IGIENE &HACCP CLASSI PRIME a.s. 2017 2018 DOCENTE DOTT. Samuele Calabrò

il corso è costituito da 2 parti , una riguardante: -IGIENE DELLE LAVORAZIONI in cui vengono spiegate le varie fasi per una corretta pulizia delle superfici e degli ambienti - IGIENE DEL PERSONALE in cui viene descritto l’abbigliamento del personale, e come deve comportarsi per evitare il rischio di contaminazione degli alimenti -CENNI DI MICROBIOLOGIA in cui vengono evidenziati alcuni microorganismi responsabili di malattie trasmissibili all’uomo mediante l’ingestione di alimenti contaminati e l’altra riguardante: -LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI come ad esempio la sottrazione di ossigeno mediante sottovuoto, la sottrazione di acqua dagli alimenti con l’uso di zucchero e sale+ - L’IMPORTANZA DELLA TEMPERATURA non solo quella di cottura ma anche quella di refrigerazione, congelamento e surgelazione. - IL DECALOGO DEL BUON ALIMENTARISTA le dieci regole per una corretta preparazione degli alimenti senza che ci siano rischi per il consumatore Regole per la lavorazione -Bisogna manipolare il meno possibile gli alimenti a mani nude, in alternativa usare guanti di lattice o utensili vari come ad esempio le pinze. -usare piani di appoggio differenti per le varie tipologie di alimenti che si vanno a lavorare -fare attenzione a come si manipolano gli imballaggi che possono essere causa di tagli alle dita delle mani -quando si fanno le pulizie usare carta a perde al posto degli stracci -conservare le attrezzature per le pulizie e i detersivi lontano dagli alimenti -evitare a fine giornate di avere scarti di lavorazione, in caso contrario sigillare gli alimenti in questione con contenitori rigidi e con chiusura ermetica. Quando vengono consegnati gli alimenti da parte del fornitore bisogna sempre controllare la data di scadenza Per data di scadenza si intende l data entro il quale il prodotto deve essere consumato. Passata quella data il prodotto deve essere eliminato dagli alimenti destinati al consumo e comunque separato dagli alimenti non ancora scaduti e messo in contenitori con la scritta “merce da restituire al fornitore non in vendita”. Esistono 2 tipi di data di scadenza: la data di scadenza vera e propria in cui c’è la scritta “da consumarsi entro il……….”

E il Termine minimo di conservazione in cui c’è la dicitura “ da consumarsi preferibilmente entro il…..” il secondo si differenzia dal primo perché lo si trova in alimenti a lunga conservazione come biscotti, pasta secca, olio di oliva, e molti altri alimenti. Allo scadere di questa data nell’alimento cambiano le caratteristiche organolettiche come: il sapore, l’odore, la consistenza , il colore. Anche questi alimenti allo scadere della data devono essere tolti dal consumo umano. Le dieci regole per la preparazione di alimenti sani

- Nella preparazione di alimenti complessi, preferire materie prime che abbiano subito un trattamento termico

- Cuocere a fondo le pietanze e per tempo sufficiente

- Consumare gli alimenti cotti subito dopo la cottura

- Conservare gli alimenti cotti che non si consumano subito, con grande cura

- Riscaldare a fondo gli alimenti cotti conservati

- Evitare contatto tra alimenti cotti e crudi (contaminazione crociata)

- Lavarsi frequentemente le mani

- Verificare che in cucina tutto sia adatto per la preparazione di alimenti

- Proteggere gli alimenti da topi insetti e comunque sostanze estranee agli alimenti

- Usare acqua potabile

Per una corretta pulizia degli ambienti bisogna :

1. pulizia preliminare con acqua calda: per eliminare lo sporco più evidente

2. Applicare una soluzione detergente riscaldata Per eliminare i residui di sporco

3. Lavaggio intermedio a caldo Per asportare la soluzione detergente e il sudiciume

4. Disinfezione Per uccidere i microorganismi rimasti

5. Risciacquo finale Per eliminare ogni traccia di disinfettante

Si possono comunque unificare queste operazioni usando i sanitizzanti che sono una miscela tra detergenti disinfettanti Inoltre:

