Gastronómia de Hungría

Nuestra herencia culinaria

La gastronomía húngara es famosa no tanto por sus platos, sino por sus materias primas originales y por las técnicas culinarias centenarias, o incluso, milenarias que utiliza. Las técnicas más importantes son las usadas para cocinar al aire libre; nuestros platos elaborados en marmitas, calderos, “sütődiszkosz” (recipiente de metal con tapa en forma de disco) o en chimeneas, constituyen los elementos más antiguos y notables de las tradiciones gastronómicas húngaras.Los procesos y recetas perfeccionados y elaborados para la conservación de los diferentes tipos de carne representan aquellas tradiciones culinarias húngaras que, a pesar de estar presentes también en la cultura gastronómica de otras naciones, constituyen una variedad que podría considerarse única en cuanto a la utilización de las materias primas y su aromatización. En el caso de las diferentes variedades de salchichas, salamis, jamones y otros productos cárnicos, los aromas característicamente húngaros son también el resultado de una larga tradición y experiencia centenaria.

Pimiento rojo molido (La paprika)

En Hungría la paprika no sólo se considera un condimento, sino un remedio. La paprika picante aumenta la eficacia de la saliva y de los jugos gástricos y por ello facilita la digestión. Por su capacidad de favorecer el flujo sanguíneo, se utiliza en el tratamiento de afecciones reumáticas, la migraña y el dolor de garganta. Limpia los órganos respiratorios, ayuda a aliviar las enfermedades respiratorias y la tos. Una sustancia de la paprika, la capsicina, disminuye los lípidos y el nivel de  grasa en la sangre y es capaz de atacar las células cancerígenas. Aunque la variedad más famosa es la paprika de Kalocsa, una ciudad situada cerca del Danubio, el cultivo de paprika en los alrededores de Szeged, a orillas del río Tisza, también tiene una larga tradición. Estas dos ciudades llevan siglos reclamando el título de la “capital de la paprika”, dado que únicamente estas dos variedades de paprika son aptas para el proceso de secado que es la condición previa imprescindible de una molienda de calidad.Las plantas del pimiento necesitan una gran cantidad de agua y muchos cuidados. La paprika debe ser cosechada en el momento justo, cuando esté madura, pero no en exceso. Tras ensartar los pimientos en cordeles largos, cuelgan las ristras al sol y comienza el secado. Los pimientos adquieren su aroma característico y su tono resplandeciente durante el secado. El fruto que al principio es de color verde, se va oscureciendo durante el proceso de secado hasta alcanzar una tonalidad de marrón oscuro que al final se transforma en un magnífico rojo brillante.

Tras eliminar los pecíolos y las semillas, las vainas rojas y secas se pulverizan en molinos de paprika.El producto obtenido puede ser dulce o picante dependiendo de la variedad de paprika.La paprika molida se disuelve mejor y transmite su color y aroma con mayor intensidad en grasas de origen animal y no tanto en grasas de origen vegetal. Cuando se utiliza paprika molida hay que retirar la olla del fuego antes de incorporarla. No se debe colocar de nuevo la olla sobre el fuego sin antes añadir algún tipo de líquido o ingrediente con alto contenido de agua (p. ej. carne, verdura, patata) dado que la paprika se quema fácilmente por su alto contenido en azúcares y entonces desarrolla un color amarronado y un sabor amargo.

El chorizo de Csaba (Csabai)

Podríamos decir que es el más original entre los diferentes tipos de chorizo ahumado que se elaboran en Hungría, pero cada vez más se están perdiendo los criterios de su elaboración. El verdadero y original chorizo ahumado de Csaba debe ser elaborado a conciencia, con gran pericia y vocación. No es cierto que sólo el chorizo elaborado en la ciudad de Békéscsaba y sus alrededores pueda considerarse chorizo de Csaba, ya que un buen chorizo se puede embutir en cualquier sitio si se respeta el proceso de elaboración original y procedente de esta región. Uno de los criterios más importantes es que el único ingrediente con el cual se ha de hacer un verdadero chorizo de Csaba es la carne de cerdo y sólo se debe embutir en intestino de cerdo, en el un trozo de aprox. metro y medio del, proveniente del

tramo situado entre el recto y el intestino grueso. Así el chorizo de Csaba mantiene sus aromas y jugosidad, puede aguantar incluso más de un año sin secarse o volverse duro.Pero lo que más distingue el chorizo de Csaba es que nunca se debe añadir tocino al relleno. La textura de la masa se obtiene con una mezcla de carne procedente de las diferentes partes del cerdo. No pueden faltar la paletilla, la aguja de cerdo, el lomo o la falda, porqué la proporción adecuada de cada uno de ellos permite que el chorizo no sea ni demasiado seco, ni demasiado graso. De modo que el chorizo de Csaba es el resultado de la mezcla muy refinada de varios tipos de carne de cerdo con diferentes niveles de contenido de grasa, por lo tanto es inaceptable la utilización de tocino en su elaboración. Su condimentación puede variar incluso en cada casa, sin embargo el condimento básico es la paprika picante molida húngara, ya que la virtud principal del chorizo de Csaba es su vigor.

Hígado cebado de oca y pato

El hígado cebado es el ingrediente más característico y original de la gastronomía húngara.Si bien muchos protectores de animales miran con aversión la alimentación forzada, tenemos que remarcar que este procedimiento sólo carga temporalmente el hígado de la oca, no se trata de daños o deformaciones fatales e irreversibles, puesto que tras su abandono el hígado del animal se regenera rápidamente recuperando su estado original.No obstante, sólo el hígado cebado proporciona una experiencia culinaria tan extraordinaria. En Hungría el procedimiento se aplica también a los patos y aunque el resultado es algo menor en cuanto a la cantidad, el disfrute es igualmente extraordinario. Pese a ello, sólo el hígado cebado de oca puede considerarse realmente un “hungaricum”; este hígado ya hace 500 años que representa una de nuestras exquisiteces más especiales y un atractivo culinario húngaro para los amantes de la gastronomía que visitan o viven en nuestro país.

La vaca gris

La manera en que nuestros antepasados comercializaban con la vaca gris, autóctona de la cuenca de los Cárpatos, ya en el siglo XV revela más que cualquier otro hecho. El ganado engordado en los vastos pastos de Hungría fue trasladado a pie directamente desde la llanura (Puszta) hasta los mercados de Viena, Munich, Estrasburgo y Venecia. El ganado, formado por miles de animales, atravesaron nadando el Danubio, casi sin bajas, para que los carniceros de las ciudades occidentales obtuvieran la carne muy apreciada de esta especie resistente a las enfermedades.La cabaña actual de vaca gris se logró gracias a la recuperación de la cría de los animales existentes en los años setenta, cuyo número apenas alcanzaba algunos cientos de ejemplares. Desde entonces el número de ganado se incrementó notablemente, y su cría continúa llevándose a cabo al aire libre, en un territorio donde nunca se han utilizado productos químicos o fertilizantes; de esta manera la carne del animal que pasta en condiciones ecológicas es rica en hierro, baja en colesterol y tiene un sabor especial por las hierbas medicinales y aromáticas que ha consumido.

