recetario de tapas

REQUENA

BIBLIOTECA PÚBLICA MUNICIPAL

AULA ABIERTA - ENERO 2010‘

Cocina en Miniatura Tapas y pinchos

Andrés Ochando

Cocina en Miniatura Tapas y pinchos

Andrés Ochando

Concejal de Cultura

M.I. AYUNTAMIENTO DE REQUENA

BIBLIOTECA PUBLICA MUNICIPAL AULA MUNICIPAL DE COCINA Concejal de Cultura Mª Dolores Roda Gallego Concejal de Desarrollo Económico Roberto García Rodríguez Dirección “Aula Abierta 2010’” Nacho Latorre Zacarés Coordinación “Aula Abierta 2010’” Isabel Sanchis Martínez Dirección del Curso de Cocina Andrés Ochando García [email protected]

Organiza: Biblioteca Pública Municipal de Requena Concejalía de Cultura

Colabora:

E.S. LAS MORATILLAS

AUTOVIA A-3 PK 304 D SIETE AGUAS – VALENCIA

TFN: 962.340.112

1

LAS TAPAS SEGÚN FERRAN ADRIÁ

SE PODRÍAN CITAR ALGUNAS DE LAS “LEYENDAS” QUE HABLAN SOBRE EL ORIGEN DE LAS TAPAS, como la de Alfonso X “El Sabio”, que obligado

por una dolencia a consumir pequeños bocados entre horas, hizo de su necesidad una practica obligada en posadas y fondas. O aquella otra que sitúa su origen en el hábito de la Edad Media de tapar los vasos y jarras de vino con una rodaja de pan o embutido. De este modo se evitaba que cayeran insectos en el interior. Al final, la gente se comía la “tapa.

No obstante, algunos eruditos, en lugar de acudir a la historia, afirman que el origen de la tapa se sitúa simplemente en el acto de “tapar” o engañar el hambre hasta la hora de la comida principal.

Lejos de intentar esclarecer el momento exacto en que nació la tapa, lo verdaderamente importante es la evolución que ha seguido en los últimos años. El resurgir de las tapas es impresionante.

En lugares donde la cultura del “tapeo” era inapreciable, se abren ahora multitud de establecimientos con una cuidada decoración. De obra vista, estilo rustico, con puerta abiertas a la calle, vigas, mostradores de mármol vitrinas y tiradores de cerveza.

Su oferta en tapas es muy extensa, de las más clásicas a las más innovadoras. Estos locales, con su lleno diario, demuestran que si la gente no “iba de tapas” era porque, quizá no tenían donde hacerlo. En otras zonas, famosas por sus tapas “ de toda la vida y por su publico adictos al pincho y al palillo, la oferta gastronómica se ha disparado. Los mostradores soportan la competición entre tapas “de toda la vida” y las nuevas creaciones; en algunos casos, llegan a ser platos en miniatura sobre una rebanada de pan.

La costumbre de “tapear” antes de la comida o por la noche, de tertulia con los amigos, existe desde hace mucho tiempo. No obstante, en nuestra época, se ha producido una verdadera expansión; tanto en número de locales como en calidad y oferta. ¡Y que axial sea, para disfrute de todos los que somos fieles seguidores de esta práctica!

2

Brocheta de tomate y queso a la albahaca

Ingredientes

8 tomates cherry 125 gr. de queso

(phidadelfia ensaladas) (mozzarela) 4 brochetas

Para el aceite de albahaca

8 hojas de albahaca 1dl. de aceite de girasol

ELABORACIÓN:

TRITURAR LA HOJAS DE ALBAHACA CON EL ACEITE.

ESCALDAR LOS TOMATES EN AGUA HIRVIENDO, Y ENFRIAR. PELARLOS Y DEJARLOS MACERAR EN EL ACEITE DE ALBAHACA.

CORTAR EL QUESO EN DADOS DE 2 CM.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

PREPARAR LAS BROCHETAS INSERTANDO UN DADO DE QUESO, UNA HOJA DE ALBAHACA Y UN TOMATE, REPITIENDO DE NUEVO LA OPERACIÓN.

3

Brocheta de atún en soja

Ingredientes

150 gr. de lomo de atún 1/2 dl. de salsa de soja

1/2 dl. de aceite de girasol 50 brotes de soja

4 brochetas

ELABORACIÓN:

CORTAR EL ATRUN EN DADOS DE 3 CM. DE GROSOR.

PONERLO A MACERAR EN LA SALSA DE SOJA Y EL ACEITE DE GIRASOL DURANTE 12 HORAS.


PREPARAR LAS BROCHETAS. SOBRE LOS TACOS DE ATUN, COLOCAR UNOS BROTES DE SOJA.

SALSEAR CON UN POCO DE ACEITE DE SOJA

4

Crujiente de jamón y queso

Ingredientes

4 lonchas de jamón

2 lonchas de queso fundible Pasta brick

ELABORACIÓN:

COLOCAMOS EL QUESO ENTRE DOS LONCHAS DE JAMON Y LOS CORTAMOS EN FORMAS RECTANGULAR, CUADRANGULAR O TRIANGULAR, SEGÚN CONVENGA.

CORTAR LAS HOJAS DE PASTA BRICK EN 4 PARTES Y ENVOLVER EL JAMON Y EL QUESO.

HORNEAR A 180º HASTA QUE LA PASTA ESTE CRUJIENTE Y DORADA.

5

Langostinos fritos con miel

Ingredientes

16 ud. de langostinos 30 gr. de maicena

40 gr de sésamo blanco 90 gr de miel

Rebozado

16 ud. de langostinos 125 gr de harina tamizada

30 gr de maicena 250 ml de agua

1 c.s. de zumo de limón 1 c.s. de aceite de girasol

ELABORACIÓN:

PELAMOS LAS GAMBAS, LAS LIMPIAMOS BIEN, LAS SECAMOS CON PAPEL DE COCINA, LAS INSERTAMOS EN UNA BROCHETA CORTA Y LAS PASAMOS LIGERAMENTE POR HARINA DE MAICENA.

TOSTAMOS LIGERAMENTE EL SESAMO EN UNA SARTEN.

