recetario de pasteleria

Upload: javier-vera-ruiz

Post on 11-Jul-2015

442 views

Category:

Documents


16 download

TRANSCRIPT

RECETARIO DE PASTELERIA Y PLANING DE TARTASREALIZADO POR:JAVIER VERA RUIZ

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54.

PASTELERA ARROZ CON LECHE ATEMPERAR CHOCOLATE BIZCOCHO ALMENDRA BIZCOCHO BROWNIE BIZCOCHO CAPUCHINA BIZCOCHO GIOCONDA BIZCOCHO LIGERO MOLDE BIZCOCHO PLANCHA BIZCOCHO SACHER BIZCOCHO SOLETILLA BRILLO NEUTRO BUUELOS DE CALABAZA COCA EN LLANDA CONFITURA DE NARANJA COULS FRESA CREMA CATALANA CREMA CHANTILLY CREMA INGLESA CREMA MANDARINA/NARANJA CREMA MANTEQUILLA (MOKA) CREMA MASCARPONE CREMA PASTELERA FLAN (CAF) FLORES GANACHE MONTADA O TRUFA GLASA AL AGUA GLASA REAL HELADO MANTECADO HUEVO HILADO JARABE DE CALAR LECHE FRITA MAGDALENAS MANTECADOS DE ASTORGA MASA QUEBRADA MERENGUE FRANCS MERENGUE ITALIANO MERMELADA DE FRESA MERMELADA FRESA NATILLAS PAN DE CALATRAVA PASTA BRISA PASTA CHOUX PERAS AL VINO PLUM-CAKE PUDING ROLLITOS DE HUEVO ROSQUILLETAS ANS SALSA CHOCOLATE SALSA TOFFE SINUS DE CHOCOLATE SOBAOS PASIEGOS SOUFFL CHOCOLATE TEJA NARANJA TOCINILLO DE CIELO

55. 56. 57. 58. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

TRUFA COCIDA O GANACHE TRUFA CRUDA YEMA FINA O BLANDA YEMA MIXTA BLANDA/DURA PLANNIG TARTAS BANDA MANZANA BRAZO YEMA BROWNIE SOUFFL + HELADO TARTA ALMENDRA+MERENGUE (200) TARTA CAPUCHINA TARTA CHOCOLATE(SINUS+CUBIERTA) TARTA GANDA TARTA PERA TARTA SACHER TARTA SAN MARCOS TARTA SELVA NEGRA TARTA TATN TARTA TIRAMIS

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1L 200gr c/s 150gr Leche Azcar Corteza de limn y canela Arroz________________________________________

Receta. ARROZ CON LECHE ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7 Blanquear el arroz con el agua hirviendo por espacio de 8 min. Poner a calentar la leche junto con el aromatizante, una vez hervida colar. Refrescar el arroz sobre una escurridera en el grifo. Agregar el arroz una vez escurrido sobre la leche y cocinar lentamente entre 20 y 30 min. Mover con una esptula sin dejar que se agarre. Adicionar el azcar momentos antes de terminar a coccin. Emplatar sobre boles de cristal o similar, dejar enfriar y formar una rejilla con canela en polvo.

OBSERBACIONES1 2 El azcar se debe aadir cuando el arroz est casi cocido, para evitar que se agarre con facilidad. Una vez fro conservar en cmara.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades

Receta. ATEMPERAR CHOCOLATE ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7 CHOCOLATE CON LECHE = 30C CHOCOLATE NEGRO = 32C CHOCOLACTE BALNCO = 28C

OBSERBACIONES1 2 3

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 12ud 250gr 100gr 50ml Huevos Almendras Harina Agua________________________________________

Receta. BIZCOCHO DE ALMENDRAS ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 Mezclar la almendra picada junto con la harina ya tamizada. Separar las yemas de las claras y montar las yemas con la mitad del azcar y las claras con la otra mitad del azcar al punto de nieve echando el azcar al punto de lluvia. Una vez lista mezclar los dos batidos con cuidado y echar en barios golpes la harina, seguir trabajando con mucho cuidado. Cuando est lista introducir el batido en un molde bien engrasado y hornear a 180C durante 25min.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 150gr 200gr 200gr 125gr 100gr 100gr 2gr Huevos Azcar Mantequilla Cobertura negra del 66% Nueces Harina floja Sal

Receta. BIZCOCHO BROWNIE ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:Es un bizcocho muy tierno por la cantidad de mantequilla que contiene, se utiliza para elaboraciones de tartas, mousse y postres compuestos, no necesita calado.

________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 Pesar los ingredientes. Calentar la cobertura hasta una temperatura de 45C mientras que empomamos la mantequilla. Cascamos los huevos en un bol y los montamos mezclndolos con el azcar. Una vez calentada la cobertura (chocolate) la mezclamos con la mantequilla empomada y removemos bien despacio hasta que el chocolate y la mantequilla sean una, en una textura uniforme. Una vez realizado estos 2 pasos mezclar en forma de hilo la cobertura y los huevos, remover unos minutos y despus incorporamos la sal, la harina y las nueces troceadas y removemos hasta alcanzar una textura uniforme, con cuidado de no formar grumos. Verter la masa en una tartera y hornear a 200 durante 8-10 min. Sabremos que esta cocido cuando se empieza a formar costra y se abre

3

4 5

OBSERBACIONES1 2 3 Como es un bizcocho tierno, hay que asegurarse de que se tiene que hornear bien porque por dentro puede estar crudo. Hay que remover siempre de abajo arriba, con una pala de silicona. Cuidado con la cobertura no puede pasar los 45C.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 12ud 1ud 25gr Yemas Huevos Maicena

Receta. BIZCOCHO CAPUCHINA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7 8 9 Engrasar en un molde la mantequilla fundida y la brocha. Poner un recipiente de vapor el agua y calentar. Batir las yemas y el huevo hasta q triplique su volumen. Tamizar la maicena, mezclar con suavidad con la varilla, dando el menor trabajo posible. Se vierte el batido en el molde y se coloca sobre la rejilla del recipiente para cocer al vapor. Cocer a fuego lento de 12 a 15 min aprox. Extraer el exceso de grasa. Enfriar y emborrachar en un almbar a 105C. Si se va a utilizar en el momento, se dejar cocer en al jarabe.

