la preparazione, la manipolazione o lo stoccaggio;– problemi di confezionamento;– manomissione degli alimenti/contaminazione dolosa;– manipolazione scorretta;– cambiamenti nella formulazione o nella lavorazione;– manutenzione inadeguata dell’impianto o delle attrezzature;– aggiunta di uno o più ingredienti non idonei.

Gli esempi riportati dimostrano l’importanza della sanificazione durante la lavorazione ela preparazione dei prodotti alimentari, così come della pulizia e della sanificazione degliimpianti, delle attrezzature e degli utensili utilizzati per lavorare e somministrare gli alimen-ti. Le conseguenze di una sanificazione inadeguata sono gravi e includono inaccettabilità delprodotto, riduzione delle vendite e dei profitti, diminuzione della fiducia dei consumatori,pubblicità negativa, danni all’immagine aziendale, perdita di quote di mercato e, talvolta,azioni legali. Le procedure di sanificazione, associate a un efficace programma che assicurila sicurezza alimentare, possono prevenire questi problemi. Inoltre, i consumatori hanno ildiritto di aspettarsi e di ricevere prodotti alimentari sani e sicuri.

1.4 Fattori determinanti delle malattie trasmesse da alimenti

Le malattie a trasmissione alimentare rappresentano un problema reale per gli operatori dellasanità pubblica, i tecnologi alimentari, i microbiologi e gli igienisti. Oggi si conoscono più


di 200 malattie trasmesse attraverso gli alimenti e molti degli agenti patogeni che destano lemaggiori preoccupazioni non erano riconosciuti come causa di malattie legate agli alimentivent’anni fa. Nella maggioranza dei casi, le malattie causate da alimenti comportano sinto-mi gastrointestinali (nausea, vomito e diarrea), sono solitamente acute, autolimitanti e dibreve durata e possono essere più o meno gravi; nelle forme acute, il decesso è relativamen-te raro e può avvenire soprattutto nei neonati, negli anziani o nelle persone con sistemaimmunitario compromesso. Secondo la Food and Drug Administration (FDA) statunitense,dal 2 al 3% di tutte le malattie acute legate agli alimenti dà luogo a sequele croniche (cioècomplicazioni secondarie a lungo termine), che possono interessare diversi organi e appara-ti, come il cuore, il fegato, il sistema nervoso o le articolazioni, essere molto debilitanti e,nei casi più gravi, portare al decesso.

Nei prossimi paragrafi saranno esaminati alcuni dei molti fattori associati agli agenti pato-geni emergenti, responsabili di malattie a trasmissione alimentare.

1.4.1 Aspetti demografici

Nel 2000 la popolazione statunitense di età uguale o superiore a 65 anni assommava a circa35 milioni e si prevede che entro il 2050 sarà raddoppiata. Percentuali significative di anzia-ni soffrono di malattie croniche (come cardiopatie, tumori e diabete) e sono quindi maggior-mente suscettibili alle malattie trasmesse dagli alimenti. Per esempio, i pazienti affetti daAIDS hanno una probabilità 20 volte più elevata di contrarre una salmonellosi e da 200 a300 volte più elevata di sviluppare una listeriosi. Con l’invecchiamento, l’efficienza delsistema immunitario diminuisce; pertanto nelle persone anziane la resistenza agli agentipatogeni diviene via via minore.

1.4.2 Cambiamenti nelle abitudini dei consumatori

I consumatori americani hanno differenti livelli di consapevolezza dei pericoli di naturamicrobiologica associati al rischio di contrarre malattie attraverso gli alimenti. In particola-re, i consumatori sono scarsamente informati sull’importanza di una buona igiene personaledurante la preparazione e la somministrazione degli alimenti e sulle procedure corrette perpreparare alimenti sicuri in ambito domestico. Complessivamente, sono stati riscontrati cam-biamenti positivi dei comportamenti riguardo alla gestione degli alimenti, ma troppo spessole abitudini dei consumatori sono ancora lungi dall’ideale. Uno studio recente sull’abitudinedi lavarsi le mani, condotto su oltre 7500 individui, ha rivelato che solo il 78% si era lavatole mani dopo aver usato i servizi pubblici negli aeroporti. Un miglioramento rispetto a unostudio precedente, nel quale la percentuale di coloro che si erano lavati le mani dopo averutilizzato i servizi igienici era stata del 67%.

