RECETARIODE COMIDA

OAXAQUEÑA

“RECETARIO DE COMIDA OAXAQUEÑA”

PROFESOR: JOSÉ LUIS CURIEL

MATERIA: HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA, INDÍGENA Y REGIONAL

4° G

ALUMNA: PADILLA SPANCHEZ NELY MARIELA

FECHA: MÉXICO; D,F, A 14 DE MAYO DE 2010

Buñuelos Oaxaqueños

Ingredientes:

- 3 kg de harina- 6 huevos- Una cda de agua salada- 3 cditas de royal- ½ taza de aceite- Azúcar

Preparación:

Se amasa la harina como si se fuera a hacer pan. Después se hacen pequeñas bolitas y estas se extienden como tortillas con un molinillo o una botella.

Cuando se ha extendido la masa se dejan secar unos 15 minutos y después se fríen y se escurren.

Previamente se pone a cocer agua con azúcar o con panela según el gusto y se le agrega una rajita de canela.

Cuando el agua ha hervido se le embarra “la miel” a los buñuelos y se escarchan con azúcar roja.

La tradición en la Ciudad de Oaxaca es que los buñuelos se comen en un plato que al terminar, será estrellado contra el piso y al hacerse añicos está garantizado que el deseo que se ha pedido previamente, será concedido para el nuevo año.

Nopales Navegantes

 Ingredientes:

- 500g de nopales- 5 huevos- 400g de chile guajillo- 2 cebollas- Comino- Orégano- Ajo- Sal

Preparación:

Cocer los nopales cortados en rodajas.Aparte poner a remojar el chile guajillo, y moler con comino, orégano, ajo, ya molido freír con muy poquito aceite. Y agregándole rodajas de cebolla y se deja sazonar, hecho esto, se agregan los nopales y se agrega epazote. Cuando este hirviendo el codillo se dejan caer los huevos. 

Tlayudas (común en los Valles Centrales de Oaxaca)

Ingredientes:

- Lechuga picada- Tasajo- Carne seca- Quesillo- En ocasiones se sirve con salsa de gusano de maguey- Asiento de manteca de cerdo no refinada

Preparación:

La tortilla puede doblarse, haciendo una especie de emparedado ("empanada" o "quesadilla"), y se asa a las brasas, en una parrilla especial, lo que les confiere a las tortillas una textura tostada y cierto sabor ahumado, o a la plancha. También se suele acompañar con aguacate y tomate. En la ciudad de Lagunas (Oaxaca) la presentación puede ser en forma de taco.

Caldillo de Vigilia

Para: 6 personas

Ingredientes:

- 50 g de papas- 50 g de ejotes

- 50g de nopales cortados en pequeños cubos

- 50g de chícharos

- 1 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 250g de jitomate

- 3 cdas de aceite

- 200 g de topote (pescado seco) deshuesado y limpio

- 2 huevos

- 1 rama de epazote

- sal

Preparación:

El pescado seco se vende en todos los mercados de México; es alimento muy popular. Se fríe el jitomate asado y molido con la cebolla y el ajo colado.

Se le agrega 1 1/2 litros de agua, el pescado lavado y sin escamas, el epazote y las verduras picadas, menos los nopales que se habrán cocido aparte.

Se sazona con sal y cuando ya están cocidas las verduras se agregan los nopales. Se baten los huevos y estando hirviendo el caldo, se le ponen con un chorrito muy fino. En cuanto cuajen los huevos se retira del fuego y se sirve.

Cecina en Salsa

Para: 6 a 8 personas

Ingredientes:

- 500g de cecina de cerdo (blanca)- 35g de manteca

- 4 dientes de ajo

- ½ cdta de orégano

- 500g de jitomate

- 2 chiles verdes

- sal

Preparación:

Se corta en trozos la cecina, se fríe en la manteca. Cuando dore se escurre.

Se le agregan los dientes de ajo y el orégano molidos.

Se incorporan los chiles previamente asados y los jitomates molidos.

Se hierve para que sazone bien, se rectifica la sal.

Chile de Oaxaca

Para: 3 ó 4 personas

Ingredientes:

- 500g de codillo o espinazo de cerdo

- 50g de ejotes tiernos

- 20 tomates chicos

- 1 jitomate mediano, maduro

- ½ taza de masa de maíz

- 2 cdas de manteca

- 4 chiles guajillos

- 2 chayotes medianos

- 1 cebolla

- 4 dientes de ajo

- 10 cominos

- 1 hoja de hierba santa

- Sal

Preparación:

Poner a cocinar la carne en agua caliente, con 2 dientes de ajo, cebolla y sal.