- Rispettare le scadenze previste nel piano Haccp - Gli attrezzi usati per le pulizie e i detersivi devono essere tenuti lontani dagli

alimenti, chiusi in armadietti o locali appositi

- Usare carta a perdere per le lavorazioni con alimenti e per asciugare le mani - Non schizzare acqua sporca nelle superfici già pulite - Non compiere pulizie quando si preparano i cibi - Rispettare sempre le dosi previste nella scheda tecnica dei detersivi e in etichetta - Rispettare le temperature di utilizzo indicate sulle confezioni dei detergenti e dei

disinfettanti - Fare sempre il risciacquo finale molti prodotti sono tossici Anche se ci sono tutti questi accorgimenti si riscontrano sempre degli errori nella sanificazione degli ambienti - Esecuzioni di pulizia poco precisa - Uso di prodotti non idonei ( quelli da utilizzare devono essere approvati dal

ministero della sanità) - Utilizzo di acqua a temperatura insufficiente - Tempo di contatto tra superficie e disinfettante troppo breve - Sottodosaggio o sopradosaggio del prodotto non permette una detersione ottimale

delle superfici Tener conto che anche i macchinari vanno incontro ad usura e rotture come anche gli ambienti possono aver bisogno di sistemazioni varie, tinteggiatura pareti, controllo del funzionamento delle unità frigo.

L’igiene del personale Ogni persona che lavora in un ambiente in cui vengono manipolati e prodotti alimenti deve avere cura per la propria persona proprio per evitare che il consumatore possa rischiare di contrarre una malattia trasmessa dall’ingestione di alimenti contaminati MTA. Deve perciò tenere le unghie corte e ben pulite, durante la lavorazione non utilizzare prodotti di cosmesi anche il dopobarba rientra tra questi prodotti oltre ai profumi e vari prodotti usati dal genere femminile Non indossare anelli, bracciali , orologi, in quanto nelle loro maglie possono annidarsi microorganismi Non fumare e non consumare cibi durante le lavorazioni di alimenti Tenere barba e capelli in ordine, i cappelli raccolti da un apposito copricapo. Parlare distanziati dagli alimenti e non tossire e starnutire su di essi Disinfettare e proteggere le ferite sulle mani con bende monouso e cerotti impermeabili Non umettare le dita per raccogliere i tovaglioli La divisa La divisa indossata da personale che durante la lavorazione va a contatto con alimenti deve essere di colore chiaro, costituita da una casacca e dei pantaloni appositi, è previsto anche l’uso di un copricapo apposito, le calzature devono essere di tipo lavabile e con suola antiscivolo L’ operatore deve cominciare il lavoro con abbigliamento ineccepibile (pulito come se fosse appena uscito dalla lavatrice) L’operatore quando entra in azienda deve cambiarsi di abito deponendo gli abiti civili in un armadietto apposito e deve indossare gli abiti da lavoro Quando bisogna lavarsi le mani?

- All’inizio del lavoro - Nel passaggio da un tipo di alimento ad un altro - Dopo la pulizia di locali e attrezzature - Prima e dopo l’uso della toilette - Dopo aver mangiato fumato o bevuto

Ma anche - Dopo aver toccato naso , capelli, orecchie e bocca - Dopo aver soffiato il naso - Dopo aver toccato il fazzoletto - Dopo aver tossito o starnutito

Come si lavano le mani

L’ ALIMENTO GENUINO Un alimento si definisce genuino quando mantiene intatte le sue caratteristiche organolettiche e ed è adatto all’alimentazione umana.

Le alterazioni alimentari Sono un insieme di fenomeni che possono avvenire nell’alimento accidentale,che in modo fraudolento da parte dell’operatore. Tali fenomeni comportano una modificazione anche profonda dei caratteri di genuinità, innocuità e digeribilità; fra queste particolari alterazioni sono da menzionare: l’irrancidimento dei grassi, degli olii, ecc. (fenomeni causati da agenti chimici, fisici, biologici, che alterano la molecola dell’acido oleico ivi presente); lo spunto del vino, come pure le altre alterazioni alle quali il vino va soggetto per cattiva conservazione (la fioretta, l’amarone 3ecc.) dovuti al Micoderma aceti al Micoderma vini, ecc; ed altri ancora. Causa di alterazione dell’alimento che può provocare malattie è spesso la cattiva proliferazione di microrganismi patogeni dovuta a contaminazione o a cattiva conservazione dell’alimento. In questo caso la rilevazione sensoriale dell’alterazione alle volte e possibile solo se il numero di batteri è sensibilmente elevato. Con l’alterazione si ha un prodotto alimentare, che per varie cause, ha subito modificazioni più o meno profonde nella sua composizione, così da renderlo talvolta nocivo alla salute.

