teoria culinaria

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TEORIA CULINARIA. Vocabulario Técnico. Abatte: Golpeador de carne Apagar: Bajar la Temperatura de una preparación por medio de un liquido. Apanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado para formar costra de cocción en producto - PowerPoint PPT Presentation

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  • TEORIACULINARIA

  • Vocabulario TcnicoAbatte: Golpeador de carneApagar: Bajar la Temperatura de una preparacin por medio de un liquido.Apanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado para formar costra de coccin en productoAromates: Hierbas aromticas que se emplean para mejorar o aumentarel sabor.Aspic: Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente seprepara en moldes con adicin de gelatina sin sabor. Tambin se da este nombre a un plato de fiambres con gelatina.Bardar: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas decarne o aves para evitar que se sequen durante la coccin.Blanquear: Sumergir en agua hirviendo y por un corto tiempo, verduras,con el fin de hacerlos mas digeribles, acentuar su color y sabor.Bridar: Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles una forma o conservarla durante el proceso de coccin para facilitarel trinchado.

  • Carcaza: Se denomina con este termino los esqueletos o huesos de las aves.Clarificar: Proceso al cual sometimos diferentes fondos para eliminar todo tipo de impurezas y as obtener un caldo transparente e incoloro con sabor caracterstico.Darne: Medalln de pescado con espinas y todo.Decantar: Dejar en reposo un liquido para precipitar las impurezas que estn en suspensin.Desglasar: Retirar el exceso de materia grasa de una preparacin y recuperar los jugos caramelizados por medio de un liquido(vino, licor o agua)Gastric: Reduccin de vinagre y azcar, sirve para preparar salsascalientes destinadas acompaar aderezos de frutasLigar: Dar mayor consistencia a una preparacin

  • Marinar: Poner en reposo diferentes carnes, aves, pescados y mariscos en un liquido, (vino-vinagre-hierbas-especies-verduras-jugo de limn-aceite)Mise en Place: Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el buen desarrollo del servicio. Es esencial para asegurar un trabajo metdico y rpido, es el elemento determinante para una buena organizacin. Un lugar para todo y todo en su lugar.

  • Napar: Cubrir ligeramente un producto con una salsa o gelatina.Reducir: Disminuir la cantidad de un liquido por medio de la evaporacin con este proceso concentramos los sabores.Royal: Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligar.Trinchar: Cortar la carne en finas laminas.Zeste: Cscara de limn y naranja sin lo blanco, que se usa para aromatizar las preparaciones.

  • CORTES1.-Son procedimientos aplicados a los alimentos.

    2.- Se utilizan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes.

    3.- Dar una mejor presentacin al men.

    4.- En algunos casos para reducir los tiempos de coccin.

  • Brunoise Parmentier Juliana Chiffonade Bastones Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. De largo por un cm de ancho. Se utiliza en papas para frituras, tambin en verdurasEs un corte alargado de unos 4 cm aprox. y muy finoaplicado averduras de hojaTiras finas de aprox. 0,5 cm de grosor por 4 cm de largoCubos de aprox. 1 cm por lado.Cubos pequeos de aproximadamente 0,5 cm por lado

  • Tiras finas de aprox. 0,5 cm de grosor por 4 cm de largoTiras finas y delgadas que se aplican por ejemplo a las papasTiras con dimensiones entre el chiffonade y el fsforoCorte exclusivo para vegetales alargados o cnicas. Son tajadas de 0,3 a 0,5 cm de grosor.Tajada cuadrada de aprox. 1 cm de largo por 0,5 de ancho.Paja Fsforo Juliana Paisano Rondelle Medio Rondelle

  • Cortes dePapas

  • Gaufrettes (rejilla) Olivette Noisettes Parisienne Chips Souffles Savoyarde Cocotte20g Anglaise40g Chteaux60g Paja Fsforo Mignonnettes BastonParmentier Risole Maxime

  • Ayudas de CocinaAyudas de CocinaAyudas de CocinaSon preparaciones que ayudan a realzarel sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.Ayudas de Cocina

  • AGENTES ESPESANTESLas ligazones son preparaciones culinarias que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, o son mezclas hechas con el solo objetivo de esperar un liquido o salsa a fin de dar consistencia.

  • Productos ElaboradosA base de harina y materia grasa:a) Roux: Mezcla de harina y materia grasa, preparada sobre fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.Adems existen tres tipos de Roux:

    Roux blanco, para salsas completamente blancasRoux dorado, para salsas con un ligero colorRoux oscuro, para salsa completamente oscuras

    Cantidades Utilizadas.Para cremas: 30 gr de materia grasa por 40 gr de harina por litroPara salsas: 60 gr de materia grasa por 80 gr de harina por litro

  • b) Beurre Manie: Mezcla de 50% de materia grasay 50% de harina, preparada en fro, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los lquidos en ebullicin, trabajando enrgicamente con un batidor.A base de almidn solo:Mezcla de un liquido hirviendo. Los almidonesPueden absorber 30 veces aprox. El volumendel liquido, y para formar una ligazn tendr queestar relacionada con la temperatura de naturaleza del almidn.La ligazn comienza gradualmente a partir de los 50 C y obtiene un mximo espesor a los 90 C.Los aspectos de las ligazones, varan segn el tipo de almidn:Harina de trigo, da una ligazn opaca.Chuo o maicena, da una ligazn brillante