OBSERBACIONES1 Los huevos debern estar a temperatura ambiente para batirlos.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 50gr 4ud 150gr 30gr 2ud 150gr Harina Huevos Azcar glase Mantequilla Claras Almendra en polvo________________________________________

Receta. BIZCOCHO GIOCONDA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7 Fundir mantequilla y tamizar la harina. Montar los huevos y el azcar. Aadir la harina mezclada con la almendra en polvo. Agregar la mantequilla en chorro fino y mezclar. Agregar las claras a punto de nieve. Escudillar en una plancha sobre papel antiadherente. Cocer a 220C durante 7 min aprox.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 8ud 200gr 200gr c/s Huevos Azcar Harina floja Ralladura de limn o gotas de ans________________________________________

Receta. BIZCOCHO LIGERO MOLDE ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 Cascar los huevos y desclarar los huevos. Montar las yemas con la mitad del azucar al bao mara, y aparte montar las claras a punto de nieve e incorporar el resto del azcar en forma de lluvia. Mezclar los dos batidos con cuidado. Adicionar el aromatizante. Agregar la harina en varios golpes trabajando con cuidado. Rellenar un molde previamente tapizado y cocinar en el horno a 180C.

OBSERBACIONES1 2 Cuando aades la harina tienes que mover con cuidado, trabajando solo lo imprescindible. El batido tiene que ser perfecto.

INSTITUTO DE educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 5und 125Gr 90Gr 30Gr c/s Huevo Azcar Harina floja Maicena Ralladura de limn

Receta. BIZCOCHO PLANCHA ___________________________ Raciones:1________________________________________

Aplicaciones:Bases de postres semifros, brazo de gitano________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 Se cascan los huevos y se separan las claras de las yemas Se monta las yemas de huevo con la mitad del AZCAR que tenemos al bao mara y aparte se montan las claras a punto de nieve e incorporando el resto del azcar como si fuese lluvia. Cuando este los 2 batidos listos, se mezclan con cuidado, incorporar la ralladura de limn, tamizaremos la harina junto con la maicena, incorporar los batidos, en varios golpes y trabajar con mucho cuidado. Poner sobre la lata de horno un papel anti graso, echar en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa no muy grande 8 el batido una vez est listo. Rellenar todo el papel con el batido haciendo un rectngulo, y alisar si es necesario con una esptula y cocinar en el horno de 230-235Cdurante 4-6minutos. Retirar del horno y despegar del papel el bizcocho ligeramente para que no se pegue

3

4 5 6

OBSERBACIONES1 2 3 Si es para brazo de gitano, enrollar en caliente unos minutos para que adquiera la forma y desenrollar despus. Para realizarlo a mquina, basta con batir los huevos con el azcar en la batidora, seguir el proceso normal, mezclando el resto de los ingredientes en ese batido. La utilizacin de la maicena le da mayor consistencia para su posterior manipulacin, aunque pierde volumen

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 6ud 150gr 100gr 150gr 6ud 100gr 160gr 5gr Yemas Mantequilla Azcar glase Cobertura negra Claras Azcar Harina floja impulsor________________________________________

Receta. BIZCOCHO SACHER ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7 Batir la mantequilla hasta empomar, aadir azcar glase y seguir batiendo. Montar las yemas y aparte te montar las claras a punto de nieve con los 100gr de azcar; el batido debe quedar consistente. Incorporar la cobertura fundida poco a poco a la mantequilla. Se mezclan las yemas y el chocolate batidos, se incorpora con suavidad la harina tamizada junto con el impulsor. Por ltimo las claras montadas con el azcar, con cuidado. Se vuelca el batido en moldes de tarta engrasados, cocina en el horno a 180C durante 30 a 40 min aprox. Desmoldar y enfriar sobre rejilla.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 6ud 150gr 150gr c/s Huevos Azcar Harina floja Ralladura de limn________________________________________

Receta. BIZCOCHO DE SOLETILLA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 Cascar los huevos y separar las claras de las yemas. Montar las yemas de huevo con la mitad del azcar al bao mara, montar las claras a punto de nieve e incorporar el resto del azcar en forma de lluvia. Mezclar los batidos con cuidado, y tamizar la harina y aadir poco a poco y trabajando con mucho cuidado. Cortar piezas de papel de 10cm, escudillar en ellas los bizcochos por medio de una manga y una boquilla lisa. Colocar en latas de horno y cocer igual que las planchas y cocinar a 235C de 4 a 6min.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades

Receta. BRILLO NEUTRO ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES1 2 3

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades

Receta. BUUELOS DE CALABAZA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES1 2 3

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades

Receta. COCA DE LLANDA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES1 2 3

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1kg 400kg naranjas Azcar

Receta. CONFITURA DE NARANJA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7 Lavar las naranjas Cortar la piel sin extraer lo blanco de la naranja y cortar en juliana muy fina. Blanquear la juliana, refrescar y escurrir. Quitndole la mayor parte de blanco posible a la naranja pelada, cortarlas en dados, y retirar las pepitas. Verter en un bol las naranjas, las pieles y el azcar y almacenar un da. Cocer a fuego lento removiendo frecuentemente durante 30 min. Retirar y dejar enfriar.

OBSERBACIONES1 2 3 4 5 Para la conservacin se pueden aplicar las normas de la mermelada La misma confitura puede hacerse utilizando la misma receta, pero con una mezcla de ctricos. La diferencia con la mermelada es que en la confitura se aprecian los trozos de la fruta. Cocer con cuidado y a fuego lento no se vaya a caramelizar el azcar. Remover de abajo arriba pero sin aplastar mucho la fruta.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1kg 150-200gr 1dl c/s Fresas Azcar Agua Zumo de limn________________________________________

Receta. COULIS DE FRESA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 Lavar y cortar la fresas Cocer a fuego lento cinco minutos desde que empieza a hervir Triturar, colar y enfriar

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1L 6-8 Azcar 30gr c/s Leche aromatizada Yemas 200gr Maicena Azcar para caramelo________________________________________

Receta. CREMA CATALANA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Poner a calentar 3/4L. Leche con aromatizante. Diluir la maicena con el 1/4L. Leche restante. Desclarar los huevos reservando las claras en cmara. Mezclar las yemas con el azcar en el perol de cobre removiendo por medio de unas varillas. Color la leche caliente sobre la mezcla anterior sin dejar de remover, hasta conseguir una crema lquida como la del flan. Calentar la crema a fuego directo. Adicionar la maicena disuelta con la leche. Remover con varillas hasta que cuaje. Escudillar por medio de cacillo sobre cazuelas de barro individuales. Enfriar y conservar en cmara.

