tabelle degli alimenti

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Sono certo che l’uscita in Italia dell’edizione pocket del “Souci” (come familiarmente viene chiamato il fondamentale trattato di Souci, Fachman e Kraut), verrà salutata da un grande successo da parte di un pubblico potenziale veramente ampio, perché mancava da noi una raccolta completa dei contenuti alimentari organizzata per categorie: dai latticini alle carni, dalle verdure al pesce, non trascurando cibi “etnici” e le principali bevande.

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  • TABELLE COMPLETEDEGLI ALIMENTI

    SOUCI, FACHMANN, KRAUT

    Mattioli 1885 T A S C A B I L I

  • 01-prime pagine 3-09-2009 8:49 Pagina 1

  • 01-prime pagine 3-09-2009 8:49 Pagina 2

  • SSOOUUCCII,, FFAACCHHMMAANNNN,, KKRRAAUUTT

    tabelle completedegli alimenti

    edizione italiana a cura di m. carruba

    M a t t i o l i 1 8 8 5

    Pubblicato dallIstituto Tedesco per le Ricerche Bromatologiche di Garching, Monaco di BavieraA cura di Friedrich Senser, Heimo Scherz ed Eva Kirchhoff

    01-prime pagine 3-09-2009 8:49 Pagina 3

  • a u t o r i

    SOUCI, FACHMANN, KRAUT

    t i t o l o

    TABELLE COMPLETE DEGLI ALIMENTI

    c o l l a n a

    TASCABILI

    t r a d u z i o n e

    STEFANIE ZIEGLER

    i s b n

    978-88-6261-057-5

    p u b b l i c a z i o n e

    FIDENZA, 2009

    Title of original German edition:Der kleine Souci/Fachmann/Kraut. Lebensmitteltabelle fr die PraxisEdited by Deutsche Forschungsanstalt fr Lebensmittelchemie, Garching b. MnchenCompiled by Friedrich Senser, Heimo Scherz and Eva KirchhoffThird, completely revised and enlarged edition(c) 2004, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Birkenwaldstr. 4470191 Stuttgart, GermanyAll rights reserved

    M a t t i o l i 1 8 8 5 spa

    w w w . m a t t i o l i 1 8 8 5 . c o m

    Questa pubblicazione soggetta a copyright. Tutti i diritti sono riservati, essendo estesi a tutto e a parte del materia-le, riguardando specificatamente i diritti di ristampa, riutilizzo delle illustrazioni, citazione, diffusione radiotelevisiva,riproduzione su microfilm o su altro supporto, memorizzazione su banche dati. La duplicazione di questa pubblica-zione intera o di una sua parte pertanto permessa solo in conformit alla legge italiana sui diritti dautore nella suaattuale versione, ed il permesso per il suo utilizzo deve essere sempre ottenuto dallEditore. Qualsiasi violazione delcopyright soggetta a persecuzione giudiziaria in base alla vigente normativa italiana sui diritti dautore.

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    Limitazioni: Autori ed Editore non possono garantire lesattezza di tutte le eventuali informazioni che riguardano idosaggi e le indicazioni contenute in questo volume. In ogni singolo caso il lettore deve controllare la correttezza ditali informazioni consultando la letteratura specializzata.

    01-prime pagine 3-09-2009 8:49 Pagina 4

  • 5Sono certo che luscita in Italia delledizione pocket del Souci (come fami-liarmente viene chiamato il fondamentale trattato di Souci, Fachman e Kraut),verr salutata da un grande successo da parte di un pubblico potenziale vera-mente ampio, perch mancava da noi una raccolta completa dei contenuti ali-mentari, organizzata per categorie: dai latticini alle carni, dalle verdure alpesce, non trascurando cibi etnici e le principali bevande.Non stato un lavoro semplice e sono grato allEditore per lelevato livelloprofessionale della traduzione.LOpera rivolta ai Medici professionisti della Nutrizione, ma pu rappre-sentare un valido supporto per tutti coloro che vogliano approcciare lalimen-tazione con un po di razionalit. La scelta di un alimento non deve soltantosoddisfare il palato ma deve anche rappresentare un modo per fornire al nostroorganismo tutti gli elementi essenziali per il suo funzionamento: carenze oeccessi, infatti, possono causare patologie. Alimentarsi razionalmente signifi-ca quindi prevenire malattie cardiovascolari, metaboliche, tumorali e degene-rative, e, in definitiva, contribuire ad aumentare le aspettative di vita e la qua-lit della stessa.

