recetario de caza

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Contenido CANELÓN DE PICHÓN ................................................................................................................................... 3 CIVET DE JABALÍ ............................................................................................................................................ 4 CODORNICES AL BRANDY AL MICROONDAS ................................................................................................ 5 CODORNICES RELLENAS ............................................................................................................................... 6 CONEJO CON FRUTOS SECOS ....................................................................................................................... 7 CONEJO CON GAMBAS ................................................................................................................................. 8 CONFIT DE PATO A LA MANZANA Y NARANJA ............................................................................................. 9 ENSALADA DE CODORNICES ESCABECHADAS ............................................................................................ 10 FAISÁN ASADO A LAS FINAS HIERBAS CON SALSA DE COLMENILLAS ......................................................... 11 FILETE DE AVESTRUZ CON SALSA DE CHAMPIÑONES ................................................................................ 12 HAMBURGUESAS DE AVESTRUZ CON SALSA DE CHAMPIÑONES ............................................................... 13 LIEBRE RELLENA DE FOIE, PURÉ, TROMPETAS Y CHOCOLATE .................................................................... 14 MAGRET DE PATO CON POMELOS ............................................................................................................. 15 MAGRET DE PATO REBOZADO EN PISTACHOS ........................................................................................... 16 PATO A LA NARANJA .................................................................................................................................. 17 PATO CARAMELIZADO AL POMELO ............................................................................................................ 18 PATO CON PERAS Y MOSCATEL .................................................................................................................. 19 PATO CON SALSIFÍES ................................................................................................................................... 20 PATO GUISADO CON ARROZ Y GUISANTES DULCES ................................................................................... 21 PATO REHOGADO CON CIRUELAS Y PIÑONES ............................................................................................ 22 PERDIZ EN ESCABECHE SUAVE, BOLETUS Y ESPINACAS ............................................................................. 23 PICANTONES CON SETAS Y BECHAMEL ...................................................................................................... 24 PIMIENTOS RELLENOS CON CODORNICES EN PAPILLOTE .......................................................................... 25 PINTADA RELLENA DE CASTAÑAS A LA SIDRA ............................................................................................ 26 PINTADA RELLENA DE FRUTOS SECOS ........................................................................................................ 27 POLLO DE CORRAL CON MELOCOTÓN Y SOJA REDUCIDA .......................................................................... 28 PRESA IBÉRICA CON ALCACHOFAS A LO POBRE ......................................................................................... 29 RAGUT DE JABALI ....................................................................................................................................... 30

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CANELÓN DE PICHÓN

Ingredientes 6 pechugas pichón 1/2 kg. de cebolla roja 1 diente de ajo 1/2 cubilete aceite de oliva virgen extra 1 cubilete de El Caldo de Pollo Gallina Blanca 250 ml. de vino tinto 100 gr. de chocolate amargo rallado 80 gr. de queso de vaca ahumado 8 hojas de lasaña El Pavo 1 hoja laurel, tomillo romero fresco sal pimienta

Preparación Picar las cebollas y el ajo y programar 15 segundos a velocidad 5, añadirle aceite y ponerlo 8 minutos a 100º, velocidad 1. Echar las pechugas cortadas en dos, 2 minutos a 100º, velocidad 1 sin el cubilete. Agregar el vino tinto, El Caldo de Pollo Gallina Blanca, el romero, el laurel y el tomillo y cocer 20 minutos, temperatura varoma, a velocidad 1, dejando que evapore. Sacar las pechugas, desmigarlas y reservarlas. Añadir el chocolate a la salsa y dejar reducir a la mitad en velocidad cuchara, a temperatura varoma. Triturar la salsa y guardar un poco para ligar las pechugas desmigadas y para que no quede el relleno muy seco. Cortar la hoja de pasta en dos, rellenar las hojas de lasaña El Pavo a lo largo y cubrir con el queso de vaca ahumado. Gratinar y servir con un poco de salsa y un puré de zanahorias, o de calabaza.


CIVET DE JABALÍ

Ingredientes 800 gr. de jabalí cortado en dados 50 gr. de panceta 1 cucharada de harina 2 copas de vino tinto 1 copita de brandy 12 cebollas pequeñas 200 gr. de setas de temporada 1 cucharada de orégano 1 pastilla de Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal 3 cucharadas de aceite de oliva

Para el adobo 1 cebolla mediana 1 diente de ajo 1 zanahoria 1 copa de vino blanco 1 cucharada de pimienta en grano 1 pastilla Esencias de Tomillo y Romero Gallina Blanca aceite de oliva 4 dl. de El Caldo de Carne Gallina Blanca

Preparación Introducir el jabalí en una fuente, cubrirlo con la copa de vino blanco, un chorro de aceite, la cebolla y la zanahoria cortadas en juliana, el diente de ajo picado, la pimienta en grano y las Esencias de Tomillo y Romero Gallina Blanca. Mezclar y dejar macerar unas 4 horas removiéndolo de vez en cuando. Escurrir la carne y las verduras de la marinada. Sofreír la carne en una cazuela con el aceite y la panceta en tiritas, añadir la cebolla y la zanahoria de la marinada y sazonar con la pastilla de Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal. Tras 5 minutos, espolvorear con la harina, remover y rociar con el vino. Dejar evaporar, agregar el brandy y flamear. Cubrir con El Caldo de Carne Gallina Blanca e introducir la cazuela tapada en el horno, a temperatura media, 1 hora por lo menos, que la carne esté tierna. A media cocción, saltear las setas limpias y las cebollas pequeñas peladas con aceite hasta que se doren y agregarlas a la cazuela. Servir.


