revista vida culinaria de febrero 2010
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Dedicada a las aceitunas y entrevista al Chef Arturo FernándezTRANSCRIPT
R
Febrero 2012, núm. 46/ Ejemplar gratuito
LA ENTREVISTA HISTORIAArturo
FernándezHistoria de las
aceitunas
¡Ahora sí ya arrancamos el año como se debe! Una vez que acabaron todos los
festejos, tenemos la posibilidad de poner en práctica lo que nos hemos propuesto para este año, sobre todo en un mes tan importante donde se habla del amor y
todo es rojo con corazones. En mi opinión, sí está padre que festejemos
ese día, pero amor le debemos poner a cada una de las actividades que
realizamos, llámese trabajo, escuela, casa, etcétera, y no sólo en febrero, sino
los doce meses, los 365 días del año. Verán que así todo saldrá mejor.El otro día fui a mi supermercado
favorito, que frecuento muy seguido porque siempre hay algo nuevo, y me encontré con una isla en exhibición donde había una gran variedad de
aceitunas de todos los colores, tamaños y sabores; ¡realmente increíbles! No
puedo negar que me encantan y por tal motivo compré varias de éstas. A partir de ese día me di cuenta de que era un tema que no se había explotado en la revista, “las aceitunas”; así que decidi-mos ponernos a trabajar y recolectar
todo lo necesario para lograr una revista llena de contenido acerca de este producto: su gran historia, países
productores, la amplia variedad de ÏTUBT �MPT�CFOFmDJPT �QFSP�QSJODJQBMNFO-
te los usos prácticos dentro de la gastronomía. Todo ello sin olvidar que el
aceite de oliva se obtiene de las aceitunas.
Me gusta mucho saber que puedo ir a cualquier restaurante y encontrar en el menú algún platillo, entrada o ensalada
que contenga aceitunas, verdes, negras, etc. También en casa se han convertido en una botana que no puede faltar, pues
tengo un sobrino que las ama (algo inusual en un niño). No saben el gusto que me da saber que desde pequeño está adquiriendo un buen paladar, lo
cual se ha perdido mucho en la actuali-dad. Sé que los niños son difíciles, pero si les fomentamos el gusto por comer
desde muy chicos, serán unos excelen-tes amantes del buen comer cuando
sean mayores; como todos debemos serlo.
Disfrútenla, gócenla, vívanla, que para eso es. edi
tori
al
Dirección general: Fátima Garduño EstradaRelaciones públicas: Selene Castelán Arana
Diseño y formación: David Delgado RodríguezCorrección: Amelia Suárez Arriaga
Redacción: Beatriz Rojas García BeltránFotografía: Selene Castelán
Medios digitales: Benjamín Pliego TorresAdaptación y cuidado de la edición: Bonobos
EditoresImpresión: Offset Santiago
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Tel. (722) 214 58 04Hermenegildo Galeana 707Colonia Francisco Murguía
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Colaboradores:Atala Mayer
Carlos ArmasChef Alan CarbajalGustavo GarduñoEréndira Contreras
Leonardo DíazMartha Chapa
Sandra FernándezBeatriz Rojas
Selene CastelánGrupo Feval Comunicación
Editorial Larousse
Vida CULINARIA, núm. 46, febrero 2012 revista mensual. Ejemplar gratuito. Responsable:
'ÈUJNB�(BSEV×P�&TUSBEB��0mDJOBT�VCJDBEBT�FO�Hermenegildo Galeana 707, Col. Francisco
.VSHVÓB �$�1���������$FSUJmDBEP�EF�3FTFSWB�EF�Derecho a uso exclusivo del título Vida
CULINARIA, expediente núm. 931843. Ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). Marca Registrada. Vida CULINARIA
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CoNtEniDO
52DIRECTORIO¿A dónde salimos a comer?
HISTORIAHistoria de las aceitunas
ENOLOGÍA Y MARIDAJEMaridaje
10
LA ENTREVISTAArturo Fernández44
34
Cultura culinaria
6
AC
EIT
UN
AS
TIP
OS
DE
Lechin de Sevilla-España Klon-Albania
Sigoise-Argelia
Zaity-Siria
Tanche-Francia
Cultura culinaria
Haouzia-Marruecos
Carrasquenha-Portugal
Aivalik-TurquíaAmigdalolia-Grecia
Canino-Italia
Criolla-Perú
preparaciones à la niçoise, tapenade, pizza, etcétera). Se sirven en
especial en el aperitivo, sobre todo las picholines, pero desempe-
ñan asimismo un papel muy importante en cocina, ya se utilicen al
natural o bien rellenas.
Larousse gastronomique en español (2007), España: Larousse.
El salero
¡Pequeña, pero con mucho que aportar!
la oliva, ovoidal y de pequeño tamaño, tiene una
piel de color verde tierno que, al madurar, se
vuelve violeta, rojo y luego negro. Su pulpa carno-
sa, que rodea a un hueso fusiforme, se utiliza para
la producción de aceite, aunque el fruto entero,
sin hueso o relleno, se emplea igualmente en
cocina como condimento, ingrediente o entremés.
El olivo, originario de Oriente, se caracteriza por su
excepcional longevidad, y su historia está vinculada
sobre todo a la de la cuenca mediterránea, que
constituye su hábitat privilegiado desde los tiempos
bíblicos.
Actualmente, el 93% de la producción mundial de
aceitunas se utiliza para la fabricación de aceite,
mientras que el resto está reservado a la preparación
de olivas de mesa (sobre todo en España y en
Grecia). La aceituna, muy energética (de 150 a 200
kcal por cada 100 g), es rica en potasio, calcio y vitaminas.
Las aceitunas de mesa intervienen en numerosos entremeses
y platos mediterráneos (meses griegos, tapas españolas,
Historia
10
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s on usadas para varios guisos, de alguna manera se consideran aderezo, pero por sí solas ya son un manjar y para las botanas, ni hablar, ¡son exquisitas!
Las aceitunas en nuestro país han tenido una historia muy rica. A la llegada de los primeros barcos mercantes a tierras de la Nueva España, los colonizadores tuvieron a bien, como una tarea prioritaria, extender los cultivos de olivos para WFOUB� FO� &VSPQB� Z� "TJB�� +BNÈT� TF� JNBHJOBSPO� RVF � QBSB� CFOFmDJP� QSPQJP � TF�darían muy buenas cosechas de aceitunas, tanto, que por Real Cédula se tuvo que expedir una prohibición a más cultivos, ya que España, en aquel entonces, estaba siendo apabullada por la enorme cantidad de aceitunas que la Nueva España estaba produciendo. Su economía estaba decreciendo ya que los barcos salían directamente de aquí para surtir a otras poblaciones, lo cual provocó la veta de la cosecha.
Esta lamentable situación mermó la posibilidad de crecimiento autónomo de la Nueva España y con el tiempo quedó semiestancada. No obstante, México, ya independiente, continuó con los olivos y la fabricación de aceites de la más alta calidad, situación que aún perdura, pero, como suele ocurrir, nuestro campo está olvidado y no tiene los estímulos debidos.
Acabo de intentar averiguar si en la Delegación
Milpa Alta y en Tulyehualco (Xochimilco) continúa
la pérdida de la producción de aceitunas. Efecti-
vamente, para asombro nuestro, podemos buscar
lo que en otros tiempos fueron grandes fábricas
de aceites y ventas de aceitunas negras y verdes,
y sólo encontraremos la apariencia de dichas
fábricas. En la actualidad son distribuidoras, eso
sí, con excelentes productos, pero traídos de Baja
California, lo cual indica que hace falta apoyo
gubernamental e impulso a esta industria.
Las aceitunas industrializadas suelen ser de
marcas españolas y en muchos casos son impor-
tadas. Eso nos crea una desventaja económica
muy notoria ya que, teniendo el potencial de
producción de aceituna y sus derivados, no
somos la potencia que debiéramos ser por esa
falta de apoyo a los productores nacionales. Por
eso y por otros motivos, amigo lector y comensal,
cuando piense en comprar aceitunas, intente
conseguir las nacionales, que si bien no serán las
de mejor precio, sí son de excelencia en calidad.
Búsquelas, pruébelas ¡y tenga muy buen prove-
cho apoyando al campo mexicano!
POR LEONARDO DÍAZ
Historia
Diccionario
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The Roya l Span ish Academy o f Gast ro-nomy (s/a ) , Ol ive o i ls in 21st centur y
gast ronomy . España: Everest .