OBSERBACIONES1 El objeto de no marcarlas hasta su servicio es para evitar que el azcar que queda cristalizado sobre la crema se lice y penetre, dando un aspecto de corte.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1l 150gr c/s De nata de 35% mg Azcar Vainilla

Receta. NATA CHANTILLY ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 En un recipiente de material inalterable, colocado sobre otro en el que habremos puesto hielo y algo de agua, se pone la nata liquida Con la varilla, se bate hasta que la nata empieza a tomar cuerpo; en este momento , se incorpora el azcar y la vainilla Seguimos batiendo hasta conseguir el punto deseado

OBSERBACIONES1 2 3 La nata debe estar a una temperatura de 4-5C No hay que batir demasiado que si no sacamos mantequilla Se le puede aadir azcar glase , pero cuando este casi montada

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1L 150gr 8ud c/s Leche Azcar Yemas Aromas________________________________________

Receta. CREMA INGLESA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 Calentar la leche con los aromatizantes. Mezclar las yemas con el azcar. Aadir la leche a las yemas. Cocer a fuego directo a 85C durante 4 o 5 min, hasta que la crema espese sin llegar a hervir. Colocar a otro recipiente y enfriar rpidamente.

OBSERBACIONES1 Se puede aromatizar con sabores como vainilla, chocolate, caf, esencias, licores, frutas, frutos secos, etc.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades

Receta. CREMA DE MANDARINA/NARANJA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES1 2 3

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 500gr 5ud 300gr 1dl c/s 30gr Mantequilla Claras Azcar Agua Aromatizante Caf (crema de moka)________________________________________

Receta. CREMA DE MANTEQUILLA/MOKA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 Cocer el azcar (y el caf si quieres hacer una crema de moka) con el agua hasta obtener los 118C Montar las claras a punto de nieve, sobre las que se vierte el almbar. Seguir batiendo hasta que el merengue enfre. Seguir batiendo y aadiendo la mantequilla emplomada con el merengue y el aroma. Utilizar seguidamente, puesto que se enfra endurece.

OBSERBACIONES1 La crema de mantequilla se puede cortar por la diferencia de temperatura entre el batido y la mantequilla.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades

Receta. CREMA MASCARPONE ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES1 2 3

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1L 200gr 3ud 2ud 90gr Leche Azcar Huevos Yemas Maicena

Receta. CREMA PASTELERA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones: Para todo tipo de rellenos de tartas y pasteles.

________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7 8 Poner a calentar de litro de leche junto con e aromatizante y la mantequilla. Mezclar en recipiente aparte los huevos, yemas, azcar por medio de unas varillas. Diluir la maicena con el de leche restante, reservndolo. Colar la leche a travs de un colador chino sobre a mezcla anterior sin dejar de remover con varillas, hasta obtener una crema similar la del flan. Colocar esta crema al fuego durante 2 o 3 min, y agregar la maicena disuelta en la leche. Cuajar a fuego directo evitando que se agarre y quede una crema espesa brillante y sin grumos. Extender sobre mesa de mrmol para que enfri. Conservar en recipiente de material inalterable, en cmara para su posterior utilizacin.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1L 200gr 6 ud 24gr c/s c/s Leche Azcar Huevos Caf soluble Canela Ralladura de limn

Receta. Flan de Caf ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones: Para postre.________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 Mice and place de los ingredientes Se calienta la leche con los aromas (canela, limn) y se le aade el caf soluble. Cuando haya cogido temperatura la leche le aadimos el azcar, y removemos muy suave. Mientras se aromatiza la leche batimos los huevos en un bol. Una vez caliente la leche la aadiremos a los huevos batidos y removeremos hasta que coja color y se espese un poco. Despus la colaremos por un chino y la calentaremos unos minutos a fuego lento. Mientras se calienta pondremos un recipiente con agua al horno con cuidado de que no hierva el agua. Luego verteremos el flan en los recipientes y los pondremos a hornear encima de la bandeja con agua, al bao mara unos 30 minutos a 180C si el molde es pequeo si es grande le daremos unos 10-15 minutos ms. Una vez est cocido enfriar rpidamente y listo para comer

5

6

OBSERBACIONES1 2 3 4 Para saber si esta cocido se suele pinchar con un palillo y si no salen grumos de crema es que ya esta cocido. En vez de caf se puede aromatizar con vainilla sustituyendo el caf por una rama de vainilla en los aromas, pero este lleva una fina capa de caramelo. Dejarlo enfriar bastante ya que a la hora de desmoldarlo se puede partir. No dejar hervir el agua ya que el huevo se oxigenara y quedaran burbujas dentro del flan.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 500gr 500gr 4ud 150gr 50gr 150gr 150gr 10gr 2Ud Harina floja Harina fuerte Huevos Leche Levadura prensada Mantequilla Azcar Sal Ralladura de naranja________________________________________

Receta. FLORES MANCHEGAS ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 Tamizar y mezclar las 2 harinas juntas. Mezclaremos la levadura prensada con parte del agua. Incorporar la masa, la levadura y los huevos en la amasadora menos la mantequilla. A los 5min aadir la mantequilla empomada. La masa estar lista cuando est fina y elstica.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1L 200-300gr 150gr 100gr Nata Cobertura de chocolate Azcar mantequilla________________________________________

Receta. GANACHE ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 Fundir la cobertura al bao mara. Cocer la nata y el azcar hasta que de un hervor, en cazo elctrico. Aadir la cobertura fundida y se mezcla con las varilla. Se incorpora fuera del fuego la mantequilla a trozos. Una vez dejado enfriar se monta

OBSERBACIONES1 2 3 La cantidad de azcar ira con relacin al chocolate cobertura que utilicemos, ya que incorporan diferentes cantidades de azcar. El empleo de la mantequilla es optativo. No se puede mezclar el chocolate y la nata si esta est a ms de 50C

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 200gr 0,5dl c/s Azcar glase Agua Gotas de limn

Receta. GLASA AL AGUA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 Tamizar el azcar sobre un recipiente de material inalterable Adicionar el agua y mezclar por medio de unas varillas hasta que tenga un aspecto lechoso. Las cantidades pueden variar segn la densidad necesaria de la glasa, aadiendo o restando azcar glas.