Cerdo mangalica

Esta especie únicamente se encuentra en Hungría, está protegida y tiene un pasado de cientos de años. El cerdo mangalica tiene sus orígenes en la mezcla y el cruce de diferentes razas de cerdo; su material genético está dominado principalmente por una raza serbia, la Sumadia, pero la raza Bakony y el jabalí también contribuyeron a la creación de esta especie que proporciona más grasa y una carne más exquisita.A principios del siglo XIX, debido a la cría de cerdo, se creó una población más o menos homogénea que en el siglo XX perdió su mercado y la demanda a causa de las guerras, las epidemias y el cambio que se produjo en los hábitos alimenticios. A partir de entonces la mangalica sufrió un claro retroceso respecto a otras razas. Pero gracias a la labor constante de los productores, hoy en día en Hungría podemos contar de nuevo con una cabaña notable y valiosa.El contenido en colesterol y la composición de los ácidos grasos de la carne del mangalica son iguales que la del resto de razas, pero el cerdo mangalica es una raza idónea para la cría al aire libre y para una alimentación basada en bellotas, lo cual facilita un engorde más lento, más acorde con el ritmo biológico

del animal, y por ello la carne y la grasa tienen una estructura más ligera. El carácter extraordinario del cerdo mangalica y su ventaja respecto a otras razas está en su valor gastronómico, dado que su carne está surcada de una fina red de grasa y su estructura marmórea proporciona una experiencia culinaria extraordinaria para las personas amantes de las carnes tiernas y jugosas. Precisamente esta característica suya hizo posible su exportación a España para ser utilizada en la fabricación del famoso jamón serrano.

El caldero

Aunque podemos encontrar recipientes similares al caldero en cualquier continente, los primeros en utilizar el caldero fueron los pueblos nómadas con una cultura ligada al caballo, y de esta manera ya en la época de la conquista de su patria, los magiares fueron unos usuarios muy experimentados del caldero que entonces era un recipiente de barro.Hoy en día los calderos se fabrican de metal y se han convertido en el símbolo de nuestros platos tradicionales, el buen ambiente y la libertad.

En Hungría, la gente considera que cocinar en caldero es también un acto que refuerza el sentimiento de pertenecer a un colectivo. Muchos atribuyen una fuerza espiritual o sacra al caldero así como a los platos que en el se cocinan, los cuales adquieren un sabor fuerte, ligeramente ahumado y característico durante la cocción que muchas veces dura varias horas.

Existen dos tipos principales de calderos. El caldero para el gulash y la el caldero para la sopa de pescado que se distinguen por su forma: la primera se ensancha en el extremo superior, mientras que el caldero para la sopa de pescado es más ancha en el fondo y se estrecha en el extremo superior.

Como se deduce de nuestras palabras, el caldero está estrechamente relacionado con los dos platos más característicos y determinantes de nuestra cocina: el gulash y la sopa de pescado.

En el caldero mayoritariamente se cocinan platos sencillos, cuyos ingredientes se añaden uno a uno, o bien se colocan todos juntos formando capas y de este modo se llega a obtener el plato cocinado, resultado de una cocción lenta y cuidadosa. En ambos casos el fuego tiene un papel determinante y se debe controlar alimentándolo con leña, según la necesidad de cocción.

Disco para asar (sütődiszkosz)

Cocinar en caldero requiere fuego vivo, mientras que el disco para asar aprovecha las brasas. El disco para asar es una herencia de los caleros y carboneros de tiempos pasados, ellos ya tenían la brasa disponible y sólo necesitaban un recipiente fiable, capaz de conservar los aromas y todo aquello que pudieran ofrecer los ingredientes de calidad. El disco para asar es un recipiente de metal con una tapa que se puede fijar y de esta manera se evita que los alimentos se quemen en la brasa. Su nombre induce ligeramente a la equivocación, puesto que durante el proceso que tiene lugar dentro de un disco para asar, los alimentos más bien se cuecen lentamente, sin que pierdan vapor, ni aroma, lo que permite preparar diferentes tipos de carne junto a verduras o frutas, alcanzando sabores verdaderamente especiales.

Gulash

Este nombre no necesita  presentación en muchos lugares del mudo, dado que el gulash es conocido en numerosos países. Desde Tailandia hasta Canadá, pasando por Europa. Sin embargo, a parte del nombre, estos platos no tienen muchas cosas en común con el original, ya que para su elaboración resultan imprescindibles la paprika picante molida húngara y la cebolla húngara de un sabor y aroma especial. En la elaboración de un caldero de gulash auténtico sólo se puede utilizar carne consistente, principalmente de vaca u oveja, dado que sólo se consigue el sabor especial de la buena comida preparada en caldero mediante el largo proceso de cocción que las carnes más tiernas no resistirían. El gulash auténtico es un plato sencillo, consistente, no lleva verduras, sólo patatas. El plato que lleva zanahorias, otras verduras y

bastante más agua añadida es la sopa de gulash, menos auténtica que el gulash originario y fácil de confundir por el público foráneo.

Sopa de pescado

El plato del cual la gastronomía húngara puede estar orgullosa debido a su autenticidad y la tecnología utilizada en su elaboración, es la sopa de pescado. Se elabora con pescado autóctono de agua dulce; algunas variedades incluyen una sola especie y otras, varios tipos de pescado. Sin embargo, tradicionalmente nuestras sopas se distinguen por otras características. A orillas de los dos grandes ríos, el Danubio y el Tisza nacieron dos maneras completamente diferentes de preparar la sopa de pescado. A orillas del río Tisza la sopa de pescado se espesa con pescado cocido colado, mientras que a orillas del río Danubio su elaboración es más sencilla, requiere sólo 40-45 minutos, se espesa con paprika molida de calidad y se sirve con pasta. La pregunta de cuál es la sopa auténtica, es un debate cotidiano y sin solución en Hungría. Sin embargo, se puede afirmar que para un extranjero ambas variedades serán una experiencia culinaria sin precedentes.