HACEMOS LA MASA DEL REBOZADO BATIENDO TODOS LOS INGREDIENTES, DESPACIO PARA QUE NO HAGAN GRUMOS Y DEJAMOS REPOSAR 10 MINUTOS.

PREPARAMOS LA FREIDORA Y REBOZAMOS LOS LANGOSTINOS POR ESTA MASA FRIENDOLOS A ALTA TEMPERATURA 180º.

LOS DEJAMOS DORADOS Y LOS SECAMOS EN PAPEL DE COCINA.

POR OTRO LADO EN UNA SARTEN CALENTAMOS LA MIEL, Y CUANDO ESTE LIGERAMENTE DORADA, PASAMOS LOS LANGOSTINOS POR LA MIEL Y RAPIDAMENTE LOS ESPOLVOREAMOS CON EL SESAMO TOSTADO

6

Vieiras a la Gallega

Ingredientes

4 ud. de vieiras 2 dientes de ajo Tomates maduros 1 rebanada de pan

4 brochetas 1dl. de aceite de oliva 1 cebolleta tierna

Pimentón

ELABORACIÓN:

ESCALDAR Y DESPEPITAR LOS TOMATES. CORTARLOS A DADOS Y SOFREIRLOS EN ACEITE DE OLIVA CON SAL Y UNA PIZCA DE AZUCAR.

LAMINAR LOS AJOS Y FREIRLOS.

FREIR TAMBIEN LA REBANADA DE PAN ROMPIENDOLA EN TROCITOS.

CORTAR LA CEBOLLA EN RODAJAS FINAS.

LIMPIAR LAS VIEIRAS SACANDO EL CORAL Y RESERVANDO LAS CONCHAS.


SALPIMENTAR LAS VIEIRAS Y SALTEARLAS.

PONER ENCIMA UNA CUCHARADITA DE TOMATE, PAN, AJO, CEBOLLA, UN POCO DE PIMENTÓN Y ACEITE.

7

Morcilla de Burgos con queso de cabra

Ingredientes

1 morcilla de Burgos 1 rulo de queso de cabra lonchas de pan de molde

ELABORACIÓN:

CORTAR EL PAN DE MOLDE CON AYUDA DE UN CORTAPASTAS DEL MISMO DIAMETRO DE LA MORCILLA.

PELAR LA MORCILLA Y CORTARLA EN LONCHAS DE 2 CM DE GROSOR.

CORTAR LONCHAS DE 1 CM DE GROSOR DE QUESO DE CABRA.


COLOCAR SOBRE LOS CIRCULOS DE PAN, UNA LONCHA DE MORCILLA Y SOBRE ESTA OTRA DE QUESO Y UN PINCHO SUJETANDOLO TODO.

COLOCAR SOBRE UNA PLACA DE HORNO Y HORNEAR A 180º HASTA QUE EL QUESO SE GRATINE.

SACARLOS DEL HORNO Y RETIRAR LA CORTEZA DEL QUESO.

DECORAR CON UNA HOJA VERDE Y SERVIR CALIENTE

8

Pechuga de Pollo con salsa de mostaza

Ingredientes

2 pechugas de pollo 10 lonchas de beicon

lonchas de pan de molde sal y pimienta

Para la salsa de mostaza

½ cebolla 2 c.s. de mostaza a la antigua

300 c.c. de nata liquida Sal y pimienta Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

SALPIMENTAMOS LAS PECHUGAS Y LAS ENVOLVEMOS CON LAS LONCHAS DE BEICON. EN UNA SARTEN CON UN POCO DE ACEITE, LAS DORAMOS POR TODOS LOS LADOS PROCURANDO SELLAR PRIMERO EL LADO DONDE MAS UNIONES DE BEICON HAYAN.

FORMAR UN RULO CON LAS PECHUGAS Y PAPEL FILM TRANSPARENTE, ATANDO LOS EXTREMOS, PROCURANDO QUE QUEDE FUERTE Y BIEN APRETADA LA PECHUGA. INTRODUCIR EN EL MICRO-ONDAS DURANTE 5 Ó 6 MIN. A 750 W Y DEJAR ENFRIAR EN EL FRIGORIFICO.

CORTAR LA CEBOLLA EN BRUNOISSE. REHOGARLA EN UN CAZO CON UN POCO DE ACEITE Y AÑADIMOS 2 CUCHARADAS DE MOSTAZA Y CUANDO TODO ESTE BIEN POCHADO, AÑADIMOS LA NATA Y COCEMOS HASTA QUE ESPESE, SAZONADOLA CON SAL Y PIMIENTA.


TOSTAR EL PAN CORTADO EN REBANADAS FINAS PUDIENDO SER DE MOLDE O NORMAL.

FILETARLAS LAS PECHUGAS EN LONCHAS DE 1 CM QUITANDO EL FILM QUE LAS ENVUELVE.

COLOCAR LA PECHUGA SOBRE EL PAN Y NAPAR CON LA SALSA DE MOSTAZA.

DECORAR CON ALGUNA RAMITA VERDE.

9

Mejillones en “Gelée” con tomate confitado

Ingredientes

12 ud. mejillones de roca

Para el tomate

1 ud. tomate Sal

Azúcar 1/2 dl. de aceite de albahaca

Para la gelatina:

1/4 lt. de agua de mejillón 1 1/2 hojas de gelatina

ELABORACIÓN:

LIMPIAR Y ABRIR LOS MEJILLONES PONIENDOLOS EN AGUA HIRVIENDO DURANTE 15 SEGUNDOS. RESERVAR EL AGUA QUE SUELTEN.

SACARLOS, CONSERVARLOS EN AGUA Y GUARDAR LA MITAD DE LAS CONCHAS.

PONERLOS EN UNA REJILLA Y GELATINARLOS CON EL AGUA – 8 HOJAS DE GELATINA POR CADA LITRO DE AGUA-

PELAR Y DESPEPITAR EL TOMATE, PICARLO Y SALTEARLO A FUEGO VIVO SAZONANDOLO CON SAL Y AZUCAR.

MACERAR EL TOMATE CON UN POCO DE ACEITE DE ALBAHACA


PONER EN LA BASE DE LAS CONCHAS O DE CUCHARILLAS CHINAS DE PORCELANA UNA CUCHARADA DE TOMATE MACERADO Y PONER EL MEJILLON ENCIMA.

