culinaria bahiana

Download Culinaria Bahiana

Post on 23-Jun-2015

1.318 views

Category:

Business

5 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 1. o Caderno de Receitas

2. o Caderno de Receitas 3. Caderno de ReceitasArroz-de-carreteiro, 5 Arroz com Pequi, 6 Baio-de-dois, 7 Feijo-tropeiro, 8 Feijoada, 9 Farofa de Po, 10 Carne-de-Sol, 11 Fogado Antigo, 13 Barreado, 15 Frango com Quiabo, 17 Pato no Tucupi, 18 Dourado na Folha de Bananeira, 19 Moqueca de Peixe, 0 Caldeirada de Tucunar, 1 Piro de Peixe,Tambaqui na Brasa, 3 Peixada ao Baro do Rio Branco, 4 Casquinha de Siri, 5 Acaraj, 6 Caruru, 7 Bacalhau ao Baro do Rio Branco, 8 4. Tacac, 30 Vatap, 31 Sopa Leo Veloso, 3 Empado Goiano, 34 Pesto de Baru, 35d Po de Queijo, 36 Bolo de Fub, 37 Bolo Souza Leo, 38 Bolo de Rolo, 40 Brigadeiro, 41 Cocada, 41 Creme de Cupuau, 4 Doce de Abbora, 4 Doce de Leite com Castanha de Baru, 43 Mungunz (Canjica), 43 P-de-Moleque, 44 Olho-de-Sogra, 45 Manjar Branco com Ameixas Pretas, 46 Chuvisco, 47 Licor de Pequi, 48 3 5. d p Arroz-de-carreteiroServe4 pores Ingredientes: kg de charque kg de arroz 1 colher de sopa rasa de banha 1 cebola mdia picada 3 dentes de alho socadosModo de Fazer: Dessalgue o charque, preferencialmente de um dia para o outro. Corte-o em cubinhos, afervente-o ligeiramente, em seguida lave-o e escorra bem. Derreta a banha e frite a carne. Quando o charque estiver dourado, acrescente a cebola, refogando-a, e o alho. Mexa bem. Junte o arroz e refogue por alguns minutos. Colocar gua fervente at cobrirdedos acima do arroz. Prove o sal, tampe a panela cozinhando em fogo brando at o arroz ficar macio. Se for necessrio, acrescente mais gua. 5 6. Arroz com Pequi Ingredientes: 0 a 30 caroos de pequi com polpa 1 kg de arroz lavado e escorrido 5 dentes de alho socadoscebolas raladas de xcara de ch de leo litro de gua quente 1 xcara de ch de cheiro-verde bem picado sal a gostoModo de Fazer: Aquea o leo e doure a cebola e o alho. Junte os pequis, tempere com sal e refogue, mexendo sempre para no grudar na panela. Coloque a gua quente e deixe cozinhar at a gua secar. Adicione o arroz e refogue bem. Cubra com gua e deixe cozinhar em fogo brando. Pouco antes de desligar o forno, salpique com cheiro-verde. Lembre-se de morder o pequi apenas superficialmente! 6 7. dp Baio-de-doisServe6 pores Ingredientes: kg de feijo-verde kg de arroz lavado e escorridotomates sem pele e sementes cortados em cubinhos 3 dentes de alho amassados 4 colheres de sopa de leocolheres de sopa de extrato de tomate Cheiro-verde Sal a gostoModo de Fazer: Cozinhe o feijo somente em gua e sal, at que os gros fiquem bem macios. Remova o caldo e reserve. Em uma panela, aquea o leo e refogue o alho e o tomate. Acrescente o extrato de tomate e mexa. Incorpore o arroz e refogue. Adicione gua e sal deixando o arroz cozinhar em fogo baixo at secar a gua. Quando o arroz estiver cozido, abafe por alguns minutos. Em uma travessa misture o arroz com o feijo reservado. Verifique a quantidade de sal, salpique cheiro-verde picado e sirva.7 8. Feijo-tropeiro (Receita cedida por Joo Rural) Ingredientes:pratos de feijo cozido kg de toucinho 00 gramas de lingia defumada 00 gramas de carne-seca desfiada kg de farinha de milho cebolinha, sal e alhoModo de Fazer: Corte o toucinho em pedacinhos, frite e separe. Faa o mesmo com a lingia e a carne-seca. Numa panela grossa, coloquecolheres de leo, frite o sal com alho e acrescente o feijo cozido. Adicione, ento, a carne-seca e a lingia. Misture bem, coloque um pouco de cheiro-verde e complete com a farinha de milho, deixando em ponto de farofa. 