OBSERBACIONES1 Se conserva bien en la cmara, cubierta con un plstico o pao hmedo, teniendo en cuenta que al volver a utilizarla se debe atemperar.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1ud 200gr 8 gotas Clara Azcar glas Zumo de limn

Receta. GLASA REAL ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 Batir ligeramente las claras con el zumo de limn, incorporando el azcar glas tamizado. Si no se utiliza en el momento, se tapara con un pao humedecido y se conservara en la cmara. Una vez realizados los trabajos, se secan bien al aire libre en sitio seco o en la estufa sin humedad. Cuando se han secado, se despegan con cuidado ya que son trabajos bastante frgiles.

OBSERBACIONES1 2 La gasa se puede colorear y sustituir el zumo de limn por algn cido. La cantidad de azcar es orientativo, hay que evitar que quede demasiado liquida ya que tardara demasiado en secar o se deformaran algunas decoraciones.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades

Receta. HELADO DE MANTECADO ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES1 2 3

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 12ud 1kg 4dl Yemas Azcar Agua

Receta. HUEVO HILADO ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Hacer un almbar con el azcar y el agua hasta 108C, hebra floja. Desclarar los huevos reservando as claras en la cmara. Pasar las yemas por un chino. Calentar poco las yemas para facilitar su cada por el hilado. Sobre un platillo de huevo o similar coger un poco de yema y diluirla con un poco de agua, adicionar este preparado al almbar. Pasar la yema liquida al hilador, colocando sobre la palma de la mano. Con un movimiento suave ir agregando la yema liquida sobre la espuma del almbar. Dejar cocinar durante 15 seg. Recoger los hilos de yema mediante una espumadera o araa y escurrir. Refrescar en un recipiente con agua fra. Escurrir sobre rejilla. Colocar sobre papel para que absorba la humedad.

OBSERBACIONES1 2 A mayor velocidad obtendremos el hilo ms fino y viceversa. Este alimento admite la congelacin.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1L 200gr c/s 3dl Agua Azcar Ralladura de limn Licor

Receta. JARABE PARA CALAR ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones: Para emborrachar bizcochos para tartas, etc.________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 Poner a hervir el agua junto con el azcar, la ralladura de limn y el licor Colar Utilizar mediante pincel o en botella con dosificador

OBSERBACIONES1 Se puede utilizar diversos aromas dependiendo de su utilizacin

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1L 200gr 120gr 6-8 c/s c/s Leche Azcar Maicena Yemas Corteza de limn canela________________________________________

Receta. Leche frita ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 Mice and place de los ingredientes Se pone 3/4 la leche a calentar juntos los aromatizantes (limn y canela), y cuando coja temperatura se le aadir el azcar. El otro cuarto que queda se usar para diluir la maicena. Se baten las yemas en un bol y cuando este la leche caliente se le aaden las yemas sin dejar de remover muy suavemente hasta que coja color y un poco de espesor. Engrasamos una bandeja con aceite mientras que ponemos a calentar la leche, cuando haya cogido otra vez un poco de temperatura le aadimos la leche con maicena y removemos bien con cuidado de que no se cuaje la crema, hasta unos 80C. Deprisa la verteremos en la bandeja engrasada y la extenderemos homogneamente sobre ella, la enfriaremos. Una vez fra la cortaremos en trocitos, los pasaremos por harina y huevo y los fremos, no mucho hasta que se vean dorados. Una vez listos recortaremos los bigotes del huevo dejaremos escurrir el aceite y listo para comer.

3 4

5 6 7

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 12und 600Gr 1Kg 30Gr 600Gr 4,5Dl c/s Huevo Azcar Harina floja Impulsor Aceite Leche Ralladura de limn

Receta. MAGDALENAS ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones: Para desayunos y meriendas________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Montaremos los huevos en la batidora junto con el azcar, hasta que aumente 3veces su volumen. Tamizaremos la harina con el impulsor. Una vez listo los batidos la retiraremos de la batidora. Aadiremos la leche y el aceite en partes iguales hasta que complete su peso. Introducir la ralladura. Echar la harina mezclando con la mano en el menos tiempo posible y menor trabajo. Coger una lata de horno e introducir en ella las capsulas de magdalenas dejando una separacin entre ellas. Introducir el batido en una manga con boquilla lisa. Ir rellenado las capsulas partes. Una vez lista espolvorearemos con azcar en la superficie. Dejar reposar unos 10min. Una vez pasado el tiempo de reposo hornearemos a 180C durante 12min aprox. Con el tiro cerrado Cuando estn listas las sacaremos del horno y las dejaremos enfriar RPIDAMENTE.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 500gr 12ud 500gr 500gr c/s c/s Mantequilla Huevos Azcar Harina floja Canela en polvo Azcar glase________________________________________

Receta. MANTECADOS DE ASTORGA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7 8 9 Mezclar los huevos y la canela en polvo. Empomar la mantequilla y mezclarla con el azcar. Tamizar la harina. Mezclar los huevos con la mantequilla y el azcar. Seguidamente aadir la harina. Escudillar con manga y boquilla lisa, mas o menos hasta la mitad. Dejarlas reposar 30 min. Poner sobre bandeja y hornear a 180C durante 20- 25min. Sacar del horno y enfriar.