10

Langostinos Cocidos

Ingredientes

1 kg de langostinos 1 lt de agua

35 gr de sal gorda 20 bolas de pimienta negra

1 hoja de laurel 2 dientes de ajo 1 c.s. de azúcar 1 kg de hielo

ELABORACIÓN:

CORTAR LOS BIGOTES Y LAS ANTENAS DE LOS LANGOSTINOS.

EN UNA CACEROLA PORNER A HERVIR EL AGUA, LA SAL, LA PIMIENTA, LOS AJOS Y EL LAUREL.

CUANDO EL AGUA ROMPA A BORTORONES AÑADIR LOS LANGOSTINOS.

CUANDO ESTOS INICIEN LA ASCENSION MASIVA A LA SUPERFICIE, ES DECIR EMPIECEN A FLOTAR (EN TODO CASO NO MAS DE 5 MIN.), EXTRAER Y ENFRIAR RAPIDAMENTE CON AGUA Y HIELO.


APARTE DE PODER UTILIZAR ESTOS LANGOSTINOS PARA OTRAS RECETAS, SI LOS VAMOS A COMER TAL CUAL, PRESENTARLOS EN PLATO CIRCULAR FORMANDO UNA RUEDA ACOMPAÑANADOLOS A PARTE CON ALGUNA SALSA TIPO MAYONESA, TARTARA, …

11

Lentejas con Foie Gras

Ingredientes

1 rodaja de foie gras de 70 gr. 100 gr de lentejas hervidas

1 zanahoria 1 hongo pequeño

1 tomate ½ pimiento rojo

4 ramitas de cebollino 1 c.s. de aceite de oliva

1 c.c. de vinagre Sal maldon Pimienta

ELABORACIÓN:

CORTAR EN DADITOS LAS VERDURAS, SALTEARLAS Y MEZCLARLAS BIEN CON LAS LENTEJAS HERVIDAS.

ALIÑAR CON EL ACEITE Y EL VINAGRE Y SALPIMENTAR.

CORTAR DADOS DE 2 CM. DE GROSOR ENHARINARLOS Y FRIENDOLOS CON EL ACEITE BIEN CALIENTE.


DISPONER LAS LENTEJAS CON LAS VERDURAS EN CUCHARAS CHINAS Y UN TROZO DE FOIE GRAS ENCIMA.

SAZONAR CON SAL MALDON Y UNA PIZCA DE PIMIENTA RECIEN MOLIDA

12

Tosta de foie gras mi-cuit con compota de manzana

Para el foie gras

1 hígado de pato de 650 gr. 1 cupito de brandy

Sal Pimienta

Nuez moscada

Para la compota

500 gr de manzanas Golden 300 gr de azúcar

80 gr. de mantequilla ¼ dl. de vinagre de manzana

ELABORACIÓN DE LA COMPOTA :

TROCEAR LA MANZANAS ELIMINANDO LAS SEMILLAS.

EN UNA CACEROLA JUNTAR LAS MANZANAS, EL AZUCAR, EL VINAGRE Y LA MANTEQUILLA Y COCER A FUEGO LENTO DURANTE 25 MIN. TRITURAR Y DEJAR ENFRIAR

ELABORACIÓN DEL MI-CUIT :

SEPARAR LOS DOS LOBULOS DEL HIGADO, ABRIRLOS Y QUITAR ESCRUPULOSAMENTE TODAS LAS VENAS.

SAZONAR ABUNDANTEMENTE CON SAL, AÑADIR PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA Y UNA PIZCA DE NUEZ MOSCADA. MOJAR CON BRANDY, RECOMPONER Y ENVOLVER CON PAPEL FILM TRANSPARENTE PRESIONANDO A LA VEZ QUE VAMOS ENROLLANDOLO. ATAMOS LOS EXTREMOS Y LO DEJAMOS EN EL FRIGORIFICO AL MENOS 24 HORAS.

AL DIA SIGUIENTE LO COCECEMOS 7 MINUTOS AL BAÑO MARIA EN UNA CACEROLA CON ABUNDANTE AGUA HIRVIENDO. TRANSCURRIDO LOS 7 MINUTOS LO EXTRAEMOS DE LA CACEROLA Y LO ENFRIAMOS LO MAS RAPIDO POSIBLE (1 HORA EN EL CONGELADOR). UNA VEZ FRIO, LO DEJAMOS EN EL FRIGORIFICO OTRAS 24 HORAS ANTES DE EMPEZAR A CONSUMIRLO


TOSTAR REBANADAS DE PAN Y UNTAR CON LA COMPOTA. CORTAR LAMINAS DE 0,50 CM Y COLOCAR SOBRE LA COMPOTA.

13

Langostinos en tempura

Ingredientes

16 langostinos pelados con cabeza 100 gr de mantequilla clarificada

Para la tempura

1 yema de huevo 200 ml de agua helada

100 gr de harina Sal

ELABORACIÓN:

PELAMOS LOS LANGOSTINOS DEJANDO LA CABEZA LOS EMBADURNAMOS CON LA MANTEQUILLA CLARIFICADA Y LOS RESERVAMOS.

HACEMOS LA TEMPURA Y LOS FREIMOS EN EL MOMENTO DEL PASE


SE PODRIA HACER ALGUNA GUARNICION CON AGUACATE, COLIFLOR, …

14

Pichos de hojaldre con embutido de Requena ( I )

Ingredientes

Hojaldre Chorizo

Longaniza Gueña

Yema de huevo

ELABORACIÓN:

ENVOLVER EL EMBUTIDO CON UNA LAMINA DE HOJALDRE.

UNTAMOS EL HOJALDRE CON LA YEMA DE HUEVO Y LOS METEMOS AL HORNO A 200º SACANDOLOS CUANDO ESTEN DORADOS

15

Pichos de hojaldre con embutido de Requena ( II )

Ingredientes

Hojaldre Chorizo

Longaniza Gueña

Yema de huevo

ELABORACIÓN:

EXTRAEMOS EL EMBUTIDO DE LA TRIPA Y LO FREIMOS LIGERAMENTE.

EXTENDEMOS UNA PLANCHA DE HOJALDRE Y CORTAMOS CON UN CORTAPASTAS CIRCULOS DE 10 CM DE DIAMETRO.

