recetario de patatas

Índice LA PATATA ................................................................................................................................................3 ALBÓNDIGAS DE BACALAO .................................................................................................................5 ARROZ A LA VALENCIANA ....................................................................................................................6 BACALAO CON VERDURAS Y CALABACÍN EN LÁMINAS .............................................................7 COCIDO DE VERDURAS AL VAPOR ...................................................................................................8 CORDERO AL CURRY ............................................................................................................................9 CREMA DE MAÍZ ....................................................................................................................................10 CREMA FRÍA DE HABITAS CON BACÓN .........................................................................................11 ESTOFADO DE RAPE ...........................................................................................................................12 OLLA GITANA..........................................................................................................................................13 PATATAS A LA RIOJANA......................................................................................................................14 PIERNA DE CORDERO RELLENA AL ESTILO MURCIA ................................................................15 PIÑA RELLENA .......................................................................................................................................16 POTAJE DE COCIDO.............................................................................................................................17 SEPIA CON PATATAS ...........................................................................................................................18 SOPA DE NARANJAS Y OTRAS VERDURAS ..................................................................................19 SOPA FRÍA DE REMOLACHA..............................................................................................................20 SOPA PORRUSALDA VASCA..............................................................................................................21 VARIADO DE VERDURAS AL CURRY ...............................................................................................22 VICHYSSOISE .........................................................................................................................................23 VICHYSSOISE DE FRESAS .................................................................................................................24

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LA PATATA La patata es originaria del altiplano Andino, en la frontera entre Perú y Bolivia, y su cultivo se remonta al siglo VIII aC. Llegó a España en el siglo XVI, aunque inicialmente se utilizó como alimento para el ganado y fue considerada durante mucho tiempo un alimento propio de las clases económicas más bajas. Actualmente, es uno de los alimentos más populares a nivel mundial, y el cuarto en importancia de consumo tras cereales como el trigo, el maíz o el arroz (1). La patata en la pirámide de la alimentación saludable La patata es un tubérculo que pertenece a la misma familia que hortalizas como el tomate y la berenjena, sin embargo, por su composición nutricional rica en hidratos de carbono, se incluye en el grupo de alimentos harináceos. Este grupo se sitúa en la base de la pirámide de la alimentación saludable (figura 1) e incluye, además de la patata, el arroz, la pasta y el pan. El número de raciones diarias recomendadas de alimentos harináceos es de 4-6, considerando que una ración equivale a las siguientes cantidades (tabla 1) (3):

Tabla 1. Cantidad equivalente a una ración (3).

Alimentos Peso de cada ración (en crudo y neto) Medidas caseras

Patatas 150-200 g 1 patata grande o 2 pequeñas Pasta 60-80 g 1 plato normal Arroz 60-80 g 1 plato normal Pan 40-60 g 3-4 rebanadas o un panecillo

Figura 1. Pirámide de la alimentación saludable (adaptado de SENC 2004) (3).


Valor nutritivo y técnicas culinarias Las características nutricionales más destacables de la patata son su contenido en hidratos de carbono (15-20%) y su bajo aporte de proteínas y grasas (4). Sin embargo, al ser un alimento que no se consume en crudo, es importante tener en cuenta el cambio de valor nutritivo que sufre al aplicarle determinadas cocciones, especialmente por lo que respecta a su contenido en vitaminas y grasas. La tabla 2 muestra las variaciones en los macronutrientes, resaltando especialmente el aumento de valor energético y de grasas. La tabla 3 evidencia la pérdida de vitamina C según la cocción.

Tabla 2. Composición nutricional de la patata según formas de cocción por 100 g de alimento (4). Agua (g) Energía (kcal) Proteínas (g) Grasas (g) HC (g)

Patata al horno 71.3 100 2.3 0 22.8 Patata frita 46 289 3.8 17.1 30 Patata hervida 78.3 78 1.5 0 18 Patata cruda 80.6 68 1.4 0.2 15.2 Patata chip 2,5 554 6,5 39,7 42,5

Tabla 3. Contenido de vitamina C por 100 g de alimento (4)

Vitamina C (mg)

