recetario de culinaria

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Recetario de Gastronomía 2013 2014 1 ESCUELA SUPEROIR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE GASTRONOMÍA ALUMNO: Ronald Ramírez RECETARIO DE TECNICAS CULINARIAS PROFESOR: Chef. Edwin Antamba SEMESTRE: Primero “B”

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Sirve para realizar cualquier tipo de comida !!

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

1

ESCUELA SUPEROIR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

ALUMNO:

Ronald Ramírez

RECETARIO DE TECNICAS CULINARIAS

PROFESOR:

Chef. Edwin Antamba

SEMESTRE:

Primero “B”

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

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1. INTRODUCCIÓN

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

Durante este curso hablaremos de la historia de la humanidad a través de la

Gastronomía, también observaremos como es que mediante el estudio de ésta,

nos es posible explicar la historia de los hombres sobre la tierra. El hombre es

básicamente lo que come; evoluciona y seguirá evolucionando como raza

suprema gracias a su alimentación.

La historia de la humanidad ha sido utilizada siempre como base para el estudio

de las diversas disciplinas y ciencias, Marc Bloch la define corno "la ciencia de

los hombres en el tiempo", un tiempo que es continuo y de cambio perpetuo.

En nuestro mundo Occidental, la historia es fundamental para el desarrollo

humano. Se sabe que desde tiempos remotos los griegos y los latinos eran

pueblos historiógrafos. El cristianismo y el judaísmo son religiones de

historiadores, su doctrina está fundamentada en libros de historia.

A Herodoto se le considera el primero en separar la historia de la épica y por

lo tanto como el padre de la historia, nació en el año 485 a.C. en Halicarnaso, y

escribió Los nueve libros de la historia que tienen como tema central las

Guerras Médicas que sucedieron en 492 a 478 a.C. (Vázquez de Knauíh en

Historia de la historiografía).

El hombre siempre ha estado obsesionado con la búsqueda de sus orígenes,

conociendo el pasado es como se puede interactuar en el presente. En

Gastronomía es fácil de observar este fenómeno: conociendo el origen de los

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alimentos y los usos que se les han dado a través del tiempo podemos encontrar

una mejor forma de utilizarlos.

La gastronomía como parte del desarrollo humano

Entendemos por un hombre culto a una persona culta que cultiva los

conocimientos humanos y que afina estos conocimientos por el ejercicio de las

facultades intelectuales.

Cultura es el conjunto de modos de vida, costumbres, conocimientos y grados

de desarrollo artístico, científico, industrial, etc., de una época o grupo social.

Es el conjunto de manifestaciones en que se expresa la vida tradicional de un

pueblo.

De esta manera, la Gastronomía se convierte en la historia de la cultura de un

pueblo. La forma en que ésta se desarrolla a través del tiempo perpetuo del

hombre, es nuestro motivo de estudio.

Según los antropólogos, el hombre ha evolucionado gracias a dos cosas

fundamentales: el trabajo y la alimentación. El trabajo comienza a ser

considerado como trabajo desde que supone un esfuerzo para lograr una mejor

forma ce vida y se considera que en cuanto "el mono" logró que su mano

trabajara para sí mismo proporcionándole un mejor alimento es que se dio la

evolución total de la humanidad y !a transformación del mono a hombre.

La búsqueda de una mejor calidad de vida ha llevado al hombre a investigar y

probar distintas formas de alimentarse ya sea con alimentos de mayor calidad

nutricional, más ricos en sabor o más fáciles de obtener y cocinar.

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La historia de la alimentación humana comienza en el mismo punto de la

situación geográfica del hombre, es decir, el hombre se comía lo que tenía

disponible en el lugar dónde se asentaba. Más adelante y debido a la evolución,

éste mismo hombre se vio en la posibilidad de viajar a lugares remotos y ahí

pudo obtener alimentos distintos a los propios, lo que en algunos casos llegó a

ocasionar hasta guerras entre las poblaciones por obtener el control de

determinadas zonas, regiones productoras de algunos productos exclusivos.

Actualmente este mismo hombre tiene la posibilidad de alimentarse con lo que

desea, a la hora que lo quiera, en el lugar donde se le antoje y esto sucede

gracias a la evolución misma de la humanidad y al avance tecnológico al cual

hemos llegado en este fin de milenio.

Esto es lo que vamos estudiar y comentar en este curso: la historia del hombre

vista a través de su 1 na de alimentarse, abarcaremos la gloria desde el hombre

primitivo hasta ELHOMBRE de nuestros días.

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ALGUNOS TÉRMINOS PARA DESIGNAR PLATILLOS

Es importante que los alumnos identifiquen y conozcan acerca de los vocablos

más comunes que se utilizan para nombrar ciertos platillos según sus

ingredientes, formas de preparación o personajes que hicieron famosos algunas

recetas. Incluimos aquí algunos a manera de ejemplo, sin embargo cabe señalar

que es enorme la cantidad de términos que podrían formar parte de esta lista.

La idea es estimular a los alumnos para que investiguen más y por su cuenta a

éste respecto.

Florentina: con espinacas

Du Barry: con coliflor

Bruxelles: con colecitas de Bruselas

Plato portugués: con jitomate

Parmentier: con papas

Vichy: con zanahorias

Polonés: con verduras mixtas

Argenteuil: con espárragos

Á la princesa: con puntas de espárragos

Crema Saint Germaine: con chícharos verdes

Chasseur: con setas

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Á la souvise: con cebollas

Á la indiana: con curry

Zunchoise: con cominos

Tumedos Rossini: filete con foie gras

Verdi: con crema

Homart: con langosta

Meuniere: pescado con mantequilla

Sorda/esa: con vino tinto y mantequilla

Momay: con salsa bechamel

Perígnod: con trufa negra

Piamonte: con trufa blanca

Langosta cardenal: con pimienta de cayena

Langosta Thermidor. con mantequilla, salsa blanca y gratinada

Langosta italiana: con trufas y champiñones

Langosta borda/esa: con salsa de vino tinto

Langosta provenzal: con mantequilla

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LOS CINCO MEJORES CHEF DEL 2013

Acaba de celebrarse en Londres la ceremonia de proclamación de The World’s

50 Best Restaurants, los 50 mejores restaurantes del mundo. El Celler de Can

Roca ha desbancado al danés Noma que había encabezado durante los últimos

tres años esta prestigiosa lista y que ahora pasa a ocupar la segunda posición,

seguido por el italiano Osteria Francescana (Módena) en el tercer puesto y del

también español Mugaritz (Errentería), que el año pasado obtuvo la tercera

posición y que en esta ocasión pasa a ocupar la cuarta. El quinto puesto lo

ocupa el neoyorkino Eleven Madison Park, que escala cinco posiciones desde su

anterior puesto número diez.

Pero ¿quiénes son los cocineros que dirigen estos cinco grandes restaurantes

Joan Roca. El Celler de Can Roca, Girona, España

Hablar de Joan Roca es hablar del

trabajo conjunto y perfectamente coordinado de tres hermanos: el mayor,

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Joan, en su calidad de chef, Josep, al cargo de la sala como maitre-sumiller y

Jordi, el más joven, que ejerce como chef de pastelería.

Nacido en el seno de una familia dedicada durante tres generaciones a la

restauración, que regentaba una sencilla y honesta casa de comida tradicional

llamada Can Roca, los primeros recuerdos de Joan se localizan en esa antigua

cocina, con su madre al frente y en toda una serie de fieles clientes que a

diario disfrutaban de su popular cocina de raíces catalanas.

Después de cursar estudios culinarios en Girona, Joan y sus dos hermanos

abrieron en 1986 su propio restaurante, justo al lado del de sus padres, al que

llamaron El Celler de Can Roca. Al principio, el restaurante estaba ubicado en

un espacio estrecho, mal adaptado, en el que Joan apenas podía moverse en la

cocina y con una decoración modesta y muy sencilla. Finalmente, el local fue

remodelado para adaptarse a la evolución de la cocina, que había dejado muy

atrás la línea casera de sus orígenes para evolucionar hacia unas propuestas

mucho más actuales y sofisticadas.

Un conjunto indisoluble

En el actual Celler, los tres hermanos forman un conjunto indisoluble en el que

cada uno ejerce su propia área de especialización. Esta pasión conjunta de los

hermanos Roca, junto con su dedicación y un servicio impecable y bien formado,

ha llevado al El Celler de Can Roca a conseguir su tercera estrella Michelín el

pasado año 2010 y la elección como segundo mejor restaurante del mundo por

segundo año consecutivo.

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Joan Roca mantiene de alguna forma la tradición, pero no se encuentra

atrapado por ella, sino que por el contrario basa su éxito en una especial

atención al equilibrio, en la creación de platos que contienen dulces, salados y

agrios, todo en armonía, sin ningún miedo de adoptar la tecnología más

moderna, como por ejemplo usando el vacío para la creación de algunos de sus

platos de autor, como el cochinillo ibérico.

Pero también el maridaje de los vinos con su carta es un factor muy relevante.

Josep, como sumiller, dispone de un conocimiento casi enciclopédico de los

vinos de todo el mundo. Muchos de los platos fueron creados como una

colaboración entre los dos hermanos, donde Josep sacó las notas más

destacadas de un vino y Joan trabajó para crear un plato que lo

complementara.

Los postres, bajo la responsabilidad de Jordi, disponen también de un toque

moderno y muy atrevido, en algunos casos utilizando incluso la deconstrucción

de un perfume como base. Jordi logra entresacar y destacar las notas florales,

de aromas famosos como el de Carolina Herrera, para después incorporarlos en

sus creaciones.

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René Redzépi. Noma, Copenhague, Dinamarca

Nacido en Copenhague en 1977, René

Redzépi es hijo de padre emigrante albanés y de madre danesa. Formado,

entre otros grandes maestros, con Ferran Adrià en elBulli, además de en

establecimientos tan prestigiosos como The Frec. Laundry de Thomas Keller o

Le Jardin des Sens, de los hermanos Pourcel, en 2003 abrió su restaurante

Noma (No por nórdica y Ma por comida) en los alrededores de Copenhague.