LOS RELLENAMOS CON LA MASA DEL EMBUTIDO FRITA FORMANDO BOLAS QUE CERRAREMOS POR LA BASE DE LAS MISMAS.

UNTAMOS EL HOJALDRE CON LA YEMA DE HUEVO Y LOS METEMOS AL HORNO A 200º SACANDOLOS CUANDO ESTEN DORADOS

16

Pinchos de champiñón y Langostinos Garbola

Ingredientes

Champiñones Langostinos

Ajo Perejil

Aceite de oliva Sal

ELABORACIÓN:

SE CORTA EL TALLO DEL CHAMPIÑÓN Y SE LAVAN CON ABUNDANTE AGUA. SE PONEN LOS CHAMPIÑONES EN LA SARTÉN SON UN CHORRO DE ACEITE DE OLIVA Y SE AÑADE AJO, PEREJIL Y SAL. DESPUÉS SE AÑADEN LOS LANGOSTINOS. UNA VEZ HECHO SE HACE UNA BROCHETA CON DOS CHAMPIÑONES, UN LANGOSTINO Y OTROS DOS CHAMPIÑONES, AÑADIÉNDOLE EL JUGO DE LA SARTÉN.

17

Tartaleta de setas y gambas

Ingredientes

1 seta 1 diente de ajo

3 gambas cocidas 1 tartaleta de hojaldre 1 trocito de guindilla 1 huevo de codorniz

ELABORACIÓN:

PELAR LAS GAMBAS DESPUES DE COCERLAS. PICAR BIEN EL DIENTE DE AJO Y LA GUINDILLA. TROCEAR LA SETA Y SALTEAR TODO COLOCAR EN LA TARTALETA O EN UNA CUCHARA CHINA TODOS ESTOS INGREDIENTES BIEN MEZCLADOS CON UN POCO DE HUEVO ESCALFADO O BIEN UN HUEVO DE CODORNIZ. ADORNAR CON UNAS GAMBAS EN LA PARTE SUPERIOR Y CON UN POCO DE PEREJIL PICADO.

18

Crujiente de morcilla y piña

Ingredientes

Pasta brik 200 gr de morcilla fresca 100 gr de piña en conserva Aceite de girasol para freír

Para la salsa

100 gr de agua 100 gr de vinagre 50 gr de azúcar 1 c.c. de Ketchup

El zumo de ¼ de 1 naranja 1 guindilla

ELABORACIÓN:

REHOGAMOS LA MORCILLA Y LA PICAMOS CON TROZOS DE PIÑA. LA DEJAMOS ENFRIAR.

CORTAMOS RECTANGULOS DE 20 CM X 6 CM DE ANCHO.

CUANDO LA MORCILLA ESTE FRIA RELLENAMOS LA PASTA FORMANDO TRIANGULOS, PEGANDO LOS BORDES DE LOS SAQUITOS CON HARINA Y AGUA PARA PODERLOS FREIR.

PARA HACER LA SALSA PONENOS A COCER TODO Y LO DEJAMOS REDUCIR HASTA QUE ESPESE


FREIR EN EL MOMENTO DEL PASE Y SERVIR ACOMPAÑADOS CON LA SALSA AGRIDULCE.

19

Bikini de queso y sobrasada

Ingredientes

Miel de flores 100 gr de sobrasada

8 rebanadas de pan de molde Mantequilla clarificada Queso en lonchas

ELABORACIÓN:

HACEMOS UNOS SANDWICHS RELLENANDOLOS CO EL QUESO Y UNTANDOLOS CON SOBRASADA.

PONER LA MANTEQUILLA EN POMADA Y MEZCLAR CON UN POCO DE MIEL Y UNTAR UNA CARA EXTERIOR DE LOS SANDWICHS, PASANDOLOS POR LA PLANCHA POR LOS DOS LADOS HASTA QUE EL PAN ESTE DORADO.


PRESENTAR LOS BIKINIS CORTADOS EN CUATRO TROZOS Y PUESTOS EN POSICION VERTICAL

20

Perro con pan crujiente

Ingredientes

8 laminas de perro 1 baguette precocida congelada Ralladura de nuez moscada 3 c.s. de aceite de oliva

Sal Pimienta

ELABORACIÓN:

CORTAMOS TROZOS DE BAGUETTE, FINAS Y A LO LARGO DE UNA LONGITUD APROXIMADA DE 12 CM.

COLOCAR CADA REBANADA DE PAN SOBRE LA LONCHA DE PERRO.

PONEMOS UNA SARTEN A CALENTAR EN EL FUEGO CON UN POCO DE ACEITE Y CUANDO ESTE CALIENTE PONER A FREIR EL PAN CON EL PERRO.

SOLO CON EL CALOR QUE DESPRENDE, EL PERRO SE ADHIERE AL PAN, QUEDANDO CRUJIENTE.

21

Bollo de salchichón y queso

Ingredientes

100 gr de salchichón 100 gr. de queso en lonchas

1 pimiento rojo asado Mermelada de tomate 1 “bollo” sin relleno

“El Bollo”

El bollo, tradicional de Requena, es una masa de pan adicionada de aceite de oliva, que una vez amasada, se extiende dándole el grosor deseado y sobre la cual, se depositan lonchas, de jamón, longanizas y o sardinas de cuba.

La masa en si es de una gran calidad y sabor y es el motivo de elegirla para estos montados

ELABORACIÓN:

AMASAMOS UN BOLLO, LO ESTIRAMOS Y LO HORNEAMOS SIN NADA SOBRE ESTE. SI NOS ES COMPLICADO, PODEMOS PEDIRSELO A NUESTRA PANADERIA HABITUAL.

CORTAMOS TROZOS DE “BOLLO” DE UNA LONGITUD DE 6 X 12 CENTÍMETROS

EL SALCHICHÓN LO CORTAMOS FINAMENTE A LO LARGO EN LA MAQUINA DE FIAMBRES Y LO RESERVAMOS.

EL QUESO LO CORTAMOS EN RECTÁNGULOS DEL MISMO TAMAÑO QUE EL PAN.

EL PIMIENTO LO PELAMOS Y LO CORTAMOS EN TIRAS IGUAL QUE EL PAN.


