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REGIONE UMBRIA

LINEE GUIDA di autocontrollo e corretta prassi igienica nelle mense campali

PROTEZIONE CIVILE

Edizione II Revisione 0/2017 Pag. 1 di 51

Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche - Perugia

REGIONE UMBRIA

PROTEZIONE

CIVILE

LINEE GUIDA

di autocontrollo e corretta prassi igienica

nelle mense campali

Data emissione Edizione Revisione

2012 I 0

2017 II 0

Elaborazione: Istituto Zooprofilattico Sperimentale

Umbria e Marche

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PROTEZIONE CIVILE



1 - PRESENTAZIONE - ( Ediz.II, Rev. 0/2017 ) 1.1 Oggetto e finalità 1.2 Politica della qualità: dichiarazione d’intenti dell’Azienda 1.3 Termini, definizioni, abbreviazioni

2 - DATI IDENTIFICATIVI - ( Ediz.II, Rev. 0/2017 ) 2.1 Ragione sociale 2.2 Autorizzazioni sanitarie 2.3 Attività svolta 2.4 Composizione del gruppo HACCP

3 - I LOCALI - ( Ediz.II, Rev. 0/2017 ) 3.1 Strutture ed organizzazione 3.2 Procedure di pulizia e disinfezione 3.3 Procedure di disinfestazione e derattizzazione 3.4 Manutenzione

4 - PERSONALE - ( Ediz.II, Rev. 0/2017 ) 4.1 Igiene della persona 4.2 Formazione

5 - PRODUZIONE - ( Ediz.II, Rev. 0/2017 ) 5.1 Valutazione del rischio 5.2 Schema di flusso generale 5.3 Approvvigionamento materie prime 5.4 Ricevimento delle merci (modalità) 5.5 Approvvigionamento idrico 5.6 Deposito e stoccaggio 5.7 Rintracciabilità 5.8 Modalità di gestione dei prodotti non idonei 5.9 Gestione dei rifiuti

6 - PREPARAZIONE dei PASTI - ( Ediz.II, Rev. 0/2017 ) 6.1 Lavorazione 6.2 Preparazione 6.3 Diete speciali 6.4 Prodotti 6.5 Diagramma di flusso 6.6 Schede SAFE (Sanitary Assessment Food Environment) 6.7 Somministrazione 6.8 Utenti a mensa

7 - GESTIONE DEL PIANO HACCP - ( Ediz.II, Rev. 0/2017 ) 7.1 Istruzioni operative per il monitoraggio dei CCP 7.2 Responsabilità per la risoluzione delle non conformità 7.3 Attività di verifica ispettiva interna 7.4 Riesame del piano HACCP 7.5 Gestione della documentazione

8 - MONITORAGGIO ANALITICO - ( Ediz.II, Rev. 0/2017 ) 8.1 Monitoraggio analitico 8.2 Limiti critici dei valori analitici

9 - MODULISTICA - ( Ediz.II, Rev. 0/2017 ) 9.1 Schede di istruzione 9.2 Schede di gestione 9.3 Schede di rilevamento Allegato: check-list - visita ispettiva mensa campale

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PROTEZIONE CIVILE



1 PRESENTAZIONE

La Protezione Civile Regione Umbria, con la collaborazione e la consulenza dell’Istituto

Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche, ha raccolto le procedure operative attinenti

l’Autocontrollo della cucina nelle mense campali in queste:

“linee guida di autocontrollo e corretta prassi Igienica”

Nell’impostare le “linee guida”, si è tenuto conto di quanto previsto:

- dal Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio n° 852/2004/CE “Sull’igiene dei

prodotti alimentari”

- dal Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio n° 178/2002/CE che stabilisce i

principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la

sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

- in particolare ha fatto riferimento al “Codex Alimentarius” e al “Manuale di Corretta prassi

igienica per le mense di Ristorazione Collettiva” pubblicato dall’UNI (Ente nazionale Italiano di

Unificazione).

1.1 Oggetto e finalità.

Le “linee guida di corretta prassi Igienica” è il documento mediante il quale la Protezione Civile

Regione Umbria gestisce il sistema di autocontrollo e corretta prassi igienica nelle mense

campali.

- Scopo del Manuale è quello di definire e rendere facilmente leggibili, al proprio personale e agli

Organi Ufficiali di Controllo:

- le modalità operative applicate per il controllo dei punti critici individuati sulle linee di

lavorazione,

- nonché i ruoli e le responsabilità del personale coinvolto nel sistema di autocontrollo.

Con la realizzazione delle “linee guida di corretta prassi Igienica” si è attivato una sistematica e

dettagliata analisi dei flussi e dei processi di lavorazione identificando tutte quelle condizioni che

sono critiche ai fini della qualità dell’alimento.

Si riportano in maniera organica tutte le azioni messe in atto per mantenere l’igiene dei locali,

delle attrezzature, del personale, della preparazione degli alimenti, nonché le modalità di gestione

dei prodotti non idonei e le modalità di gestione dei rifiuti e della documentazione.

Gli esiti dei controlli, sui prodotti e sul processo di lavorazione, sono registrati in documenti, che

diventano parte integrante del sistema di “qualità”. In caso di superamento dei limiti di accettabilità

aziendale prestabiliti, e quali azioni correttive debbano essere attuate per la gestione delle non

conformità.

Le verifiche del sistema di autocontrollo, che consentano di documentarne l’efficacia, sono

demandate all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche.

E’ definito un programma di informazione e formazione, indirizzato a tutto il personale addetto alla

mensa, per sensibilizzare lo stesso sulle problematiche connesse alla qualità igienica degli

alimenti.

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- Strategia e filosofia del piano

- Le produzioni delle mense campali della Protezione Civile Regione Umbria, devono essere

essenzialmente semplici e di tipo espresso; si basano su un rapido turnover e su un frequente

rifornimento di derrate, in particolare quelle deperibili. In considerazione di questa scelta abbiamo

strutturato l’organizzazione del lavoro e formato gli operatori.

- Queste scelte, a nostro avviso, responsabilizzano gli operatori e li sensibilizzano maggiormente

a lavorare meglio per ottenere sempre migliori risultati. In virtù di quanto detto, abbiamo

proceduto ad analizzare le linee di produzione anziché i singoli prodotti, poiché il prodotto finale è

rappresentato dal pasto. L’analisi delle linee di produzione, articolate e separate per ciascuna

lavorazione, consente di garantire un controllo continuo e preciso.

- L’applicazione sistemica del metodo HACCP riduce notevolmente le non conformità sui prodotti

finiti prevenendo alla fonte l’insorgere di pericoli per la sicurezza del prodotto.

- Il metodo HACCP non dovrebbe essere altro che il buon senso, codificato però in forma scritta

ed in procedure organiche aventi per obiettivo la garanzia di qualità sanitaria del prodotto

alimentare.

- Le Linee Guida si applicano in tutte quelle aree che in maniera diretta possono influire sulla

contaminazione biologica, chimica e fisica dei prodotti alimentari.

1.2 Politica della qualità, dichiarazione d’intenti della Protezione Civile Regione Umbria.

La Protezione Civile Regione Umbria, con l’applicazione del sistema di corretta prassi igienica

nella cucina delle mense campali si propone le seguenti finalità:

- ottemperare a quanto previsto dalle normative vigenti sulla preparazione, trasformazione,

manipolazione e somministrazione di prodotti alimentari;

- eliminare o ridurre al minimo i rischi di tossinfezioni alimentari legati al consumo dei pasti;

- elevare il livello di qualità e salubrità del prodotto di ristorazione preparato.

1.3 - termini, definizioni, abbreviazioni.

Alimento: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato al consumo umano. Sono comprese le bevande e qualsiasi sostanza inclusa l’acqua intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.

- Analisi del rischio: sistema che identifica i rischi e le fasi nelle quali possono verificarsi.

Il rischio alimentare è “funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo, ossia di un agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento, o condizione in cui un alimento si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute.” (Articolo 3, numeri 9 e 14, del Regolamento (CE) n. 178/2002).

In termini lineari, una stima sintetica del rischio è una funzione della probabilità dell'accadere dell'evento avverso, e della sua severità (dimensioni dell'impatto).

L'analisi del rischio si compone di varie fasi: 1) identificazione della fonte di rischio (cosiddetto hazard identification); 2) caratterizzazione della fonte di rischio (cosiddetta hazard characterization); 3) valutazione dell'esposizione (cosiddetta exposure assessment) e 4) caratterizzazione del rischio (cosiddetto risk characterization).

-Autocontrollo: tutte le attività pianificate e sistematiche, attuate nell’ambito del sistema di HACCP e di cui viene data dimostrazione “per quanto occorre”, messe in atto per eliminare o ridurre al minimo i rischi per la salute del consumatore dei pasti preparati nella mensa. Nell’ambito del sistema vengono forniti agli operatori gli strumenti per: conoscere cosa gli è richiesto di fare (specifiche di processo e di prodotto), conoscere cosa sta facendo attualmente (valutare il suo operato), attuare le azioni di regolazione (variazione delle condizioni tecnologiche e/o variazioni della componente umana)

-Azione correttiva: provvedimento adottato a seguito del verificarsi di una non conformità (deviazione o superamento dei limiti critici) al fine di precluderne il ripetersi.

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-Azione preventiva: azione intrapresa per eliminare le cause di una potenziale non conformità, di un difetto o di altre situazioni indesiderate al fine di prevenirne il verificarsi.

-CCP (Critical Control Point): controllo di un’operazione, di una pratica, di una procedura, di un processo in grado di garantire una riduzione quantificabile o l’eliminazione del rischio associabile ad un pericolo predeterminato. Il rischio deve essere ridotto a livelli tali da consentire almeno l’ottenimento di alimenti accettabili e salubri, per questo scopo si identificano i limiti critici.

-CP (Control Point): operazione legata all’attività preventiva di base necessaria per produrre alimenti secondo condizioni igieniche accettabili, correlabile ad una bassa probabilità di rischio sanitario.

-Check-list: modulo sul quale è elencata una serie di voci (domande o affermazioni) con accanto delle caselle che indicano le possibili risposte tra cui il compilatore deve scegliere (ad es. si, no, accettabile ecc.). E’ uno strumento utilizzato: per rilevare la situazione attuale e i successivi progressi, per aiutare a programmare le proprie attività, come traccia per le operazioni di autocontrollo, come traccia per l’esecuzione delle verifiche ispettive. come traccia per la registrazione dell’attività svolta

-Conservazione: mantenimento del prodotto nelle condizioni ottimali per assicurarne la shelf life

-Contaminazione: presenza negli alimenti di agenti fisici, chimici o microbiologici in grado di alterare la sicurezza e integrità degli stessi.

-Controllo: processo con il quale si punta a prevenire i problemi di contaminazione ed a garantire il raggiungimento degli obbiettivi igienici prefissati.

-Diagramma di flusso: rappresentazione grafica di tutte le “fasi” che compongono un processo, dal suo inizio alla conclusione, e delle loro interrelazioni. il diagramma di flusso permette di evidenziare potenziali fonti di problemi sia in processi già esistenti che in quelli nuovi in fase di progettazione.

-Detergente: sostanza che agisce rimuovendo i grassi ed i residui.

-Detersione: operazione che consente la rimozione del grasso e dei residui di lavorazione tramite l’uso di detergenti.

-Disinfettante: sostanza che agisce uccidendo i microbi.

-Disinfezione: operazione che consente, mediante l’uso di disinfettanti, la distruzione dei microbi presenti sulle superfici.

-Formazione del personale: aggiornamento del personale in materia di igiene delle produzioni e di salubrità degli alimenti.

-GMP (Good Manifacturing Practice): buone pratiche di fabbricazione. Si traducono nella applicazione scrupolosa di “precisi protocolli operativi definiti” di fasi di del processo di fabbricazione e di altre operazioni ad esso connesse (es. procedure di pulizia e disinfezione).

-HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): metodologia di analisi che individua i rischi per la salute dei consumatori connessi al consumo degli alimenti e le misure preventive per il loro controllo. il sistema HACCP è basato sulla identificazione e la gestione dei CCP.

-Igiene: tutte le misure necessarie ad assicurare la sicurezza degli alimenti.

-Infestante: ogni organismo animale che può contaminare gli alimenti.

-Infestazione: intrusione e sopravvivenza di animali infestanti in alimenti, attrezzature, ambienti.

-Lotto o partita: insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotta, fabbricata o confezionata in circostanze praticamente identiche.

-Limite critico: soglia di natura fisica, biologica e/o chimica posta ad un CCP che garantisce rischi accettabili. Limiti di accettabilità sono anche quelli legati ai valori analitici di laboratorio che consentono di verificare la validità del sistema di autocontrollo.

-Misura preventiva: ogni fattore che può essere utilizzato per controllare un rischio identificato.

-Modulo/scheda: documento a carattere prevalentemente tecnico, generalmente costituito da una scheda cartacea, utilizzato per la registrazione e/o la trasmissione di dati e informazioni.

-Monitoraggio: sequenza pianificata di osservazioni, misure e/o analisi di laboratorio per valutare se una fase è sotto controllo e per ottenere una registrazione accurata dei dati da riportare nella verifica.

-Non conformità: non soddisfacimento dei requisiti specificati.

-Procedura: sistema di attività finalizzato al controllo di un settore del processo ai fini della qualità

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-Pericolo: possibile effetto avverso sulla salute del consumatore, conseguente al consumo di un particolare alimento, ovvero di un agente biologico, chimico e/o fisico presente nell’alimento e in grado di renderlo non sicuro per il consumo.

-Rintracciabilità: possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento destinato alla produzione alimentare o di una sostanza atta a far parte di un alimento, attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

-R.A: responsabile dell’autocontrollo

-Rischio: probabilità che un effetto avverso (pericolo) si verifichi.

-Scheda/modulo: documento a carattere prevalentemente tecnico, generalmente costituito da una scheda cartacea, utilizzato per la registrazione e/o la trasmissione di dati e informazioni.

-Scheda s.a.f.e. (sanetary assessment food environment): valutazione igienico-sanitaria di tutte le condizioni ambientali e microclimatiche dell’alimento che consentono, attraverso l’analisi di ogni singola fase di manipolazione e preparazione, di individuare i CCP, di gestire le non conformità, di valutare le azioni correttive, di intraprendere la verifica del sistema HACCP.

La scheda s.a.f.e. comprende: flussi e descrizione delle varie fasi di preparazione, individuazione dei pericoli, analisi dei rischi, individuazione dei punti critici, limiti critici per i CCP, monitoraggio per i CCP, apertura delle non conformità, azioni correttive, predisposizione di documentazione.

-Schema di flusso: sequenza progressiva di attività programmate nella produzione/preparazione di alimenti.

-Sicurezza alimentare: proprietà di un alimento che deriva dall’assenza di rischi per la salute

-Stoccaggio: mantenimento degli alimenti in frigorifero, congelatore o in dispensa.

-TMC: termine minimo di conservazione è la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva tutte le sue proprietà originarie e specifiche, se conservato adeguatamente secondo le istruzioni del produttore. È indicata sulla confezione: “da consumare preferibilmente entro ….”, o “da consumare preferibilmente entro la fine di…” seguita dalla data oppure dalla indicazione del punto della confezione in cui essa figura.

-La Data di scadenza è la data entro la quale il prodotto alimentare va consumato è indicata con la dicitura "da consumarsi entro." seguita dalla data o dalla indicazione del punto della confezione in cui essa figura.