8 9. Ingredientes: carne de vaca (ch-de-dentro): kg feijo-preto: 1 kg lingia: 1 kg lombo de porco: 1 kgd Feijoada (Adaptada do livro Fogo de lenha: quitandas e quitutes de Minas Gerais, de Maria Stella Libnio Christo) paios: 4 unidadesps de porco:unidadesrabos de porco:unidadespimenta-malagueta: a gosto orelhas de porco:unidades tempero (alho, sal e cebola): a gostoModo de Fazer: Temperar as carnes e cozinhar de vspera (a lingia e os paios so cozidos em outra panela). Pr tudo na geladeira depois de cozido. No dia seguinte: retirar a gordura talhada que ficou por cima das carnes (a gordura no aproveitada na feijoada). Cozinhar o feijo. Afogar em um pouco de leo com todos os temperos e adicionar as carnes cozidas, inclusive a lingia e os paios. Usar de preferncia panela de barro. Em fogo lento: meia hora.Guarnio: Arroz branco; couve mineira; farinha de mandioca; laranjas picadas.9 10. pFarofa de Po (Receita cedida por Maj Ferreira) Serve 10 pessoasA legtima farofa feita com farinha de mandioca, mas, no exterior, nem semprese encontra este ingrediente to tpico de nossa cozinha, assim, surgiram deliciosasadaptaes como esta. Ingredientes:8 pes de sal dormidos esfarelados1 cebola grande1 cenoura ralada3 dentes de alho picados1 xcara de manteiga1 xcara de leo Modo de fazer: Dourar a cebola e o alho na manteiga e no leo, acrescentar acenoura. Aps 10 minutos neste processo, adicionar o po ralado. Misturar bem. Aofinal pode-se acrescentar, conforme o gosto dos comensais, qualquer um dos seguintesingredientes: ovos mexidos, banana, ameixas, bacon etc.Fundamental para acompanhar a feijoada! 10 11. Carne-de-Sol Ingredientes: d kg de carne-de-sol (na vspera, deix-la de molho em gua para dessalgar) 1 colher de sopa de leocolheres de sopa de margarina 3 cebolasModo de Fazer: Leve ao fogo a carne-de-sol, 1 cebola picada, o leo e 1 colher de margarina e refogue at a carne dourar. Coloque um pouco de gua, tampe a panela e deixe cozinhar at secar. Acrescente mais 1 colher de margarina e um pouco mais de gua. Mantenha no fogo at a carne ficar bem macia. Se necessrio, junte um pouco mais de gua. Retire a carne e reserve o caldo. Para preparar o molho, adicione, em uma frigideira, um pouco de leo e refogue 1 cebola cortada em rodelas. Acrescente o caldo reservado com um pouco de gua at ferver. Sirva a carne em fatias bem finas, coberta com o molho. Um bom acompanhamento a mandioca (1 kg de macaxeira cozinhado em gua e sal. Em uma frigideira, aquecer um pouco de leo, acrescentar a mandioca e dour-la. Coloque sal a gosto. Escorra a mandioca em papel absorvente)11 12. 1 13. Fogado Antigo (Receita cedida por Joo Rural) Ingredientes: 3 kg de carne de msculo cortada em pedaos 1 kg de mocot em pedaos 5 colheres de sopa de leo 1 colher de sopa de sal d xcara de ch de hortel pimenta picadinha xcara de ch de alfavaca picadinha1 colher de sopa de urucum modo (ou colorau) xcaras de ch de cebolinha picada1 xcara de salsinha picada e gua.colheres de sopa de sal com alhoModo de Fazer: Lave a carne muito bem em gua corrente, at sair todo o sangue. Numa panela grande e grossa, de ferro