culinaria sertaneja

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Entertainment & Humor

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  • 1. A COZINHA SERTANEJA A comida do peo de boiadeiro Silvia Corra Petroucic Aos meus filhos Ivan, Eric e Caio, minhas flechas Milena, por conduzir como herana minha alma feminina Ao meu esposo Andr, pelos caminhos de mos dadas

2. NDICE DAS RECEITASAbbora com Carne Seca 21Arroz Caipira22Arroz Carreteiro 11Arroz Churrasqueiro48Arroz com Alho na Casca23Arroz com Feijo 17Banana Escondida 26Bananada 27Bolinho So Benedito 52Bolo de Milho54Bolo de Fub 53Caf 51 INSTITUTO VALENTECarne de Sereno14Carne Seca com Banana21Curau25Doce de Abbora27 A edio deste livro tem como finalidade divulgar nossa cultura e folclore regional,Farofa Crua47 bem como o apoio aos diversos projetos educacionais desenvolvidos pelo InstitutoFarofa de Milho46 Valente de Barretos, S.P.Farofa Simples de Manteiga 46 Este Instituto uma organizao no governamental, sem fins lucrativos, criado comFeijo Gordo 13 a misso de atender crianas e jovens, educando-os com base em valores humanos e Feijo Tropeiro12 oferecendo-lhes condies adequadas para o desenvolvimento de suas potencialidades.Frango ao Molho Pardo19 As crianas e os jovens assistidos pelo programa apreendem os valores humanos mais Frango com Guariroba 18 importantes por meio de vivncia diria e de inter-relaes resultantes do processoFrango de Fazenda18 educacional como: cooperao, honestidade, responsabilidade e tolerncia.Galinhada31Lingia Cuiabana47Molho de Cebola44Molho de Cebola e Cebolinha45Molho de Hortel 43Molho de Pimenta Aromatizado 32Molho Vermelho 43Molho de Vinho Tinto 44Molho Vinagrete45Paoca de Carne13Po de Queijo53Panelada de Frango 16Polenta25Salada de Baciada24Tutu de Feijo 20Vaca Atolada8Virado Caipira 24 3. A COZINHA SERTANEJA A comida do peo de boiadeiroAPRESENTAO Silvia Corra Petroucic Nasci e vivo em Barretos, cidade que cresceu em torno de frigorficos, onde o folclore, astradies e a culinria esto intimamente ligados vida do peo de boiadeiro. Tanto que,todo agosto, acontece aqui a Festa do Peo de Boiadeiro, uma das maiores e mais famosasdo mundo, no gnero.Talvez por associar o abate do boi ao churrasco, o povo que nos visita fique decepcionadoao constatar que no temos tantas churrascarias como esperavam. Acabou me incomodandoter sempre que explicar que nossos pratos tpicos derivam, principalmente, da comidafeita pelos boiadeiros durante as viagens, no fogo de cho improvisado. o arroz decarreteiro, o feijo gordo, a paoca de carne. Das fazendas onde moravam os pees,ou que lhes serviam como ponto de pouso, herdamos os pratos com frango: galinhada, PREFCIO frango com guariroba; feijo tropeiro e as quitandas de milho.Apenas de alguns anos para c, o churrasco entrou, definitivamente, em nosso cardpio.Feito nos quintais ou na calada, em tardes preguiosas, tornou-se um hbito barretense. A Cozinha Sertaneja no apenas um livro de receitas, o que j seria timo. um importante Tem caractersticas prprias, que refletem o desenvolvimento tecnolgico conquistado registro escrito do nosso folclore regional, com o qual Silvia, generosamente, nos presenteia. pelos frigorficos daqui. Somos, ambas, filhas de Barretos, lugar em que toda a gente se conhece. Nossos pais, Alm da preocupao com as origens da culinria regional, outro motivo me levou a entrar parceiros de longa data nas distraes de cidade pequena, trocavam informaes sobre no cotidiano da cozinha. Minha rotina de trabalho como psicloga sofreu um abalo quando nossas andanas, dando-nos a impresso de proximidade, mesmo quando cada uma minha cozinheira, Carmo, anunciou que ia se aposentar, aps dezessete anos de fidelidade. trilhava um caminho diferente, mais longe ou mais perto dali.Depois de tanto tempo, precisei mergulhar o esprito e, literalmente, as mos em minhas Assim, bastou-me pouco tempo para identificar, na proposta deste livro, a mulher atentagavetas de receitas a fim de preparar sua sucessora. e determinada, que no se intimida diante dos desafios. Silvia se introduz com coragem De repente, me dei conta de que ali estava toda uma vida. Cadernos herdados das avs, e sensibilidade, neste que um assunto de homens: o universo particular do peo derecortes de revistas e jornais, receitas copiadas mo em pedaos de papel. Pensei boiadeiro. Nos conduz pelo roteiro das comitivas, do qual a mulher, tradicionalmente, noque a durao de um casamento poderia ser calculada pelo nmero de gavetas de receitas, faz parte. Nos encanta e emociona quando compartilha conosco suas impresses sobre assim como pelas facas de po. Quantos anos precisei para encher cada gaveta? a vida do peo, sua lida, seus costumes e prazeres. Relatos que fazem deste livro umaUma faca, bem sei, dura dez anos. J estou na quarta. saborosa viagem. Tive vontade de partilhar minhas reflexes, minhas vivncias, os aromas e saboresculinrios de minha terra, rica em folclore e tradies to pouco conhecidas. Leila M.Y. Kuczynski Assim nasceu esse livro. Leila autora do livro Lbano, Impresses