El vino de Tokaj

El vino de Tokaj es un orgullo nacional, para nosotros representa lo mismo que el encaje de Bruselas para Bélgica, el queso parmesano para Italia, la champaña para Francia o el jamón ibérico para España. Naturalmente Hungría también protege rigurosamente la denominación comercial y la calidad suprema de su tesoro nacional.Los vinos de esta región deben su nombre a la ciudad de Tokaj. Ya en los siglos XVI-XVII los comerciantes buscaban el famoso vino de Tokaj por toda Europa, puesto que esta región vinícola histórica reúne características únicas en el mundo. La región Tokaj-Hegyalja tiene una extensión de un poco más de 5.000 hectáreas y 28 municipios.En Tokaj, además de los vinos base, se elabora el Szamorodni con la mezcla de racimos frescos y pasas afectadas por el hongo botrytis cinerea y el Tokaji Aszú, el vino más famoso de la región, siguiendo la tecnología centenaria. Los vinos de Tokaj almacenados en barricas de madera, adquieren su riqueza en el laberinto de bodegas cubiertas por mohos nobles.No está permitido introducir a la región Tokaj-Hegyalja ningún tipo de uva o vino procedente de otras regiones (exceptuando los productos embotellados para su comercialización). De esta manera se garantiza la protección de los vinos y las especialidades de la región.

Aguardiente de frutas (pálinka)

La cocina húngara además de platos fuertes, característicos y únicos, ofrece también bebidas originales, de las cuales, tal vez, la más auténtica es el pálinka. Ya un escrito del siglo XVI menciona un remedio basado en bebida espirituosa que era más bien un aguardiente de vino aderezado con hierbas. Más adelante comenzaron a elaborar aguardientes prácticamente de todas las frutas autóctonas de Hungría y las más aromáticas se convirtieron en las joyas de nuestra gastronomía. Hoy en día en el mercado se puede encontrar numerosas especialidades como el aguardiente de saúco, mora, o endrina, además de los aguardientes tradicionales elaborados con ciruelas, melocotones, peras, cerezas o guindas.A partir del año 2002, fecha en la cual Hungría obtuvo el derecho al uso exclusivo de la palabra “pálinka”, ésta se convierte en una marca comunitaria. Según la normativa, el pálinka debe ser elaborado exclusivamente con frutas u orujos de uva producidos en Hungría y su fabricación debe seguir las tradiciones utilizando los métodos más refinados y cautos, indicando la denominación de origen exacta. El pálinka no debe contener ningún tipo de aditivos, ni aroma o azúcar añadido; el aroma del pálinka auténtico se obtiene exclusivamente de la fruta fermentada y destilada. Posteriormente los pálinkas más exquisitos y exclusivos se envejecen en barricas fabricadas con madera de fruteros aromáticos.

  La Gastronomía de Hungría

¡Hungría esta en el corazón de Europa! Con sus casi 100.000 km2. Su idioma que no se habla en ningún otro lugar del mundo, sus canciones folclóricas que no se asemejan a las de otros países, y sus paisajes

tan espectaculares, ha conseguido preservar un patrimonio que atrae el turismo de todas partes, su capital, Budapest, llamada "la Perla del Danubio", fue declarada por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad, pero Hungría tiene fama no sólo por su intensa vida cultural y musical sino también por su gastronomía exquisita, rica en aromas y sabores picantes. Hungría es un país sin mar en el centro de Europa un poco más pequeño que la India 

El arte culinario húngaro ha adaptado muchas recetas de otros pueblos y cocinas, especialmente de la gastronomía francesa, pues muchos especialistas calificados y dueños de restaurantes franceses han entrenado y  ensañado las técnicas de su cocina, utilizando sus productos de origen, en este país, así tanto como han influenciado a casi todos los países centro europeos.  

Es decir, a lo largo de los siglos los húngaros han tomado todo lo que podía serles útil tanto de sus pacíficos vecinos como de sus conquistadores, y han hecho una adaptación especial y original de las recetas de los lugares por los que iban pasando para adaptarlas a su particular gusto de comer, dando  a sus platos un carácter nacional. Incluso sus reyes, como Matías y su esposa Beatriz, de descendencia italiana, enriquecieron con sus hábitos occidentales y cortesanos la gastronomía de este país.  

Los platos preparados en palacios y para los gustos nobles, han llagado al pueblo a través de los tiempos,  se  han popularizado y se han convertido en la comida casera, y en la práctica, en la manifestación más clara de la cocina de Hungría. Especialmente su plato más típico e internacional el gulasch que es un guiso que reúne los sabores típicos de esta cocina mezclados con su popular pimentón en polvo al cual llaman paprika, y así ha ingresado entre los ingredientes de muchas otras cocinas, en otoño se puede contemplar las rastras de paprika rojo (unground red pepper) colgando de las blancas paredes de las casas del vecindario de Kalocsa, una ciudad a orillas del  Danubio.  Se entiende por cocina húngara no sólo la que se circunscribe a Hungría sino que también a la de los magiares, por lo que los sabores de su cocina están afianzados en tradiciones antiguas,  en la forma de condimentar sus alimentos y en los métodos de preparación. 

Tal vez algunos pensarían al comenzar este curso que nuestra primera receta seria el gulash, pero ese tiene in capítulo especial, así que aquí va la primeras receta y comenzare con un una ensalada, un aperitivo y un postre mientras me voy adentrando en los ingredientes más frecuentes de esta cocina y en las técnicas más usadas

Los ingredientes básicos de su cocina

El uso del pimentón (pimiento) es el ingredientes estrella de esta gastronomía tan particular, o al menos eso es lo que nos proyectan al resto de los mortales, amantes de la cocina y sibaritas.  En polvo  nosotros le decimos paprika pero en la cocina húngara se denomina: Erős Pista El ajo, también es muy importante como ingrediente aromático que con la manteca húngara, paprika verde y molida húngaras, tomates y cebollas de Hungría reproducen perfectamente los sabores de esta tierra, y así lo proclaman ellos a voz en grito. A parte de estos ingredientes básicos, hay otros ingredientes que no faltan dentro de la cocina casera como son:

1. La manteca de cerdo, frita a alta temperatura, con sabor ahumado, para destacar mejor la esencia de la cebolla caramelizada, extraerle sus colores a la paprika y para obtener el efecto de sabores típicamente húngaros; los nativos creen que sólo es buena esta manteca y que no sirve la preparada al vapor. De ser imposible obtenerla,  puede ser sustituida por aceite, mantequilla o margarina, pero no garantizan la originalidad de sus sabores. 2. La paprika molida no picante o ligeramente picante de los tipos "especial", "noble dulce" y "deliciosa", es importante saber que en manteca hirviendo la paprika de condimento toma un gustillo amargo y su color se descompone, tomando un tono marrón. 3. El tomate fresco, pero no en grandes cantidades como en nuestra cocina de origen española,  utilizado con cautela y que puede ser reemplazado por el puré de tomate. Los húngaros consideran que

