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Marzo 2012, núm. 47/ Ejemplar gratuito

LA ENTREVISTAOlga

Fernández

HISTORIAHistoria

de la sandía

Este mes recibimos a la primavera después de los locos días lluviosos y fríos del invierno que hemos tenido;

ahora esperamos el rico calorcito con días brillantes y a este fruto delicioso y refrescante que es la sandía, invitada principal del presente número. Una

buena combinación para esta época. Me gusta mucho esta fruta, sobre todo por su color rojo pasión, con todo y las latosas semillitas, aunque éstas le dan

un toque especial. Cuando era pequeña mi mamá las partía en medias lunas

para el desayuno o antes de la comida, siempre me imaginaba que eran una

sonrisa, por eso tengo buenos recuer-dos, por lo mismo se me hace una fruta

que transmite felicidad. Pero no sólo eso, también aprenderemos muchas cosas

nuevas de este rico fruto que la naturale-za nos regala; por ejemplo, sus muchas variedades, sus propiedades y la historia

inimaginable, que no puede faltar.Cada mes hacemos para ustedes una

edición llena de momentos alegres, pues cada segundo que se trabaja en la

revista Vida CULINARIA es un instante lleno de amor y dedicación. Para los que

no conocen muy bien el objetivo de la publicación se los voy a recordar:

simplemente es un regalo para todos nuestros lectores, esperando se tomen un momento de su valioso tiempo, se distraigan y, claro, aprendan sobre

temas que nos dejan un delicioso sabor de boca, que nos hacen olvidar todo lo

malo que leemos o escuchamos durante el día.

Por eso mi recomendación de este mes es un rico vaso de agua de sandía en

compañía de la persona que más quieras.

Disfrútenla, gócenla, vívanla que para eso es.

edi

tori

al

Dirección general: Fátima Garduño EstradaRelaciones públicas: Selene Castelán Arana

Diseño y formación: David Delgado RodríguezCorrección: Amelia Suárez Arriaga

Redacción: Beatriz Rojas García BeltránFotografía: Selene Castelán

Medios digitales: Benjamín Pliego TorresAdaptación y cuidado de la edición: Bonobos

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Tel. (722) 214 58 04Hermenegildo Galeana 707Colonia Francisco Murguía

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Colaboradores:Atala Mayer

Eréndira ContrerasFernando LópezMartha ChapaLeonardo Díaz

Gustavo GarduñoPablo Alvear

Monzerrat Díaz Salvador Armendares

Agustín Goytre

Vida CULINARIA, núm. 47, marzo 2012 revista mensual. Ejemplar gratuito. Responsable:

'ÈUJNB�(BSEV×P�&TUSBEB��0mDJOBT�VCJDBEBT�FO�Hermenegildo Galeana 707, Col. Francisco

.VSHVÓB �$�1���������$FSUJmDBEP�EF�3FTFSWB�EF�Derecho a uso exclusivo del título Vida

CULINARIA, expediente núm. 931843. Ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). Marca Registrada. Vida CULINARIA

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CoNtEniDO

52DIRECTORIO¿A dónde salimos a comer?

HISTORIAHistoria de la sandía

ENOLOGÍA Y MARIDAJEBodegas Alejandro Fernández

30

LA ENTREVISTAOlga Fernández46

34

Crimson Sweet

Sandía Negra

Cultura culinaria

6

SANDÍA TIPOS DE

Sandía sin semilla

Jubilee

Sandía Amarilla

Sugar Baby

Klondike

Fiesta

Charleston Gray

Especial

Aunque parecidos, no hay que confundirlos

Como podemos comprobar, nuestro organismo es sumamente complejo, y si lo observamos o tratamos localmente sin tener en cuenta las intrincadas relaciones que en él se llevan a cabo nos resultará muy difícil mantener un estado de salud integral.

Una buena nutrición y la correcta combina-ción de los alimentos pueden mejorar mucho tu salud. Si a esto le añades un buen programa de ejercicio, en poco tiempo notarás la diferencia y sentirás que tu energía aumenta e incluso tu estado de ánimo mejorará considerablemente.

Baez, María (2008), Come bien y vive más. Comida sana a la mexicana, México: Ediciones Felou.

la vida rápida nos ha llevado también a olvidar un factor importantí-simo, quizás el más relevante y el que puede contribuir en una mayor medida a mejorar nuestra salud e incluso nuestra personali-dad: la alimentación. Es importante distinguir entre alimentación y nutrición, ya que a veces nos alimentamos sin preocuparnos por proveer a nuestro cuerpo de los nutrientes necesarios para su buen funcionamiento.

La alimentación es el acto de ingerir alimentos como respuesta a un FTUÓNVMP�mTJPMØHJDP�P�FNPDJPOBM �Z�QBSB�NBOUFOFS�MB�WJEB �OP�JNQPSUBOEP�los elementos químicos que contengan ni las reacciones que provocará al cuerpo; en cambio, la nutrición es la capacidad del organismo para desdoblar sustancias ingeridas y distribuirlas en sus estructuras (tejidos, órganos y vísceras) y así llevar a cabo las funciones que lo mantienen vivo. Por ello es esencial no sólo alimentarse sino nutrirse.

Especial

tPreparar y acompañar postres de fruta

ambién conocido como cortador de bolas para verduras, cortador para bolas de papa o cuchara para melón, este pequeño y práctico instrumento tiene un recipiente en una de sus puntas, por lo general de 2.5 cm (1in) de diámetro, que se usa para hacer pequeñas bolas decorativas de melón u otras GSVUBT�TFNJ�mSNFT��5BNCJÏO�FT�ÞUJM�QBSB�SFUJSBS� MBT�TFNJMMBT�P�

descorazonar manzanas y peras.

A menudo el mejor acompañamiento para los postres de fruta es una cucharada de crema batida o una pequeña bola de helado. El sabor de cualquier guarnición que acompañe un postre de este tipo debe ser suave (ya sea vainilla o caramelo) para que resalte el sabor de la fruta en vez de opacarlo.

La crema dulce para batir se bate mejor cuando está muy fría. Si su cocina es caliente, enfríe también el tazón y las aspas de la batidora P�FM�CBUJEPS��&M�B[ÞDBS�HMBTT�TF�EJTVFMWF�FO�MB�DSFNB�DPO�NBZPS�facilidad que la granulada, pero puede usar cualquiera de las dos. Para rescatar una crema sobrebatida que haya adquirido una textura espesa, mezcle con crema líquida en un movimiento envolvente, una cucharada a la vez.

Williams, Chuck [ed.] (2005), Postres con frutas, México: Degustis.

Malvavisco: Perteneciente a la familia de las malváceas, esta planta puede ser BQSPWFDIBEB�QBSB� mOFT�BMJNFOUJDJPT�� -BT�IPKBT� KØWFOFT� TF�QVFEFO�VTBS�QBSB�FOTBMBEBT�Z� MPT�DBQVMMPT�nPSBMFT�EF�VO�DPMPS�CMBODP�SPTÈDFP�QVFEFO�DPNQMF-NFOUBSTF�DPO�WJOBHSF��TJO�FNCBSHP �FT� MB�QSFQBSBDJØO�EVMDF� MB�RVF�IB�IFDIP�GBNPTB�B�FTUB�QMBOUB��&M�QSPDFTP�RVF�TF�MMFWB�B�DBCP�DPOTJTUF�FO�IFSWJS�FO�BHVB�las raíces de esta planta añadiéndole azúcar hasta formar una mezcla espesa, EF�FMMB�TVSHFO�MPT�UBNCJÏO�MMBNBEPT�NBMWBWJTDPT�P�CPNCPOFT�

Flor de jamaica: 1SPWJFOF�EF�MB�GBNJMJB�EF�MPT�IJCJTDVT �FT�NVZ�GBNPTB�QPS�FM�BHVB�GSFTDB�RVF�EF�FMMB�TF�QSFQBSB �UBNCJÏO�TF�MF�BUSJCVZFO�QSPQJFEBEFT�EJVSÏUJ-DBT �QVFT�FT�JEFBM�QBSB�FMJNJOBS�MBT�UPYJOBT�EFM�DVFSQP��4JO�FNCBSHP �ÏTUF�OP�FT�TV�ÞOJDP�VTP �ZB�RVF�NVDIBT�QFSTPOBT�PQUBO�QPS �EFTQVÏT�EF�IFSWJSMBT �TPGSFÓS�MFWFNFOUF�DPO�BDFJUF�EF�PMJWB�Z�TB[POBSMBT�QBSB�DPOTVNJSMBT�DPNP�QMBUJMMP�

Violeta: .JFNCSP�EF�MB�GBNJMJB�EF�MBT�WJPMÈDFBT �FTUB�WJTUPTB�Z�QFSGVNBEB�nPS�FT�VOB�FYDFMFOUF�PQDJØO�QBSB�UVT�FOTBMBEBT��"MHVOPT�CPUÈOJDPT�TVHJFSFO�FM�DPOTV-NP�EF�TVT�IPKBT�DVBOEP�ÏTUBT�TF�FODVFOUSBO� UJFSOBT �FO� UFNQPSBEB� JOWFSOBM �BVORVF�UBNCJÏO�BmSNBO�RVF�QVFEFO�BHSFHBSTF�B�MB�TPQB�QBSB�EBSMF�VO�TB[ØO�EJTUJOUP��-B�nPS�TF�DPOTVNF�FO�FOTBMBEBT�QBSB�EBS�TBCPS �QFSP�TJO�EVEB�FT�TV�CFMMF[B�MP�RVF�MF�EB�SFBMDF�B�MBT�QSFQBSBDJPOFT��1PS�FM�NJTNP�HSBEP�FTUÏUJDP�RVF�FO�MB�HBTUSPOPNÓB�BERVJFSF�FTUB�nPS �TF�VTB�DSJTUBMJ[BEB�QBSB�EFDPSBS�QPTUSFT�

Manzanilla:�4JO�EVEB�FT�VOB�EF� MBT�nPSFT�NÈT� GBNPTBT�QPS�TVT�QSPQJFEBEFT�NFEJDJOBMFT��4F� USBUB�EF�VOB�QMBOUB�BOVBM�DVZB�nPSBDJØO�DPNJFO[B�B�mOFT�EF�JOWFSOP� Z� QSJODJQJPT� EF�QSJNBWFSB�� 4VT�QÏUBMPT� QVFEFO� VTBSTF� FO� FOTBMBEBT �QFSP�TBCFNPT�RVF�TV�QSFQBSBDJØO�NÈT�DPNÞO�FT�FO�JOGVTJPOFT�

Rosa canina o escaramujo:�-PT�GSVUPT�TF�VUJMJ[BO�QBSB�FMBCPSBS�NFSNFMBEBT �BEFNÈT�DBCF�NFODJPOBS�RVF�FM����EF�TV�QFTP�DPSSFTQPOEF�B�WJUBNJOB�$��1PS�otro lado, los pétalos son utilizados para aromatizar ensaladas, pasteles y tartas, BVORVF�UBNCJÏO�TPO�NVZ�WBMJPTPT�QBSB�MB�DPOmUFSÓB�

Flor de un día (Hemerocallis): 4V�VTP�DVMJOBSJP�IB�BERVJSJEP�NVDIB�GBNB�FO�FM�FYUSFNP�0SJFOUF �MBT�nPSFT�TF�DPOTVNFO�FOUFSBT�DVBOEP�FTUÈO�GSFTDBT�P�DVBOEP�ZB�TF�IBO�NBSDIJUBEP�FO�HVJTPT�P�TPQBT �BVORVF�UBNCJÏO�TF�QVFEFO�TBMUFBS�Z�TFSWJS�DPO�WFSEVSBT��&T�QSFDJTP�UFOFS�NVDIP�DVJEBEP�QBSB�OP�DPOGVOEJSMBT�DPO�PUSBT�FTQFDJFT�EF�MJSJPT �QVFT�QVFEFO�SFTVMUBS�OPDJWPT�QBSB�MB�TBMVE�

Caléndula: 5JFOF�VO�TBCPS�TJNJMBS�BM�B[BGSÈO �TØMP�VO�QPDP�NÈT�BNBSHP �DPO�OPUBT�EF�QJNJFOUB��"OUJHVBNFOUF�TF�MF�EFOPNJOBCB�iFM�B[BGSÈO�EF�MPT�QPCSFTw�ZB�RVF�TVT�QÏUBMPT�TFDPT�Z�NBDIBDBEPT�TFSWÓBO�QBSB�EBS�DPMPS�Z�DPOEJNFOUP�BM�BSSP[��4JO�FNCBSHP �MPT�QÏUBMPT�GSFTDPT�TF�VUJMJ[BO�FO�FOTBMBEBT��&T�NVZ�BSPNÈUJ-DP �QPS�FMMP�FT�NVZ�SFRVFSJEP�QBSB�QFSGVNBS�DBMEPT�Z�nBOFT�

Diccionario

Las flores en la gastronomía

El artículo

12

Comer más y comer peor

producción agrícola a una de produc-ción de servicios. La actividad física, por lo tanto, se ha transformado sustancialmente, y con ella nuestros hábitos alimenticios. Curiosamente entre menos trabajo físico vamos teniendo, de menos tiempo vamos disponiendo y ello nos ha volcado a la vorágine de la comida rápida o la comida inmediata. Trabajar en una PmDJOB �FO�VO�DVCÓDVMP �EFUSÈT�EF�VOB�computadora, como despachador o que un teléfono nos ate a horarios corridos a los que nos hemos adapta-do consumiendo nuestros nutrientes in situ, sin parar y sin levantarnos. Nos hemos convertido en algo así como las gallinas que consumimos: engor-dando en jaulas diminutas y poniendo sin cesar indicadores de nuestra productividad.

méxico ocupa actualmente el primer nivel de obesi-dad en el mundo. La noticia ha circulado desde los organismos de

salud hasta los medios internacionales y hoy se plantea ya la posibilidad de que, si se mantiene la tendencia, para el año 2018 el 90% de los mexicanos seremos obesos.

¿Comemos más o comemos peor? La respuesta no es fácil dado que los IÈCJUPT�BMJNFOUJDJPT�TF�IBO�NPEJmDBEP�B�tal grado que se presume una mezcla de ambas posibilidades.

En un primer momento es importante destacar que la dinámica de vida que históricamente nos ha tocado llevar nos ha desplazado de ser una sociedad de

El artículo

Aunado a ello, nuestros procesos para comer se han vuelto más inmediatos e impersonales. No tocaré los hábitos que distinguieron al México campesino de hasta bien entrada la tercera parte del siglo XX; simplemente hasta hace un par de décadas la comida era un rito familiar al que se dedicaba al menos una hora FTQFDÓmDB�EFM�EÓB�Z�FO�FM�RVF�MB�QBSUJDJQBDJØO�FSB�DPNÞO��)BCÓB�RVF�JS�B�DBTB�P�IBCÓB�RVF�TBMJS�EFM�USBCBKP�Z�FM�TJNQMF�IFDIP�EF�QBSBSTF�Z�EJSJHJSTF�EF�WVFMUB�B�MBT�MBCPSFT�ZB�DPOTUJUVÓB�VO�QSPDFTP�EF�EJHFTUJØO�NÓOJNP �BEFNÈT�MB�PGFSUB�alimenticia se encontraba mucho más acotada. Las tiendas estaban fuera de MPT�MVHBSFT�EF�MBCPS�Z�FM�JS�B�DPOTFHVJS�VO�TOBDL�P�VO�BOUPKP�SFQSFTFOUBCB�VOB�JOWFSTJØO�EF�UJFNQP�Z�FTGVFS[P��$PO�FM�BEWFOJNJFOUP�EF�MBT�vending machines, EF�MPT�EJTUSJCVJEPSFT�RVF�BDVEFO�EJSFDUBNFOUF�B�MBT�PmDJOBT�DPO�iOw�DBOUJEBE�EF�PGFSUBT�DVMJOBSJBT�Z�DPO�MB�QPTJCJMJEBE�EF�PSEFOBS�UFMFGØOJDBNFOUF �FM�TFEFO-UBSJTNP�BMJNFOUJDJP�IB�BMDBO[BEP�TV�DMÓNBY��

-B�DPNJEB�SÈQJEB�TF�IB�WVFMUP�i-B�$PNJEBw�QPS�FYDFMFODJB�QBSB�FM�NFYJDBOP �FM�OFHPDJP�EF�OFHPDJPT�Z�FMMP�IB�DPOEVDJEP�B�MB�EFGPSNBDJØO�EF�IÈCJUPT�Z�EF�cuerpos.

%F�/PSUFBNÏSJDB�OPT�IB�MMFHBEP�OP�TØMP�MB�PGFSUB�BMJNFOUJDJB�TJOP�MBT�DPOEJDJP-OFT�QBSB�BQSPWFDIBSMB��'SBODFTFT �FTQB×PMFT �BSHFOUJOPT �CSBTJMF×PT�Z�DIJOPT�tienen, como nosotros, una oferta culinaria que coexiste con la comida rápida, pero sus hábitos no los han volcado sobre ella. Mantienen un ritmo alimenticio RVF�MPT�BMFKB�OP�TØMP�EF�MB�DIBUBSSB�TJOP�JODMVTP�EF�MB�TPMVDJØO�JOEVTUSJBM�B�MB�PCFTJEBE�� NF� SFmFSP� B� MB� DPNJEB� MJHIU � VO� FOHFOESP� EFM� NFSDBEP� RVF� OP�tendría por qué existir si nuestros hábitos fuesen los adecuados. Siempre que veo a un argentino o a un francés me pregunto por qué no está gordo si comen DBSOF �HSBTB�Z�DBSCPIJESBUPT�FO�DBOUJEBE�DPOTJEFSBCMF��-B�SFTQVFTUB�FT�GÈDJM��porque sus hábitos, aunque se centren en el sedentarismo, no los alejan de DPNFS�BEFDVBEBNFOUF��-B�NFTB�TJHVF�TJFOEP�VO�SJUP �MB�EJHFTUJØO�VO�QSPDFTP�Z�FM�USBCBKP�VO�NBSDP�BMFKBEP�EF�MB�JOUJNJEBE�EFM�DPOWJWJS�Z�FM�DPNFS��4F�QSJWJMF-HJB� FM� DBNJOBS � TF� BMJFOUB� MB� DPOWJWFODJB� Z� TF� EFTQSFDJB� QSPGVOEBNFOUF� MB�OFDFTJEBE�EF�DPNFS�TØMP�QPS�DPNFS�

.ÈT�BEFMBOUF�SFWJTBSFNPT�BMHVOBT�EF�MBT�EJFUBT�Z�IÈCJUPT�RVF�MMFWBO�B�EJGFSFO-UFT�OBDJPOBMJEBEFT�Z�DVMUVSBT�B�NBOUFOFSTF�TBOPT�TJO�MB�OFDFTJEBE�EF�DPOTV-NJS�NÈT�Z�QFPS�DPNJEB��1PS� MP�QSPOUP�QSJWJMFHJFNPT�FM�SJUP�EF� MB�BMJNFOUBDJØO�DPNP�VOP�EF�MPT�QJMBSFT�TPCSF�MPT�RVF�IFNPT�EF�SFTDBUBS�OP�TØMP�MB�TBMVE�TJOP�FM�EJTGSVUF��)BTUB�MB�QSØYJNB�

POR (645"70�("3%6º0�0301&;"

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sPlaticando con Martha Chapa

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POR MARTHA CHAPA

www.mar thachapa.net

eonardo da Vinci, el hombre del Renaci-

miento, sintió una auténtica pasión por la

cocina. Más aún, trabajó sirviendo comida

en la famosa taberna de "Los Tres Caraco-

les", localizada junto al Ponte Vecchio,

Florencia. En l473, a raíz de la misteriosa

muerte por envenenamiento de todos los

cocineros de este lugar, Leonardo fue encar-

gado de la cocina, motivo por el cual rechazó

la invitación que le formuló Verrocchio para

pintar el Bautismo de Cristo. Lleno de

FOUVTJBTNP �NPEJmD� QPS� DPNQMFUP� FM� QMBUP�principal de la taberna: la polenta. En ese

momento, sin temor a equivocarme, puedo

aseverar que nació la "nouvelle cuisine", ya

que al genial Leonardo se le ocurrió servir

diminutas porciones sobre pedazos de

polenta tallados con los ingredientes

dispuestos de una manera armoniosa, en

sustitución de aquellas vastas fuentes con

toscas carnes mal presentadas. No obstante,

fue tal el rechazo de la clientela, acostumbra-

da a atragantarse, que Leonardo tuvo que

huir para salvar su vida.

En alguna ocasión escribió, como autorreco-

mendación: "No tengo par en la fabricación

EF�QVFSUBT �GPSUJmDBDJPOFT �DBUBQVMUBT�Z�PUSPT�muchos dispositivos secretos que no me

BUSFWP�B�DPOmBS�FO�FTUF�QBQFM��.JT�QJOUVSBT�Z�esculturas pueden compararse ventajosa-

mente con las de cualquier otro artista. Soy

maestro en contar acertijos y atar nudos. ¡Y

hago pasteles que no tienen igual!".

Es una verdadera lástima que si bien sus

dibujos se conservaron acuciosamente, sus

maquetas, construidas con materiales

comestibles y efímeros, como el mazapán,

no hayan corrido una suerte igual. ¿Cómo

saber cuántos de estos proyectos quedaron

en los estómagos italianos?

1PS� PUSB� QBSUF � FT� JNQPSUBOUF� BmSNBS� RVF�DPOTFSWBNPT� JOUBDUB� MB� DFSUF[B� EFM� JOmOJUP�genio de Leonardo Da Vinci. Abarcó todo: la

pintura, la ingeniería, la anatomía humana;

TJO�EVEB�GVF�VOP�EF�MPT�NÈT�HSBOEFT�DJFOUÓm-

cos y un ingeniero sin par, pero para nuestra

sorpresa encontramos cada vez con mayor

frecuencia libros y artículos sobre sus inven-

UPT� FO� MB� DPDJOB� Z� TV� FWJEFOUF� SFmOBNJFOUP�gastronómico.

Continuará…

Receta del mes

18

POR PAULINA ABASCAL

y granolaMuffins de pera

¾ de taza (180 ml) de néctar de pera

2 huevos (100 g)

2 cucharadas (30 ml) de aceite

1 cucharada (15 ml) de jugo de limón

1 cucharadita (5 g) de ralladura de limón

½ de taza (100 g) de harina integral

1 taza (140 g) de harina

½ de taza (130 g) de azúcar mascabado

½ taza (50 g) de granola

1 cucharada (8 g) de polvo para hornear

½ cucharadita (2 g) de sal

��QFSBT�����H �QFMBEBT�Z�SFCBOBEBT�mOBNFOUF

Ingredientes

1. Precalentar el horno a 190 ºC.

2. Combinar el néctar de pera, los huevos, el aceite, el jugo y la

ralladura de limón.

3. Combinar en otro tazón ambas harinas, el azúcar mascabado, la

granola, el polvo para hornear y la sal. Incorporar las rebanadas de

pera moviendo para que se cubran con la harina. Mezclar con los

ingredientes líquidos sin trabajar demasiado. Distribuir en los

moldes.

4. Hornear durante 25 minutos o hasta que estén cocidos y

ligeramente dorados.

Procedimiento

Rinde: 10 piezas

.BUFSJBM�FTQFDÓmDP�����NPMEFT�QBSB�

NVGmOT�UBNB×P�FTUÈOEBS �GPSSBEPT�DPO�

papel siliconado u 8 moldes para dariole

con las mismas características.

Receta del mes

20

Filete vid

Ingredientes

.FEBMMPOFT�EF�mMFUF�EF�SFT���QJF[BT�EF����HS�D�V

Para la guarnición:

���$IBNQJ×ØO�QPSUPCFMMP���QJF[B

���1BTUB����HS

���$JMBOUSP����HS

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���4BM�Z�QJNJFOUB�DBOUJEBE�TVmDJFOUF

Para la salsa de mostaza:

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Para el pesto:

-JDVBS� DJMBOUSP �QFSFKJM � BKP � BDFJUF�EF�

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DIBNQJ×ØO�QPSUPCFMMP��

Para la salsa de mostaza:

1POFS� B� GVFHP� CBKP� MB� NBOUFRVJMMB �

JODPSQPSBS�MB�NPTUB[B�Z�TBMQJNFOUBS�BM�

HVTUP����

Para el montaje:

$PNP�CBTF�DPMPDBNPT�FM�QPSUPCFMMP �

TPCSF�ÏM�MB�QBTUB�Z�QBSB�FM�UPRVF�mOBM�

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1PEFNPT� EFDPSBS� DPO� QFSFKJM� GSJUP� Z�

QJNJFOUP� QBSB� DPOUSBTUBS� DPO� MPT�

EFNÈT�JOHSFEJFOUFT�

Elaboración

POR CHEF MONZERRAT DÍAZ

Especial

21

Flores

mex

ican

as lB�DPTUVNCSF�EF�DPNFS�nPSFT�FO�.ÏYJDP�EBUB�EF� MB�ÏQPDB�QSFIJTQÈOJDB��"�NÓ �DPNP�HBTUSØOPNB�NFYJDBOB �NF�FOPSHV-MMFDF� TBCFS� RVF� FTUB� DPTUVNCSF� QSFWBMFDF� DPNP� VOB�DPOTUBOUF�FO�OVFTUSPT�HVTUPT�DVMJOBSJPT�

&YJTUFO� NVDIBT� nPSFT� DPNFTUJCMFT�� EF� DPDPIVJUF � EF�FODJOP�OBQBDP �EF�GSFTOP �EF�J[PUF�P�ZVDB �EF�MBT�ÈOJNBT �EF�NBHVFZ �EF�nPS�EF�NBZP �EF�OBCP �EF�OPQBM �EF�nPS�EF�

PSFKB �EF�QBMP�CMBODP�EF�QBUB�EF�WBDB �EF�TÈCJMB �EF�TBVDF �EF�nPS�EF�UJHSF��.VDIBT�EF�FMMBT�TF�DVMUJWBO�P�DSFDFO�TJMWFTUSFT�FO�FM�DFOUSP�EFM�QBÓT �Z�TF�FYQFOEFO �TPCSF�UPEP �FO� MPT�UJBOHVJT�QPQVMBSFT��4JO�FNCBSHP �MB�SFJOB�EF�UPEBT�FT �TJO�EVEB �MB�nPS�EF�DBMBCB[B �DVZP�VTP�TF�NBOUJFOF�FO�GPSNB�NBTJWB �FO�UPEPT�MPT�FTUSBUPT�TPDJBMFT �QSJODJQBMNFOUF�FO�FM�DFOUSP�EFM�QBÓT�

"IPSB � HSBDJBT� B� MB� HMPCBMJ[BDJØO� Z� MBT� OVFWBT� UFDOPMPHÓBT�BMJNFOUBSJBT �TV�DPOTVNP�TF�IB�FYUFOEJEP�JOUFSOBDJPOBMNFOUF��$PNFS�nPSFT�DVMUJWBEBT�FO� UFSSFOPT�PSHÈOJDPT�TF�FTUÈ�DPOWJS-UJFOEP�FO�VOB�SFWPMVDJPOBSJB�GPSNB�EF�BMJNFOUBDJØO�IVNBOB�

&O� MB�ÏQPDB�QSFIJTQÈOJDB�TF�DPNÓBO�QJDBEBT�FO� UPSUJMMBT�Z�TF�JODMVÓBO�FO�EJGFSFOUFT� UJQPT�EF�TPQBT�Z�HVJTPT��"OUJHVBNFOUF �TØMP�TF�DPOTVNÓB�MB�EF�DBMBCBDJUB�DSJPMMB �DVZB�UFNQPSBEB�EF�DPTFDIB�FT�EF�KVOJP�B�PDUVCSF �QFSP�FO�MB�BDUVBMJEBE�TF�DVMUJWB�UPEP�FM�B×P�FO�JOWFSOBEFSPT�

Sánchez, Rosita (2006), Conversación en la cocina. Gastronomía mexiquen-se, Estado de México: Biblioteca Mexiquense del Bicentenario.