Patata al horno 10 Patata frita 12 Patata hervida 9 Patata cruda 19 Patata chip 10 Naranja 51 Pimiento 139 Kiwi 43


ALBÓNDIGAS DE BACALAO

Ingredientes 600 gr. de bacalao desmigado 1 tacita de harina 500 gr. de lentejas hervidas 4 cucharadas de aceite de oliva 1/2 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal un pellizco de Sazonador Avecrem Ajo y Perejil 1 ó 2 de vinagre balsámico 1 huevo 1 cebolla dulce, 2 zanahorias pimientos del piquillo 1 patata mediana hervida

Preparación Preparar la vinagreta triturando con la batidora los pimientos y el aceite hasta formar una salsa fina; añadir el vinagre balsámico y Avecrem Caldo de Pescado desmenuzado y volver a triturar para emulsionar la salsa. Reservarla para aliñar las lentejas. Introducir el bacalao en una cazuela con agua fría y llevar a ebullición. Cuando arranque a hervir, apagar el fuego y dejar enfriar el pescado dentro de la cazuela tapada. Una vez frío, escurrir el bacalao, desmenuzarlo y limpiarlo de piel y espinas. Disponer el bacalao en un bol y añadir el huevo, la patata hervida y aplastada con un tenedor, y el Avecrem Ajo y Perejil. Amasar, formar las albóndigas, aplastarlas ligeramente, pasarlas por harina y freírlas en una sartén con el aceite bien caliente. Preparar la ensalada de lentejas mezclándolas con la cebolla y las zanahorias limpias y cortadas en una fina juliana, y aliñar con la vinagreta de pimientos.


ARROZ A LA VALENCIANA

Ingredientes 1/2 kg. arroz 1/4 kg tocino magro 2 chorizos 3 morcillas de cebolla 1 vaso aceite de oliva 3 tomates rojos maduros 1 kg patatas 1 cabeza de ajos 1 litro de Caldo de Pollo Gallina Blanca 150 gr. de Sofrito de Tomate Troceado Mis Sofritos azafrán o condimento perejil

Preparación Pelar las patatas y cortarlas en rodajas no muy finas. Cortar las morcillas y el chorizo a rodajas. Cortar los tomates en rodajas. Cortar el tocino en tiras de 2 x 4 cms. Pelar los ajos y darles un corte. Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente, echar las patatas. Cuando estén blandas, echar los ajos, el tocino, las rodajas de morcilla y de chorizo, darle unas vueltas y echar el Sofrito de Tomate Troceado Mis Sofritos. Mezclarlo todo bien y dejarlo unos minutos, dándole vueltas con una cuchara de madera. Incorporar el arroz. Mezclar todo bien y añadir el azafrán y el Caldo de Pollo Gallina Blanca. Colocar encima las rodajas de tomate y un poco de perejil picado y meter en el horno a fuego medio y dejar cocer unos 20 minutos.


BACALAO CON VERDURAS Y CALABACÍN EN LÁMINAS

Ingredientes: 400 gr. bacalao desalado 200 gr. patatas 1 zanahoria 2 calabacines 1 cebolla 1/2 limón 1 diente ajo 1 del vino blanco 4 cucharadas aceite de oliva 1 pastilla de Avecrem Caldo de Verduras -30% de sal 1 litro de Caldo de Pescado Gallina Blanca pimienta

Preparación: En una cacerola poner agua a hervir con una pastilla de Avecrem Caldo de Verduras -30% de sal. Mientras tanto pelar las patatas, la zanahoria y la cebolla y trocearlas. Cocerlas durante unos 10 minutos. Escurrirlas y reservar el agua de cocción. Pasar las verduras por el pasapurés. Disponerlas en un bol y añadir el zumo del limón y un hilo de aceite y una taza del agua de cocción de las verduras. Mezclar bien hasta obtener un puré homogéneo. Agregar mas agua de cocción si es necesario. En una cacerola, añadir 1 litro de Caldo de Pescado Gallina Blanca, el vino y el diente de ajo y llevar a ebullición. Transcurridos 3 minutos, añadir el bacalao cortado en trozos y dejar cocer 5 minutos más. Escurrirlo y reservar. Despuntar los calabacines, lavarlos y cortarlos en finas laminas. Escaldarlas unos 30-50 segundos en una cacerola con agua hirviendo y refrescarlas con agua fría. Distribuir la crema de patatas y zanahoria en 4 platos. A los lados disponer las láminas de calabacín y el bacalao encima. Servir