1.4.3 Cambiamenti nelle preferenze e nelle abitudini alimentari

Nel 2002 i costi sostenuti dagli statunitensi per i pasti consumati fuori casa sono stati pari al46% dell’importo complessivo speso per i generi alimentari. L’enorme volume di pasti pre-parati quotidianamente rafforza la necessità di una ristorazione aggiornata e qualificata e diaddetti alla vendita al dettaglio che comprendano i principi per preparare alimenti sicuri.Anche le preferenze e le abitudini alimentari sono cambiate: oggi molte persone consumanoalimenti crudi di origine animale o alimenti poco cotti, che possono aumentare il rischio dimalattie di origine alimentare.


1.4.4 Complessità del sistema alimentare

Come si è visto, il sistema alimentare è una catena di attività complessa, concentrata e dina-mica che porta gli alimenti dalle aziende di produzione alla tavola. In qualsiasi punto di que-sta filiera, gli errori possono sfociare in gravi incidenti alimentari. Il fatto che un alimento (oun ingrediente) sia sottoposto a più trattamenti aumenta il rischio di contaminazione e di suc-cessive applicazioni di temperature inadeguate. Per assicurare la fornitura di alimenti sicurie sani è essenziale sviluppare strette collaborazioni e forti reti di comunicazione, sia tra idiversi comparti del sistema alimentare, sia all’interno di ciascuno di essi.

1.4.5 Globalizzazione dell’offerta di prodotti alimentari

L’approvvigionamento internazionale di alimenti e ingredienti ha permesso ai consumatoridi avere a disposizione un’ampia gamma di prodotti provenienti da tutto il mondo. Ciò chedesta maggiore preoccupazione è il fatto che gli standard sanitari e i sistemi di sicurezza ali-mentare non sono uniformemente stringenti e rigidi nei diversi Paesi.

Oggi, con l’aumento dei viaggi internazionali, un microrganismo patogeno può facilmen-te e rapidamente essere trasportato da una parte all’altra del mondo. La localizzazione rapi-da, l’intervento tempestivo e la vigilanza sono, dunque, fondamentali per prevenire la diffu-sione di malattie a trasmissione alimentare da un Paese all’altro.

1.4.6 Cambiamenti nelle tecnologie di lavorazione degli alimenti

Poiché uno degli obiettivi dell’industria alimentare è aumentare sempre più l’offerta di pro-dotti freschi e con maggiore durabilità, chi si occupa di sviluppare le nuove tipologie di pro-dotti alimentari deve essere consapevole di come la composizione chimica, i parametri dilavorazione, il packaging e le condizioni di stoccaggio influenzino la presenza dei microrga-nismi negli alimenti. Occorre, in altri termini, considerare la sicurezza alimentare già nellafase di sviluppo o di riformulazione di un prodotto alimentare. Si è sviluppata una maggioreconsapevolezza dell’importanza delle condizioni ambientali negli stabilimenti di lavorazio-ne, negli esercizi commerciali e in quelli di somministrazione di alimenti, in particolareriguardo alla necessità di prevenire la formazione di biofilm e di nicchie microbiche.

1.4.7 Tecniche diagnostiche

Nell’ultimo decennio si sono verificati significativi miglioramenti nella sorveglianza dellemalattie trasmesse dagli alimenti e nella risposta alle epidemie; vi sono inoltre stati notevo-li progressi nelle tecniche diagnostiche e nel trattamento dei pazienti colpiti da tali malattie.Sono stati messi a punto test microbiologici più rapidi e sono stati sviluppati data base e reti(come FoodNet, PulseNet ed ElexNet nel Nordamerica, e EnterNet, RASFF e BSN in Euro-pa) che consentono una più efficace sorveglianza delle malattie, una più efficiente condivi-sione delle informazioni e una risposta più rapida al verificarsi di epidemie.

1.4.8 Cambiamenti degli agenti patogeni

Anche nei microrganismi responsabili di malattie alimentari si sono verificati molti cambia-menti. In particolare i microbiologi hanno osservato che alcuni ceppi hanno sviluppato unamaggiore virulenza, sicché poche cellule microbiche sono sufficienti per causare malattie


gravi; è il caso di E. coli O157:H7. È stata rilevata anche una maggiore capacità adattativaallo stress, che consente ai microrganismi di sopravvivere e crescere in condizioni ambien-tali mutate; per esempio alcuni patogeni psicrotrofi, quali Yersinia enterocolitica, Listeriamonocytogenes e Clostridium botulinum di tipo E, crescono (seppure lentamente) a tempe-rature di refrigerazione. Negli ultimi anni si è registrato un incremento della resistenza agliantibiotici in vari microrganismi, tra i quali Salmonella typhimurium DT104. Numerose epi-demie sono state causate dai protozoi parassiti Cyclospora cayetanensis e Cryptosporidiumparvum, in seguito a contaminazione di alimenti di origine vegetale – come succhi di fruttae sidro di mela non pastorizzati – e acqua contaminata.