Un peculiar establecimiento con una propuesta gastronómica basada en los

ingredientes de su entorno más cercano, una cocina local que explora la

identidad y el sabor de los productos frescos de la Europa del Norte, aplicando

a las elaboraciones unas técnicas culinarias muy depuradas.

En 2008, René Redzépi recibió el galardón de Madrid Fusión y en 2009 Noma

ocupó el tercer lugar en la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes del

mundo. En 2010 alcanza el puesto número uno, desbancando a Ferran Adrià,

quien ya había anunciado el cierre de elBulli tras haber ostentado este título

durante cinco años, cuatro de ellos consecutivos.

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La ‘Biblia’ de la cocina ecológica

Ya en 2005, a los dos años de inaugurar Noma, René Redzépi logró impulsar

"The Manifesto for the New Nordic Kitchen" (Manifiesto por la nueva cocina

nórdica), un código culinario que promovía el uso de las materias primas del

entorno más cercano, la interacción entre cocineros y agricultores y la cocina

sostenible, logrando una gran aceptación no solo entre sus colegas más

próximos de Dinamarca y Países Nórdicos, sino también entre la mayoría de los

jóvenes eco-chefs de medio mundo que han llegado a considerarlo como “la

Biblia” de la cocina ecológica.

Lo mejor, aseguran sus clientes, es la calidad y frescura de las materias primas

que utiliza: violetas de marzo, ajos silvestres, algas de la costa, saúco molido,

acedera, cigalas vivas, carne de buey semisalvaje...

En una reciente entrevista al londinense diario The Guardian, Redzepi

explicaba: “Tengo a mi disposición una red de buscadores profesionales que me

consiguen piezas únicas. Desde hace años trato con un extraño personaje, un

tipo con los dientes en todas direcciones que busca setas desde los años 70.

Este hombre mantiene al día una libreta donde anota el lugar de sus hallazgos y

las condiciones meteorológicas en que la Naturaleza produce sus tesoros. Ese

libro es su gran secreto, algo parecido a la receta de la Coca Cola”.

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Massimo Bottura. Osteria Francescana, Modena, Italia

A sus 49 años, Massimo Bottura es un

atrevido y sensible chef que ha sabido conjugar espléndidamente la tradición y

la vanguardia. Como en otros proyectos de restauración actuales, varios

ayudantes de muy alto nivel experimentan a diario con los sabores y las

texturas en un entorno que más parece un laboratorio físico-químico que una

cocina propiamente dicha.

Bottura es el creador, propietario y chef del restaurante Osteria Francescana,

un local que abrió sus puertas por primera vez hace ahora 20 años en una

antigua posada para peregrinos anexa a un convento franciscano de la ciudad

de Módena, capital de una región internacionalmente reconocida por su

producción del famoso vinagre balsámico.

Durante este tiempo, en el que el restaurante ha escalado hasta el quinto

puesto del ranking mundial, además de obtener dos estrellas Michelín, la

Osteria ha ido ocupando, poco a poco, varios de los edificios contiguos y

añadiendo a sus paredes algunas de las mejores piezas de arte contemporáneo

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del mundo, un tema del que Massimo se declara apasionado experto y

coleccionista.

Nacido en Módena en 1962 en una familia de acomodados propietarios de pozos

petrolíferos, se interesa desde muy joven por la gastronomía. En 1986 compra

una antigua taberna en Campazzo, cerca Nonantola, donde aprende a conocer

los misterios de la cocina de la región, la llamada cocina “emiliana”.

En 1992 consigue que el mítico Alain Ducasse le invite a pasar unos meses en su

histórico restaurante Le Louis XV en Mónaco, donde se familiariza con las

reglas de la nueva cocina. En el 2000 y después de una visita a la Osteria

Francescana, Ferran Adrià le invita a pasar unos meses en elBulli, donde entra

en contacto con la cocina molecular.

“Al cocinar me gusta pensar que hago arte”

El planteamiento culinario de Bottura es el de conseguir en sus innovadores

platos una unión perfecta entre texturas, temperaturas y sabores, una

actividad con la que Massimo reconoce disfrutar plenamente, porque según

afirma “al cocinar me gusta pensar que hago arte”.

Entre sus especialidades se encuentran platos que invitan a descubrir un

abanico de sabores, como los raviolis rellenos de cotechino, las lentejas con

salsa de alubias o la clásica ensalada Caesar preparada con vinagre de Módena,

platos preparados con unos toques de color y unas texturas que los hacen

irresistibles, además de al paladar, a la vista.

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Andoni Luis Aduriz Mugaritz, Rentería, España

Este joven chef vasco, reconocido por los

más importantes medios internacionales como “el fenómeno gastronómico más

importante en el panorama mundial de los últimos tiempos”, nació en 1971 en

San Sebastián.

Su primer encuentro con la profesión, como ocupación de fin de semana y de

vacaciones, mientras cursaba estudios de hostelería, fue en una sencilla

pizzería. Tras finalizar su formación académica, comienza a trabajar con los

grandes chefs, entre ellos Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis

Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arranbide y Pedro Subijana.

Entre 1993 y 1994 forma parte del equipo de elBulli, con Ferran Adrià a la

cabeza, del que es claro discípulo. En 1996 se hace cargo de la cocina de Martín

Berasategui, hasta que en 1998 decide montar en solitario su propio

restaurante, Mugaritz, emplazado en el antiguo caserío de Otzazulueta, en lo

más profundo del País Vasco, justamente en la línea divisoria entre Errenteria

y Astigarraga, en la provincia de Guipúzcoa.

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Reconocido por la mejor prensa mundial, Andoni Luis Aduriz figura con

frecuencia en las páginas de revistas más prestigiosas del sector, que le

dedican amplios artículos con definiciones como la de “chico prodigio” hecha

por el crítico de The New York Times, Frank Bruni, o la que le otorga la revista

gastronómica francesa “Omnivore” calificándole como “una de las 15 mejores

historias de la nueva cocina que hayan ocurrido en los últimos años”.

Una carrera fulgurante

Lo cierto es que desde la apertura de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz ha sido

destacado con el Premio Nacional de Gastronomía y el premio Euskadi de

Gastronomía, además de poseer dos estrellas Michelín y haber llevado a su

restaurante hasta el actual tercer puesto en la lista de los mejores

restaurantes del mundo.

En cuanto a sus propuestas gastronómicas, Andoni Luis Aduriz es un chef

reconocido por su excelente capacidad técnica, al tiempo que ha ido

desarrollando una cocina fresca e imaginativa a la que incorpora un buen

número de elementos de la naturaleza, como flores y plantas silvestres,

creaciones que responden a una filosofía basada en la constante búsqueda de la

perfección en cada uno de sus platos.

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Daniel Humm. Eleven Madison Park, Nueva York, EE.UU.

Nacido en Suiza, Daniel Humm comenzó su

formación culinaria a la edad de 14 años como aprendiz pasando a cocinar en

algunos de los mejores hoteles y restaurantes suizos.

Humm obtuvo su primera estrella Michelin a los 24 años de edad como Chef

Ejecutivo en Gasthaus zum Gupf, en los Alpes suizos. En 2003 se convierte en

Chef Ejecutivo de Campton Place en San Francisco y recibe cuatro estrellas en

el San Francisco Chronicle .

Tres años más tarde, Daniel Humm ocupa el puesto de chef ejecutivo de Eleven

Madison Park. Bajo su liderazgo, este restaurante neoyorkino fue designado

Grand Chef Relais & Châteaux en 2008 y recibió cuatro estrellas de The New

York Times en 2009.

En 2010, Daniel Humm recibió el premio James Beard al Mejor Chef de Nueva

York.

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2. DESARROLLO

Corte en Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm de ancho por 6 cm

de largo.

Corte Brunoise: Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.

Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar

varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de

unos 5 mm.

Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños,

generalmente se cortan así los tomates pelados y sin semillas.

Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de

ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.

Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho

por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.

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Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de

lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así también

a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado

aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán

salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base

de salsas o caldos, etc.

Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables

para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar

una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.

Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cm de

espesor y 80 grs. de peso.

Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4

redondeadas, 8 cm de largo y 90 grs. de peso.

Corte de Papas Baston: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es un

corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cm de largo.

Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas bastón pero de 1,5 cm. de

espesor y 7,5 cm. de largo.

Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para

hacer fritas.

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Nombre de La receta:

Fondo Oscuro de Ternera

Porción /peso 3.75 litros

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Huesos de ternera o

res 8 libras OSSOBUCO o RODAJAS

Aceite 120 ml

Agua Fría 5,75 litros

Mirepoix

Cebolla perla 225 gramos Mirepoixe Caldos largos

Zanahoria 115 gramos Mirepoixe Caldos largos

Apio 115 gramos Mirepoixe Caldos largos

Pasta de tomate 170 gramos

Sáchet d`épices

Ramas de perejil 3 ramas

Tomillo fresco o seco 2,5 gramos

Pimienta negra 2,5 gramos

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Hoja de laurel 1 unid

Ajo 1 diente

Gasa u 1

Hilo de Cocina u 1

Sal Opcional

PROCEDIMIENTO

1.- Para acondicionar la lata para hornear los huesos, agregue el aceite y forme una capa

delgada en toda la superficie, precaliente el horno a 425ºF a 450ºF / 220ºC a 230ºC.

Ponga los huesos en la fuente y regrésela al horno. Ase los huesos, meciendo y dando la

vuelta de vez en cuando, alrededor de 30 a 45 min hasta que los huesos estén bien

dorados.

2.- Transfiera los huesos a la cacerola, añada el agua fría. Desglase la fuente con un poco

más de agua fría, y añada estos residuos a la cacerola. Lleve a ebullición lenta (escalfado)

con fuego bajo. Ajuste el fuego si fuera necesario para tener una ebullición imperceptible

y continuar cocinando, espume la superficie si fuera necesario.