CODORNICES AL BRANDY AL MICROONDAS

Ingredientes: 8 codornices 1 copa de brandy 1 vaso de El Caldo de Pollo Gallina Blanca 8 cucharadas de aceite 1 chalota tomillo, pimienta negra 1 pellizco de Avecrem Caldo de Pollo Granulado Puré de patata para acompañar Preparación: Limpia las codornices, sazónalas con Avecrem Caldo de Pollo Granulado y atarlas, para que no pierdan la forma. Dóralas con aceite en la bandeja doradora del microondas, previamente calentada 7 minutos a máxima potencia. Sácalas y en el mismo aceite, fríe la chalota picada durante 3 minutos en el microondas, añade las codornices, el brandy, El Caldo de Pollo Gallina Blanca, una pizca de tomillo y pimienta. Introduce de nuevo en el microondas 4 minutos. Da la vuelta a las codornices, remueve la salsa y cuece en el microondas 4 minutos más. Sirve las codornices, acompañadas del puré de patata y regadas con la salsa reducida.


CODORNICES RELLENAS

Ingredientes: 4 codornices limpias 1 kg de piña 2 escalonias 1 diente de ajo 1 guindilla 20 gr. de jengibre fresco 1 cucharada de perejil 1 cucharada de aceite de oliva

Relleno 100 gr. de carne picada de cerdo 1 cebolla 1 yema de huevo 1/2 diente de ajo 2 cucharadas de brandy 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo

Preparación: Pelar la cebolla, picarla y mezclarla con la carne de cerdo, el ajo picado, la yema de huevo, el brandy, sal y pimienta Sazonar las codornices por dentro y por fuera, con Avecrem Caldo de Pollo, rellenarlas con la preparación anterior y coserlas con hilo de cocina. Pelar las escalonias y picarlas junto con el ajo, la guindilla y el jengibre. Pelar la piña, retirar la parte leñosa y trocearla. Calentar el aceite en una fuente refractaria grande, rehogar todos los ingredientes picados, añadir la piña y salpimentar. Incorporar las codornices a la fuente, introducirlas en el horno recalentado a 200° C y cocer hasta que se doren rociando de vez en cuando con su jugo. Al retirar, espolvorear con el perejil. Se pueden servir con arroz hervido.


CONEJO CON FRUTOS SECOS

Ingredientes: 1 conejo troceado 1 cabeza de ajos 1 vaso de vino blanco 50 gr. de piñones 50 gr. de nueces peladas 50 gr. de almendras fileteadas 1 pastilla de Avecrem Caldo de Pollo aceite de oliva y pimienta

Compota: 1/4 Kg. de ciruelas sin hueso 50 gr. de mantequilla 1/4 l. de nata liquida 50 gr. de azúcar romero fresco

Preparación: Calienta aceite en un cazo, cuando esté templado añade la cabeza de ajos entera, baja el fuego y déjala confitar 30 minutos aproximadamente. Cuela el aceite y reserva los ajos. En una cazuela, fríe el conejo sazonado con Avecrem Caldo de Pollo, en un poco de aceite de ajos, cuando esté dorado y crujiente, incorpora el vino blanco. Cuece un poco más y reserva. Cuece las ciruelas troceadas, con la mantequilla y el azúcar hasta que estén casi deshechas. Tritúralas y mézclalas con la nata. En una cazuela, dora los dientes de ajo pelados enteros, añade los piñones, las almendras y las nueces, saltéalos hasta que cojan color. En el último momento agrega el conejo y cuece todo junto unos minutos. Sirve el conejo con el sofrito de ajos y frutos secos y la compota como guarnición. Decóralo con romero.


CONEJO CON GAMBAS

Ingredientes: 12 paletillas de conejo 8 gambas grandes 100 ml. de vinagre Cabernet Sauvignon 1 cebolla 2 zanahorias 1/2 litro aprox. de El Caldo de Carne Gallina Blanca Preparación: Asar lentamente las paletillas con las verduras limpias, peladas y cortadas a rodajas. A media cocción, añadir el vinagre y El Caldo de Carne Gallina Blanca, para hacer un escabeche muy suave. Mientras las paletillas se van haciendo, bañarlas continuamente con su jugo hasta que queden bien laqueadas. Montaje: Saltear las gambas. Montar el plato con las verduras y las paletillas y acompañarlas con las gambas.


