culinaria - secrete

Download Culinaria - secrete

Post on 19-Nov-2015

26 views

Category:

Documents

8 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

secrete din bucătărie

TRANSCRIPT

SECRETE CULINARE

Pentru ingrosarea sosurilor folositi cu incredere putina faina extra de porumb sau chiar si faina alba, dar faina alba nu e la fel de sanatoasa.

Pentru piure de cartofi apelati mai des si la produsele instant.

Cand fierbeti pastele si doriti sa adaugati sare, e mai bine sa inlocuiti sarea cu putina zeama de lamaie. Pastele vor fierbe mai usor si vor avea un gust mai bun.

Pentru felurile de carne, atunci cand doriti sa condimentati placut snitelele, chiftelutele, pulpele, antricotul sau orice alt produs din carne folositi un amestec dintr-o cana de faina alba, 2 lingurite de sare si 2 lingurite de papricas dulce. Umeziti putin carnea si apoi tavaliti-o prin acest amestec.

Puteti adauga si putin zahar pudra in faina pe care o folositi la presararea mesei de framantat. Va ajuta mult la mentinerea aluatului cat mai proaspat.

Nu uitati ca albusul de ou batut usor este excelent pentru obtinerea unui aspect placut la tot felul de aluaturi gatite la cuptor.

Adaugati mai des condimente exotice precum ghimbirul, piperul rosu, ienibaharul si altele in mancarea dumneavoastra, bineinteles incercand sa respectati si intructiunile din reteta culinara.

Daca nu va place ceapa sau ardeiul iute in mancarea dumneavoastra inlocuiti acestea in reteta cu o cantitate dubla sau chiar tripla de ardei gras, tocat marunt.

Atunci cand zaharul s-a intarit prea tare, puneti-l intr-o punga de plastic impreuna cu un mar feliat in patru si lasati-l un timp asa pentru ca marul va ajuta zaharul sa revina la o structura normala.

Daca vi s-au intarit piscoturile sau fursecurile puteti sa le puneti intr-un container inchis ermetic impreuna cu o felie de paine proaspata. Veti descoperi ca dupa o vreme fursecurile se vor fragezi, iar painea va deveni tare.Gatitul este o arta, dar si o meserie si, ca orice meserie, are si o metodologie a sa proprie, cu reguli clare, simplu de urmat, care nu permit greseli sau dezastre de tip culinar. Pentru aceasta, plita de gatit, aragazul sau orice alt dispozitiv folosit vor trebui dotate cu mijloace eficiente de supraveghere si dozare a temperaturilor, iar ustensilele folosite la gatit trebuie sa fie de calitate, usor de folosit si usor de curatat.

Gatitul in sine de asemenea necesita respectarea unor pasi obligatorii, primul dintre acestia fiind asezarea tuturor ingredientelor din reteta culinara la indemana, de preferat gata spalate, curatate si asezate in recipiente separate. La gatit nu se vor folosi cantitati mari de sare, zahar, grasimi, condimente picante sau alcool, iar reteta aleasa ar fi bine sa contina si multe nutrimente de calitate si nu doar sa aiba un gust bun.

Printre regulile de gatit cele mai comune, care vor fi deci necesare tuturor bucatarilor se numara si:

- Temperaturile de preparare a unui fel de mancare cresc invers proportional cu dimensiunea preparatului, cu cat mai mic fiind acesta, cu atat mai mari trebuind sa fie si temperaturile folosite la gatit;

- Legumele si zarzavaturile se prepara de regula la abur sau in oala, la clocot, dar numai sub capac;

- Uleiul vegetal folosit la gatit se adauga de preferat la final si nu se fierbe indelung la temperaturi ridicate;

- Iaurtul si untul sunt ingrediente mai sanatoase decat smantana, margarina sau maioneza;

- Cele mai sanatoase ingrediente sunt cele procurate in aceeasi zi, de la piata, de preferat fiind legumele si zarzavaturile proaspete, pestele, carnea si altele care sa fie gatite in aceeasi zi cand au fost cumparate;

- Carnea merita lasata cateva ore sau peste noapte la marinat, la rece, daca se doreste un rezultat de exceptie la gatit. Suplimentar, in acest mod carnea va fi si mai sigura pentru consum;

- Cele mai bune preparate se gatesc la foc mic si fara graba. Tocanitele, supele, ciorbele, pilaful si alte feluri de mancare vor avea un gust mai bun daca se prepara in acest mod;

- La gatit, adesea suntem nevoiti sa inlocuim un ingredient pe care nu il avem la dispozitie sau care pare a fi prea nesanatos cu altceva si de asta e bine sa avem mereu la indemana in bucatarie un ghid complet al substitutelor alimentare;

- Pentru rezultate garantate, bucatarii cu experienta gusta periodic din preparat pentru a fi siguri ca nu au uitat nimic si ca totul decurge ca la carte;

- Ceapa si usturoiul pot adesea da un gust deosebit chiar si celor mai fade retete culinare.