Tutti questi fattori hanno svolto e continuano a svolgere un ruolo importante nella com-parsa di patogeni emergenti e di nuove malattie alimentari. Nel corso di una discussione inmerito a questioni di sicurezza degli alimenti, il direttore generale di una piccola catena dinegozi alimentari ha commentato: “Oggi ci troviamo a fronteggiare un nuovo nemico, e nonè uno dei soliti concorrenti”. Quest’affermazione descrive chiaramente il fatto che viviamoin un mondo in continuo mutamento e che occorre giocare d’anticipo per garantire la sicu-rezza degli alimenti.

1.5 Leggi, regolamenti e linee guida: Stati Uniti

Poiché negli Stati Uniti sono in vigore migliaia di leggi, regolamenti e linee guida per con-trollare la produzione, la lavorazione e la preparazione di alimenti, in questo libro non è pos-sibile affrontare l’argomento in modo esaustivo. Pertanto, in questo capitolo non si intendesoffermarsi sui dettagli specifici della complessa regolamentazione della lavorazione o dellapreparazione dei prodotti alimentari, ma verranno considerati soltanto i principali organismicoinvolti nella sicurezza alimentare e le loro responsabilità primarie.

I requisiti della sanificazione sviluppati dagli organi legislativi e dalle agenzie governati-ve sono descritti in dettaglio nelle leggi e nei regolamenti. Tali requisiti non sono statici, macambiano in relazione alle esigenze di sanità pubblica, alle tecniche di sanificazione, alladisponibilità di nuove informazioni scientifiche e tecniche sui pericoli biologici, chimici efisici e ad altri importanti aspetti di pubblico interesse.

Le leggi sono approvate dai legislatori e devono essere firmate dal capo dell’esecutivo.Dopo che una legge è stata approvata, l’agenzia responsabile della sua applicazione preparai relativi regolamenti di attuazione. Questi regolamenti sono elaborati per coprire un’ampiagamma di requisiti e sono più specifici e dettagliati delle leggi; quelli relativi ai prodotti ali-mentari forniscono standard per:– progettazione degli stabilimenti e delle attrezzature;– derrate;– tolleranze relative a sostanze chimiche o additivi;– procedure e requisiti igienico-sanitari;– etichettatura;– formazione per posizioni che richiedono una certificazione.

L’elaborazione dei regolamenti è un processo in più fasi. Per esempio, nel processo fede-rale, l’agenzia competente prepara il regolamento proposto, che viene quindi pubblicatocome proposta di legge nel Federal Register, la pubblicazione quotidiana ufficiale delleleggi, delle proposte di legge, dei comunicati delle agenzie e delle organizzazioni federali,come pure degli executive order e degli altri documenti presidenziali. La proposta è accom-


pagnata da un’ampia documentazione a supporto. Eventuali commenti, suggerimenti o rac-comandazioni devono essere trasmessi all’agenzia, solitamente entro sessanta giorni dallapubblicazione della proposta, sebbene spesso siano concesse proroghe. Il regolamento vienepubblicato in forma definitiva dopo l’esame dei commenti ricevuti, con una nota relativaalla loro valutazione e con l’indicazione delle date di entrata in vigore. La nota indica che icommenti su temi precedentemente non considerati possono essere presentati per successi-ve revisioni. Qualunque individuo, organizzazione, altro ufficio governativo, o l’agenziastessa possono proporre emendamenti, purché supportati da una documentazione appropria-ta che li giustifichi.

Esistono due tipi di regolamenti: substantive e advisory. I regolamenti substantive sonopiù importanti perché hanno forza di legge; quelli advisory hanno la funzione di linee guida.I regolamenti sulla sanificazione sono substantive poiché la sicurezza degli alimenti è essen-ziale per la salute pubblica. Nei regolamenti, l’uso della forma verbale shall indica un obbli-go, mentre should indica una raccomandazione. Si esamineranno ora alcuni regolamenti divarie agenzie governative rilevanti per la sanificazione.