-Verifica: uso di metodi, procedure, test per assicurare che le misure preventive di controllo rientrino nel livello predeterminato dai limiti critici.

glossario dei termini tecnici

-Abbattimento: raffreddamento rapido di prodottii caldi, fino al raggiungimento, al cuore del prodotto, di temperature comprese fra 0 e +10 °c.

-Cucina tradizionale o convenzionale: identificata con l’espressione “cuoci e servi”. cucina in cui tutte le operazioni di produzione e servizio dei pasti sono effettuate nella stessa struttura, in tempi ravvicinati e susseguenti.

-Congelamento: raffreddamento rapido di prodotti finali caldi o freddi confezionati, in apposita macchina frigorigena denominata surgelatore, fino al raggiungimento, al cuore del prodotto, di temperature uguali o inferiori ai –18°c.

Il processo deve essere autorizzato dagli organi ufficiali.

-Mantenimento in caldo: conservazione, mediante protezione termica, di alimenti caldi a T. 65°C.

-Miscelazione: fase del processo produttivo in cui si attua la ricetta del prodotto finale.

-Refrigerazione: conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti in apposita macchina frigorigena.

-Rinvenimento: riscaldamento, a mezzo di forni, pentole, padelle, ecc.), di semilavorati e prodotti finali abbattuti o refrigerati o surgelati, per portarli alle temperature di servizio.

-Ristorazione collettiva: preparazione, conservazione, distribuzione, servizio e, all’occorrenza, consegna degli alimenti ai fini dell’utilizzo da parte del consumatore sul luogo di preparazione o in altro luogo appositamente indicato.

-Scongelamento: processo mediante il quale i prodotti congelati sono riportati a condizioni tali da permetterne la manipolazione.

-Temperatura al cuore del prodotto: temperatura registrata al cuore (centro) del prodotto.

-Toelettatura: asportazione di tessuti e parti incommestibili o indesiderati.

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2 DATI IDENTIFICATIVI

2.1 Ragione sociale: PROTEZIONE CIVILE REGIONE UMBRIA

- direzione e uffici amministrativi : Piazza Partigiani - 06100 – PERUGIA

- C.O.R. Centro Operativo Regionale: Via Romana Vecchia, 06034 Foligno (PG)

2.1.1 Titolare, Legale rappresentante: Governatore Regione Umbria

- per delega: responsabile Centro Operativo Regionale (C.O.R.)

2.2 Autorizzazioni

- La mensa è compresa tra le autorizzazioni della colonna mobile previste dalla norma delle

emergenze.

2.3 Attività svolta.

PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DI PASTI ( COLAZIONE, PRANZO, CENA )

NELL’AMBITO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA CAMPALE.

- L’attività è in relazione alla specifica tipologia di industria alimentare di: “ristorazione collettiva”.

- Nella mensa campale avvengono, rispettando la sicurezza e la salubrità dei prodotti:

l’approvvigionamento, il deposito, la manipolazione, la preparazione e la somministrazione.

- Gli utenti sono privati che si rivolgono direttamente alla mensa.

- Gli alimenti serviti sono destinati a consumatori che non presentano problemi alimentari, è

previsto comunque l’allestimento di “diete speciali” per intolleranze e/o allergie alimentari.

2.4 Composizione del gruppo HACCP

L’elaborazione del piano di autocontrollo, la garanzia dell’applicazione in tutte le sue fasi, la sua

verifica ed il suo aggiornamento, richiedono il lavoro coordinato di un gruppo di esperti, ciascuno

per le proprie competenze nelle diverse discipline ed attività inerenti l’attività svolta nella

ristorazione campale.

Responsabilità in ambito dell’Autocontrollo:

Responsabile dell’Autocontrollo: CAPO CAMPO

Responsabile della produzione pasti: CUOCO

Responsabile ricevimento merci/dispensa/gestione tempi e temperature: MAGAZZINIERE

Responsabile pulizia/disinfezione/disinfestazione/derattizzazione:

PRESIDIO IGIENE AMBIENTALE

Coordinamento sanitario: SERVIZIO MEDICO/VETERINARIO

Consulente: La Protezione Civile Regione Umbria si avvale della consulenza dell’Istituto

Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche, sancita con un protocollo d’intesa n.3/2013,

convenuto e stipulato tra le parti.

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3 I LOCALI

3.1.1 Strutture ed organizzazione

Sono individuate almeno le seguenti zone distinte:

zona dispensa/magazzino,

zona cucina;

zona refettorio;

zona lavaggio;

spogliatoio e servizi igienici.

La zona adibita a dispensa/magazzino

- I prodotti alimentari in arrivo vengono riscontrati nella quantità e qualità da parte del

responsabile del magazzino, quindi stivati, in base alla tipologia, nella dispensa e nelle strutture

frigorifere:

frigoriferi/congelatori, per lo stoccaggio dei prodotti deperibili;

container (o tenda) dotati di scaffalature interne e protetti, possibilmente, con adeguata

copertura ombreggiante, per lo stoccaggio dei prodotti non deperibili e di contenitori chiusi e

lavabili per la conservazione del pane.

La cucina è suddivisa in diversi settori adibiti rispettivamente a:

zona lavaggio e porzionatura verdure,

zona preparazione,

zona cottura.

Nella zona lavaggio e porzionatura verdure è presente:

lavello per il lavaggio delle mani,

lavello per il lavaggio delle verdure,

bidone/i fornito/i di apertura a pedale per la raccolta dei rifiuti.

Nella zona preparazione sono presenti:

frigoriferi,

tavoli e pensili in acciaio.

Nella zona cottura è presente:

cuocipasta, forno, fornelli a gas, brasiera, ecc.

I piatti cucinati, una volta pronti, vengono posti in contenitori in acciaio multipozione e trasferiti

per la distribuzione al refettorio:

Terminata la distribuzione dei pasti, le stoviglie tornano nella zona lavaggio, che presenta:

lavello;

lavastoviglie (anche in forma di “lancia”).

- Dopo essere state accuratamente lavate ed asciugate, le stoviglie vengono messe negli appositi

armadi.

- I detriti organici o residuali in avanzo al pasto vengono raccolti in sacchi a perdere e smaltiti

tramite Nettezza Urbana.

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- I locali e le “zone” sono protette da coperture e tamponamenti laterali (strutturali o mobili).

- I locali sono organizzati in modo da far progredire gli alimenti in una direzione “a marcia avanti”,

a partire dalla zona di ricezione delle merci, fino al luogo di confezionamento nei contenitori per il

trasferimento alla distribuzione, evitando percorsi e lavorazioni che possano determinare una

contaminazione crociata sporco-pulito.

- Nelle “zone” adibite ad operazioni differenti, al fine di evitare la contaminazione crociata sporco-

pulito le stesse operazioni vengono svolte in tempi differiti o, nell’eventualità di passaggio

sporco/pulito, previa pulizia e disinfezione delle superfici.

- Le derrate in arrivo vengono introdotte nel magazzino dei prodotti non deperibili (locale

dispensa), senza passare per la cucina.

- Nella dispensa sono presenti scaffalature provviste di superfici lavabili e disinfettabili, le

confezioni sono sollevate dal pavimento (almeno 20 cm) ed è assicurato un idoneo ricambio

dell’aria.

- Nel corso delle operazioni di pulizia viene prestata particolare attenzione ai punti difficilmente

raggiungibili, incluse le aree poste dietro alle cucine a gas, ai forni, ai frigoriferi sotto i tavoli e i

lavelli e nei punti di giunzione di porte e muri.

- Le finestre convogliano aria dall’esterno e nell’area esterna circostante non devono essere

depositati rifiuti.

- Alle finestre sono applicate reti antiintrusione per impedire l’accesso alle mosche.

- Le attrezzature e le aree di lavorazione di prodotti ad alto rischio sono posti a debita distanza da

finestre o sbocchi di canali conduttori di aria dall’esterno onde evitare di creare correnti d’aria a

contatto diretto dei cibi.

- In nessun locale sono presenti zone di ristagno dell’aria e formazioni di condense per presenza

di umidità.

- I locali sono ben illuminati sia naturalmente che artificialmente.

- Le attrezzature sono disposte in modo da garantire lo spazio per le pulizie e sono poste su basi

solide e facili da pulire; i tavoli da lavoro sono mobili per facilitare le operazioni di pulizia.

- Il funzionamento delle cappe aspiranti viene verificato periodicamente e le anomalie funzionali

vengono subito riparate.

- I taglieri e altri utensili da cucina sono conservati su scaffali o all’interno di idonei cassetti.

- Le pentole sono conservate su scaffali (o all’interno di idonei armadi), capovolte o disposte su

un lato per evitare il depositarsi di polvere.

I servizi igienici del personale sono ben illuminati e separati dai locali di lavorazione; sono

forniti di antibagno con lavabo munito di dispensatore di sapone liquido, con comando non

manuale di erogazione dell’acqua, asciugamani monouso e portarifiuti per la raccolta di carta

asciugamani usati. Sono apposti dei cartelli che richiamano la necessità del lavaggio delle mani

dopo l’uso dei servizi igienici e prima del ritorno al lavoro.

Gli indumenti e gli oggetti personali sono conservati in apposite zone predisposte.

Nota: Nella zona della cucina gli operatori accedono con vestiario ad uso esclusivo di lavorazione

nella mensa.

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3.1.2 le attrezzature materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti (MOCA): Tutte le attrezzature, i materiali e gli utensili (piatti, bicchieri, posate, bottiglie, coltelli da lavoro, carta da incarto, pellicole, imballaggi, bicchieri e piatti di plastica, ecc.), destinati ad entrare in contatto con gli alimenti, devono essere conformi alle norme produttive comunitarie. Modalità operative: acquisizione dichiarazioni di conformità: - per tutti i MOCA acquistati, si provvede a richiedere la dichiarazione di conformità per uso alimentare. Le dichiarazioni di conformità rilasciate dai fornitori vengono acquisite ad ogni fornitura oppure una tantum, all’inizio dei rapporti commerciali con il fornitore. - La rintracciabilità, a monte, dei MOCA è garantita attraverso la conservazione delle fatture di acquisto rilasciate dal fornitori. Gestione dei MOCA riutilizzabili: - sono sottoposti frequentemente alla verifica dello stato di usura attraverso un controllo visivo. Nel caso in cui il controllo abbia esito non favorevole si provvede alla sostituzione dell’oggetto.

3.2 Procedure di pulizia e disinfezione

- L’igiene dei locali e la sanificazione delle attrezzature e superfici di lavoro prevede lo sviluppo di

un protocollo di intervento articolato secondo fasi di pulizia e disinfezione.

Il protocollo prevede in dettaglio l’individuazione dei punti di intervento, il tipo di intervento, la sua

frequenza, le caratteristiche dei prodotti da utilizzare e la descrizione della procedura operativa.

- Nel corso delle operazioni di pulizia viene prestata particolare attenzione ai punti difficilmente

raggiungibili, incluse le aree poste dietro alle cucine a gas, ai forni, ai frigoriferi sotto i tavoli e i

lavelli e nei punti di giunzione di porte e muri.

3.2.1 La sequenza delle operazioni di pulizia viene eseguita come riportato di seguito:

rimozione dei residui grossolani

detersione

disinfezione

lavaggio finale

La rimozione dei residui grossolani viene effettuata, come prima operazione, ad ogni fine

lavorazione: consiste nell’allontanamento dalle aree di lavoro di tutti quei residui originati nel

corso della manipolazione delle derrate che ostacolerebbero i successivi processi di pulizia.

- Tracce di farina, polveri, zucchero, parti di confezioni, liquidi ed altri materiali devono essere

rimossi attraverso le operazioni di spolveratura dei tavoli e delle attrezzature e la scopatura dei

pavimenti. La scopatura, utile per la rimozione dei residui grossolani, è di tipo tradizionale,

vengono utilizzate scope con setole artificiali lavabili ad alte temperature e disinfettabili.

La detersione è l’operazione che consente di eliminare lo sporco dalle superfici, tanto da

renderle visibilmente pulite. Lo sporco può essere:

sporco magro: la rimozione viene effettuata per mezzo dell’azione abrasiva di una spazzola;

sporco grasso: per la rimozione all’azione della spazzola viene associata quella del detergente.

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- Vengono usati: detergenti alcalini per rimuovere lo sporco organico, quello cioè dovuto ai residui

della lavorazione come grassi e zuccheri, detergenti acidi per eliminare le incrostazioni calcaree.

In entrambi i casi l’acqua potabile utilizzata per la detersione ha una temperatura intorno ai 50° C,

essendo l’azione di rimozione dei residui esaltata dalla temperatura (no temperature maggiori).

L’uso dei detergenti avviene seguendo le istruzioni riportate sulle schede tecniche allegate fornite

dalle Case produttrici al fine di operare in conformità alle norme di sicurezza.

- risciacquo: presentando tutti i detergenti caratteristiche di tossicità più o meno rilevanti, le

superfici vengono successivamente risciacquate utilizzando abbondante acqua potabile.

La disinfezione è un processo finalizzato alla distruzione dei germi patogeni ed alla

diminuzione del numero degli altri microrganismi. Viene effettuata attraverso l’impiego di agenti

chimici con il calore (acqua o vapore alla temperatura di almeno 80°C).

- L’operazione di disinfezione fa seguito a quella di detersione perché residui di grasso o di

sporco così come la presenza i liquidi possono minimizzare l’azione di qualsiasi disinfettante.

- Gli agenti chimici di disinfezione usati sono principalmente prodotti a base di cloro (Ipoclorito di

sodio) per la loro ottima efficacia e facilità d’uso.

- L’operazione va eseguita rispettando le concentrazioni e i tempi di contatto secondo gli scopi da

conseguire e quanto riportato in etichetta.

Lavaggio finale: presentando tutti i detergenti e disinfettanti caratteristiche di tossicità più o

meno rilevanti, per evitare una possibile contaminazione chimica degli alimenti viene eseguito un

risciacquo finale con abbondante acqua potabile.

- Nota: nessun prodotto utilizzato per la detersione o per la disinfezione deve lasciare alcun

residuo olfattivo dopo il risciacquo.

3.2.2 Per ciò che riguarda le metodiche di pulizia sono possibili due programmi:

Procedura separata di pulizia e disinfezione

Prelavaggio: allontanamento dei residui grossolani di sporco con getto d’acqua tiepida

aiutandosi eventualmente con spazzole per rimuovere le incrostazioni,

Lavaggio: acqua calda (60°C) con detergente più indicato per la superficie da trattare e per il

tipo di sporco presente,

Disinfezione: applicazione della soluzione acquosa del disinfettante più adeguato al materiale

da trattare (strumenti e macchinari di piccole dimensioni vi possono essere immersi) secondo le

modalità d’uso,

Risciacquo finale: utilizzo di acqua fredda per rimuovere i residui di disinfettante,

Asciugatura (ove prevista): completata entro 15 minuti dal termine del risciacquo.

Procedura congiunta di pulizia e disinfezione: In questo caso le fasi di lavaggio e disinfezione

vengono unite utilizzando un prodotto che li contiene entrambi si tratta di una modalità operativa

di minore efficacia, soprattutto su superfici sporche, rispetto allo schema di intervento separato.