Partea artistica a gatitului, adica ceea ce incanta simturile la un preparat culinar, va putea fi desavarsita cu timpul, fiind nevoie de experienta pentru a se doza la perfectie gustul si aroma mancarii si de asemenea pentru a se deprinde regulile de aur ale ornarii unui preparat culinar. Laolalta cu o asezare profesionista a mesei si servirea din recipiente curate si adecvate, se va arata la superlativ si maiestria bucatarului, care se formeaza in timp daca exista suficienta pasiune si staruinta in acest sens. Aparent banal si lipsit de secrete, gatitul in oala clasica poate fi o adevarata corvoada pentru bucatarii lipsiti de experienta, si aici ca si in cazul altor tehnici culinare existand o serie de reguli clare de urmat pentru a se obtine apoi un preparat gustos si parfumat:

1. Inainte de a se pune apa sau ingredientele, oala de gatit e bine sa fie stropita fin atat pe fund cat si lateral cu ulei vegetal, astfel prevenindu-se lipirea mancarii de peretii oalei;

2. De preferat este sa se puna mai intai ingredientele in oala si sa se calculeze exact cantitatile de introdus din start, astfel incat aceste ingrediente sa nu ocupe niciodata mai mult de jumatate din volumul total. Asa se va evita distrugerea mancarii din cauza continutul prea scazut de apa;

3. Carnea gatita in oala nu are mai niciodata un gust dosebit, dar daca se scurge mai intai de grasime prin fierbere sau rumenire separata si se adauga apoi in oala laolalte cu ingredientele vegetale atunci carnea va primi un gust placut de la legume si zarzavaturi si se va gati fara a elibera grasimi suplimentare;

4. Gatitul la oala se face adesea sub capac si la foc mic si foarte rar se apeleaza la foc iute, fara capac. Daca insa este nevoie sa se ridica capacul, atunci acesta trebuie ridicat rapid si intors la 180 de grade pentru a impiedica stropii de condens sa se scurga inapoi in oala. Dupa ce sa clateste usor sub jet de apa, capacul poate fi asezat la loc.

5. Cu cat mai rar se ridica capacul de pe oala cu atat mai rapid se va gati si preparatul, astfel nepierzandu-se mult din temperatura ideala de gatit;

6. Gatitul la oala nu permite decat foarte rar folosirea de ingrediente congelate sau dezhidratate ori la conserva deoarece gustul si aroma mancarii pot fi rapid schimbate in rau prin adaugarea de astfel de ingrediente. Cel mai bine este sa se gateasca doar cu legume si zarzavaturi proaspete, iar carnea sa fie corect decongelata din timp;

7. Un gust mai bogat se obtine prin rumenirea prealabila a ingredientelor in unt sau ulei vegetal, dar un preparat mai sanatos si nu neaparat mai putin gustos se obtine si prin fierberea indelungata a ingredientelor in oala, la foc mic;

8. In functie de consistenta dorita a sosului sau a mancarii gatite in oala, se poate gati mai mult preparatul fara capac, pentru a se evapora apa suplimentara sau se poate adauga putina apa sau alt lichid, la alegere, pentru a se substia sosul;

9. Condimentele, ierburile, sarea si alte ingrediente folosite pentru aroma si gust suplimentar nu se adauga decat inspre final deoarece fierberea lor indelungata va strica efectul dorit;

10. Oala de gatit este de preferat sa fie din inox sau din fonta. Inoxul se curata usor, dar poate ridica nejustificat de mult temperatura la gatit, pe cand fonta pastreaza o temperatura constanta, dar necesita si timpi mai mari de gatit. Prin nimic deosebite de femeile care apartin altor popoare europene, romancele s-au dovedit de-a lungul vremii destul de ingenioase si in plan culinar, ele reusind sa identifice in timp multe trucuri de gatit care sa le faca munca mai usoara si mai placuta.

Dintre aceste metode originale, speficic romanesti, utilizate la prepararea meselor zilnice, va prezentam si dumneavoastra cateva, familiare poate multora dintre acelea care isi petrec suficienta vreme in bucatarie:

- Pentru fragezirea frunzelor de varza verde folosite la prepararea sarmalelor se poate apela si la congelator, lasandu-se varza intreaga acolo pentru cam 2 zile si apoi putandu-se folosi fara probleme, frunzele de varza dupa decongelare devenind ca prin minune deosebit de fragede;

- Unele gospodine aleg sa depoziteze cantitati mai mari de faina pentru vreme lunga si de aceea ele trebuie sa apeleze la metode inteligente pentru a proteja faina de daunatori. Plasarea de frunze de dafin in faina va tine la distanta atat gandacii cat si furnicile sau alte insecte daunatoare;

- Pasta de tomate se altereaza repede chiar si daca este tinuta la frigider si din acest motiv gospodinele econome aleg sa o depuna la congelator, dupa ce in prealabil au depus-o in mai multe pungi de plastic in portii suficiente pentru utilizarea lor o data la gatit;

- Pentru obtinerea unui orez fiert de mare efect si foarte gustos unele gospodine pun 1 lingura de zeama proaspata de lamaie la un litru de apa atunci cand isi fierb orezul pentru diferite necesitati. Astfel orezul devine alb si pufos, numai bun de servit la zile mari sau in mod obisnuit;

- Doamnele mai in varsta nu au uitat ca bunicile foloseau altadata si ata tare pentru sectionat mamaliguta, casul sau alte alimente moi. In prezent se foloseste tot in acest scop ata dentara, foarte utila atat pentru mamaliguta cat si pentru puiul umplut la cuptor sau alte preparate care necesita umplerea sau strangerea lor pe durata gatitului;

-