3. Mientras el fondo se cocina, caliente una sartén a fuego medio alto. Añada suficiente

aceite a la sartén. Agregue la mirepoix y cocine, meciendo ocasionalmente, hasta que las

cebollas estén bien doradas, alrededor de 15 a 20 minutos. Añada la pasta de tomate y

continúe cocinando, sin dejar de mecer hasta que la pasta tenga un color oscuro y suelte

aromas dulces, alrededor de 1 a 2 minutos. Añada unos pocos cucharones de fondo al

sartén y meza bien para desglasar toda la superficie; añada esta mezcla al fondo después

de que el fondo se haya espumado, después de alrededor de 5 horas. Añada el sachet al

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mismo tiempo.

4. Continúe cocinando el fondo a fuego lento, espume si es necesario y pruebe de vez en

cuando, hasta que pruebe que se han desarrollado bien los sabores y tenga un buen color

y un cuerpo notable, alrededor de 1 hora más.

5. Cuele el fondo. Este se puede usar ahora. (desgrase y espume bien la grasa y espuma)

O congele.

NOTA:

TÉCNICA DE ESCALFADO, TÉCNICA MIREPOIXE Y SACHET , TÉCNICA DE COCCIÓN

MIXTA : CONCENTRACIÓN Y EXTRACCIÓN

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

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Nombre de La receta: Fondo Claro de Ave

Porción /peso 3.75 litros

fecha de producción

observaciones: Técnica de preparación de fondos

claros

INGREDIENTES

UNIDA

D

CANTIDA

D MISE EN PLACE

Huesos de pollo 8 lb.

Cuellos, alas, carcasas. Picados

a 7 cm.

Agua 5,75 litros

Sal c/n Opcional

Mirepoix

Cebolla perla 225 gr Cubos medianos o pequeños

Zanahoria 115 gr Cubos medianos o pequeños

Apio 115 gr Cubos medianos o pequeños

Sachet d´épices

Perejil 3 ramas

Tomillo seco o fresco 2,5 gr

Pimienta negra 2,5 gr

Laurel 1 hoja

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

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Ajo 1 diente

Gasa 1 unid 15 x 15 cm.

Hilo de cocina 1 metro

PROCEDIMIENTO

1.-Lave los huesos bajo el chorro de agua fría y coloque en una olla (no ancha)

2.- Añada agua fría para cubrir los huesos, más o menos 5 cm.

3. Lentamente cocine a fuego moderado (escalfado). Espume la superficie.

4. Cocine por 3 a 4 horas. Añada la mirepoix y el sachet y continúe cocinando

el fondo por 1 hora más, espume cada vez que sea necesario y pruebe de

cuando en cuando

5. Cuele el fondo a través de un chino fino, con un paño húmedo. En este punto

se puede usar el fondo, o se puede enfriar adecuadamente, etiquetar y

almacenar.

NOTA:

Se puede reemplazar los huesos de pollo con cuellos de pavo para conseguir un

sabor extra y gelatinoso. Añada o reemplace ingredientes aromáticos para

conseguir un sabor en particular. Por ejemplo:

Jengibre, lemongrass (hierbaluisa), y chiles frescos o secos.

Arándanos y fondo de caza.

Hierbas muy aromáticas, como el estragón o romero.

Pies de hongos silvestres.

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Nombre de La receta: Fumet (fondo de pescado) graso

Porción /peso 3.75 litros

fecha de producción

INGREDIENTES

UNIDA

D

CANTIDA

D MISE EN PLACE

Aceite vegetal 120 ml

Espìnas de pescado 11 libras

Espinas o cabezas de corvina o

lenguado

Mirepoix blanco

Cebolla perla 115 gramos paysanne

Cebolla Puerro 115 gramos Paysanne

Papanabo 115 gramos Paysanne

Apio 115 gramos Paysanne

Champiñones (pies) 285 gramos

Retazos de champiñones los

pies OPCIONAL

Agua fría 3,75 litros

Vino Blanco 1 litro Marca de Vino Clos

Bouquet garni

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

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Hojas verdes de

cebolla puerro 3

Ramas

grandes Lavadas

Hilo de cocina u 1

Ramas de apio 2 ramas Las puntas con hojas

Ramas de perejil 3 ramas Tallos y hojas

Tomillo fresco 3 ramas Bien lavado (fresco)

Pimienta negra 2,5 gr

Hoja de laurel 1 unid

Ajo 1 diente

Sal c/n Opcional

PROCEDIMIENTO

1. Caliente el aceite en una cacerola ancha, y añada los huesos, los corte en

paysanne.

2. Cubra y sude los huesos y la mirepoix.

3. Añada el agua, vino, bouquet garni y sal, si la usa, y cocine a fuego lento.

4. Cocine a fuego lento por 35 a 40 minutos, espumando la superficie cada vez

que sea necesario.

5. Cuele el fondo. Este puede ser usado inmediatamente o enfriado y

almacenado.

NOTA:

TÉCNICA.- MIREPOIXE BLANCO, Y BOUQUET GARNI

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

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Nombre de La receta: Caldo

corto (NAGE)

Porción /peso 3.75

litros

fecha de producción

observaciones: Técnica de fondos Básicos

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Agua fría 4,75 Litro

Vinagre de vino blanco 240 Mililitros Marca de Vino Clos

Zanahorias 340 Gramos Mirepoix

Cebolla perla 450 gramos Mirepoix

Tomillo seco 1 Pizca

Laurel 3 Hojas

Perejil 10 Ramas

Pimienta negra en grano 2,5 Gramos

Sal

PROCEDIMIENTO

1.- Mezcle todos los ingredientes excepto las pimientas y deje hervir a fuego lento

por 50 minutos.

2. Agregue las pimientas y déjelas cocinar por 10 minutos más.

Page 27: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

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3. El caldo corto podría ser usado ahora para cocinar o se lo puede almacenar en frío

para utilizarlo y después. Este se lo debe enfriar rápidamente antes de almacenarlo

NOTA:

TÉCNICA: TÉCNICA LÍQUIDOS PARA COCINAR PESCADOS Y MARISCOS

Page 28: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

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Nombre de La

receta: Pollo Relleno

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Pollo entero mediano 1 Unid

Arvejas cocinadas 100 Gr

Carne molida de res 250 Gr

Leer receta traer elaborada desde la casa

la carne

huevos 4 Unid

Tocino 250 Gr

Funda de jamon 12 Unid

Queso mozzarella ½ Unid

Pimientos 2 Unid

zanahorias 2 Unid

Ajo macho 4 Unid

Sal 20 Gr

Pimienta 25 Gr

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

29

Oregano 25 Gr

Naranjas 2 Unid

Vino blanco 2 Onz

PROCEDIMIENTO

1.-Deshuesamos el pollo esto es quitar todos los hueso al pollo se hace una incisión en la

pechuga de pollo para abrirme y se va siguiendo el hueso y se procede a abrir.

2.-Luego condimentamos el pollo con ajo, sal, pimienta, el vino, el jugo de naranja y

dejamos macerar por el tiempo de unos diez minutos

3.-Y luego realizar un refrito con ajo y aceite agregar el pimiento,a zanahoria en juliana

fina y saltear por 4 minutos los vegetales, y agregar la carne para que se cocine hasta

dorar la carne molida. Y mandar a cocinar por el tiempo de 10 minutos.

4.-Colocar los huevos en una olla por el tiempo de 10 A 12 minutos hasta que estén duros.

5.-Luego procedemos a rellenar el pollo con la preparación de carne molida el jamón el

tocino los pimientos, la zanahoria el queso mozzarella y en la parte de la pechuga coser e ir

cerrando las puntas de las alas y los huesos de las piernas tapar con papel aluminio para

que no se quemen

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

30

Nombre de La

receta: Bridado francés

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Pollo 5 Lb

Aguja para aves 1 Unid

Hilo de cocina 1 Unid

Aceite 500 Cm3

Ajo macho 30 Gr Brunoisse fino

Zanahoria 1 Unid Dados medios

Cebolla paiteña 1 Unid Brunoisse fino

Pimiento 1 Unid Dados medios

Sal 40 Gr

Papel aluminio 1 Rollo

Papel film 1 Rollo

PROCEDIMIENTO

Usamos una aguja de bridar o bridadora, y un cordel, o en su defecto esas agujas

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

31

grandes que se usan para cocer colchones.

1. Sacamos los hueso del pescuezo y la clavícula, (el hueso en forma de horquilla

que utilizamos para pedir un deseo). Sujete la piel del pescuezo y las alas con el

cordel, es decir estire la piel del pescuezo sobre la espalda, meta las alas hacia

atrás y amarre .

2. De la vuelta al pollo y empuje las dos patas uniéndolas.

3. Con la aguja enhebrada se atraviesan los muslos y el cuerpo, en forma diagonal

(ala derecha hacia muslo izquierdo y muslo derecho hacia ala izquierdo).

4. Finalmente, ate los extremos de las patas, con un nudo.

Parece mas complicado explicándolo de lo que lo es en realidad.

Page 32: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

32

Nombre de La

receta: Bridado americano

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO

Se hace sin aguja.

1. Medimos el cordel 4 veces la longitud del pollo medida desde la rabadilla al

cuello.

2. Amarramos la rabadilla del pollo, hacemos un nudo y llevamos los dos extremos

del cordel hacia las patas, haciendo un circulo alrededor de estas y apretando los

muslos contra los costados.

3. Marcamos los muslos con el cordel y los llevamos hacia arriba, doblamos la piel

del cuello sobre la espalda y juntamos las alas, ajustamos con el cordel y pasamos

hacia el frente anudando apretado para que la pieza quede completamente

cerrada.

Para juntar las alas en ambos caso se pasa la punta hacia atrás.

Page 33: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

33

Nombre de La

receta: Adobo para pollos

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

naranjas 4 Unid

Vino tinto 1/2 Ltr Marca vino clos

sal 10 Gr

Ajo 4 unid

oregano 10 Gr

Zanahoria pequeña 1 unid

Cebolla pequeña 1 Unid

Apio 1 Rama

Pimiento pequeño 2 gr

pimienta 2 Gr

PROCEDIMIENTO

1.- Licuar todo rectificar con sal y pimienta

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

34

2.-Luego se procede a añadir a la ave que se baña a dobar

Page 35: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

35

Nombre de La

receta: Salsa Bechamel

Porción /peso 4-6 PAX

fecha de producción

Genero: Salsa,madre

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Mantequilla 15 Gr

Harina 15 Gr

Leche 300 Ml

Cebolla perla 1 Unid

Zanahoria 1 Unid

Perejil fresco 20 Gr

Pimienta negra

granos 6 Unid

Sal 5 Gr

Pimienta negra recién

molida 1 Gr

Nuez moscada 4 Gr

Laurel hoja 1 Unid

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

36

PROCEDIMIENTO

1.- Vierta la leche en una cacerola pequeña y agregue la cebolla, la zanahoria, la

hoja de laurel, la pimienta negra y los tallos de perejil. Lleve casi hasta el punto de

ebullición, retire el recipiente del fuego y deje en infusión 30 minutos.