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PIANO DI PULIZIA E DISINFEZIONE

PUNTO DI INTERVENTO

TIPO DI INTERVENTO

FREQUENZA PROCEDURA OPERATIVA

PAVIMENTI DETERSIONE DISINFEZIONE

una volta il giorno

Rimuovere lo sporco grossolano Per la detersione/disinfezione vedi nota “pavimenti”

IMPIANTI DI ILLUMINAZIONE

DETERSIONE quando occorre

Lavare la superficie con la soluzione detergente Risciacquare accuratamente Asciugare

PARETI LAVABILI PORTE E FINESTRE

DETERSIONE DISINFEZIONE

una volta la settimana

Lavare la superficie con la soluzione detergente, risciacquare

Applicare la soluzione disinfettante Risciacquare accuratamente Asciugare

LAVANDINI DETERSIONE DISINFEZIONE

una volta il giorno

Lavare con la soluzione detergente, risciacquare Applicare la soluzione disinfettante Risciacquare accuratamente Asciugare

SUPERFICI DI

LAVORO


al termine di ogni ciclo

di lavorazione

Rimuovere lo sporco grossolano Applicare la soluzione detergente, risciacquare Applicare la soluzione disinfettante Risciacquare accuratamente Asciugare

SCAFFALATURE ARMADI FRIGO


all’interno e all’esterno

una volta il mese

Rimuovere il materiale presente Applicare la soluzione detergente, risciacquare Applicare la soluzione disinfettante Risciacquare accuratamente Asciugare

Nota: pulizia “pavimenti”:

- sulle pavimentazioni l’applicazione può essere fatta con spazzolone e straccio, oppure con

nebulizzatore rimuovendo l’eccesso di liquido con spazzole di gomma.

- sul fondo di ghiaia l’applicazione può essere effettuata con pompe a spalla o nebulizzatori.

- sul fondo di terra battuta utilizzare solo le pompe a spalla evitando eccessi e la formazione di

pozzanghere o fanghiglia.

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3.2.3 Caratteristiche e modalità di utilizzo dei prodotti impiegati.

I prodotti utilizzati per la sanificazione dei locali ed attrezzature sono autorizzati dal Ministero della

Salute; il R. A. dovrà richiede alle ditte produttrici le apposite schede tecniche e di sicurezza di

ogni prodotto che dovranno essere allegate unitamente alla documentazione inerente

l’autocontrollo.

- Inoltre, per ogni detergente e disinfettante, viene essere indicato, su apposita etichetta, l’uso che

ne viene fatto.

NOTA: tutte le operazioni elencate devono essere eseguite indossando indumenti adeguati e

guanti in modo da evitare il contatto diretto dei prodotti impiegati con la cute e le mucose

dell’operatore.

3.2.4 Verifica della pulizia e disinfezione

- Il R.A. o un suo delegato ha il compito di controllare l’avvenuta esecuzione delle operazioni e la

conformità delle strutture ed attrezzature al termine delle stesse.

- Allo scopo di verificare l’efficacia della pulizia è effettuato un controllo continuo che prevede un

monitoraggio visivo olfattivo e tattile che riscontri:

l’assenza di odori sgradevoli;

l’assenza di residui (organici ed inorganici), di incrostazioni, ecc.;

l’assenza, al tatto, di sensazioni di unto o di ruvido, l’assenza di polvere, umidità, macchie di

grasso, macchie di muffe e ragnatele ecc.; tale verifica può essere eseguita anche con lo

strofinamento di un fazzoletto di carta bianca sulle superfici.

- Se la verifica rivela una non conformità, il RA dispone le azioni correttive ( ripetizione delle

operazioni di pulizia o effettuazione di un intervento straordinario).

3.2.5 Validazione delle operazioni di sanificazione

Se sono programmate ispezioni interne da parte dell’IZSUM, ad ogni sopralluogo sono eseguiti

monitoraggi di tipo:

microbiologico per valutare la persistenza di germi dopo la pulizia e disinfezione

e di tipo chimico (su sospetto), per valutare la presenza di residui di sostanze chimiche

contenute nei prodotti impiegati per la pulizia e disinfezione.

I controlli sono effettuati per mezzo di tamponi ambientali, delle superfici di lavoro, delle

attrezzature e delle mani degli operatori.

Gli esami di laboratorio sui tamponi effettuati saranno individuati a discrezione del personale

dell’IZSUM che effettua il sopralluogo.

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3.3 Procedure di disinfestazione/derattizzazione

La finalità di questa attività è di garantire l’assenza di agenti infestanti, vivi o morti, e le loro scorie

in tutti i locali di stoccaggio degli alimenti e di produzione, preparazione e somministrazione dei

pasti. Le attività previste da questa procedura riguardano le fasi di prevenzione e interventi di lotta

contro gli animali infestanti.

- Per infestante s'intende ogni organismo animale che può contaminare gli alimenti.

- Per scorie si intendono tutti i sedimenti conseguenza della presenza di infestanti.

Gli animali infestanti e le loro scorie sono da tenere sotto controllo perché costituiscono una

notevole minaccia per la sicurezza e l’igiene degli alimenti.

Insetti: insetti volanti e striscianti: ragni, farfalle, mosche, zanzare, vespidi, formiche e blatte

sono gli agenti infestanti più frequenti negli ambienti di stoccaggio e manipolazione degli alimenti.

Difese passive: devono impedire per quanto possibile l’accesso degli insetti (e sono costituite

dalle reti anti-intrusione, dalle chiusure degli ingressi e dall’integrità di soffitti, stipiti, guarnizioni).

In una mensa campale le difese passive sono poco attuabili; i container, per il fatto di essere

chiudibili possono essere un valido aiuto e un’ottima soluzione.

Misure preventive: servono ad evitare la formazione di substrati che attirino gli insetti e ne

favoriscano l’insediamento. Si realizzano attraverso la corretta sanificazione e la pronta rimozione

dei rifiuti dai contenitori appositi.

Monitoraggio: viene eseguito mediante ispezione visiva dei locali.

Interventi: ad ogni avvistamento di insetti segnalato, il Responsabile dell’Autocontrollo attiva

l’intervento dei disinfestatori.

Mammiferi: i più frequenti sono roditori come topi e ratti, che inquinano soprattutto con i loro

escrementi e possono colonizzare ogni tipo d’ambiente.

Difese passive: devono impedire per quanto possibile l’accesso dei ratti e sono costituite dalla

integrità di soffitti, stipiti, battiscopa, guarnizioni delle aperture esistenti.

Misure preventive: principalmente occorre evitare l’apertura dei pozzetti e chiusini oltre che

provvedere ad una pronta rimozione dei rifiuti.

Monitoraggio: viene eseguito dal personale che provvede al controllo di eventuali segni di

presenza, rosicchiature, escrementi ed altre tracce.

Interventi: ad ogni segnalazione il R. A. attiva l’intervento dei disinfestatori.

Uccelli: inquinano ambienti e alimenti con i loro escrementi e sono spesso veicolo di

microrganismi patogeni.

- Sono tenuti sotto controllo rimuovendo le nidificazioni all’esterno dei locali.

Cani e gatti: domestici o randagi sono tenuti lontani dai locali per mezzo di difese passive

(porte, reti o barriere) atte ad impedirne per quanto possibile l’accesso.

3.3.1 Prevenzione della disinfestazione e derattizzazione

L’obiettivo è quello di ostacolare l’intrusione di animali infestanti attraverso la messa in atto di

azioni preventive, di lotta e di monitoraggio.

Le attività previste riguardano le fasi di prevenzione e interventi di lotta contro gli animali infestanti

e vengono effettuate con frequenza programmata o su segnalazione del Responsabile

dell’Autocontrollo.

Al fine di ostacolare l’intrusione di agenti infestanti la squadra di manutenzione, per quanto

possibile, opera attività di prevenzione avendo cura di ostruire o sigillare eventuali fessure o

anfrattuosità, effettuare manutenzione ed eventuali riparazioni delle protezioni anti-intrusione.

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Gli addetti alla mensa operano inoltre direttamente attività di prevenzione avendo cura di:

stoccare idoneamente i rifiuti

stoccare le materie prime in modo ordinato, scostate dalle pareti e sollevate da terra in modo

da effettuare pulizia e sorveglianza

pulire accuratamente, al termine del lavoro giornaliero, avendo cura di rimuovere i residui

alimentari che si accumulano in fessure dei pavimenti, sulle superfici di lavoro e sotto le

attrezzature.

3.3.2 Monitoraggio della disinfestazione e derattizzazione:

Il monitoraggio della disinfestazione e derattizzazione viene effettuato, con il posizionamento di

esche, da parte dei disinfestatori del campo.

- Gli addetti alla mensa e al magazzino operano una vigilanza continua finalizzata al rilevamento

di eventuali rosicchiature, escrementi ed altre tracce, presenza di animali vivi o morti (insetti

volanti e striscianti, ragni, farfalle, mosche, zanzare, formiche, blatte, roditori, cani, gatti, ecc...).

- Il R.A. raccoglie altre eventuali segnalazioni da parte di altri operatori o utenti, di tutti gli

avvistamenti (animali o altre tracce).

- In caso di avvistamento, il R.A. provvede ad attivare l’intervento dei disinfestatori, che pongono

materialmente in essere il necessario intervento di bonifica.

- La risoluzione della non conformità avviene con la verifica, da parte del R.A. dell’efficacia

dell’intervento di bonifica.

3.3.3 Rappresentazione schematica del procedimento

3.4 MANUTENZIONE

I locali e le zone dove avviene la conservazione la lavorazione e la somministrazione degli

alimenti sono mantenuti in buone condizioni, relativamente allo stato delle pareti, dei pavimenti,

dei soffitti e delle porte e si procederà al ripristino delle superfici danneggiate.

Interventi straordinari necessari sono sollecitati dal Responsabile dell’Autocontrollo.

- Pulizie - Manutenzione

CONFORME

? NO

l’ispezione dei locali al fine di rilevare escrementi, presenza di animali: insetti volanti e striscianti (ragni, farfalle, mosche, zanzare, vespidi, formiche, blatte), roditori, cani, gatti ecc.

- eventuali segnalazioni di avvistamento da parte di altri operatori e utenti.

- controllo delle esche

MONITORAGGIO

VERIFICA

DISINFESTAZIONE

SI

Responsabile Autocontrollo

MISURE PREVENTIVE

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4 - PERSONALE

4.1 Igiene della persona

4.1.1 Identificazione dei possibili portatori di germi patogeni

Gli operatori, qualora si trovino in una delle seguenti condizioni:

- infiammazioni gastrointestinali (vomito, diarrea)

- infiammazioni respiratorie (raffreddore, tosse)

- lesioni cutanee (foruncoli, ascessi, tagli ecc.)

avvisano immediatamente il Responsabile dell’Autocontrollo che provvede ad adottare le misure

del caso (es. copertura delle lesioni con medicazioni impermeabili, cambio di mansioni,

sospensione dal lavoro fino a completa guarigione).

4.1.2 Norme di igiene: Per mantenere informato il personale, le principali norme igieniche sono

richiamate in istruzioni scritte, poste nei locali.

Lavare frequentemente le mani e soprattutto:

dopo aver usato i servizi igienici

prima di riprendere il lavoro

dopo aver manipolato i rifiuti dopo aver toccato imballaggi, superfici o utensili sporchi

dopo aver toccato alimenti crudi

dopo aver usato il telefono, fumato, mangiato, tossito, starnutito

Il corretto lavaggio delle mani va effettuato nel modo seguente:

utilizzare un sapone liquido germicida

sfregare vigorosamente le mani e gli avambracci

spazzolare le unghie con apposito spazzolino

risciacquare con abbondante acqua

asciugare con panno carta o ad aria calda

smaltire la carta nel cestino evitando di toccarlo (apertura a pedale)

Nota: il lavaggio delle mani dovrebbe avere una durata minima di un minuto

Durante la lavorazione si deve:

eliminare orologi, anelli, bracciali, orecchini e collane poiché rappresentano un pericolo per i

microrganismi e perché parte di questi oggetti possono finire negli alimenti

proteggere adeguatamente tagli e ferite: indossare i guanti monouso in presenza di tagli,

screpolature, ponfi e arrossamenti della cute

raccogliere i capelli con un copricapo adeguato

- Ed è rigorosamente vietato:

fumare durante la lavorazione

assaggiare il cibo con le dita

manipolare alimenti senza adeguata protezione di tagli, ferite o infezioni

parlare, tossire o starnutire sugli alimenti

toccarsi la faccia, il naso, la bocca, le orecchie

Per quanto riguarda il vestiario:

tenere gli indumenti (camice/divisa, copricapo, scarpe) ad esclusivo uso di cucina in ordine e

puliti

indossarli solo nel posto di lavoro

indossare la mascherina protettiva in caso di malattie da raffreddamento

indossare guanti monouso in caso di piccole ferite alle mani

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4.1.3 Monitoraggio Igiene della persona

Il Responsabile dell’Autocontrollo, o un suo delegato, tramite un controllo visivo, costante, vigila il

rispetto delle Buone Pratiche Igieniche relative all’idoneità dell’abbigliamento ed la correttezza del

comportamento nelle aree di lavorazione, in particolare che:

gli indumenti da lavoro dedicati siano ben puliti.

il copricapo venga indossato correttamente (deve contenere tutti i capelli).

non vengano indossati anelli, orecchini, braccialetti, collane, orologi da polso.

non vengano maneggiate monete o carta-moneta nell’area di produzione.

ogni lavabo sia provvisto di acqua calda e fredda, sapone liquido nel dispenser, asciugamani

monouso in carta.

In caso di riscontro di non conformità, il responsabile applica le azioni correttive e gli interventi

più idonei.

4.2 Formazione

Le fasi più critiche del processo e le responsabilità delle varie tipologie di pericolo individuate

nell’ambito dell’Autocontrollo sono assegnate a personale qualificato, tecnicamente preparato e di

consolidata esperienza e che ha partecipato a corsi di formazione/aggiornamento, secondo le

modalità del DGR n. 93 del 4.2.2008: “linee guida per la formazione del personale addetto alle

imprese alimentari ai sensi dei regolamenti CE N. 852 e 853/ 2004. Revisione DGR 246/2001 e

D.D. 1915/2003”.

- Gli attestati di partecipazione al corso sono depositati presso gli uffici della Protezione Civile.

- Il personale esperto affianca e dirige, nelle varie operazioni del ciclo produttivo, il personale non

formato, effettuando in pratica una formazione in linea, ricordando di sovente agli addetti alla

preparazione e alla somministrazione le corrette tecniche di manipolazione e conservazione degli

alimenti, i pericoli di contaminazione e le misure per il loro controllo, le norme per l’igiene degli

ambienti, delle lavorazioni e del personale.

- Il responsabile della cucina deve assicurare un congruo periodo di affiancamento e/o dare

adeguate istruzioni al nuovo personale nelle fasi di avvicendamento.

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5 - PRODUZIONE

5.1 Valutazione del rischio:

- Identificazione delle criticità e dei punti di controllo critici

- L’analisi dei pericoli rappresenta un approccio sistematico all’identificazione e al controllo dei

rischi legati alla produzione, commercializzazione, stoccaggio ecc. di un alimento.

- Il sistema comprende l’individuazione dei criteri associati ad ogni punto critico per gli interventi

preventivi e le procedure di monitoraggio e di verifica, nonché un programma di formazione del

personale tale da consentire l’osservanza delle condizioni di produzione igienica adattate alla

struttura di produzione.