1.5.1 Regolamenti della Food and Drug Administration

La FDA, responsabile dell’applicazione del Food, Drug, and Cosmetic Act e di altre leggifondamentali, possiede un’autorità di ampio respiro ed è sotto la giurisdizione del Depar-tment of Health and Human Services degli Stati Uniti. Quest’agenzia ha avuto una forteinfluenza sull’industria alimentare, specialmente per quanto riguarda il controllo di alimentialterati. Nel Food, Drug, and Cosmetic Act, un alimento si considera alterato se contienesporcizia, materiale deteriorato e/o decomposto o, comunque, se è inadatto al consumo. Que-sto atto afferma che gli alimenti preparati, confezionati o mantenuti in condizioni non igie-niche, con rischio di contaminazione o, comunque, di danno per la salute, sono alterati. L’at-to conferisce agli ispettori della FDA l’autorità di entrare e di ispezionare qualsiasi stabili-mento in cui si lavorino, confezionino o tengano prodotti alimentari destinati al commerciointerstatale nell’ambito degli Stati Uniti.

Gli ispettori possono verificare tutta l’attrezzatura, i prodotti finiti, i container e l’etichet-tatura; la loro autorità si estende anche ai veicoli utilizzati per il trasporto o lo stoccaggio dialimenti nel commercio tra Stati. I prodotti alterati o non conformi al dichiarato, destinati alcommercio interstatale, sono soggetti a sequestro.

La FDA non approva i detergenti e i disinfettanti per impianti alimentari con le loro deno-minazioni commerciali, bensì con i nomi dei relativi composti chimici.

1.5.2 Buone pratiche di fabbricazione

Il 26 aprile 1969 la FDA ha pubblicato le prime norme generali di buona fabbricazione (GMP,Good manufacturing practice), che regolano essenzialmente l’igiene nella fabbricazione,nella lavorazione, nel confezionamento e nello stoccaggio di prodotti alimentari.

La sezione relativa alle procedure igienico-sanitarie fissa le regole di base minime per lasanificazione in un’azienda alimentare; in particolare, detta i requisiti generali per:– manutenzione delle strutture;– pulizia e sanificazione delle attrezzature e degli utensili;– gestione delle attrezzature e degli utensili puliti;– controllo degli infestanti;– stoccaggio e utilizzo di detergenti, disinfettanti e altri prodotti chimici.


Include inoltre i requisiti essenziali per il rifornimento idrico, la progettazione degliimpianti idraulici, l’allontanamento dei liquami, i servizi igienici e lo smaltimento dei rifiutisolidi. Una breve sezione è poi dedicata all’addestramento e alla formazione del personale.

Altre GMP specifiche integrano le norme generali focalizzandosi sull’igiene e sulla sicu-rezza di numerosi prodotti alimentari. Ciascuna norma è dedicata a una particolare tipologiadi industria o a una classe di alimenti strettamente correlati. Le fasi critiche nelle operazio-ni di lavorazione sono analizzate in dettaglio, comprendendo tra l’altro le relazioni tempo-temperatura, le condizioni di conservazione, l’impiego di additivi, la pulizia e la sanificazio-ne, le procedure di controllo e la formazione di addetti specializzati.

Le agenzie governative ricorrono abitualmente alle ispezioni per assicurare il rispettodelle norme sulla sicurezza alimentare. Tuttavia, tale approccio presenta alcuni limiti, poichéspesso le leggi che dovrebbero essere rispettate non sono sufficientemente chiare e la loroapplicazione può prestarsi a contestazioni. Inoltre, talvolta risulta difficile distinguere tra irequisiti cruciali per la sicurezza e quelli legati alle caratteristiche organolettiche (Marriottet al., 1991). Negli ultimi anni, le agenzie governative hanno riconosciuto questi problemi ehanno rivisto le loro procedure e modalità ispettive. Attualmente, molte agenzie suddivido-no le tematiche in due categorie principali, una dedicata alla sicurezza degli alimenti e l’al-tra agli aspetti sensoriali.

Nel 1995 la FDA ha emanato il Safe and Sanitary Processing and Import of Fish andFishery Products - Final Rule, il regolamento sull’HACCP per i prodotti ittici, che imponea tutte le aziende del comparto di mettere a punto e implementare sistemi di autocontrollobasati sui principi dell’HACCP.