MONTAR SOBRE LA BASE DEL “BOLLO” EL PIMIENTO CORTADO A TIRAS, EL QUESO Y SOBRE ESTE EL SALCHICHÓN

ACOMPAÑAR DE MERMELADA DE TOMATE

22

Bollo de sardinas y tomate

Ingredientes

100 gr. de salchichón 100 gr. de queso en lonchas

1 pimiento rojo asado Mermelada de tomate 1 “bollo” sin relleno

“El Bollo”

El bollo, tradicional de Requena, es una masa de pan adicionada de aceite de oliva, que una vez amasada, se extiende dándole el grosor deseado y sobre la cual, se depositan lonchas, de jamón, longanizas y o sardinas de cuba.

La masa en si es de una gran calidad y sabor y es el motivo de elegirla para estos montados

ELABORACIÓN:

AMASAMOS UN BOLLO, LO ESTIRAMOS Y LO HORNEAMOS SIN NADA SOBRE ESTE. SI NOS ES COMPLICADO, PODEMOS PEDÍRSELO A NUESTRA PANADERÍA HABITUAL.

CORTAMOS TROZOS DE “BOLLO” DE UNA LONGITUD DE 6 X 12 CENTÍMETROS

EL SALCHICHÓN LO CORTAMOS FINAMENTE A LO LARGO EN LA MÁQUINA DE FIAMBRES Y LO RESERVAMOS.

EL QUESO LO CORTAMOS EN RECTÁNGULOS DEL MISMO TAMAÑO QUE EL PAN.

EL PIMIENTO LO PELAMOS Y LO CORTAMOS EN TIRAS IGUAL QUE EL PAN.


MONTAR SOBRE LA BASE DEL “BOLLO” EL PIMIENTO CORTADO A TIRAS, EL QUESO Y SOBRE ESTE EL SALCHICHÓN

ACOMPAÑAR DE MERMELADA DE TOMATE

23

Patatas Bravas

Ingredientes

500 gr. de patatas 150 gr. de ajoaceite

1 c.c.. de pimentón dulce Sal y Tabasco

ELABORACIÓN:

PODEMOS COCER LAS PATATAS ENTERAS Y UNA VEZ FRÍAS, PELARLAS Y CORTARLAS; O PELAR Y CORTAR LAS PATATAS Y FREÍR A 130º HASTA QUE ESTÉN TIERNAS.

SUBIR LA TEMPERATURA DE LA FREIDORA A 180º Y INDISTINTAMENTE EL MÉTODO ELEGIDO, FREÍMOS LAS PATATAS CORTADAS HASTA QUE ESTAS QUEDEN CRUJIENTES.

CALENTAMOS UNA SARTÉN O UN CAZO, Y FUERA DE FUEGO AÑADIMOS LAS PATATAS, UNOS 100 GR. DE AJOACEITE, UNA CUCHARADITA DE PIMENTÓN DULCE Y SAL, SALTEANDO TODO HASTA QUE EL AJOACEITE Y EL PIMENTÓN SE IMPREGNEN UNIFORMEMENTE EN LA PATATA.

SI QUEREMOS QUE NUESTRAS PATATAS RESULTEN PICANTES, PODEMOS UTILIZAR UN POCO DE PIMENTÓN PICANTE MEZCLADO CON EL DULCE, PERO ES MAS SENCILLO UTILIZAR POR EJEMPLO TABASCO, CON EL QUE PODREMOS CONTROLAR MEJOR EN GRADO DE PICANTE.

24

Salpicón

Ingredientes

Surumi Papaya Caqui Mango

Aguacate Pepino

Pimiento verde Pimiento rojo Cebolleta

Para la vinagreta

Zumo de papaya Miel

Vinagre de Sidra Aceite de girasol

ELABORACIÓN:

TROCEAR TODOS LOS INGREDIENTE EN TROZOS MUY PEQUEÑOS Y ALIÑAMOS CON LA VINAGRETA Y UNA PIZCA DE JENGIBRE, SAL Y PIMIENTA.


PRESENTAR EN CUCHARAS CHINAS, CUENCOS PEQUEÑOS O CON AYUDA DE UN CORTAPASTAS PEQUEÑO, PRESIONAR HASTA QUE ADQUIERA LA FORMA Y NO SE DESMORONE CUANDO LO RETIREMOS

25

Milhojas de Pulpo

Ingredientes

2 patas de pulpo cocido 2 patatas cocidas

Sal Pimentón

Aceite de oliva Ajoaceite

ELABORACIÓN:

CORTAR EN LAMINAS FINAS EL PULPO Y LAS PATATAS.

DENTRO DE UN CORTAPASTAS, ALTERNAR CAPAS DE PATATA Y CAPAS DE PULPO PRESIONANDO LO SUFICIENTE PARA QUE NO SE DESMORONE.

CUBRIR CON AJOACEITE Y RETIRAR EL MOLDE.

HORNEAR A 180º HASTA QUE EL AJOACEITE SE GRATINE


DISPONER ALREDEDOR DEL MIL HOJAS PIMENTÓN DE LA VERA Y SAL MALDÓN Y AL MOMENTO DE SERVIR UN CHORRITO DE ACEITE DE OLIVA.

26

Tarta de calabacín

Ingredientes

100 gr. de masa de hojaldre 4 calabacines pequeños

1 tomate Aceite de albahaca

ELABORACIÓN:

ESTIRAR LA MASA DE HOJALDRE DE 1 MM DE ESPESOR Y SOBRE UNA PLACA DE HORNO CORTAR CÍRCULOS PEQUEÑOS.

COLOCAR UNA RODAJA DE TOMATE Y CUBRIRLA CON OTRA DE CALABACÍN. AMBAS HAN DE SER DE 1 MM DE GROSOR.

SALAR Y PINTAR CON ACEITE DE ALBAHACA.


COCER A 190º Y AL SACAR DEL HORNO VOLVER A PINTAR CON ACEITE DE ALBAHACA

27

Canapés

En este apartado, os presento las recetas de las mantequillas y los mousses más clásicos que habitualmente utilizamos para hacer pequeños canapés. En realidad es muy sencillo, trozo de pan, tostado o no untado con una mantequilla o una crema y encima algo mas que combine a nuestro criterio y gusto con la base.