da a los alimentos un sabor dulzón que les hace perder su carácter a los guisos, por eso  cuando vemos su recetas de gulasch, muchas veces vemos que no llevan tomates y estos son sustituidos en el guiso por 100 g de "lecsó" que es como un sofrito o “Tomatina” en conserva y que puede suplir por un sofrito preparado con 140 g de pimentón  o ají verde y 60 g de tomate en cualquier receta. 4. La crema de leche agria, que le da a los guisos su característico sabor y brillo. Aunque esta a veces la sustituyen por yogurt, en Hungría este último es muy caro y difícil de conseguir 5. El pimentón o ají (pimiento) al cual en Hungría llaman paprika, aunque nosotros en occidente conocemos como paprika, el polvo de los ajíes secos, los más utilizados dentro de la cocina casera son las variedades de ajíes denominadas "fuerte" y "rosa" son utilizadas sólo para completar el gusto foral y el color a los platos, son ingredientes aromáticos al igual que el ajo y la cebolla. El ají verde también es muy utilizado y puede dar al plato un sabor  picante. Antes de adicionarlo a la comida, se debe probar, ponemos en la punta de la lengua un trocito de la nervadura donde se encuentra el elemento picante o la capsicina. Para aminorar el picante basta con retirarle cuidadosamente las semillas y nervaduras para que resulten inofensivas. 6. Las semillas de amapola, desconocidas para la cocina francesa, pero muy utilizadas en la gastronomía húngara y en Europa del este. 7. Colirrábano, calabacín y celeriac, el tercero es un tipo de celey o apio España, que utilizan mucho. El celery que usamos en nuestra cocina no se encuentra fácilmente en esta región, y no crece allí. (gastronómicamente apio España es la mata con tallo y hojas y celery solo los tallos). 8. Eneldo y mejorana, son ingredientes utilizados para sazonar en esta gastronomía, y junto al pimentón en polvo forman las especias mas utilizadas 9. La salsa de manteca de cerdo y harina tostada (Roux en francés) que utilizan en la cocina húngara para darle espesor a la mayoría de las sopas y guisos que se preparan. Probablemente esta práctica les venga de la influencia de la Cocina de Francia. Este roux es  importante en la formación de la gama de sabores que tiene esta excelente cocina, a demás de hacer los platos más nutritivos. 10. Los húngaros comen mucha carne, sobre todo cerdo o carne de vaca pero también preparan muchas y diversas clases de salchichas. 11. Hungría es conocida por sus vinos, especialmente el dulce vino de la región de Tokay. 12. Otras ingredientes básicos de la cocina casera húngara incluyen cebollas, col, patatas, tallarines, y semillas alcaravea (parecidas al comino)

Las técnicas de cocción

Como ya hemos dicho anteriormente, la cocina húngara es parecida a la francesa, por lo tanto usan 5 métodos básicos para cocinar: 

Hervido: la carne (todo tipo hasta aves y pescado) o los vegetales, se cubren con suficiente agua y se cocinan hasta que estén tiernos, desespumando frecuentemente. Esto los hace más digeribles. Dependiendo del plato o la receta, se hierven en agua fría (si necesitamos que los jugos se incorporen al agua, como en las sopas) o fría (si lo que queremos es sellar y que los jugos permanezcan en al alimento) Estofado y braseado: se distingue del anterior porque usan muy poco liquido (agua o caldo, o una combinación de agua y vino) para guisar, suficiente para crear un vapor de agua, permitiendo que las carnes y los vegetales se cocinen en sus propios jugos hasta que están tiernos. Es importante antes de brasear, que las carnes sean doradas en un poquito de grasa, en el caso de la cocina húngara, ellos utilizan mucho la manteca de cerdo, de esta forma la sellan y previenen que se escapen los jugos durante la cocción. Las dos formas son un guisado, solo que en el último caso (braseado) se termina la cocción al horno. Freír: Siempre en grasa caliente, manteca de cochino, aceite, o mantequilla, porque de esta forma se sellan los alimentos, formando una capa dorada y preservando el sabor y el aroma. Sobre todo la carne, queda crujiente y deliciosa. Asar: Al grill o a la parrilla, en varas, en brochetas, sobre leña o carbón, o dentro del horno. La carne  debe ser volteada frecuentemente para lograr un dorado uniforme, generalmente en la cocina húngara,

cuando asan lo hacen a la parrilla, y meten la carne en varas o brochetas para voltearlas fácilmente, primero lo hacen sobre las brasas encendidas y luego cuando adquieren un dorado apetecible terminan de cocerlas sobre el calor de las brasas Empanizado: con una mezcla o con migas de pan, lo utilizan en carnes de todo tipo incluso en pescados, y también para hacer croquetas. Los empanizados luego sin cocidos en grasa bien caliente. Espesar es muy importante para la cocina húngara, les encanta que sus guisos, salsas  y sopas estén bien espesitos, en eso se parecen a nosotros los latinos, y esto lo hacen de cuatro diferentes formas:

1. Con un roux (mezcla de harina sofrita en grasa, dándole el punto dorado que deseemos), 2. Con crema agria (también pueden mezclar la crema con harina, y se diluye con un poquito de agua), que se añada a la preparación gradualmente, generalmente lo usan en sopas frías o salsas de frutas. 3. Con una pasta de harina y mantequilla, se agrega en pequeñas cantidades y se cocina hasta que espesen los alimentos, es una forma rápida de espesar sobretodo salsas y cremas de sopa.  4. Espolvoreándolo con harina, solo se utiliza para espesar pequeñas cantidades, también puede se diluida en un poquito de agua o caldo.

En la cocina húngara, el blanqueo de los alimentos es frecuentemente, sobre todo en algunos alimentos de sabor muy fuerte como los colirrábanos, coliflores o la carne de caza o de ovejo, se mete la pieza en agua hirviendo unos minutos, luego se escurre y se enjuaga con agua corriente, y se corta y utiliza según la receta. 

Las recetas más típicas y caseras

Además del internacionalmente conocido gulash, llamado en exterior el cocido húngaro, o gulyás, el cuales realmente una sopa hecha con la carne y paprika, los húngaros tiene gustos especiales en cuanto a la comida que usualmente preparan en su casa entre las más típicas podemos citar:

1. Bolas de masa hervida (pasta envuelta alrededor de diversas clases de  rellenos) son muy populares 2. Coles o pimientos verdes, todos rellenos con la carne y  arroz. 3. Otra comida casera favorita son las crepes  llamadas  palacsinta. que envuelven a menudo diversas clases de rellenos. 4. El plato nacional húngaro es el guisado de la carne. 5. Otro plato nacional es una sopa de  pescado llamada halaszle 6. También conocen a los húngaros  en todas partes del mundo por la elaboración de sus ricos pasteles elegantes, tortas,  la pasta del hojaldre llamada filo o para hacer un postre conocido como milhojas. Los rellenos del milhojas incluyen manzanas, cerezas, y semillas de amapola.