Tipos de aceite de oliva"DFJUF�EF�PMJWB�WJSHFO��4F�PCUJFOF�EFM�GSVUP�EFM�ÈSCPM�EF�PMJWP�QPS�QSPDFTPT�ÞOJDBNFOUF�NFDÈOJ-DPT�Z�PUSPT�NFEJPT�TJNJMBSFT�CBKP�DPOEJDJPOFT �QBSUJDVMBSNFOUF�DPOEJDJPOFT�UÏSNJDBT �RVF�OP�QSPEVDFO�FM�EFUFSJPSP�EFM�BDFJUF��&TUF�BDFJUF�OP�TF�TPNFUF�B�PUSPT�USBUBNJFOUPT�RVF�OP�TFBO�FM�MBWBEP �EFDBOUBEP �DFOUSJGVHBDJØO�P�mMUSBDJØO��&T�VO�QSPEVDUP�OBUVSBM�RVF�NBOUJFOF�FM�TBCPS �FM�BSPNB �WJUBNJOBT�Z�OVUSJFOUFT�EFM�GSVUP�
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por conocimiento o sabiduría tradicional entiendo a todo el conjunto de prácticas exitosas en la transformación o adaptación del entorno que son transmitidas de generación en generación por medios diversos y que se restringen comunitariamente. De acuerdo con esta posición, la cocina justamente llamada “tradicional” sería aquella que nos dejaron nuestros padres y abuelos como parte de una herencia que a ellos mismos les fue legada por las generaciones que les precedieron.
Es difícil, sin embargo, considerar siquiera la posibilidad de que este acervo esté ausente EF�JOnVFODJBT�EFM�FYUFSJPS �ZB�RVF�IPZ�QPS�IPZ�MB�TPDJFEBE�TF�IB�VSCBOJ[BEP �TF�IB�IFDIP�compleja y ha pasado de un esquema de producción acotado por las necesidades comuni-tarias a uno condicionado por necesidades y consumos globales.
Rescatar hoy en día a la cocina tradicional o típica implica, por lo tanto, un verdadero FTGVFS[P�BOUSPQPMØHJDP�RVF�OPT�BDFSRVF�B�QSÈDUJDBT �NBUFSJBMFT�Z� GPSNBT�EF�QSPEVDDJØO�que no necesariamente continúan presentes en los autoservicios o, incluso, en los merca-EPT��5BM�WF[�QPS�FTB�SB[ØO�OP�FT�SBSP�JEFOUJmDBS�B�MPT�FTUVEJPTPT�EF�MB�DPDJOB�SVSBM �UÓQJDB�P�folclórica en pueblos alejados de la vorágine urbana, platicando con los viejos, averiguan-EP�TVT�NÏUPEPT�Z�SFDFUBT�Z�NFUJÏOEPTF�FO� MBT�DPDJOBT�P�FO� MBT�QMB[BT� MPDBMFT��"VO�BTÓ �FTUPZ�TFHVSP�EF�RVF�DBEB�WF[� MFT�SFTVMUB�NÈT�EJGÓDJM�BDDFEFS�B� MB�SBÓ[�EF� MBT� USBEJDJPOFT�culinarias, ya que aun las comunidades más recónditas han sido intervenidas por la presen-cia de la, así denominada, “chatarra alimenticia” y —más grave aún— por materias primas RVF�USBOTGPSNBO�TVT�NPEPT�IJTUØSJDPT�EF�QSPEVDDJØO�HBSBOUJ[BOEP�SFTJTUFODJB �BEBQUBCJMJ-dad y duración.
Estoy hablando de semillas y alimento para ganado industrialmente procesados que presentan ventajas prácticas en un primer momento, pero que —como todo medicamento P�SFNFEJP��DPOMMFWBO�VOB�TFSJF�EF�DPOTFDVFODJBT�B�MBSHP�QMB[P�RVF�SFTVMUBO�EFWBTUBEPSBT�para las especies nativas de cultivo y, por supuesto, para el mantenimiento de las tradicio-nes locales.
Agricultores, horticultores, ganaderos y productores, ante las crisis redundantes que vive el campo, optan por importar sus insumos de trabajo ante el doble imperativo de tener cosechas exitosas y adaptarse a las nuevas demandas de los grandes núcleos de consumo. De este modo, comunidades tradicionalmente sustentadas en cierta especie de maíz cambian a lo que, me atrevo a llamar, “maíz global” manteniéndolo hasta desaparecer la especie autóctona y, con ella, toda una tradición en la preparación de sus propios alimentos.
La desaparición de un material es un fenómeno complejo que implica dos cosas: la desapa-rición de muchas prácticas milenarias (un daño colateral, dirían por allí) y, también, el cambio de cultivos para adaptarse a la demanda ha llevado a sustituir prácticas agrícolas locales por la satisfacción de exigencias globales. Así pasa, por ejemplo, con el café. El grano, al convertirse en una moda global, implica que los productores de regiones aptas para su desarrollo transformen sus cultivos y formas de realizarlos por esquemas sistemati-zados de abastecimiento de materia y de compra de cosecha.
En ambos procesos se pierde mucho más de lo que se gana. Las comunidades reciben dinero, sí, ¿pero el justo?, ¿el que compensa la pérdida de su sustento local?, ¿se paga de algún modo la extinción de la tradición? La respuesta, querido lector, la anticipo negativa.
¿Hay algo que se pueda hacer? En este caso —y pecando de romanticismo— podría decir RVF�TÓ��/P�PCTUBOUF �FTUF�DBSÈDUFS�BmSNBUJWP� UJFOF�RVF�WFS�DPO� MB�QPTJDJØO�RVF�OPTPUSPT �DPNP�DPOTVNJEPSFT�mOBMFT �UFOHBNPT�GSFOUF�B�MB�PGFSUB�RVF�OPT�IBDFO�MPT�RVF�QSFUFOEFO�convertirnos en gourmet. ¿Qué nos venden? ¿De dónde viene? ¿Cómo se produce? ¿Quién y bajo qué condiciones lo hace?
Tal vez investigando un poco más, el consumidor pueda lograr que muchos productos que no debieron llegar al supermercado se queden en el supermercado para, luego, ser sustituidos por otros más amigables con la tradición de producción y con los formatos locales.
La cocina tradicional es una práctica que nosotros mismos hemos destruido gracias a las elecciones que tomamos, gracias a las prácticas por las que la sustituimos. Ahora pagamos el precio y, literalmente, comer de forma tradicional resulta ser lo más caro al ser lo más escaso. Una pena. Hasta la próxima.
El artículo
POR GUSTAVO GARDUÑO OROPEZA
.
La mayoría de las explicaciones del rubor han despreciado su
papel entre la gente de color, aunque es casi seguro que se
desarrolló en África, cuando todos éramos negros. Entre ellos, el
sonrojo no es un vivo destello facial, es un incremento del color
de la piel, más difícil de percibir. Me invento que una taza de
café espresso con mucho cuerpo y tueste intenso puede
denominarse “café sonrojado”, ya que también el café puede
ser comparado con el ser humano en muchos de sus atributos.
Pero, ¿cómo es que el café se sonroja? ¡Pues fácil!, tostándolo
por medio de aplicación de calor, directa o indirectamente.
Primero se deshidrata, pierde su verdor, se vuelve amarillento y
comienza a desarrollar aromas y sabores intermedios, luego se
sonroja totalmente, adquiriendo color intenso y brillo, gracias al
BDFJUF�RVF�nVZF�EF�TV�DFOUSP�BM�FYUFSJPS��$SFP�RVF�NJ�CJTBCVFMJUB�lo tostaba en un comal con mucha azúcar para que pintara más
bonito y, curiosamente, es este café con azúcar quemada el que
SFTVMUB�UFOFS�FM�CSJMMP�NÈT�DMBSP�FO�MB�TVQFSmDJF�EF�MB�UB[B �DPNP�si de un espejo negro se tratara. Puede que el sabor tenga áreas
de oportunidad, sin embargo, ese brillo te hará sonrojar.
Cafeteando
18
el caféRubores inducidos por
hace unos días me contaba una muy buena amiga
acerca de su primera cita con un pretendiente. Se
conocieron gracias a alguna afortunada circunstancia
de la vida, se miraron a los ojos y se sonrojaron. Poco
después quedaron de verse para tomar un café. Ya
antes les había mencionado, en la semiología del café,
FM�TJHOJmDBEP�RVF�UJFOF�ÏTUF�FO�MPT�BNCJFOUFT�BNPSPTPT��`2VÏ�mejor pretexto que el mes del amor y la amistad para platicar de
las primeras citas, los cafés y el rubor!