OBSERBACIONES1 Puedes decorar con azcar glace por encima.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 pastelera

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1Kg 500Gr 400Gr 2Gr 4Und Harina floja Mantequilla Azcar Sal huevos

Receta. PASTQ QUEBRADA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

Observaciones:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7 Empomar la mantequilla. Tamizar la harina. Incorporar el azcar la sal y el huevo a la mantequilla. Amasaremos en un bol. Cuando est formada la pasta incorporaremos poco a poco la harina. Una vez lista la dejaremos reposar 20-25min. Una vez terminada hornearemos a 180C durante 25min.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1L 1kg Clara Azcar

Receta. MERENGUE FRANCES ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones: Para tortilla de Alaska, en decoraciones, bizcochos, souffls, helados________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 Montar las claras a punto de nieve Aadir el azucaren forma de lluvia sin dejar de batir Seguir montando hasta que las claras adquieran la consistencia tal que al tomar una porcin con la varilla no se caiga

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 250gr 500gr 2dl Claras Azcar Agua

Receta. MERENGUE FRANCES ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones: Se emplea, como tal, escudillando sobre capsulas de papel aromatizndolo con diferentes sabores, como caf, chocolate, fresa, etc. Tambin se utiliza para cubrir tartas y pasteles en la elaboracin de muselina y leche merengada________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 Poner en un recipiente al fuego el agua y el azcar para elaborar un almbar al punto de hebra fuerte o bola floja (105C). Al mismo tiempo, en la batidora, mientras hierve el azcar, montar las claras al punto de nieve a mxima velocidad. Una vez elaborado el almbar, agregar a las claras de huevo en forma de hilo fino y sin dejar de batir hasta que no hayamos vertido todo el almbar. Bajar la velocidad de la batidora y seguir trabajando hasta que el merengue este frio y sea consistente. En el caso de que el merengue sea para secar o la confeccin de adornos, se agregar al final el azcar glas.

OBSERBACIONES1 Aguanta durante bastante tiempo esponjoso y sobre todo evita cualquier tipo de alteracin bacteriolgica producida por la salmonella ya que la temperatura del jarabe utilizado oscila entre 111C para el merengue blando y 115C para el merengue duro. La consistencia del merengue se la dar el azcar, cuando mayor sea este, mayor ser su consistencia. Para los adornos en conveniente aadir al final al merengue algo de azcar lustre para conseguir ms consistencia.

2 3

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1kg 500gr Fresas Azcar

Receta. MERMELADA DE FRESA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 Lavar y cortar las fresas en tacos. Mezclar las fresas con el azcar en un cazo elctrico. Cocer durante 20 min aprox Enfriar y guardar en cmara.

OBSERBACIONES1 2 La cantidad del azcar puede variar segn gustos. Si tienes que guardar la mermelada por mucho tiempo, mejor dejarla en tarros de cristal cerrados hermticamente y hervirlos al bao Mara.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1L 6-8 200gr 20gr c/s Leche aromatizada Yemas Azcar Maicena Azcar o canela en polvo Bizcocho de soletilla o galletas________________________________________

Receta. NATILLAS ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Poner a calentar l de leche con aromatizante. Diluir la maicena en el l de leche que queda. Desclarar los huevos reservando las claras en la cmara. Mezclar las yemas con el azcar mediante unas varillas. Colar la leche caliente sobre la mezcla anterior sin dejar de remover, hasta obtener una crema liquida. Calentar ligeramente la crema. Adicionar la maicena disuelta con la leche. Remover hasta que cuaje, procurando que no se agarre. Escudillar por medio de cacillo sobre cazuelas de barro individuales. Dejar enfriar ligeramente y espolvorear con canela.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1L 200gr 6 ud c/s c/s c/s Leche Azcar Huevos Canela Ralladura de limn Recortes de bizcochos

Receta. Flan de Calatrava ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones: Para postre________________________________________

OBSERVACIONES: Este postre es tpico de la zona de Ciudad Real.

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 Mice and place de los ingredientes. Se calienta la leche con los aromas (canela, limn). Cuando haya cogido temperatura la leche le aadimos el azcar, y removemos muy suave. Mientras se aromatiza la leche batimos los huevos en un bol. Una vez caliente la leche la aadiremos a los huevos batidos y removeremos hasta que coja color y se espese un poco. Despus la colaremos por un chino y la calentaremos unos minutos a fuego lento. Mientras se calienta pondremos un recipiente con agua al horno con cuidado de que no hierva el agua y prepararemos un caramelo de un 96% de azcar un 3% de agua y un 1% de jugo de limn. Verteremos el caramelo en el recipiente, le aadimos el flan y le pondremos una fina capa de bizcocho por encima ligeramente empapados. Los pondremos a hornear encima de la bandeja con agua, al bao mara unos 30 minutos a 180C si el molde es pequeo si es grande le daremos unos 10-15 minutos ms. Una vez est cocido enfriar rpidamente, desmoldar y listo para comer.

5

6

7

OBSERBACIONES1 2 3 Para saber si esta cocido se suele pinchar con un palillo y si no salen grumos de crema es que ya esta cocido. Dejarlo enfriar bastante ya que a la hora de desmoldarlo se puede partir. No dejar hervir el agua ya que el huevo se oxigenara y quedaran burbujas dentro del flan.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1kg 600gr 350gr 1ud 2gr Harina floja Mantequilla Azcar Huevo (opcional) Sal________________________________________

Receta. PASTA BRISA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7 Empomar la mantequilla. Hacer un volcan en la mesa e introducir el azcar y a sal. Mezclar las yemas, los huevos y la mantequilla. Incorporar esta mezcla en el volcn. Amasar hasta conseguir una masa homognea. Dejar reposar en cmara durante 30 min. Sacar de cmara y extenderla en el mrmol, y estirar con rodillo.