    Prof. Michele Carruba Direttore Centro di Studio e Ricerca sullObesit

    Universit degli Studi di Milano

    Nota del curatore

    01-prime pagine 3-09-2009 8:49 Pagina 5

  • 601-prime pagine 3-09-2009 8:49 Pagina 6

  • 7Parte A: Introduzione alle tabelle alimentari ed elementi generali di nutrizione

    1 Introduzione 171.1 Consigli per la consultazione delle tabelle 172 Singoli componenti e loro significato 182.1 Proteine 182.1.1 Aminoacidi 182.2 Lipidi e frazioni lipidiche 192.3 Carboidrati 192.4 Vitamine 202.5 Minerali 222.6 Altri composti 233 Lapporto nutrizionale 243.1 Lo stato nutrizionale consigli per il consumo 243.2 Alimenti con particolare significato nutrizionale 244 Bibliografia 25

    Indice

    Parte B: Tabelle dei valori nutrizionali e della composizione degli elementi

    1 Latte e derivati (formaggi esclusi) 35

    Latte Kefir da latte intero 36Latte acido, da latte intero 37Latte condensato, min. 7,5%

    di grassi 38Latte condensato a diverso

    contenuto di grassi e zuccheri 39Latte intero, min. 3,5% di grassi 40Latte, parzialmente scremato 41Latte, scremato 42Latte di capra 43Latte di pecora 44

    Latte in polvere (intero) 45Latte in polvere (scremato) 46Latticello 47Latticello in polvere 48Panna acida 49Panna da montare, min. 30%

    di grassi 50Panna per caff, min. 10% di

    grassi 51Siero di latte 52Siero di latte in polvere 53Yogurt alla frutta 54Yogurt parzialmente scremato 55Yogurt, crema di 56

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  • 8Yogurt, magro, max 0,3% di grassi 57

    Yogurt, min. 3,5% di grassi 58

    2 Formaggi 59

    Appenzeller, 20% di grassi 60Appenzeller, 50% di grassi 61Brie, 50% di grassi 62Chester, Cheddar, 50% di grassi 63Edamer, 40% di grassi 64Edamer, a diverso contenuto di

    grasso 65Emmentaler, 45% di grassi 66Feta, 45% di grassi 67Feta, a diverso contenuto di

    grasso 68Formaggi freschi, 50% di grassi 69Formaggi freschi, min. 60%

    di grassi 70Formaggino, 45% di grassi 71Formaggino, a diverso contenuto

    di grassi 72Formaggio da cucina, 20%

    di grassi 73Formaggio da cucina, a diverso

    contenuto di grasso 74Formaggio di capra, 45%

    di grassi 75Formaggio di latte acido 76Formaggio erborinato, 50%

    di grassi 77Formaggio fresco in fiocchi,

    20% di grassi 78Formaggio molle da taglio,

    50% di grassi 79Formaggio tipo Bel Paese 80Formaggio tipo Camembert,

    50% di grassi 81Formaggio tipo Camembert, a

    diverso contenuto di grasso 82

    Formaggio tipo Robiola, 20% di grassi 83

    Formaggio tipo Robiola,a diverso contenuto di grassi 84

    Gorgonzola 85Gouda, 45% di grassi 86Gruviera, 45% di grassi 87Limburger, 20% di grassi 88Limburger, 40% di grassi 89Mozzarella, latte di vacca 90Munster, 45% di grassi 91Munster, 50% di grassi 92Parmigiano-Reggiano 93Provolone 94Quark, 20% di grassi 95Quark, a diverso contenuto