La pregunta es, ¿por qué nos sonrojamos?, no lo sabemos, las
situaciones van desde hablar en público, recibir piropos, ser
sorprendido o ¿por qué no?, un beso. Ya mencionaba acertada-
mente Darwin acerca de este hecho: “Hace sufrir al que lo
QBEFDF�F�JODPNPEB�BM�RVF�MP�DPOUFNQMB�Z�OP�CFOFmDJB�FO�OBEB�a ninguno de los dos”. Peor aún, si nos dicen que nos sonroja-
mos, aumenta la intensidad y duración. Ahora bien, algunos
psicoanalistas dicen que se trata de una especie de exhibicio-
nismo por poderes, donde el que se ruboriza desea enseñar los
genitales y utiliza el rostro como sustituto. Personalmente, me reí
mucho al leer esto y dejo a su consideración la mejor explica-
ción para esta oleada de calor que nos llena el rostro.
Mi sugerencia, si notan que se sonrojan en su primera cita y
tienen una taza de café a la mano, es llevarse la taza a la boca y
UPNBS� VO� TPSCP� EF� FTF� MÓRVJEP� BNBSHP� Z� BSPNÈUJDP � BmSNBS�entonces que el rubor se debe a que tu taza estaba demasiado
caliente. A nadie le gusta sentirse observado con la cara roja,
nos hace vulnerables, nos sentimos observados, analizados,
criticados; y es que así nos lo hicieron creer. El mismo Rousseau
BmSNBCB��i2VJFO�TF�TPOSPKB�ZB�FT�DVMQBCMF��MB�WFSEBEFSB�JOPDFO-
cia no se avergüenza de nada”; pero en estos tiempos qué
importa mostrar que no somos inocentes, ¡mejor que sepan que
estás experimentando emociones! Así esa persona sabrá que es
capaz de sorprenderte y poner algo de color en tus mejillas,
rostro, frente, cuello, pecho y hasta cuero cabelludoTanto tomar
café como sonrojarse son hábitos universales, todos disfrutamos
de ambos y una de sus diferencias es que el rubor surge desde
los tres años de edad, se hace más habitual e intenso en la
adolescencia y luego se extingue, sobre todo después de los
treinta y cinco años. Al café le sucede lo opuesto, no nos dejan
UPNBSMP� EF� OJ×PT� QPS� BRVFM� NJUP� EF� MB� EFTDBMDJmDBDJØO ZB�entrada la adolescencia comenzamos a ir a las cafeterías con
los amigos y en la etapa adulta a veces se convierte en nuestro
único desayuno, pues nos da esa patadita de energía para
comenzar el día.
POR $"3-04�"3."4
Razones todas por las que recordamos esta fecha tan espe-cial, simbolizando la existencia de la amistad, rodeados también de buenos y sabrosos sabores. Por ejemplo, una fresca sopa de manzana, un rico y aterciopelado mole, un TPVGnÏ� TVDVMFOUP� EF� DIPDPMBUF� Z � QBSB� SFNBUBS� UPEBWÓB�NFKPS �VOB�CVFOB�EPTJT�EF�QPFTÓB��
&WPDP�FOUPODFT�BMHVOBT�GSBTFT�NBSBWJMMPTBT��
La amistad da entendimiento y se sostiene por el entendi-miento.
Pascal
El verdadero amor, el amor ideal, el amor del alma, es el que sólo desea la felicidad de la persona amada, sin exigirle en pago nuestra felicidad.
Jacinto Benavente
El amor conquista todas las cosas: démosle paso al amor.Virgilio
Un hombre no muere cuando deja de vivir sino cuando deja amar.Charles Chaplin
Por eso, les deseo a todas y todos los lectores que celebren MB�MMFHBEB�EF�FTUF�NFT�DPO�FM�TBCPS�EF�MB�BNJTUBE �BDPNQB-ñados de esos seres cercanos y tan entrañables, al propio tiempo que los mimen preparándoles ricos platillos a base EF�JOHSFEJFOUFT�UBO�FTQFDJBMFT�DPNP�TPO�FM�QSPGFTJPOBMJTNP �FM�UBMFOUP�Z�FM�SFmOBNJFOUP �RVF�TPO�TJOØOJNP�EF�CVFO�HVTUP��
.ÈT�BÞO �DPODMVZP�SFDPSEBOEP�BM�HSBO�QFOTBEPS�DPOUFNQP-SÈOFP � &SJDL� 'SPN � RVJFO� BmSNBCB� DPO� FOPSNF� MVDJEF[� Z�HFOFSPTJEBE�RVF�iFT�NÈT�JNQPSUBOUF�EBS�RVF�SFDJCJSw��5FOHÈ-NPTMP �QVFT �NVZ�QSFTFOUF�FO�FTUF�JOJDJP�EF�NFT�Z�B�MP�MBSHP�EFM����� �QBSB�WJWJS�NFKPS�Z�TFS�NÈT�GFMJDFT�
Platicando con Martha Chapa
Un feliz y maravilloso febrero, colmado de amistad y buenos sabores
20
bPSHFT�EJKP�RVF�iMB�BNJTUBE�OP�FT�NFOPT�NJTUFSJPTB�RVF�FM�BNPSw��1FSP�FO�FTF�DBTP�TFHVSBNFOUF�TF�SFGFSÓB�B�MB�WFSEBEFSB �MB�RVF�FTUÈ�JOTFSUB�FO�OVFT-tro ser o más aún en esos seres de luz tan espe-DJBMFT�RVF�TF�DSV[BO�B�MP�MBSHP�EF�OVFTUSB�WJEB�
Siempre he pensado que la esencia de la amistad puede FOUSB×BS�NVDIBT�DPTBT��VOB�CFOEJDJØO �VO�UFTPSP �VO�TÓNCP-MP�EFM�WBMPS�IVNBOP�P�VOB�FYUFOTJØO�EF�MB�TPMJEBSJEBE��2VJ[È�QPS�FTP�0TDBS�8JMEF�EFDÓB�RVF�MB�ÞOJDB�EJGFSFODJB�FOUSF�FM�BNPS�Z�MB�BNJTUBE�FT�RVF�MB�TFHVOEB�TJFNQSF�EVSB�NÈT�
/PT�BQSFDJBO�RVJFOFT�OP�OPT�KV[HBO�QFSP�QVFEFO�DSJUJDBS-OPT�DPOTUSVDUJWBNFOUF�TJO�QSFUFOEFS�EPNJOBSOPT �OJ�NVDIP�NFOPT�VTBSOPT��-PT�Z�MBT�BNJHBT�WFSEBEFSBT�TPO�BRVFMMBT�que desean y hasta estimulan nuestro crecimiento y nues-tra libertad.
POR ."35)"�$)"1"www.mar thachapa.net
Receta del mes
22
Con todo mi corazónPOR PAULINA ABASCAL
Rendimiento: 8 porciones
Pan de chocolate y nuez:
1 taza (200 g) de chocolate
oscuro fundido
½ taza (100 g) de mantequilla
1 vaina de vainilla
6 (300 g) de huevos
¾ de taza (150 g) de azúcar
1 ¾ tazas (200 g) de nuez en
polvo
Crema untable con chocolate:
2 ½ tazas (600 ml) de crema para batir
1 vaina de vainilla o 1 cucharada (15 ml) de
extracto de vainilla
¼ de taza (40 g) de azúcar glass
1 cucharada (4 hojas u 8 g) de grenetina
2/3 de taza (220 g) de ganache oscuro (ver
preparaciones básicas)
Ingredientes
2/3 de taza (220 g) de ganache oscuro (ver preparaciones básicas)
Spray de chocolate con leche (ver trabajo con chocolate)
Corazones de azúcar
Hilos de azúcar
Flor orgánica cristalizada
Hoja de oro
Decoración:
Pan de chocolate y nuez:
Combinar el chocolate con la mantequilla y la pulpa de la vaina de vainilla.
Dejarlo entibiar.
Batir los huevos con el azúcar hasta que tripliquen su volumen.
Envolverlos alternando con la mezcla de chocolate y la nuez.
Vaciarlo en el molde y hornearlo a 170 °C durante 40 minutos o hasta que
esté cocido.
Modo de preparación
Crema untable con chocolate:
Batir la crema con la pulpa de la vaina de vainilla y el azúcar glass.
Hidratar la grenetina y fundirla, combinarla con el ganache tibio y batido
ligeramente, envolver con la crema.