Cuando esté a medio cocinar, añadirle los chayotes, pelados y cortados en trocitos, y los ejotes, sin hebra, partidos por lo ancho. Remojar los chiles unas horas antes en agua fría. Si se quieren muy picosos, dejarles las venas, (hay que recordar que los chiles pican mucho).

Moler el chile y apartarlo. Luego, moler los tomates crudos, el jitomate, la hoja de hierba santa tostada, los ajos restantes y los cominos.

En una cazuela, poner a calentar 1/2 cucharada de manteca y freír el chile, cuidando que no se queme. Después agregarle los demás ingredientes, y dejar sazonar.

Aparte, en un tazón, colocar la masa con 1 cucharadita de manteca y sal. Amasar muy bien y con la pasta, hacer unas bolitas, aplastándolas en el centro. Cuando el caldo esté hirviendo, agregar las bolitas una por vez. Dejar cocer , y servir enseguida, caliente.

Chiles Rellenos de Sardinas

Para 6 a 8 personas

Ingredientes:

- 12 chiles de agua- 250g de papas cocidas

- 3 zanahorias cocidas

- 1 cebolla

- Clavo

- Pimienta

- 1 lata de sardinas

- 1 rama de perejil

- 100g de ejotes cocidos

- 100g de chícharos cocidos

- 3 jitomates grandes

- 3 dientes de ajo

- 1 raja de canela

- 3 huevos

- Aceite

- Sal

Preparación:

Los chiles se asan, desvenan, pelan, lavan y escurren.

El jitomate se muele con las especias, se pone a freír y se agregan las verduras (cocidas, peladas y picadas), las sardinas y el perejil picado.

Se deja a fuego suave, hasta que esté bien seco.

Con eso se rellenan lo chiles. Las claras se baten a punto de turrón, se les agregan las yemas, se revuelve.

Los chiles se espolvorean con harina y se meten en el huevo batido

Se fríen en aceite bien caliente hasta que doren.

Se sirven inmediatamente.

Pizatl en Chitextli

Para: 8 ó 9 personas

Ingredientes:

- 1 kg de lomo de puerco- 1 chile pasilla

- 90g de camarón seco

- 30g de ajonjolí

- 1 chile ancho

- 1 chile mulato

- 1 chile chipotle

- Crema agria

- Manteca

- Orégano

- Sal

Preparación:

Freír la carne en una cazuela con manteca, hasta que se haya casi consumido la grasa.

Tostar y moler muy bien los chiles y freírlos, tostar y moler el ajonjolí. También moler el camarón, previamente remojado, e incorporarle el ajonjolí y el chile molido.

Sazonar con orégano y sal. Echar esta mezcla sobre la carne de puerco, y continuar la cocción. Si la salsa espesara demasiado, añadirle un poco de agua tibia o caldo, dejando hervir unos minutos. Añadirle la crema agria, y servir caliente.

Salsa Michichiltextli

Ingredientes:

- 50g de camarones secos y molidos- 25g de ajonjolí

- ¼ cebolla

- 1 chile mulato

- 1 chile chipotle

- 1 chile ancho

- 1 hoja santa

- Manteca

- Sal

Preparación:

Tostar los chiles anchos y mulato, y molerlos. También, moler el ajonjolí, previamente dorado en manteca.

Freír en manteca el polvo del camarón, junto al chipotle, ya martajado, y la cebolla picada. Añadir los demás ingredientes y dejar sofreír todo, sazonado con sal y la hoja santa, desmenuzada.

Agregar un poco de agua tibia para que no espese demasiado, y dejar unos minutos. Sirve para acompañar carnes.

Mole Amarillito Oaxaqueño

Ingredientes:

- 1kg de carne de res para cocer

- ½ cebolla

- 3 dientes de ajo

- 250g de ejote

- 250g de papa cambray

- 2 chayotes pelados y partidos a lo largo en 4

- 250 gramos de jitomate

- 250g de chile guajillo

- ½ cdita de orégano

- Un poco de masa para tortillas

- Sal

Preparación:

Cuece la carne con la cebolla, la sal y los ajos. Cuando esté a punto de cocerse, agrega los ejotes, las papas y los chayotes.