Si vamos a comer a un restaurante húngaro es bueno saber  lo que significan algunos términos, a la hora de pedir nuestra comida, sobre todo porque los nombres en el manu simpre van seguidos con algunos de estos términos,  los más comunes de esta gastronomía son:

1. Előételek (Aperitivos) 2. Levesek (Sopas) 3. Saláták (Ensaladas) 4. Készételek (Platos preparados) 5. Frissensültek (Platos al horno) 6. Halételek o Halak (Pescado) 7. Szárnyasok (Aves) 8. Tészták (Hojaldres) 9. Sütemények (Postres) 10. Sajtok (Queso)

Las sopas húngaras

Las sopas son muy importantes en esta gastronomía tan especial por eso tienen un capitulo aparte, las podemos encontrar humeante en la mesa, presidiendo casi todas las comidas, y ellos las agrupan generalmente entre sopas oscuras (marrones) y sopas claras (blancas), aunque esta expresión no indica el color de la sopa. Las sopas preparadas sin ningún espesante, como el consomé, o los caldos (como el de huesos de res) son consideradas sopas blancas o claras por el contrario aquellas que son espesadas (con harina u otro espesante) son llamadas sopas marrones u oscuras. Los caldos y los consomés son las más populares sopas de esta cocina, y siguen unas reglas básicas para su preparación, y dentro de la gastronomía húngara los diferencian, aunque para nosotros pueden ser lo mismo para ellos no es igual un caldo a un consomé, y al explicarlo veremos su diferencia. 

La primera regla para hacer un buen caldo claro, es lavar bien la carne y los huesos (siempre utilizan carne y huesos), y meterlos en el caldero con agua fría o corriente y llevarlo todo lentamente a punto de ebullición. Este cocimiento gradual, hace que todas las sustancias nutritivas de los ingredientes pasen al caldo y que todos los jugos sean extraídos. Con esta fórmula, la carne pierde casi todo su sabor, es cierto, pero el caldo contiene todo los jugosos sabores, vitaminas y elementos nutritivos del alimento. La segunda regla para hacer caldos húngaros, es mantener hirviendo lentamente la sopa, es decir una vez que ha alcanzado el punto de ebullición, debemos bajar el fuego, añadir los vegetales que vayamos a usar, y desespumar frecuentemente, con el fin de obtener un caldo lo mas transparente y cristalino posible. 

Finalmente, y esto es muy importante, debemos dejar que la sopa repose durante 15 minutos, y luego con un cucharon  la vamos colando poco a poco a través de un tamiz o colador de tela.  Al servir el caldo debemos calentarlo muy bien. Se acompaña con fideos, bolas de masa hervida, pasta csipetke (damos la receta en el capítulo 14), o vegetales, lo importante es que estos deben ser cocidos aparte y luego agregados al consomé en el último minuto antes de servir, esto para mantener la claridad del caldo, y en eso son muy celosos los húngaros.  

En cuanto al consomé, es una sopa indispensable para ocasiones festivas, y el método para preparar los caldos descritos anteriormente puede usarse para el consomé pero con una diferencia y es que la carne no debe ser cocinada en una pieza con la sopa, por el contrario, la carne se pica muy bien, (como la carne molida), se pone en un tazón, y se mezcla con una cuchara de madera, con clara de huevo y puré de tomates, hasta formar una masa, luego se pone en un caldero y se pone el agua fría mientras vamos moviendo con el cucharon de madera, y se lleva al fuego lento a punto de ebullición (removiendo ocasionalmente y desespumando), se sazona la sopa, se agregan los vegetales y se lleva nuevamente a ebullición a fuego lento hasta que los vegetales estén listos, ya no se revuelve mas, luego al igual que el caldo se deja reposar, y luego con un cucharon se cuela a través de un tamiz de tela . 

Luego se lleva al fuego y se le agrega una clara de huevo batida con un poquito de agua, vertiéndola gradualmente, y se lleva de nuevo a ebullición a fuego lento, y cuando la clara se cuaje y suba, se cuela de nuevo.  

El consomé  más popular es el de pollo o aves de corral, y siempre llevan el nombre dependiendo del acompañante que se les dé. Ls sopas oscuras o marrones,  se dividen según el método de preparación en:

1. Simples sopas oscuras como las de champiñones o la sopa francesa 2. Los purés como los de vegetales, o legumbres como las lentejas o de hígado 3. Las cremas com las de coliflor o esparragos 4. Las sopas de frutas 5. Las sopas especiales o mixtas como la sopa de gulash.

La Paprika, convertida en una bandera de esta gastronomía

Aunque los pimientos son de origen Americano y llego a Europa luego del descubrimiento de América por Cristóbal Colón, el paprika es una variedad de pimentón dulce, que se produce principalmente en Hungría y que molido es una de las especias más ricas y polifacéticas del mundo, no sólo por su excelente color y sabor, sino también por su contenido en vitaminas A y C. Es el ingrediente más característico de la cocina húngara y aunque El pimentón se conocía solo fue incorporado a la gastronomía de  Hungría por primera vez en el siglo XIX. Szeged al sur del país es la capital del paprika, o la zona denominación de origen y es donde se recolecta, y se procesa dejándolo  secar para luego molerlo hasta volverlo polvo, que es  la forma más común de consumo y como lo exportan al resto del mundo.  Se utiliza como un ingrediente principal en guisos o platos con salsas, sopas, en quesos, elaboraciones de carne, pescado, es decir  realmente para casi cualquier plato, para darle color, aroma y el sabor característico de esta cocina. 

Es tan primordial que sólo como un ejemplo podemos decir que  dentro de la cocina húngara casera, a cualquier pescado o carne al natural, antes de ser asado a la parrilla o frito se le reboza en una mezcla de paprika molida con harina para lograr  realzar su sabor, porque si algo distingue la cocina húngara es el influjo del intenso color rojo de la páprika húngara, en todos sus platos. Puede ser dulce o picante, su aroma es singular, impregnando los diversos platos no sólo con su color sino con su delicioso aroma, muy superior a sus similares y como todos los ajíes o  pimentones  ejerce su favorable efecto sobre el aparato digestivo.  

Para utilizarlo correctamente las técnicas de esta cocina aconsejan apartar la cazuela o la surten del fuego antes de añadirlo o  bien incorporarlo junto con un líquido. De lo contrario, el azúcar que contiene se carameliza y afecta al sabor y color del plato, dándolo un ligero sabor amargo. 

El empleo de la cebolla sofrita y de la paprika molida.

Quizá  parece una tontería tomar todo un capitulo para explicar esto, pero dentro de la cocina de Hungría, es muy importante saber la forma correcta de  cocinar estos dos ingredientes aromáticos, que como hemos visto en todas sus recetas, son básicos. Para que despierten todo su aroma y sabor impregnando sus preparaciones, sin que quede un gusto a quemado o amargo.  Primero que nada la manteca se derrite a fuego bajo, calentándola gradualmente, una vez derretida rehogamos primero la cebolla picada según sea proporción estipulada por la receta, sofreírla más o menos de acuerdo al carácter del plato que se esté haciendo. Los distintos grados del sofrito de la cebolla tienen una importancia decisiva en cuanto al sabor del alimento, aunque también esto depende de la variedad de la cebolla usada y de su contenido en agua. Para el sofrito de la cebolla los húngaros tienen cuatro fases

1. Rehogada, dejándola transparente 2. Cuando toma un color dorado ligero, sobre todo en los bordes 3. Dándole un dorado más intenso 4. cuando se pone de un dorado oscuro.