Cafeteando

POR FERNANDO LÓPEZ

Café y sobriedad“Hay que darle un café bien cargado para que se le corte la borrachera”

Seguramente a mucha gente que toma bebidas alcohólicas le gustaría saber si

el café ayuda o no a recuperar la sobriedad. Pues bien, comparto en este texto

algunas conclusiones de un estudio publicado en la revista Behavior al Neuros-cience, vol. 123, núm. 6, que desmiente el dicho de que la cafeína ayuda a

obtener la sobriedad después de haber bebido en exceso.

“El mito de los poderes desintoxicantes del café es sumamente importante de

desmentir, ya que el consumo conjunto de alcohol y cafeína puede conllevar a

tomar decisiones inadecuadas con consecuencias lamentables. […] Las perso-

nas que han bebido solamente alcohol y que perciben cansancio e intoxicación

asumen más fácilmente su estado de ebriedad en comparación con aquellas

que han bebido de manera combinada alcohol y cafeína, ya que su estado de

alerta les hace suponer que aún tienen conciencia y habilidades para controlar

algunas situaciones peligrosas como conducir un vehículo o cuidarse por sí

mismas, aunque en realidad sus capacidades motoras están imposibilitadas

para hacerlo”.

Ahora bien, si permiten ustedes la opinión de este humilde servidor, he de

concluir lo siguiente: ¿qué necesidad hay de combinar ambas bebidas tan

exquisitas? Bebiendo cada una de ellas por separado, y con su debido consejo

de moderación, pueden llevar a experiencias tan plenas y satisfactorias en pro

de una sana convivencia

social.

Ya en un momento de

emergencia y descontrol,

sería mejor dar la dosis

de cafeína a una persona

sobria, así le permitirá

tener un estado de alerta

mayor, de modo que con

este estímulo cuide mejor

de aquellas personas que

momentáneamente se

encuentren en estado

inconveniente para llevar

todo a un buen término,

¿no creen?

Para el deportista

24

“La falta de actividad destruye la buena condición de cada humano, mientras que el movimiento y el ejercicio físico y metódico la salva y la conserva”.

PLATÓN

Comer o no comer antes del ejercicio... he aquí el dilema

1. Consumir alimentos sólidos tres o cuatro horas antes de la actividad para su óptima digestión (la tensión emocional y estrés pueden retrasar el periodo de digestión).

2. Come despacio y mastica bien los alimentos, esto ayudará a acelerar el proceso de digestión.

3. Evitar consumir alimentos con alto contenido de grasa.

4. Consumir preferentemente alimentos con alto contenido de carbohidratos, bajo en grasa y de bajo a moderado en proteína, lo cual asegura una digestión fácil.

5. Evitar alimentos que generen trastornos gastrointestinales DPNP� GSJKPMFT� nBUVMFODJBT � DPNJEBT� DPOEJNFOUBEBT� BHSVSBT �QSPEVDUPT� DPO� TBMWBEP� P� IBSJOBT� SFmOBEBT� WPMVNJOPTPT� Z�retardan la digestión).

6. Moderar el consumo de azúcares, ya que éstos retrasan el vaciado gástrico y son contraproducentes, pues la energía que BQPSUBO� EVSBSÈ� QPDP� Z� DBFSÈ� FO� VO� EFTDFOTP� TJHOJmDBUJWP� EF�glucosa (hipoglucemia).

Continuará…

Primera parte

POR L.N. ERÉNDIRA CONTRERAS HERNÁNDEZ

todos hemos escuchado que el ejercicio acompañado de una buena alimentación es la fórmula ideal para mantener una excelente condición física; sin embargo, al momento de llevar a la práctica esta recomendación surgen dudas como: ¿cuándo comer?, ¿qué comer y qué beber? Cuando ingerimos alimentos comienza un proceso

llamado digestión, que permite metabolizar los alimentos y así obtener los nutrientes que serán distribuidos por el organismo; para que este proceso se lleve a cabo se requiere un mayor aporte de sangre que se concentra en el estómago, produciendo DBOTBODJP�Z�EFKBOEP�BTÓ�B�PUSPT�NÞTDVMPT�TJO�TVmDJFOUF�BQPSUF�sanguíneo para contraerse y movilizarse en una actividad física. Si la realizáramos tendríamos que retornar la sangre concentrada en el estómago a los músculos que movilizáramos, generando un mayor esfuerzo para la circulación y provocando enfriamiento en los músculos del estómago, acompañado de calambres o dolor. Por eso no es recomendable comer antes de hacer ejercicio, a

menos que hayan pasado aproximadamente 2 horas, ya que debemos esperar el vaciado gástrico. También se debe evitar oprimir o forzar los músculos del estómago, trotar o correr.

¿Qué comer?

1BSB� EFmOJS� MBT� SFDPNFOEBDJPOFT� FTQFDÓmDBT� EF� JOHFTUB� EF�alimentos es importante tomar en cuenta el tipo de actividad.

Actividad física no estructurada:� 4F� SFmFSF� B� MBT� BDUJWJEBEFT�cotidianas que no son planeadas, que generan un movimiento y gasto de energía mínimo: barrer, lavar, caminar menos de 10 minutos, subir pocas escaleras, lavar el auto, etc. Para éstas sólo se recomienda tener una alimentación balanceada, no exceder la capacidad gástrica (como vulgarmente se dice no comer “a reventar”), consumir alimentos ligeros una hora y media antes de la actividad con el estómago vacío pero no en absoluto ayuno (más de 7 horas sin alimento).

Actividad física estructurada: Es una serie de actividades diseñadas para mejorar la condición física, a ésta se le conoce como ejercicio: correr, aerobics, actividades en gimnasio, baile, natación, caminata, ciclismo, etc. En estas actividades las SFDPNFOEBDJPOFT� EF� BMJNFOUBDJØO� TPO� NÈT� FTQFDÓmDBT� Z� TF�mencionan a continuación:

Especial de temporada

26

Los cuchillos mondadores, torneadores y las gubias son la

herramienta básica empleada en la mayoría de los casos para

llevar a cabo las esculturas y bajo relieves. La manera de cortar

varía según la textura de la verdura o fruta. Algunas verduras se

presentan al corte en tiras circulares, otras en dibujos geométri-

cos (círculos, medias lunas, rosetones, etcétera). El objetivo de

esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores,

sino también poner de relieve los aromas y los sabores del fruto

o vegetal a trabajar.

Estas pequeñas maravillas culinarias están destinadas más a la

mirada y a la imaginación que al paladar, ya que algunas de

ellas son francamente incomibles, pero otorgan un toque bello a

la presentación gastronómica, brindándole personalidad. La

aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía

internacional se resume especialmente al área de “garde

manger” o cocina fría. Se usa para decorar los buffets en los que

se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos

fríos, platones de quesos o carnes frías y como centros de mesa,

FO�MPT�DVBMFT�QVFEFO�UBMMBSTF�mHVSBT�DPO�EFUBMMFT�BMVTJWPT�BM�UJQP�de evento.

"M� NPNFOUP� EF� DPMPDBS� MBT� mHVSBT� P� BEPSOPT� FO� DIBSPMBT� FT�importante cuidar la simetría y buscar un punto focal para

PCUFOFS�VOB�nVJEF[�WJTVBM��1BSB�MMFWBS�B�DBCP�FTUPT�USBCBKPT�FT�necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar

ordenada y cuidadosamente. La mayoría de las decoraciones

requieren ser colocadas en agua con hielo, pues el agua fría

permite que las secciones y cortes de los vegetales se abran,

TFQBSÈOEPTF�FO�GPSNB�EF�FTQJSBM�P�DVSWBT�TJO�QFSEFS�TV�SJHJEF[��

Hoy en día existen concursos especiales para este arte en los

que se reúnen representantes de muchas naciones; asimismo,

existen escuelas especiales y libros con grandes contenidos.