Contraffazione alimenti

Quando un alimento viene posto in commercio con una composizione e valori diversi da quelli dichiarati. E’ la totale sostituzione di una sostanza alimentare con altre di minor pregio e con prodotti confezionati in modo tale che le caratteristiche macroscopiche possono facilmente indurre in inganno il compratore, come per esempio vendita di margarina o grassi idrogenati per burro, olio di semi per olio di oliva, ecc.

Adulterazione alimenti E’ un’operazione fraudolenta che consiste nella variazione dei componenti un alimento, senza peraltro effettuare un addizionamento di altre sostanze (esempio: latte scremato o parzialmente scremato venduto per intero). L’adulteraziopne di un alimento ha quindi riflessi non solo commerciali ma anche igienici. Infatti un alimento adulterato, pur non avendo, una vera e propria azione nociva sulla salute (ossia non ne compromette la salubrità), tuttavia si traduce in conseguenze effettive, anche se meno evidenti e immediate, a danno della nutrizione individuale e, di riflesso dello stato igienico della collettività

Sofisiticazione alimentare Consiste nel modificare la composizione di un alimento sostituendo parzialmente alcuni elementi di una sostanza alimentare mediante aggiunte di elementi di qualità e valore inferiore od anche con materiali inerti di bassissimo prezzo e pregio, come ad esempio: latte annacquato, burro con grassi diversi

da quello derivante da crema di latte. Olio di oliva con aggiunta di olio di semi, cioccolato e cacao in polvere con aggiunta di amidi o con mandorle torrefatte e macinate ecc.

ATTENZIONE DETENERE NEL PUBBLICO ESERCIZIO ALIMENTI O BEVANDE ALTERATI (DETERIORATI) O ADULTERATI O SOFISTICATI O CONTRAFFATTI E’ CONSIDERATO REATO CARATTERI ORGANOLETTICI DEGLI ALIMENTI Sono le varie caratteristiche dei corpi, le quali cadono direttamente sotto i nostri sensi. Così: per quanto riguarda la vista : i colori, le forme, la lucentezza, ecc. per quanto riguarda l’odorato, i profumi o l’assenza di questi; per quanto riguarda il tatto ; la ruvidezza; la temperatura, ecc; per quanto riguarda il gusto; i vari sapori; E’ utile avvertire che i caratteri organolettici sono numerosissimi (basti pensare che gli odori sono ad esempio qualche migliaio) e che molti di essi si rilevano solo allo sfregamento, alla percussione , ecc.

LE MALATTIE ALIMENTARI DA MICRORGANISMI PATOGENI Per proteggere la nostra salute dobbiamo conoscere i potenziali rischi connessi alla produzione., manipolazione e conservazione dei cibi. La salubrità di un alimento infatti dipende da numerosi fattori e presuppone il rispetto di fondamentali regole igienico–sanitarie necessarie per evitare alterazione fisiche, contaminazioni chimiche e microbiologiche. Nell’organismo umano, negli animali nell’ambiente e negli alimenti sono presenti microrganismi; alcuni sono da considerarsi ”utili “ (collaborano ad esempio nei processi digestivi e vengono utilizzati nella preparazione di alimenti come i formaggi, lo yogurt, ecc.), altri dannosi per la salute dell’uomo in quanto possono essere responsabili di malattie e pertanto devono essere combattuti. Che cosa sono le malattie alimentari? Cosa succede se gli alimenti vengono inquinati da microrganismi patogeni /ossia pericolosi per la salute dell’uomo)? Le “malattie alimentari” sono stati patologici che si manifestano in conseguenza del consumo di alimenti che possono contenere un microrganismo patogeno o una tossina di origine batterica.

Vi sono inoltre, malattie alimentari provocate da sostanze tossiche non prodotti da microrganismi, ma che questi contribuiscono a formare, come l’istamina che si forma in alcuni pesci conservati a temperatura ambiente. Nell’uomo possono ,manifestarsi sotto forma di semplici disturbi gastroenterici fino a forme cliniche gravi e con un periodo di incubazione che varia da qualche ora ad alcuni giorni. Nel caso di comparsa di sintomi che fanno sospettare l’insorgenza di una malattia alimentare, bisogna rivolgersi tempestivamente al proprio medico o. nel caso. Al Pronto Soccorso più vicino. La diagnosi potrà essere effettuata sulla base dei sintomo clinic, sulla ricerca nelle feci dell’agente responsabile della malattia o. come nel caso di sospetto botulismo, la ricerca di tossina in siero, feci, alimenti consumati