- Nell’analisi dei rischi sono state prese in considerazione le misure preventive in grado di ridurre i

rischi, valutando tutte le procedure di lavorazione e le misure di controllo adottate che in qualche

modo garantiscono la salubrità dell’intero processo.

5.1.1 Individuazione dei pericoli ed analisi dei rischi

- I pericoli considerati sono solo quelli la cui riduzione e/o eliminazione è essenziale per produrre

alimenti salubri non tenendo in considerazione quelli che presentano rischio minimo.

- Le azioni da intraprendere (attività o fattori atti ad essere applicati a ciascun pericolo allo scopo

di diminuirne il rischio e di esercitarne il controllo),sono rappresentate da:

• identificare per ogni materia prima, fase di processo i pericoli potenziali,

• valutare il pericolo ed assegnare il rischio,

• individuare le misure preventive.

I fattori considerate per condurre l’analisi dei pericoli sono:

sia del tipo generale (indicazioni microbiologiche sulle matrici);

che specifico (requisiti dei fornitori, ingredienti, fattori intrinseci, procedure operative, locali,

percorsi, attrezzature, confezionamento, personale ecc.)

- I pericoli sono stati accuratamente individuati e valutati per ciascuna fase lavorativa.

- Per ogni pericolo individuato è stato assegnata una probabilità di rischio grazie all’esperienza

degli operatori e dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche.

- Per ciascuna fase lavorativa sono state individuate le misure preventive necessarie per la

gestione dei pericoli presenti.

- I pericoli individuati, tenendo conto delle prassi di lavorazione, sono stati considerati per ogni

fase del processo produttivo e sono stati determinati i punti critici di controllo (CCP).

- Se la fase di lavorazione presa in esame è un punto critico di controllo, sono state individuate e

codificate le azioni da mettere in atto prevenire, eliminare o ridurre a livello accettabile il rischio

per la sicurezza dell’alimento.

5.1.1.1 Pericoli fisici:

in generale i pericoli fisici legati alla presenza, rilevabile ad occhio nudo, di corpi estranei

(schegge di legno, di metallo, di vetro, insetti, peli, setole, fibre vegetali e sintetiche, carta, ecc.)

nei prodotti finiti è stata considerata trascurabile. Questo in base alle procedure operative adottate

correntemente, alla disponibilità di utensili, attrezzature, alla loro costante sostituzione e/o

manutenzione e, soprattutto, alla totale assenza di casistica di inconvenienti registrati durante

tutto il periodo di attività della mensa.

- Il monitoraggio è effettuato, costantemente in tutte le fasi del processo, con il controllo visivo

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5.1.1.2 Pericoli chimici:

i pericoli chimici che possono derivare dall’attività della mensa sono essenzialmente individuati

nell’uso scorretto/improprio di composti chimici usati per la pulizia e disinfezione.

- Nello specifico il rischio fisico-chimico è gestito seguendo le corrette norme comprese nelle

GMP, ponendo attenzione all’igiene del personale, utensili, attrezzature e locali.

- Il monitoraggio è effettuato con il controllo visivo, olfattivo e tattile al fine di verificare il rispetto

delle procedure.

- Sono eseguiti monitoraggi di tipo microbiologico per valutare la persistenza di germi dopo la

pulizia e disinfezione ed eventualmente chimico per la presenza di residui di sostanze chimiche

contenute nei prodotti impiegati per la pulizia e disinfezione, tali analisi chimiche verranno

effettuate all’occorrenza, su sospetto, sulle diverse matrici in base ai reali rischi di

contaminazione.

5.1.1.3 Pericoli biologici:

le principali fonti di contaminazione da agenti biologici e microbiologici (batteri, virus, muffe,

parassiti dell’uomo, acari, insetti, animali) posso derivare:

dall’ambiente (materie prime, impianti strutture e personale),

e da tutte le attività di manipolazione e trasformazione, a cui gli alimenti sono sottoposti.

Tali agenti batterici possono essere veicolati dalla materie prime, oppure essere trasferiti agli

alimenti come esiti di non corrette prassi di lavoro. Detti agenti possono inoltre trovarsi in

condizioni di tempo/temperatura tali da proliferare e giungere a livelli di concentrazione tali da

rappresentare un rischio per i consumatori.

- Le fasi nelle quali tali situazioni di pericolo possono essere maggiormente significative, sono

riportate nelle schede SAFE, con le relative misure azioni preventive di controllo.

5.1.1.4 Identificazione dei pericoli

5.1.1.4.1 Pericoli legati alla materia prima:

presenza di contaminanti microbici e biologici (insetti o loro larve e uova, roditori, ecc.) e fisici

(frammenti di legno, plastica, ecc.) per scorrette operazioni igieniche di trasporto, manipolazione,

stoccaggio;

contaminazione di microrganismi patogeni per scorretta igiene delle operazioni di trasporto,

manipolazione, stoccaggio;

moltiplicazione microbica causata da tempi di stoccaggio troppo lunghi o temperature elevate;

contaminazione da residui di sostanze sanificanti per scorrette operazioni di risciacquo

durante i cicli di sanificazione di utensili e attrezzature.

5.1.1.4.2 Pericoli legati alle fasi di produzione:

contaminazione biologica o fisica del prodotto durante le operazioni di produzione per scarsa

igiene di ambienti, attrezzature, utensili, personale (contaminazione crociata);

contaminazione microbiologica per utilizzo di materie prime inquinate;

moltiplicazione microbica per scorretti parametri di lavorazione (tempi, temperature).

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5.1.1.4.3 Pericoli legati alle fasi di conservazione

moltiplicazione e alterazione microbica per mancato rispetto delle idonee condizioni di

conservazione e stoccaggio;

contaminazione da microrganismi patogeni e/o alterativi per scarsa igiene di ambienti, utensili

e attrezzature;

contaminazione biologica e successiva moltiplicazione dovute a non idoneità igienica di

strutture e a non corretta protezione degli alimenti.

5.1.1.5 Determinazione dei rischi specifici

La determinazione dei rischi specifici è stata condotta mediante valutazione di:

- dati di letteratura relativi a probabilità di insorgenza e di gravità di ogni pericolo;

- caratteristiche dei prodotti specifici;

- caratteristiche della struttura produttiva e delle considerazioni riportate nella descrizione

aziendale;

- I rischi specifici considerati sono:

- microrganismi patogeni e loro tossine (Stafilococchi coagulasi +, Salmonella spp., E. coli,

Listeria monocitogenes);

- microrganismi degradativi/alterativi delle caratteristiche organolettiche/nutrizionali del prodotto;

- contaminanti biologici (insetti, roditori, frammenti di materiale organico di provenienza animale e

umana);

- contaminanti fisici (frammenti di materiale organico e inorganico di provenienza ambientale).

- Nota: dall’analisi del flusso operativo e dall’analisi dei rischi specifici sono stati individuati i punti

del processo in cui è possibile che ogni singolo rischio si verifichi, queste fasi sono state definite,

nel piano di autocontrollo, Punti Critici.

5.1.1.6 Classificazione del rischio: I rischi specifici sono stati cosi classificati:

rischio microbiologico più probabile;

rischio biologico probabile;

rischio fisico-chimico meno probabile.

- Il rischio chimico relativo alla presenza di sostanze detergenti e disinfettanti è considerato poco

probabile per le prolungate operazioni di risciacquo eseguite su tutti gli ambienti, attrezzature,

utensili di lavorazione, in particolare quelli che vengono a diretto contatto con i prodotti.

- Nello specifico il rischio fisico-chimico è gestito seguendo le corrette norme comprese nelle

GMP, ponendo attenzione all’igiene del personale, utensili, attrezzature e locali.

Il monitoraggio è effettuato con il controllo visivo, olfattivo e tattile al fine di verificare il rispetto

delle procedure.

- Sono eseguiti monitoraggi di tipo microbiologico per valutare la persistenza di germi dopo la

pulizia e disinfezione ed eventualmente chimico per la presenza di residui di sostanze chimiche

contenute nei prodotti impiegati per la pulizia e disinfezione, tali analisi verranno effettuate

all’occorrenza sulle diverse matrici in base ai reali rischi di contaminazione.

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5.1.2 Misure preventive nelle fasi di produzione e somministrazione

• Adeguata formazione del personale sulle buone pratiche di lavorazione;

• Accurate operazioni di selezione delle materie prime e di lavaggio delle stesse;

• Controllo di ciascun ciclo di produzione, in particolare dei tempi di lavorazione;

• Controllo dei tempi latenza per la preparazione e la somministrazione,

• Monitoraggio degli apparecchi di refrigerazione.

5.1.3 Monitoraggio:

Il controllo del punto critico consiste nel monitoraggio continuo del punto critico.

Il monitoraggio del punto critico è continuo e documentato da evidenze oggettive.

Il responsabile per ogni punto di controllo critico è il R.A. o un suo delegato.

- Ogni superamento dei limiti critici prevede azioni correttive da applicare immediatamente.

- La verifica del corretto funzionamento del sistema HACCP viene effettuata periodicamente con

appropriate analisi di laboratorio prelevando il prodotto a valle del CCP verificato.

5.1.4 A verifica di tutto il processo di produzione viene eseguito il monitoraggio analitico.

I controlli, con le modalità e la frequenza stabilite dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria

e Marche, sono effettuati per mezzo di:

- esecuzione di tamponi superficiali;

- prelievo di campioni su: materie prime di fornitura, semilavorati e prodotti finiti.

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5.2 DIAGRAMMA DI FLUSSO : SCHEMA DI FLUSSO GENERALE

5.3 APPROVVIGIONAMENTO

- L’elenco dei fornitori qualificati/accreditati è presente presso il Centro Operativo.

A tutti i fornitori viene richiesta, oltre la scheda di prodotto, anche la documentazione inerente

l’Autocontrollo alla Produzione.

Nota: eventuali “donazioni” sono sempre gestite dal Centro Operativo.

- Le materie prime impiegate per la preparazione dei piatti vengono recapitate presso la mensa in

confezioni originali o sfuse. In ogni caso la movimentazione di queste derrate viene eseguita

secondo regole che ne garantiscano l’integrità.

- Gli ordini vengono effettuati sempre in relazione alla quantità di lavoro previsto in modo di poter

meglio controllare la spesa, poter effettuare meglio i controlli al momento dell’acquisto e disporre

sempre di materie prime in condizioni di freschezza.

- Per stabilire se i fornitori abbiano cura di queste regole, è prestata la massima attenzione a

questo livello. La fase di ricevimento delle derrate costituisce quindi il miglior punto di

osservazione per stabilire l’idoneità dei prodotti acquistati.

- Qualora non vengano rispettate le caratteristiche merceologiche ed organolettiche ed i requisiti

di qualità igienico-sanitaria dei singoli prodotti, il R.A. può segnalare al fornitore la non conformità,

invitandolo perentoriamente a fornire alimenti igienicamente ineccepibili e, se necessario, informa

l’autorità sanitaria competente o l’IZSUM e ne richiede l’intervento.

RICEVIMENTO

STOCCAGGIO

LAVORAZIONE ALIMENTI CARNEI

LAVORAZIONE ALIMENTI VEGETALI

LAVORAZIONE ALTRI ALIMENTI

COTTURA PIATTI FREDDI

CCP PER DEPERIBILI

AFFETTATURA

PORZIONATURA

PREPARAZIONE PIETANZE

DISTRIBUZIONE

GMP durata

delle fasi meno di 20 minuti

SOMMINISTRAZIONE

STOCCAGGIO

ABBATTIMENTO

CCP

RINVENIMENTO

CCP

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5.3.1 Diagramma di flusso “Ricezione materie prime”

5.3.2 Schema S.A.F.E. fase: RICEVIMENTO MATTERIE PRIME

PERICOLI Cosa potrebbe andar

male?

Presenza di patogeni, spore, virus, muffe e parassiti Presenza corpi estranei e contaminanti chimici Confezioni non integre Confezioni scadute e/o alterazioni dei prodotti Alterazioni dei prodotti

MISURE PREVENTIVE Cosa si può fare?

Fornitori qualificati Avvio di campioni al laboratorio analisi

CP (*) GMP

LIMITE CRITICO

Condizioni di trasporto Integrità confezioni Caratteristiche organolettiche Rispetto TMC e data scadenza

MONITORAGGIO Come verificare

Controllo visivo: - a carico del mezzo di trasporto e del conducente - a carico della documentazione di accompagnamento delle merci - a carico delle merci: caratteristiche merceologiche ed organolettiche

NON CONFORMITA’

Condizioni di trasporto Confezioni non integre Alterazioni delle caratteristiche igieniche ed organolettiche del prodotto Prodotti scaduti (data di scadenza e TMC)

RISOLUZIONE NON CONFORMITA’

azioni correttive

Respingere la merce (segnalazione al fornitore): - prodotti non conformi - prodotti con confezioni non integre o/e scaduti o alterati Formazione del personale Corretta applicazione delle procedure di pulizia e sanificazione

REGISTRAZIONI Bolle di accompagnamento

(*) CCP (Critical Control Point); GMP (Good Manifacturing Practice): buone pratiche di fabbricazione

ARRIVO MATERIE PRIME

CONTROLLO RISPONDENZA ORDINE

VERIFICA CONDIZIONI DI TRASPORTO

CONTROLLO SPECIFICHE DI PRODOTTO

NO

SI

RIFIUTARE

UTILIZZO IMMEDIATO

AVVIO ALLO STOCCAGGIO, REFRIGERAZIONE/CONGELAMENTO

-VERIFICA DEL PESO, -INTEGRITA’ DELLE CONFEZIONI, -TMC (tempo minimo di conservazione), -DATE DI SCADENZA CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ED ORGANOLETTICHE

- IGIENE DEL MEZZO, - TEMPERATURA DI TRASPORTO, - PROMISCUITA’

CONFORME

ALLE

SPECIFICHE ? controllo dei tempi di attesa stoccaggio prodotti deperibili entro 20 minuti dall'acquisto

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5.4 RICEVIMENTO DELLE MERCI (modalità)

Il R.A., o un suo delegato (Responsabile del Ricevimento Merci), programma il ricevimento in

modo tale da poter sovrintendere a tutti gli arrivi ed alle operazioni di scarico.

- Non accetta alimenti insudiciati, in cattivo stato di conservazione, invasi da parassiti o sospetti di

contaminazione. Effettua inoltre le seguenti verifiche:

5.4.1 a carico del mezzo di trasporto e del conducente:

autorizzazione sanitaria al trasporto alimenti,

condizione igienica e di manutenzione

per gli alimenti non confezionati utilizzo di idoneo abbigliamento da parte del personale

promiscuità con altri materiali soprattutto per gli alimenti non confezionati

temperatura degli alimenti deperibili: controllo a campione mediante termometro a sonda; a

tale proposito si ricorda che le temperature previste per il trasporto degli alimenti sono le seguenti:

Prodotti alimentari T° max durante il trasporto T° max alla consegna

Carni -1°C a +7°C +10°C

Prodotti lattiero-caseari 0°C a +4°C +10°C

Pollame e conigli -1°C a +3°C +8°C

Burro +1°C a +6°C +10°C

Latte pastorizzato in confezioni 0°C a +4°C +9°C

Surgelati e prodotti della pesca congelati - 18°C per brevi periodi è tollerato un aumento termico di 3°C Congelati - 15°C

(N.B.: le temperature indicate sono quelle del prodotto e non dell’ambiente nel quale è situato)

5.4.2 a carico della documentazione di accompagnamento delle merci:

corrispondenza con il quantitativo ordinato

corrispondenza a quanto previsto dalla normativa vigente.