Al alcanzar el punto que usted dese o que le exija la receta, disminuya el fuego a lo mínimo, separamos del fuego brevemente el caldero con la manteca con cebolla, y cuando ya no esté tan caliente agregue la paprika molida, (pimentón seco molido, que puede ser dulce o picante, según la receta) la paprika no debe ser agregada nunca a fuego vivo, pues en la manteca hirviendo se oscurece y toma un sabor amargo y desagradable, y es algo que no nos cansamos de repetir. 

Añadido el pimentón  se mezcla rápidamente para que no se queme y se le añade de inmediato la carne (o cualquier otro ingrediente a cocer, por ejemplo, vegetales o champiñones) y sal, y se mantiene al fuego.  Este proceso, dura de 3 a 4 minutos y es considerado imprescindible por los cocineros húngaros que dicen de esta manera obtener el tan característico sabor de sus comidas, por eso es importante explicarlo muy bien.  

Los vinos

En Hungría, el Szamorodni seco de Tokaj es el vino por excelencia y además del nombre de Budapest, la capital húngara, quizás el nombre que mejor se conozca en el mundo sea el de esta pequeña ciudad, situada en el nordeste del país, porque en Tokaj  las plantaciones además la de  las dos docenas de pueblos vecinos, produce el más famoso vino de Hungría. Tokaj es una región vinícola cerrada que se extiende en las laderas del sur, sureste y suroeste de los montes Zemplén. Los vinicultores realizan un esmerado y muy profesional trabajo que unido a las condiciones especiales de la región que el vino de Tokaj, hacen que este no se pueda comparar con ningún otro vino del mundo. 

Los vinos húngaros, suelen ser blancos de colores dorados y olores dulzones y en Tokaj y en sus cercanías se producen vinos de destacada calidad desde la Edad Media y es desde 1571, que estas nobles bebidas han estado presentes sobre las mesas de las grandes familias reinantes. Este un vino dulce, es el perfecto acompañante  de  uno de los platos preferidos de los húngaros: el hígado de oca.  Otro vino muy popular es el Bikavér, es un tinto elaborado en la región que rodea a la ciudad de Eger, en el norte de Hungría,  tiene muy buen cuerpo y envejece  muy bien. 

También los vino que se producen en la región del Lago Batalon  pues en su orilla norte este lago tiene todas las ventajas de una buena orientación y protección, y de un clima estable, asegurado por la acción de la gran masa de agua, lo que a su vez acelera la maduración de las uvas produciéndose en esta zona  un vino muy bueno cuando sólo cuenta un año, seco pero fresco y limpio, y no demasiado fuerte. Los húngaros son muy celosos con su producción de vino, y poseen  rigurosas normas de cultivo y tecnológicas que están recogidas en la Ley del Vino de Hungría. Solo es permitido el cultivo de tres variedades de uva blanca que son: Furmint, Hárslevelû y Muscat Amarilla, y esto ha sido así desde hace muchos siglos. 

La recolección  de los granos de las uvas empieza hacia fines de octubre, y  se guardan en recipientes separados.  A partir del mosto que se obtiene de esas uvas se produce el vino que tanta fama a dado a Hungría. El vino Aszú  de  los viñedos de Tokaj  es extraordinariamente fino, es uno de los más conocidos  y ciertamente tiene su lugar entre los mayores vinos de sobremesa del mundo, Al saborearlo, se entremezclan e invaden todos los sentidos sabores de nuez verde fresca, del caramelo dulce, las fragancias de diversas frutas secas, de cáscara de naranja y de almendra. El vino húngaro  de un cálido dorado, huele más bien a pastelería que a frutería Como Alemania, Hungría cuida sobre todo sus vinos dulces. 

Otras bebidas de Hungría

Antes de sentarse a la mesa, los húngaros, suelen saborear algún aperitivo y para esto varias bebidas húngaras son aperitivos excelentes.  Con una denominación de origen de los aguardientes de Hungría  reconocida por la Unión Europea, los distintos aguardientes (pálinka), así como al licor Unicum y al vino Szamorodni seco de Tokaj, bañan con sus perfumes la mesa y la cocina del país.  Únicamente aquellas bebidas alcohólicas puras las que se obtuvieron por la doble destilación del orujo de distintas frutas son conocidas  con el nombre de pálinka y casi todas las frutas son aptas para la producción de estas bebidas. 

En Hungría las diferentes especies de frutas,  se producen en todo el territorio del país, se suelen relacionar con una región específica y de  los aguardientes que se hacen en ella,  sobre todo a partir de ciruelas, albaricoques, cerezas, peras y fresas, y del orujo de los pellejos exprimidos de las uvas. Así  podemos encontrar en la gastronomía a la ciudad de Kecskemét entrelazada con el aguardiente de albaricoque, y las regiones de Szatmár y Békés, con el de ciruela. Estos licores se deben  beber a temperatura ambiente, en una copa de pálinka  que es muy específica porque tiene el fondo ancho y la boca estrecha, se bebe  calentar durante un rato entre las manos, luego disfrutar su olor es aspirando a través de la nariz tomando un sorbo y removiendo la bebida en la boca,

para que ésta llegue a todos los rincones del orificio bucal, y de este modo sentir  la fragancia de la fruta madura. 

Se excelencia Don José II, emperador de Austria y Hungría el padrino del más famoso licor del país el “Unicum” que  obtuvo este nombre de la expresión del emperador al probarlo “Das ist ein Unicum” (Esto es Unico) exclamó cuando en 1790 uno de los médicos de la corte, Dr. Zwack, le pidió que probara las bebida inventada por él para curar las dolencias gástricas del soberano. 

La familia Zwack conserva el secreto desde entonces de su  producción. Hemos hablado en varias recetas del Lecsó, así que ya va siendo hora de darles la receta básica. Recordemos que este es un sofrito o salsa picante muy utilizada en las preparaciones como condimento, así  como preparamos nosotros nuestro sofrito para los guisos y las sopas. 