Intossicazioni alimentari Insorgono per consumo di alimento che contiene una tossina, risultato di uno sviluppo microbico nell’alimento. Il batterio può essere già morto, ma la tossina può permanere (è il caso, ad esempio, dell’intossicazione stafilococcica e della gastroenterite da Bacilus cereus). Infezioni alimentari. Insorgono quando l’alimento consumato contiene batteri patogeni che colonizzano l’intestino dell’uomo, si sviluppano e causano lesioni ai tessuti. In generale non è necessario che i batterio si moltiplichi nell’alimento, ma se ciò accade la probabilità di infezione aumenta (è il caso ad esempio, della salmonellosi, della shighellosi, della misteriosi e dell’enterite da Campylobacter Tossinfezioni alimentari Sono una combinazione delle due prime forme di microrganismo patogeno deve raggiungere cariche molto elevate nell’alimento e dopo l’assunzione da parte dell’uomo continua il suo sviluppo nell’intestino, libera la tossina che scatena la sintomatologia (per esempio, gastroenterite da Clostridium perfringens e ceppi enterotossigenidi Escherichia coli). I batteri responsabili di tossinfezioni e intossicazioni alimentari possono più facilmente e/o produrre tossine nell’alimento se sussistono alcuni fattori quali; Presenza di alcune sostanze nutritive (proteine, zuccheri, ecc.) Umidità Presenza o assenza di ossigeno a seconda del microrganismo; temperatura (maggiore a temperatura ambiente). Prolungato periodo di conservazione E’ importante ricordare a tale proposito che la moltiplicazione di questi batteri non sempre determina l’alterazione organolettica dell’alimento: ciò significa che il cibo può contenere quantità di germi sufficienti a provocare l’insorgenza di malattia senza però determinare la modificazione del sapore, del colore ,dell’odore. Dell’aspetto, e della consistenza dell’alimento.

Nel caso di Clostridium botulinum. Alcuni ceppi (tipo A, parte del e F)sono proteolitici e cioè si assiste, parallelamente alla moltiplicazione del microrganismo, ad una modificazione del sapore, del colore dell’odore e della consistenza dell’alimento fino a che quest’ultimo assume un aspetto repellente; altri ceppi (tipo E, parte del tipo B e F) non sono proteolitici e pertanto non determinano alcuna modificazione evidente del cibo, nonostante la moltiplicazione e la produzione di tossine da parte del batterio. MICRORGANISMI

I batteri

I batteri sono organismi unicellulari molto piccoli e invisibili ad occhio nudo che popolano procarioti, ovvero caratterizzati da una struttura cellulare molto più semplice di quella degli eucarioti (le cellule di tutti gli animali e le piante pluricelluari). Probabilmente i batteri sono gli organismi più antichi del nostro pianeta (le prime tracce fossili di batteri risalgono a 3,5 milardi di anni fa), e sono diffusi in tutti gli ambienti presenti sulla superficie del nostro pianeta, compresi quelli più inospitali.

I batteri costituiscono l'anello terminale di tutte le catene alimentari: tutte le sostanze organiche prodotte da animali e piante vengono alla fine decomposte in nuove sostanze inorganiche dai batteri. In un cucchiaino di terreno se ne trovano normalmente più di 1.000 milardi

Molti batteri svolgono funzioni indispensabili anche pe il nostro organismo: si stima che nell'intestino umano siano presenti normalmente centinaia di migliaia di miliardi di batteri, fondamentali per il mantenimento della nostra salute (ad. es. producono alcune vitamine come la B12 e la K).

Alcune specie sono patogene, ovvero sono in grado di provocare nell'uomo malattie infettive (tubercolosi, polmonite, meningite, colera ...) che possono facilmente portare, se non curate, alla morte.

la cellula batterica

Le cellule batteriche sono molto piccole, hanno un diametro compreso tra 0,1 e 10 µm (1 µm = 1 millesimo di mm.

Sono dotate di una membrana cellulare e, all'esterno di questa, di una parete cellulare, ma non hanno una membrana nucleare e quindi nemmeno un nucleo. Hanno un singolo cromosoma, costituito da una molecola di DNA

Si riproducono asessualmente attraverso una scissione binaria: ogni batterio si divide in due, dando origine a due cellule figlie identiche all'originale.