5.4.3 a carico delle merci: per i prodotti confezionati:

integrità delle confezioni

integrità dell’imballaggio se presente

data di scadenza o termine minimo di conservazione

etichettatura

corrispondenza con le caratteristiche merceologiche ed organolettiche dei prodotti

VALUTAZIONE ORGANOLETTICA AL MOMENTO DELLA RICEZIONE

ALIMENTO COLORE ODORI ASPETTO

carne rossa sfusa

rosso brillante grasso bianco

gradevole tipico

asciutto, assenza di sierosità, imbrattamenti, ecchimosi e punti emorragici.

carne rossa sottovuoto

rosso bruno grasso

bianco-rosato

gradevole all’apertura della

confezione

presenza nella confezione di limitate quantità di liquido siero-sanguinolento,

di norma inferiore al 3 %

pollame intero pollame sezionato

rosato gradevole

tipico asciutto, privo di imbrattamenti, lesioni e residui

di penne e piume

prodotti a base di carne (salumi)

tipico gradevole tipico assenza di rancidità, di muffe in eccesso, di

parassiti e di patine viscide

uova tipico assente

pesce surgelato - - assenza brinature, rammollimento e bruciature

da congelamento (macchie bianche tondeggianti, di aspetto secco e fibroso)

formaggi freschi bianco di latte fresco,

gradevole

ortofrutta fresca tipico gradevole tipico fresco, assenza di fioriture o germogli, terra o

umidità in eccesso, fradiciume o muffe, disidratazione, lumache, insetti e loro larve

sottovuoto mantenimento del sottovuoto

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5.4.4 - Dopo aver fatto i controlli sopracitati l’operatore firma la bolla di accompagnamento a

convalida della verifica.

- Qualora riscontri delle non conformità l’operatore provvede a non ritirare la merce, scrivendo

nella bolla: “prodotto non conforme” o “respinto”.

- Provvede allo stoccaggio negli appositi reparti avendo cura di ridurre al minimo i tempi di sosta a

temperatura ambiente, per i prodotti deperibili (i tempi di attesa dei prodotti deperibili dal momento

dell'arrivo al momento dello stoccaggio nelle celle non deve superare i 20 minuti; i prodotti

congelati devono essere immediatamente immessi nell'apposita cella).

- L’immagazzinamento dei prodotti segue il principio FEFO (First Expiring, First Out – primo a

scadere primo a uscire), è concepito in modo da avere al primo posto i prodotti più vicini alla

scadenza,

- Nel caso in cui l’operatore rilevi una non conformità nella successiva fase di stoccaggio, in

attesa del ritiro, provvede alla segregazione del prodotto in apposito settore della dispensa, previa

applicazione di un contrassegno che ne vieta l’utilizzo ( NON UTILIZZARE) e avvisa il

Responsabile dell’Autocontrollo, il quale può avvalersi della consulenza dell’Istituto Zooprofilattico

e/o del Servizio Sanitario della ASL di competenza.

I documenti di accompagnamento e quelli riassuntivi delle non conformità sono opportunamente

raccolti ed archiviati.

5.5 APPROVVIGIONAMENTO IDRICO

- I servizi per la realizzazione della ristorazione collettiva devono impiegare esclusivamente acqua

potabile.

- Le condotte di acqua potabile devono essere debitamente segnalate. Qualora nel campo siano

presenti condotte di acqua non potabile, i punti di erogazione devono essere segnalati e posti in

sicurezza.

- L’approvvigionamento idrico è garantito dal pubblico acquedotto, in mancanza di potabilità

dell’acquedotto sono usate cisterne o depositi.

il controllo della potabilità dell’acqua viene assicurato dal Coordinamento Sanitario del campo.

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5.6. DEPOSITO E STOCCAGGIO

5.6.1 Diagramma di flusso STOCCAGGIO materie prime

5.6.2 Schema S.A.F.E. (Sanetary Assessment Food Environment)

fase: STOCCAGGIO MATERIE PRIME.

PERICOLI Cosa potrebbe andar

male?

Sviluppo microbico, muffe e parassiti Alterazioni dei prodotti e degli imballaggi Contaminazione crociata Temperature inadeguate e sovraccarico dei frigoriferi e congelatori


Igiene e condizioni microclimatiche degli ambienti Rotazione alimenti Integrità confezioni Idonee temperature di conservazione dei prodotti

CP (*) CCP per deperibili

LIMITI CRITICI

Integrità confezioni, Rispetto TMC e data scadenza Temperature di conservazione:

- congelatori -18 ° 3°C

- frigoriferi+4 ° 3°C; (per brevi periodi massimo 3 ore, è tollerato un

aumento termico a +10°C)


Controllo visivo e olfattivo dello stato igienico organolettico del prodotto Verifica integrità confezioni Controllo TMC e data scadenza Rilevazione Temperatura dei frigoriferi e congelatori

NON CONFORMITA’

Alterazioni delle caratteristiche igieniche ed organolettiche del prodotto Promiscuità derrate Confezioni non integre Prodotti scaduti (data di scadenza e TMC) Superamento limiti critici delle Temperature di conservazione dei prodotti


azioni correttive

Ripristino corrette temperature di conservazione dei prodotti Eliminazione prodotti non conformi Corretta applicazione procedure di pulizia, sanificazione e disinfestazione

REGISTRAZIONI Scheda “controllo temperature” Scheda “piano pulizie”

(*) CCP (Critical Control Point); GMP (Good Manifacturing Practice): buone pratiche di fabbricazione

materie prime non deperibili materie prime deperibili

refrigerate congelate/surgelate

controllo e registrazione temperatura di conservazione Verifica TMC, data di scadenza

Verifica condizioni di conservazione

Verifica TMC

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5.6.3 DEPOSITO E STOCCAGGIO (modalità)

5.6.3.1 immagazzinamento: La zona destinata al deposito delle merci deve essere gestita e

mantenuta in buone condizioni igieniche in maniera da impedire la contaminazione delle derrate

alimentari che vi si ricevano.

- Lo sconfezionamento delle derrate dall’imballaggio “secondario” è effettuato al di fuori

della cucina, al fine di evitare contaminazioni crociate degli imballi sui tavoli da lavoro o utensili.

- L’immagazzinamento dei prodotti segue il principio FEFO (First Expiring, First Out - primo a

scadere primo a uscire), è concepito in modo da avere al primo posto i prodotti più vicini alla

scadenza,

- Le derrate vengono conservate secondo criteri che garantiscono la maggiore sicurezza,

evitando la possibilità di contaminazione crociate.

- Le merci vengono separate e mantenute tali in base ad affinità merceologiche o ad

incompatibilità microbiologiche (carni rosse, carni avicunicole, formaggi, affettati, ortaggi, ecc).

- Lo stoccaggio viene effettuato in specifiche zone del magazzino:

5.6.3.2 Le merci non deperibili (che hanno termine minimo di conservazione: "da consumare

preferibilmente entro….") sono immagazzinate a temperatura ambiente, con scaffalature rigide

rialzate da terra, nella dispensa:

Zona derrate non deperibili;

Zona bevande;

Zona prodotti monouso;

Zona prodotti di pulizia, prodotti corrosivi e/o infiammabili.

5.6.3.3 Le merci deperibili (che hanno data di scadenza: "da consumare entro …)

sono conservate nei frigoriferi/congelatori (celle a temperatura positiva o negativa).

Frigorifero (-18 3) per surgelati/congelati;

Frigorifero (+4 3) per prodotti deperibili ( per brevi periodi massimo 3 ore, è tollerato un

aumento termico a +10°C).

Nota: se c’è disponibilità di più frigoriferi è bene dividere i prodotti a seconda la tipologia…(carni

rosse, carni avicunicole, formaggi, affettati, ortaggi, ecc). al fine di evitare la promiscuità: ……e,

- frigorifero per la carne (0/+4°C), utilizzabile anche per l’operazione di scongelamento;

- frigorifero per la frutta, verdura e uova (+4/+8°C);

- frigorifero per latticini ed affettati (+2/+6°C);

- frigorifero per la conservazione di cibi cucinati o precotti (+2/+6°C);

5.6.3.4 Monitoraggio delle temperature degli impianti di refrigerazione

L’operatore effettua un controllo giornaliero delle temperature di tutti i frigoriferi/congelatori, che

registra sulla scheda di “controllo delle temperature”; l’ora del controllo, nell’ambito della giornata,

è a discrezione dell’operatore.

- Il controllo viene effettuato mediante rilievo visivo del display o termometro.

- Se la temperatura del “1 rilievo” non rientra nei limiti critici si effettua un “2 rilievo” dopo due ore,

durante le quali il frigorifero dovrà rimanere chiuso. Se anche al “2 rilievo” la temperatura non

rientra nei limiti critici occorre aprire la “Non Conformità” ed intraprendere le opportune azioni

correttive.

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- La verifica della taratura dei termometri degli impianti avviene ad ogni intervento di

manutenzione e a random, ad ogni visita ispettiva dell’IZSUM, con termometro di seconda linea

tarato.

NOTA: al di sopra dei valori indicati dai limiti critici le derrate devono essere sottoposte a giudizio

Medico o Veterinario. Il R.A. potrà avvalersi della consulenza dell’Istituto Zooprofilattico e/o del

Servizio Sanitario della ASL di competenza, per il relativo destino delle derrate:

ALIMENTO AZIONE CORRETTIVA / PROVVEDIMENTO

carni e pesce fresco

Si dispone per l’immediato recupero della temperatura e l’utilizzo in giornata previa cottura.

latticini freschi Si dispone per l’immediata utilizzazione, previa valutazione organolettica

alimenti surgelati

Si dispone per l’immediato recupero della temperatura. Si programma il consumo nei successivi giorni, se la fase di scongelamento non è iniziata. Si dispone per l’immediato utilizzo entro le 24 ore, previa cottura, se lo scongelamento è in fase avanzata.

5.6.3.5 GMP per frigoriferi/congelatori

Per una buona resa del frigorifero:

non si sovraccarica la cella con eccessive quantità di prodotti

non si introducono in frigorifero recipienti di vetro o acciaio caldi poiché si formano condense

che vanno a sgocciolare sugli altri alimenti contaminandoli

non si introducono in modo promiscuo alimenti che possano contaminare altri alimenti

i prodotti finiti sono separati dalle materie prime o in alternativa protetti con coperchi a tenuta o

filmature per alimenti

manutenzione dei frigoriferi/congelatori:

- sono mantenute pulite le pareti, le griglie delle ventole interne di circolazione dell’aria che

assicurano la distribuzione del freddo e prevengono la formazione delle condense;

- le guarnizioni delle porte sono tenute efficienti per garantire una perfetta tenuta della chiusura

onde evitare che l’aria esterna penetri all’interno della cella formando condense e ghiaccio sugli

scambiatori freddi riducendone l’efficienza;

- l’attività di manutenzione si articola con;

- controllo giornaliero della temperatura

- controllo della tenuta delle guarnizioni delle porte

- pulizia mensile dei compressori e della serpentina di raffreddamento

5.6.4 Prelevamento delle materie prime per l’utilizzo

- Viene effettuato mensilmente il controllo delle date di scadenza delle materie prime non

deperibili e settimanalmente quello dei prodotti a breve scadenza (conservati nelle celle).

- L’immagazzinamento dei prodotti è concepito in modo da avere al primo posto i prodotti più

vicini alla scadenza, quindi si prelevano le materie prime in modo da dare la precedenza alla

consumazione dei prodotti più vicini alla scadenza.

- Si verificano sempre gli aspetti visivo-sensoriali che ne confermano l’idoneità all’uso.

- Se vengono trovati prodotti scaduti o non idonei vengono segregati in apposito settore della

dispensa, previa applicazione di un contrassegno che ne vieta l’utilizzo (NON UTILIZZARE), si

registra sulla scheda “Non Conformità” ed si intraprendono le opportune azioni correttive.

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5.7 RINTRACCIABILITA’

E’ programmata l’adozione di una registrazione documentale sistematica, attivando procedure

cartacee o informatiche, che assicurino un adeguato sistema di rintracciabilità delle materie prime

utilizzate per la preparazione dei pasti.

In particolare viene conservato:

a) - L’elenco dei “fornitori qualificati” e/o “accreditati” è presente presso il “Centro Operativo”:

- per ogni fornitore sono riportate le seguenti informazioni: ragione sociale, indirizzo, recapito

telefonico e prodotti forniti.

b) - Come si evince dalla contabilità fiscale tutti gli acquisti sono riportati su scontrini/ricevute

fiscali, fatture e/o sulle bolle di accompagnamento attestanti l’acquisto dei prodotti, che

costituiscono documentazione per il sistema di rintracciabilità, nei quali sono riportate:

- la data di acquisto;

- il fornitore (ragione sociale, indirizzo, recapito telefonico);

- i prodotti acquistati.

- La documentazione, tenuta presso il “Centro Operativo”, costituisce parte del sistema di

rintracciabilità.

Nello specifico inoltre: l’elenco delle produzioni si ricava dal menù giornaliero

- Nota: i prodotti della mensa sono destinati al consumo immediato da parte del consumatore

finale, quindi non viene implementato alcun sistema di registrazione/tracciabilità relativo alla

destinazione del prodotto.

La procedura è in grado di assicurare la rintracciabilità sia a valle che a monte della catena

produttiva; ovvero a partire dalla materia prima per arrivare al prodotto finito o viceversa, a

seconda del punto della filiera in cui viene riscontrato il pericolo.

5.7.1 Diagramma di flusso “Rintracciabilità” a seguito di “riscontro” di pericolo

(tossinfezione alimentare o analisi di laboratorio)

5.7.2 Diagramma di flusso “Rintracciabilità” a seguito di “allerta” per presenza di pericolo

sulla materia prima o prodotto di fornitura.

PRODOTTO FINITO (ingredienti)

Individuazione materia prima non conforme: ditta, lotto, data di produzione, data di

scadenza

FORNITORE

PRODOTTI NEI QUALI E’ STATA UTILIZZATA

MATERIA PRIMA “ALLERTATA”: ditta, lotto, data di produzione, data di scadenza

analisi di laboratorio

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5.8 MODALITA’ DI GESTIONE DEI PRODOTTI NON IDONEI

- Per prodotti non idonei si intendono tutte le preparazioni di piatti che costituiscono i menù e tutti

gli alimenti nella fase intermedia di lavorazione.

- I prodotti riconosciuti non idonei alla somministrazione, in seguito alle non conformità rilevate

mediante le schede SAFE o per qualsiasi altro motivo, sono destinati alla distruzione.

- L’eventuale recupero per alimentazione animale deve essere autorizzato dal servizio veterinario

ASL.

- La distruzione sarà effettuata, di norma, attraverso il servizio di smaltimento rifiuti.

- Qualora si rendesse necessario attendere le decisioni dell’autorità competente circa il destino

dei prodotti, i prodotti stessi sono custoditi, opportunamente sigillati ed identificati, in aree a ciò

destinate ed a temperature idonee.