CONFIT DE PATO A LA MANZANA Y NARANJA

Ingredientes: 4 confits de pato 3 manzanas 2 naranjas 1 copa de brandy 100 gr. de azúcar 1/2 limón 1 pellizco de Avecrem Caldo de Pollo Granulado pimienta Salsa opcional: 2 peras 2 manzanas 200 cc de nata 1 bote de puré de castañas 1 cucharada de mantequilla Preparación: Desgrasar el confit y ponerlo en una fuente de horno sobre las manzanas y las naranjas cortadas a gajos, regadas con el zumo de limón para que no se oxiden. Hornear 15‐20 minutos a 200ºC. Cuándo el confit este dorado, retirar. En un cazo colocar las frutas del rustido, el brandy y el azúcar y dejar reducir a fuego medio. Sazonar con Avecrem Caldo de Pollo Granulado y pimienta. Salsa (opcional) En un cazo con la mantequilla pochar las frutas cortadas a trozos, incorporar la nata y por último el puré de castañas triturar fino y servir en salsera; para acompañar los confits de pato, junto con las frutas del rustido.


ENSALADA DE CODORNICES ESCABECHADAS

Ingredientes: 1 bolsa lechugas 5 codornices 3 cucharadas de cebollitas en vinagre 1 cucharadita de pimienta de colores 2 dientes de ajo 1 tacita de vinagre de Jerez 1 tacita de aceite de oliva pimienta 1 pastilla de Avecrem Caldo de Pollo Preparación: Limpiar las codornices, lavarlas y separar las pechugas y los muslos de la carcasa como si de un pollo se tratase. Eliminar las carcasas. Sazonar con Avecrem Caldo de Pollo, los trozos de codorniz y dorarlos en el aceite caliente con los ajos tiernos, hasta que cojan un color uniforme. Agregar los granos de pimienta y las cebollitas escurridas, verter el vino y dejarlo reducir unos 5 minutos. Añadir el vinagre y cocer durante 12 minutos más, removiendo, de vez en cuando. Dejar enfriar. Colocar las lechugas en el centro de 4 platos, disponer las codornices alrededor y rociarlo todo con el jugo de la cocción con sus ajos y cebollitas.


FAISÁN ASADO A LAS FINAS HIERBAS CON SALSA DE COLMENILLAS

Ingredientes: 1 faisán con su hígado 50 gr. de manteca de cerdo 2 lonchas gruesas de tocino curado una hoja de laurel 2 ramitas de tomillo 1 ramita de romero 1 ramita de orégano 1 cucharon de El Caldo de Pollo Gallina Blanca aceite de oliva 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo

Para el adobo 1 vaso de vino blanco seco 1 cebolla grande 1 cucharada de pimienta en grano Para la salsa 12 colmenillas 1/4 l. de nata líquida 1 cucharadita de mantequilla 50 gr. de paté de hígado de pato un chorrito de brandy 1 pastilla de Avecrem Caldo de Pollo

Preparación: Poner a remojar las colmenillas en agua templada durante una hora aproximadamente. Colocar el faisán limpio en una bandeja honda. Rociar con el vino, agregar la cebolla cortada, la pimienta en grano y las hierbas y dejar reposar 4 horas. Retirar del adobo y sazonar el faisán por dentro y por fuera con Avecrem Caldo de Pollo. Poner dentro el hígado, una cucharada de manteca, las hierbas del adobo y la hoja de laurel troceada. Untar el faisán con el resto de la manteca, cubrir las partes de la pechuga con el tocino y colocarlo en una bandeja de horno con un chorrito de aceite. Introducir en el horno precalentado a 200ºC y cocer 1 hora y media. Durante la cocción, cuando esté dorado rociar, con el vino del adobo, dejar reducir y añadir El Caldo de Pollo Gallina Blanca. Antes de finalizar la cocción, retirar el tocino, para dorar mejor la pechuga. Aparte, rehogar las colmenillas, limpias y escurridas, con la mantequilla, rociar con el brandy y, cuando haya reducido, añadir el paté y la nata y cocer lentamente, hasta que la salsa coja consistencia. Servir con el faisán troceado.


FILETE DE AVESTRUZ CON SALSA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes: 2 filetes de avestruz 200 gr. de champiñones frescos fileteados 1 cebolla 1/2 cucharada de salsa de soja 1 pimiento rojo asado al ajo 1 pizca de Avecrem Caldo de Pollo Granulado pimienta 8 cucharadas de aceite de oliva Preparación: Corta cada filete en otros dos más finos. Sazona el avestruz con sazonador Avecrem Caldo de Pollo Granulado y asa los filetes en la parrilla o en una sartén. Reserva al calor. En el mismo aceite cocina los champiñones fileteados junto con el sofrito de cebolla, a fuego suave. Cuando los champiñones estén cocinados, añade unas gotas de salsa de soja y condimenta con Avecrem Caldo de Pollo Granulado. Incorpora los pimientos asados y sirve junto con la carne.