2.- Tamizar la mezcla sobre un bowl, reservar la leche aromatizada y desechar los

sólidos.

3.- Derretir la mantequilla en una cacerola pequeña, mezclar con la harina y dejar

cocer sin dejar de remover 1 minutos. Retire del recipiente del fuego y añada la

leche removiendo o batiendo progresivamente.

4.-Llevar nuevamente la cacerola a ebullición, removiendo a batiendo hasta que la

salsa quede homogénea y espesa. Cocinar a fuego lento de 2 a 3 minutos,

removiendo sin cesar.

5.- Sazonar al gusto con sal y pimienta y un poco de nuez moscada si lo desea.

Servir caliente

NOTA:

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

37

Nombre de La

receta: Salsa española

Porción /peso

fecha de producción

Genero Salsa

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Zanahoria mediana 1 unid Mirepoixe

Tocino fresco 40 gr Cuadrados

Tomillo 2 Ramas

Perejil 2 ramas

Laurel 1 hoja

Cebolla puerro 1 Lamina

Cebolla 1 Unid Brunoise fino

Apio 1 Unid Brunoise fino

Champiñones 25 gr Laminas

Vino blanco seco 80 Cm3

Roux oscuro 50 Gr

Fondo oscuro 1000 Cm3

Tomate (escalfar sin

semillas y piel y pasar

por un cedazo fino 80 gr pure

Page 38: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

38

PROCEDIMIENTO

1.- Agregar el tocino y remover por tres minutos.

2.- Agregar la cebolla, la zanahoria, el apio y los champiñones y sofreír de 5 a 6

minutos hasta que se ablanden. Agregar el roux y dejar cocer sin dejar de remover

hasta que la mezcla se oscurezca.

3.-Retirar el recipiente del fuego e incorpore el caldo gradualmente. Devolver a al

cacerola al fuego y llevar a ebullición, removiendo o batiendo hasta que la salsa

espese.

4.- Agregar el tomate, tomillo, perejil, laurel (hacer un bouquet garni con la cebolla

puerro). Tapar parcialmente y cocinar a fuego lento por 30 minutos y remover de

vez en cuando.

5.- Pasar la salsa por un tamiz dispuesto sobre una cacerola limpia.

6.- Rectificar sal y pimienta

NOTA:

El roux es un factor de ligazón de una salsa, a excepción de las salsas

emulsionadas. Su preparación es con harina y mantequilla, en iguales cantidades.

Para el roux oscuro, la harina se calienta hasta que tome una coloración oscura,

para el roux blanco la harina se calienta por menos tiempo

Page 39: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

39

Nombre de La receta: Salsa Veloute

Porción /peso

fecha de producción

Genero Salsa

INGREDIENTES

UNIDA

D

CANTIDA

D MISE EN PLACE

Mantequilla 15 Gr

Harina 15 Gr

Fondo

claro(ave,ternera,fumet,na

ge) 300 Ml

Crema de leche 40 Ml

Zumo de limón 5 Ml

Sal 5 Gr Al gusto

Pimienta negra recién

molida 1 gr Al gusto

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

40

PROCEDIMIENTO

1.- Derretir la mantequilla en un cazo pequeño, mezclar con la harina y dejar cocer

removiendo 2 minutos o hasta que esté dorada. Retírela del fuego e incorpore

gradualmente la leche, removiendo o batiendo.

2.- Llevar nuevamente a ebullición lentamente, removiendo y batiendo hasta que la

salsa espese y quede homogénea. Cocinar de 2 a 3 minutos removiendo sin cesar.

3.- Mezclar con la crema y luego con el zumo de limón

4.- Salpimentar al gusto. Servir caliente

NOTA:

Page 41: Recetario de culinaria

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Nombre de La

receta: Salsa para pizza

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Tomates maduros 2 Unid Concasse

Huesos de pollo 200 Gr Para realizar fondo

Cebolla paiteña 1 Unid Cuartos

Ajo macho 4 Pepas Brunoise fino

Pasta de tomate 125 Gr

Hierbas frescas 20 Gr Apio, culantro, albahaca

Pimienta molida negra 5 Gr

Pimenton en polvo 25 Gr

Nuez moscada en

polvo 5 Gr

Achiote 60 Cm3 Para dar color a la pasta

Pimiento verde 1 unid

PROCEDIMIENTO

Page 42: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

42

En una cacerola colocar agua y poner a punto de ebullición y luego agregar los

tomates para escalfar los mismos luego retirarlo y pelar la corteza y sacar las

pepas y tamizar y reservar.

Colocar en un sartén aceite, agregar el ajo, la cebolla paiteña, y un poco de hierbas

y sofreír mover lentamente luego retirar del fuego y dejar que se enfríe para

luego licuar añadir una taza de fondo y licuar luego colocar nuevamente en el

sartén y dejar cocinar luego agregar el tomate que se cocino y agregar un poco de

pasta de tomate para que coja color y el achiote y mover lentamente y rectificar

con los condimentos la salas y al último agregar el orégano.

NOTA:

Page 43: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

43

Nombre de La

receta: Enrollado de carne

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Carne molida de res 454 Gr

Carne molida de

chancho 454 Gr

Pimiento verde 1 Unid Juliana media

Pimiento rojo 1 Unid Juliana media

Pimiento amarillo 1 Unid Juliana media

Paquete de salchichas

de pollo 12 Unids Juliana media

Huevos 4 Unid Duros

Espinacas 40 Gr Escalfar

Page 44: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

44

Ajo 10 Pepas Brunoise fino

Sal 40 Gr

Pimienta 10 Gr

Tocino 40 Gr

Papel aluminio 1 Rollo

Papel film 1 Rollo

Hilo de cocina 1 Rollo

Queso mozzarella 150 gr

PROCEDIMIENTO

1.-El pimiento hacer en una juliana media, la espinaca hay que blanquearla y hacerla

en una juliana media, los huevos hay que cocinar hasta que estén duros y pelar

luego cortar en medias lunas.

2.-Las salchichas hay que hacerlas en una juliana media y saltearlas unos dos

minutos en poco aceite, e igualmente el tocino hay que saltearlo unos dos minutos.

3.-El queso hay que hacerlo en una juliana media.

4.-Mezclar la carne molida de cerdo y de res condimentar con sal, pimienta y ajo, e

ir rectificando hasta que tenga el punto adecuado de sal y pimienta.

5.-Luego colocar en la mesa de trabajo un pedazo de papel aluminio en cual se va ha

colocar la carne y la vamos a extender con las palmas de las manos y formamos un

Page 45: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

45

rectángulo.

6.-Colocar encima de la carne el pimiento en una sola fila esto es que tiene que ser

colocada en el sentido que se va ha enrollar la carne, e ir agregando

alternadamente el resto de ingredientes.

7.-Luego proceder a dar la forma del enrollado con el mismo papel aluminio y luego

colocar otro papel aluminio y presionar para que se compacte y enrollar como una

especie de caramelo.

8.-Luego se procede a bridar con el hilo de cocina para que la carne se compacte y

conserve su forma cilíndrica.

9.-Luego colocar la carne en una lata del horno combi y hornear a 180 grados

centígrados por un tiempo de 25 minutos. Y horno normal a 180 grados centígrados

por un tiempo de 1 hora.

10.-Luego sacar y retirar el papel aluminio y hacer medallones los mismos que se

pueden acompañar con diferentes salsas

NOTA:

Page 46: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

46

Nombre de La

receta: Lomo asado

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Lomo falda 1 Entero

Ajo macho 1 Funda

bicarbonato 1 Funda

Papas grandes 6 Libras Torneados de papas

Papel aluminio 1 Rollo

Aceite ½ Litro

Mantequilla ½ Libra

Hilo de cocina 1 Rollo

Guarnición

Al escojer

PROCEDIMIENTO

Limpiar el lomo de falda y dejar en agua con bicarbonato para que se suavice la

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

47

carne por 15 minutos sacar del agua y condimentar con sal y pimienta, luego cortar

el lomo de acuerdo a la medida del sartén.

Picar el ajo en brunoise fino y añadimos en un sartén aceite, el ajo y doramos o

sellamos por el tiempo de 3 minutos por lado.

Luego procedemos a envolver en el papel aluminio y realizamos un amarre sujetando

al papel aluminio y luego metemos al horno por un tiempo de 45 minutos. Y con el

glasé que queda podemos hacer una salsa para poder acompañar al lomo, Luego

retiramos le papel aluminio y cortamos en medallones

NOTA:

Page 48: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

48

Nombre de La

receta: Perreyes con ratatouille

Porción /peso

fecha de

producción

INGREDIENTES

UNIDA

D

CANTID

AD MISE EN PLACE

Pargo con vísceras 1 Entero

Harina 100 Gr

Sal 2 Gr

Pimienta 1 gr

Limón 1 Unid

Aceite 250 Cm3

Huevos 2 unid

Pan molido 100 Gr

Page 49: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

49

Toallas de papel

absorbente 1 rollo

PROCEDIMIENTO

Sal pimentar y dar unas gotas de limón. Rebozar el pargo por harina y quitar el

exceso de harina. LUEGO PASAR POR HUEVO, Y FINALMENTE POR PAN

MOLIDO Y MANDAR A REFRIGERAR POR EL LAPSO DE DOS HORAS Y LUEGO

freír. En aceite bien caliente a 180º C. y Escurrir en Papel Absorbente.