Nel 2001, in seguito a numerose epidemie di malattie trasmesse da alimenti legate a suc-chi non pastorizzati, la FDA ha pubblicato una norma generale che stabilisce che tutti i suc-chi prodotti per la vendita debbano essere lavorati in aziende che abbiano adottato il sistemaHACCP. Questa norma è stata messa a punto per migliorare la sicurezza di succhi di frutta everdura e di prodotti a essi legati, ed è nota come Juice HACCP regulation.

1.5.3 Regolamenti del Department of Agriculture

Il Department of Agriculture degli Stati Uniti (USDA) ha giurisdizione su tre aree di lavora-zione degli alimenti, basate sulle seguenti leggi: il Federal Meat Inspection Act, il PoultryProducts Inspection Act e l’Egg Products Inspection Act. L’ente che gestisce queste ispezio-ni è il Food Safety and Inspection Service (FSIS), istituito nel 1981.

In teoria, la giurisdizione federale dovrebbe dedicarsi soltanto al commercio interstatale;tuttavia, le tre leggi su carne, pollame e uova ne hanno esteso la competenza a quello intra-statale qualora i programmi di ispezione statale non siano in grado di garantire il rispettodelle norme come richiesto dalla legge federale. I prodotti immessi sul mercato da stabili-menti sottoposti a controllo ufficiale dell’USDA, che successivamente risultino alterati o nonconformi al dichiarato, ricadono sotto la giurisdizione della FDA, che può adottare provve-dimenti per il ritiro del prodotto dal mercato (di norma, il prodotto è quindi inviato all’USDAper la distruzione).

Nel 1994, il FSIS ha iniziato una valutazione e una revisione delle norme esistenti sullasicurezza alimentare per carne e pollame, che hanno portato nel 1996 alla pubblicazione delPathogen Reduction: Hazard Analysis and Critical Control Point (PR/HACCP) - Final Rule.L’obiettivo di questo nuovo regolamento è la riduzione delle malattie associate al consumodi carne e pollame; la norma stabilisce che tutti i macelli e gli stabilimenti per la lavorazio-ne di carne e pollame predispongano e mettano in atto un sistema HACCP.


1.5.4 Regolamenti ambientali

L’Environmental Protection Agency (EPA) assicura il rispetto delle disposizioni di numero-se norme relative alla difesa dell’ambiente, molte delle quali interessano gli stabilimenti ali-mentari. Le norme ambientali che riguardano la sanificazione degli impianti alimentariincludono il Federal Water Pollution Control Act; il Clean Air Act; il Federal Insecticide,Fungicide, and Rodenticide Act (FIFRA) e il Resource Conservation and Recovery Act.

L’EPA è responsabile della registrazione dei disinfettanti, sia con il loro nome commercia-le sia con il nome del composto chimico. I disinfettanti sono considerati dai regolamenti fede-rali come pesticidi, quindi il loro uso ricade nell’ambito del FIFRA. L’EPA valuta l’impattoambientale, l’efficienza antimicrobica e i profili tossicologici; prescrive inoltre etichette eschede tecniche, in cui devono essere specificate le indicazioni e le istruzioni per l’uso. Idisinfettanti devono essere identificati dalla dicitura: “L’utilizzo di questo prodotto in manie-ra diversa da quella riportata sull’etichetta costituisce una violazione della legge federale”.

Federal Water Pollution Control ActQuesto atto è importante per l’industria alimentare poiché stabilisce una procedura autoriz-zativa per assicurare il controllo dell’inquinamento idrico. Il National Pollutant DischargeElimination System (NPDES), che è alla base di tale sistema, impone che gli scarichi indu-striali, civili e di altro genere debbano ottenere un’autorizzazione che fissi precisi limiti alloscarico di inquinanti nelle acque superficiali. L’obiettivo di questo sistema è ottenere unagraduale riduzione degli inquinanti scaricati nei laghi e nei corsi d’acqua. Sono state messea punto linee guida e standard per gli scarichi emessi da diverse tipologie di industrie odalla lavorazione di diverse categorie di alimenti. L’EPA ha pubblicato norme specifiche peri prodotti a base di carne, alcuni prodotti ittici, i cereali e le granaglie, i prodotti lattiero-caseari e alcuni prodotti ortofrutticoli, oltre che per la raffinazione della barbabietola e dellacanna da zucchero.