Esto es lo sencillo, pero como todo lo podemos complicar como queramos, la

importancia del corte del pan, limpio y perfecto, la uniformidad al extender la cremas, el colocar encima del canapé elementos con cierta armonía y puestos a conciencia, no dejándolos caer, en resumen, con estas recetas y como casi todo en cocina, con trabajo, tiempo, paciencia y cariño seguro que sabremos hacer unos perfectos canapés hechos a nuestro gusto.

28

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

AJO: Dientes de ajo blanqueados, machacados en un mortero. Mezclar con mantequilla empopada y

pasar por un tamiz. ANCHOAS: Filetes de anchoa machacados en un mortero, mezclar con mantequilla empopada

y pasar por el tamiz.

BERCY: Chalota “cisele” reducida al vino blanco, añadir tuétano, perejil, sal, pimienta, jugo de limón, mezclar con mantequilla empopada.

CAVIAR: Machacar caviar con una cantidad relativa de mantequilla, pasando por el tamiz. CHIVRY: Perejil, chalota, estragón, cebollino, todo picado y blanqueado. Escurrirlo bien, machacarlo en

el mortero, mezclar con mantequilla empopada y pasar por el tamiz. ESCARGOTS: Reducir un vaso de vino blanco con 100 gr. de chalotas “ciseleé”, dejar enfriar, agregar 1

Kg. de mantequilla, 20 gr. de miga de pan, perejil, cebollino, perifollo y estragón, 2 dientes de ajo y 100 gr. de champiñón cocido “brunoisse”, 1 copa de brandy, sal, cayena y nuez moscada.

GAMBAS: Rehogar las verduras cortadas finamente en aceite hasta caer en blanco. Pelar las

gambas, reservar las colas para otras preparaciones. Añadir a las verduras las cabezas y

caparazones, rehogar. Añadir la mantequilla cortada en dados y cocer al baño maría

durante 30 minutos a una temperatura de 85º C. Filtrar a través del cedazo y

posteriormente por la estameña. Dejar enfriar y eliminar las impurezas lavando la pieza

con agua fría.

MAÎTRE D´HÔTEL: Mantequilla mezclada con perejil picado, sal, pimienta y jugo de limón. MARCHAD DE VINS: Reducción de vino tinto con chalota picada, agregar “glace de viande”, jugo de

limón, perejil y mantequilla. Sazonar. MOSTAZA: Mantequilla mezclada con mostaza. pimentón: Cebolla picada, rehogada con mantequilla, adicionada de pimentón, pasar por el cedazo y

mezclar con la mantequilla. SALMÓN FUMÉ: Machacar salmón ahumado, añadir mantequilla y pasar por el tamiz. VIENNOISE: Machacar con el mortero chalotas, espinacas, hojas de estragón, perifollo, filetes de

anchoa, mezclar con mantequilla, sazonar y pasar por un tamiz.

29

MANTEQUILLAS

MANTEQUILLA DE

MOSTAZA MANTEQUILLA AL

CURRY MANTEQUILLA

SALADA

Mantequilla 70 gr.

Mostaza 30 gr.

Sal fina 1,5 gr.

Mantequilla 70 gr.

Puré de manzana 10 gr.

Puré de plátano 10 gr.

Tomate concentrado 5 gr.

Curry Madras 6 gr.

Sal fina 1,5 gr.

Mantequilla 1 kg.

Sal 5 gr.

MANTEQUILLA MIMOSA

MANTEQUILLA DE ANCHOAS

MANTEQUILLA DE TOMATE

Mantequilla 40 gr.

Yema de huevo duro 50 gr.

Sal fina 1,5 gr.

Puré de pistachos

Puré de tomate

Puré de salmón fumé

Anchoas 10 gr.

Mantequilla 70 gr.

Anchoas en aceite 30 gr.

Puré de ajo ½ ud.

Mantequilla 60 gr.

Ocluís de tomate 30 gr.

Tomate concentrado 10 gr.

Albahaca picada 2 gr.

Puré de ajo 2 gr.

Sal fina 1,5 gr.

MANTEQUILLA DE RÁBANO

MANTEQUILLA DE ROQUEFORT

MANTEQUILLA TARAMA

Mantequilla 60 gr.

Puré de rábano 30 gr.

Crema de leche 10 gr.

Zumo de limón

Sal fina

Cayena

Mantequilla 60 gr.

Queso roquefort 40 gr.

Brandy 10 gr.

Sal fina 1 gr.

Clorofila

Huevas de bacalao 40 gr.

Miga de pan 30 gr.

Aceite 40 gr.


Zumo de limón 1/4 ud.

Sal fina 1,5 gr.

MANTEQUILLA DE GAMBAS

MANTEQUILLA DE QUESO DE CABRA

MANTEQUILLA DE PIMIENTO

Mantequilla 50 gr.

Gambas 50 gr.

Ketchup 10 gr.

Sal fina 1,5 gr.

Mantequilla 50 gr.

Queso de cabra 50 gr.


Sal fina 1,5 gr.

Mantequilla 50 gr.

Pimiento rojo asado 50 gr.

Sal fina 1,5 gr.

30

MOUSSES

MOUSSE DE SALMÓN MOUSSE DE GAMBAS MOUSSE DE ATÚN

Salmón pochado 60 gr.

Mahonesa 10 gr.

Nata 20 gr.

Ketchup 10 gr.

Gelatina de pescado 10 gr.

Hojas de gelatina 1 ud.

Sal fina 1,5 gr.

Gambas 60 gr.

Nata 20 gr.

Ketchup 10 gr.

Gelatina de pescado 10 gr.


Sal fina 1,5 gr.

Atún 60 gr.

Mahonesa 10 gr.

Zumo de limón

MOUSSE DE FOIE GRAS MOUSSE DE JAMÓN YORK

MOUSSE DE AVE

Foie gras 60 gr.

Mantequilla 30 gr.

Oporto 10 gr.

Sal fina 1,5 gr.

Jamón York 60 gr.

Nata 30 gr.

Ketchup 10 gr.

Gelatina de ternera 10 gr.


Oporto 10 gr.

Sal fina 1,5 gr.

Pechuga cocida 60 gr.