5.9 GESTIONE DEI RIFIUTI

Le tipologie di rifiuti prodotti durante la normale attività della mensa sono le seguenti:

Carta e cartone;

Vetro ed imballaggi in metallo, lattine;

Materiale organico: scarti della preparazione, avanzi dei pasti e prodotti non idonei; vengono

destinati allo smaltimento e/o recupero attraverso l’utilizzo di contenitori mobili dotati di coperchio

che servono per il trasporto dei rifiuti dal punto dove vengono prodotti fino al cassonetto di

raccolta. La movimentazione avviene in maniera tale da permettere un’immediata pulizia lungo il

percorso.

Rifiuti solidi: vengono preventivamente depositati negli appositi contenitori, ad apertura non

manuale, contenenti una busta di plastica da rifiuti, posti nelle varie aree di produzione.

Rifiuti liquidi: i reflui sono canalizzati e confluiscono in fognatura, previo pozzetto di ispezione,

dotato di adeguato sistema di sifonaggio che impedisce l’eventuale ingresso di insetti e/o roditori.

Rifiuti gassosi: l'evacuazione dei fumi che si formano durante le fasi di lavorazione avviene

per mezzo di cappe aspiranti.

Gli oli esausti vengono stoccati in taniche e depositati nella zona adibita allo stoccaggio dei

rifiuti. sino al momento della consegna a ditte autorizzate al conferimento e trasporto per il

successivo smaltimento

I rifiuti alimentari e gli altri scarti delle aree del campo destinate alla ristorazione devono:

essere rimossi al più presto e collocati in appositi contenitori dotati di sacco monouso, posti

nelle aree dove vengono prodotti;

raccolti, preferibilmente, secondo procedura differenziata (contenitori diversi a seconda della

tipologia di rifiuto: plastica, vetro, umido, carta, indifferenziato);

allontanati prontamente alla fine delle operazioni di lavoro assicurando che non vi sia alcuno

spandimento nell’ambiente e depositati in aree individuate all’esterno del campo tenda.

Le aree di deposito dei rifiuti, esterne al campo, devono essere protette da animali vaganti e

infestanti. L’allontanamento dei rifiuti dalle aree di deposito deve avvenire quotidianamente.

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6 PREPARAZIONE DEI PASTI :

Alcune regole di Buona Prassi Igienica: (GMP)

Prima e durante l’attività ci si accerta che sui piani di lavoro non ci siano materiali di scarto

che potenzialmente potrebbero essere fonte di contaminazione degli alimenti e si procede alla

loro rimozione.

Prima di iniziare qualunque fase lavorativa, l’operatore:

osserva scrupolosamente le “buone pratiche igieniche del personale”,

si assicura che le attrezzature siano state preventivamente pulite e sanificate,

effettua le seguenti verifiche a carico dei prodotti confezionati:

integrità delle confezioni

data di scadenza o termine minimo di conservazione.

verifica sempre, prima dell’utilizzo, gli aspetti visivo-sensoriali-organolettici delle materie prime

utilizzate, al fine di verificarne l’adeguato stato di conservazione e di conformità a conferma di

idoneità all’uso.

Durante la lavorazione:

- il personale mantiene un elevato standard di igiene, applicando procedure corrette ed efficienti.

Si pone particolare attenzione all’aggiunta degli ingredienti, con scrupoloso rispetto delle

indicazioni riportate in etichetta in merito alle dosi e alle indicazioni delle schede tecniche.

Minimizzazione dei tempi di stazionamento di prodotti deperibili a temperature non idonee:

le materie prime deperibili vengono prelevate dalle celle frigo solo immediatamente prima del

loro utilizzo e nelle quantità necessarie,

controllo visivo del tempo di preparazione: le lavorazioni a temperatura ambiente sono svolte in

un arco di tempo inferiore a 40 minuti,

terminata lavorazione il prodotto finito viene immediatamente posto in cella frigo o nella

vetrinetta per lo stoccaggio in attesa della vendita al cliente.

Prevenire le contaminazioni crociate (crudo/cotto), evitando il contatto diretto o indiretto tra

prodotti cotti e prodotti o materie prime crude,

Prevenire contaminazioni crociate( pulito/sporco e crudo/cotto):

- utilizzare attrezzature e superfici diverse a seconda del tipo di prodotto in lavorazione,

- applicare un’efficace sanificazione delle superfici e attrezzature a contatto diretto con i prodotti

dopo ciascuna fase di lavorazione.

Conservare gli alimenti, le materie prime e i semilavorati a temperature adeguate e in

contenitori chiusi o avvolti in pellicole.

Assaggi di cibi in corso di preparazione: sostituire o lavare qualsiasi mezzo utilizzato per la

valutazione del grado di cottura o sapidità del preparato alimentare.

Tempi di latenza Fase Limite critico Azione correttiva/ provvedimento

Prodotti semilavorati crudi: intervallo di tempo, fuori dal regime di temperatura, tra le varie lavorazioni, e/o tra il termine di preparazione e la refrigerazione a+4

0C

Minore di 30 minuti

Bonifica con cottura, in alternativa distruzione o altro destino alimentare non ad uso umano

Prodotti cotti: intervallo di tempo tra il termine di preparazione e la somministrazione

Minore di 90 minuti

Nuova cottura, In alternativa distruzione o altro destino alimentare non ad uso umano

Al di sopra dei valori indicati dai limiti critici le derrate devono essere sottoposte a giudizio Medico o Veterinario: Coordinamento sanitario (Servizio medico presso il campo) o dal Coordinamento e consulenza in Autocontrollo (Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche di Perugia), per il relativo destino.

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6.1 LAVORAZIONI

- La produzione dei pasti può essere compresa entro una zona limite tra un “cuoci-servi” o un

legame “fresco-caldo”. Infatti la maggior parte delle preparazioni inizia al mattino e si esaurisce

nello spazio della stessa mattinata.

- Solo alcune lavorazioni intermedie possono essere eseguite il giorno precedente all’utilizzo:

grattugia di parmigiano

preparazione a crudo di rollè e polpettone

Tali preparazioni vengono immediatamente stoccate in frigorifero, protette con apposita pellicola;

su ogni preparazione dovrà essere apposta una etichetta indicante il giorno di preparazione e

dovranno essere rigorosamente utilizzate il giorno successivo alla preparazione.

scongelamento dei prodotti : la procedura per l’operazione di scongelamento di materie

prime e semilavorati, prevede di SCONGELARE secondo una delle seguenti modalità:

a) in frigorifero a una temperatura < a +43 0C;

- gli alimenti vanno posti in contenitori coperti, nel vano più basso del frigorifero per evitare lo

sgocciolamento su altri prodotti. È consigliabile disporre i prodotti su apposite griglie, per separarli

dal fondo dei contenitori, evitando il contatto con il liquido di scongelamento.

b) sotto acqua fredda corrente (massimo 20°C), con un continuo ricambio di acqua, fino allo

scongelamento (per periodi di tempo molto brevi), mantenendo il prodotto in un involucro;

c) con forno a microonde

N.B. i prodotti congelati, “precotti” e/o già porzionati e i prodotti vegetali di piccole dimensioni,

possono essere cotti direttamente (es: legumi, alcune verdure etc.).

Non scongelare mai a temperatura ambiente;

I prodotti scongelati in acqua fredda corrente vanno sottoposti a immediata cottura;

I prodotti una volta scongelati non devono essere ricongelati e vanno sottoposti a cottura

entro le 24 ore successive.

Schema SAFE per la fase di SCONGELAMENTO dei prodotti acquistati congelati

PERICOLI Cosa potrebbe andar male?

Sviluppo patogeni e tossine, per temperature inadeguate Contaminazione crociata


Scongelamento in frigo Scongelamento in acqua fredda corrente (< 20°C)

CP(*) GMP

LIMITI CRITICI Temperatura fra 0 e 4°C, consumo entro 24-30 ore Immediata cottura di tutte le pezzature scongelate in acqua


Verifica temperatura di scongelamento Verifica caratteristiche organolettiche del prodotto scongelato

NON CONFORMITA’ Non rispetto limiti critici

RISOLUZIONE NON CONFOR. azioni correttive

Eliminare i prodotti non scongelati correttamente o che ad un esame visivo non presentano caratteristiche organolettiche nella norma

REGISTRAZIONI registrare solo “Non conformità” (*) CCP ( Critical Control Point); GMP (Good Manifacturing Practice):buone pratiche di fabbricazione

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6.2 PREPARAZIONI:

Tutti i piatti vengono preparati, seguendo le ricette, da personale altamente qualificato,

tecnicamente preparato e di consolidata esperienza.

- Nota: sono da preferire ricette che prevedono un processo completo di cottura degli alimenti e l’impiego di tagli di carne interi preferiti ai triti (ad esempio bistecca o fettina invece di hamburger o polpettone); nel caso di macinati si pone particolare e scrupolosa attenzione alla valutazione visiva al cuore del prodotto cotto.

Cottura: gli alimenti si cuociono applicando tempi e temperature consolidati dalle tradizionali

norme di “buona fabbricazione” (GMP). Si tiene conto che la cottura ha un effetto “sanificante”

solo se il valore della temperatura ha raggiunto al cuore del prodotto più di 75°C per almeno 10’.

Controllo della cottura: si effettua un controllo visivo al termine di ogni cottura;

i prodotti che risultino non conformi all’esame visivo vengono sottoposti a cottura fino a

completamento del ciclo di cottura.

Preparazione dei sughi: deve avvenire il più possibile vicino al momento della

somministrazione o conservati, nelle stesse pentole di cottura, poste sul fornello acceso al

minimo, che consente di mantenerli ad una temperature superiore a +65°C.

- Nota: Il sugo rimasto va eliminato come avanzo.

Mantenimento dopo cottura: gli alimenti cotti da consumarsi caldi vengono:

- somministrati immediatamente (serviti entro 30 minuti);

- o mantenuti in caldo a t°> +65°C e distribuirli in tempi brevi.

Abbattimento della temperatura: per gli alimenti che vanno stoccati, la temperatura deve

essere abbattuta, mediante uso di un abbattitore (o di un frigorifero dedicato), a valori inferiori od

uguali a +10°C in un arco di tempo non superiore a 2 ore.

- In caso di non conformità, l’alimento non va somministrato e va considerato come rifiuto.

Stoccaggio intermedio refrigerato : lo stoccaggio nelle celle frigorifere va controllato

secondo quanto riportato nel punto “deposito e stoccaggio”.

Rinvenimento: il rinvenimento dell’alimento stoccato va effettuato con temperature

superiori a 75°C.

- In caso di non conformità, va ripetuto avendo cura che la temperatura superi 75°C.

Piatti freddi: i piatti freddi vanno preparati in un arco di tempo inferiore a 20 minuti.

per tempi di stoccaggio intermedio maggiori (se non servite) vengono collocati in frigorifero

(a t°<10°C), in appositi contenitori o coperti con pellicola per alimenti.

- Nota: non lasciare alimenti (crudi, cotti o freddi) a t° ambiente (tempo massimo 20 minuti).

Carni bianche e rosse: per le elevate caratteristiche di deteriorabilità dei prodotti carnei, il

cuoco verifica sempre, prima dell’utilizzo, gli aspetti visivo-sensoriali-organolettici, al fine di

verificarne l’adeguato stato di conservazione e di conformità a conferma l’idoneità all’uso.

- Le attrezzature (tagliere, coltello, ecc.) devono essere sempre perfettamente pulite prima

dell’utilizzo. Non si utilizza mai la stessa attrezzatura per la preparazione di carni bianche e rosse,

a meno di efficace pulizia tra una fase di lavorazione e l’altra.

Pesce e Pollame: prima di cuocerli lavarli brevemente in acqua tiepida seguita da un

risciacquo in acqua fredda. Sgocciolare bene. Se la derrata non deve essere cotta

immediatamente conservarla a temperatura di refrigerazione fino al momento dell’ uso.

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Prodotti a base di carne (prosciutti e insaccati): tali prodotti vengono utilizzati solo dopo aver

subito manipolazioni quali affettatura e porzionatura; pertanto il personale addetto si attiene

sempre rigorosamente alle norme di buona lavorazione e prassi igienica sia comportamentali che

di pulizia e sanificazione di utensili e attrezzature, che non vengono mai utilizzate per diverse

tipologie di classi alimentari (formaggi e insaccati) se non previa efficace pulizia e disinfezione tra

un taglio di prodotto e l’altro.

Latte: utilizzare il latte, immediatamente dopo l’apertura della confezione.

- Le confezioni di latte aperte [anche del latte a lunga conservazione (UHT)] e non utilizzate

devono essere immediatamente poste in frigorifero ed eliminate in giornata.

Latticini, formaggi freschi: sono conservati, avvolti in involucro, in frigorifero in spazi riservati,

vengono sporzionati sopra il tagliere in teflon adeguatamente sanificato, con coltelli sanificati.

Uova in guscio: vanno conservate in frigo fino al loro utilizzo, che deve avvenire solo previa

bollitura per almeno 10 minuti (uovo sodo);

- evitare assolutamente l’utilizzo di uova crude o ricette a base di uova crude (è assolutamente sconsigliato il tiramisù o la carbonara);

- gli ovoprodotti: vengono stoccati ed utilizzati secondo le modalità riportate in confezione.

Il ”pangrattato”: la confezione integra viene conservata in ambiente fresco ed asciutto fino

all’utilizzo;

- una volta aperta, si riporta la data di apertura nella confezione stessa e viene conservata in

ambiente fresco ed asciutto, per un massimo di 15 giorni.

- Non è prevista alcuna produzione di pangrattato da pane raffermo, residuale della cucina.

Procedura lavaggio verdure:

- Mondatura: ha la finalità di eliminare le foglie esterne o le parti eventualmente danneggiate.

Viene eseguita utilizzando taglieri e coltelli lavati e sanificati prima e dopo l’operazione;

- Lavaggio: consiste nell’immersione dei vegetali all’interno di una vasca riempita di acqua, al fine

di ottenere l’allontanamento di sporco, residui di terra, parassiti, ecc.; a seconda della necessità

l’operazione di lavaggio va ripetuta più volte, almeno fino a quando non si apprezzano più residui

di terra o altro sul fondo della vasca;

- Sanificazione: consiste nell’immersione delle verdure in una vasca contenente acqua ed una

soluzione al 2% di ipoclorito di sodio (Amuchina) e lasciate in immersione per almeno 15 minuti.

Al termine dell’operazione si procede al risciacquo per almeno due volte con acqua;

- Taglio: i vegetali in lavorazione vengono tagliati a seconda dell’uso che ne è previsto,

es. cubetti, rondelle o delle strisce. Tale operazione viene eseguita utilizzando taglieri e coltelli

lavati e sanificati prima e dopo l’operazione;

- Risciacquo finale: consiste nell’immersione delle verdure a foglia larga, all’interno di una vasca

riempita di acqua, tale operazione può essere ripetuta più volte, al fine di eliminare

completamente ogni residuo rilevato visivamente (e olfattivo dell’eventuale sanificazione).

Frutta: lavare in acqua corrente tiepida, rimuovere la sporcizia completamente. Rilavare i

prodotti con acqua fredda e sgocciolare. In caso di presenza di insetti (o loro larve) sciacquare in

acqua salata o con bicarbonato per 20 minuti. Si consiglia anche l’uso di blandi disinfettanti come

l’amuchina.

- Nota: per rendere informato il consumatore viene apposto, alla distribuzione, un cartello, a

seconda dei casi: “frutta non sanificata”, “frutta lavata”, frutta sanificata”.

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6.3 DIETE SPECIALI

- E’ garantita la possibilità di preparare pasti alternativi nei casi in cui si rendano necessari.