3FGSJHFSBS�IBTUB�RVF�FTU�TVmDJFOUFNFOUF�mSNF�QBSB�VOUBS�
Cubrir el pan con la crema y congelarlo durante una hora.
%FTQVÏT �DVCSJS�DPO�FM�HBOBDIF�Z�SFGSJHFSBS�IBTUB�RVF�FTUÏ�mSNF�Terminar con el spray de chocolate y decorar con el resto de los elementos.
Montaje y decoración:
Para los amantes del chocolate y también para aquellos que les gusta
festejar el amor todos los días.
Molde de corazón de 20 cm y 5 cm de altura, engrasado y enharinado.
Si no deseas darle el acabado con spray de chocolate, bañarlo con el
HBOBDIF� TFS� TVmDJFOUF� QBSB� MPHSBS� VO� FGFDUP� QSPGFTJPOBM�� 1VFEFT� VTBS�ganache de chocolate oscuro o con leche.
Si tienes algún comentario no dudes en escribirme, simplemente escanea el código QR y desde ahí envíame tu comentario.
L.N. Eréndira Contreras HernándezGerente del Servicio de Alimentación PROSALUDwww.enutrica.comCorreo electrónico: [email protected]
¿Las frutas pueden incrementar mi peso?
Para el deportista
24
a
POR L.N. ERÉNDIRA CONTRERAS HERNÁNDEZ
Consume frutas de temporada que son más económicas.
Te recomiendo consumir cinco porciones de fruta al día, a excepción de las personas que padecen diabetes.
Pero sobre todo, lo más importante es que lleves un plan de alimentación y actividad física acorde con tus necesidades de salud, y nadie mejor que un profesional en nutrición para elaborártelo.
física, sexo, etcétera) y no las gastamos (o sea, no movemos ni un dedito) caemos en el grave error que seguro nos llevará a almacenar energía y subir de peso.
Las frutas son un alimento muy bondadoso por las propiedades que antes mencioné, pero sobre todo porque ayudan a saciar tu apetito antes de consumir alimentos muchí-simo más calóricos, ejemplo de ello es una hamburguesa; imagínate si ponemos en una balanza las calorías de ésta contra las de una fruta, encontrarás que te puedes comer hasta 10 porciones de fruta contra las de sólo una hamburguesa.
Para concluir con el objetivo de este artículo, señalaré las calorías de algunas frutas con la intención de que puedas elegirlas de acuerdo con tus necesidades y preferencias.
Consejos básicos
Consume las frutas frescas y de preferencia con cáscara (disminuye los jugos).
No consumas frutas enlatadas o envasadas por su alto contenido de sodio.
No agregues crema a las frutas ni las prepares fritas (evita el consumo de grasas y evita incrementar calorías).
l iniciar este año todos quere-mos tomar las mejores alterna-tivas sobre la elección de alimentos, por querer bajar de peso, por alguna condición
física que obligue a tener un mayor control sobre la alimentación o simple-mente cuidarnos. A raíz de esto ha surgido una duda que abordaremos hoy, ésta es: ¿las frutas aumentan nuestro peso?
Para saberlo hay dos factores que debemos considerar: el valor calórico (calorías) y el contenido de azúcar (fructosa, azúcar de las frutas). Las calorías están contenidas en cualquier alimento menos en el agua simple, la ventaja que tienen las frutas sobre cualquier otro alimento es que poseen mCSB (la cual ayuda al buen funciona-miento intestinal y a limpiar el organis-mo), vitaminas y minerales (que regulan procesos en el cuerpo y proporcionan defensas), los cuales sólo se mantienen TJ� DPOTVNFT� MB� GSVUB� FOUFSB� DPO� mCSB� P�cáscara masticable; pues si consumi-mos jugos lo único que le estamos dando a nuestro cuerpo es el azúcar y el agua de éstas, abandonando en el bagazo las propiedades que podrían aportarnos.
“En la dosis está el veneno”, siempre lo he dicho. Esto quiere decir que lo más importante son las cantidades que eliges de cada alimento por su conteni-do de calorías. Es cierto que existen frutas con más calorías que otras, pero también es cierto que puedes reducir las calorías que ingieres si consumes una porción más pequeña sin pasarte de lascalorías permitidas; realmente esto es lo RVF� JOnVZF� FO� NBOUFOFS� UV� QFTP� P�incrementarlo, pues cuando rebasamos nuestro límite de calorías (las cuales se determinan por tu edad, estatura, actividad
VALOR CALORICO DE FRUTASBAJO MEDIO ALTO
Kcal. Kcal. Kcal.LimaLimónMelónSandiaTamarindoFresaPapaya rojaToronjaArándanoCiruelasMandarinaNaranja
DuraznoFrambuesaGuayabaZarzamoraPiñaKiwiPeraPapaya AmarillaMangoManzana
UvaCerezasHigoPlatanoCririmoyaCoco
6570809095320
50505050525555585859
303030303035354042454549
¡Cuídalo como él te cuida!
El servilletero
la calidad del aceite de oliva es juzgada por la totalidad de su aroma y el contenido de “ácidos grasos libres” o partículas grasas de las cadenas de carbono que deberían estar ligadas completamente a las moléculas del aceite, pero que en realidad están flotando libres, de ello se infiere que el aceite está dañado y no es estable.
Bajo la regulación de la Comunidad Económica Europea, el aceite de oliva “extra virgen” debe contener menos del 0.8% de ácidos grasos libres, mientras que el aceite “virgen”
debe contener menos del 2%. Aquellos aceites que no pasen dicha regulación son procesa-dos, la mayoría de las veces, para quitarles casi todas las impurezas que aún permanecen, incluyendo en dicho proceso la eliminación de un rico sabor. Para cubrir esta carencia, algunos productores mezclan al aceite refinado o puro con un poco de aceite virgen para darle sabor.
El hecho de que el aceite de oliva virgen no esté refinado tiene buenos y malos resultados. Claro que su hermoso color y rico sabor son puntos a favor. Asimismo, el aceite contiene cantidades significativas de sustancias antioxidantes —componentes fenólicos, caroteno, vitamina E y algunos compuestos relacionados con ésta— que lo hacen más resistente al daño por oxígeno en comparación con otros aceites.
De cualquier forma, la misma clorofila que le da ese incomparable color lo hace vulnerable al daño causado por la luz, cuya energía está destinada para que la clorofila pueda absorberla. Para prevenir la “fotooxidación” y el desarrollo de olores viciados y fuertes, el aceite de oliva debe ser guardado en lugares oscuros —en recipientes opacos, por ejemplo— y en condicio-nes frescas para desacelerar las reacciones químicas.
McGee, Harold (2004), On food and cooking. The science and lore of the kitchen, New York: Scribner.
Especial
26
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-B�WBSJFEBE�DVMUJWBEB�FO�.PSB�FT�MB�ý$PSOJDBCSBý �RVF�SFDJCF�FTUB�EFOPNJOBDJØO�QPS�MB�GPSNB�DVSWBEB�EF�TVT�GSVUPT��&TUB�FT�MB�TFHVOEB�WBSJFEBE�FTQB×PMB�FO�DVBOUP�B�TVQFSm�DJF�DVMUJWBEB��4F� MF�FODVFOUSB� GVOEBNFOUBMNFOUF�FO� MBT�QSPWJODJBT�EF�5PMFEP �$JVEBE�3FBM�Z�.BESJE �BVORVF�UBNCJÏO�QVFEF�IBMMBSTF�FO�MBT�QSPWJODJBT�EF�$ÈDFSFT�Z�#BEBKP[��4V� GSVUP� FT� EF� DPMPS� OFHSP� FO�NBEVSBDJØO � EF� UBNB×P�NFEJP � DPO� GPSNB� BMBSHBEB� Z�BTJNÏUSJDB��
-BT�BDFJUVOBT� PMJWBT�BOUFT�EF�NBEVSBS�TPO�EF�DPMPS�WFSEF�Z�EF�TBCPS�BNBSHP��1BSB�DPOTVNJSTF� EFCFO� TFS� MBWBEBT� WBSJBT� WFDFT� DPO� BHVB� Z� TPTB� DÈVTUJDB � EFTQVÏT� TPO�BMJ×BEBT�DPO�TBMNVFSB�P�QMBOUBT�BSPNÈUJDBT��6OB�WF[�NBEVSBT �MBT�BDFJUVOBT�OFHSBT�TF�QVFEFO�DPOTVNJS�DPOEJNFOUBEBT �QFSP�FM�VTP�QSJODJQBM�RVF�TF�MFT�EB�FT�MB�PCUFODJØO�EF�BDFJUF �RVF�TF�FYUSBF�QPS�QSFTJØO�
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Especial
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oliva
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Tos
cana c uando las aceitunas empiezan a cambiar su color de
verde a negro en los árboles, los granjeros recogen un manojo de ellas y lo frotan vigorosamente entre las palmas de sus manos para probar su madurez. Si sus manos huelen a aceite de oliva, comienza la cosecha.