&TUB�UÏDOJDB �P�NFKPS�EFmOJEB�DPNP�BSUF �SFQSFTFOUB�MB�FMFHBO-

DJB � EFMJDBEF[B � DSFBUJWJEBE� F� JNBHJOBDJØO� RVF� DBEB� DIFG� P�tallador desee crear, además enaltece el gusto a la comida no

sólo para darle un sabor único, sino también una atracción visual

sin igual.

Chef instructor de la Escuela Culinaria Internacional

El arte Mukimonoe l arte Mukimono, de la palabra japonesa algo (mono) y

tallado (muki) 剥き物, tiene su origen en China entre el

siglo VI y VII durante la dinastía Tang (618-907).

Desde entonces, el arte tradicional de la decoración

por medio de la escultura en frutas y vegetales ha sido

practicado en éste y otros países asiáticos como

Corea, Tailandia, Japón y Filipinas. Es ahí donde encontramos

las variantes de técnica y aplicación características de cada

estilo:

“China”: Escultura de representaciones en forma de animales u

objetos.

i5IBJw��3FQFUJDJPOFT�nPSBMFT�NPEVMBSFT�i.VLJNPOPw�� "SUF� KBQPOÏT� EFDPSBUJWP� nPSBM�� &TDVMUVSB� FO� VOB�TPMB�QJF[B��

&O�$IJOB �Z�DJUBOEP�BM�QPFUB�-J�1P �iFM�FNQFSBEPS�;IPOH�;POH�quiso celebrar su triunfo con grandes demostraciones de

agradecimiento a los dioses y así, buscando el máximo esplen-

dor posible, sus artesanos cocineros esculpieron en las frutas y

verduras de las ofrendas formas de animales míticos y objetos

de adoración, tales como dragones, pájaros, peces, etcétera”.

A mediados del siglo IX, la poetisa feminista y revolucionaria Yu

Xuanji difundió este arte entre el pueblo, haciéndose muy popu-

lar, aunque siempre con cierto carácter sagrado, por lo general

fúnebre.

En Japón las técnicas de cocina son mucho más depuradas,

pues todas sus preparaciones se comen como guarnición del

plato, principalmente del sashimi y shushi, a diferencia de las

otras que sólo sirven de ornamento. Éstas se diferencian,

además de su uso culinario, en que sus formas son geométri-

DBT �QVSBNFOUF�FTUÏUJDBT�EFOUSP�EF�MB�DPODFQDJØO�EF�MB�CFMMF[B�TPCSJB� RVF� DBSBDUFSJ[B� MB� mMPTPGÓB� TJOUPÓTUB�� -B� IJTUPSJB� EFM�Mukimono no es muy clara, en el siglo XVI, San Francisco Javier

OBSSB�MB�CFMMF[B�DPO�RVF�MPT�IBCJUBOUFT�EF�,BHPTIJNB�FOUPODFT�DBQJUBM�EF�+BQØO�EFDPSBCBO�MPT�QMBUPT�NÈT�TFODJMMPT�EF�BSSP[�Z�WFHFUBMFT�DPO�BEPSOPT�BSUÓTUJDPT�EF�HSBO�CFMMF[B�

Las técnicas tailandesas se basan en replicar formas naturales

para decoración u ornato en presentaciones gastronómicas. La

cultura Thai (en aquel entonces conocida como Republica de

4JBN�FTDVMQÓB�FTQMÏOEJEBT�nPSFT�JNBHJOBSJBT �GPSNB�RVF�HBOØ�popularidad en el mundo, ya que fue adoptada por la mayoría

EF�BRVFMMPT�QBÓTFT�RVF�EVSBOUF�FM�TJHMP�99�GVFSPO�DPMPOJ[BEPT�por el turismo. Así se expandió hacia Indonesia, Vietnam,

Camboya, Malasia, Filipinas, etcétera.

&M� FTDVMQJEP�P� UBMMBEP� TF� SFBMJ[B� DPO�DVDIJMMPT�NVZ�EFMHBEPT �especialmente fabricados para tallar verdura y fruta. Los cortes

TPO�EF�VOB�HSBO�mOVSB �QVFEFO�SFQSFTFOUBS�nPSFT �IPKBT �QBJTB-

jes, animales e incluso mensajes en ideogramas. En ciertos

idiomas, como el chino o el japonés, determinados símbolos

representan palabras o ideas completas y su escritura está, por

tanto, basada en los ideogramas.

POR $)&'�&3/&450�%&�+&4Á4�3".¶3&;�("3$¶"

El salero

antioxidantes que el jitomate! Cabe mencionar que en años recientes se han producido variedades color amarillo-naranja.

Para reconocer una sandía de buena calidad ésta ha de ser crujiente sin perder su consistencia tierna; debe poseer un sabor moderadamente dulce y un delicado aroma. Los signos externos que debe poseer una sandía son su peso considerable, matices amarillos en la piel RVF�JOEJDBO�QÏSEJEB�EF�DMPSPmMB�Z�NBEV-rez, además de una resonancia sólida cuando la golpeas levemente.

McGee, Harold (2004), On food and cooking. The science and lore of the kitchen, New York: Scribner.

Producción y compuestos de la sandíal

La sandía es un pariente lejano de los otros miembros de la familia de los melones, proveniente de una variedad africana, Citrullus lanatus, cuyos parientes no domesticados son en realidad más ácidos. Los egipcios ya

la consumían hace 5000 años y los griegos la conocieron en el siglo IV a.C.

La producción de sandía es, hoy en día, el doble que la producción total de las otras variedades de melón. “Melones sin semillas”, que en realidad contienen semillas pequeñas y sin desarrollar, fueron criados por primera vez en Japón en 1930.

Una sandía clásica posee un color rojo oscuro por el licopeno, que es un pigmen-to con alto contenido de caroteno, ¡y de hecho es una fuente mucho más rica de

28

Publirreportaje

Sabemos que te encanta, es un excelente regalo,

existen millones de presentaciones para degustarlo,

pero ¿qué tanto sabes en realidad del chocolate?

Si quieres conocer más de este alimento de los dioses

te invitamos a que vivas una experiencia chocolatera

con MUMCI que, en unión con el Museo Interactivo

Papagayo y Chocolate La Vaquita, se ha vestido de

gala para compartir contigo esta delicia.

¿Qué hace diferente a esta exposición? La respuesta

es muy simple: la oportunidad de ser parte dinámica

del complejo mundo del chocolate. La información

teórica es fácil de encontrar, no así una vivencia

directa.

Otra de las metas que dicha exposición persigue es

rescatar el valor histórico y cultural de este delicioso

ingrediente, así como renovar la tradición que vive aún

alrededor del chocolate, que es, por supuesto,

orgullosamente mexicano.

A través del recorrido encontrarás varios temas

relacionados con el chocolate, distribuidos en diferen-

tes módulos a visitar. Desde la evolución que han

tenido los recipientes donde era consumido hasta el

importante papel del chocolate dentro de la moda,

música y películas, sin olvidar los aspectos biológicos,

químicos e históricos del mismo.

Grandes y chicos disfrutarán esta exposición, pues

para cada uno de ellos hay algo que ofrecer. Es una

excelente opción si quieres aprender, disfrutar y

divertirte al mismo tiempo, ya sea con amigos, solo o

con toda tu familia.

Al igual que en muchas otras entregas, MUMCI se

preocupa por que la diversión y el aprendizaje sean

una sola experiencia, así que no puedes faltar,

`HBSBOUJ[BNPT�RVF�BM� mOBM� UF� RVFEBSÈT� DPO� VO�CVFO�sabor de boca!

Por Beatriz RojasFotografía: Selene Castelán

Todo sobre el chocolate

El servilletero

l

¡Temporada de comprar sandía!

a sandía es una fruta muy refrescante que se encuentra mucho de febrero hasta junio, sobre todo. Para comprar cualquier fruta debe tener en cuenta que aquellas que se adquieren en su propia tempo-rada son más baratas, porque abundan, y son más nutritivas.Si usted puede comprar los productos agrícolas en las comarcas donde se producen, tanto mejor. Cuando tienen que transportarse

desde las regiones productoras están más expuestos a golpearse y a secarse, con la consiguiente pérdida de vitaminas.

En general, no compre frutas y verduras agrietadas, magulladas o BHVBEBT��-B�GSVUB�CVFOB�EFCF�UFOFS�MB�QVMQB�mSNF�Z�QFTBS�CBTUBOUF�FO�relación con su tamaño. Si las frutas se recolectan aún verdes, no contie-nen todavía todas sus vitaminas, así que evite dicha situación.

Y un consejo más para comprar: adquiera solamente lo que necesita. Las frutas se echan pronto a perder; sólo los cítricos (limón, naranja, toronja, lima), protegidos por su gruesa cáscara, duran más tiempo.

Selecciones del Reader’s Digest (1976), Secretos de la buena cocina: métodos comprobados, recetas infalibles, México: Reader’s Digest.