All'estreno della membrana cellulare hanno una parete cellulare rigida che, oltre a conferire una forma precisa alla cellula, la protegge anche da danni di tipo meccanico, osmotico e chimico.

Alcune specie sono dotate, esternamente alla parete cellulare, anche di una capsula, ulteriore struttura di protezione. Alcune specie sono dotate di flagelli, strutture sottili e filamentose che consentono ai batteri di muoversi attivamente mentre altre presentano dei "pili", ovvero delle appendici filiformi molto più piccole dei flagelli, che non hanno funzione motoria ma solo protettiva.

Colorazione di Gram

In base al tipo di parete si identificano due classi di batteri, i Gram-positivi (gram+) e i Gram-negativi (gram-). Il colorante di Gram è infatti affine al peptidoglicano (conosciuto anche come mureina), sostanza che costituisce il componenente principale della parete dei gram+. La parete dei gram- invece è ricca di lipopolisaccaridi, che si sciolgono con l'alcol contenuto nel colorante di Gram e quindi non trattengono il colore. Dopo il trattamento con il colorante di Gram, i gram+ sono di colore violetto, i gram- sono invece di colore rosato.

Forme dei batteri

In base alla loro forma, i batteri si distinguono in:

Bacilli: a forma di bastoncino Cocchi: di forma sferica; quando sono dispositi a coppie sono detti diplococchi, se formano delle catene sono detti streptococchi, a grappolo stafilococchi, a forma di cubo sarcine (8 cocchi) Vibrioni: a virgola Spirilli: a spirale Spirochete: con più curve

SPORE Alcuni batteri sono capaci di produrre spore, formazioni umide, compatte, a densa membrana, che sono in grado di resistere al caldo, al freddo all’essiccamento e ad altre condizioni avverse. Alle quali la cellula vegetativa non potrebbe sopravvivere. Le spore sono responsabili della produzione della riproduzione di alcuni batteri. TOSSINE Mentre si moltiplicano attivamente alcuni batteri sono in grado di produrre tossine velenose che liberano nell’alimento. Alcune tossine sono mortali, altre hanno effetti meno violenti. Alcune tossine sono difficili da eliminare anche ad alte temperature. MUFFE Le muffe sono una causa frequente di alterazione degli alimenti. Molte sono portatrici di spore. Le spore sono molto diffuse nell’aria ( si diffondono con grande facilità) Non sono molto esigenti circa la temperatura di crescita Il calore sui 90/100 gradi C° distrugge le muffe

LIEVITI I lieviti sono cellule molto piccole (ma più ampie dei batteri) che si moltiplicano mediante gemmazione. Prediligono gli alimenti liquidi. Alcuni lieviti sono usati di proposito per la produzione di pane, della birra, del vino per il loro potere di lievitazione naturale, Sono innocui all’uomo, Si distruggono a una temperatura di 100° C VIRUS I virus possono essere trasmessi per mezzo dei cibi, Sono più piccoli dei batteri. Non possono moltiplicarsi negli alimenti ma solo nelle cellule viventi dei loro ospiti. I virus si trovano quindi anche negli scarichi, che a loro volta possono contaminare le acque le quali infine possono contaminare oggetti ed alimenti che ne vengono a contatto. La contaminazione in genere avviene però attraverso l’uomo ammalato o portatore sano inconsapevole, che manipolano alimenti

Le MTA malattie trasmesse dall’ingestione di alimenti contaminati, possono avere un diverso tipo di contaminazione uno di tipo chimico(intossicazione) e uno microbico (tossinfezione) Chimico quando c’è l’ingestione di un alimento già contaminato da una tossina E microbico quando assieme con l’alimento vengono ingeriti batteri vivi I batteri sono sostanze unicellulari visibili al microscopio nel corso della loro vita si nutrono, crescono , si riproducono, si muovono, e muoiono I microorganismi comprendono i lieviti i batteri e le muffe , tra i lieviti e le muffe troviamo sostanze che sono utili all’uomo e destinati alla trasformazione alimentare come ad esempio per la produzione della birra, per il vino e prodotti panificati da forno(pane pizza). Le muffe sono causa di alterazioni degli alimenti altre sono utili all’uomo come per esempio perla produzione del gorgonzola e della penicillina nel campo farmaceutico . I batteri invece possono essere patogeni e quindi responsabili di malattie o anche non essere pericolosi Ci sono microorganismi in grado di proteggersi dalle avversità esterne tramite l’uso della spora, che è una membrana che l’organismo produce quando l’ambiente diventa ostile per la sua sopravvivenza, un esempio di microorganismo sporigeno è dato dal Clostridium botulinum responsabile del botulino I microorganismi, vivono e si moltiplicano in modo variabile a seconda delle temperature dell’ambiente in cui vengono conservate, il tempo di esposizione dell’alimento a