- Tali pasti, in sostituzione di alcune pietanze del menù, possono essere somministrati sulla base

di certificazione medica o autodichiarazione del soggetto stesso, comunicata al R.A. e presso la

cucina:

– Dieta per intolleranze alimentari e/o allergie

– Dieta “in bianco” (per motivi di salute)

– Dieta per motivi etici e religiosi

- La gestione degli allergeni e celiachia che viene messa in atto è quella di:

informare correttamente i consumatori sui prodotti e sostanze contenute negli alimenti offerti;

formare il personale: al personale vengono fornite indicazioni relative ai prodotti specifici e

alle preparazioni utilizzabili per celiaci o per altre patologie e/o intolleranze e viene formato sulle

modalità di preparazione delle diete speciali.

- Le tipologie di alimenti che sono permessi o vietati ai celiaci, sono quelle riportate nel

Prontuario degli Alimenti AIC (Associazione Italiana Celiachia); gli alimenti per celiaci sono

stoccati/conservati, segregati e protetti, in apposito settore: i “deperibili” in frigorifero, i “non

deperibili” in dispensa.

- Le sostanze che provocano allergie o intolleranze sono quelle riportate nell’allegato II, del

Regolamento (UE) n. 1169/2011 del 25 ottobre 2011;

a) Cereali contenenti glutine cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut (o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati

b) Crostacei e prodotti derivati; c) Uova e prodotti derivati; d) Pesce e prodotti derivati; e) Arachidi e prodotti derivati; f) Soia e prodotti derivati; g) Latte e prodotti derivati (compreso il lattosio)

h) Frutta a guscio cioè mandorle, nocciole, noci, pistacchi e prodotti derivati;

i) Sedano e prodotti derivati; j) Senape e prodotti derivati; k) Semi di sesamo e prodotti derivati; l) Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2 m) Lupino e prodotti a base di lupino; n) Molluschi e prodotti a base di molluschi;

6.3.3 Schema S.A.F.E. (Sanitary Assessment Food Environment): ALLERGENI E CELIACHIA FASE Pericolo Misure di controllo Monitoraggio Az. correttiva

Acquisto materie prime

GMP

Presenza allergene

Accreditamento fornitori Verifica conformità merce ed etichettatura

Rifiuto merce non conforme

Stoccaggio materie prime

GMP

Contaminazione crociata

Stoccaggio in zone e contenitori separati, protetti e ben identificabili

Verifica della dispensa e delle celle frigo

Ripristino della separazione prevista

Lavorazione GMP

Contaminazione crociata Scambio di prodotti

Linea esclusiva Procedure ben definite; bonifica delle superfici di lavorazione, attrezzature, utensili, mani e indumenti. Formazione del personale

Verifica dell’esecuzione delle lavorazioni secondo le GPM. Verifica adeguata etichettatura.

Eliminazione cibi non conformi, Formazione del personale

Conserva- zione del prodotto finito

GMP


Conservazione in contenitori separati e ben identificabili e chiusi

Controllo visivo Come sopra

Distribuzione e Somministraz

GMP


Utilizzo di attrezzature apposite ed identificabili. Formazione del personale

Controllo visivo Come sopra

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6.4. PRODOTTI

L’elenco dei piatti si evince dal menù, che viene conservato per tutta la durata del campo.

6.5 DIAGRAMMA DI FLUSSO PRODUZIONE:

6.5.1 PRODUZIONE CALDA 6.3.2 PRODUZIONE FREDDA

SELEZIONE INGREDIENTI

SOMMINISTRAZIONE/DISTRIBUZIONE

VERIFICA TMC, Scadenze INTEGRITA’ CONFEZIONI

SCONFEZIONAMENTO

VERIFICA STATO DI CONSERVAZIONE

PULIZIA, MONDATURA, TAGLIO

MISCELAZIONE INGREDIENTI

COTTURA CCP

ABBATTIMENTO

STOCCAGGIO intermedio

RINVENIMENTO

PORZIONAMENTO

CCP

MANTENIMENTO in caldo

SELEZIONE INGREDIENTI

VERIFICA TMC, Scadenze INTEGRITA’ CONFEZIONI

SCONFEZIONAMENTO

VERIFICA STATO DI CONSERVAZIONE

PULIZIA, MONDATURA, TAGLIO

MISCELAZIONE INGREDIENTI

PORZIONAMENTO

MANTENIMENTO conservazione refrigerata

CCP solo per affettati cotti (aw elevata) e per formaggi freschi

CCP

CCP

CCP CCP

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6.6 Schema S.A.F.E. (Sanitary Assessment Food Environment): PRODUZIONE

6.6.1 Schema SAFE: fase: SELEZIONE e SCONFEZIONAMENTO INGREDIENTI


Sviluppo microbico Contaminazione crociata


Igiene utensili, attrezzature Igiene personale

CP(*) GMP

LIMITI CRITICI


Controllo visivo Procedura di sanificazione

NON CONFORMITA’ Confezioni non integre TMC e data di scadenza

RISOLUZIONE NON CONF. azioni correttive

Eliminazione prodotti non conformi Applicazione procedure di pulizia/sanificazione, igiene del personale

REGISTRAZIONI registrare solo “Non conformità”

(*) CCP ( Critical Control Point); GMP (Good Manifacturing Practice):buone pratiche di fabbricazione

6.6.2 Schema SAFE: PULIZIA, MONDATURA, TAGLIO, MISCELAZIONE, PORZIONAMENTO


Contaminazione microbica Contaminazione crociata



CP(*) GMP

LIMITI CRITICI Tempo inferiore a 20 minuti


Verifica tempi Procedura di sanificazione

NON CONFORMITA’ Superamento limiti critici


azioni correttive

Ripetizione dell’operazione Eliminazione prodotti non conformi Applicazione procedure di pulizia/sanificazione e igiene del personale Rigoroso rispetto dei tempi di cottura (per prodotti da cuocere)



6.6.3 Schema SAFE : fase COTTURA

PERICOLI: Cosa potrebbe andar male?

Presenza di patogeni

MISURE PREVENTIVE: Cosa si può fare?

Rispetto tempi e temperature

CP(*) CCP

LIMITI CRITICI Temperatura > 75°C al cuore del prodotto per 10 minuti


Controllo visivo

NON CONFORMITA’ Cottura non completa

RISOLUZIONE NON CONFORMITA’ azioni correttive

Ricuocere fino a completamento ciclo di cottura

REGISTRAZIONI Registrare solo “Non conformità”


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6.6.4 Schema SAFE: fase MANTENIMENTO IN CALDO e CONSERVAZIONE REFRIGERATA


Moltiplicazione microbica Contaminazione crociata


Corretto funzionamento attrezzature Igiene utensili, attrezzature e personale

CP(*) CCP

LIMITI CRITICI Temperatura > 65°C al cuore del prodotto Temperatura < 10°C

MONITORAGGIO: Come verificare

Controllo Temperature

NON CONFORMITA’ Mancato rispetto limiti critici


Adeguare condizioni di mantenimento Applicazione procedure di pulizia/sanificazione e igiene del personale

REGISTRAZIONI Scheda “controllo temperature”


6.6.5 Schema SAFE: fase PORZIONAMENTO, allestimento del piatto


Contaminazione microbica Contaminazione crociata



CP(*) GMP

LIMITI CRITICI Tempo inferiore a 20 minuti


Verifica tempi Procedura di sanificazione



Eliminazione prodotti non conformi Applicazione procedure di pulizia/sanificazione e igiene del personale



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6.7 SOMMINISTRAZIONE

L’area mensa, adiacente alla cucina, è posta all’interno di un gazebo con pareti plastificate e

pavimentato con assi di legno.

- I piatti cucinati, una volta pronti, vengono posti in contenitori in acciaio multipozione e, con

rifornimento frazionato, trasferiti al buffet per la somministrazione.

- La temperatura di mantenimento deve essere:

buffet “caldo”: pari o maggiore a +65°C.

buffet “freddo” < 10°C.

- Il personale addetto alla somministrazione delle pietanze deve indossare camici/grembiuli puliti

cuffia e guanti monouso.

- Lo sporzionamento e la somministrazione deve avvenire mediante utilizzo di utensileria,

sanificata e dedicata per ogni pietanza.

- La distribuzione avviene con la modalità ” buffet servito”.

Relativamente alla frutta che può essere consumata con la buccia viene data informativa, con un cartello, del trattamento al quale è stata sottoposta: “lavata, non sanificata, sanificata”.

Nota: le pietanze avanzate non devono essere conservate e riutilizzate per pasti successivi,

ma devono essere eliminate come avanzi.

6.7.1 Trasporto

Catering: ad altri campi o “centri”: il trasporto dei diversi prodotti e dei pasti multiporzione

trasportati (legame fresco-caldo), pronti per la somministrazione, è effettuato per mezzo di idonei

portavivande in acciaio inox, che immessi in adeguati contenitori coibentati, vengono trasportati ai

terminali di somministrazione.

- Alimenti caldi e alimenti freddi sono trasportati separatamente.

6.7.2 Schema SAFE: fase SOMMINISTRAZIONE


Sviluppo patogeni e tossine, per temperature inadeguate Contaminazione crociata


Rispetto tempi e temperature Igiene utensili, attrezzature e igiene personale

CP(*) GMP

LIMITI CRITICI Tempo max. di somministrazione: 45 minuti


Controllo dei tempi



Eliminazione prodotti non conformi Applicazione procedure di pulizia/sanificazione e igiene del personale



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6.8 UTENTI A MENSA

Al fine di non vanificare gli accorgimenti e le procedure messe in atto per ottenere un sufficiente

livello igienico-sanitario dei pasti, gli utenti della mensa devono adottare alcuni comportamenti, sui

quali vanno informati con locandine da affiggere in sala mensa:

raggiungere la mensa con le mani ben lavate;

evitare di aggiungere condimenti o altri alimenti preparati “in proprio” o di effettuare

manipolazioni a rischio dal punto di vista igienico;

evitare di insudiciare i tavoli e le sedie/panche;

a fine pasto rimuovere il vassoio con le stoviglie ed eliminare eventuali avanzi e negli appositi

contenitori;

evitare di differire il consumo del cibo o trasportare pasti fuori dalla mensa (ad esempio in

tenda).

- per necessità di pasti in tenda, l’utente dovrà rivolgersi in cucina;

eventuali pasti alternativi, per motivi: di salute (allergie, intolleranze, diete in bianco, ecc.),

o etico/religiosi, devono essere concordati con la cucina.

nella mensa è vietato fumare e introdurre animali.

7 GESTIONE DEL PIANO

7 MONITORAGGIO CCP

Il monitoraggio della produzione permette di valutare, ad intervalli regolari e precisi, i livelli ed i

valori indicativi dei differenti CCP. Per assicurare il mantenimento delle condizioni necessarie al

buon funzionamento del sistema è stato stabilito un piano di autocontrollo relativo alla fase di:

Stoccaggio deperibili: Scheda rilievo temperature frigoriferi

7.1 ISTRUZIONI OPERATIVE PER IL MONITORAGGIO DEI CCP

Le modalità di esecuzione dei controlli sono codificate nelle procedure e riportate nelle “schede”.

- Le schede sono archiviate presso la mensa stessa.

- In caso di superamento del limite critico, l’operatore del rilievo, registra l’esito negativo sulla

scheda ed attiva la procedura per la gestione delle NON CONFORMITA’.

Dal rispetto dei limiti critici stabiliti, deriva la garanzia che la cucina opera in modo corretto e

produce un alimento che rispetta gli standard.

7.2 RESPONSABILITÀ PER LA RISOLUZIONE DELLE NON CONFORMITÀ

Le non conformità (N.C.) sono identificate a fronte delle specifiche prescrizioni inserite nelle

“schede” o delle altre prescrizioni contenute nel presente manuale.

La risoluzione della N.C. è l’azione da intraprendere al fine di risolvere una N.C.

Qualsiasi situazione di difformità rispetto alle prescrizioni contenute nel presente manuale viene

tempestivamente segnalata, da qualsiasi unità del personale mensa, al Responsabile

dell’Autocontrollo (R.A.).

Il personale che ha individuato la N.C. provvede all’eventuale segregazione del prodotto

riconosciuto non conforme apponendo il cartello NON UTILIZZARE e poi informa il R.A.

Il R.A. è responsabile dell’azione da intraprendere al fine di risolvere la N.C., comunica

chiaramente le disposizioni in merito.

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7.3 ATTIVITÀ DI VERIFICA ISPETTIVA INTERNA

- Ha lo scopo di verificare la corretta applicazione del piano di autocontrollo.

- La Protezione Civile - Regione Umbria ha deciso di affidare le ispezioni di verifica interna

all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche, con il quale ha stipulato un protocollo di

intesa.

- L’esecuzione dell’ispezione viene effettuata in accordo tra la Protezione Civile e l’IZSUM.

- Il Responsabile dell’Autocontrollo affianca e coadiuva il consulente, incaricato dall’IZSUM, nello

svolgimento delle ispezioni interne.

- Il Consulente stende un rapporto della visita, nel quale vengono riportate fedelmente i contenuti

della visita, le informazioni raccolte, i rilievi emessi, e una valutazione dello stato di applicazione

del sistema HACCP. Il rapporto sarà inviato alla Protezione Civile.

7.4 RIESAME DEL PIANO HACCP

Il riesame viene effettuato dal Team dell’Autocontrollo: vengono valutati gli esiti di:

Non conformità verificatesi

Azioni preventive e correttive

Attività di monitoraggio

Attività di verifica ispettiva interna

Attività di verifica ispettiva dell’autorità competente

Quanto verificato dall’attività di riesame viene utilizzato per assicurare l’adeguatezza e l’efficacia

del sistema di autocontrollo nel soddisfare i requisiti specificati nel piano e per fissare obiettivi di

miglioramento che si ritiene debbano essere conseguiti.

7.5 GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE

La documentazione relativa al sistema di autocontrollo è necessaria perché:

Il R.A. possa dimostrare che il sistema di produzione è mantenuto costantemente sotto

controllo e che il sistema di autocontrollo e tutta l’attività connessa possa essere riesaminata

agevolmente.

Gli ispettori degli organi di controllo possano verificare in modo rapido e completo la natura, la

frequenza e i risultati degli interventi relativi al sistema di autocontrollo.

7.5.1 Archiviazione della documentazione

- Ogni documento inerente l’Autocontrollo viene conservato, presso la mensa, per tutto il tempo di

attività del campo e alla fine del campo archiviati presso l’IZSUM.

- Tutti i documenti sono messi a disposizione dell’Autorità competente che ne faccia richiesta.

- Il Responsabile dell’Autocontrollo è tenuto a mantenere correttamente aggiornato l’ archivio.

7.5.2 Elenco documenti:

La documentazione relativa al sistema di autocontrollo della mensa è costituita da:

Manuale di autocontrollo (o le presenti linee guida)

schede di registrazione/monitoraggio

elenco/registro delle non conformità

rapporti di prova del laboratorio di analisi

rapporti di verifica interna

verbali di verifica autorità competente

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8 MONITORAGGIO ANALITICO

8.1 Il monitoraggio analitico viene effettuato a verifica del funzionamento del sistema di

autocontrollo, prelevando tamponi ambientali e campioni di alimenti (materia prima di fornitura,

preparazione intermedia, piatti pronti).