Historia

30

san

día

Histo

ria d

e lad

isfrutar de una rica, suculenta, jugosa y exquisita sandía no nos lleva más que al placer de un sabor tropical y sensual que, por medio de DJFSUPT�BSUJmDJPT�QVCMJDJUBSJPT �IFNPT�MMFHBEP�B�DSFBS�FO�OVFTUSB�JNBHJ-nación. Lo cierto es que mientras más disfrutamos la sandía, menos pensamos en su pasado remoto, el cual, como todo, tiene orígenes que nos dejan en la incógnita. Precisamente, la sandía no es un fruto tropical

FO�TÓ �BVORVF�BIPSB�MB�WFBNPT�EF�FTUF�NPEP��MB�QSJNFSB�DFQB�EF�TBOEÓBT�RVF�TF�FODPOUSØ�GVF�FO�FM�EFTJFSUP�EF�,BMBIBSJ�FO�«GSJDB��

"MHVOPT�JOWFTUJHBEPSFT�BÞO�QFSTJTUFO�FO�MB�CÞTRVFEB�EF�MPT�SFHJTUSPT�IJTUØSJDPT�EF� MB�TBOEÓB�Z� MBT�QSJNFSBT�DPTFDIBT�FO� GPSNB��4JO�FNCBSHP �CJØMPHPT�Z�PUSPT�FTUVEJPTPT�IBO�FODPOUSBEP�FO�GFDIBT�NVZ�SFDJFOUFT�RVF�BQSPYJNBEBNFOUF�IBDF�dos mil años (yo me atrevo a pensar que un poco más de tiempo), se cultivaban las sandías, tal como las conocemos, en Egipto y algunos lugares de la India. Me interesaría saber en qué condiciones crecían estos plantíos, pues se trata de un fruto muy susceptible a la comercialización.

Historia

De esas fechas saltamos a otros registros, como los que se tienen de las

primeras sandías en Europa. Es evidente que tuvo que haber cierta comer-

cialización trascendente para que los navíos llegaran a Europa con el nuevo

producto “exótico”. En el siglo XIII ya había comercio de sandías en Europa

y parece que llegaron a darse con buen crecimiento.

Sin embargo, ¿por qué se considera un producto tropical? Además de la

publicidad, fue en América donde la sandía creció con mayores resultados;

concretamente se desconoce en qué lugares, incluso se disputa en Estados

Unidos la siembra de sandías por colonos franceses; todo esto no nos hace

pensar en la alegre “mexicana que fruta vendía”. Lo cierto es que en México

este fruto ha sido un producto muy bien desarrollado. Nuestra producción de

sandía es una de las mejores del mundo y su sabor, inigualable, pues

probando las de otros países, especialmente africanos, se nota la carencia

de ese sabor dulce y jugoso que lleva la nuestra.

Como acotación, la sandía contiene bastante licopeno, que es excelente

para la curación y prevención de cáncer. Es importante no comerla después

de los alimentos sino antes, con el estómago vacío, ya que a algunos

organismos les cae muy pesada. Siempre que usted consuma sandía,

intente comerla sola y sin alimentos previos, verá que además de apaciguar

la sed y el hambre tendrá ¡muy buen provecho!

”

” Precisamente, la sandía no es

un fruto tropical en sí, aunque

ahora la veamos de este modo;

la primera cepa de sandías que

se encontró fue en el desierto de

Kalahari en África.

POR LEONARDO DÍAZ

En estudios recientes se ha observado que la ingesta de carne en EU ha disminuido, pero ha aumentado a nivel mundial. Esto podría tener efectos DBUBTUSØmDPT�QBSB�FM�QMBOFUB �ZB�RVF�FM�DPOTVNP�EF�DBSOF�FO�MBT�ÞMUJNBT�USFT�décadas se ha triplicado, no sólo terminando con la vida de millones de animales, sino también dañando al planeta de muchas maneras.El consumo de carne está en aumento…

* &M�DPOTVNP�EF�DBSOF�IB�BVNFOUBEP�����FO�MB�ÞMUJNB�EÏDBEB�* Mientras que en países en vías de desarrollo se consumen por persona 32 kg de carne al año, en países industrializados se consumen 80 kg.* En el mundo se consumen 190 millones de toneladas de carne de cerdo al año.* 98 millones de toneladas de pollo al año.* 65 millones de toneladas de carne de vaca al año.*13 millones de toneladas de borrego al año.

Al planeta le duele lo que comemos y cómo lo comemos:*�&M�����EF�MB�TVQFSmDJF�EFM�QMBOFUB�TF�IB�QSFQBSBEP �UBMBOEP�ÈSCPMFT �QBSB�la agricultura.*�1BSB�RVF�MPT�BOJNBMFT�QVFEBO�QBTUBS �FO�FM�NVOEP�TF�VTB�VOB�TVQFSmDJF�EFM�tamaño de África.* 1BSB� TFNCSBS� HSBOPT� FO� FM�NVOEP� TF� VTB� VOB� TVQFSmDJF� EFM� UBNB×P�EF�Sudamérica.* El ganado genera el 18% de las emisiones de gas responsables del efecto JOWFSOBEFSP�Z�FM�DBMFOUBNJFOUP�HMPCBM��MB�BHSJDVMUVSB�HFOFSB�FM�����*�-PT�EFTFDIPT�EF�MPT�BOJNBMFT�HFOFSBO�FM�����EFM�NFUBOP�FO�FM�NVOEP�Z�FM�65% del óxido de nitrógeno.Y la población...

* -B�QPCMBDJØO�NVOEJBM�BVNFOUB����NJMMPOFT�DBEB�B×P �Z�TF�FTQFSB�RVF�QBSB�el 2040 alcance los 9 billones.* )BZ���CJMMPOFT�EF�IBCJUBOUFT�FO�FM�NVOEP �EF�MPT�DVBMFT���CJMMØO�EF�QFSTPOBT�no tiene qué comer.* 1/3 de los granos en el mundo se usan para alimentar el ganado, como combustibles u otros alimentos procesados, no para alimentar a la población.* Se requiere aumentar en un 70% la producción de alimentos para alimentar a la población mundial.

*�6OB�EJFUB�DBSOÓWPSB�HFOFSB���WFDFT�NÈT�FNJTJPOFT�EF�CJØYJEP�EF�DBSCPOP �SFTQPOTBCMF�EFM�FGFDUP�JOWFSOBEFSP�Z�FM�DBMFOUBNJFOUP�HMPCBM �RVF�VOB�EJFUB�vegetariana. *�4F�OFDFTJUBO�� ����MJUSPT�EF�BHVB�QBSB�QSPEVDJS�����HS�EF�DBSOF��FM�����EFM�agua que se consume en EU es para la producción de ganado.* 4F�OFDFTJUBO���LH�EF�GSJKPM�EF�TPZB �DPNP�BMJNFOUP �QBSB�QSPEVDJS�����HS�EF�DBSOF��TJ�TF�VTBSBO�MPT�HSBOPT�QBSB�BMJNFOUBS�B�MB�QPCMBDJØO�FO�MVHBS�EF�BM�ganado se disminuiría el hambre en el mundo (el 70% de los granos que se producen en EU son para alimentar ganado).* La producción de ganado ha provocado que muchas especies de plantas e insectos estén en peligro de extinción (161 especies afectadas).*�-PT�EFTFDIPT�EF�MB�JOEVTUSJB�EFM�HBOBEP�Z�MBT�HSBOKBT�DPOUBNJOBO�SÓPT��EF�1990 a 1997 murieron un billón de peces por la contaminación proveniente de granjas. 4PNPT�MP�RVF�DPNFNPT�Z�UFOFNPT�VO�QMBOFUB�RVF �QPS�OVFTUSBT�EFDJTJPOFT�Z�NBMPT� IÈCJUPT � FTUÈ� QFSEJFOEP� SFDVSTPT� OP� SFOPWBCMFT�� 5PEBWÓB� QPEFNPT�hacer algo para que las futuras generaciones disfruten un ecosistema sano. &NQJF[B�QPS�UV�EJFUB �USBUB�EF�EJTNJOVJS�FM�DPOTVNP�EF�QSPEVDUPT�BOJNBMFT�Z�OP� DPNQSFT� BMJNFOUPT� DVZPT� FNQBRVFT� DPOUBNJOFO � UBMFT� DPNP� VOJDFM �QMÈTUJDP�P�BMVNJOJP��OP�VTFT�QPQPUFT �SFDJDMB�Z�DVJEB�FM�BHVB�www.chooseveg.comwww.vegnews.com (ene+feb 2012)

Por tu salud

Ser vegetariano mejora tu alimentación y ayuda al ecosistema

POR "5"-"�.":&3

34

y marcada presencia de la madera. El vino que crea Alejandro es de un estilo diferente: color más intenso, en la línea de los granates y no de los tejas. Un vino concentrado, con predominio de la fruta sobre la madera, tánico y concebido para vivir muchos años en botella. Un estilo innovador que en principio parecía demasiado riesgoso, aunque con características que sorprendieron a todos, pero que QPDP�NÈT� EF� ��� B×PT� EFTQVÏT� EFmOFO� B�NVDIPT� EF� MPT� HSBOEFT�vinos de España. La bodega posee más de seis mil barricas de Roble Americano en las que el vino permanece el tiempo necesario para desarrollar todas sus cualidades. Críticos de prestigio como Robert Parker sitúan a Tinto Pesquera entre los mejores del mundo y lo consideran el Chateau español. Por si fuera poco, Bodegas Alejandro Fernández Tinto Pesquera comercializa vinos de Crianza, Reserva y Gran Reserva.

