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para los que deseen ver

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  • La Mochila del Chef 1

    Jos Miguel CornejoDirector

    Ante todo queremos agradecer por la gran acogida que ha te-nido nuestra revista en su pri-mera edicin, gracias a los institutos de gastronoma que nos apoyaron en esta gran aventura, a los alumnos de las distintas escuelas, que como una sola familia estuvieron dispuestos a com-plementar sus estudios con las Charlas Magistrales ofrecidas por reconocidos chefs, al apoyo incondicional de las em-presas auspiciadoras y entidades pbli-cas y a todos los que trabajamos en este proyecto hecho realidad. Nuestro com-promiso es fortalecer la gran calidad docente de nuestros chefs y poten-ciar las habilidades de los estudiantes, los que se encargarn de difundir nuestra cultura gastronmica por el mundo.

    En esta segunda edicin, les ofrecemos informacin sobre gastronoma y turismo, nacional e internacional, una entrevista al ya conocido Chef Lalo Martins, quien en esta oportunidad engalana nuestra portada; un excelente reportaje del evento Peruansimo, donde asistieron alumnos de diferentes escuelas de gastronoma, quienes adems participaron en el Primer Campeonato de Confraternidad avalado por un jurado de primer nivel; artculos donde chefs profesionales dan su opinin sobre el mundo gastronmico; un reportaje al Gran Hotel Bolvar, pioneros de nuestro Pisco Sour; un recorrido por diferentes institutos gastronmicos del medio, quienes nos dan su mejor receta. Eventos: Da Nacional del Cebi-che, Campeonato del Lomo Saltado, Desfile de Modas de Chef Per y el xito de Mistura 2009; entrevista a dos empresarios exitosos del mbito culinario; as como tambin notas de mucho inters.

    Esperando que este segundo nmero tambin sea del agrado de todos nuestros amigos lectores, nos despedimos hasta la prxima edicin, donde les contaremos el desarrollo de las Charlas Magistrales en la ciudad de Guayaquil Ecuador y muchas otras novedades ms.. hasta pronto!

    Editorial

    James Berckemeyer

    Hajime Kasuga

    Gonzalo Angosto Valdez

    Roger Arakaki

    Diego Muoz

    Gastn Acurio con el director de la Revista La Mochila del Chef, Jos

    Miguel Cornejo

    Alfredo Arambur

    Adolfo Perret

    Fiorela Fiol

    Christian Bravo

    Flavio Solrzano

    Mauricio Fernandini

  • La Mochila del Chef 2

    Sumario

    CebiChe Per 2010 ARMAP organiza la primera feria gastronmica del cebiche.

    La CatedraL deL PisCo El Gran Hotel Bolvar pionero en ofrecer desde hace mucho tiempo nuestro famoso Pisco Sour.

    PeruansimoCharlas Magistrales y Campeonato del Mejor Cebiche.

    Chefs, moda y diseoChef Per nos presenta su primer desfile de uniformes para chefs.

    mistura 2009 Una de las ms grandes ferias gastronmicas de sudamrica organizada por APEGA.

    GuayaquiL. La Mochila del Chef visit Guayaquil, una de las ciudades ms hermosas de Ecuador.

    LaLo martins Expresin de un chef con experiencia y trascendencia internacional. 4

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    Director Jos Miguel Cornejo

    Consultora InternacionalGretel Cornejo de Calvello

    Gerenta GeneralFaryde Cornejo de Ros

    Jefe de PrensaWilliams Cornejo Mendoza

    Asesora LegalDr. William P. Cornejo Tern

    Diagramacin y DiseoRolando Manuel Briceo

    FotografaJos Luis Crdenas

    ColaboradoresDunia Piccolo

    Mauricio Ros C.Mario Narvaez Alor

    Eventos Carola Ramrez

    Samira Cornejo R.Natali Rodrguez

    Williams Cornejo O.Bruno Ros C.

    Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N2009-13350

    Calle Miami 202 - La MolinaLima. - Per

    Cel: 9970-30871 // 9947-35933 // 9934-67034

    www.lamochiladelchef.comrevistalamochiladelchef@hotmail.comeventoslamochiladelchef@gmail.com

    eventos@lamochiladelchef.comrevista@lamochiladelchef.com

    La Mochila del Chef no se responsabiliza de las opiniones

    vertidas por parte de las instituciones en esta edicin.

    Edicin N2 Ao 1 2009

    R e v i s t a d e G a s t r o n o m a y T u r i s m o

    Mochila delChefLa

  • La Mochila del Chef 3

  • La Mochila del Chef

    LaLo martinS

    Convertido en un personaje del da a da de la cocina peruana e italiana, el multifactico Chef Lalo Martins se confiesa y nos cuenta su trayectoria como cocinero, msico y ahora exitoso manager de la nueva revelacin San-dra Muente y otros artistas.

    6

    La expresin de un Chef con experiencia

    Restaurante Donatelllo. Avenida Pardo 1004 - Miraflores

    EntrEvista

    La Mochila del Chef 4

    y trascendencia internacional.

  • La Mochila del Chef 5

    EntrEvista

    Cuntenos un poco de su trayectoria, cmo se inici en la gastronoma?