HAMBURGUESAS DE AVESTRUZ CON SALSA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes: 600 gr. de carne de avestruz picada 1 huevo la miga de 2 rebanadas de pan de molde 1 taza de leche 1 cucharadita de Avecrem Ajo y Perejil Granulado 1 ramita de cilantro 1 taza de aceite de oliva pimienta una pizca de Avecrem Caldo de Pollo Granulado

Para la salsa 500 gr. de champiñones 2 dl(1 vaso) de cava 1 dl(1/2 vaso) de nata líquida 1 cucharadita de harina 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de aceite de oliva pimienta una pizca de Avecrem Caldo de Pollo Granulado

Preparación: Amasar la carne con el huevo, el cilantro, el Avecrem Ajo y Perejil Granulado, la pimienta, el Avecrem Caldo de Pollo Granulado y la miga de pan remojada en la leche y escurrida. Al obtener una pasta homogénea, formar varias hamburguesas. Freírlas con el aceite caliente y reservarlas en una bandeja refractaria. Para la salsa: retirar la parte terrosa de los champiñones y cortarlos en láminas. Calentar la mantequilla con el aceite, y cuando esté derretida, incorporar los champiñones. Al empezar a absorber el agua que desprenden, verter el cava y dejarlo reducir a la mitad. Disolver la harina con la nata líquida y verterla sobre los champiñones. Sazonar con Avecrem Caldo de Pollo Granulado y dejar hervir, a fuego lento, durante 5 minutos removiendo constantemente para que espese. Por último, verter la salsa sobre las hamburguesas reservadas y cocerlas, en el horno precalentado a 180° C, durante 5 minutos. Retirarlas y servirlas enseguida.


LIEBRE RELLENA DE FOIE, PURÉ, TROMPETAS Y CHOCOLATE

Ingredientes: 1 liebre joven 1 pastilla de Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal 1 foie de pato de 400 g Vino de Oporto Panceta ibérica 2 zanahorias 2 cebollas 2 puerros 1 kg de patatas ratte (o adecuadas para puré) Hierbas aromáticas Chocolate negro

Para la farsa: 300 gr. trompetas (setas) 1 papada de cerdo cocida Miga de pan remojada en leche las patas y paletillas de la liebre 3 chalotas picadas 1 vaso de Oporto 1 cucharada de Armagnac los interiores de la liebre 1 huevo

Preparación: Limpiar la liebre de piel e interiores. Reservar el hígado, el corazón y la sangre. Deshuesar el animal completamente, separando el tronco del animal de patas y paletillas. Marinar la carne con el vino, las verduras troceadas, la pastilla de Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal y las hierbas durante 24h. Con los huesos, hacer una salsa: rustirlos, añadir unas verduras, cubrir con agua y hervir durante unas 3 horas a fuego lento. Colar y reservar. Para la farsa, pasar todos los ingredientes por la picadora. Para el foie, hacer cilindros con la ayuda de papel film, como si hiciéramos salchichas gruesas, y dejar enfriar en nevera. Hacer láminas de panceta ibérica y hacer una base con ellas. Poner encima del tronco de la liebre. Rellenar la carne con el relleno y con el cilindro de foie (sin papel film). Enrollar la carne con un trapo de hilo haciendo un cilindro procurando que el foie quede en medio. Cocer (con el trapo y todo) en el caldo anterior durante 7 u 8 horas a una temperatura que no llegue a ebullición. Dejar enfriar en nevera 1 día. Hervir las patatas, pelarlas y pasar por el pasapuré. Hervir la nata y añadir el puré. Emulsionar con mantequilla y rectificar de sal. Reducir la salsa de cocción a textura de salsa y ligar con el chocolate y la mantequilla. Cortar el cilindro a rodajas de 2 cm y calentarlo en el microondas o en el horno. Mientras, saltear las setas. Servir la carne caliente, con las setas, el puré y todo cubierto con la salsa.


MAGRET DE PATO CON POMELOS

Ingredientes: 3 magrets de pato (pechugas) 4 pomelos rosa 150 gr. de miel 1dl de El Caldo de Carne Gallina Blanca 2 cucharadas de salsa de soja 75 gr. de mantequilla pimienta y sal Preparación: Lava y parte 3 pomelos por la mitad y cada mitad en cuatro. Haz zumo del pomelo restante y reserva. Pon los trozos de pomelo en una bandeja de horno y riega con una fina capa de miel, gratínalos en el horno, hasta que se doren. Da unos cortes en diagonal en la piel de los magrets, úntalos con miel y espolvorea con pimienta. Calienta una sartén antiadherente y pon los magrets con la piel pegada a la sartén y a fuego fuerte. Fríelos 5 minutos y dales la vuelta. Retira los magrets de la sartén y tápalos con papel de aluminio. Retira el exceso de grasa de la sartén y vierte El Caldo de Carne Gallina Blanca, el zumo de pomelo y la salsa de soja, da un hervor y salpimienta, si fuera necesario. Corta los Magrets en lonchas gruesas y sírvelas con los pomelos y la salsa.