COCIDO DE VERDURAS AL VAPOR

Ingredientes: 4 patatas 4 cebollas 4 tomates 4 zanahorias 2 tallos de apio y 2 nabos 100 gr. queso rallado 2 cucharadas de romero picado pimienta negra 1/2 litro de Caldo de Verduras Gallina Blanca 1 pastilla de Avecrem Caldo de Verduras -30% de sal

Preparación: Cortar en rodajas las patatas, cebollas, tomates y nabos, y en forma de palitos, las zanahorias y el apio. Cubrir el fondo de una cazuela con la mitad de las rodajas de patata. Extender las otras verduras alternativamente, espolvoreando cada nivel con pimienta, romero. Sazonar todo con la pastilla de Avecrem Caldo de Verduras -30% de sal bien desmenuzada. Terminar con un nivel de patatas y queso rallado. Cocer al vapor durante 1/2 hora, colocando en el fondo el Caldo de Verduras Gallina Blanca. Al finalizar, rociarlo con un cazo de caldo Gallina Blanca y un chorrito de aceite de oliva.


CORDERO AL CURRY

Ingredientes: 600 gr. de carne de cordero 2 patatas 1 cebolla 2 dientes de ajo 2 troncos de apio 1/2 chile fresco 2 cucharaditas de curry en polvo 1 1/2 vaso de Caldo de Carne Gallina Blanca 2 cucharaditas de azúcar 3 cucharadas de aceite de oliva 1 pastilla de Avecrem Caldo de Carne -30% de sal pimienta

Preparación: Picar la cebolla, los ajos, el apio y el chile sin semillas. Cortar la carne en dados, colocarla en un bol y añadir los ingredientes picados y el curry. Condimentar con Avecrem Caldo de Carne remover para mezclar bien y dejar reposar en la nevera como mínimo 4 horas. Mejor aún si se prepara el día anterior y se deja reposar toda la noche en la nevera. Pasado este tiempo, calentar el aceite en una cazuela a fuego lento y añadir el azúcar sin dejar de remover. Cuando empiece a caramelizarse, incorporar la carne con todo el adobo y remover para mezclarla con el aceite azucarado Cuando la carne tome un color dorado uniforme, verter el Caldo de Carne Gallina Blanca y remover. Tapar la cazuela, bajar el fuego y dejar cocer durante 30 minutos. Incorporar las patatas peladas y troceadas y mantener la cazuela al fuego 30 minutos más.


CREMA DE MAÍZ

Ingredientes: 1 litro de Caldo de Pollo Gallina Blanca 1 paquete de maíz de grano congelado 3 puerros 2 patatas 75 gr. de mantequilla 1 vaso de nata líquida

Preparación: Trocear los puerros y las patatas y rehogarlo todo junto con el maíz en una olla con mantequilla (reservando unos granitos) Una vez dorado, echar el Caldo de Pollo Gallina Blanca, y dejar cocer hasta que todo esté tierno. Pasarlo todo por el pasapurés y dejarlo enfriar en la nevera. Justo antes de servir añadir la nata y decorar la crema con los granitos de maíz.


CREMA FRÍA DE HABITAS CON BACÓN

Ingredientes: 1 lata de habitas fritas en aceite de oliva 1 litro de Caldo de Pollo Gallina Blanca 2 cebolletas 3 patatas 1 dl. de nata líquida 1 pizca de Avecrem Finas Hierbas 100 gr. de virutas de bacón 50 gr. de mantequilla

Preparación: Picar la cebolleta y las patatas, rehogarlas en un poco de mantequilla o aceite. Añadir las habitas, el Caldo de Pollo Gallina Blanca y las hojas de albahaca, rectificar con el sazonador Avecrem Finas Hierbas y cocer. Pasar por la batidora y enfriar. En el momento de servir incorporar la nata y el bacón salteado y crujiente.