¿Qué cosa es el Unicum? - Pasta csipetke (Para sopas) - Caldo al kummel

Primeramente hay que decir que es una bebida especial que fue inventada  para el Emperador José II de Austria y Hungría  Este es un licor fino, medio amargo, de aroma complejo, pues es producido a partir de plantas medicinales, por lo cual se le puede ubicar entre los amargos, un poco dulzones y los digestivos fuertes. Su sabor particular, su color marrón oscuro y sus efectos benéficos se deben a más de cuarenta plantas medicinales diferentes que se utilizan en su destilación. Se puede tomar como aperitivo o como de digestivo ya que además de abrir  el apetito, ayuda la digestión. Parte de los ingredientes con los cuales se preprara este licos  se maceran en alcohol durante un mes,  y otra parte o los restantes  se destilan, y luego todos los componentes se juntan contraviniendo  la tecnología de la fabricación de otros licores similares.  Luego se deja madurar para despertar los distintos en barricas de roble durante 6 meses y es a partir de este momento cuando comienza el envasado de las características botellas de forma esférica que lo hacen tan reconocido.  

La botella es especial con una etiqueta   llamativa: un círculo rojo con una cruz dorada con cuatro brazos de la cruz se simbolizan tanto los cuatro elementos fundamentales como los cuatro puntos cardinales, va pegada en el centro y  hace referencia al primer rey de los húngaros, San Esteban, y al mismo tiempo, a la tradición  europea.  El color rojo es símbolo de la fuerza vital, y el oro, el de los valiosos y maravillosos materiales que componen la bebida. El Unicum es un licor que se adapta en función del gusto y estado del ánimo de la persona, por lo que puede consumirse frío o a temperatura ambiental.  

Se suele decir, a título de broma, que el Unicum en pequeñas cantidades es medicina, en grandes cantidades pero sin embargo, hay que toarlo con cautela  porque, como sabemos, todos los fármacos tienen efectos secundarios y recordemos que este licor se hizo con fines de aliviar las dolencias gástricas del Emperador.

La cocina de Budapest

Budapest es una ciudad monumental, famosa por sus balnearios conocida en todo el miundo como “La Perla del Danubio” probablemente sea una de las ciudades más bonitas del viejo continente, originalmente eran dos pueblos separados por el rio Buda y Pest. Su cocina es un legado tradicional del que hasta los más exigentes comensales se quedan prendados. En su mesa nunca faltará la carne especialmente los de piezas de caza que se sirven asadas, a la plancha o a la parilla.  Entre las recetas más populares de Budapest se encuentran el “porkolt”, un estofado de carne variada; el

“roston”, carne asada a la parrilla, el caldo de buey con tuétano; o el “csirkepaprikás”, pollo al pimentón. 

Uno de los productos cárnicos húngaros más conocidos en todo el mundo es su extraordinario  salami, conocido como “téliszalámi”.  El “gulash”  es su plato más internacional y típico como en toda Hungria pero mas que un guiso de carne como lo conocemos en Occidente, se trata de un sopa espesa elaborada con pequeños tacos de carne acompañada de patatas y crema “csipetke” (hecha de harina y huevo y aderezada con “páprika”).  

Otro tipo de sopa es la “újházi tyúkhúsleves” preparada con  pollo, guisantes, champiñón, zanahorias y pastas.  El gusto por el hígado de oca o paté  también es típico también de esta ciudad  y fue heredado de la gastronomía de Francia. Budapest brinda excelentes pescados de agua dulce como la lucioperca o el barbo a la parrilla y la trucha con almendras y para los amantes del pescado su  sopa “halaszle”, es una sopa de  pescado, cebolla y “páprika”, otro  plato a degustar son los “paprikás” de pescado (”halpaprikás”): sopas que suelen preprararse con al menos tres clases de pescados, cebolla y “páprika”. 

A la hora de cocinar usan el “tejföl” (queso fresco tipo “quark”  que intensifica los sabores agradables y suaves).  La guarnicion de los platos principales suele ser arroz, pastas caseras como la “galuska”  o con “tarhonya” (unas pequeñas albóndigas de harina y huevo asadas) y pan crujiente para acompañar los gulash.  En Budapest se prepraran las ensaladas son a base de pepinos, col macerada y pimientos en vinagre y también abundan las verduras de distinto tipo. 

Una comida en esta ciudad termina con un exquisito postre que  son una de las especialidades húngaras, “crepes”, el “somló”, un bizcocho con crema y ron, o la “palacsinta”, una deliciosa tortilla rellena de uvas, nueces y limón que se baña con crema de chocolate o las pastas dulces calientes como el “túrós csusza” (pasta con requesón).

La cocina festiva

En Hungría, las costumbres más populares se relacionan con las fiestas católicas, así como con ciertos días del año, sobre todo con los onomásticos.  Pero en ellas también  sobreviven algunos elementos de las creencias paganas. La Navidad y el Año Nuevo se celebran a menudo con un pavo relleno de castaña asado o cerdo asado.  El día del Año Nuevo se supone que para traer la buena suerte se sirve un plato que se hace de la fruta en  tajadas, cáscara anaranjada escarchada, nueces, azúcar, ron, y brandy, a el cual se agregan aún más ingredientes y se sirve un licor de origen polaco llamado Krambambuli,. 

En Pascuas Floridas la costumbre popular más generalizada de los húngaros, además del pintar huevos, son las fiestas alegres, ya que se celebra la Resurrección y prácticamente coincide con el comienzo de la primavera, el renacimiento de la naturaleza.  Antiguamente, en la mañana de Pascuas los hombres llevaban a las muchachas, a pesar de los chillidos de protesta, al riachuelo más próximo o incluso al pozo en el patio y les echaban un cubo de agua, este rito se llama “La regada”, es un rito ancestral de fertilidad y purificación, 

A los visitantes se les ofrece pasteles y bebida. Parte del regalo son también huevos de chocolates pintados y decorados, y los conejitos de chocolate, es una tradición que le viene de Alemania. El jamón y el cordero son platos populares de la pascua. El domingo es siempre festivo en Hungría y generalmente la familia entera se reúne a cenar los bocados populares incluyen las bolas de masa hervida, tallarines platos, y mercancías cocidas al horno por ejemplo lángos, o pasta frita del cual ya hemos dado la receta en otro capítulo. 

El origen del Gulash o Cocido Húngaro.

Con la denominación  gulyás o como decimos en occidente gulash, se entiende en cualquier caso, una sopa de carne que tiene su origen en los guisos  preparados por los pastores en caldero y a fuego abierto, de este modo se evita que la salsa se quede clarucha, y se conserva todo el sabor de la carne y lo preparaban mientras cuidaban su ganado. el gulasch fue la comida de los pastores húngaros y llegó a ser un plato único muy popular. Originalmente, este plato se preparó a base de carne de res y de cordero, que era lo que pastoreaban.  Hay muchos conocedores de esta singular  gastronomía que apuestan cualquier cosa a que los mejores platos húngaros dentro del menú típico son los preparados por los pastores y de estos hay numerosos platos que tiene este origen común. Los dos platos más conocidos, son guisados apimentados (con pimienton o pimientos), con sabores memorables y verdadera delicias para golosos 

La preparación del guisado apimentado o con pimentón no es una tarea complicada, su receta es básica pero no por esto quiere decir que no requiera de  cierta atención. Todos estos guisados apimentados se preparan según la misma receta, y lo que se varía es el tipo de carne. La sopa gulasch (gulyás) la verdadera especialidad de la cocina húngara, y a pesar de que la encontramos en las cartas menús de los restaurantes de numerosos países, incluso sin ser de especialidad húngara, los gulasch que preparamos en el extranjero, naturalmente, conllevan las características de la cocina local, así como ingredientes que no son especialmente húngaros por lo que  el gulasch (he visto esta ortografía en diferentes textos) no es el auténtico.  El nombre de este famoso plato es igual al de la profesión del pastor del rebaño vacuno es decir  ambos se llaman igual. 