MAGRET DE PATO REBOZADO EN PISTACHOS

Ingredientes: 300 gr. pistachos 2 magrets de pato 1/2 cebolla roja 1/2 repollo 1 cubilete aceite de oliva virgen 4 pomelos 50 gr. vinagre de Módena 100 gr. azúcar 1 cubilete vino dulce 2 cubiletes de El Caldo de Pollo Gallina Blanca sal pimienta Preparación: Triturar los pistachos con 3 ó 4 golpes de turbo. Reservar. En un cacito aparte, hacer un caramelo clarito con el azúcar y el vinagre. Añadir El Caldo de Pollo Gallina Blanca para cortar la cocción del caramelo. Verter esta mezcla, junto con el vino dulce y el zumo de 3 pomelos en el vaso de la Thermomix. Programar 20 minutos, temperatura varoma, velocidad 1, sin el cubilete. Rectificar de sal y pimienta y reservar la salsa. Triturar la cebolla y el repollo 15 segundos, velocidad 6. Añadir el aceite de oliva, sal y pimienta y sofreír 10 minutos, a 90º, velocidad 1. Añadir 1/2 cubilete de salsa y programar otros 10 minutos, a 90º velocidad 1. Reservar. Cortar el magret por la mitad, salpimentar. Hacerle unos cortes en la parte de la grasa. Poner sobre la parrilla y cocinar bajo el grill durante unos 8 minutos. Todavía en caliente, empanarlo por la parte de la grasa en los pistachos picados. Servir sobre una cama de repollo, con unos gajos y salsa de pomelo.


PATO A LA NARANJA

Ingredientes: 1 pato de 2 kg y medio 6 naranjas de zumo 2 vasos Contreau 100 gr. azúcar 40 gr. margarina 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo ‐30% de sal Preparación: Pon a macerar una naranja, bien pelada, en Contreau y déjala durante 1 hora. Limpia el pato. Haz unos cortes en la pechuga y en los muslos. Desmenuza 1 pastilla de Avecrem Caldo de Pollo ‐30% de sal y mezcla con la margarina, pinta el interior y los cortes del pato con la mezcla. Pon la naranja macerada en el interior del pato y reserva el Contreau. Corta otra de las naranjas a rodajas, sin pelar y corta estas rodajas por la mitad. Pon media rodaja en cada uno de los cortes que le hemos hecho al pato. Coloca el pato en una bandeja del horno y rocíalo con el jugo de la tercera naranja. Pon la fuente con el pato en el carril central del horno ya precalentado a 180º C. Mantenlo durante 45 minutos, ves regándolo de vez en cuando con el zumo y los jugos que vaya soltando. Enciende el grill, al mismo tiempo que el horno y mantenlo unos 15 minutos más, (si se tuesta demasiado, baja la bandeja o bien cubre el pato con papel de aluminio). En un cazo, pon el azúcar y 3 cucharadas de agua para hacer un almíbar, sin que se caramelice. Pasada una hora de cocción del pato, saca del horno y reparte por la bandeja, la cuarta naranja, cortada en rodajitas finas y con un pincel plano de cocina, pinta bien todo el pato con el almíbar. Echa en la bandeja el resto del Contreau y vuelve a meter la bandeja en el horno a la misma temperatura durante unos 20 minutos más. Pincha con una brocheta, para comprobar la cocción del pato antes de servirlo, entero en la mesa.


PATO CARAMELIZADO AL POMELO

Ingredientes: 1 pato Para caramelizar el pato 2 cucharadas de miel 1 cucharada de salsa de soja 2 cucharadas de jerez

Para el adobo 2 cucharadas de tomillo 2 cucharadas de orégano 1 cucharadita de miel 1/2 cucharadita de pimienta blanca 3 cucharadas de zumo de pomelo 1/2 vaso de aceite de oliva 2 pomelos 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo

Preparación: Colocar en un recipiente, el tomillo, el orégano, la miel, la pimienta, el aceite de oliva, 2 cucharadas de piel rallada de un pomelo y 3 cucharadas de su zumo y batir hasta formar una salsa homogénea. Introducir el pato en una bandeja un poco honda y rociarlo por dentro y por fuera con la preparación anterior. Dejar reposar 2 ó 3 horas en un lugar fresco. Mezclar la miel con la salsa de soja y el Jerez y reservar. Pasado el tiempo de reposo, escurrir el pato del adobo, sazonarlo por dentro y por fuera con el Avecrem Caldo de Pollo, colocarlo sobre una fuente y asarlo en el horno, precalentado a 180º C, hasta que esté tierno, regándolo de vez en cuando, con el jugo del adobo. Retirar del horno y trincharlo en trozos no muy grandes eliminando el exceso de huesos y grasas. Al servir, pincelar cada trozo con la mezcla de miel y soja y calentarlo de nuevo en el horno pintándolo cada vez que lo veamos seco. Servir acompañado del pomelo restante cortado en gajos al vivo.


PATO CON PERAS Y MOSCATEL

Ingredientes: 8 pechugas de pato 1 litro de El Caldo de Carne Gallina Blanca 50 gr. de azúcar 75 ml. de vinagre de Jerez sal y pimienta Para las peras: 4 peras blanquilla 300 ml de moscatel 100 g de azúcar Preparación: Poner en un cazo el azúcar y dejar cocer hasta que adquiera un color caramelo suave. Añadir el vinagre y dejar hervir unos instantes. Añadir El Caldo de Carne Gallina Blanca y dejar reducir hasta textura de salsa. Pelar las peras y extraerles el corazón. Cortarlas de arriba a abajo a lonchas de 0,5 cm. aproximadamente. Poner en un cazo al fuego el moscatel y el azúcar. Hacer que hierva hasta que adquiera cierta consistencia. Marcar las pechugas de pato en una sartén antiadherente. Marcar las lonchas de pera en la misma sartén. Por encima del pato poner la reducción de carne y por encima de cada trozo de pera, un poco de reducción de moscatel.