Aparte licua los jitomates, los chiles y el orégano, y fríelos en una cacerola.

Cuando estén bien fritos agrega poco a poco la carne cocida, las verduras y un poco de masa disuelta en agua. Deja que se termine de cocer y sírvelo.

Mole con Camarones

Ingredientes:

- 400g de nopales

- 300g de camarones secos

- Pan molido

- 250g de chile ancho

- 3 jitomates grandes

- Ajo

- Sal

- Orégano

- Comino

- Ajonjolí

- 5 huevos

Preparación:

Cortar los nopales en rajas. Poner las rajas de nopales a cocer.Aparte. El chile ancho desvenarlo y dorarlo, se muele y se le agrega ajo, comino, orégano, jitomate, y ajonjolí dorado en el sartén.

Freír esta pasta y sazonarlo mucho tiempo a fuego lento. Ya sazonado agregar los nopales y camarones descabezados.

Los huevos batir a punto de turrón, se agrega pan molido y camarón molido hasta que quede una pasta espesa.

Luego, en un sartén se coloca aceite y ya caliente con una cuchara se deja caer en el aceite la pasta espesa hecha con el huevo, pan molido y camarón molido, se voltean las tortas ya cocidas y se ponen en un plato aparte para que se escurran. Una vez escurridas se colocan con los nopales y el mole.

Manchamanteles

Para: 5 personas

Ingredientes:

- 1 pollo entero

- 250g de lomo de cerdo

- 400g de jitomate

- 4 chiles anchos

- 1 rebanada de pan de caja

- 1 cda de cacahuates pelados

- ½ cebolla

- 1 diente de ajo

- ½ cda de azúcar

- ½ cda de vinagre

- 3 cdas de aceite vegetal

- ½ plátano macho

- ½ camote

- 2 perones

- 125g de chícharos

- 1 rebanada de piña pelada

- Sal

- Manteca

- Hierbas aromáticas

Preparación:

El día anterior, tostar, desvenar y quintarle las semillas a los chiles. Luego, ponerlos a remojar en agua caliente con sal y vinagre. Al día siguiente, escurrirlos y molerlos con la cebolla, el ajo, los cacahuates, el pan frito, y los jitomates previamente, pelados y sin semillas.

El pollo, bien limpio y lavado, ponerlo a cocinar en agua caliente, junto a la cebolla, ajo y las hierbas aromáticas.

Freír los ingredientes molidos y agregarles el caldo de pollo, formando la salsa. Freír el lomo de cerdo aparte con un poco de manteca. Cuando esté cocido, cortarlo en tiritas.

Hervir la salsa unos minutos, agregarle el pollo trozado, el lomo, el vinagre, el azúcar, las rebanadas de plátano y el perón, los chicharitos (cocinados aparte), la piña en trocitos y las rebanadas del camote (pelado y cocinado aparte).

Sazonar con sal y hervir, aún, hasta que las frutas estén bien cocidas, y la salsa espesada. Servir bien caliente.

Mole Coloradito

Ingredientes:

- 1 pollo entero

- 1 cebolla asada

- 250g de chile ancho

- 6 chiles chicosle

- 1 cabeza pequeña de ajos asada

- 1 jitomate asado

- 2 cdas de ajonjolí tostado

- Canela molida

- Orégano

- 2 tablillas de chocolate (90g aprox)

- 1 cda de azúcar

- 40g de manteca

- Sal

- Pimienta

Preparación:

El pollo ya limpio, se corta en raciones, y se pone a cocer. Se desvenan los chiles, se asan ligeramente y se remojan, se muelen con el jitomate, ajo, ajonjolí tostado y las especias; todo se fríe en la manteca.

Ya que esta bien frito, se le agregan las piezas de pollo y el caldo en que se coció, así como el chocolate. Se deja de hervir hasta que quede la salsa espesa. Se le pone una cucharada de azúcar.

Mole Negro

Para: 12 personas

Ingredientes:

- 1 guajolote

- 1kg de espinazo de cerdo

- 750g de jitomate

- 50g de almendras

- 50g de cacahuates

- 50g de ajonjolí

- 10 chiles mulatos

- 18 chiles chilhuacles

- 6 clavos

- 6 granos de pimienta

- ½ bolillo

- 1 hoja de aguacate

- 1 tortilla

- 1 tablilla de chocolate

- 1 raja de canela

- 1 cdita de orégano

- 4 cebollas

- 7 a 10 dientes de ajo picados

- Sal

- Manteca

Preparación:

En el comal se tuestan los chiles chihuacles, hasta que se pongan negros, (cuidando que no se carbonicen ). Lo mismo se hace con la tortilla. Asar los chiles, desvenados y ponerlos a remojar en agua con sal.