Clean Air ActQuesta legge, il cui scopo è ridurre l’inquinamento atmosferico, affida all’EPA il controllodiretto delle fonti di inquinamento industriale. In genere, le agenzie statali e locali fissano glistandard di inquinamento in base alle raccomandazioni dell’EPA e sono responsabili dellaloro applicazione. Questa norma interessa gli stabilimenti alimentari che possono emettereinquinanti atmosferici sotto forma di esalazioni, fumi, ceneri eccetera.

Federal Insecticide, Fungicide, and Rodenticide ActIl FIFRA assegna all’EPA i controlli sulla produzione, la composizione, l’etichettatura, laclassificazione e l’impiego di insetticidi, fungicidi e rodenticidi. L’EPA classifica questi bio-cidi in due categorie: per uso limitato o per uso comune. I primi possono essere applicati soloda un operatore munito di apposita certificazione (ottenuta superando esami e/o prove spe-cifiche), o sotto la sua diretta supervisione.

Resource Conservation and Recovery ActMediante il Resource Conservation and Recovery Act è stato studiato un programma nazio-nale al fine di controllare lo smaltimento dei rifiuti solidi. L’atto autorizza l’EPA a emanare– in collaborazione con le agenzie federali, statali e locali – linee guida per la gestione deirifiuti solidi. Autorizza inoltre finanziamenti per progetti di ricerca, costruzione, smaltimen-to e riciclo nella gestione dei rifiuti solidi.


1.5.5 Hazard Analysis Critical Control Point

Sebbene negli Stati Uniti e in tutto il mondo siano stati sviluppati altri programmi su basevolontaria, il sistema HACCP è l’approccio sempre più diffuso. Dopo averlo sviluppato, con-giuntamente alla Pillsbury Company, la NASA (National Aeronautics and Space Administra-tion) e i Natick Laboratories hanno adottato, verso la fine degli anni sessanta, questo model-lo per i programmi spaziali.

Constatata la sua validità in seguito all’applicazione in altre aree, il sistema HACCP èstato recepito anche dall’industria alimentare (Conference for Food Protection, 1970) e daallora è stato adottato nelle aziende del settore, su base volontaria o obbligatoria, per garan-tire la sicurezza degli alimenti mediante l’identificazione, la valutazione e il controllo deipericoli biologici, chimici e fisici. Molti di questi pericoli sono sicuramente condizionati dal-l’efficacia delle misure igienico-sanitarie adottate.

Sebbene l’HACCP sia stato inizialmente adottato su base volontaria, diversi regolamenti(emanati dalla FDA e dall’USDA) hanno reso questo programma obbligatorio in determina-ti settori dell’industria alimentare (come prodotti ittici, succhi vegetali, carni e pollame); diconseguenza le aziende operanti in tali settori hanno ora l’obbligo di sviluppare, implemen-tare e attuare un sistema di aucontrollo basato sui principi dell’HACCP. In considerazionedella sua fondamentale importanza, il sistema HACCP sarà esaminato con maggiore detta-glio nel capitolo 6.

1.6 Leggi, regolamenti e linee guida: Europa e Italia

A livello europeo, la normativa sulle procedure igieniche in campo alimentare – e quindianche in materia di sanificazione – è stata profondamente innovata nell’arco di pochi anni, apartire dal 2002, con l’adozione di una serie di regolamenti comunitari, coordinati tra loro,che costituiscono il cosiddetto “Pacchetto igiene”: al primo nucleo di quattro regolamentiemanati nel 2004, se ne sono aggiunti numerosi altri che hanno formato un corpo normativodi notevole entità ed estensione.

Tra i principali regolamenti vanno ricordati in particolare i seguenti:– il Regolamento CE 178/2002, che traccia i principi generali della legislazione alimentare

comunitaria, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e stabilisceprocedure in materia di sicurezza degli alimenti;

– i Regolamenti CE 852/2004 e 853/2004, che stabiliscono, rispettivamente, le norme gene-rali sull’igiene dei prodotti alimentari e quelle specifiche sull’igiene dei prodotti di origi-ne animale;

– i Regolamenti CE 882/2004 e 854/2004, che definiscono le modalità di esecuzione, rispet-tivamente, dei controlli ufficiali su tutti gli alimenti e i mangimi e di quelli specifici suglialimenti di origine animale;

– il Regolamento CE 2073/2005, che fissa i criteri microbiologici per i prodotti alimentari.