de preferncia, coloque os mocots cortados arrumadinhos no fundo. Ponha os pedaos de carne por cima, adicione gua at quatro dedos acima da carne e uma colher de sal. Mexa somente por cima, para que o mocot no saia do fundo. Tampe e, quando ferver, deixe em fogo baixo at amolecer. V adicionando gua quente se precisar. Deve levar pelo menos cinco horas de cozimento. Quando amolecer, retire todos os ossos, deixando na panela o mocot e o tutano que ainda estiverem grudados nele. parte, frite o sal com alho, adicione todos os temperos e o urucum e deixe fritar um pouco. Coloque tudo na panela de carne e mexa bastante. Acerte o sal e deixe ferver bem. Para servir, a panela tem que ficar no fogo. Coloque a farinha de mandioca no prato e despeje um pouco de caldo, fazendo um piro. Depois coloque pedaos de carne e arroz com urucum. 13 14. 14 15. d p Barreado (Fonte: Secretaria de Turismo do Paran) Serve 10 pores Ingredientes: 6 pitadas de pimenta do reino 4 folhas de louro 5 kg de carne fresca (peito, coxo mole, patinho) 6 pitadas de cominho 500 gramas de toucinho fresco 4 maos de cheiro-verde 5 tomates sem pele1 mao de alfavaca 3 cabeas grandes de cebola 1/ litro de vinagre 3 dentes de alhoSal a gostoModo de Fazer: Comea-se o corte e a limpeza das carnes de vspera. As carnes e o toucinho devem ser cortados em pedaos pequenos, adicionando-se todos os temperos cortados. Leva-se tudo a uma vasilha que no seja de alumnio. Deixa-se repousar at o dia do preparo. Forra-se a panela com o toucinho e leva-se ao fogo para derreter. Depois pe-se as carnes temperadas, tampa-se a panela com uma folha de bananeira previamente sapecada na chapa para amolecer e amarra-se com um barbante grosso nas bordas. Coloca-se a tampa e barrea-se com uma mistura de cinza de fogo, farinha de mandioca e gua. O fogo tem que ser lenha. O tempo de cozimento de 1 horas. Quando a folha de bananeira estiver bem escura, o barreado est pronto.Modo de Servir: Serve-se com farinha de mandioca, banana, laranja e arroz. Acompanha uma bebida alcolica (batida ou pinga) que serve para rebater este prato, considerado forte.15 16. 16 17. Frango com Quiabo Ingredientes: 1 frango cortado em pedaos kg de quiabo picado em pedaos grandes 3 colheres de sopa de leo kg de tomates maduros picados sem sementes 1 cebola bem picada d 1 mao de cheiro-verde picado suco de 1 limo gua quente tempero mineiro (500g de cebola picada, 00g de gramas de alho,pimentes verdes, um mao de cebolinha verde, um mao de salsinha,kg de sal. Modo de fazer: Bata todos os ingredientes no liqidificador, exceto o sal, que dever ser acrescentado, depois de tudo modo. Despeje em um vidro, conserve o tempero em geladeira para uso dirio)Modo de Fazer: Lave bem o frango com o suco de limo e esfregue-o com tempero mineiro a gosto. Em uma panela, aquea 1 colher de sopa de leo com algumas gotas de limo e refogue bem os quiabos. Retire-os da panela e reserve. Na mesma panela, coloquecolheres de leo, aquea bem e frite o frango at dourar. Adicione o tomate e a cebola e refogue. Com a panela tampada, deixe cozinhar, e, se necessrio, pingue um pouco de gua quente, at ficar bem macio. Acrescente o quiabo reservado e o cheiro-verde e deixe cozinhar sem mexer. Sirva a seguir.17 18. Pato no TucupiIngredientes:3 kg de pato 10 g de pimenta-do-reino e cominho3 litros de tucupi 50 g de pimenta cheiro