la conservazione degli alimenti · la conservazione degli alimenti i metodi chimici naturali. la...
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LA CONSERVAZIONEDEGLI ALIMENTI
EDUCAZIONE ALIMENTARE
Prof. M.Torella
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
PROCEDIMENTIFISICI
PROCEDIMENTICHIMICI
(Freddo, calore,essiccazione…)
(Aceto, olio, sale,zucchero, alcool…)
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
LA CONSERVAZIONE PER MEZZO DEL CALORE
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
LA CONSERVAZIONE PER RIMOZIONE DELL’ACQUA
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTII METODI CHIMICI
NATURALI
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
I METODI CHIMICI ARTIFICIALI
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
LA CONSERVAZIONE DOMESTICA
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
CARNE, PESCE E UOVA
Le carni in generale, si definiscono:
• carni rosse, le carni degli animali da macello adulti comebue, cavallo e montone e di alcuni volatili come faraona,oca, piccione e anatra;
• carni bianche, invece quelle di pollo, tacchino e coniglio,ma include solitamente anche quelle degli animaligiovani come agnello, vitello, capretto, etc…
• In aggiunta a queste e a seconda degli usi locali, sonoutilizzate per il consumo alimentare le carni di animaliselvatici, individuate comunemente come selvaggina espesso denominate, sempre per il colore, carni nere.
CARNE, PESCE E UOVAQUALITÀ NUTRIZIONALIDELLA CARNE
La carne è una fonte concentratadi proteine che non solo sono dialto valore biologico, ma hannouna composizione in aminoacidicomplementare a quella di cerealie altre proteine vegetali.
È anche una buona fonte di ferro ezinco e di diverse vitamine delgruppo B. Il fegato è una fontemolto ricca di vitamina A.
È chiaro che la carne non èindispensabile nella dieta, cometestimonia il gran numero divegetariani che hanno una dietanutrizionalmente adeguata, ma èaltrettanto vero che l'inserimentodi prodotti di origine animalerende più facile il raggiungimentodelle dosi giornaliere di diversinutrienti.
CARNE, PESCE E UOVA
Macellazione del bestiame
All’età stabilita l’animale viene trasportata al mattatoio, dove è visitata da un veterinario che ne garantisce lo statodi salute con un certificato. Poi viene uccisa. Seguono le operazioni di macellazione sulla carcassa, ildissanguamento, la scuoiatura, e l’eviscerazione. Il corpo viene normalmente diviso in due pezzi longitudinali dettimezzane; con un successivo taglio si ottengono due quarti anteriori e due quarti posteriori.
CARNE, PESCE E UOVA
I pesci, a seconda del tenore di grassi delle loro carni,possono essere definiti:
• magrissimi, (fino all’1% di grassi): merluzzo, sogliola,orata, luccio;
• magri, (dall’1% al 5% di grassi): rombo, dentice, pescespada, trota)
• semimagri, (dal 5% al 10% di grassi): sardina fresca;
• grassi, (oltre il 10% di grassi): salmone fresco, anguilla,aringhe, sardine sott’olio;
CARNE, PESCE E UOVA
I MOLLUSCHI, si definiscono:
• bivalvi (protetti da una conchiglia formata da due pezziincernierati): ostriche, cozze, vongole, telline…
• cefalopodi come seppie e calamari hanno una conchigliainterna detta osso di seppia (nel polpo questa però èassente);
I CROSTACEI, sono artropodi, cioè hanno arti formati dasegmenti articolati e il corpo ricoperto da una corazza:aragoste, granchi, gamberi…
CARNE, PESCE E UOVAQUALITÀ NUTRIZIONALI
DEL PESCE
Con il termine pesce, inteso in sensoalimentare, si comprendono glialimenti derivanti dalla pesca,comprendenti sia pesci, siamolluschi (calamari, totani, polpi,seppie, moscardini), crostacei(gamberi, scampi, aragoste, astici,granchi e granseole, canocchie), etc.
Per la normativa europea dalgruppo, definito "PRODOTTI DELLAPESCA" si escludono i molluschibivalvi vivi (cozze e vongole),gasteropodi marini vivi,echinodermi vivi (ricci di mare), etutti i mammiferi, rettili e anfibi, checostituiscono categorie differenti.
CARNE, PESCE E UOVACon il termine uovo si indicano l’insieme dellestrutture che si formano nell’ovaio e nell’ovidotto.
Senza alcuna specificazione si intendono le uova digallina, che sono le più usate nell’alimentazione.Negli altri casi viene specificato l’animale da cuiprovengono.
Un uovo ha un peso medio di circa 55-60 g, di cui 17per il tuorlo, e 33g per l’albume. Il resto del peso èrappresentato dal guscio. La composizione di unuovo medio è percentualmente distribuita in:
acqua 65,5%,
proteine 12%,
sali minerali 11,5%
grassi 11%
CARNE, PESCE E UOVASTRUTTURA DELL’UOVO
Albume: Soluzione acquosa di proteine adalto valore biologico ricche di aminoacidiessenziali, con tracce di lipidi e minerali.
Tuorlo: è rappresentato per 2/3 da lipidi eper 1/3 da proteine. I lipidi del tuorlo sonocostituiti da trigliceridi e da fosfolipidi.Sono presenti acidi grassi polinsaturi edacido oleico, vitamine del gruppo B eminerali, tra cui ferro e zinco.
CARNE, PESCE E UOVA
Cosa rappresenta il codice impresso sulle uova che acquistiamo al supermercato?
CARNE, PESCE E UOVA
Quali sono le uova più costose del mondo?
Quelle di storione. Stiamo parlando del caviale. Più precisamentequello Beluga, il cui prezzo può arrivare a 5.000 €/Kg.
CARNE, PESCE E UOVA
Le uova galleggiano o affondano in acqua?
Le uova fresche quando sono immerse in acqua salata vanno a fondo:le uova di tre-quattro giorni rimangono sotto il pelo dell’acqua; quellepiù vecchie invece vengono a galla.
CARNE, PESCE E UOVA
Qual è l’uovo più grande del mondo?
Si tratta di un rarissimo uovo fossile diuccello elefante (Aepyornis) delMadagascar. Alto 30 cm e con undiametro di 21, rappresenta l'uovo inassoluto più grande del mondo, ben100 volte più grande di quello di gallina.A deporlo è stato un esemplare diuccello elefante, un parente dellostruzzo alto oltre 3 metri e del peso di400 chili che viveva nell’isola africanatra il XIV e XVI secolo, quando la speciesi è estinta per mano dell’uomo.