determinate condizioni di conservazione ambientale, dipendono anche dal nutrimento che riescono a trovare che dipende anche dal livello di igiene dell’ambiente, dalla quantità di ossigeno , ci sono microorganismi che sopravvivono anche in assenza di ossigeno, la percentuale di umidità, maggiore è l’umidità negli alimenti maggiore è la capacità dei microorganismi di moltiplicarsi, il livello di acidità invece contrasta la sopravvivenza dei microorganismi Temperatura In natura i microorganismi non vivono e sopravvivono tutti alle stesse temperature infatti esistono i batteri che prediligono le temperature basse tra gli 0 e 25°c Altri che prediligono alte temperature dai 45 ai 65°C altri invece hanno un habitat di sopravvivenza intermedio ai primi 2 tra questi c’è il microorganismo responsabile della salmonella che può sopravvivere tra i 10 e i 40°C Perciò i microorganismi hanno forme di termoresistenza diverse per distruggere un batterio sporigeno bisogna innalzare la temperatura fino a 120°C per almeno 20 minuti, in caso in cui si possa raggiungere tale temperatura si può ottenere lo stesso risultato a 100° C per almeno 90 minuti, a questa temperatura si possono sterilizzare alimenti come ad esempio le conserve alimentari tra i 60 e gli 80 °C c’è la zona termica di pastorizzazione tecnica di trattamento termico degli alimenti che varia a seconda della tipologia di alimenti da trattare. Tra i -20 °C e i -40 °c c’è la graduale cessazione di ogni forma di vita microbica, nel senso che gli organismi vanno in uno stato letargo (quiescenza) ,ma se innalziamo la temperatura tornano a crescere, moltiplicarsi, riprodursi. Questo lo si vede anche da questo disegno in cui a condizioni di conservazione favorevoli, i microorganismi in 12 ore possono moltiplicarsi esponenzialmente da un batterio al momento 1 fino a più di 60 miliardi di batteri all’ora 12, questo si verifica quando avvengono rotture dei frigoriferi. Il nutrimento I microorganismi per moltiplicarsi e sopravvivere hanno bisogno di nutrimento e questo lo trovano nelle preparazioni alimentari e nei residui di sudiciume lasciati da essi nelle superfici L’ossigeno In natura esistono microorganismi che vivono in presenza di ossigeno e vengono chiamati aerobi obbligati Altri che vivono in assenza di ossigeno e vengono chiamati anaerobi obbligati E altri ancora che invece vivono e sopravvivono sia con che senza ossigeno e sono gli aerobi facoltativi e gli anaerobi facoltativi Per contrastare la proliferazione di queste tipologie di organismi si utilizza la conservazione sottovuoto, o con atmosfera modificata o atmosfera controllata L’importanza dell’acqua I microorganismi necessitano di acqua per sopravvivere e moltiplicarsi, esistono comunque degli accorgimenti di conservazione degli alimenti che limitano la presenza di acqua come lo zucchero nelle marmellate e la salamoia che non è altro che una miscela