NOTA:

Page 50: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

50

Nombre de La

receta: Mantequilla de hierbas

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Mantequilla 160 Gr

Hierbas frescas 20 gr repicadas

Jugo de limón 10 Cm3

Papel aluminio 1 rollo

PROCEDIMIENTO

La mantequilla debe estar en punto de pomada y mezclar con las hierbas que deben

Page 51: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

51

estar repicadas, agregar sal y pimienta al gusto y jugo de limón. Mezclar con una

cuchara o batidor hasta homogenizar. Colocar en un papel de de Aluminio formar

un cilindro y cerrar los extremos como un caramelo y refrigerar 30 Minutos, y

luego cortar rodajas de 3 cm.

NOTA:

Page 52: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

52

Nombre de La

receta: Ratatouille

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Aceite 80 Cm3

Pimiento verde 1 unid Morrón en juliana media

Pimiento rojo 1 Unid Morrón en juliana media

Zuquini 1 Unid Juliana media

Tomate 2 Unid Concasse

Berenjena pequeña 1 Unid Juliana media

Vinagre de vino tinto 10 Cm3

Hierbas repicadas 5 Gr Estragón , perejil, eneldo

PROCEDIMIENTO

Page 53: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

53

Saltear en el aceite los pimientos, zuchini y los tomates, incorporándolos

sucesivamente en ese orden. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y

agregarla. Salpimentar, añadir el vinagre y espolvorear con hierbas (Estragón,

perejil, eneldo).

NOTA:

CONCASSE: AGUA A PUNTO DE EBULLICIÓN COCCIÓN 10 SEGUNDOS

QUITAR LA PIEL DEL TOMATE CORTAR EN CUARTOS Y LUEGO LA SEMILLA Y

CORTAR EN JULIANAS (JULIANA MEDIA)

Page 54: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

54

Nombre de La

receta: Trenzas de pescado

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Sal 2 Gr

Pimienta 1 gr

Judo de limón 5 Cm3

Huesos de pescado

(fondo)

1 bouquet garni

Mirepoixe

Zanahoria 1

Apio 1

Cebolla 1

Page 55: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

55

PROCEDIMIENTO

Cortar los filetes en tiras estos filetes van con piel la misma que debe quedar

hacia arriba, trenzar las tiras intentando formar una trenza uniforme, No hay que

hacerla muy apretada por que se encoge un poco al cocerla.

Cocinar las trenzas a vapor sobre un fondo de pescado

NOTA:

Page 56: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

56

Nombre de La

receta: Turbantes de pescado

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Palillos 1 paquete

Sal 2 Gr

Pimienta 1 Gr

Limón 10 Cm3

Queso crema 1 Unid

Hierbas frescas

(perejil e eneldo) 2 Grs

PROCEDIMIENTO

Page 57: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

57

Salpimentar los filetes de Pescado y enrollar los mismos en un extremo colocar

el queso crema con las hierbas y enrollar sujetar con los palillo darle una forma de

cilindro y cocer en vapor en el fondo de de pescado.

NOTA:

Page 58: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

58

Nombre de La

receta: Langosta

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Langosta 1 unid

Tabla de madera 1 Unid

Hilo de cocina 1 Unid

Fondo nage 250 Cm3

Fondo fumet 250 Cm3

Mantequilla 10 Gr

Harina 10 gr

Naranjas 2 Unid

Papas 3 unid Corte bastones

Page 59: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

59

Sal 2 Gr

Pimienta 1 Gr

PROCEDIMIENTO

NOTA:

Page 60: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

60

Nombre de La

receta: Langostinos al ajillo

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Langostinos con

cascara 8 unid Grandes

Ajo 6 Pepas Brunoise fino

Mantequilla 40 Gr

Sal 4 gr

Pimienta 1 Gr

Aji 1 Unid Asar

Aceite 250 Cm3

Palillos 1 Paquete

Papas 3 unid

Mayonesa 75 Gr

Salsa de tomate 50 Gr

Page 61: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

61

PROCEDIMIENTO

Pelar con cuidado los langostinos sin estropearlos, sin quitar la cola y cabeza, con

un cuchillo pequeño, hacer un corte superficial a lo largo del langostino y quitar el

conducto intestinal. Salpimentar a los langostinos.

Colocar en el sartén la mantequilla el aceite y dejar que se caliente para poder

saltear agregar los langostinos y luego que se doren agregar el ajo y el ají

rectificar con sal y pimienta el sabor de los mismos.

NOTA:

Page 62: Recetario de culinaria

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62

Nombre de La

receta: Calamares rellenos

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Calamares 8 unid Medianos con tentáculos y cabezas

Jamon 4 Laminas

Cebolla paiteña 1 Unid Brunoise fino

Pan molido 60 Gr

Sal 5 Gr

Pimienta 1 Gr

harina 60 Gr

Page 63: Recetario de culinaria

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63

PROCEDIMIENTO

Limpiar los calamares, sujetar con fuerza en una mano y estire la cabeza y los

tentáculos. Escurrir la tinta y reservar si se va a utilizar. Pelar la piel púrpura del

cuerpo y de las aletas y tírela. Con un cuchillo separar las aletas del cuerpo y

reservarlas. Corte los tentáculos de la cabeza y reservar. Presionar entre los

tentáculos para quitar el pico, cortar y tirar. Corte los ojos y la boca y tirarlos.

Salpimentar los calamares, con un batidor o un mixer triturar el jamón los

tentáculos cebolla y pan molido rectificar el relleno y rellenar los mismos. Pasar

por harina y mandar a freír

NOTA:

Page 64: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

64

Nombre de La

receta: Harina con polvo de hornear

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Harina 1 Taza

Aceite 1 Taza

Polvo de hornear 20 Gr

agua tibia ½ litro

Filete de ( carne de

res ,pescado y pollo) 1 unid

PROCEDIMIENTO

Page 65: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

65

Adobar (carne de res, pescado, pollo)

Mezclar la harina con el polvo de hornear y luego le agregamos agua tibia hasta que

tome consistencia homogénea. Y dejar reposar por el tiempo de media hora.

Luego pasar las carnes por esta mezcla

Y freír en aceite

NOTA:

Page 66: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

66

Nombre de La

receta: Harina

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Harina 2 Taza

Aceite 1 Taza

Sal 2 Gr

Pimienta 2 gr

Filete 1 Unid

Page 67: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

67

PROCEDIMIENTO

Adobar (carne de res, pescado, pollo)

Pasar la harina por un tamiz hasta que quede fina sin grumos y le mezclamos con

sal y pimienta y formamos una sola harina.

Luego condimentamos no con mucha sal ni con mucha pimienta a los filetes

Luego pasar las carnes por esta mezcla

Y freír en aceite

NOTA:

Page 68: Recetario de culinaria

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68

Nombre de La

receta: Harina con levadura prensada

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Harina 360 gr

Levadura 10 Gr

Agua tibia 500 Cm3

Sal 2 gr

Pimienta 2 Gr

Aceite 1 Taza

Filete 1 Unid

PROCEDIMIENTO

Adobar (carne de res, pescado, pollo)

Page 69: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

69

Mezclar el agua tibia con la levadura y agregar la sal y la pimienta y rectificar el

punto de sal y pimienta y dejar reposar por tiempo de 45 minutos la masa no debe

de estar espesa.

Luego pasar las carnes por esta mezcla

Y freír en aceite

NOTA:

Page 70: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

70

Nombre de La receta: Harina con cerveza

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDA

D MISE EN PLACE

Harina 250 Gr

Cerveza 500 Cm3

Sal 2 Gr

Pimienta 2 gr

Filete(carne,pescado,poll

o) 1 Unid

Aceite 1 Taza

PROCEDIMIENTO

Page 71: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

71

Adobar (carne de res, pescado, pollo)

Mezclar la harina con la cerveza y agregar la sal y la pimienta y rectificar el punto

de sal y pimienta hasta que quede espesa, y luego pasar por un tamiz para que

quede mas fina.

Luego pasar las carnes por esta mezcla

Y freír en aceite

NOTA:

Page 72: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

72

Nombre de La receta: A la milanesa

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDA

D MISE EN PLACE

Huevos 2 Unid

Queso parmesano 125 Gr

Pan molido 125 Gr

Filete(carne,pescado,poll

o) 1 unid

aceite 1 Taza

Page 73: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

73

PROCEDIMIENTO

Adobar (carne de res, pescado, pollo)

Batir los huevos energéticamente

Luego mezclar el pan molido con el queso parmesano y agregar un poco de sal y

pimienta al gusto

Y las carnes pasar por el huevo batido y luego pasar por la mezcla del pan molido y

el queso parmesano

Y freír en aceite

NOTA:

Page 74: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

74

Nombre de La

receta: Apanadura a la inglesa

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDA

D MISE EN PLACE

Huevos 2 Unid

Aceite 20 Cm3

Harina 1 Taza

Pan molido 1 taza

Filete 1 Unid

Aceite 1 taza

Page 75: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

75

PROCEDIMIENTO

Adobar (carne de res, pescado, pollo)

Batir los huevos energéticamente con 20 cm3 de aceite

Luego pasar las carnes por harina, huevo, y pan molido en el pan molido se puede

agregar un poco de sal y pimienta.

NOTA:

Page 76: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

76

Nombre de La

receta: Apanadura con hierbas

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDA

D MISE EN PLACE

Huevos 2 unid

Pan molido 1 taza

Aceite 1 Taza

Hierbas frescas 1 taza

Perejil, cebolla blanca,albahaca,ajo

brunoise fino

Filete

(carne,pescado,pollo) 1 Unid

Page 77: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

77

PROCEDIMIENTO

Adobar (carne de res, pescado, pollo)

Batir los huevos energéticamente

Mezclar el pan molido y las hierbas

Luego pasar las carnes por huevo, y pan molido con las hierbas. Y en el pan molido

se puede agregar un poco de sal y pimienta.