PATO CON SALSIFÍES

Ingredientes: 1 pato de unos 1,5 kg 600 g de salsifíes 1 l de El Caldo de Carne Gallina Blanca 1 hígado de pollo 2 tomates Aceite 12 almendras tostadas 1 diente de ajo Perejil Sal Harina Preparación: Cortar el pato a trozos regulares y sofreírlo en una cazuela con aceite previamente salpimentado. Al mismo tiempo, freír el hígado de pollo y reservar. Cuando el pato tenga un buen color, retirar y reservar. En el mismo aceite y cazuela, elaborar un sofrito con la cebolla cortada a trocitos y, más adelante, el tomate picado sin piel ni semillas. Cuando esté bien concentrado, añadir un poco de agua para esclarecerlo. Añadir de nuevo el pato y cubrirlo casi del todo con El Caldo de Carne Gallina Blanca. Tapar la cazuela y dejar cocer lentamente, hasta que el pato quede tierno. Mientras, poner en un mortero las almendras, el perejil, el hígado frito y el ajo, y picarlo bien. Añadir un poco del jugo del pato y añadir a la cazuela 10 minutos antes de añadir los salsifíes. Para los salsifíes, pelarlos y cocerlos en agua con sal. Retirarlos, secarlos, enharinarlos y freírlos. Añadirlos a la cazuela con el pato y dejar cocer el conjunto unos 5 minutos más.


PATO GUISADO CON ARROZ Y GUISANTES DULCES

Ingredientes: 1 pechuga de pato con la piel cortada en forma de cuadrícula 1 muslo de pato deshuesado y cortado a dados 100 gr. de cebolla picada fina 1 diente de ajo picado fino 100 gr. de tomate natural tamizado 30 ml. de aceite de oliva virgen 1 litro de El Caldo de Pollo Gallina Blanca 150 gr. de guisantes tiernos del Maresme 250 gr. de arroz bomba pimienta y sal Preparación: Para el sofrito, saltear en una cazuela el muslo de pato hasta dorarlo. Añadir la cebolla y dorarla a fuego medio, incorporar el ajo y rehogarlo y después el tomate, dejando que se evapore todo el agua de vegetación. Añadir el arroz, rehogarlo y mojarlo con El Caldo de Pollo Gallina Blanca caliente justo para cubrirlo. Removerlo de vez en cuando y añadir el caldo cuando lo necesite. Añadir los guisantes a media cocción del arroz y aliñar. Dejarlo cremoso y ligeramente al dente. Al comenzar la cocción del arroz, poner la pechuga de pato en una sartén a fuego muy lento por el lado de la piel. Dejar que se funda la grasa y que la piel quede muy dorada y crujiente. Acabar la cocción por el lado de la carne, dejando la pechuga sangrante. Salpimentar y servir justo en el momento de servir el arroz.


PATO REHOGADO CON CIRUELAS Y PIÑONES

Ingredientes: 1 pato pequeño de unos 2 Kg. 2 cebollas 1 cabeza de ajos 3 tomates maduros sal y pimienta 1 pastilla de Avecrem Caldo de Pollo 100 gr. de piñones 150 gr. de ciruelas pasas sin hueso 150 ml. de vino rancio aceite de oliva Preparación: Deshuesas el pato entero y partirlo en dos partes, salpimentar y atarlos haciendo dos troncos. Marcarlos en una sartén con aceite hasta que estén bien dorados y reservar. En la misma cazuela sofreír las carcasas y los huesos del pato. Mojar con el vino y añadir las verduras peladas y troceadas. Sofreír hasta que se dore todo, cubrir con el agua, añadir la pastilla de Avecrem Caldo de Pollo y dejar cocer unas 2 horas lentamente, hasta que el líquido reduzca a la mitad. Colar el líquido y reservar. Poner los troncos de pato al horno. Asarlos lentamente, añadiendo el jugo de pato por encima, durante 1 hora y media. Después añadir las ciruelas troceadas y los piñones. Acabar de cocer. Si estuviera muy seco, añadir un poco más de jugo o de agua. Cortar los hilos del pato y cortar rodajas. Se puede servir encima de una rebanada de pan de ciruelas o directamente en el plato, bien salseado.


PERDIZ EN ESCABECHE SUAVE, BOLETUS Y ESPINACAS

Ingredientes: 4 perdices (preferentemente salvajes) 1 cucharadas de Tomate Frito Gallina Blanca 1/2 l de El Caldo de Verduras Gallina Blanca 4 boletus, 100 g de brotes de espinacas 1 limón, pimienta negra en grano, aceite, sal Para el escabeche: 2 cebollas, 2 zanahorias, 2 puerros 2 cabezas de ajo Hierbas aromáticas 250 ml de Vinagre de jerez

Para la farsa: 1/2 de papada de cerdo cocida Miga de pan remojada en leche 1 huevo Panceta ibérica Hígados de las perdices 1 chorro de brandy