-B�DPTFDIB�EF�MBT�BDFJUVOBT�BUSBF�B�MPT�nPSFOUJOPT�NÈT�que cualquier otro evento agrícola. Aunque el hacer vino es parte integral del ir y venir de las estaciones toscanas, tarda tiempo, algunas veces mucho tiempo, para que la fruta se convierta de uva a un vino ingerible. Sin embargo, la cosecha EF� MBT� BDFJUVOBT� QSPQPSDJPOB� VOB� HSBUJmDBDJØO� JONFEJBUB � ZB�que el aceite está en su mejor punto cuando está recién prensado.
La verdad es que los toscanos tienden a presumir en cuanto a su olio más que sobre otras cosas. Se muestran reticentes ante el aceite de España, Grecia o hasta de su vecino Liguria, y se estremecen al pensar en el aceite de los supermercados que es claro, soso y amarillento y se vende en el mundo entero etique-tado como “aceite de oliva extra virgen”.
El problema con las aceitunas importadas es que si no son de la misma clase que las locales, pueden tener un sabor distinto al de las aceitunas toscanas. Aún más importante, debido a que las aceitunas empiezan a oxidarse inmediatamente después de haberse recolectado, las que tienen que viajar desde tan lejos estarán menos frescas que las aceitunas pizcadas localmente.
-B�NBZPSÓB�EF�MPT�QJ[DBEPSFT�EF�BDFJUVOBT�QSFmFSFO�RVF�TF�MFT�pague con aceite más que con dinero.
Williams, Chuck (ed.) (2005), Florencia. Recetas auténticas en homenaje a la cocina del mundo, México: Degustis.
Por tu salud
POR ATALA MAYER
Cada año empezamos con propósitos relacionados con nuestra salud, sobre todo el UFNB�EF�MB�EJFUB�FT�VO�UÓQJDP�QSPQØTJUP�EFTQVÏT�EF�MBT�mFTUBT�EF�EJDJFNCSF �MB�SPTDB�EF�Reyes y los tamales del día de la Candelaria.
Buscamos bajar los kilos de más y nos matamos con dietas aburridas que nos tienen con hambre todo el día, pero en cuanto nos cansan o nos damos permiso de romperlas, comemos mucho de lo que, sabemos, nos hará subir esos kilitos.
Si te suena conocida esta historia es porque quizá el enfoque que le das a tu alimenta-ción no está basado en lo saludable, sustentable y sencillo.
Toma en cuenta lo siguiente cuando comas ¡y no necesitarás dietas!
DISMINUYE el tamaño de porciones: si no está en tu plato no estará en tu estómago.DISTRIBUYE tu plato: ¼ granos enteros, ¼ proteínas, ½ frutas y verduras.LEE las etiquetas nutricionales: cuida las compras de productos con alto contenido de calorías, azúcar, grasas, conservadores y químicos.ESCRIBE por una semana todo lo que comes: te hará más conciente de lo que pones en tu cuerpo.EXCÉDETE en verduras (bajas en carbohidratos) y come todo lo que quieras cuando tengas hambre.SIÉNTATE a comer: si no hay mesa, silla y plato no comas, quiere decir que estás comiendo por comer. IDENTIFICA los alimentos realmente saludables; no porque la etiqueta diga “bajo en calorías” quiere decir que es sano.GUARDA lo que sobre de comida: sirve tu porción en un plato y guarda lo que sobre, recuerda que el recalentado sabe más rico y evitas servirte doble.LIMITA las bebidas que no sean agua simple: refrescos, malteadas, cafés y tés endulza-dos pueden contener hasta 500 calorías (evita envases contaminantes).APRENDE a comer cuando vas a un restaurante: comparte un platillo o pide una entrada y una ensalada. A veces lo que te sirven es más de lo que quieres o necesitas.EVITA tener mucha hambre: come más veces al día (snaks sanos entre comidas).CALMA tu ritmo al comer: entre más rápido comas, más comes; entre más lento, más SÈQJEP�EJHJFSFT �QVFT�NBTUJDBT�NÈT�MPT�BMJNFOUPT�NFOPT�JOnBNBDJØO �NFOPT�HBTFT�CANCELA los agregados como aderezos, salsas (catsup, mayonesa), azúcar y sal; come un sólo tipo de proteína, cereal entero y grasa no saturada por comida.
Cumple tus propósitos de salud y amor; ama a tu cuerpo a través de lo que comes y en este San Valentín regálale a tu corazón lo que realmente necesita: ejercicio y una dieta sin grasas saturadas.
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para cualquier duda y/o comentario escríbenos a [email protected]
Cambia tu perspectiva: Bajar de peso con dieta saludable
Enología y maridaje
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Maridaje
Los cuatro elementos a considerar en un alimento: grasa, textura, sabor, condimentos.
Grasa: cantidad y tipo de grasa. Vegetal, animal, añadida, propia del ingrediente.Textura: suave, tersa, rugosa, crujiente, etcétera.Sabor: ácido, salado, dulce, amargo, umami, ahumado, picante.Condimentos: naturales, añadidos, salsas, hierbas secas, hierbas resinosas, hierbas frescas, etcétera.
Entonces, un platillo con acidez, como puede ser una ensalada, una salsa de mostaza, una salsa o vinagreta balsámica o un plato agridulce, tendrá como buen amigo un vino con alta acidez, europeo del norte por ejemplo. Acidez con acidez convi-ven en gran armonía.
m aridar es la acción de combinar alimentos y vino de manera afortu-OBEB��$PNP�CVFO�NBUSJNPOJP � IBZ� DPOHSVFODJBT� UBO� BmOFT�RVF�dos se vuelven uno; pero también desacuerdos, donde pareciera RVF�DBEB�VOP�WB�QPS�TV�MBEP��4JO�FNCBSHP �BM�mOBM �MB�UFOTJØO�EF�BNCBT�QBSUFT �TJ�TF�MMFWB�CJFO �SFTVMUB�FO�FRVJMJCSJP�BQBCVMMBOUF��:�
así, complementando o contrastando, se llega a un lenguaje único, inventado por ellos, donde comida y vino conviven en apacible armonía. Lo hemos oído cientos de veces, pero, ¿lo hemos logrado?
1BSB�NÓ �FM�BCBOJDP�EF�PQDJPOFT�TF�BCSJØ�DVBOEP�EFTDVCSÓ�RVF�FOUFOEJFOEP�MPT�FMFNFOUPT� EFM� WJOP � QPS� VOB� QBSUF � Z� EFM� QMBUJMMP � QPS� PUSB � MPHSBCB� JEFOUJmDBS�QSFDJTBNFOUF� MPT� EPT� RVF� IBSÓBO� NBODVFSOB� P� NFKPS� EJDIP � MPT� EPT� DPO� MPT�DVBMFT�ZP�RVFSÓB�IBDFS�NBODVFSOB��-PT�DVBUSP�FMFNFOUPT�B�DPOTJEFSBS�FO�FM�WJOP�son acidez, taninos, fruta y alcohol.
Acidez: alta, media o bajaTanino: astringencia alta, media o baja. Fruta:�ÈDJEB�F�JONBEVSB �NBEVSB �QBTBEB �DPOmUBEB�Alcohol: alto, medio o bajo.