NOTA:

Page 78: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

78

Nombre de La

receta: Arroz marinero

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Arroz 500 gr Arroz precocido

Fondo de pescado 1000 Cm3

Cascaras de camarón y espinas de

pescado

Mirepoixe 250 gr Zanahoria,apio,cebolla paiteña

Calamares limpios 200 gr Cortar en aros

Camarones 200 gr Limpiar y desvenar

Conchas prietas 25 Gr Picadas con su jugo

Almejas 25 Gr

Mejillones 25 Gr

Picudo 200 Gr Dados medios

Pimientos verdes 2 Unid Brunoise fino

Page 79: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

79

Cebolla perla 1 Unid Brunoise fino

Tomates 2 Unid Concasse

Ajo 50 gr Brunoise fino

Aceite achiote 500 Cm3

Cilantro 10 Gr Repicado

Aji 1/2 Unid Brunoise fino

Mantequilla 100 Gr

Aceite 150 Cm3

Sal pimienta y comino

Al gusto

Laurel 1 Hoja

Arvejas tiernas ½ Taza cocinadas

PROCEDIMIENTO

Colocar en un sartén aceite achiote 20 cm3, mantequilla 20 gr, aceite 10 cm3, y

agregar la cebolla paiteña, el cilantro y esperar que se cristalice agregar el

pimiento y el tomate y este refrito agregar al arroz.

Agregar el arroz en un sartén y saltear hasta que brinque o se dore el arroz

agregar el fondo caliente rectificar con sal y agregar el refrito al arroz. Y agregar

la hoja de laurel

Condimentar los mariscos por separado y saltear por separado.

Page 80: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

80

Luego cuando el arroz esté listo casi reventado agregar los mariscos y las arvejas.

Page 81: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

81

Nombre de La

receta: Arroz con pollo

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Arroz precocinado 500 gr

Fondo de ave 2000 Cm3

Pechuga de pollo 200 Gr

Arvejas 100 gr

Pimientos rojos 2 Unid

Ajo 2 Gr

Queso parmesano 75 Gr

Mantequilla 20 Gr

Aceite 30 Cm3

Sal 3 Gr

Pimienta 1 Gr

Aceite achiote 80 Cm3

PROCEDIMIENTO

Page 82: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

82

Colocar en una cacerola cantidad suficiente de agua y esperar que empiece a

hervir, luego agregar el arroz para que se pueda condimentar agregar un trozo de

cebolla blanca y un trozo de cebolla paiteña y rectificar punto de sal. Y cocinar a

fuego moderado y cuando este tierno escurrir. Y luego colocar en la base de la

cacerola aceite y mantequilla y agregar el arroz y dejar que se cocine lentamente.

Hasta que el arroz esté listo dorar la pechuga de pollo, luego agregar el pollo las

arvejas, pimiento en el arroz. Cuando el arroz tome su punto agregar el queso

parmesano.

NOTA:

Page 83: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

83

Nombre de La

receta: Arroz sabroso

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Arroz precocido 500 Gr Precocido

Carne de cerdo 300 Gr

Ajo 5 Gr Bvrunoise fino

Cebolla 1 Unid Brunoise fino

Tomate 1 Unid Concasse

Aji 1 Unid

Sin pepas ni venas, lavados y

molidos

Manteca de cerdo 50 Gr

Oregano 10 Gr

Culantro fresco 5 Gr

Arvejas cocinadas 100 Gr Cocinadas

Hojas de col 50 Gr Sin venas cortadas en juliana

Limpion o funda

plástica 1 Unid

Fondo de ave 2000 Cm3

Page 84: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

84

PROCEDIMIENTO

Cortar la carne en trozos pequeños de 2 cm, dorar en la manteca y retirar. Freír

en esta manteca los ajos, ají, cebollas, tomates. Agregar luego el orégano y el

culantro. Incorporar la carne de chancho y cubrir con agua caliente. Dejar hervir

hasta que la carne esté tierna, agregando las arvejas y la col

Agregar esta elaboración al arroz y el agua debe estar fría y rectificar y dejar

que se cocine lentamente pero hay que tapar con un tapa para que se cocine en su

propio vapor.

NOTA:

Page 85: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

85

Nombre de La

receta: Tallarines de espinaca

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Harina 1000 Gr

Huevos 4 Unid

Pure de espinaca 200 Gr

Vino blanco 50 Cm3

Aceite de oliva 50 Cm3

Sal 20 Gr

SALSA

Crema de leche 250 Cm3

Tocino 100 Gr Brunoise fino

Aceitunas negras 50 Gr

Page 86: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

86

Ajo 20 Gr

PROCEDIMIENTO

1.- Tamizar la harina. Si se opta por agregados secos, tales como hierbas, cacao u

otros, incorporarlos a la harina

2.- Colocar en un bol todos los elementos líquidos (agua, huevos, vino, aceite, purés

de vegetales). Añadir la Sal y verificar que se disuelva.

3.- Mezclar ligeramente los líquidos. Comenzar a incorporar la harina en forma

gradual, mientras se mezcla con batidos o cuchara. Cuando se forme una pasta

espesa, retirarla del bol y colocarla sobre la mesa o tabla.

4.- Unir con las manos mientras se sigue incorporando harina hasta que la masa no

se pegue en los dedos ni a la superficie de trabajo. Amasarla hasta que resulte

homogénea, satinada y elástica. Trabajar efectuando movimientos cortos con la

parte posterior de la palma de la mano, alternando avances (hacia abajo y

ligeramente hacia adelante y repliegues (hacia atrás)

5.- para probar si la masas está lista, hacerle un corte en el medio, abrirla y

observar que el color sea uniforme tanto en el borde como en el centro.

6.- Envolverla en film, o pintarla con aceite y cubrirla con un paño húmedo. Dejarla

descansar por lo menos 30 minutos, o reservarla en la heladera hasta el día

siguiente

SALSA

Page 87: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

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Colocar en un sartén aceite y agregar ajo, cebolla, tocino esperar que sude el

tocino agregar las aceitunas y luego agregar la crema de leche lentamente hasta

que espese la salsa rectificar sal y pimienta.

Page 88: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

88

Nombre de La

receta: Masa de raviolis

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Harina 400 Gr

Agua 40 Cm3

Sal 10 Gr

Huevos 3 Unid

Aceite de oliva 20 Gr

PROCEDIMIENTO

Page 89: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

89

1.-Tamizar la harina. Si se opta por agregados secos, tales como hierbas, cacao u

otros, incorporarlos a la harina

2.- Colocar en un bol todos los elementos líquidos (agua, huevos, vino, aceite, purés

de vegetales). Añadir la Sal y verificar que se disuelva.

3.- Mezclar ligeramente los líquidos. Comenzar a incorporar la harina en forma

gradual, mientras se mezcla con batidos o cuchara. Cuando se forme una pasta

espesa, retirarla del bol y colocarla sobre la mesa o tabla.

4.- Unir con las manos mientras se sigue incorporando harina hasta que la masa no

se pegue en los dedos ni a la superficie de trabajo. Amasarla hasta que resulte

homogénea, satinada y elástica. Trabajar efectuando movimientos cortos con la

parte posterior de la palma de la mano, alternando avances (hacia abajo y

ligeramente hacia adelante y repliegues (hacia atrás)

5.- para probar si la masa está lista, hacerle un corte en el medio, abrirla y

observar que el color sea uniforme tanto en el borde como en el centro.

6.- Envolverla en film, o pintarla con aceite y cubrirla con un paño húmedo. Dejarla

descansar por lo menos 30 minutos, o reservarla en la heladera hasta el día

siguiente

Page 90: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

90

Nombre de La

receta: Ravioles Magdalena morresi

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Aceite de oliva 80 Gr

Cebolla 1 Unid Brunoise fino

Ajo 2 Dientes Brunoise

Tomillo 1 Rama

Laurel 1 Hoja

Carne molida 250 Gr

Espinaca 400 Gr Cocida ala inglesa, picada

queso 150 Gr Rallado

Huevos 3 unid

Sal y pimienta

Al gusto

Pan molido 100-200 Gr

SALSA

Tocino 100 Gr

Aceite de oliva 50 Cm3

Cebolla 100 Gr brunoise

Page 91: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

91

Cebolin 50 Gr

Ajo 2 Dientes Brunoise

Tomillo fresco 1 Rama

Tomate 200 Gr Concasse

Crema de leche 100 gr

PROCEDIMIENTO

RELLENO

Colocar en un sartén aceite y agregar la cebolla, ajo, tomillo y el laurel, antes de

que se dore el ajo, incorporar la carne y revolver con una cuchara plástica para

desmenuzarlo bien.

Cuan do este cocido, añadir la espinaca y saltearla durante tres minutos.

Quitar el tomillo y el laurel e incorporar el queso rallado y dejar que se funda.

Agregar los huevos, mezclar continuamente con rapidez para que se integren

mientras coagulen.

Retirar del fuego. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir la

cantidad de miga de pan necesaria para obtener una consistencia untable.

SALSA

Dorar el tocino en el aceite. Incorporar las dos clases de cebolla y saltear.

Agregar el ajo, el tomillo y 2 minutos después, el tomate. Cocinar durante 5

minutos. Añadir la crema y condimentar con sal, pimienta y pimentón.

NOTA:

Page 92: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

92

Nombre de La

receta: Masa para empanadas

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Leche 125 Cm3

Polvo de hormear 5 Gr

Mantequilla 250 Gr

Harina 250 Gr

Huevo 1 Unid

Sal 5 Gr

Guineos maduros 2 Unid

Queso de mesa 60 Gr

Page 93: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

93

PROCEDIMIENTO

Poner en un recipiente la leche junto con 6 cucharadas de agua, el polvo de

hornear, la mantequilla y un poco de sal. Mezclar bien, verter en una olla pequeña y

calentar a fuego lento.

Verter la harina en un recipiente, darle forma de volcán, poner el huevo en el

centro y la mezcla anteriormente preparada y amasar bien.

Dejar leudar la masa durante 2 0 3 horas, tapada con un paño, antes de trabajarla

y extenderla sobre una superficie lisa para formar las empanadas.