OBSERBACIONES1

Los huevos se aadiran si la masa estara seca.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1L 400gr 10gr 600gr 10gr 12-16ud Agua Manteca de cerdo Sal Harina floja Impulsor (opcional) Huevos

Receta. PASTA CHOU ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones: Para palos catalanes, bocaditos, duquesas, eclair y coronas________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 Mise en place de gneros y tiles Poner a hervir el agua con la manteca de cerdo, la sal y el azcar, hasta que hierva a borbotones Agregar la harina de golpe y trabajar por medio de una esptula de madera hasta que forme una bola compacta y se despegue de las paredes Retirar rpidamente del fuego, y cambiar de recipiente para que se enfri ms rpidamente y seguir trabajando Agregar los huevos, primero de 2 en dos hasta echarle 10, agregar tambin el impulsor y despus de uno en uno para que no se quede una pasta muy liquida Para comprobar el punto de la pasta se coger una porcin de esta con la esptula de madera, si se queda pegada a la esptula ser indicacin de que le faltan huevos. El punto es cuando cogiendo porcin de pasta con la esptula esta cae despacio y en fragmentos Escudillar por medio de manga y boquilla adecuada sobre latas de horno engrasadas con aceite o manteca Cocinar en el horno a 220C unos 16-20min Sacar del horno y dejar enfriar

7 8 9

OBSERBACIONES1 2 3 Cocinar con el tiro cerrado al principio, hasta que se dore ligeramente y despus abrirlo para que se sequen Se puede sustituir total o parcialmente la manteca por la mantequilla No pasarse de huevos ya que quedara una pasta muy blanda y se deteriorara en el horno

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1kg 1L 200gr 1ud 1ud Pera blanquilla Vino tinto Azcar Corteza de naranja o limn Canela en rama Agua (opcional)________________________________________

Receta. PERAS AL VINO ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 Poner a hervir el vino con el azcar, las cortezas, la canela y el agua para obtener un almbar. Pelar las peras, tornendolas y dejarlas con rabo. Lavar y cocinar las peras en este almbar hasta que se pochen y resulten blancas. Retirar del fuego y colocar en cazuela de barro. Reducir el almbar y volcar sobre la cazuela.

OBSERBACIONES1 Cualquier variedad de peras que tenga la pulpa consistente es adecuada.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 600gr 300gr 100gr 12ud 600gr 800gr 1 copa 30gr Mantequilla Fruta confitada picada Pasas Huevos Azcar glase Harina floja Ron negro Impulsor________________________________________

Receta. PLUM-CAKE ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7 Poner a macerar las pasas con el ron con 2 horas de antelacin. Mise en place de gneros y tiles. Cortar la fruta confitada en cuadraditos regulares. Trabajar la mantequilla hasta que este empomada Agregar el azcar a la mantequilla, y trabajar con unas varillas. Adicionar con huevos uno a uno, procurando que no se corte la masa. Incorporar la harina y el impulsor como si se tratase de un bizcocho; es decir removiendo con mucho cuidado pero asegurndose de no dejar grumos y de que queda una masa uniforme. Agregar la fruta y las pasas al conjunto interior. Forrar el molde rectangular con papel siliconado o con papel de hornear, procurando que el papel salga del borde, engrasar el papel con mantequilla. Rellenar el molde partes y cocinar en el horno a 180C unos 30 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar. Espolvorear con azcar glace o abrillantar con gelatina. Decorar si se prefiere con tranchas finas de fruta confitada y abrillantar.

8 9 10 11 12

OBSERBACIONES1 2 Si al mezclar los huevos con la mantequilla la masa se corta, debemos calentar ligeramente la masa al bao mara y volver a montar. Si no se consume enseguida no retirar en papel, ya que se nos conserva mejor al no perder humedad

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1L 200gr 6 ud c/s c/s c/s Leche Azcar Huevos Canela Ralladura de limn Recortes de bizcochos

Receta. Pudding diplomtico ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones: Para postre________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 Mice and place de los ingredientes. Se calienta la leche con los aromas (canela, limn). Cuando haya cogido temperatura la leche le aadimos el azcar, y removemos muy suave. Mientras se aromatiza la leche batimos los huevos en un bol. Una vez caliente la leche la aadiremos a los huevos batidos y removeremos hasta que coja color y se espese un poco. Despus la colaremos por un chino y la calentaremos unos minutos a fuego lento. Mientras se calienta pondremos un recipiente con agua al horno con cuidado de que no hierva el agua y prepararemos un caramelo de un 96% de azcar un 3% de agua y un 1% de jugo de limn. Verteremos el caramelo en el recipiente, le aadimos el flan y le pondremos bizcocho ligeramente empapados, aqu lo juntaremos todo: caramelo flan y bizcocho. Los pondremos a hornear encima de la bandeja con agua, al bao mara unos 30 minutos a 180C si el molde es pequeo si es grande le daremos unos 10-15 minutos ms. Una vez est cocido enfriar rpidamente, desmoldar y listo para comer.

5

6

7

OBSERBACIONES1 2 3 Para saber si esta cocido se suele pinchar con un palillo y si no salen grumos de crema es que ya esta cocido. Dejarlo enfriar bastante ya que a la hora de desmoldarlo se puede partir. No dejar hervir el agua ya que el huevo se oxigenara y quedaran burbujas dentro del flan.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

Ficha TCNICAIngredientescantidades 1.100Gr 1-2und 500Gr 500Gr Tanto/KG Harina media Huevos Azcar Aceite girasol Impulsor________________________________________

Receta. ROLLITOS DE HUEVO ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 Se pone en un bol la mitad de harina ms la mitad del impulsor el AZCAR y el aceite. Se va mezclando todo mientras se va cogiendo toda la mezcla se aade el restante e impulsor. Cuando est listo (hecha una pasta) se divide en bolas de 15gr y se hace la forma de rosquilla se le introduce el dedo en el centro y se le da la forma. Hornearemos a 180C durante 15min. Cuando est listo se saca del horno y enfriaremos RPIDAMENTE.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 630gr 630gr 1kgr 10-20gr 6dl Azcar Aceite de girasol Harina de fuerza media 130w Impulsor anis________________________________________

Receta. ROSQUILLETAS DE ANIS ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 Mezclar todos los ingredientes menos la harina y el impulsor que se mezclaran aparte en 2 boles para que la masa no quede tan compacta. Batir todo en conjunto Aadir poco a poco a la mezcla seguir batiendo. Dividir en piezas de 10-15gr. Hacer con la ayuda del dedo untado en aceite un agujero. Hornear a 180 durante 15 minutos

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 pastelera

FICHA TCNICAIngredientescantidades 200Gr 50Gr 25Gr 50Gr Leche Azcar Cacao en polvo Yemas

Receta. SALSA DE CACAO ___________________________ Raciones: Aplicaciones: Observaciones:

PREPARACION Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Calcular bien la temperatura del agua para que la masa no salga caliente. Aadir todos los ingredientes en la amasadora hasta que el empaste se separe de la amasadora. Dejaremos reposar el empaste para poder extenderlo en cruz. Una vez preparado el empaste se recoge boleando y se le practica un corte en forma de cruz, para formar el sobre, estirando las cuatro esquina hacia afuera. El pastn de la margarina de laminar se coloca en el centro del empaste, plegamos la masa sobre la grasa hasta taparla totalmente y quede uniformemente distribuida. Laminar procurando un reparto igual de grasa y la dejaremos reposar en la nevera 15 minutos. Cuando pase el tiempo de reposo le damos una vuelta doble y dejar de nuevo reposar 15 minutos. Corta en triangulo issceles, se le hace un corte en la punta y se enrolla hacia abajo. Se pone en bandeja y se pone en cmara a fermentar 2horas aprx. Una vez fermentada pintaremos con huevo y se hornea 210C durante 20 minutos. Si formamos caracolas se lamina la masa formando un rectngulo de 5mm de grosor y el ancho adecuado. Se aplicara el relleno y enrollaremos la pieza, cortar rodajas y poner en moldes y pintar con huevo. Fermentaremos con humedad 40 minutos y hornearemos a 210C durante 14 minutos.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 250gr 1dl 300gr Azcar Agua Nata liquida

Receta. SALSA DE TOFFE ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 Elaborar un caramelo bien dorado con el azcar y el agua. Adicionar la nata liquida, una vez quede liquida la mezcla, retirar. Reservar en cmara y calentar antes de utilizar.

OBSERBACIONES1 Puede sustituirse parcialmente con leche entera.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades

Receta. SINUAS DE CHOCOLATE ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES1 2 3

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 200gr 3ud 200gr 10gr 175gr c/s c/s c/s Mantequilla Huevos Azcar Impulsor Harina floja Ralladura de limn Ans Azcar glase________________________________________

Receta. SOBAOS PASIEGOS ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7 8 Mezclar los huevos, las dos cucharadas de ans, y la ralladura de limn. Empomar la mantequilla y mezclar con el azcar. Mezclar la harina y el impulsor. Mezclar los huevos con la mantequilla y el azcar y aadir a estos la harina Escudillar las capsulas por media de manga pastelera, rellenndolo hasta la mitad. Dejar reposar media hora. Hornear a 180C durante 20- 25 min. Sacar del horno y enfriar, no desmoldar.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades

Receta. SUFLE DE CHOCOLATE ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES1 2 3

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 70ml 1ud 50ml 250gr 100gr 200gr 125gr Zumo de naranja Piel rayada de naranja Grand manier Azcar Mantequilla derretida Granillo de almendra harina________________________________________

Receta. TEJA DE NARANJA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 Mezclar los ingredientes y distribuir en pequeas cantidades en una placa de horno con hoja de silicona. Aplanar ligeramente y hornear 5 min a 180C. Una vez horneadas dar forma curva mediante rodillo o placas.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 12ud 2ud 300gr 1dl 15gr Yemas Huevos Azcar Agua Glucosa________________________________________

Receta. TOCINILLO DE CIELO ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7 Untar los moldes con glucosa tibia. Confeccionar un almbar a punto de hebra floja. Mezclar las yemas con los huevos en un bol. Aadir el almbar en hilo fino a las yemas, removiendo continuamente, pero sin batir. Colar por chino, y rellenar moldes. Cocer al vapor en horno a 100C durante 15 min. Comprobar el punto de coccin pinchando con un palillo que deber salir limpio.

OBSERBACIONES1 2 Es conveniente evitar que el agua entre en los moldes por la condensacin que se forma en la tapadera, utilizando un pao debajo para que absorba el vapor. Pueden aromatizarse con diferentes sabores.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1L 300gr 200gr 100gr Nata Cobertura chocolate Azcar Mantequilla (opcional)________________________________________

Receta. TRUFA COCIDA O GANACHE ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 Fundir la cobertura al bao Mara. Cocer la nata y el azcar hasta que de un hervor, en cazo elctrico. Aadir la cobertura fundida y se mezclar con la varilla. Se incorpora fuera del fuego la mantequilla a trozos. Se enfra rpidamente.

OBSERBACIONES1 La cantidad de azcar ira con relacin al chocolate que utilicemos.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1L 500gr 250gr 100gr Nata Cobertura de chocolate Azcar Mantequilla________________________________________

Receta. TRUFA CRUDA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 Montar la nata e ir incorporando el azcar en forma de lluvia Fundir el chocolate al bao mara Incorporar fuera del fuego la mantequilla a trozos Aadir el chocolate fundido a la nata y varillar de abajo arriba

OBSERBACIONES1 2 3 La cantidad de azcar y chocolate puede variar El empleo de mantequilla es optativo Tenemos la precaucin de que el agua no pase de 50C

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 1Kg 12und 4Dl 30Gr c/s c/s Azcar Huevos Agua Maicena OPCIONAL Punta de vainilla Colorante________________________________________

Receta. YEMA FINA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 Hacer un almbar con el agua y el azcar. TEMPERATURA Colocar este almbar con los huevos y colar en un chino para quitar las impurezas que tiene. Incorporar la maicena disuelta y cocer hasta el punto de ebullicin poner en el cazo elctrico durante 1minuto. Una vez lista la colocaremos sobre la mesa de trabajo (mrmol o acero inoxidable) para que pueda enfriarse lo antes posible. Y por ltimo colocar en un recipiente del material inalterable y a la cmara.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 500gr 500gr 0,5ud Azcar Huevos Zumo de limn Vainilla (opcional)________________________________________

Receta. YEMA MIXTA BLANDA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 Mezclar todos los ingredientes en un cazo elctrico o en un bol de medio punto al bao Mara por medio de unas varillas. Cuajar evitando que hierva y que se agarre. Enfriar sobre mesa de acero inoxidable o mrmol. Conservar en recipiente de material inalterable en cmara frigorfica.