Hoy en día se acepta si preparamos este plato, rico y fuerte, a base de carne de cerdo, y  en la cocina bien equipada de nuestra casa. Para preparar un exquisito gulash como materia prima podemos usar carne de cerdo, vaca, ternera, carnero, venado, ciervo o cualquier tipo de ave. La palabra húngara que a veces encontramos en las recetas pörkölt se refiere al método de cocinar, es decir al acto de sofreír, o tostar.

La Sopa de pescado.

Los platos de pescado se hacen con pescados húngaros, que pescan en ríos y en su lago, pero como es poco probable que los encontremos en el mercado pueden ser sustituidos por pescados que tengamos a mano siempre tomando en cuenta en la receta si se trata de especies de pescado de carne blanca o de carne roja.  Los pescados más comunes de Hungría son la lucioperca y la trucha son de carne blanca y la carpa y el esturión de carne roja, y se pescan a las orillas del Danubio, el río Tisza o el lago Balaton,  Si tiene la fortuna de visitar este país, seguramente conocerán algún restaurnate local donde les ofrezcan  la sopa de pescado, que  es distinta en cada una de sus regiones, y sus variedades tienen una sola cosa en común y es que constituyen una inolvidable experiencia gastronómica para nuestros paladares. Dicen los húngaros que nada de olla, que la verdadera sopa de pescado se hace en caldero, con un solo tipo de pescado o con una mezcla de varios.

Pero según los entendidos cocineros de este país, la sopa hecha sólo con carpa, o con siluro, es inigualable,  Mientras que en casa la señora cocinera cree que el caldo tiene más sabor si le agregan pescadilla, así como albur, caracio e incluso, carpa plateada. Hay una forma muy sencilla de preparar esta sopa de pescado en Hungría y se considera una receta básica:   El método más sencillo, consiste en colocar en el fondo del caldero las partes magras del pescado (las cabezas y las colas), conjuntamente con las pescadillas que enriquecen el sabor, y encima de esta carne esto se ponen los ingredientes aromáticos es decir, cebolla, tomate y ají  todo finamente picados, luego el

pimentón rojo molido, y se añade agua suficiente todo esto calculando ½  kilogramo de carne de pescado y plato y medio de agua por persona, porque durante la cocción se pierde mucho líquido.  

Esta es la base de la sopa y se deja hervir durante un cuarto de hora, luego  se pasa por la licuadora, se cuela sobre el caldero y se le añaden los trozos del pescado noble (el de mayor calidad), picados en rodajas y ligeramente salados.  A todo se le echa una moderada cantidad de pimentón rojo picante (ají, chile, guindilla etc.) porque sin él  (sin el picante) no es una verdadera sopa de pescado húngara y se continua la cocción otros 30-40 minutos a fuego lento. Apagamos la dejamos reposar unos minutos y luego podemos comenzar el banquete. 

Se que a muchas personas no les gusta la sopa picante, pero deberían probar esta, y moderar el picante  a un punto que lo puedan soportar, o simplemente, sáquenle la nervadura, las semillas, lávenlo con cuidado y blanquéelo unos minutos en agua hirviendo, los enjuagan de nuevo con agua corriente y lo agregan a la sopa. Pero si puede, pruébela con picante.  

Las delicias gastronómicas menos conocidas

Los platos más emblemáticos del país, podemos encontrarlos en casi todos los restaurantes del mundo que nos ofrecen esta cocina, si usted tiene la oportunidad de ir a un restaurante húngaro, no la pierda, se encontrara inmerso en un efluvio de aromas, sabores y colores indescriptibles, y aunque son menos conocidas mundialmente esto no quiere decir que no sean deliciosas y nutritivas. La singularidad de estos sabores tan especiales se debe a su aroma excepcional, y a su característico color amarillo y rojo profundos que les otorga lo que para Hungría es “oro rojo” que es el pimentón, especialmente seco y en polvo que llaman paprika, y no casi ningún plato que no lo contenga aunque sea solo una pisca. Les nombrare aquí algunos platos que no hemos nombrado antes (como lo hicimos con el gulash, la sopa de pescado, los postres emblemáticos en capítulos exclusivos), y esto servirá como cultura gastronómica y para no sentirnos tan perdidos si alguna vez vamos a probar esta exquisita cocina. 

1. Bográcsgulyás (La forma más antigua de Kesselgulasch , es un cocido que tiene como ingrdientes principal la carne). 2. El pörkölt, es un gulash con carne de cerdo o puerko que se sirve acompañado de una pasta llamada tharhonva 3. Halászlé, es la sopa de pescado pero picante, si la va a pedir, sepa esto.Ademas son también sopas de pescado Bajai Halászlé y Szegedi Halászlé. 4. Hurka, son preparadas con los menudillos del cerdo, también se pueden llamar individualmente como véres hurka y son las morcillas, májas hurka que es el  paté que se prepara con el hígado, y otras especialidades caseras de cerdo, el hurka y el kolbász se conocen como disznótoros. 5. Fogasch o fogas 6. Libamáj que es hígado de pato o de oca, afición que les llego de la cocina francesa. 7. El sofrito de pimentones, cebollas y a veces papas que llaman Lecsó, y utilizan también como una salsa de mesa o como acompañamiento de carnes, asi como nosotros usamos la guasacaca, o el guacamoles o el chimichurri. 8. Hortobágyer, es un relleno para el gulash 9. Las Debreziner que son salchichas y prestan su nombre a los platos que la contengan. 10. Los rollos de col  que llaman Debreceni töltött káposzta 11. Las salchichas ahumadas Kaberbossi 12. Las salchichas adesesadas con poimenton que se llaman Kolbász 13. Korhelyleves que es una sopa de gulasch con aderezada con col agria (tipo alemana) 14. Carnes o Pescados al estilo Kárpáthy es decir asados ligeramente con setas llamadas Garmelen 15. Somlói galuska o pastel con nueces y pasas bañado en ron, y que se sirve con chocolate fundido y nata montada.

16. Todo esto puede venir acompañado de Lángos, que es una especie de pan frito y crujiente, sobre todo suelen acompañar con este pan los guisos con salsa para mojar o sopa.