tra una piccola quantità di acqua e una grossa quantità di sale che ha la capacità per osmosi di penetrare nell’alimento e sequestrare l’umidità al suo interno contenuta Grado di acidtà Il grado di acidità e basicità di una sostanza si misura con il pH, si tratta di una scala di misurazione che va da 1 a 14 in cui da 1 a 6 ci sono le sostanze acide e da 8 a 14 cis ono le sostanze basiche, maggiore è l’acidità di una sostanza e minore risulta essere la sopravvivenza dei batteri. L’acidità è alta nei valori che vanno verso l’1 si pensi al succo di limone o succo di sostanza funge da barriera per la proliferazione di batteri. Rischio di contaminazione Il rischio di contaminazione degli alimenti aumenta con la maggior manipolazione degli stessi o dalla quantità delle materie prime che lo compongono. Maggiore è il numero di microorganismi presenti nell’alimento, minore è il tempo di conservabilità di un prodotto alimentare. Le vie di contaminazione Le vie di contaminazione possono derivare dall’operatore e dalla sua igiene, dall’igiene degli utensili (coltelli e superfici di lavoro)dagli alimenti e dalle loro materie prime, dall’aria e dall’ambiente. Il portatore sano È importante sapere lo stato di salute degli addetti alle manipolazioni di alimenti in quanto possono essere portatori sani di malattie pur essendone inconsapevoli. Il portatore sano è un individuo che ha nel suo organismo microrganismi patogeni responsabili di malattie,ma non presenta i sintomi della malattia come ad esempio la salmonella risiede nell’intestino dei portatori sani e viene eliminata con le feci. Perciò è molto importante l’igiene dell’operatore specie delle mani. Ci sono casi di clienti che mangiando tramezzini fatti da personale portatore sano hanno contratto la salmonellosi. La contaminazione degli alimenti avviene perché i germi patogeni vengono eliminati dall’organismo attraverso feci, naso e cute, vengono trasferiti sulle mani e vanno a contaminare gli alimenti per contatto, grazie alla presenza di alimento i germi sopravvivono e si moltiplicano e gli alimenti non subiscono trattamenti termici che possono distruggere la flora microbica patogena. La contaminazione crociata E’ Importante conoscere come si può scatenare per evitare di farla sorgere. La contaminazione crociata avviene principalmente a causa di passaggio di agenti infettanti da un alimento di un tipo ad un altro. Come ad esempio attraverso l’uso degli stessi utensili (coltelli, taglieri,ecc…)per manipolare alimenti di tipo diverso di solito la trasmissione dei germi patogeni avviene tra un alimento crudo che non ha subito alcun trattamento termico e un alimento cotto che invece ha subito trattamento termico ed è perciò privo di microorganismi patogeni. La stessa cosa avviene lavorando alimenti su superfici sporche e manipolata da operatori con le mani non correttamente lavate.

Un esempio è dato dall’uso si un tritacarne che non è stato pulito prima dell’utilizzo, e dalle mani dell’operatore che non venivano lavate da un po’ di tempo, le polpette preparate sono state cotte a bassa temperatura e un tempo breve. (la tossinfezione è assicurata) Un altro l’arrosto,dopo la cottura, è stato preparato su di un vecchio tagliere in legno, viene poi lasciato all’aria a temperatura ambiente per svariate ore e poi servito ai clienti (tossinfezione assicurata) Le malattie di origine alimentare MTA Contaminazione da sostanze chimiche Si parla di contaminazione primaria(che non dipende dall’operatore finale) quando la contaminazione è data da residui involontari , quali pesticidi e metalli pesanti; residui volontari prevalentemente dati dalla presenza di farmaci zootecnici. E una contaminazione secondaria causata dall’operatore finale con detergenti/disinfettanti, sostanze chimiche e altro ancora. Per evitare l’insorgere di una contaminazione secondaria non bisogna travasare i detergenti in contenitori anonimi,etichettare i contenitori con le sostanze chimiche e tenere al chiuso e comunque lontano dagli alimenti i detergenti e i disinfettanti. La sicurezza microbiologica di un alimento dipende da: tipo di microorganismi : la tossinfezione avviene solo se il microorganismo è patogeno numero di microorganismi : maggiore è la quantità di microorganismi patogeni presente nell’alimento ingerito maggiore è la possibilità di contrarre malattia. Le MTA si manifestano a seguito di ingestione di alimenti contaminati da germi patogeni Di solito hanno sintomi lievi con durata di pochi giorni altre volte sintomi gravi di durata più lunga. La maggior parte delle MTA hanno sintomi di tipo gastrointestinale Ci sono soggetti più portati a contrarre malattie di questo tipo in quanto il loro sistema immunitario non è in grado di proteggerli, tali soggetti sono i bambini, le donne incinta e gli anziani. riepilogando La tossinfezione la si contrae se c’è il microorganismo responsabile della malattia,se c’ stata una contaminazione di tipo crociato, se l’alimento che si prepara è formato da materie prime che permettono la sopravvivenza e la moltiplicazione dei microorganismi. Scorretta procedura di cottura/ riscaldamento dei cibi per quanto riguarda l’equilibrio tempo temperatura. E l’ingestione dell’ alimento contaminato. Alcuni dei microorganismi responsabili delle MTA Salmonella la si trova in alimenti a base di uova, pollame, alcuni molluschi, carni suine crude. Le sue cause sono da imputare al tipo di materie prime, all’operatore portatore sano e la scarsa igiene dell’operatore,alla contaminazione crociata e cottura inadeguata Viene distrutta con riscaldamento sopra i 60°C e mediante i disinfettanti. Sintomi di tipo gastrointestinale. Stafilococco aureo, lo si trova in alimenti molto manipolati e in carni trite, habitat ferite cutanee e naso e gola di portatori sani,la contaminazione avviene tossendo o starnutendo sull’alimento,usando strumenti non correttamente sanificati (puliti) Viene distrutto col calore