e Culinria e proprietria do restaurante Arbia, em So Paulo.Silvia Corra Petroucic45 4. Peo boiadeirovive andando sem pararSeu teto um chapu sua luz o luar... Bezerra de Menezes Boiada muito grande, com umas 1500 cabeas tem que dividir em duas e conduzir uma atrs da outra explica. As mulas so em nmero um pouco maior que o dobro dos pees,O PEO BOIADEIRO lideradas por um cavalo, chamado cavalo de madrinha. Outros pees, alm do comissrio e do capataz, tm funes especficas. O ponteiro vai frente da boiada, toca o berrante se houver algum perigo. Seus toques e repiques At o final dos anos 50, quando a construo de pontes e estradas asfaltadas possibilitou especficos norteiam tanto os colegas como o gado. Os primeiros cinco dias costumam o transporte de gado em caminhes, as boiadas eram conduzidas por comitivas, conjuntosser mais tensos porque os animais ainda esto indceis, no esto habituados com o de pees montados em burros. Em alguns lugares do centro-oeste, regio de grandes estrado. Depois, se acostumam com a marcha diria de vinte quilmetros. Atrs do pastagens, ainda se usa esse tipo de transporte, mas sua tendncia, sem dvida, acabar. ponteiro, ainda na cabeceira da boiada, dos lados direito e esquerdo, vm os afiadores. Com o fim das comitivas, deixar de existir a profisso de peo boiadeiro e, com ela, todoRodeando as reses, em seguida, os segundeiros. Mais atrs, quase no meio da boiada, os um modo de viver. chaveiros. s vezes, um boi fujo parece adivinhar o destino da jornada e se embrenha Em Barretos ainda h pessoas que passaram a vida na estrada e falam desse tempo com pelas matas. A, o peo arribador tem que ir atrs do animal. Coitado se voltasse sem saudades. Um dos comissrios entrevistados, na poca com 84 anos, 52 deles dedicadosele! conta o ex-capataz, sorrindo. Se no desse conta da tarefa, o arribador virava motivo profisso de comissrio e capataz de comitiva, encantou-me. Mesmo tendo sido casado de gozao e perdia o prestgio entre os companheiros. com trs mulheres - com a ltima, 25 anos - percebi nesse homem sereno a natureza A marcha da comitiva no era a mesma durante a viagem. Depois de uns oito dias independente de uma alma solteira. S ela explica a vontade de passar dias no lombo formava-se a culatra, um grupo de passo mais lento, com animais machucados ou doentes. do burro, na estrada, cavalgando no silncio, longe de casa e da famlia, ouvindo A pior doena que pode atacar a boiada a aftosa, que rompe os cascos do animal apenas o barulho dos animais e, de vez em quando, o berrante ou o som de uma viola. dificultando sua caminhada. Quando alguns animais ficam mais prejudicados pela aftosa, Alto e espadado, de sorriso fcil, ele de imediato conquistou minha simpatia.com o casco estropiado, a culatra subdividida, forma-se a culatra manca. Para conduzir Toda sua figura transpira retido, hombridade e franqueza. Foi um informante generoso a culatra nomeado um peo culatreiro. Na culatra manca o culatreiro tem que seguir e entusiasmado, que me ensinou como era a vida do peo de boiadeiro.a p, puxando a mula pelo cabresto. o ltimo a chegar nos pontos de pouso de almoo Indagado sobre a profisso, comeou contando que o comissrio a pessoa contratada - onde muitas vezes no encontra os companheiros, s a comida deixada no local pelo dono da boiada para contar os animais e escolher os pees que vo compor combinado - e tambm no pouso noturno. a comitiva. Nessa escolha, pesa muito o fazer com vontade. O peo de boiadeiroNem sempre o pouso era em fazendas. Acontecia da comitiva parar em vilarejos que tem que ter gosto pelo trabalho, motivao prpria, seno no serve.estivessem pelo caminho. O velho comissrio no esquece a chegada da comitiva nesses Na maioria das vezes, o comissrio tambm o capataz, aquele que lidera a comitiva.povoados. Era um acontecimento. O mulherio da zona era o primeiro a escutar o berrante. Sua liderana muito importante para a viagem se desenrolar sem problemas. Um alvoroo s. Peo tem fama de mulherengo, e no injusta. Se estavam andando, O capataz tem que manter a harmonia entre os pees - comenta. Alm da capacidadeera a servio, e servio dinheiro. O cach no chapu fazia com que fossem tratados do lder, acredito que o temor da perda de controle sobre o animal, no estouro da boiada, como reis. Se a comitiva era grande, eram tantas almas solteiras a acudir que as que ajuda a manter o homem dentro de seus limites.mulheres, para no trocar os nomes, chamavam todos de bem. Sobre o tamanho de uma comitiva, explicou, com sua fala mansa e pensada, que variavaA chegada da comitiva quebrava a mesmice da vida, e o povo gostava. Boiada coisa conforme o nmero de cabeas de gado. Uma boiada com at trezentas cabeas exigeadivertida, diziam. Nas ruas, as crianas gritavam: l vem a boiada! ia o berrante! quatro pees, oito pees levam seiscentas cabeas. Acima disso, a necessidade de peesO berrante, a marcha, um peo bem vestido, mais atrs outro descalo. No fim, ganhavam diminui: nove pees do conta de transportar at mil cabeas. todos um preo s. Largavam o vilarejo deixando saudades. 5