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Modalit di contaminazione Fonti di contaminazione

degli alimenti Contaminazione

allorigine (Primaria) Contaminazione dovuta

alle pratiche di lavorazione (Secondaria)

Fattori che influenzano la crescita microbica

Temperatura Umidit Acidit

Ossigeno Alimenti come veicolo di

malattie infettive Come evitare la

contaminazione degli alimenti Pericoli I Batteri Muffe Virus Prioni Parassiti

Fonti di contaminazione degli alimenti

Numerose sono le fonti di contaminazione degli alimenti da parte di microrganismi e sostanze chimiche

Gli alimenti possono essere contaminati allorigine (contaminazione primaria) e durante le pratiche di lavorazione (contaminazione secondaria).

Contaminazione allorigine (Primaria)

La contaminazione primaria quando le materie prime nascono nei luoghi di produzione con allinterno il pericolo

Esempi di contaminazione primaria:carni contenenti salmonelle o altri germi che provengono da animali ammalati o portatori,verdura, frutta, carne, latte, pesci, uova ecc. contenenti residui di sostanze chimiche, come pesticidi, farmaci, ormoni, ecc., utilizzati direttamente per favorire la produzione oppure per inquinamento ambientale, come nel caso della diossina.

Contaminazione dovuta alle pratiche di lavorazione (Secondaria)

La principale fonte di contaminazione secondaria degli alimenti sono luomo e le attrezzature utilizzate per la lavorazione

.I piani dappoggio, gli utensili, i locali devono essere tenuti in buono stato di manutenzione ed essere lavati e disinfettati.

Le persone addette alla manipolazione/somministrazione degli alimenti devono mantenere comportamenti idonei

I microrganismi provengono da lesioni cutanee (es. foruncoli), da infezioni del cavo orale o dellapparato respiratorio (riniti, faringiti, tonsilliti, bronchiti), e dallintestino (salmonelle, shigelle).

Un alimento contaminato da un elevato numero di microrganismi pu mantenere le normali caratteristiche di colore, odore, sapore

Fattori che influenzano la crescita microbica

La vita dei microrganismi, la loro attivit e riproduzione dipendono da diversi fattori quali temperatura, umidit, acidit, presenza o assenza di ossigeno.

I batteri si trovano in un ambiente favorevole, si nutrono e si moltiplicano rapidamente (Forma vegetativa del battere).

Quando lambiente diventa ostile, soprattutto per mancanza di acqua, alcune specie di batteri possono produrre una corazza, detta Spora, in cui si racchiudono e possono resistere per molto tempo. Questi batteri, detti sporigeni, quando le condizioni ambientali migliorano, ritornano alla forma vegetativa, la quale ricomincia a nutrirsi e a riprodursi attivamente: il caso del germe responsabile del Botulismo.

Temperatura Sicuramente tra i pi importanti fattori che influenzano la

vita batterica. Per ogni specie batterica sono state individuate la

temperatura ottimale che favorisce laccrescimento e rende pi breve il tempo di duplicazione,

la temperatura minima, sotto la quale non c crescita la temperatura massima al di sopra della quale si arriva

alla morte del microrganismo.

Quando i microrganismi si trovano a temperature diverse da quelle ottimali rallentano la propria attivit aspettando di tornare alla temperatura ottimale. La maggior parte dei batteri patogeni predilige tempertaure intorno ai 37C che la nostra temperatura corporea.

Per evitare lo sviluppo batterico gli alimenti cotti in attesa di essere distribuiti devono essere conservati ad una temperatura superiore ai 60C

Umidit

I microrganismi hanno difficolt a vivere in ambienti poveri di acqua e cessano lattivit e la vita a basse percentuali di acqua (5-12%).

Acidit

Quasi tutti i microrganismi prediligono un ambiente vicino alla neutralit: molti in ambiente acido muoiono, altri, ad esempio il botulino, non producono tossine.

Ossigeno

Diverse sono le esigenze dei microrganismi riguardoallossigeno, infatti si dividono in: Aerobi, quelli che hanno bisogno dellossigeno

per vivere; Anaerobi, quelli che vivono bene solo in assenza

di ossigeno; Aerobi facoltativi, quelli che riescono a vivere sia

in presenza che in assenza di ossigeno.

Alimenti come veicolo di malattie infettive

Gli alimenti che favoriscono la moltiplicazione

dei germi, e pertanto pi pericolosi, sono:

Latte e latticini Carni e derivati Uova Pesci e molluschi

Vengono considerati indifferenti le verdure in quanto possono essere contaminate dallacqua e dai concimi, ma non offrono un substrato idoneo alla moltiplicazione batterica.

Sono alimenti ostacolanti quelli che impediscono lo sviluppo e la sopravvivenza del germe come il vino, laceto, le conserve alimentari, le marmellate.