Bodegas

Enología y maridaje

amor por el terruñoAlejandro Fernández:

p esquera del Duero era en 1932, cuando nació Alejandro Fernández, un pueblo como casi todos los de Castilla. La agricultura era su base y entre ella destacaba con brillo propio el vino.

El sueño que compartiría este gran hombre, primero con Esperanza, su mujer, y más tarde con sus hijas, era hacer una gran bodega que mostrara con orgullo el nombre de su pueblo. Cuando la situación económica se lo permitió, Alejandro decidió hacer su sueño realidad. En 1972 nace Tinto Pesquera.

La bodega dedica gran parte de su tiempo al cuidado de sus viñas de Tinto del País (Tempranillo). Todas sus cepas están plantadas en espaladeras procurando que no sean muy altas para recibir mejor el calor del suelo.

Tinto Pesquera es el resultado de escoger cuidadosamente el momento adecuado de la recolección de sus uvas. Una vendimia rápida, favorecida por la cercanía entre viñas y bodega. Uvas sanas, maduras y en su justo punto de azúcares y acidez. La fermentación del mosto se realiza en modernos depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada.

Cuando aparece Tinto Pesquera los vinos que se bebían en España no se asemejaban en nada a los que ahora bebemos. Estaban en la línea de los riojas clásicos, poco color, escaso cuerpo

35

Por otro lado, surge también la hacienda Condado de Haza, que se ha ido estructurando poco a poco desde 1987, median-te la compra de pequeñas parcelas a más de doscientos agricultores de Roa, situadas en el centro neurálgico de la D.O. Ribera del Duero (en Roa se encuentra la sede del Consejo Regulador).

En la actualidad comprende cerca de 200 hectáreas que se han ido plantando de viñedo exclusivamente Tinto Fino 5FNQSBOJMMP �TFHÞO�TF�GVFSPO�VOJFOEP�B�MB�mODB��&T�VO�ÈSFB�EF�inmejorables aptitudes vinícolas, considerada como una de las zonas distinguidas de la Ribera del Duero.

La Bodega toma el nombre del antiguo señorío al que pertene-cían estas tierras y que tenía su cabecera en Haza, situada a menos de 10 km, cuya iglesia románica se reproduce en la etiqueta.

La cosecha 1993 fue bastante desigual en la Ribera del Duero. Las fuertes precipitaciones en vendimia crearon bastantes EJmDVMUBEFT�FO�UPEB�MB�[POB��4JO�FNCBSHP �MB�PSJFOUBDJØO�BM�TVS�EF�MPT�WJ×FEPT�EF�$POEBEP�EF�)B[B�Z�TV�VCJDBDJØO�FO�MBEFSBT �DPOUSJCVZFSPO� B� TPTMBZBS� FTBT� EJmDVMUBEFT�� &M� QSPQJFUBSJP�RVFEØ�NVZ�TBUJTGFDIP�EFM�SFTVMUBEP�EF�FTB�DPTFDIB�GVOEBDJP-OBM�EF�MB�#PEFHB�Z�QPS�FMMP�EFDJEJØ�DPNFSDJBMJ[BS�FM�WJOP�USBT�VO�envejecimiento de exactamente 459 días en barricas de roble, desde noviembre de 1993 hasta su embotellado en marzo de ���� � DVBOEP� "MFKBOESP� 'FSOÈOEF[� DPOTJEFSØ� RVF� FSB� FM�NPNFOUP�EF�mOBMJ[BS�MB�DSJBO[B�

Es un vino que acompaña carnes rojas a la parrilla, como buey y algunos guisos de caza de pluma como perdiz a la toledana. Con el tiempo, y según vaya madurando el vino en botella, será VO� HSBO� DPNQB×FSP� EF� QMBUPT� NÈT� TØMJEPT� B� CBTF� EF� DB[B�mayor como corzo y jabalí.

Una vez consolidadas Tinto Pesquera y Condado de Haza, la JORVJFUVE�EF�"MFKBOESP� MF� MMFWØ� B� SFDPSSFS� SÓP� BCBKP� FM�%VFSP �que siempre ha sido una referencia en su vida. Cuando Alejan-dro y Esperanza llegan a Vadillo de la Guareña y ven Dehesa la Granja saben, desde el primer momento, que su siguiente TVF×P�JCB�B�SFBMJ[BSTF�BMMÓ��-FT�FOBNPSB�VOB�mODB�EF�NÈT�EF�800 hectáreas, con un microclima muy especial, que le viene EBEP�QPS�MBT�BHVBT�EFM�SÓP�(VBSF×B �FM�DVBM�BUSBWJFTB�MB�mODB �Z�por la dehesa de encinas, alcornoques y robles centenarios; así como las laderas, orientadas al sur y llenas de cantos rodados. Pero en cuanto entran a la casa y ven la bodega TVCUFSSÈOFB�TBCFO�RVF�ZB�OBEB�MFT�IBSÈ�DBNCJBS�EF�PQJOJØO �así es como se forja Dehesa la Granja.

Impenitente viajero, cada vez que recorría los viñedos de la .BODIB�MPT�NJSBCB�DPO�BENJSBDJØO �UPUBMNFOUF�DPOWFODJEP�EF�que con esas viejas cepas se podían elaborar vinos de mucha más calidad de los que se estaban fabricando. Con los otros USFT�QSPZFDUPT�FO�NBSDIB�EFDJEJØ�RVF�FSB�FM�NPNFOUP�EF�RVF�

Enología y maridaje

FTB�JEFB�GVFTF�BMHP�NÈT�RVF�VOB�DPOWFSTBDJØO��&M�7ÓODVMP�FT�FM� SFTVMUBEP�� 6OB� CPEFHB� TJUVBEB� DFSDB� EF� MB� FTUBDJØO� EFM�Campo de Criptana.

&O�FTUF�WJOP�EF�MB�.BODIB�UPEPT�MPT�BmDJPOBEPT�FODPOUSBSÈO�FM�estilo de Alejandro Fernández, su fuerza y su personalidad. Un vino que se une a una familia de vinos triunfadores que empie-za en Tinto Pesquera y que han sabido continuar Condado de Haza, Alenza, Dehesa la Granja y El Vínculo.

A lo largo de su larga trayectoria en el mundo de los vinos, ha recibido múltiples premios y reconocimientos a su labor y trabajo. Entre los recibidos en los últimos años, caben destacar la Llave de Oro de la ciudad de Tampa (Florida) en 2001; Premio especial Empresario del año 2001, otorgado por la %JQVUBDJØO�EF�7BMMBEPMJE�QPS� TV� USBZFDUPSJB�FNQSFTBSJBM� Z� TFS�embajador de nuestra provincia por todo el mundo; CECALE EF� 0SP� DPNP� NFKPS� FNQSFTB� EF� $BTUJMMB� Z� -FØO� FO� ���� �DPODFEJEP�QPS�MB�$POGFEFSBDJØO�EF�&NQSFTBSJPT�EF�$BTUJMMB�Z�-FØO��BEFNÈT�EF�TFS�JOWFTUJEP�$BCBMMFSP�EF�)POPS�EF�MB�3FBM�Orden de Caballeros del vino del Reino Unido en 2004.

Esta es, sin duda, la historia de una familia de vinos, resultado EFM� FTGVFS[P � MB� QBTJØO� Z� FM� DPOPDJNJFOUP� EF� VOB� GBNJMJB� EF�personas enamoradas de lo que hacen, que han aprendido de "MFKBOESP�'FSOÈOEF[�RVF�FO�FM�WJOP�OP�TØMP�FTUÈ�MB�WFSEBE�TJOP�también la belleza.

POR 4"-7"%03�"3.&/%"3&4�:�"(645¶/�(0:5&

37

Especial

Desde luego, es mejor practicar la caminata o montar en bici al aire libre RVF�FO�VO� SFDJOUP�DPOmOBEP � `QFSP�OP�siempre se puede cuando se vive en la ciudad! Algunos gimnasios están equipados con aparatos que permiten practicar ciertas actividades sin salir de su vecindario.

Los aparatos en los cuales se practica el cardiotraining bajo techo están concebidos para ejercitar el corazón y el sistema cardiovascular sin riesgo, adaptándose a la edad y el estado de cada persona, algunos de ellos son: remadora, simulador de escalera, caminadora y carrera en banda rodante.

La ventaja del cardiotraining es que permi-te una supervisión constante del trabajo cardiaco. Puede practicarse con contado res que indican permanentemente

¡Cuida tu corazón!las pulsaciones cardiacas. Esto impide rebasar el umbral del esfuerzo, que se calcula previamente con el entrenador en función de la estatura, el peso, la edad, el número de pulsa-ciones en reposo, etc. También ayuda a no sobreestimar sus esfuerzos, porque si el aumento del caudal TBOHVÓOFP�OP�FT�FM�BEFDVBEP �TJHOJm-DB�RVF�FM�FKFSDJDJP�OP�FT�MP�TVmDJFOUF-mente intenso.