- L’attività analitica e i campionamenti sono effettuati con accordo tra la Protezione Civile e

l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche.

- Le analisi vengono effettuate presso i laboratori dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria

e Marche.

- I risultati delle analisi sono parte integrante della documentazione dell’autocontrollo.

8.2 LIMITI CRITICI DEI VALORI ANALITICI

I limiti microbiologici riportati nella presente sezione sono stati ricavati dalle normative verticali

vigenti in ambito alimentare e da linee guida proposte da alcune regioni. Nel caso dei limiti non

previsti da Leggi si è tenuto conto dell'esperienza acquisita nel tempo dall'IZSUM di Perugia in

microbiologia alimentare; le verifiche analitiche effettuate hanno permesso di valutare la sicurezza

dei limiti proposti in merito alla salubrità degli alimenti: il loro rispetto è possibile operando

conformemente alle buone pratiche di lavorazione.

8.2.1 Campionamento passivo dell’aria - (IMA: Indice Microbico Aria (Pitzurra)) I.M.A. (ufc/piastra 90) GIUDIZIO I.M.A. (ufc/piastra 90) GIUDIZIO

0-4 Ottimo 21-40 Accettabile

5-20 Soddisfacente Oltre 40 Non conforme

8.2.2- Tamponi ambientali superfici pulite:

piani di lavoro, utensili, apparecchiature, etc.

Microrganismi a 30°C

Enterobacte- riaceae

Stafilococchi coagulasi +

Listeria monocytogenes

<1x102 ufc/* < 10 ufc/* - -

Mani del personale - <10 ufc/* <10 ufc/* -

Frigoriferi (in uso) - - - Assenza/tamp.

* /cm2: se il tampone è effettuato con delimitatore; /tampone: se è effettuato senza delimitatore

8.2.3 Limiti di contaminazione microbica nelle derrate alimentari (ufc/g)

Alimento Micror. a 30°C

Eterobac teriaceae

E. Coli

S. aureus

(*) Germi patogeni

Anaer. S.R.

Bovino tagli freschi e congelati 8x105 1x10

3 5x10 5x10 ass./25g 1x10

2

Bovino porzioni fresche e congelate 1x106 5x10

3 1x10

2 1x10

3 ass./25g 1x10

2

Carni macinate e preparazioni di carne 5x106 1x10

4 5x10

2 5x10

2 ass./25g 1x10

2

Suino taglifreschi e congelati 8x105 1x10

3 5x10 5x10 ass./25g 1x10

2

Suino porzioni fresche e congelate 1x106 5x10

4 1x10

2 1x10

2 ass./25g 1x10

2

Avicunicole intere 8x105 1x10

3 5x10 1x10

2 ass./25g 1x10

2

Avicunicole porzioni 1x106 5x10

3 1x10

2 1x10

2 ass./25g 1x10

2

Pesce fresco o congelato intero e porzion. 5x105 1x10

3 5x10 5x10 ass./25g 5x10

Prod. a base di carne crudi interi e porzion. 5x102 5x10 1x10

2 ass./25g 1x10

2

Frattagliefresche e congelate 5x105 1x10

4 5x10

2 5x10

3 ass./25g 1x10

2

Vegetali surgelati 1x106 3x10

3 1x10

2 5x10

2 Ass/25g

Uova in guscio tuorlo 10/ml 10/ml ass/50ml

guscio ass/25 g

(*) Salmonella spp, Listeria m., Campylobacter, Yersinia, ecc.

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8.2.4 Limiti di contaminazione microbica in alimenti pronti al consumo (ufc/g)

Alimento Micror. a 30°C

Etero batter.

E. coli

S. aureo

(*) Germi patogeni

B. cereus

Anaer. S.R.

Muffe

Primi asciutti o in brodo 1x104 5x10

2 1x10 5x10 Ass/25g 5x10 1x10

Formaggio grattugiato 1x102 1x10

2 Ass/25g 1x10

2

Secondi carne-pesce 1x105 5x10

2 1x10 5x10 Ass/25g 1x10

Prodotti a base di carne cotti interi e porzionati

1x105 1x10

2 1x10 5x10 Ass/25g 1x10

Verdure crude 1x106 5x10

3 1x10

2 5x10

2 Ass/25g 1x10

3 5x10

2

Vegetali cotti 1x105 5x10

2 1x10 5x10 Ass/25g 5x10 1x10

Formaggi freschi 1x103 1x10

2 1x10

2 Ass/25g

Formaggi molli 1x104 1x10

2 1x10

2 Ass/25g

Panna pastorizzata 3x104 1x10

2 1x10

2 Ass/25g

Uova pastorizzate 5x105 1x10

2 1x10

2 Ass/25g

Uova cotte/frittate 1x104 5x10

2 1x10 5x10 Ass/25g 1x10

Sughi 1x104 5x10

2 1x10 5x10 Ass/25g 5x10 1x10

Salsa verde 5x106 1x10

3 1x10

2 1x10

2 Ass/25g 5x10

2 1x10

2

Roast-beef, patè, gelatina 3x105

1x10 1x102

Ass/25g 1x102 1x10

Maionese, insalata russa 1x105 5x10

2 5x10 5x10 Ass/25g 1x10

2 1x10

Insalate di carne e pesce 3x105 1x10

3 1x10 1x10

2 Ass/25g 1x10

Insalate pasta o riso 5x105 1x10

3 1x10 1x10

2 Ass/25g 1x10

2 1x10

Gelati 5x105 1x10

2 1x10

2 Ass/25g

Succhi di frutta, marmellate,sciroppi, bibite

1x104 1X10 Ass/g Ass/25g 1x10

Yogurt >1x106 1x10 Ass/g Ass/25g

Budini 1x104 1x10

2 1x10 5x10 Ass/25g 1x10

Pizze 1x106 1x10

3 5x10 1x10

2 Ass/25g 1x10

2 1x10

2

Pane intero 1x104 1x10

2 1x10 5x10 Ass/25g 1x10

2

Farine, pane grattugiato 1x105 1x10

2 1x10 1x10

2 Ass/25g

Frutta cotta 5x103 1x10

2 1x10 Ass/25g

Spezie ed erbe aromatiche 1x105 1x10 Ass./g Ass/25g

(*) Salmonella spp, Listeria m., Campylobacter, Yersinia, ecc.

8.2.5 Gestione delle non conformità analitiche

Per “non conformità analitica” si intende il superamento dei limiti microbiologici di accettabilità

- Tenendo conto dei limiti di accettabilità, definiti nelle “linee guida”, l’Istituto Zooprofilattico

Sperimentale Umbria e Marche segnalerà, come “non conforme”, ogni superamento di detti

limiti.

- Gli esperti dell’Istituto, a seconda dei risultati analitici, potranno suggerire le azioni correttive da

intraprendere caso per caso.

- Qualora, nei campioni prelevati, venisse rilevata una situazione di rischio immediato per il

consumatore, l’IZSUM ne darà immediata e contemporanea comunicazione al R.A. e alla ASL di

competenza.

REGIONE UMBRIA


PROTEZIONE CIVILE



Per quanto riguarda possibili non conformità analitiche si individuano alcune evenienze:

8.2.5.1 non conformità analitica - Germi Indicatori Stato Igiene (CMT, coliformi)

- da superfici sanificate e mani operatore sanificate.

Dimostra una non corretta sanificazione e lavaggio delle mani. Impone una revisione delle

procedure attraverso una verifica della correttezza e della successione delle fasi del processo, dei

tempi, dei prodotti utilizzati (tipo, tempo di contatto e concentrazione del detergente e del

disinfettante; adeguatezza supporti per la pulizia). Va appositamente e tempestivamente formato

il personale affinché adotti le misure correttive previste dal protocollo di GMP. E’ opportuno

estendere l’ambito di indagine ad altre superfici, attrezzature e/stoviglie al fine di verificare l’entità

del fenomeno (isolato o diffuso tale da rendere necessario una revisione complessiva dei

protocolli di pulizia e disinfezione). Va prevista una sanificazione ambientale straordinaria.

8.2.5.2 non conformità analitica - Germi Potenzialmente Patogeni (Staphylococcus coagulasi+)

da mani operatore sanificate,

Comprova o una lesione della cute o una ricontaminazione post lavaggio e, quindi, un non

corretto comportamento da parte dell’operatore. Impone una revisione dei comportamenti da

tenere al fine di evitare contatti con cute e mucose. Va appositamente e tempestivamente formato

il personale affinché adotti le misure correttive previste dal protocollo di GMP (uso guanti e

mascherina in operatori potenzialmente diffusori di germi) e va ripetuto il tampone.

L’entità del rischio in entrambe le evenienze: 8.1.5.1 e 8.1.5.2, dipende da se, dove e quando si

verifica il contatto con l'alimento, se l'alimento è crudo o cotto, dal tempo che intercorre tra il

contatto e la somministrazione, e dalla possibilità di bonifica post contatto, oltre che,

naturalmente, da fattori legati al microrganismo, quali il numero di UFC ed eventualmente il suo

potere patogeno. Va previsto un richiamo al personale sulle buone norme di igiene.

8.2.5.3 non conformità analitica - prodotto pronto

L’entità del rischio dipende anche in questo caso da fattori legati al microrganismo quali il numero

di UFC ed, eventualmente, il suo potere patogeno.

Tuttavia il superamento dei valori limite di accettabilità in questo caso deve comportare una

revisione dei procedimenti di monitoraggio e di controllo dei punti critici applicati nel sistema di

autocontrollo, delle GMP e dalle SSOP, una sanificazione ambientale straordinaria e una

formazione straordinaria del personale.

Sarà sempre necessario, in ogni caso, ottenere dalla verifica analitica tutte le informazioni

possibili atte a garantire la salubrità dell'alimento e la sua innocuità per il consumatore.

Ogni superamento dei limiti critici comporta l'identificazione di specie dei ceppi enteropatogeni.

Quando applicabile si procederà, inoltre, alla ricerca di eventuali portatori sani tra il personale

operante e, se possibile, una ricerca analitica della specie riscontrata, nei prodotti di fornitura.

8.2.5.4 Risoluzione non conformità analitiche

- A seguito di una positività analitica con superamento dei limiti di accettabilità, subito dopo aver

messo in atto l’azione correttiva adeguata, viene valutata la possibilità di effettuare un ulteriore

tampone ambientale o un prelievo del prodotto alimentare.

- La non conformità viene considerata risolta quando i risultati analitici ripetuti su medesime

superfici/matrici alimentari rientrano nei limiti critici.

- Ogni non conformità analitica viene registrata a livello della scheda “registro non conformità” che

è parte integrante della documentazione dell’autocontrollo.

- Il RA è responsabile della corretta applicazione dell’intera procedura.

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PROTEZIONE CIVILE



9 MODULISTICA

9.1 Schede di istruzione

Scheda istruzioni igiene del personale comportamento da tenere / da evitare

Scheda corretto lavaggio delle mani

Scheda utenti a mensa

9.2 Schede di gestione

Scheda registro Non Conformità

Cartello “non utilizzare”

9.3 Schede di rilevamento

Scheda monitoraggio/controllo Temperatura frigoriferi/congelatori

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PROTEZIONE CIVILE



~

COMPORTAMENTI DA TENERE

Lavarsi le mani con detergente e acqua calda corrente e asciugarle completamente con salviette monouso:

prima di iniziare il turno di lavoro,

dopo aver usato il WC,

dopo essersi soffiati il naso,

dopo ogni contatto con oggetti non attinenti la manipolazione degli alimenti

(telefono, interruttori elettrici, radio ecc.),

dopo la manipolazione di alimenti diversi con particolare riguardo ai passaggi tra

crudo e cotto, tra verdure e carni crude,

dopo aver toccato uova in guscio e dopo aver effettuato le operazioni di asciugatura,

dopo aver effettuato operazioni di pulizia,

dopo aver provveduto allo smaltimento dei rifiuti,

dopo aver stretto la mano a qualcuno e comunque ogni volta che appaiono sporche.

tenere le unghie: tenere i capelli:

> corte, pulite, senza smalto > puliti, ben raccolti nella apposita cuffia/copricapo.

Segnalare al Responsabile dell'Autocontrollo eventuali malattie cutanee, gastrointestinali e delle

prime vie aeree, congiuntiviti ed ascessi dentari.

Proteggere eventuali lesioni cutanee con guanti: puliti, integri e cambiati frequentemente.

Si rammenta che l'utilizzo dei guanti non esonera dalle operazioni di lavaggio sopra descritte.

Usare posate pulite o preferibilmente a perdere ogni volta che sia necessario assaggiare i cibi in

corso di preparazione.

COMPORTAMENTI DA EVITARE

Indossare anelli, bracciali e orologi.

Pulirsi le mani sul camice.

Tossire e starnutire sugli alimenti.

Consumare cibi e/o bevande durante le lavorazioni.

Masticare caramelle e chewing-gum.

Fumare.

Custodire e nutrire animali.

Manipolare direttamente con le mani cibi pronti per il consumo o cibi da non

sottoporre ad ulteriori trattamenti termici.

Afferrare posate, bicchieri e stoviglie direttamente con le mani nelle parti

destinate al contatto con gli alimenti.

Usare stuzzicadenti.

REGIONE UMBRIA


PROTEZIONE CIVILE



REGIONE UMBRIA


PROTEZIONE CIVILE



REGISTRO NON CONFORMITA’

Numero Data

Tipo di NON CONFORMITA’

Risoluzione Non Conformità Azione Correttiva

FIRMA (R.A.)

. ~ ~

REGIONE UMBRIA


PROTEZIONE CIVILE



Cartello

CAUSALE e/o DESTINAZIONE DEL PRODOTTO

NON

UTILIZZARE

REGIONE UMBRIA


PROTEZIONE CIVILE



anno

mese G I O R N O

FIRMA

OPERATORE DEL RILIEVO T °C 1 T °C 2 T °C 1 T °C 2 T °C 1 T °C 2 T °C 1 T °C 2 T °C 1 T °C 2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

(*) Se la temperatura del “1° rilievo” non rientra nei limiti critici si effettua un “2° rilievo” dopo due ore, durante le quali il frigorifero dovrà rimanere chiuso. Se anche al “2° rilievo” la temperatura non rientra nei limiti critici occorre aprire la “Non Conformità” ed intraprendere le opportune azioni correttive.

(**) - per brevi periodi massimo 3 ore, è tollerato un aumento termico a +10°C.

SCHEDA CONTROLLO TEMPERATURE frequenza del rilevamento: GIORNALIERA

(*) limite critico: FRIGORIFERO: 4 3°C (**) - CONGELATORE: -18 3°C

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PROTEZIONE CIVILE



UTENTI A MENSA

raggiungere la mensa con le mani ben lavate;

evitare di aggiungere condimenti o altri alimenti

- preparati “in proprio”

- o di effettuare manipolazioni a rischio igienico.

evitare di insudiciare i tavoli e le sedie/panche.

a fine pasto rimuovere vassoio con le stoviglie ed

eliminare eventuali avanzi negli appositi contenitori.

evitare di differire il consumo del cibo o trasportare pasti

fuori dalla mensa (ad esempio in tenda),

- per necessità di pasti in tenda rivolgersi in cucina.

eventuali pasti alternativi, per motivi:

- di salute (allergie, intolleranze, diete in bianco, ecc.),

- etico/religiosi,

devono essere concordati con la cucina.

nella mensa è vietato:

- fumare;

- introdurre animali.

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