Preparación: Limpiar las perdices de pluma, limpiarlas por dentro reservando los hígados y separar los muslos y las pechugas. Con las carcasas elaborar un caldo: asar en una cazuela, añadir una cucharada de Tomate Frito Gallina Blanca y cubrir con El Caldo de Verduras Gallina Blanca. Dejar cocer de 2 a 3 horas lentamente. Colar y reducir a textura de salsa. Reservar. Cortar las verduras para el escabeche a la juliana. En una cazuela con aceite, dorar los ajos, añadir las verduras y las hierbas. Dejar pochar 15 minutos a fuego suave. Cuando estén blandas, añadir el vinagre y cocer hasta que reduzca a la mitad. Añadir los muslos de perdiz y cocer en la cazuela a fuego muy suave (unos 80ºC) para que se confiten durante 2 o 3 horas. Pasado este tiempo deshuesar los muslos aun calientes. Marinar las pechugas en el mismo escabeche durante 12 horas en frío. Para la farsa, añadir a la carne de los muslos la papada, la miga de pan, el huevo y los hígados salteados y flambeados con brandy. Picar con picadora. Cortar la panceta en láminas finas (unas 10). Extenderlas encima de papel de aluminio haciendo con ellas una base sin agujeros y rellenarlas con la farsa y las pechugas de perdiz. Enrollar y cerrar con el papel de plata haciendo presión. Hornear al vapor unos 20 minutos a 80ºC. Enfriar. Limpiar las espinacas y cortar los boletus a láminas. Aliñarlos todos con aceite, limón pimienta y sal. Servir juntamente con una rodaja de perdiz y aliñar con la salsa de perdiz.


PICANTONES CON SETAS Y BECHAMEL

Ingredientes: 2 picantones 2 zanahorias 1 nabo 2 puerros 1 tallo de apio 1 chirivía 1 ramillete de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil) 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo

Para la salsa 150 gr. de setas un chorrito de zumo de limón 50 gr. de mantequilla 50 gr. de harina 2 dl (1 vaso) de nata líquida 1 yema de huevo sal y pimienta

Preparación: Limpiar los picantones y chamuscarlos para quemar las posibles plumas. Introducirlos en una olla con agua hirviendo sazonada con 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo, añadir todas las verduras limpias y el ramillete de hierbas y cocer durante 1 hora y media. Después, retirar los picantones y colar el caldo. Limpiar las setas, colocarlas en un cazo y cubrir hasta la mitad de su volumen con agua y el zumo de limón. Cocerlas 3 minutos, contando a partir de la ebullición, y escurrirlas, reservando el agua. Preparar la salsa: derretir la mantequilla en una cacerola, añadir la harina y freírla unos instantes, removiendo constantemente. Verter 1 cucharón del caldo preparado y 1/2 vaso del agua de las setas reservada y llevar a ebullición, sin dejar de remover. Salpimentar. Añadir las setas troceadas, la yema de huevo y la nata líquida y mezclar. Distribuir un poco de salsa en el fondo de un plato, disponer encima los picantones, servir enseguida con el resto de salsa aparte.


PIMIENTOS RELLENOS CON CODORNICES EN PAPILLOTE

Ingredientes: 4 pimientos rojos grandes 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo 4 codornices limpias 4 lonchas de bacón 4 cucharaditas de mantequilla sal y pimienta Preparación: Lavar los pimientos, recortar la parte superior en redondo dejando una obertura suficiente para introducir la codorniz y retirar las semillas del interior. Eliminar las posibles plumas de las codornices, y sazonarlas con Avecrem Caldo de Pollo. Cortar al bacón la corteza para que al cocer no se encoja por los bordes, y recubrir con éste las codornices fijándolo bien con palillos. Introducir una codorniz en cada pimiento, con cuidado de que éste no se abra, añadir la mantequilla, y tapar con la parte superior de los pimientos, intentando reconstruirlos para que queden cerrados. Salpimentar los pimientos y envolver cada uno con una hoja de papel de estraza o de aluminio. Colocarlos en una fuente refractaria con un dedo de agua, introducir en el horno precalentado a 200° C, y cocer durante 40 minutos. Servir y destapar en el momento de servir.


PINTADA RELLENA DE CASTAÑAS A LA SIDRA

Ingredientes: 1 pintada de 1.600 gr 100 gr. de carne magra de cerdo 1 manzana 1 racimo de uvas blancas y negras 250 gr. de castañas 1 vasito de sidra natural 1/2 vaso de vino de Jerez seco 2 cucharadas de manteca de cerdo 3 cucharadas de aceite de oliva 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo pimienta Preparación: Hacer una pequeña incisión en la piel de las castañas, hervirlas de 5 a 8 minutos y retirarles la piel exterior. Continuar la cocción hasta que estén muy tiernas, terminar de pelarlas y reservar. Pelar también la manzana y cortarla en trozos pequeños. Cocerla en un cazo con la sidra durante 10 minutos y añadir las uvas cuando falten 3 minutos. Limpiar la pintada y flamearla si fuera necesario para eliminar cualquier resto de plumas. Introducir una cucharada de manteca en su interior, frotarla con el resto de la manteca y sazonar con las pastillas de Avecrem Caldo de Pollo desmenuzadas. Colocarla sobre la bandeja del horno y regarla con el Jerez. Saltear la carne de cerdo cortada en pequeños dados, añadir las castañas, la manzana y parte de las uvas, mezclar todos estos ingredientes Rellenar con ellos la pintada. Coser la abertura para que no salga el relleno y asar la pintada en el horno, precalentado a 200º C, hasta que esté tierna (calcular unos 40 minutos por kg). Si la superficie se dora demasiado, cubrirla con papel de aluminio. Servir acompañada del resto de las uvas.