ESTOFADO DE RAPE

Ingredientes: 800 gr. de rape en rodajas 3/4 litro de Caldo de Pescado Gallina Blanca 4 patatas medianas 200 gr. de guisantes 1 cebolla 1 diente de ajo 1/2 kg. de tomates maduros 1/2 pimiento rojo aceite de oliva y sal

Preparación: Picar la cebolla y el pimiento, poner en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva y dorar a fuego suave. Añadir el ajo prensado y los tomates pelados, sin semillas y picados. Salar y continuar la cocción a fuego suave. Agregar el Caldo de Pescado Gallina Blanca y continuar la cocción hasta que consigamos una consistencia parecida a la de una mermelada. Pelar y trocear las patatas e incorporarlas a la cazuela junto con los guisantes. Después de cocer durante 10 minutos añadir el rape y continuar la cocción durante 7 minutos más.


OLLA GITANA

Ingredientes: 2 patatas 1 bote de garbanzos 2 peras tipo blanquilla 200 gr. de judías verdes 1 trozo de calabaza 1 tomate 1 cebolla 1 cabeza de ajos 1 l. de Caldo de Verduras Gallina Blanca 1 dl. de aceite de oliva

Preparación: Poner en la olla todas las verduras a rehogar con el aceite, añadir el Caldo de Verduras Gallina Blanca y dejar hervir unos 20 minutos. Sacar la cebolla, los ajos, las peras y la calabaza y triturarlo. Volver a echar a la olla. Añadir los garbanzos y dejar hervir de nuevo unos 5 minutos. Servir muy caliente. .


PATATAS A LA RIOJANA

Ingredientes: 1,5 kg. de patatas 150 gr. de tocino entreverado 200 gr. de chorizo 1 pimiento rojo 1 bote de Sofrito de Cebolla Troceada Mis Sofritos 1 dl. de aceite 1 pastilla de Avecrem Caldo de Carne -30% de sal pimentón dulce 1 dl. de vino blanco 1 brik de Caldo de Jamón Ibérico Gallina Blanca 1 pellizco de Avecrem Ajo y Perejil

Preparación: Pelar las patatas y partirlas a trozos. En una cacerola con aceite, rehogar la Sofrito de Cebolla Troceada Mis Sofritos con las patatas y el pimiento a tiras. Añadir el chorizo a ruedas y el tocino a trocitos. Rociar con pimentón y un pellizco de Avecrem Caldo de Carne -30% de sal desmenuzado. Regar con el vino y dejar evaporar. Cubrir con caldo de Jamón Ibérico Gallina Blanca y cuando rompa a hervir, dejar a fuego lento unos 20 minutos moviendo la cazuela de vez en cuando para espesar la salsa. Condimentar con Avecrem Ajo y Perejil y servir.


PIERNA DE CORDERO RELLENA AL ESTILO MURCIA

Ingredientes: 1 pierna de cordero deshuesada 500 gr. de patatas 2 manzanas 1 cebolla, 1 tomate maduro, 4 dientes de ajo 20 gr. de piñones 1/2 l. de vino blanco seco 1/2 l. de Caldo de Carne Gallina Blanca 100 gr. de manteca de cerdo 2 hojas de laurel, 2 ramitas de tomillo, unas ramitas de perejil pimienta

Preparación: Derretir la manteca de cerdo en una cazuela a fuego lento. Una vez derretida, apartar 2 cucharadas agregar a la cazuela los huesos de la pierna troceados, la cebolla cortada, las hierbas aromáticas menos el perejil y el tomate rallado. Dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos, regar con el vino y dejar que reduzca casi a la mitad. Añadir el Caldo de Carne y proseguir la cocción 15 minutos más. Pasa la preparación por el colador chino y reservar la salsa obtenida. Salpimentar la pierna, untarla con las 2 cucharadas de manteca y rellenarla con las manzanas troceadas. Reconstruir la pierna y atarla con hilo de cocina Colocar la pierna de cordero en una fuente con las patatas, los piñones y los ajos picados alrededor. Rociar la carne con la salsa reservada y cocer en el horno, precalentado a 200º C, durante 1 hora aproximadamente. Una vez cocida, retirar la pierna del horno y espolvorearla con perejil picado.