6O�WJOP�DPO�TBCPSFT�Z�BSPNBT�B�GSVUB�QBTJmDBEB�P�DPOmUBEB�QPS�MP�HFOFSBM�UFOESÈ�VO�BMUP�HSBEP�EF�BMDPIPM �QPS�MP�UBOUP�IBZ�RVF�CVTDBS�VO�QMBUJMMP�RVF�UFOHB�HVBSOJDJPOFT�P�DPOEJ-NFOUPT�RVF�BSNPOJDFO�DPO�FTUPT�TBCPSFT�B�GSVUBT�QBTJmDB-EBT �QPS�FKFNQMP�SFMMFOPT �QJDBEJMMPT�DPO�QBTBT �TBMTBT�DPO�OPHBEB � GSVUPT�TFDPT �OVFDFT �BWFMMBOBT �QJ×POFT �NPMFT�Z�BDIJPUFT�P�WBJOJMMB��
1MBUJMMPT�DPO�CVFOB�DBSHB�EF�VNBNJ�TPO�HSBOEFT�BNJHPT�EFM�WJOP �TPCSF�UPEP�EFM�WJOP�FOUSBEP�FO�B×PT��"TÓ�RVF�NJ�NFKPS�UJQ� BOUF� MB� EVEB� FT�� BHSFHB� VNBNJ � MB� GPSNB� OBUVSBM� EFM�(MVUBNBUP�.POPTØEJDP�FM�DPNÞO�iQPMWP�EF�DPOTPNÏw�RVF�OP�GBMUB�FO�BOBRVFM�EF�UPEB�DPDJOB�EF�FTUF�QBÓT �DIBNQJ×P-OFT �BKP �TPZB �QBSNFTBOP �WFSEVSB�EFTIJESBUBEB�Z�DPOmUB-EB �TBMTB�EF�QFTDBEP �BIVNBEPT �QBMPNJUBT �NBÓ[ �NBHHJ �JOHMFTB �FUDÏUFSB�
"M�mOBM �OP�PMWJEFNPT�VOB�QSFNJTB� JOBMJFOBCMF�EFM� UFNB�� MB�IFSFODJB� HVTUBUJWB� BMUFSB� MB� QFSDFQDJØO� EF� MP� BHSBEBCMF��"MHVJFO� RVF� KBNÈT� IBZB� QSPCBEP� VOB� BSÞHVMB� EJGÓDJMNFOUF�UPMFSBSÈ� VO� NBSJEBKF� EF� BTUSJOHFODJB � QPS� FKFNQMP�� 4JO�FNCBSHP �FTUP�OP�IBDF�BM�NBSJEBKF�EFTBGPSUVOBEP�DPNP�UBM �FT� MB� QFSDFQDJØO� JOEJWJEVBM� MB� RVF� BHSFHB� TVCKFUJWJEBE� BM�UFNB �QPS�DJFSUP �UBO�WÈMJEP�DPNP�MB�JOUFSQSFUBDJØO�QFSTPOBM��1FSPy� {RVJÏO� EJDF� TJ� BMHP�NBSJEB� P� OP � QBSB�NÓ � FM� CJFO�DPNÞO�QPS�FODJNB�EF� MPT� MJCSPT��4J� MB�NBZPSÓB�EF� MB�HFOUF�DPJODJEF�FO�RVF�FT�VO�CVFO�NBSJEBKF � MP�EFCFNPT�EBS�QPS�CVFOP��1FSP�TJFNQSF�IBCSÈ�VO�WÈMJEP�BSHVNFOUP�EF�BRVFMMPT�QBMBEBSFT� DVZB� IFSFODJB� Z� DVMUVSB� DVMJOBSJB� IBO� NBSDBEP�QBSÈNFUSPT� NFOPT� BWFOUVSBEPT� FO� TVT� QBMBEBSFT�� OP� QPS�FMMP�EFKB�FM�NBSJEBKF�EF�TFS �ZB �VOB�DJFODJB��
Enología y maridaje
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6O�WJOP�DPO�BMUPT� UBOJOPT�Z�BMUB�BTUSJOHFODJB�FT� JEFBM�DPO�VOB�DBSOF �TPCSF�UPEP�VO�DPSUF�EF�SFT�P�DPSEFSP�DPO�HSBTB��(SBTB�NJUJHB�BTUSJOHFODJB �QPS�MP�UBOUP�EPNBSÈ�MB�BTUSJOHFODJB�EFM�WJOP�Z�MP�DPOWFSUJSÈ�FO�VO�WJOP�NÈT�TVBWF�
4J�UFOHP�VO�QMBUJMMP�QJDBOUF�Z�FTQFDJBEP�EFCP�TBCFS�RVF�TJFNQSF�TFSÈ� EFUPOBEPS� EFM� BMDPIPM� EF� VO� WJOP � QPS� MP� UBOUP � IBZ� RVF�CVTDBS� WJOPT� EF� CBKB� HSBEVBDJØO� BMDPIØMJDB� ������ NFOPT �MPHSBOEP� VOB� DPNCJOBDJØO� NVDIP� NÈT� BNBCMF�� 1JDBOUF� DPO�CBKP�BMDPIPM�
POR 40..&-*&3�4"/%3"�'&3/«/%&;�(�%JSFDUPSB�EF�&OPUFDOJB�Z�$MVC�4FMFDDJØO(SVQP�-B�&VSPQFBTGFSOBOEF[!MBFVSPQFB�DPN�NY
El pasado 17 de enero Paulina Abascal, la chef repostera más querida de México, y Ediciones Larousse dieron a conocer el libro titulado Larousse Dulces Besos que contiene todos los DPOPDJNJFOUPT �FYQFSJFODJBT�QFSTPOBMFT �JOnVFODJBT �UÏDOJDBT�Z����SFDFUBT�RVF �DPO�NVDIP�
cariño, Paulina Abascal comparte; además esta edición contiene algunos prácticos utensilios de cocina para que de inmediato puedas poner “manos a la obra”.
Este maravilloso evento tuvo de todo: un ambiente ameno, degustaciones de las exquisitas especialidades de Paulina Abascal, un performance lleno de colorido y excelente ejecución y
las correspondientes palabras de la afamada repostera. Sin embargo, el punto central del evento fue la donación que Ediciones Larousse hizo para apoyar a la Asociación Mexicana de Ayuda a Niños con Cáncer (AMANC), gesto que indudablemente refuerza la misión y compro-
miso de dicha empresa con la sociedad mexicana.
-B�PDBTJØO�SFVOJØ�B�NÈT�EF�����JOWJUBEPT �FOUSF�FMMPT�FTUVWJFSPO�MPT�QBUSPDJOBEPSFT�EFM�FWFOUP �chefs recocidos y estudiantes de gastronomía de las instituciones más reconocidas del país,
todos ellos conviviendo y compartiendo este gran momento.
POR SELENE CASTELÁN
Una dulce colaboración
The news
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Publirreportaje
Porque tienes la última palabra, porque se preocupan de que tu paladar deguste los mejores platillos y porque buscan crear una atmósfera que armonice con la deliciosa comida que tienen para ofrecerte, ¡Sushi Bon cambia de imagen!
Ya era bien conocido su concepto inspirado en la estética oriental, sin embargo, pensando en tus necesidades, se abre un área para niños y un espacio lounge; de este modo puedes pasar un momento agradable en compañía de tu familia o amigos, según lo amerite la ocasión. Sushi Bon abre las puertas para que compartas las mejores experiencias, ningu-na quedará excluida.
Lo que sigue siendo una constante es su cuidado y calidad en los alimentos que consumes. No sólo se trata de una presentación atractiva a la vista, sino que sus ingredientes son de gran calidad, con inmejorable sazón y excelente servicio desde la cocina hasta tu plato, siempre esperando complacer tus necesidades culinarias.
No es necesario que vayas muy lejos o salgas de la ciudad para encontrar un lugar donde el ambiente sea propicio para disfrutar un buen sushi, ya que en una zona céntrica y con espacios que te conectarán con el toque asiático, Sushi Bon es tu mejor opción.
No dejes pasar la oportunidad de visitar este lugar, garantizamos excelencia en tus platillos y un nuevo y mejorado espacio que se adapta totalmente a ti. ¡Vida CULINARIA le desea a Sushi Bon muchos éxitos más!
Pensando sólo en tiPOR BEATRIZ ROJAS
Diversas teorías sobre el aceite de oliva
Especial
es decir, no como parte de la dieta medite-
rránea, el riesgo de sufrir enfermedades
cardiacas baja notablemente.
Los mejores datos que se han arrojado
provienen, en realidad, de meta análisis
realizados en estudios de observación y
estudios de caso en personas que ya
habían tenido enfermedades cardiacas o
que estaban en riesgo de padecerlas.
Estos “estudios de estudios” sugieren que
la dieta mediterránea podría reducir los
riesgos de enfermedades cardiacas u
otras. Desafortunadamente, estos meta
análisis no atribuyen dichos efectos al
aceite de oliva en particular.
Un pequeño estudio realizado a 200
hombres que consumían aceite de oliva,
con varias cantidades de ácidos fenólicos
e l aceite de oliva ha sido aclama-
do en algunos lugares como
“aceite milagroso”, que podría
explicar una baja en los proble-
mas cardiacos en personas en
España, Italia y Grecia, aunque también en
otros sitios donde la dieta mediterránea es
muy común en el día a día. Ancel Keys
especuló que la dieta mediterránea era
baja en grasa y por ello saludable.