    Mi relacin con la comida nace realmente desde que mi abuela paterna preparaba unos postres siempre que nos visitaba y hacia unas cosas exqui-sitas. Al igual que mi padre un gran gourmet no saba ni servir caf, y mi madre teniendo una bue-na sazn, no le gustaba la cocina. Yo no tuve un modelo de cocina en mis padres, pero s por la fa-milia de mi padre, mis tos y primos cocinan muy bien, y por parte de mi madre, mi abuela cocinaba excelente, siempre preparaba empanadas, postres y yo me meta a la cocina desde muy nio, recuer-do que a los siete u ocho aos ya haca empanadas con ella. Mi madre cuenta que un da estaba ella durmiendo y escuch un ruido en la cocina, era yo parado en un banquito preparando un huevo frito, no lo recuerdo porque tena cuatro aos y desde ah siempre ayudaba en la cocina con las tortillas, tambin en hacer la sopa y as poco a poco fue despertando mi inters por la cocina. Con el tiem-po entr a la universidad a estudiar Derecho, has-ta que mi padre abri un restaurante, porque l tena un local muy bueno en la Av. Petit Thouars, en Lince y se asoci con un amigo italiano que era cocinero y pusieron una Tratora, comida italiana. Mi padre no saba cocinar, pero el italiano s y ah fue donde yo comenc a interesarme por la cocina italiana. Poco a poco se fue manteniendo esto y yo tambin segu con mis actividades, me dediqu a la msica y a la produccin, pasaron los aos, ya casado, mi padre decidi abrir otro restaurante y despus otro local con un socio, al final termin siendo el socio yo y no mi pap y ah naci Dona-tello, te estoy hablando del ao 87, hace 22 aos. Ac trabaja mi esposa y las esposas de mis socios, como vers es un matriarcado, yo me he dedicado ahora a los locales de Miraflores y Monterrico. Tambin paralelamente en esa poca yo manejaba a Gianmarco, ahora he regresado y estoy mane-jando a Sandra Muente. Con mi hijo tenemos una empresa de manager, tambin representamos a varios artistas, trabajo con Gisella Valcrcel para el Show de los Sueos, como vers, hago varias cosas aparte de la cocina que sigue siendo una pasin.

    Aqu en Donatello usted es parte de la coci-na, atiende a su pblico con su sazn?

    Te voy a ser sincero, lo que yo hago bsicamente ahora en la cocina es ser Chef , aqu en el Per hay una idea equivocada, los chicos que estudian cocina creen que se gradan de Chef y nos es as.

    El ttulo es cocinero o tcnico en cocina, lo que uno opta cuando estudia en una escuela, lamenta-blemente muchas escuelas engaan a los alumnos dicindoles que van a tener el ttulo de Chef no seor el ttulo de Chef se gana con la trayec-

    La comida peruana sintetiza la mejor de todas las influencias culinarias del mundo en nuestros platos

    Lalo Martins entrevistado por nuestro reportero

    toria, es un grado que se obtiene y se gana con los aos y con la experiencia, hasta que llegues hacer el jefe de la cocina, Chef significa Jefe y en ingls es Chief, eso no quiere decir que el ser cocinero no es ser chef, pero en fin. Desde que tengo el restaurante con mi padre, hicimos la carta, cree varios platos, pero nunca he sido coci-nero permanente, lo que yo hago ahora es seguir creando platos, supervisar y llevar el control de calidad. Yo trabajo ac como me ves, formo el pa-ladar e impulso a mi personal con un mtodo que se llama estandarizacin, secretos fundamentales del xito de cualquier cocina profesional. La es-tandarizacin significa: si el cliente prueba un plato y le gusta, la vez que regrese quiere probar-lo idntico, lo quiere igual por vista, por sabor, por temperatura, por textura, por todo. Pero el cliente no sabe si ese da est el mismo cocinero que lo prepar la vez anterior o est de descanso, o de vacaciones, o no es su turno, ah va la es-tandarizacin, primero tienes que estandarizar el paladar porque el cocinero que no prueba, no saca un buen resultado, todos tienen que saber cmo probar y comprobar, yo divido el paladar, perso-

    nal en dos: el propio y el comercial, a m me gusta comer a un nivel de sazn, pero mi otra parte del paladar trabaja de acuerdo a lo que le va gustar al cliente, por eso es muy importante. Cuando es-tuve en la docencia gastronmica, trabaj mucho el tema de la estandarizacin.

    Usted toc dos puntos: la educacin y ser Chef, que significa Jefe un ama de casa que ha cocinado toda su vida y no ha estudiado para ser chef, se considerara jefe si manda a cocinar a cualquier persona siguiendo los pa-sos que ella sabe?

    Sera la chef de su casa, si a eso te refieres, yo creo que en cocina s es importante estudiar, algunos tienen la suerte otros no, yo no tuve la suerte, en mis tiempos no haba la carrera o recin se for-maba, yo soy un chef emprico, que luego me he actualizado y estudiado por mi cuenta para po-der dedicarme a la docencia, porque para m era cortar en cuadritos o en tiritas, ahora eso llama cortar en bronua o en juliana, etc. Las tcnicas t las aprendes trabajando en la can-cha, las tienes que aplicar para ensear, ahora que hay escuelas, los chef viejos como yo y los que tenemos tiempo en esto, tenemos que formarnos y es lo que he hecho, empaparme en la parte tc-nica del asunto. Pero la respuesta concreta a lo que t dices, es que el ama de casa, p