PIÑA RELLENA

Ingredientes: 1 paquete de puré de patata 2 pechugas de pollo 4 rodajas de piña 1 lechuga 1 bote de aceitunas rellenas de pimiento 1/4 l. de leche 1/4 l. de mayonesa espesa 25 gr. de mantequilla 1 pellizco de Avecrem Caldo de Pollo pimienta 1/4 litro de Caldo de Pollo Gallina Blanca

Preparación: Hacer un puré espeso con 1/4 litro de Caldo de Pollo Gallina Blanca, la leche, la mantequilla y un pellizco de Avecrem Caldo de Pollo. Dejar enfriar Sazonar las pechugas con Avecrem y pimienta y freírlas en un poco de aceite. Cortar a trocitos la piña, las pechugas, 6 aceitunas y unas hojas de lechuga y mezclarlo todo con 4 cucharadas de mayonesa Extender el puré sobre una bolsa de plástico. Poner el relleno en el centro y enrollarlo a lo ancho. Colocarlo en una fuente y darle forma de piña cerrando los extremos. Adornarlo con las aceitunas cortadas en discos simulando la corteza de la piña. Poner la mayonesa restante en la manga pastelera y formar rosetones entre las rodajas de aceituna. Poner en un extremo hojas de lechuga y reservar en la nevera hasta el momento de servir.


POTAJE DE COCIDO

Ingredientes: 1 litro de Caldo de Cocido Gallina Blanca 1 bote de garbanzos cocidos 2 patatas 1 rama de menta fresca

Preparación: Pelar las patatas y cortarlas a cuadraditos. Cocerlas en el Caldo de Cocido Gallina Blanca durante unos 15 minutos Incorporar los garbanzos escurridos de su jugo, con la rama de menta fresca y cocer 5 minutos más. Servir si se quiere con un poco de huevo duro picadito y pan frito.


SEPIA CON PATATAS

Ingredientes: 500 gr. de sepia 1 kg. de patatas 200 gr. de guisantes 2 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco 1 litro de Caldo de Pescado Gallina Blanca perejil aceite

Preparación: Sofreír la cebolla cortada a trozos. Cuando empiece a dorarse, añadir los dientes de ajo y el perejil picado. Añadir la sepia limpia y troceada. Dejar que tome color y verter el vino. Esperar que evapore. Agregar la patata pelada y troceada junto con los guisantes y el Caldo de Pescado Gallina Blanca. Cocer hasta que estén tiernas la sepia y las patatas.


SOPA DE NARANJAS Y OTRAS VERDURAS

Ingredientes: 1/2 naranjas, en zumo 1 bote de Sofrito de Hortalizas Troceadas Mis Sofritos 1 bote de Sofrito de Tomate Troceado Mis Sofritos 1 patata Una pizca de Avecrem Caldo de Pollo 1 litro de Caldo de Pollo Gallina Blanca tomillo, albahaca y pimienta ralladura de la piel de una naranja 200 cc. de leche

Preparación: Rehogar el Sofrito de Hortalizas Troceadas Mis Sofritos, junto con el Sofrito de Tomate Troceado Mis Sofritos y la patata, sazonar con el tomillo, la albahaca, la pimienta y el Avecrem. Cubrir con el Caldo de Pollo Gallina Blanca y dejar cocer unos 20 minutos. Triturar bien y añadir la ralladura de naranja y el zumo de naranja. Colar, incorporar la leche y dejar enfriar. Servir con pieles de naranja confitada o con picatostes.


SOPA FRÍA DE REMOLACHA

Ingredientes: 1 paquete de remolacha cocida 1 cebolleta tierna 1 dl. de aceite 150 cc. de nata líquida 1 litro de Caldo de Carne Gallina Blanca 1 pimiento 2 patatas

Preparación: Poner el aceite en una cazuela. Cuando esté caliente, sofreír lentamente la cebolleta picada y el pimiento en cuadraditos. Añadir las patatas en dados dándoles unas vueltas. Incorporar el Caldo Gallina Blanca y la remolacha a trozos. Triturar todos los ingredientes y colar. Dejar en la nevera y servir fría con unos chips de remolacha y un chorrito de nata liquida.