La última teoría, irónicamente, propone
que el consumo de aceite de oliva —en
especial el extra virgen— es el verdadero
responsable de que dicha dieta sea
CFOÏmDB�QBSB�MB�TBMVE�EF�BRVFMMPT�RVF�MB�consumen.
Estudios controlados y no aleatorios sugie-
ren que si se consume aceite de oliva solo,
—un grupo de sustancias con efectos
BOUJPYJEBOUFT� Z� BOUJJOnBNBUPSJPT� � BSSPKØ�un interesante resultado: entre más se
incremente el contenido fenólico, más
crece el colesterol del tipo HDL (colesterol
bueno) y, con ello, los marcadores del estrés
oxidativo bajan considerablemente.
¿Qué nos dicen estos estudios? No mucho
más que esto: quizás, en medio de los más
de 230 compuestos químicos que el aceite
de oliva contiene, los polifenoles resultan
CFOÏmDPT�QBSB�OVFTUSP�DPSB[ØO�
Myhrvold, Nathan, Young, Chris y Bilet, Maxime (2011), Modernist cuisine. The art and science of cooking, vol. 1, China: The Cooking Lab.
41
La entrevista
Arturo Fernández
44
Platícanos un poco de este nuevo proyecto que es Raíz.Raíz, antes que nada, es un centro de enseñanza
de gastronomía. Yo lo pensé para entrenar a los
futuros gastrónomos de este país.
¿Qué piensas del desarrollo que ha experi-mentado la rama gastronómica en esta época?A los jóvenes les ayuda mucho, antes no
teníamos tantas facilidades como las hay ahora.
Por un lado, qué bueno y qué malo; bueno
porque ahora existen muchos espacios donde
pueden pulir sus habilidades; malo porque no
vivieron las experiencias que yo viví, donde la
única forma de llegar a ser chef era trabajando
directamente en la cocina.
¿Cómo definirías el concepto de Raíz?Es un restaurant de barrio, estamos ubicados en la colonia Arbole-
das, y si miras a tu alrededor te darás cuenta de que la decoración
está inspirada en cómo eran las casas de los años sesenta o
setenta, cuando se fundó esta colonia.
¿De ahí surge el nombre del restaurante?Sí, quisimos que se notara el cariño y arraigo que tenemos con
este lugar. Hace referencia directa también al paisaje que nos
rodea, te puedes dar cuenta de ello en el logo que nos representa.
¿Cómo comenzó tu camino por la gastronomía?Empecé hace veintiún años, desde abajo, trabajando, porque en
ese entonces no había escuela. Luego estudié Administración
Restaurantera. Hasta después se abrió el Instituto Ambrosía y yo
fui la tercera generación. Luego tuve la oportunidad de irme a
Europa, estudié y trabajé en Barcelona e Italia y tuve el gusto de
colaborar con Andoni y Ferrán.
¿Esta mezcla de culturas ayudó a tu formación?Sí, hay una fusión o más bien confusión entre la gastronomía
europea y mis raíces. Yo soy originario de Zapopan, Jalisco, pero
me crié en el Distrito Federal. Hace un tiempo puse un restaurante
argentino en Mérida que se llamaba “Entre tangos”. Así que como
puedes ver, hay de todo un poco.
¿Lo que podemos degustar en tus platillos es resultado de este maridaje de culturas?Es más bien la remembranza de veintiún años de experiencia.
¿Qué se siente llegar a este punto y voltear la mirada atrás?Debo decir que no lo pretendía y menos lo esperaba, pero cada
cuadra te lleva a otra ciudad y eso fue lo que sucedió. ¡Miré hacia
atrás y ahora estoy adelante!
¿Cuál ha sido tu mayor experiencia en el mundo gastronómico?A nivel responsabilidad quizá lo más importante fue servirles en
mano a los reyes de España. También en algún momento atendí a
Carlos Fuentes y a Salinas de Gortari.
¿Sientes que eso ya es el tope en tu carrera o hay más aún?No, son objetivos y no metas. Me considero joven y con fuerzas
para realizar otros proyectos más adelante.
La entrevista
45
”
”Tuve la oportunidad de irme a Europa, estudié y trabajé en Barcelona
e Italia y tuve el gusto de colaborar con Andoni y Ferrán.
Me da mucho gusto ver que apoyas al producto mexicano, háblanos de esa parte.De hecho lo que tratamos de hacer aquí es, como tú dices,
apoyar al producto y a los productores, ya mucha gente está
apoyando la gastronomía mexicana, de modo que aquí queremos
llegar a la raíz. En México tenemos excelente sal de Colima, los
vinos, el pescado, la carne, etc. No tenemos que traer nada de
Europa o de algún otro lado, todo lo que hay en nuestro país es
de gran calidad.
¿Es difícil llevar un restaurante con treinta y dos personas?Cuando la gente está comprometida con lo que hace, como mi
equipo, es muy fácil; si tienes que arrear a treinta y dos, ha de ser
muy difícil.
¿Cómo controlas la calidad de los platillos?No es tanto que se deba controlar, retomo lo que te comentaba
antes: si las personas que tienen que manipular comida, vinos o lo
que sea tienen pasión y ese deseo por demostrar que poseen los
fundamentos, no tienes que estar preocupándote por controlar; en
cambio dirigir a alguien es como aprenderse un libro que ni
siquiera quieres leer. Además, los platillos están muy bien estudia-
dos, no por mí, sino por todo el equipo.
Actualmente ¿qué estás haciendo aparte de Raíz?He invertido mucho tiempo en este restaurante, pero también en
marzo empezaré un proyecto televisivo. Sigo acudiendo a eventos
y dando conferencias. Queremos abrir en junio un congreso
gastronómico de nivel, para que todos los focos del mundo
volteen hacia México.
¿Qué quieres hacer más adelante, hay algún otro proyecto?"MHP�EFmOJEP�OP�UF�QVFEP�EFDJS � MP�RVF�TÓ�QVFEP�BmSNBS�FT�RVF�quiero aportarle algo grande y bueno a nuestro país. Muchas
veces no tienes las oportunidades ya previstas, sino sólo se dan
para que las tomes. Personalmente, me gustaría trascender en el
tiempo a través de los chicos que están aquí trabajando y apren-
diendo conmigo.
¿Cuál es la clave para tener una cocina bien organizada?Comunicación y que la gente trabaje por amor a la gastronomía.
Algo que me llama la atención de tu restaurante, y que no he visto en otra parte, es tu sección enteramente de postres, platícanos de ella.Nosotros trabajamos en conjunto con “Espai Sucre”, que es de lo
mejor en postres sobre el planeta. Jordi Butrón y Xano Saguer
diseñaron un restaurante donde toda su carta fuera de postres,
estudiaron los platillos y los perfeccionaron. De modo que
quisimos tener aquí una sección enteramente de eso con ayuda
de “Espai Sucre” que ahora está en México.
Receta para la vida200 gr de pasión y 350 ml de amor. Batir bien ambos y hornear a
180°C.
La entrevista
46
POR FÁTIMA GARDUÑO
FOTOGRAFÍA SELENE CASTELÁN
Una de las culturas con más tradiciones es, sin duda, Japón y el ámbito de la gastro-nomía no es la excepción, ya que han desarrollado todo un arte culinario para cada estación del año; su objetivo es que, a través de la comida, puedas sentir la estación RVF�FTUÈT�WJWJFOEP��DVBOEP�FT�QSJNBWFSB� UJFOEFO�B�EFDPSBS�DPO�nPSFT �FO�WFSBOP�QSFTFOUBO�DBTJ�UPEPT�TVT�QMBUJMMPT�FO�QMBUPT�EF�WJESJP�QBSB�SFnFKBS�MB�GSFTDVSB�EF�MB�temporada; en cambio, en otoño utilizan mucho las hojas otoñales, así como tonos tierra, por último, en invierno la comida tiende a ser más caliente que en otra época del año.