Nata 20 gr.

Ketchup 10 gr.

Gelatina de ave 10 gr.


Brandy

Sal fina 1,5 gr.

MOUSSE DE ZANAHORIA MOUSSE DE TOMATE MOUSSE DE AGUACATE

Puré de zanahoria 60 gr.

Velouté de ave 20 gr.

Nata 10 gr.



Sal fina 2 gr.

Ocluís de tomate 60 gr.

Velouté de ave 20 gr.

Nata 10 gr.

Concentrado de tomate 5 gr.

Puré de ajo 2 gr.

Albahaca picada 1 gr.



Sal fina 2 gr.

Cayena

Aguacate 60 gr.

Nata 30 gr.



Zumo de limón

Sal fina 2 gr.

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Comer en tiempos de crisis

Si cocinamos productos de primera calidad, aplicando el sentido

común y el buen gusto, el resultado, por lo general será satisfactorio tanto para quien cocina, como para quien lo digiere.

Hasta aquí todos de acuerdo, el problema lo tenemos cuando queremos hacer algo que este bien, sin gastarnos mucho dinero en el intento, es entonces cuando hay que sacar todo el ingenio y la sapiencia que cada uno pueda tener para transformar productos de “batalla” en apetecibles manjares, sin dar gato por liebre.

Por este motivo, saltándonos la idea inicial del curso, decidí hacer un menú “de crisis”, se trataba de hacer 4 platos para comer 4 personas gastándonos apenas 3,50 € por persona y utilizando los productos de cierta calidad, mas baratos de todo el súper.

Considerándolo como un reto, al final fue fácil ya que prácticamente con dos únicos productos tenia resuelto el menú: Filete de Panga y Solomillo de Cerdo (inyectado), siendo los dos congelados. Una plancha de hojaldre, chocolate y mantequilla para el postre y alguna otra cosilla y llenamos la cesta dispuestos a dar el pego.

El resultado fue el siguiente:

Sopa de Pescado

(con o sin hojaldre)

Filete de Panga con Salsa de Almendras

Solomillo de Cerdo con salsa de setas (con beicon o con hojaldre, manzana y paté)

Volcán de Chocolate

Este menú me da pie para dos reflexiones que siempre hago en los cursos: 1ª) Lo importante nunca son las recetas, sino como se hacen las cosas, el adquirir la técnica (conocimiento) que nos permita poder jugar con otros productos, sabiendo o intuyendo que se podrían hacer igual a otros. 2º) Comer bien tiene poco que ver con el bolsillo, depende mas del conocimiento, del trabajo y del cariño que pongamos en cocinar.

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Sopa de pescado

Ingredientes 10 personas

500 gr. de filete de panga 2,5 l. de caldo de pescado 45 c.c. de aceite de oliva

75 gr. de cebolla 50 gr. de pimiento rojo

50 gr. de gamba arrocera 20 colas de gambas peladas

1 diente de ajo 10 bolas de pimienta en grano

1 c.c. de pimentón dulce 100 gr. de tomate triturado 75 gr. de carne de mejillón

15 gr. de tapioca 15 c.c. de licor anisado seco

Colorante, sal 1 lamina de hojaldre

ELABORACIÓN: COCER EL PESCADO DURANTE 8 MINUTOS, EXTRAERLO DEL CALDO, LIMPIARLO SI FUESE NECESARIO Y RESERVAR. SI TUVIÉSEMOS UN CALDO DE PESCADO BIEN ELABORADO, LO UTILIZARÍAMOS PARA HACER LA SOPA, SI NO, AL CALDO RESULTANTE DE HABER HERVIDO EL PESCADO, LO REFORZARÍAMOS REHOGANDO LAS GAMBAS ARROCERAS (GAMBA PEQUEÑA PERO DE MUCHO SABOR) O LAS CABEZAS Y PELADURAS DE OTROS MARISCOS QUE PUDIÉSEMOS TENER GUARDADOS. UNA VEZ REHOGADAS LA GAMBAS, LAS AÑADIMOS AL CALDO Y LO HERVIMOS DURANTE 10 MINUTOS Y LO RESERVAMOS. EN UNA CACEROLA, REHOGAMOS LA CEBOLLA Y EL PIMIENTO, AÑADIENDO EL DIENTE DE AJO Y LA PIMIENTA EN GRANO. AÑADIMOS EL PIMENTÓN Y EL TOMATE Y SOFREÍMOS TODO. INCORPORAMOS LAS COLAS DE GAMBAS PELADAS (GAMBA, GAMBÓN, LANGOSTINO, .. SEGÚN CONVENGA), LAS REHOGAMOS Y AÑADIMOS EL CALDO DE PESCADO (2,5 LITROS). CUANDO ROMPA A HERVIR, AÑADIMOS EL LICOR Y LA TAPIOCA PARA DAR AROMA Y CONSISTENCIA A LA SOPA, REMOVIENDO PARA QUE NO SE ASOLE, PONEMOS LOS MEJILLONES LIMPIOS SIN CÁSCARA Y POR ULTIMO LOS FILETES DE PESCADO TROCEADOS Y RECTIFICAMOS DE SAL Y COLOR. SI ES NECESARIO, REFORZAR LA SOPA CON UNA PASTILLA DE CALDO DE PESCADO.

SI QUEREMOS, UNA VEZ FRÍA LA SOPA LA EMPLATAREMOS EN TAZAS Y CON UN CORTAPASTAS DE IGUAL DIÁMETRO QUE LAS TAZAS, CORTAREMOS UNOS CÍRCULOS DE HOJALDRE QUE ESTIRAREMOS UN POCO CON LA AYUDA DEL RODILLO, PINTAREMOS CON HUEVO LOS EXTREMOS Y LAS TAPAREMOS. CALENTAMOS EL HORNO A 200º , PINTAMOS LAS TAPAS DE HOJALDRE CON HUEVO E INTRODUCIMOS LAS TAZAS AL HORNO DURANTE 18 O 20 MINUTOS.

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Filete de panga con salsa de almendras

Ingredientes

4 filetes de panga de 175 gr.