Questi regolamenti fondamentali sono stati completati da altri che ne hanno fissato lemodalità di attuazione e li hanno integrati in specifici ambiti di applicazione.

Per assicurare l’applicazione uniforme e trasparente del “Pacchetto igiene” nell’UnioneEuropea ed evitare possibili differenze nella sua attuazione nei vari Stati membri, è stato scel-to come strumento legislativo il regolamento, anziché la direttiva; a differenza della diretti-va, infatti, il regolamento non richiede l’adattamento da parte dello Stato membro, né l’ado-


zione di una normativa di attuazione nazionale (come avvenne per la Direttiva 93/43/CEEsull’igiene degli alimenti, recepita in Italia solo dopo quattro anni con il Dlgs 155/97).

Scopo del “Pacchetto igiene” e delle norme a esso collegate è la riformulazione dellamateria in base al principio secondo il quale gli operatori del settore alimentare sono respon-sabili della sicurezza dei loro prodotti, mediante l’analisi del rischio e i principi di control-lo, includendo nel campo di applicazione anche settori non considerati dalla normativa pre-cedente, come quello della produzione primaria (pur con limitazioni relativamente all’ado-zione del sistema HACCP), che lasciava così la filiera incompleta.

Il conseguimento di un elevato livello di protezione della vita e della salute umana è unodegli obiettivi fondamentali della legislazione alimentare stabiliti nel Regolamento178/2002, che definisce tra l’altro il principio di precauzione e la rintracciabilità. Coerente-mente con tale impostazione, il Regolamento 852/2004 ribadisce la sicurezza degli alimenti“dal campo alla tavola”, mira cioè ad attuare una politica globale e integrata in materia diigiene alimentare dal luogo di produzione primaria fino al punto di commercializzazione ofino all’esportazione del prodotto alimentare. Pertanto le norme previste dal regolamento siapplicano a tutte le fasi della produzione, compresa quella primaria, della trasformazione edella distribuzione degli alimenti, nonché all’esportazione; anche i prodotti alimentariimportati nel territorio dell’Unione Europea devono essere conformi alla legislazione ali-mentare europea e a quella degli Stati membri.

Per garantire l’osservanza delle numerose prescrizioni in materia di igiene, e in generaledi sicurezza alimentare, gli operatori sono obbligati a predisporre, elaborare e realizzare pro-grammi e procedure basati sui principi del sistema HACCP. Viene quindi riconfermatol’HACCP a tutela della sicurezza, attraverso un sistema di prevenzione dei rischi, garanten-do un elevato coinvolgimento professionale del produttore. La norma prevede l’elaborazio-ne dei “manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei princi-pi del sistema HACCP” da parte degli Stati membri, ma non li rende obbligatori: tali manua-li, ritenuti gli strumenti più adeguati per assicurare un elevato livello di igiene dei prodottialimentari, rimangono di natura volontaria.

L’Allegato I del Regolamento CE 852/2004 detta disposizioni in materia di igiene dellaproduzione primaria sia animale sia vegetale; tutte le imprese coinvolte a un livello diversodalla produzione primaria, e quindi nelle fasi di preparazione, trasformazione, lavorazione,confezionamento, magazzinaggio, trasporto, distribuzione, manipolazione e messa in vendi-ta o fornitura al consumatore finale, sono destinatarie delle norme contenute nell’Allegato II.

L’osservanza delle norme generali contenute in tale allegato non esime dal rispetto dellenorme specifiche fissate dettagliatamente nel Regolamento CE 853/2004 per ognuno dei 15comparti in cui è stato suddiviso il settore (tra i quali: carni, prodotti della pesca, molluschibivalvi, latte e prodotti lattiero-caseari, uova e ovoprodotti).

Assai rilevante nell’ambito del “Pacchetto igiene” è il Regolamento CE 882/2004 sui con-trolli ufficiali, in cui si ribadisce e approfondisce la materia del controllo pubblico sugli ali-menti e sui mangimi a tutela della salute umana e del benessere animale. Tale regolamentoevidenzia le norme generali che gli Stati membri devono adottare al fine di prevenire, elimi-nare o almeno ridurre a livelli accettabili i rischi per gli esseri umani e gli animali, nonchédi garantire pratiche commerciali leali per i mangimi e gli alimenti e di tutelare gli interessidei consumatori, comprese l’etichettatura e altre forme di informazione. Compito dei singo-li Stati membri è effettuare controlli ufficiali sul proprio territorio onde verificare il rispettodella normativa da parte degli operatori. Va sottolineata la stretta relazione tra i Regolamen-ti CE 852/2004 e 882/2004. Nel primo abbiamo le norme fondamentali di igiene che ciascunoperatore della catena alimentare deve rispettare a garanzia della sicurezza alimentare e che