En la gastronomía japonesa es de suma importancia la presentación, ya que para ellos la comida consiste en 50% sabor y el otro 50% corresponde a la vista, puesto RVF�QBSB�DPNFS�IBDFNPT�HSBO�VTP�EF�MB�GVODJØO�WJTVBM �EF�BIÓ�RVF�TVT�QMBUJMMPT�TFBO�TPmTUJDBEPT �FMFHBOUFT�Z�BUSBDUJWPT��&O�FTUF�QBÓT�MB�DPNJEB�CVTDB�TFS�MP�NÈT�OBUVSBM�posible para no alterar los sabores y lograr una cocina sin muchos aceites ni condi-NFOUPT�Z�BTÓ�BQSPWFDIBS�SFBMNFOUF�MPT�CFOFmDJPT�EF�MPT�BMJNFOUPT��"MHVOPT�EF�MPT�condimentos básicos que la cocina japonesa usa son la soya, miso, dashi y mirin; además acompañan los alimentos con su bebida tradicional: el té verde.
Quizás has visto que al momento de comer, los japoneses colocan sobre la mesa todos los alimentos, donde los comensales comparten. Esto es por su tradición, pero siempre DPO�VO�PSEFO �ZB�RVF�DBEB�QMBUJMMP�UJFOF�TV�QPSRVÏ�Z�TV�GPSNB�EF�TFSWJSTF��
4J�RVJFSFT�EJTGSVUBS�EF�MB�FYQFSJFODJB�DVMJOBSJB�KBQPOFTB �EFCFT�WJTJUBS�FM�Restaurante
Yamato, donde el lugar te envolverá y los platillos, sin duda, deleitarán tu paladar.
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Japón: Arte culinario
POR 4&-&/&�$"45&-«/
Cuando de vino se trata es común pensar en él para acompañar alguna comida; puede ser una comida sencilla o algo elaborado; QFSP�EFmOJUJWBNFOUF�DVBOEP�QSPCBNPT�FTB�DPNJEB�RVF�UBOUP�OPT�HVTUB�DPO�VO�CVFO�WJOP�FT�NVZ�QSPCBCMF�RVF�OPT�TPSQSFOEBNPT�QPS�MP�QMBDFOUFSB�RVF�QVFEF�TFS�MB�FYQFSJFODJB��4JO�FNCBSHP �MPT�BQBTJPOBEPT�EFM�WJOP �Z�EFDJNPT�BQBTJPOBEPT�QPSRVF�QBSB�BNBSMP�OP�OFDFTJUBT�TFS�VO�DPOPDFEPS � GSFDVFOUFNFOUF�OPT�DVFTUJPOBNPT�{DPO�RVÏ�BDPNQB×P�FTF�CVFO�WJOP�RVF�RVJFSP�EFHVTUBS�IPZ �/"1"�HPVSNFU�QPOF�MB�SFTQVFTUB�B�UV�BMDBODF�EF�NBOFSB�SÈQJEB �EF�DBMJEBE �DØNPEB �FDPOØNJDB�Z�MP�NFKPS�EF�UPEP�`EFMJDJPTBþ��VO�CVFO�RVFTP�HPVSNFU�
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&M�QMBDFS�EF�EFMFJUBSTF�DPO�VO�NP[[BSFMMB�GSFTDP �DPNP�FO�*UBMJB �P�VO�EFMJDJPTP�(PSHPO[PMB�FO�VOB�FOTBMBEB �DPO�VOB�SJDB�HBMMFUB�P�B�TJNQMFT�NPSEJEBT �OP�MP�QPEFNPT�EFKBS�QBTBS��&YJTUFO�SFDPNFOEBDJPOFT�HFOFSBMFT�QBSB�IBDFS�UBCMBT�EF�RVFTPT�Z�NBSJEBS�BMHÞO�WJOP��QPS�FKFNQMP �VOB�UBCMB�EF�RVFTPT�EFCF�UFOFS�DJODP�WBSJFEBEFT��P�TJ�EF�EFHVTUBS�BMHÞO�WJOP�DPNQMFKP�TF�USBUB �QPEFNPT�FWJUBS�RVFTPT�JHVBMNFOUF�DPNQMFKPT�
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Directorio
52
Restaurantes comida mexicana
HACIENDA DEL PARIÁNCarretera México-Toluca km 46
Ocoyoacac, Estado de México
Tel. (728) 282 82 45
AMARANTAFrancisco Murguía 402
Toluca, Estado de México
Tel. (722) 280 82 65
JAJALPACarretera México-Toluca km 44
Ocoyoacac, Estado de México
Tel. (01728) 287 61 93
RINCÓN DEL PUEBLITO5 de Mayo #200, Col. Barrio de
Santiaguito, Metepec, Estado de
México
Tel. 2 32 36 11
THITAS GOURMETPlaza San Joaquín
Leona Vicario 331-C
Metepec, Estado de México
Tel. (722) 232 94 25
NORTESURAv. Ignacio Comonfort 302
Toluca, Estado de México
Tel. (722) 199 44 24 / 44 40
LA FINCA DE ADOBELeona Vicario pte. 873
Metepec, Estado de México
Tel. (722) 270 25 95
LA DESTILERÍAPaseo Tollocan 1202
Toluca, Estado de México
Tel. (722) 211 54 04
Restaurantes comida japonesa
SUSHI ITTOLeona Vicario 701
Metepec, Estado de México
Tel. (722) 270 10 02 / 03
SUSHI BONPlutarco González 411
esq. González y Pichardo
Toluca, México
Tel. 213 52 58
YAMATOIsabel la Católica nte. 303
Toluca, Estado de México
Tel. (722) 214 39 79
Restaurante comida vegetarianaORGANIC SHOP & CAFÉAv. Quintana Roo #702 b casi
esq. con V. Carranza.
Toluca, Estado de México
Tel. (722) 212 76 61
Restaurantes comida italianaSAPORI D´ITALIAPORTAL SAN ISIDRO
Paseo San Isidro 51
local 5, Barrio Santa Cruz
Metepec, Estado de México
Tel. (722) 216 44 87
ITALIANNI´SCentro Comercial Galerías
Metepec, Estado de México
Tel. (722) 232 46 34
Restaurantes comida internacionalÁNGELES Y SANTOSBoulevard Toluca-Metepec #267
norte (dentro de la plaza City
Center), Col. La Michoacana,
Metepec, Estado de México
Tel. 2 32 37 51
ALGARROBAJoaquín García Luna 202
Toluca, Estado de México
Tel. (722) 277 81 34
FUEGO LENTOGonzález Arratia #301 (entre
Lerdo e Independencia), Col.
Santa Clara. Toluca, Estado de
México
Tels. 5 08 64 36/ 5 08 64 37
LA VID 5 de Mayo #148 sur, Col. Barrio
de Santiaguito, Metepec, Estado
de México
Tel. 2 32 14 52
LIEVOPlaza del Parque, local 6,
Paseo de San Isidro 400
Metepec, Estado de México
Tel. (722) 232 81 73
EL SUIZOIgnacio Comonfort 107
Santa Ana Tlapaltitlán, Toluca
Tels. (722) 199 33 60 / 61
TEXAS RIBSGalerías Metepec
Blvd. Toluca-Ixtapan nte. 126
Local 137, Metepec
Tels. (722) 232 54 52 al 54
ALAMILLOCentro Comercial San Carlos
Benito Juárez 226-11
Metepec, Estado de México
Tel. (722) 208 93 03
ALEXANDER´S STEAK HOUSEPaseo Tollocan 1214
Toluca, Estado de México
Tel. (722) 216 55 47
Restaurantes comida española
CENTRO ESPAÑOLJuárez sur 513
Toluca, Estado de México
Tel. (722) 215 28 72
Restaurantes comida argentina-uruguaya
OTRO BARRIOCarretera México-Toluca km 45.2
Tels. (728) 282 00 48 /
282 31 81 / 282 31 82
PAMPA Y TANGOCentro Comercial Galerías
Metepec, Estado de México
Tel. (722) 232 12 14
CASA CRIOLLARamón Corona 602
Toluca, Estado de México
Tel. (722) 219 90 30
CAMBALACHECarretera Toluca-México
km 57.5 Toluca,
Estado de México
Tels. (722) 211 40 01 / 10
Restaurantes comida del mar
LOS ARCOSEstacionamiento Plaza Sendero
Toluca, Estado de México
Tels. (722) 317 31 02 / 03
FISHER’SAv. Baja Velocidad 2011
Metepec, Estado de México
Tels. (722) 199 49 53 / 79
TERRAMARAv. Solidaridad Las Torres 2925
Local 2 y 3, Plaza Real
Col. La Asunción, Metepec
Tel. (722) 271 58 55
LA TAMBORARestaurante estilo Sinaloa
Venustiano Carranza Pte. 1503-D
Col. Granjas
Toluca, México
Tel. (722) 270 47 35
Cel. 044 722 204 13 04