PLANING DE TARTAS

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades HOJALDRE CREMA PASTELERA MANZANAS BRILLO________________________________________

Receta. BANDAS DE MANZANA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 Pelar las manzanas y cortarlas en lminas y ponerlas en agua y limn. Preparar la crema pastelera. Cortar trozos iguales, para la base como para los bordes. Pinchar la base para que no suba. Poner las manzanas en lminas, y hornear a 180C durante 25 min. Sacar del horno, y cuando enfre pintar con brillo.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades BIZCOCHO PLANCHA YEMA FINA

Receta. BRAZO YEMA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 Extiendes una capa de yema por todo el bizcocho pancha. Enrollas con cuidado de que no se rompa. Cuando lo tienes, cortas los bordes, para que tenga buena imagen. Lo cubres todo de yema, y con una esptula lo repasas para que no se quede ningn error. Puedes espolvorear azcar glase por encima, y quemarlo con la pala.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 150gr 200gr 200gr 125gr 100gr 100gr 2gr Huevos Azcar Mantequilla Cobertura negra del 66% Nueces Harina floja Sal

Receta. BIZCOCHO BROWNIE ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:Es un bizcocho muy tierno por la cantidad de mantequilla que contiene, se utiliza para elaboraciones de tartas, mousse y postres compuestos, no necesita calado.

________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 Pesar los ingredientes. Calentar la cobertura hasta una temperatura de 45C mientras que empomamos la mantequilla. Cascamos los huevos en un bol y los montamos mezclndolos con el azcar. Una vez calentada la cobertura (chocolate) la mezclamos con la mantequilla empomada y removemos bien despacio hasta que el chocolate y la mantequilla sean una, en una textura uniforme. Una vez realizado estos 2 pasos mezclar en forma de hilo la cobertura y los huevos, remover unos minutos y despus incorporamos la sal, la harina y las nueces troceadas y removemos hasta alcanzar una textura uniforme, con cuidado de no formar grumos. Verter la masa en una tartera y hornear a 200 durante 8-10 min. Sabremos que esta cocido cuando se empieza a formar costra y se abre

3

4 5

OBSERBACIONES1 2 3 Como es un bizcocho tierno, hay que asegurarse de que se tiene que hornear bien porque por dentro puede estar crudo. Hay que remover siempre de abajo arriba, con una pala de silicona. Cuidado con la cobertura no puede pasar los 45C.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades

Receta. SUFLE+HELADO ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES1 2 3

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades

Receta. TARTA DE ALMENDRAS+MERENGUE ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES1 2 3

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades

Receta. TARTA CAPUCHINA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES1 2 3

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades

Receta. TARTA DE CHOCOLATE ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES1 2 3

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades

Receta. TARTA GANDIA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES1 2 3

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades

Receta. TARTA OPERA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES1 2 3

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades

Receta. TARTA SACHER ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES1 2 3

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 pastelera

FICHA TCNICAIngredientescantidades 3 Bizcochos ligeros para plancha declarado Jarabe para calar Nata Yema fina

Receta. TARTA SAN MARCOS_________________________

Raciones: Aplicaciones: Observaciones:

PREPARACN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 Cortamos los tres bizcochos para que queden de tamao igualado. Calamos los bizcochos en una caladora y, luego cogemos un bizcocho y lo ponemos sobre una bandeja. Se le echa una capa de trufa como el grosor del bizcocho y se vuelve a repetir la misma elaboracin. Ponemos otro bizcocho plancha ya calado y, le aadimos la nata con manga. Volvemos a hacer lo mismo se pone el ltimo bizcocho calado y se le echa la yema por todo el bizcocho. Una vez listo recortar los bordes para que quede uniformemente la tarta, y se le aade azcar glas por encima.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades BIZCOCHO 15ud 500gr 500gr 100gr Huevos Azcar Harina Cacao en polvo________________________________________

Receta. TARTA SELVA NEGRA ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7 8 9 Poner las cerezas con el almbar. Hacer el bizcocho. Cortar en tres pisos en bizcocho. Calar en primer piso con el almbar. Extender una capa de nata con las cerezas. Tapar con la otra capa de bizcocho y calar. Cubrir con nata. Tapar con el otro trozo de bizcocho, calar, y poner trufa. Decorar con trozos de chocolate.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 pastelera

FICHA TCNICAIngredientescantidades 10Und 400Gr 500Gr 200Gr Manzanas Azcar Mantequilla AGUA Masa brisa Nata para decorar

Receta. TARTA TATN ___________________________ Raciones: Aplicaciones: Para postres. Observaciones: Al ser una masa seca el estirarla lo tienes que hacer con cuidado porque se rompe, si se rompe muy fcil, rehidratar con un poco de aceite.

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 6 7 8 9 Elaborar la masa brisa y dejar reposar en cmara. Hacer el caramelo y extenderlo en un molde y dejar que solidifique. Aadir la mantequilla. Pelar las manzanas y ponerlas en un bol con agua con zumo de limn. Colocar las manzanas en el molde con la curva de la manzana hacia abajo. Estirar la masa brisa con el rodillo. Colocar la masa brisa encima de las manzanas. Hornearemos a 180C durante 30min y dejar enfriar. Abrillantar con gelatina y decorar.

Instituto de educacin secundaria. Costa Azahar Grao de Castelln.

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1 PASTELERA

FICHA TCNICAIngredientescantidades 500gr 500gr 400gr 2ud 4dl 4ud 8ud 80gr Mascarpone Nata Pasta bomba Bizcocho plancha Caf expreso Amaretto Hojas de gelatina Cacao en polvo________________________________________

Receta. TARTA DE TIRAMIS ___________________________ Raciones:________________________________________

Aplicaciones:

OBSERVACIONES:

PREPARACIN Y DESARROLLO1 2 3 4 5 Elaborar la pasta bomba; elaborar un almbar a 120C, verter sobre las yemas y mover son varillas y montar en batidora hasta que enfri. Hidratar la gelatina. Mezclar la gelatina con el mascar pone y con la pasta bomba en dos bandas. Semimontar la nata, e incorporar para obtener la crema de tiramis. Montar la tarta con un aro redondo sobre placa con hoja siliconada; en la base colocar un disco calado en caf y amaretto, capa de crema, otro calado y capa de crema. Enfriar en cmara 12 h. Espolvorear cacao a la hora de servir, para de decorar.

6

OBSERBACIONES1 Espolvorear cacao a la hora de servir, para de decorar.