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ISSN 1123-3117 Rapporti ISTISAN

04/21

ISTITUTO SUPERIORE DI SANIT

Trattamento degli alimenti con radiazioni ionizzanti

A cura di Concetta Boniglia (a), Sandro Onori (b)

e Orazio Sapora (c)

(a) Centro Nazionale per la Qualit degli Alimenti e per i Rischi Alimentari (b) Dipartimento di Tecnologie e Salute

(c) Dipartimento di Ambiente e Connessa Prevenzione Primaria

Istituto Superiore di Sanit Il trattamento degli alimenti con radiazioni ionizzanti. A cura di Concetta Boniglia, Sandro Onori e Orazio Sapora 2004, 112 p. Rapporti ISTISAN 04/21

Il problema del trattamento delle derrate alimentari con radiazioni ionizzanti di particolare attualit nei Paesi della Comunit Europea, e in particolare in Italia, a causa dellemanazione del DL.vo 30 gennaio 2001 n. 94, che d attuazione alle direttive comunitarie 1999/2/CE e 1999/3/CE, relative al riavvicinamento delle legislazioni degli Stati membri. A partire dal 20 marzo 2001, tutti gli alimenti irradiati immessi sul mercato devono quindi rispondere alle disposizioni delle suddette direttive. A tutela del consumatore, oltre alle rassicurazioni sulla sicurezza nutrizionale e tossicologica di tali prodotti, viene introdotto limportante concetto dei controlli ufficiali che tutti gli Stati membri devono effettuare sui prodotti in fase di commercializzazione. Questi controlli servono ad identificare un alimento come irradiato o non irradiato permettendo la verifica della corrispondenza delletichettatura alla normativa vigente. Per lItalia, il DL.vo 30 gennaio 2001 n. 94 affida allIstituto Superiore di Sanit il compito di individuare i metodi di identificazione applicabili sul territorio dalle autorit sanitarie territorialmente competenti.

Parole chiave: Alimenti irradiati, Identificazione degli alimenti irradiati, Sicurezza degli alimenti irradiati Istituto Superiore di Sanit Ionising radiation treatment of foodstuffs. Edited by Concetta Boniglia, Sandro Onori and Orazio Sapora 2004, 112 p. Rapporti ISTISAN 04/21 (in Italian)

Ionising radiation treatment of foodstuffs is an actual subject in the European Communitys Member States, particularly in Italy, thanks to the approval of a national legislation (Decree n. 94 of January 30, 2001) implementing the European Directives 1999/2/CE and 1999/3/CE on the approximation of the laws of the Member States. Consequently, starting from March 20, 2001, irradiated food on the Italian markets must comply with the previous mentioned directives. Member States are requested to implement methods to detect treatment with ionising radiation at the product marketing stage. The Italian Decree n. 94/2001 gives the Istituto Superiore di Sanit (the Italian National Institute of Health) the duty to select detection methods to be applied on a regional scale by the competent local health bodies.

Key words: Irradiated food, Food irradiation detection, Wholesomeness of irradiated food La riproduzione di stralci di norme UNI stata autorizzata da UNI Ente Nazionale Italiano di Unificazione. Lunica versione che fa fede quella originale reperibile in versione integrale c/o UNI, via Battistotti Sassi 11/b 20133 Milano, tel. 02700241, fax 0270105992, e-mail diffusione@uni.com. Le norme UNI si possono consultare liberamente presso la rete dei Punti UNI, il cui elenco riportato allindirizzo http://www.uni.com/it/mondo_uni/punti_uni.htm. Per informazioni su questo documento scrivere a: boniglia@iss.it Il rapporto accessibile online dal sito di questo Istituto: www.iss.it.

Presidente dellIstituto Superiore di Sanit e Direttore responsabile: Enrico Garaci Registro della Stampa - Tribunale di Roma n. 131/88 del 1 marzo 1988 Redazione: Paola De Castro, Sara Modigliani e Sandra Salinetti La responsabilit dei dati scientifici e tecnici dei singoli autori. Istituto Superiore di Sanit 2004

http://www.uni.com/it/mondo_uni/punti_uni.htm

Rapporti ISTISAN 04/xxxx

i

INDICE

IntroduzionePaolo Aureli...................................................................................................................................... 1

Aspetti normativi: applicazioni e sviluppi Concetta Boniglia ............................................................................................................................. 5

Basi biofisiche della interazione radiazioni-materia Antonio Faucitano ............................................................................................................................ 13