En suficiente agua colocar a cocer el guajolote y el espinazo de cerdo, junto a la cebolla, el ajo y la sal. Sacarle a los chiles sus semillas, molerlos y freírlos en manteca.

Tostar el ajonjolí y la hoja de aguacate. Luego molerlos con la tortilla tostada, las almendras, los cacahuates, las semillas de chile, el pan y las especias, y freír todo.

Agregar el chile y freír otro poco. Luego ponerle el jitomate (molido y colado ), el chocolate y el caldo en que se cocinó el guajolote y el espinazo, dejando hervir hasta que la salsa espese lo necesario.

Chileatole

Ingredientes:

- Masa de maíz

- Agua

- Granos de elotes tiernos

- Chile ancho

- Epazote

- Cebolla

- Piloncillos

- Vainilla

Preparación:

También suele incluirse algún cárnico, por lo general aves como el pollo o el guajolote. A veces lleva queso. En temporadas de frío se sirve en cazuelitas de barro para conservar el calor.

Se hierve el agua con la vainilla y piloncillo hasta que éste se deshace. En un litro de agua fría se disuelve la masa y se agrega al agua que está hirviendo.

Por último se agrega el resto de la agua y el chocolate obscuro y se deja hervir hasta que este se disuelve el chocolate, todo esto a fuego lento, cuidando de que no se le queme, normalmente se utiliza un implemento conocido como "molinillo" para introducir aire a la mezcla y producir espuma en la mezcla además de evitar que se queme, actualmente se suelen usar batidoras eléctricas.

En algunos casos le agrega leche para hacerlo mas cremoso, en una proporción igual al agua.

Pan de Claras con Chocolate

Para: 10 a 12 personas

Ingredientes:

- 500g de harina

- 300g de mantequilla

- 375g de azúcar

- 100g de chocolate amargo o cocoa

- 500g de crema

- 250g de claras

- 1 ½ cda de royal

- 2 cdas de azúcar glass

Preparación:

Se bate la mantequilla con el azúcar. Cuando esponja, se agrega la crema, el chocolate rallado o cocoa, la harina cernida con el polvo de hornear y las claras batidas a punto de turrón.

Se vierte en un molde engrasado y enharinado, se cuece en el horno a 220 °C, cuidando de que no se quemen, de 35 a 40 minutos aproximadamente.

Nieve de Tuna Roja o de Jiotilla

Para: 8 a 10 personas

Ingredientes:

- 20 tunas ó 35 jiotillas

- 1 lt de agua

- 300g de azúcar

Preparación:

Se pelan y se desbaratan las jiotillas o tunas Se ponen en el agua y se cuelan en servilleta, para que no se pasen las semillas.

Se endulza y se cuaja en el congelador 3 horas aproximadamente.

Dulces Regionales

Nenguanitos: Especie de galletas, se presentan apiladas una sobre la otra. Mamones: Especie de pan hecho a base de huevo y miel.

Borrachitos: Parecido al Mamón y con un ligero sabor a Mezcal.

Barquillos: Dulce regional relleno de lechecilla.

Empanadas dulces: Pueden estar rellenas de piña, coco o lechecilla.

Turrón: Cilindro hecho a base de una fritura de trigo, con relleno a base de huevo.

Cocadas: Tiene una base de fritura de trigo, con coco espolvoreado por encima.

Tarugo: Bolitas de dulce de tamarindo con azúcar.

Gollorías: Dulce hecho a base de azúcar, canela y nueces.

Lechecilla: Especie de natilla.

Nicuatole: Especie de gelatina hecha a base de maíz.

Nieve de sorbete: Nieve hecha con vainilla y huevo

Nieve de leche quemada

Nieve de pétalo de rosa: Hecha a base de los pétalos de las rosas.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.elclima.com.mx/artesanias_y_gastronomia_de_oaxaca.htm

http://cocina-mexico.com

http://www.ensenada-baja-vacations.com/gastronomia-tipica-de-oaxaca.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Platillos_mexicanos