La práctica del cardiotraining bajo techo debe ser tan regular como la de cualquier otro deporte. Afortunada-mente, los progresos se miden pronto, `Z�FTP�BZVEB�B�QFSTFWFSBSþ

Borrel, Marie (2003), Anticolesterol. 60 consejos con respuestas adaptadas a sus necesidades, México: Marabout.

Pasatiempo culinario

Rapsodia gourmet, libro de la autora Muriel Barbery, es un recorrido gastronó-

mico por la vida de un famoso crítico culinario en su lecho de muerte.

Al interior del texto podrás escuchar las voces de las personas que rodeaban

a esta eminencia de la gastronomía, odiado por unos y amado por otros. Cada

uno de estos personajes secundarios tiene un sabor propio, pues recuerdos

dulces, amargos y ácidos se combinan con los hilos de la añoranza, el odio, la

sensualidad y la devoción que tejen esta historia.

Sin embargo, lo que más resalta dentro del relato es la minuciosidad con la que

nuestro protagonista-narrador describe los manjares que ha degustado. Alaba

desde cortes magistralmente preparados hasta jitomates crudos comidos

después de ser cosechados en la huerta. No se quedan atrás los aromas,

como aquel que despide la brisa marina cuando anuncia la mariscada.

Podríamos decir que la trama es bastante “digerible”, nada enredada para que

el lector pueda disfrutar de ella con deliciosa calma. Las páginas se pasan

como agua y antes de lo que piensas ¡el libro se ha terminado!

&O�NJ�PQJOJØO �FM�mOBM�EFM�MJCSP�UF�EFKB�DPO�VO�EVMDF�TBCPS�EF�CPDB �TJNJMBS�B�MB�última comida que es recordada y con la que muere nuestro personaje, literal-

mente. Sin embargo, y lo dejo a su consideración, uno no queda completamen-

te satisfecho, el antojo por más manjares continúa en el interior del lector.

"M�mOBM�TFSÈ�EFDJTJØO�EF�DBEB�VOP�MFWBOUBSTF�F�JS�B�QSFQBSBS �P�DPOTFHVJS �TV�platillo favorito, uno que, a través de estas páginas, hayan recordado de

manera especial.

El sabor de lo auténtico

POR BEATRIZ ROJAS

46

La entrevista

¿Qué te ha parecido el recibimiento en México?

Muy bueno, estoy encantada de estar en su país. México

siempre recibe al Grupo Pesquera de una forma muy

afectuosa.

Me llama la atención que dices “siempre”, ¿cuánto

tiempo tiene el Grupo Pesquera viniendo a México y

cuánto tiene ya en sí la empresa?

Grupo Pesquera tiene una buena relación con México

desde hace veinticinco años y la fundación de las Bode-

gas Alejandro Fernández fue en 1972.

Platícanos un poco de los inicios de la empresa,

¿cómo empezó la labor de tu papá?

Mi padre comenzó de una forma muy sencilla, casi de

cero, haciendo lo que le gustaba. Él era fabricante de

maquinaria agrícola de una cosechadora de la remolacha

azucarera, que en España es un producto muy importan-

te. Todo el dinero que ganaba lo invertía en terrenos para

plantar viñas; fue una revolución, porque en aquel

momento, sobre todo en nuestra zona, Ribera del Duero,

se estaban arrancando los espacios de viñedo para darle

prioridad a la remolacha, así que mi padre estaba hacien-

do lo contrario a lo que todos los demás hacían. Poco a

poco él empezó a elaborar su vino de manera muy

tradicional, que es la que seguimos ahora. El Grupo Tinto

Pesquera fue creciendo y en el año 87 empezamos a

plantar las viñas correspondientes a la bodega Condado

de Haza, también en la región del Duero, que está a 30

km de Pesquera. El concepto de esta otra bodega es

distinto a Pesquera porque Condado de Haza está

completamente rodeado de viñedo. La primera cosecha

de esta nueva bodega fue en el año 94 y en el año 98

DPNQSBNPT�VOB�mODB� UBNCJÏO�QBSB�QMBOUBS�WJ×FEP �RVF�es Dehesa la Granja; a partir de 1999 comenzamos con El

Vínculo, en una zona española llamada La Mancha.

Cuéntanos ahora del papel que tiene la familia dentro

de esta empresa.

Realmente el Grupo Pesquera es una empresa familiar, la

formamos mis padres y mis hermanas, todas nos dedica-

mos a ello y las cuatro trabajamos dentro del grupo.

Somos un conjunto, es decir, sí son cuatro bodegas que

funcionan de manera independiente pero están unidas

por las mismas personas. Yo me dedico más a la adminis-

tración, mi hermana Eva, la menor, es la que hace el vino

junto con mi padre. Ella es enóloga, estudió en Madrid, en

Barcelona y en Burdeos.Olg

a

Fern

án

dez

47

La entrevista

””

El Grupo Pesquera es una empresa familiar,

la formamos mis padres y mis

hermanas, todas nos dedicamos a ello y las

cuatro trabajamos dentro del grupo.

Somos un conjunto.

48

La entrevista

Después de tantos reconocimientos que esta empresa ha obtenido, ¿qué sentimiento queda al final del día?Cada día es algo nuevo, hay que empezar todo otra vez, de esta forma se alimenta la ilusión, lo cual es importantísimo a la hora de estar trabajando en una bodega y elaborar un buen vino.

¿Cómo se valoran dentro del Grupo Pesquera estos reconocimientos?No hay premios más importantes que otros, ya que cada uno de ellos son lo mejor que podríamos recibir, es directamente el reconocimiento a tu trabajo. Tienen valor en sí mismos porque aquellos que te lo dan también le dan una gran importancia a lo que producimos.

¿Te desplazas entre una y otra bodega todo el tiempo o hay alguna que sea de tu preferencia?Por cuestiones de trabajo siempre nos estamos desplazan-EP �QFSP�ZP�WJWP�FO�MB�mODB�EF�$POEBEP�EF�)B[B �FT�VO�MVHBS�precioso.

Descríbenos un poco el paisaje de tu hogar.#VFOP �$POEBEP�EF�)B[B�FT�VOB�mODB�RVF�OP�TF�WF�EFTEF�ninguna carretera, está rodeada de viñedos, son 200 hectá-reas de viñedos de Tempranillo; la tenemos en gran estima porque es algo que hemos ido construyendo nosotros de a poco, no eran esa cantidad de hectáreas para viñedo, sino trozos de tierra muy pequeños que fuimos juntando, muy similar a lo que es en sí Grupo Pesquera. Podría pensarse que el proceso es rápido, pero siempre fuimos paso a paso.

¿Cuál sería tu mensaje para las mujeres mexicanas que apenas se están abriendo paso en el universo del vino?Primero que nada que no deben tener miedo, en España también pasó eso al principio: eran muy pocas las mujeres que estaban dentro de una bodega, trabajando en ella, TJFOEP�FOØMPHBT�P�MP�RVF�GVFSB��)PZ�FO�EÓB�IBZ�NVDIBT�Z�EF�hecho quizá las mujeres eligen más vinos que los hombres, por eso al mercado femenino hay que tomarlo muy en cuenta. Dicen que la mujer puede tener una nariz más sensible pues está más acostumbrada a escoger perfumes y tiene mejor educado el olfato, aunque tampoco en eso hay mucha diferencia con los hombres.

””

POR FÁTIMA GARDUÑO

FOTOGRAFÍA SELENE CASTELÁN

No hay premios más importantes que otros, ya que cada uno de ellos son lo mejor que podríamos recibir, es

directamente el reconocimiento a tu trabajo. Tienen valor en sí mismos porque

aquellos que te lo dan también le dan una

gran importancia a lo que producimos.

¿Cuál es la mayor enseñanza que tu papá les ha dejado?La mejor enseñanza ha sido su ejemplo, un ejemplo de constan-cia, tenacidad y trabajo día a día. Para darte una idea, mi padre se levanta diario a las seis de la mañana y visita al menos dos o tres de las bodegas.

Receta para la vidaTener mucha ilusión por todo lo que hagas; si no hay amor no hay GFMJDJEBE��4FSÓB�JEFBM�RVF�BM�mOBM�EFM�EÓB�QVFEBT�MMFHBS�B�UV�DBTB�Z�sentarte en el sofá para beber una copa de vino.

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NÈT�FmDB[�Z�QMBDFOUFSB�

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uso de tecnologías basadas en eviden-

cia como los tratamientos de Láser de

Baja Potencia. Además, brindamos

tratamientos de medicina alternativa,

tales como herbolaria, acupuntura y

masaje. Con nuestro sistema de salud el

paciente y el médico van de la mano

durante el proceso de sanación. Busca-

mos emplear terapias apropiadas para

las necesidades de la persona, además

de su bienestar, de manera menos

agresiva; a esto también se le conoce

como medicina no invasiva.

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clínica SHEN son los siguientes:

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