4 langostinos grandes

Para la Salsa

50 gr. de almendra en grano 75 gr. de mantequilla 5 dl de nata liquida

Sal

ELABORACIÓN:

PELAMOS LAS COLAS DE LOS LANGOSTINOS DEJANDO SIN PELAR LA PARTE FINAL DE LA COLA.

ENROLLAMOS EL FILETE DE PANGA SOBRE LA COLA DEL LANGOSTINO SUJETÁNDOLOS CON AYUDA DE UN PALILLO.

PARA HACER LA SALSA, TOSTAMOS LA ALMENDRA, Y LA REHOGAMOS CON LA MANTEQUILLA, VERTEMOS LA NATA Y DEJAMOS REDUCIR HASTA QUE ADQUIERA LA DENSIDAD DESEADA.

CON LA SALSA HECHA Y CALIENTE, CALENTAMOS, EL HORNO A 130º Y HORNEAMOS CON VAPOR DIRECTO LOS FILETES COLOCADOS EN UNA BANDEJA DE REJILLA A 100º DURANTE 5 O 6 MINUTOS.

SI NO DISPONEMOS HORNO DE VAPOR, COCER AL VAPOR CON EL MÉTODO TRADICIONAL O ENHARINAR Y FREÍR.


ESCURRIR LOS FILETES DE POSIBLES RESTOS DE AGUA COLOCAR EN EL PLATO Y NAPAR CON LA SALSAS. SE PUEDE ACOMPAÑAR DE VERDURAS QUE HABREMOS COCIDO AL VAPOR JUNTO A LOS FILETES.

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Solomillo de cerdo con salsa de setas

Ingredientes (A)

1 solomillo de cerdo de 450 gr.

(inyectado)

8 lonchas de beicon 250 gr. de setas congeladas

1 dl de vino tinto dulce Maicena instantánea

Ingredientes (B)

1 solomillo de cerdo de 450 gr.

(inyectado)

1 plancha de hojaldre 2 manzanas

250 gr. de setas congeladas 1 dl de vino tinto dulce Maicena instantánea

ELABORACIÓN:

NORMALMENTE LAS PUNTAS DE LOS SOLOMILLOS SON MAS FEAS A LA HORA DE PRESENTAR, POR TANTO VAMOS A CORTAR MEDALLONES DE SOLOMILLO DE 150 GR. APROX. DESDE LA CABEZA HASTA LA PUNTA, RESERVANDO ESTA EN UNA SOLA PIEZA.

LOS MEDALLONES DE SOLOMILLO ELEGIDOS, LOS ENVOLVEMOS POR LA PARTE EXTERIOR, CON LAS LONCHAS DE BEICON SUJETÁNDOLAS A LA CARNE CON AYUDA DE UNO O DOS PALILLOS

UNA VEZ TENEMOS ENVUELTOS LOS SOLOMILLOS EN UNA SARTÉN CALIENTE, CON UNA GOTA DE ACEITE, LOS MARCAMOS POR LAS DOS CARAS Y CUANDO TOMO UN COLOR DORADO Y BONITO, LOS LLEVAMOS AL HORNO CALENTADO A 180º Y LOS MANTENEMOS HASTA QUE SE HAGAN POR COMPLETO (10-12 MINUTOS)

DE ESTA FORMA PODEMOS OBTENER 3 O 4 RACIONES, PERO SI QUEREMOS SACARLE MAS PROVECHO O QUEREMOS APROVECHAR POR EJEMPLO LA PUNTA, TOMAREMOS EN SOLOMILLO ENTERO Y LO MARCAREMOS EN UNA SARTÉN POR TODOS LOS LADOS.

POR OTRO LADO CORTAREMOS RODAJAS DE MANZANA DE 0,8 MM DE GROSOR Y LAMINAS DE PATÉ DEL MISMO DIÁMETRO QUE EL SOLOMILLO. EL PATÉ LO RESERVAMOS Y LAS MANZANAS LAS HORNEAMOS A 160º HASTA QUE SE ABLANDEN.

CORTAMOS LONCHAS DE SOLOMILLO DE 1,5 CM. Y VAMOS INTERCALANDO LONCHAS DE SOLOMILLO-MANZANA-SOLOMILLO-PATÉ- SOLOMILLO.

CUANDO TENGAMOS TERMINADOS LOS MIL HOJAS DE SOLOMILLO, EXTENDEMOS UNA LAMINA DE HOJALDRE Y CORTAMOS LAMINAS DE 12 X 12 CM, LAS ESTIRAMOS CON EL RODILLO LIGERAMENTE Y ENVOLVEMOS CON ELLAS LOS SOLOMILLOS RELLENOS. PINTAMOS CON HUEVO Y HORNEAMOS A 200º DURANTE DE 15 A 18 MINUTOS.

PARA LA SALSA REHOGAR LAS SETAS, AÑADIR EL VINO TINTO Y DEJAR REDUCIR, MOJAR CON UN FONDO DE CARNE Y LIGAR CON UN POCO DE MAICENA INSTANTÁNEA Y NAPAR LOS SOLOMILLOS ANTES DE SERVIRLOS.

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Volcán de Chocolate

250 gr. de mantequilla 250 gr. de cobertura de chocolate

150 gr. de azúcar 6 huevos

30 gr. de maicena 30 gr. de harina

FUNDIR LA COBERTURA DE CHOCOLATE CON LA MANTEQUILLA AL BAÑO MARIA. BATIR LOS HUEVOS CON EL AZÚCAR Y AÑADIR EL CHOCOLATE CON LA MANTEQUILLA. TAMIZAR LAS HARINAS SOBRE EL PREPARADO ANTERIOR Y MEZCLAR HASTA QUE QUEDE UNA MASA UNIFORME. PINTAR CON MANTEQUILLA FUNDIDA MOLDES DESECHABLES DE ALUMINIO Y RELLENARLOS SIN LLEGAR AL BORDE CON LA PREPARACIÓN. PRECALENTAR Y HORNEAR A 180º DURANTE 9 MINUTOS. DEJAR QUE PIERDA ALGO DE CALOR PARA PODER MANIPULAR LOS MOLDES Y VOLTEAR SOBRE EL PLATO. PODEMOS ACOMPAÑAR CON ALGUNA CREMA TIPO INGLESA, ALGÚN COULIS TIPO FRUTOS ROJOS Y CON ALGÚN HELADO.

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