Page 94: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

94

Nombre de La

receta:

Masa para pizza

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Harina 1000 Gr

Levadura 20 Gr

Agua tibia 125 Cm3

Aceite 30 Cm3

Sal

Al gusto

Jamon 12 Unid

Queso mozzarella 600 Gr Dados pequeños

Queso parmesano 200 Gr rallado

Peperoni 120 Gr

Champiñones frescos 125 Gr Laminas

Cerveza 1 Lata

Pimiento 1 Opcional

Oregano 120 Gr

Azúcar 10 Gr

Sal 20 Gr

Page 95: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

95

PROCEDIMIENTO

Mezclar el agua tibia con la levadura . Poner en un plato enharinado y dejar

reposar, tapada, en un lugar templado 30 minutos.

Poner la harina restante sobre una superficie lisa, colocar en el centro la masa con

el polvo de hornear y una pizca de sal y amasar añadiendo, poco a poco, el medio

vaso de agua tibia restante, de manera que obtenga una masa suave y consistente.

Trabajar la masa con las manos unos 10 minutos y dejarla reposar tapada durante

2 horas. Agregar el aceite y trabajar de nuevo haba que esté bien incorporado.

Puede preparar la pizza con infinidad de ingredientes, distribuidos por lo general

sobre una base de pulpa de tomate crudo.

NOTA:

Page 96: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

96

Nombre de La

receta: Helado de queso

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

ALMIBAR

Azúcar 180 Gr

Agua 60 Gr

HELADO

Yemas 70 Gr Montar/batir

Queso crema 500 Gr

Crema de leche 600 Gr Semimontar

Page 97: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

97

PROCEDIMIENTO

Preparar el almíbar y añadir a los 70 gr de yemas previamente montadas (batir las

yemas).

Incorporar 500 grs. De queso crema y agregar los 600 grs. De crema de leche

(semimontada) y envolver lentamente hasta que se incorpore todo y colocar en un

molde con papel sulfurizado o papel manteca.

NOTA:

Page 98: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

98

Nombre de La

receta: Coulis de frutilla

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Frutillas 250 Gr

Azúcar granulada 150 Gr

Agua 125 Cm3

limon ½ Unid

PROCEDIMIENTO

Page 99: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

99

Lava las frutillas y quítales el rabillo verde. Pon a escurrir.

Ahora vamos a hacer el almíbar. Es muy sencillo, solo tienes que poner en un cazo a

fuego lento el agua y el azúcar y remover durante 10 a 15 minutos hasta que todo

el azúcar esté bien diluido.

Cortar las frutillas en la mitad. Exprimir el medio limón y colocar en un bowl (si

prefiere puede pasar el limón, también sale muy rico).

Cuando el almíbar esté listo colocar sobre las frutillas, espera cinco minutos para

que las frutillas suelten todo su jugo y después triturarlo todo con el mixer.

Después pasa el coulis por un colador (si quieres quitarle las pepitas de las fresas y

los restos que puedan quedar) y deja que se temple un poco antes de meterlo en el

frigorífico.

NOTA:

Page 100: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

100

Nombre de La

receta: Tulipanes

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Azúcar pulverizada 100 Gr

Harina 100 Gr

Mantequilla 100 Gr

Clara de huevo 100 Gr

Esencia de vainilla 3-4 Gotitas

PROCEDIMIENTO

Page 101: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

101

Batir las claras de huevo y el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea. Añada

la harina y batir todo hasta que éste bien mezclado.

Vierta la mantequilla derretida y unas gotas de esencia, si lo desea, remueva la

mezcla suavemente hasta que esté lista. Tápela y déjela reposar en la nevera

durante 30 minutos.

Engrasar una lata de horno y colocar seis cucharitas de masa en la lata y hacer

círculos de 10 cm de diámetro cuando todavía estén calientes, deles forma con dos

moldes. Y dejar enfriar

Hornear a 180 grados centígrados de 5 a 8 minutos

NOTA:

Page 102: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

102

Nombre de La

receta: Triángulos de granadilla

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Azúcar pulverizada 100 Gr

Harina 100 Gr

Mantequilla 100 Gr

Clara de huevo 100 Gr

Esencia de vainilla 3-4 Gotitas

Semillas de granadilla 60 Gr

Cartulina tamaño A4 2 Laminas

Acetato 2 Laminas

Tijera 1 Unid

Stylete 1 Unid

Azúcar manuelita 1 Kg

PROCEDIMIENTO

Page 103: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

103

Batir las claras de huevo y el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea. Añada

la harina y batir todo hasta que éste bien mezclado.

Vierta la mantequilla derretida y unas gotas de esencia, si lo desea, remueva la

mezcla suavemente hasta que esté lista. Tápela y déjela reposar en la nevera

durante 30 minutos.

Hacer moldes de triángulos de la siguiente medida 12 cm de largo por 4 cm de

ancho colocar estos moldes en una lata de horno y pasar la masa por la misma

levantar el molde y mandar a hornear. 180 grados centígrados de 5 a 8 minutos,

levantar y para darle forma colocar en un rodillo para que queden con una

curvatura y dejar secar

NOTA:

Page 104: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

104

Nombre de La

receta: Hojas de chocolate

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Hojas de rosas 20 Hojas Lavar y secar

Pincel 1 unid

Chocolate negro 300 Gr

Chocolate blanco 300 gr

Page 105: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

105

PROCEDIMIENTO

Limpiar las hojas con un paño y secar. Derretir el chocolate de su elección, sujetar

la hoja y aplicar una capa gruesa de chocolate, colocar en la nevera hasta que el

chocolate esté compacto, separe la hoja del chocolate

NOTA:

Page 106: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

106

Nombre de La

receta: Mas quebrada (pate brise)

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Huevo 1 Unid

Harina 200 Gr

Mantequilla sin sal 100 Gr

Azúcar 20 Gr

Sal 8 Gr

Agua 20 Cm3

Gelatina de frutilla 1 Sobre

Frutillas 125 Gr

Duraznos 4 Unid

Kiwis 4 Unid

Frejol seco 2 Lbs.

Molde para pie 1 Unid

Page 107: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

107

PROCEDIMIENTO

Pasar la harina por un tamiz dejándola caer sobre un recipiente, agregar la sal y el

azúcar incorporar la mantequilla en cubos y mezclar con los dedos hasta que

aparezca como pan rallado.

Sacudir el recipiente para que la mantequilla se haya incorporado y hacer un hueco

en el centro.

Batir ligeramente el huevo en otro recipiente y vertirlo en el recipiente. Trabajar

la mezcla con una rasqueta para pasta y añadir el agua si fuese necesario, una

cucharadita cada vez hasta que la masa empiece a unirse.

Una la masa con las manos, ponerla sobre una superficie lisa y hacer una bola. No

trabajar la masa en exceso o la pasta quebrada quedará dura.

dejar reposar en un lugar frío durante 30 minutos antes de su utilización para

formar la base de tartaletas y pies.

Page 108: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

108

Nombre de La

receta: Crema pastelera que acompaña al pie

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Yemas de huevos 6 Unid

Azúcar 100 Gr

Maicena 40 Gr

Leche caliente 600 Cm3

Esencia de vainilla ½ cucharadita

PROCEDIMIENTO

Poner en un recipiente 6 yemas de huevo con el azúcar y la maicena y mezclar

Page 109: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

109

hasta obtener una crema suave. Añadir la leche caliente, previamente hervida con

un poco de vainilla, revolver bien, verter en una olla y cocinar, sin dejar de revolver

hasta que éste espesa.

NOTA:

Page 110: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

110

Nombre de La

receta: Torta básica

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Huevos 4 Unid

Margarina 225 Gr

Azúcar 225 Gr

Harina 205 Gr

Levadura en polvo 20 Gr

Mantequilla y harina

para el molde

Azucar pulverizada 200 Gr

Naranja 1 Unid Zumo y la cascara rallada

Limón 1 Unid Zumo y la cascara rallada

Page 111: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

111

PROCEDIMIENTO

Colocar todos los ingredientes en un cuenco añadir 20 gr de levadura en polvo.

Batir todo a velocidad media hasta que la pasta esté cremosa, homogénea y bien

mezclada, de 2 a 3 minutos.

Batir las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas, agregar la mantequilla

blanda y continuar batiendo. Incorporar la harina mezclada con el polvo de

hornear.

Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la crema anterior, realizando

movimientos envolventes con una cuchara de madera para que no se bajen.

Verter en un molde bien engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina,

teniendo cuidado de llenarlo sólo hasta la mitad. Introducir en el horno,

precalentado a 190 ºC , durante 25. Dejar enfriar ligeramente, desmoldar y

espolvorear con azúcar pulverizada.

NOTA:

Page 112: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

112

Nombre de La

receta: Crema chantilly para cobertura

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Crema de leche 250 Cm3

Azúcar pulverizada 30 Gr

Esencia de vainilla 2 gotas

PROCEDIMIENTO

Batir la crema de leche hasta que espese añadir los 30 gr de azúcar pulverizada, y

Page 113: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

113

las gotas de vainilla y luego batir

NOTA:

Page 114: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

114

Nombre de La

receta: Sables salados

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Harina 250 gr

Mantequilla fria 175 Gr cubos

Queso gruyere 250 Gr

Pimienta de cayena o

aji ¼

Cucharadit

a

Mostaza en polvo 1 ½ Cucharadita

Yema de huevo 1 Unid Batir con una cucharadita de agua

Page 115: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

115

PROCEDIMIENTO

En una procesadora (KITCHEN AID) mezclar la harina mantequilla, el queso, la

pimienta y la mostaza, hasta obtener una masa. Si es necesario, añadir un poco de

agua fría (a cucharaditas) para unir la masa.

Estirar la masa en una superficie enharinada hasta que tenga un grosor de 5mm.

Cortar las galletas utilizando el cortador y distribuirlas en las placas para hornear,

y separararlas.

Dejar las galletas en el frigorífico unos 30 minutos, hasta que estén firmes.

Calentar el horno a 180 º C.

Pincelar las galletas con la yema y hornear unos 10 minutos, hasta que se doren.

Dejar enfriar en una rejilla de alambre. Servir tibio o a temperatura ambiente, con

o sin aderezos

NOTA:

Page 116: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

116

Nombre de La

receta: Bastones suizos con queso

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Harina 125 Gr

Mantequilla 90 Gr

Yema de huevo 1 Unid

Queso gruyere 125 Gr rallado

Huevo 1 Unid Batibo con agua

Queso parmesano 1 Cucharada rallado

PROCEDIMIENTO

En una procesadora mezclar la harina, la mantequilla, la yema y el queso junto con

Page 117: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

117

una pizca de sal, pimienta hasta formar una masa firme. Retirar y amasar

suavemente hasta que este homogénea.