lo rendono il principale responsabile della stessa; nel secondo viene ribadito il ruolo dei con-trolli, a opera delle autorità di vigilanza, sull’applicazione e l’adeguatezza delle misure igie-niche adottate al proprio interno dalle singole imprese. Gli operatori sono tenuti a sottopor-si ai controlli e a coadiuvare il personale di vigilanza nell’assolvimento dei suoi compiti.

Il Regolamento CE 2073/2005, sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimenta-ri, risponde all’esigenza di definire criteri microbiologici omogenei che indichino come sta-bilire l’accettabilità di un prodotto alimentare e dei relativi processi (dalla produzione alladistribuzione), tenendo presente che i contaminanti microbici dei prodotti alimentari costi-tuiscono una delle principali cause di malattie a trasmissione alimentare. Nell’allegato alregolamento sono indicate le soglie di accettabilità per i vari microrganismi, a seconda dellacategoria di alimento e del momento/fase in cui viene effettuato il campionamento, nonchéle azioni da intraprendere in caso di risultati insoddisfacenti.

1.7 Sviluppo delle procedure igienico-sanitarie

La sanificazione, le buone pratiche di fabbricazione e le altre condizioni ambientali e opera-tive necessarie per la produzione di alimenti salubri e sicuri rappresentano i prerequisiti perl’HACCP e sono componenti essenziali del sistema di sicurezza alimentare di ogni azienda.Quindi, in ogni stabilimento alimentare, la fase di progettazione e sviluppo di questo siste-ma ha inizio con la definizione delle procedure igienico-sanitarie di base.

Il titolare dell’azienda è responsabile dello sviluppo e dell’attuazione di procedure igieni-co-sanitarie per proteggere la salute pubblica e assicurare un’immagine aziendale positiva.La definizione, l’implementazione e l’attuazione di tali procedure rappresentano sicuramen-te un compito molto impegnativo. Il responsabile di questa importante area deve assicurare,con idonee procedure igienico-sanitarie, che pericoli con basso potenziale di rischio non sitrasformino in minacce gravi di malattie o danni; egli ha la responsabilità sia di tutelare lasalute pubblica, sia di assistere la direzione aziendale nelle questioni di qualità e sicurezzainfluenzate dalle procedure igienico-sanitarie.

Una grande azienda alimentare dovrebbe prevedere un’area funzionale dedicata esclusi-vamente alla sicurezza degli alimenti, su un piano di parità rispetto alle aree della produzio-ne e della ricerca; tale area funzionale è responsabile della sicurezza alimentare a tutti i livel-li. In una grande organizzazione, la sanificazione dovrebbe essere separata dalla produzionee dalla manutenzione; ciò consente al personale specializzato di sorvegliare con elevata effi-cienza le procedure igienico-sanitarie in tutta l’azienda. Le procedure produttive, il control-lo di qualità e le procedure igienico-sanitarie non sono sempre compatibili tra loro se gesti-te dallo stesso reparto o dalle stesse persone, mentre risultano complementari e più efficacise correttamente coordinate e sincronizzate.

In teoria, un’organizzazione dovrebbe avere un responsabile della sanificazione a tempopieno, eventualmente coadiuvato da assistenti; quando ciò non è possibile, la responsabilitàdelle operazioni di sanificazione viene affidata a una persona competente, quale un tecnicooriginariamente addetto al controllo di qualità, un responsabile della produzione, un caporeparto o un’altra persona con esperienza di produzione. Questa situazione è diffusa e gene-ralmente efficace; tuttavia, se il responsabile non può avvalersi di uno o più assistenti pergestire i compiti di routine e non dispone del tempo necessario per gli aspetti specificamen-te igienico-sanitari, la sua azione potrebbe risultare inefficace.

Se la gestione della sicurezza igienico-sanitaria è affidata a una sola persona gravata daun intenso programma di lavoro, difficilmente questa riuscirà ad assolvere pienamente i pro-


sanificazione nell’industria alimentare · affronta dapprima la contaminazione degli alimenti, i...

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