    di grassi 96Romadur, 30% di grassi 97Romadur, a diverso contenuto

    di grassi 98Roquefort 99Tilsiter, 45% di grassi 100Tilsiter e Trapisten e altri

    formaggi da taglio, a diversocontenuto di grassi 101

    3 Uova 103

    Uovo 104Uovo, albume 105Uovo, prodotti a base di 106Uovo, tuorlo 107

    4 Grassi e oli 109

    Burro 110Margarina 111Margarina a ridotto contenuto

    di grassi 112Margarina vegetale 113

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  • 9Grassi animali e vegetali e oli emargarina 114

    Tocoferoli in grassi e oli 116

    5 Carni fresche e conservate 117

    AbbacchioAbbacchio, coscia 118Abbacchio, costoletta 119Abbacchio, tagli di carne e

    frattaglie 120

    Agnello Agnello, polpa 121

    MaialeMaiale, braciola 122Maiale, cervello 123Maiale, coppa 124Maiale, coscia 125Maiale, fegato 126Maiale, filetto 127Maiale, lardo 128Maiale, polmone 129Maiale, rognoni 130Maiale, stinco 131Maiale, tagli di carne e

    frattaglie 132

    ManzoManzo, collo 133Manzo, controfiletto 134Manzo, coscia 135Manzo, cuore 136Manzo, fegato 137Manzo, filetto 138Manzo, lombata, roast-beef 139Manzo, spalla 140Manzo, tagli di carne e

    frattaglie 141

    Vitello Vitello, coscia 142Vitello, costolette 143Vitello, cuore 144Vitello, fegato 145Vitello, filetto 146Vitello, polmone 147Vitello, rognoni 148Vitello, timo 149Vitello, tagli di carne e

    frattaglie 150

    Altra carneCapra 151Cavallo 152Coniglio 153

    Prodotti di carne senzasalsiccia e patCarne da colazione 154Gelatine 155Spalla cotta salata 156Manzo americano, (carne in

    scatola tipo Simmenthal) 157Manzo tedesco, (carne in

    scatola tipo Simmenthal) 158Pancetta di maiale, affumicata 159Prosciutto cotto 160Speck, affumicato 161

    Salsicce e patPat di fegato di maiale 162Pat di fegato di maiale

    speziato 163Pat spalmabile 164Salame, tedesco 165Salumi e salami 166Wurstel 167Wurstel in lattina 168Wurstel viennesi 169

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  • 10

    6 Selvaggina e pollame 171

    PollameAnatra 172Oca 173Pollo, al forno 174Pollo, coscia 175Pollo, cuore 176Pollo, fegato 177Pollo, lesso 178Pollo, petto 179Tacchino 180Tacchino, coscia 181Tacchino, petto 182

    SelvagginaCapriolo, sella 183Cervo 184Cinghiale 185Fagiano 186Lepre 187

    7 Prodotti della pesca 189

    Pesci dacqua salataAlici 190Alosa 191Aringa 192Aringa affumicata 193Aringa fritta 194Aringa marinata 195Aringa sotto sale 196Asinello 197Caviale, uova di storione 198Cefalo 199Cobite di fiume 200Ipoglosso atlantico 201 Merluzzo 202Merluzzo carbonaro 203Nasello 204Platessa 205

    Sarde sottolio 206Sardina 207Scorfano 208Sgombro 209Sogliola 210Sogliola comune 211Tonno 212

    Pesci dacqua dolceAbramide 214Anguilla 215Anguilla affumicata 216Carpa 217Lavarello 218Luccio 219Lucioperca, sandra 220Persico 221Salmone 222Siluro 223Tinca 224Trota 225

    8 Crostacei e molluschi 227

    Aragosta 228Astice 229Cozza 230Gambero 231Granchio, granchio di fiume 232Ostrica 233Sepp

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