Come evitare la contaminazione degli alimenti

Sappiamo che i batteri e i virus non si vedono ad occhio nudo, per si conoscono le vie attraverso le quali si diffondono e sbarrando queste vie noi possiamo prevenire la contaminazione:Via oro fecaleVia oro faringeaVia cutanea

Pericoli

Gli alimenti possono essere contaminati dai seguentipericoli: Biologico: batteri, muffe, lieviti, virus, parassiti Fisico: corpi estranei come frammenti di vetro, di

metallo, di plastica, roccia, osso, legno, ecc. Chimico: agenti chimici, intenzionali e non,

come detergenti, disinfettanti, conservanti, additivi, residui di farmaci, ormoni, pesticidi, allergeni di origine alimentare.

I Batteri

Sono organismi viventi responsabili delle contaminazioni e delle alterazioni degli alimenti in grado di procurare, in alcuni casi, malattie alluomo.

Essi hanno unorganizzazione molto semplice: hanno dimensioni dellordine di pochi micron (1 micron=1 milionesimo di millimetro), cio sono tanto piccoli che non possibile vederli ad occhio nudo e per individuarli necessario il microscopio.

Per farsi unidea di quanto siano piccoli basti dire che se un batterio fosse di 5 cm, in proporzione luomo dovrebbe essere alto 8000metri.

La maggioranza dei microrganismi associati alla catena alimentare sono saprofiti, in grado di provocare alterazioni degli alimenti senza recare danno allorganismo delluomo. Alcuni di questi sono utili, anzi indispensabili, per la trasformazione di alcuni alimenti..

Sono patogeni quei microrganismi in grado di penetrare in un organismo, moltiplicarsi e recargli danno, procurando una malattia

La carica microbica totale indica la quantit di microrganismi presenti in un alimento.Una carica microbica elevata indice di scarsa qualit dellalimento per cattiva produzione, lavorazione e conservazione. E importante, ai fini della salute delluomo, che sia basso il numero dei microrganismi saprofiti e che i patogeni siano assenti.

Muffe Sono microrganismi con

cellule ad organizzazione maggiore rispetto ai batteri; sono formati da cellule chiamate ife che costituiscono il micelio, del quale si distingue una parte che si addentra, come radici, e una parte aerea, con forma e colori diversi, visibile ad occhio nudo, ad esempio la muffa sul pane vecchio.

Le muffe si riproducono formando spore che, leggerissime, sono trasportate da correnti daria anche molto lontano.

Alcune muffe producono sostanze, le micotossine che possono essere tossiche ed anche cancerogene.

Virus

Hanno dimensioni piccolissime tra 1 e 300 nanometri (1 nanometro= 1 milionesimo di millimetro) come struttura hanno una capsula che contiene il materiale genetico.I virus si differenziano dai batteri in quanto non sono capaci di vita autonoma ma hanno necessit di introdursi dentro una cellula vivente, sfruttandone i meccanismi riproduttivi per la propria moltiplicazione, provocando unalterazione del funzionamento fino alla morte.Lepatite infettiva di tipo A un esempio di malattia causata da un virus trasmesso con gli alimenti, le cellule del fegato vengono colpite dal virus e danneggiate provocando la patologia.

Prioni

Di dimensioni molto pi piccole dei virus sono i prioni, entit biologiche responsabili di alcune malattie molto gravi, ancora in corso di studio approfondito.

E responsabile della malattia della cosiddetta Mucca Pazza.

Parassiti

Sono degli organismi pluricellulari, di varie dimensioni; quelli che interessano la trasmissione per via alimentare sono: le trichinelle con le carni di suino, cinghiale ed equino; anisakis con il pesce; le teniasi (verme solitario) con carni di suino o bovino crude.

Le malattie trasmesse da alimentiInfezioni

TossinfezioniIntossicazioni

Infezione alimentare

La causa della malattia dovuta allazione nociva dei microrganismi presenti nellalimento

Tossinfezione

La malattia provocata da microrganismi, ingeriti insieme allalimento, che si moltiplicano nel nostro corpo producendo tossine.

Le tossinfezioni alimentari pi frequenti nel nostro paese sono quelle da salmonella, clostridium perfrigens, bacillus cereus

Intossicazione alimentare

Lazione nociva dovuta ad un alimento che contiene sostanze chimiche velenose o tossine prodotte da microrganismi

Le intossicazioni alimentari pi frequenti sono: il botulismo e le intossicazioni da funghi velenosi

Per vivere luomo ha bisogno di energia e sostanze nutritive che assume dagli

alimenti Negli alimenti sono

normalmente presenti microrganismi utili in quanto ne favoriscono la preparazione e la digestione: ad esempio i salumi , i formaggi, il vino devono la loro bont allazione dei batteri

Microrganismi patogeni possono essere presenti nellacqua e negli

alimenti Gl

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