SOPA PORRUSALDA VASCA

Ingredientes: 250 gr. de bacalao seco 1/2 kg. de patatas 400 gr. de puerros 3 dientes de ajo 1 litro de Caldo de Pescado Gallina Blanca 1/2 cucharadita de pimentón dulce 4 cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta

Preparación: Dejar el bacalao en remojo en agua fría 24 horas cambiando el agua dos veces. Escurrirlo, colocarlo en una cazuela, cubrir con agua y llevar a ebullición a fuego lento. Cuando se forme espuma, retirar el bacalao y reservar el agua. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas. Limpiar los puerros retirando la parte más verde, cortarlos en rodajas, lavarlos en abundante agua y dejar escurrir. Limpiar el bacalao de piel y espinas, desmenuzarlo y reservar aparte. En una cazuela calentar el aceite, dorar los ajos pelados y reservar. Agregar los puerros y sofreír 5 minutos hasta que estén transparentes. Añadir las patatas y rehogar un par de minutos. Incorporar el bacalao desmenuzado, cubrir con el Caldo de Pescado Gallina Blanca, tapar y hervir a fuego medio 25-30 minutos. Picar los ajos y el pimentón en el mortero y añadirlo antes de finalizar la cocción. Comprobar que las patatas estén muy tiernas (no importa que se deshagan), y si estuviera muy espeso, añadir algo más de caldo. Comprobar el punto de sal, añadir la pimienta recién molida y servir bien caliente.


VARIADO DE VERDURAS AL CURRY

Ingredientes: 300 gr. de nabo 250 gr. de zanahorias 200 gr. de bróculi 200 gr. de patatas 1 cucharada de perejil picado 1 litro de Caldo de Verduras Gallina Blanca

Para el adobo: 2 cucharaditas de perejil picado 1 cucharadita de comino en polvo 2 cucharaditas de curry 2 cucharadas de jerez seco 1 diente de ajo pimienta 1 pastilla de Avecrem Caldo de Pollo 1 sobre de Salsa Bechamel Avecrem

Preparación: Preparar el adobo, picando el ajo con el perejil y una pizca de sal en un mortero hasta formar una pasta. Añadir el comino, mezclarlo bien e incorporar el Jerez, la pimienta y el curry. Seguir picando con la mano de mortero todos los ingredientes hasta que estén bien mezclados. Limpiar las verduras, cortarlas de forma regular y blanquearlas 8-10 minutos en el Caldo de Verduras Gallina Blanca. Escurrirlas y ponerlas en un recipiente hondo. Cubrirlas con el adobo del mortero, remover un poco y dejar reposar durante 2 horas. Aparte, hacer la salsa bechamel según se indica en el sobre e incorporar algo del caldo de verduras. Pasadas las 2 horas de reposo, incorporar las verduras a la bechamel y dejar cocer a fuego lento dos minutos. Cuando las verduras estén al punto, servirlas calientes espolvoreadas con perejil picado.


VICHYSSOISE

Ingredientes: 1 litro de Caldo de Pollo Gallina Blanca 250 gr. de puerros (sólo la parte blanca) 3 patatas medianas 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite 1 tacita de nata pimienta sal cebollino

Preparación Sofreír los perros en aceite y la mantequilla a fuego lento hasta que estén blanditos. Añadir las patatas cortadas, un poco de sal, la pimienta y el Caldo de Pollo Gallina Blanca, y dejar cocer hasta que todo esté bien tierno. Triturar y pasarlo por el colador chino. Una vez lista, añadir la nata y servir bien fría con un poco de cebollino picado.


VICHYSSOISE DE FRESAS

Ingredientes: 500 gr. de patatas 200 gr. de fresones 25 gr. de mantequilla 1 manojo de puerros 1/2 cebolla 600 cc. de Caldo de Pollo Gallina Blanca 400 cc. de nata líquida nuez moscada

Preparación:

Fundir la mantequilla y saltear los puerros y la cebolla sin que tomen color. Añadir las patatas y el Caldo de Pollo Gallina Blanca. Reducir a puré y dejar enfriar. Agregar la nata, la nuez moscada y la mitad de los fresones, batiendo todo el conjunto. Servir fría adornando con perejil, berros y el resto de los fresones.

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