Estirar la masa sobre la superficie enharinada hasta que tenga un grosor de 5mm.

Cortar en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho y 7 cm de largo. Poner en una

placa de horno y separar unos 2 cm. Dejar enfriar en el frigorífico unos 30

minutos, hasta que estén firmes.

Calentar el horno a 180 º C.

Pincelar con huevo batido y espolvorear con queso. Hornear unos 15 minutos, hasta

que se doren dejar enfriar en una rejilla de alambre. Servir tibios o a temperatura

ambiente, con o sin aderezo.

Cortar en tiras de horno/asadera

NOTA:

Page 118: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

118

Nombre de La

receta: Mini gougeres

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Queso gruyere 100 Gr

Masa para

profiteriles 500 Gr

MASA

Manga para decorar

Harina tamizada 110 Gr

Agua 175 Ml

Sal ½ Cucharadita

Mantequilla 75 Gr

Huevos 3 unid

PROCEDIMIENTO

Poner el agua, la sal y la mantequilla en una cacerola a fuego medio, retirar del

fuego inmediatamente antes de que hierva.

Page 119: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

119

Incorporar la harina revolviendo, constantemente con una cuchara de madera,

hasta que se mezcle bien. Poner nuevamente la cacerola en el fuego y batir 1

minuto, hasta que se forme una mezcla homogénea y comience a desprenderse del

borde de la cacerola.

Retirar del fuego e incorporar los huevos uno a uno, batiendo constantemente; no

agregar otro huevo hasta que se haya mezclado bien el anterior. Continuar

batiendo hasta que se forme una masa homogénea, con brillo y algo pegajosa

HORNEAR MASA

Calentar el horno a 180 ºC.

Tomar porciones de masa del tamaño de una nuez con la ayuda de 2 cucharas de

servir y poner en una placa para horno engrasada, dejando un espacio de 2 cm. ( o

También se lo puede hacer con una manga pastelera y una boquilla media pero

abierta).

Hornear 35 minutos, hasta que la masa quede ligera, crujiente y dorada. Dejar

enfriar en rejilla de alambre.

PREPARACIÓN GOUGIERS

Calentar el horno a 180 º C. Incorporar la mitad del queso a la masa, ponerla en la

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

120

manga y formar rosquillas de unos 5 cm de diámetro sobre una placa para hornear

aceitada. Espolvorear el resto del queso y hornear unos 30 minutos, hasta que

estén doradas. Servir tibias.

NOTA:

Page 121: Recetario de culinaria

Recetario de Gastronomía 2013 2014

121

Nombre de La

receta: Pieles de papas

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Papas 10 Unid

Aceite de oliva 4 Cucharadas

Romero fresco 1 Cucharada

Muy picado o dos cucharadas de

romero fresco

Sal 1 ½

Cucharadit

a

Pimienta 1 Cucharadita

Mayonesa 100 Cm3

Salsa de tomate 100 Cm3

ajo 15 Gr

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

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PROCEDIMIENTO

Calentar el horno a 180º C y hornear las papas 45 minutos a 1 hora, hasta que estén

tiernas.

Dejar enfriar y cortar cada papa en 6 cuñas. Quitar el interior con una cucharita

pero sin romper la piel; los trozos deben quedar de unos 5mm de grosor. Si desea,

reservar el interior para otro uso.

Pincelar con aceite de ambos lados y poner, con la piel hacia abajo y en una sola

capa, sobre una rejilla de alambre apoyada en una bandeja de horno. Espolvorear en

forma pareja con romero, sal y pimienta.

Hornear unos 15 minutos, retirar y dar la vuelta.

Volver al horno y asar 15 minutos más, hasta que estén crujientes y doradas. Servir

a temperatura ambiente, con o sin aderezos.

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

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Nombre de La

receta:

Drummettes de pollo a al mostaza y

miel

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Alas de pollo 20 unid Técnica de chupa chups

Ajo 8 Dientes Machacados

Miel 2 Cucharadas

mostaza 2 Cucharadas

Soja 2 Cucharadas

Zumo de limón 2 Cucharadas zumo

Aceite de oliva 4 Cucharadas

Sal 2 Cucharadita

pimienta 1 cucharadita

PROCEDIMIENTO

Mezclar el ajo, la miel la mostaza, la salsa de soja, el limón, el aceite, la sal y la

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

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pimienta en un recipiente no metálico; incorporar el pollo, revolviendo para cubrir

bien los trozos. Tapar y dejar en el frigorífico al menos 1 hora.

Calentar el horno a 180 º C. Poner el pollo en una rejilla de alambre sobre una placa

de horno y hornear unos 35 minutos, hasta que esté bien dorados y cocidos.

NOTA:

Servir tibio o a temperatura ambiente, con o sin aderezos.

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

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Nombre de La

receta: Técnica de cocción a la inglesa

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Zanahoria 1 Unid

Brócoli 1 Unid

Litro 1 Litro

Sal 30 gr

PROCEDIMIENTO

1.-COCINAR LOS VEGETALES A PARTIR DE AGUA HIRVIENDO CON SAL 30 GR

EN UN RECIPIENTEDESTAPADO.

2.-CUANDO ESTEN LISTOS RETIRARLOS Y SUMERGIRLOS DE INMEDIATO

EN AGUA CON HIELO.

3.-ESCURRIRLOSY UTILIZARLOS O GUARDARLOS

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

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Nombre de La

receta: Técnica de cocción en blanco

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Champiñones 6 Unid

Papel manteca 1 Rollo

Agua 1 Litro

limon 1 Unid

Vinagre 120 Cm3

Aceite 50 Cm3

mantequilla 50 Gr

PROCEDIMIENTO

1.-SE APLICA A VEGETALES QUE TIENEN A OXIDARSE( ES DECIR, A

OSCURERCE EN CONTACTO CON EL OXÍGENO DEL AIRE).

2.-POR LO GENERAL, EL MEDIO DE COCCIÓN SE COMPONE DE AGUA, LIMÓN

O VINAGRE Y UNA MATERIA GRASA 3.-QUE POR SER MAS LIVIANA QUE EL

AGUA, FLOTA EN LA SUPERFICIE Y MANTIENE LOS VEGETALES AISALDOS

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

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DEL AIRE. CON EL MISMO PROPÓSITO, A VECES SE LOS TAPA CON PAPEL

MANTECA

NOTA:

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

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Nombre de La

receta: Técnica cocción a la italiana

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Espinaca con tallos 4 hojas

PROCEDIMIENTO

1.-CONSISTE EN SALTEAR LOS VEGETALES CRUDOS EN UNA MATERIA

GRASA BREVEMENTE Y A FUEGO VIVO, PARA LOGRAR QUE QUEDEN

CROCANTES Y MUY SABROSOS

NOTA:

CUANDO ESTEN LISTOS RETIRARLOS Y SUMERGIRLOS DE INMEDIATO EN

AGUA CON HIELO (CHOQUE TÉRMICO).

ESCURRIRLOS Y GUARDARLOS

PARA VEGETALES DE OTROS COLORES SOLO SE COLOCA 12 GR DE SAL POR

CADA LITRO

LA PAPA ES UNA EXCEPCIÓN EN EL MÉTODO A LA INGLESA : SE COCINA A

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

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PARTIR DE AGUA FRÍA

SI LOS VEGETALES BLANCOS SE TORNAN AMARILLENTOS DURANTE LA

COCCIÓN, AGREGAR EL AGUA UNA RODAJA DE LIMÓN O UN CHORRITO DE

JUGO.

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

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Nombre de La

receta: Técnica de sudar

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Pimiento 1 Unid

Zanahoria 1 Unid

Apio 1 Tallo

PROCEDIMIENTO

SIGNIFICA COCINAR UN VEGETAL SALTEÁNDOLA SIN QUE SE DORE, PARA

LOGRAR QUE SUELTE LÍQUIDO

NOTA:

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

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Nombre de La

receta: Método del arroz pilaf

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDA

D MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO

NOTA.-

1. Cubrir el arroz con agua fría 20 minutosa y cambiar el agua varias veces hasta

que este clara. Enjaguar bien.

2.- Sofreír la cebolla picada en un sartén. Añada el arroz y remover a fuego

moderado hasta que los granos empiecen a saltar.

3.- Agregar el caldo caliente que sea el doble del volumen que del arroz remover,

salar, bajar el fuego y tapar y dejar cocer 15 minutos

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

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Nombre de La

receta: Método de agua caliente

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDA

D MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO

1.- Ponga el arroz a hervir el agua en una cacerola. Añada la sal y después el arroz.

Dejar cocer a fuego lento, sin taparlo hasta que este tierno

2.- Colocar el arroz en un colador o un tamiz, enjaguar con agua hirviendo, Sofreír

en mantequilla o aceite para recalentarlo

NOTA:

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

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Nombre de La

receta: Método de absorción

Porción /peso

fecha de

producción

INGREDIENTE

S

UNIDA

D

CANTIDA

D MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO

1.- Ponga el agua, el arroz y la sal en una cacerola, lleve a ebullición. Remueva, baje

el fuego y tape

2.- Cocer lentamente el arroz 15 minutos, dejar reposar otros 15 minutos. Separar

los granos con un tenedor

3.- Fórmula por 1 PARTE DE ARROZ COLOCAR 2 ½ PARTES DE AGUA ESTA

COCCIÓN SE PARTE DESDE AGUA FRÍA. COCCÍÓN LENTA

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Recetario de Gastronomía 2013 2014

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3. AGRADECIMIENTOS

Chef. Edwin Antamba

Lcd. Pedro Badillo

4. BIBLIOGRAFÍA:

www.aprendemas.com

www.elgourmet.com

www.cocineros.com

www.oceano.com

www.elbuencomer.com

www.apuntesdecocina.com

www.asesorianutricional.com

www.lomejordelagastronomia.com