PINTADA RELLENA DE FRUTOS SECOS

Ingredientes: 1 pintada 50 gr. de higos secos 50 gr. de orejones de albaricoque 50 gr. de pasas sin hueso 2 cucharadas de piñones 250 gr. de salchichas 4 manzanas 1 cucharada de manteca de cerdo 2 copas de Jerez 2 cucharadas de aceite de oliva pimienta 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo Preparación: Limpiar bien la pintada. Trocear las salchichas y saltearlas en una sartén con el aceite junto con los higos, los orejones, las pasas y los piñones. Rociar el interior del ave con 1 copa de Jerez, salpimentarla por dentro y por fuera, con las pastillas de Avecrem Caldo de Pollo desmenuzadas y proceder a rellenar la pintada. Coser las aberturas de la pintada o sujetarlas con palillos. Colocarla sobre una bandeja de horno, untarla con la manteca de cerdo y cocerla en el horno precalentado a 180º C. Pasados 15 ó 20 minutos regar con el Jerez restante y seguir cociendo. Hacer una incisión con la punta de un cuchillo alrededor de las manzanas y colocarlas dentro del horno alrededor de la pintada cuando esté a media cocción. Dejar en el horno hasta que la pintada esté tierna, sin olvidar de regarla de vez en cuando con su propio jugo.


POLLO DE CORRAL CON MELOCOTÓN Y SOJA REDUCIDA

Ingredientes: 2 pechugas de pollo de corral deshuesadas 4 melocotones de verano de pulpa amarilla 100 ml. de salsa de soja (estilo japonés) 500 ml. de El Caldo de Pollo Gallina Blanca harina aceite de oliva sal 50 gr. de azúcar Preparación: Cortar las pechugas de pollo en tiras, salarlas y enharinarlas. Freírlas en aceite hasta que estén doradas y hechas. A parte, poner la soja, el azúcar y El Caldo de Pollo Gallina Blanca en un cazo a fuego suave. Dejar hervir hasta que la mezcla adquiera consistencia de jarabe. Pelar los melocotones, cortarlos a gajos y saltearlos en una sartén hasta que empiecen a caramelizarse. Servirlo todo junto de forma estética en un plato llano.


PRESA IBÉRICA CON ALCACHOFAS A LO POBRE

Ingredientes: 2 presas ibéricas de 400 gr. 8 alcachofas 2 cebollas 50 ml. de vinagre 1/2 pastilla de Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal pimienta, sal y aceite de oliva Preparación: Limpiar la presa ibérica de exceso de grasa y cortar en porciones de unos 180 gr. Reservar a temperatura ambiente. Limpiar las alcachofas de las hojas exteriores y hornearlas con un chorro de aceite de oliva a 180ºC unos 20 minutos. Cortar la cebolla a la juliana y cocer a fuego lento con un chorro de aceite. Cuando las alcachofas estén cocidas, pelarlas y recuperar el corazón. Picarlo y añadirlo a la cebolla. Salpimentar y añadir un poco de agua, el Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal y el vinagre. Dejar reducir un poco, montar tambores con la ayuda de moldes cilíndricos y acabar la cocción en el horno. Marcar la presa salpimentada en una sartén con un poco de aceite. Servir la presa con un tambor de sofrito. Se puede decorar con unos corazones de alcachofa y cebollitas glaseadas.


RAGUT DE JABALI

Ingredientes: 500 gr. carne de jabalí 1 cebolla 1 cubilete de aceite de oliva Almendras en láminas para decorar 100 gr. almendras peladas 1 pastilla de Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal 5 dientes de ajo 2 cubiletes de vino tinto Pimienta negra molida Perejil, tomillo, laurel, azafrán en hebras 1/2 cubilete de vinagre de manzana Preparación: Adoba la carne cortada en dados, en una mezcla de vino tinto, vinagre de manzana, sal, pimienta y ajos pelados machacados. Remueve y deja unas horas en frío. Pasa al vaso los ajos de la marinada, añade las almendras y la mitad del aceite. Programa 5 minutos, a 100º, velocidad 2. Tritura 10 segundos, a velocidad 6 y reserva. Saltea la carne escurrida de la marinada con la otra mitad del aceite, 10 minutos, a 100º, velocidad 1. Reserva. Pica la cebolla pelada con el perejil, 10 segundos, a velocidad 4. Añade la carne del paso anterior, la marinada de vino, el sofrito del paso 2, el tomillo, el laurel, el azafrán, 2 cubiletes de agua y una pastilla de Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal. Acaba la cocción 15‐20 minutos, o hasta que la carne esté tierna. Sirve bien caliente acompañado de patatas fritas panaderas (en rodajas), decorado con láminas de almendras fritas o tostadas.

recetario de caza

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