  • a) Ligazones liquidas: Son realizadas a partir de fculas de maz y de papas. Se disuelve la fcula en un liquido fri, se agrega poco a poco sobre un liquido en ebullicin. Revolver rpidamente, hasta obtener ligazn. b) Ligazones secas: Son realizadas a base de harina. Se espolvorea harina sobre los alimentos en coccin. Mezclar y dejar cocer un poco. Agregar el liquido caliente, mezclar y hervir.A base de Crema Fesca:

    a) Crema: Se logra a travs de la reduccin de un caldo, agregar crema y reducir hasta alcanzar la consistencia deseada. Agregar mantequilla si se desea sin dejar de batir, pero fuera del fuego.

  • a) Yema de huevo: Esta ligazn se utiliza en un liquido, no necesita coccin superior a los 80 C, ya que de lo contrario se destruye la ligazn. Se puede utilizar mezclndola con almidones (harina o maicena), en este caso puede hervir. (no mas de 4 5 min.)

    b) Sangre: Se utiliza igual que la anterior ya que su punto de coagulacin es de 80 C, es utilizada principalmente en salsas, cuando se combina con algn almidn, puede hervir por 3 a 5 min. Generalmente se utiliza sangre fresca de cerdo o de piezas de caza.

  • RefinadorLiaison: Mezcla de crema fresca y yemas de huevo que sirve para refinar cremas y salsas.

    Proporciones:

    Para 1 litro de crema, 1 yema por 100 cc de crema fresca

    Para 1 litro de salsa, 2 yemas por 200 cc de crema fresca

  • Estructuradores de Sabor y Aromaa) Mirepoix: Es un conjunto de verduras cortadas en dados regulares que se usan para dar sabor a fondos, guisos, salsas y otros. Esta compuesto por cebollas, zanahorias, apio, puerro, tallos de perejil y eventualmente ajo. La composicin de un mirepoix, puede variar segn sea su uso.Mirepoix blanco, para sopas y cremas.Mirepoix graso para salsas oscuras, asados, etc.

    b)Bouquet Garni: Esta compuesto por ramas de tomillo, hojas de laurel, tallos de perejil, de fcil textura para ser envueltas en hojas de puerros y amarradas suavemente con una pitilla.El bouquet garni se puede complementar segn su uso con: romero, eneldo, clavo de olor u otra especia.

  • d) Fondos: Se llaman fondos de cocina a los ingredientes lquidos base de todas las salsas y sopas.Muchas veces se ha dicho que la clave del xito de la comida francesa son los fondos de cocina. Sin ellos, no es posible preparar una buena comida.Los mejores resultados para obtener este caldo concentrado son las cocciones lentas y prolongadas, ya que una coccin violenta enturbia los caldos claros, lo que los hace inapropiados para cierto tipo de preparaciones. Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. Lo ideal es que al enfriarse tenga una consistencia gelatinosa.

  • Mtodos de CoccinLos mtodos de coccin son operaciones culinarias que se emplean para modificar la estructura fsica de los alimentos crudos, por la accin del calor. Los productos comestibles se cuecen con el fin de hacerlos mas aptos para el consumo, con la coccin, los productos se vuelven tiernos y digestibles, adquieren un gusto determinado y en gran parte quedan esterilizados.La practica de los mtodos de coccin se hace de acuerdo con reglas determinadas y constituyen la esencia del trabajo de los cocineros.DISTINGUIMOS TRES TIPOS BASICOS PARA PROCESAR LOS ALIMENTOS:POR CALOR SECO O CONCENTRACIONPOR CALOR HUMEDO O EXPANCIONPOR CALOR MIXTO O COMBINADO

  • Coccin por Calor SecoEs aplicable a todos los productos tiernos, es decir, cuyas hebras son blandas y fciles de atravesar. En los mtodos de calor seco se produce mas el cambio de sabor por la coccin del jugo de los alimentos que el ablandamiento es el mismo.

    Asar al Horno:En el horno los alimentos se cuecen mediante la aplicacin de aire caliente y a veces, tambin, una grasa caliente. En este ultimo caso, la grasa ayuda para que el producto pueda formar una costra de coccin sobre toda la superficie del producto, a medida que se aplica calor, este penetra hacia el ncleo del alimento y refuerza la costra anterior. La comestible queda en su punto cuando el calor ha alcanzado el centro de la pieza.

  • Gratinar: Es un proceso parecido al horneado. En el gratinado, el calor es transmitido por irradiacin de un metal caliente y actan directamente sobre la superficie del comestible; para ello se requiere de un equipo especial llamado salamandra.Por lo general los alimentos que se gratinan vienen pre-cocidos o totalmente preparados y recubiertos con un alimento que facilita el gratinado (queso, salsa para gratinar, e