I sintomi sono di tipo gastrointestinale Clostridium botilunum Responsabile dell malattia conosciuta come botulino, lo si trova principalmente in conserve alimentari fatte in casa. Le cause sono da imputare alla cattiva igiene delle lavorazioni e a trattamenti termici blandi. La spora viene distrutta a temperature elevate 120 °C per almeno 20 minuti Sintomi sono blocco delle funzioni respiratorie con conseguente morte. Importanza delle temperature Quando si deve procedere con la cottura di un alimento bisogna tener conto della pezzatura( dimensioni) perché incide sul tempo / temperatura Bisogna evitare che i cibi cotti vengano tenuti per un tempo prolungato in recipienti scoperti e a temperatura ambiente Nell’intervallo di temperatura che va da 10°C a 65 °C gli alimenti devo sostare il meno tempo possibile. Trattamento a temperature basse -20 -40°C consente di prolungare il tempo di conservazione degli alimenti, non distrugge i microorganismi, rallenta la moltiplicazione di maggior parte dei patogeni. Con questo sistema di conserva deve essere assolutamente rispettata la catena del freddo. Ci sono 3 tipi di conservazione a freddo a temperature di refrigerazione tra 0°c e 10°C a temperature di congelamento -15°c e surgelazione -18°C, un alimento surgelato lo si ottiene non con comuni congelatori, ma con dei surgelatori che utilizzano l’azoto liquido per abbassare la temperatura, il raggiungimento della temperatura di surgelazione avviene in tempi più brevi rispetto a un normale congelatore, ne consegue che l’acqua presente naturalmente negli alimenti con un surgelatore forma dei piccolissimi cristalli di ghiaccio che non danneggiano l’alimento, a differenza del prodotto congelato in cui si forma cristalli di maggiori dimensioni. Trattamento termico col calore: un alimento per essere giudicato sicuro, e che quindi non arrechi disturbi per il disturbi per il consumatore deve essere cotto a una temperatura maggiore di 75 °C uniformemente in tutta la sua superficie per un tempo adeguato Ci sono 3 tipi di trattamento a caldo : la pastorizzazione temperature tra i 60 e gli 80 °C in cui vengono distrutte buona parte delle forme di vita patogene l’ebollizione a 100°C , e la sterilizzazione a temperature superiore a 100°C in cui c’è la distruzione di tutti i microorganismi ,il trattamento UHT nel latte prevede il raggiungimento di 130°C per pochi secondi per la distruzione di tutta la flora microbica, infatti lo troviamo al supermercato fuori dal frigo e con un tempo di conservazione di alcuni mesi. Lo scongelamento I prodotti scongelati devono essere conservati in frigorifero conservati al massimo per 24 ore Non scongelare mai a temperatura ambiente in quanto può avvenire contaminazione microbica I vegetali vengono scongelati direttamente nell’acqua di ebollizione, i prodotti ittici in filetti o con acqua fredda o acqua in ebollizione

Le carni vengono scongelate in frigorifero. L’abbattimento della temperatura I cibi già cotti non deve rimane per molto tempo temperatura ambiente perché altrimenti vengono di nuovo contaminati da microorganismi. Bisogna refrigerarli prima con l’abbattimento della temperatura con un abbattitore o con metodi casalinghi e poi in frigorifero. Decalogo del buon alimentarista

1. Lavarsi le mani prima di cominciare il lavoro prima di toccare gli alimenti e dopo aver usato la toilette

2. Se hai malattie della gola, intestino e pelle riferiscile al tuo superiore 3. Non toccare cappelli, naso e gola e non fumare quando si lavora

4. Struttura adeguatamente l’ambiente di lavoro

5. Segui con attenzione ogni fase del ciclo di lavoro

6. Fai attenzione a come conservi gli alimenti

7. Ricorda che le temperature e i tempi di preparazione e di conservazione sono

indispensabili per un alimento sano

8. In ogni fase della lavorazione separa sempre gli alimenti cotti da quelli crudi

9. Tieni sempre pulito l’ambiente di lavoro

10. Tieni sempre lontani rifiuti e parassiti