Sicurezza duso: aspetti nutrizionali e organolettici Elisabetta Sanzini ............................................................................................................................. 28

Sicurezza duso: aspetti tossicologici Orazio Sapora................................................................................................................................... 33

Impianti di irraggiamento e dosimetria Piergiorgio Fuochi, Marco Lavalle .................................................................................................. 50

Identificazione degli alimenti irradiati Concetta Boniglia ............................................................................................................................. 69

Metodi fisici di identificazione Sandro Onori .................................................................................................................................... 76

Metodi chimici di identificazione Stefania Giammarioli........................................................................................................................ 89

Metodi microbiologici di identificazione Paolo Aureli...................................................................................................................................... 98

Metodi biologici di identificazione Orazio Sapora, Beatrice Di Carlo .................................................................................................... 104

Rapporti ISTISAN 04/21

1

INTRODUZIONE

Paolo Aureli Centro Nazionale per la Qualit degli Alimenti e per i Rischi Alimentari, Istituto Superiore di Sanit, Roma

Lirraggiamento dei prodotti alimentari stato proposto da lunga data, in alternativa ad altre tecnologie, per controllare la sopravvivenza e la moltiplicazione dei microrganismi nelle materie prime alimentari, utilizzate dallindustria per la produzione di alimenti, al fine di assicurarne una pi lunga conservabilit (nel caso dei vegetali con linibizione della germogliazione; nel caso della frutta con linduzione del ritardo nella maturazione; nel caso dei cereali con linattivazione degli infestanti) e un pi alto grado di sicurezza.

In effetti, le modifiche introdotte negli ultimi decenni negli stili di vita dei consumatori, in parte legate allo sviluppo industriale e allurbanizzazione, hanno reso particolarmente rilevante il problema della disponibilit di prodotti alimentari sicuri. Infatti, la contaminazione degli alimenti da pericoli biologici stata ed ancora oggi uno dei problemi di sanit pubblica di maggior rilevanza nei Paesi industrializzati nonostante i notevoli sforzi fatti per prevenirla e le malattie trasmesse dagli alimenti continuano a contribuire in maniera rilevante alla loro morbidit. Emblematiche a questo proposito sono le stime fatte negli Stati Uniti dai Centers for Diseases Control and Prevention (1) secondo le quali ogni anno le malattie trasmesse da alimenti provocheranno circa 76 milioni di malati, 325.000 ospedalizzazioni e 5.000 morti.

Varie disposizioni legislative in vigore nei Paesi industrializzati (in Italia, le regole di igiene alimentare fissate dallattuazione della direttiva 93/43/CEE del Consiglio relativa alligiene delle derrate alimentari, nonch le varie direttive del Consiglio recepite che regolano la produzione e limmissione sul mercato di prodotti di origine animale) prevedono un elevato livello di tutela dei consumatori per tutte le derrate alimentari e sono generalmente ritenute come garanzie essenziali della sicurezza. Lesperienza ha dimostrato che il rispetto severo di queste regole si rivela sufficientemente efficace ai fini della sicurezza alimentare. Tuttavia, anche noto che talune derrate, in ragione di limiti inerenti al processo di produzione, possono presentare un rischio microbiologico residuo.

Vari fattori possono, infatti, concorrere a mantenere una contaminazione alimentare residua e tra questi il ricorso allallevamento e alla coltivazione intensivi, la globalizzazione del commercio delle derrate alimentari, la complessit della catena distributiva, il ricorso a trattamenti tecnologici blandi (le mild technology) per assicurare caratteristiche organolettiche migliori, la formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti. A loro volta proprio questi fattori hanno finito per comportare un aumento dei rischi alimentari perch: pericoli biologici imprevisti (i cosiddetti patogeni emergenti) si sono aggiunti negli ultimi venti anni ai pericoli alimentari tradizionali; le materie prime e i prodotti finiti possono pi facilmente contaminarsi; le persone esposte ai pericoli e quelle coinvolte negli episodi di tossinfezione alimentare possono essere molto pi numerose.

intorno agli anni 70 che si valuta in maniera concreta la possibilit di ricorrere nellindustria alimentare allirraggiamento delle derrate come soluzione finale in grado di risolvere il problema del deterioramento e quello della sicurezza igienica. Tuttavia, la sua conclusiva adozione stata, in un primo momento, rallentata dalla necessit di acquisire tutti i pareri scientifici non solo sul fatto che producesse gli effetti desiderati ma anch

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