kuliah kimor protein

BrawijayaUniversity

Fakultas Teknologi Pertanian

Department ofFood Science and Technology

Protein

By Ridhwan Fauzi

\

Pendahuluan

OUTLINE

Asam Amino

Protein

The UniversityOf Brawijaya

Faculty OfAgriculturalTechnologyMalang, Indonesia

Pendahuluan

ProteinSenyawa organik kompleks berbobot

molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino

yang saling terikat melalui ikatan peptida



Department of Food Science And Technology

Protein CarbonHydrogen Oxygen Nitrogen Sulfur




Hewani

Nabati

Fungsi ProteinKomponen

Enzim, DNA, Otot, Rambut

Pengganti

Mengganti jaringan tubuh yang rusak dan

yang sudah tua.Membentuk jaringan

baru

Sumber Energi

Sumber energi cadangan setelah karbohidrat & lipid

1 gram = 4 kkal




Asam Amino

Asam AminoDi alam ± 300 asam amino (asam amino

termodifikasi )

20 Jenis asam amino utama (penyusun protein)




Di lingkungan non-polar….




Di lingkungan polar….







O

ON

H

H

H

-Amino Acid

O

ONH

-Amino Acid

H

N

O

OH

-Amino Acid

N

H

H

Klasifikasi Asam Amino




• Berdasarkan Sumber• Berdasarkan Tipe Rantai

Cabang

Berdasarkan Sumber




Essential Amino Acids amino acids that cannot be synthesized by the organism at a rate sufficient to meet the normal requirements of growth, reproduction, and normal maintenance andtherefore must be supplied by the diet

Non-Essential Amino Acids amino acids that can be made from simpler precursors and are thus not required in the diet




Essential Amino Acids Non Essential Amino AcidsArginine AlanineHistidine AsparagineIsoleucine AspartateLeucine CysteineLysine GlutamateMethionine GlutaminePhenylalanine GlycineThreonine ProlineTryptophan SerineValine Tyrosine

Berdasarkan Tipe Rantai Cabang

* Amino Non-Polar* Asam Amino Polar* Asam Amino Asam* Asam Amino Basa




Dalam kondisi netral (pH isolistrik / pI), AA berada dalam bentuk ion dipolar atau disebut sebagai ion zwitter




Titik isolistrik : Suatu keadaan dimana asam amino dalamkondisi netral dengan bentuk ion dipolar(zwitter ion)




Protonasi( +H+ )

H* OH-

Deprotonasi( -H+ )




Nilai Pka dan Pi Asam Amino Bebas

Peptide Bond

Ikatan yang menghubungkan gugus amina dari satu asam amino dengan

gugus karboksil dari asam amino lainnya







2 AA = Dipeptida3 AA = Tripeptida

dst

Protein

Struktur & sifat ditentukan oleh kombinasi, jumlah dan urutan asam amino penyusunnya




Protein

Klasifikasi Protein

• Susunan Molekul• Kelarutan• Struktur




Berdasarkan Susunan molekul

A. Protein Fibriler

• Berbentuk serabut• Tidak larut dalam pelarut asam, basa, alkohol• Cenderung sulit terdenaturasi• Ex : miosin, keratin, fibrin




B. Protein Globular

• Berbentuk bola• Tidak larut dalam garam dan asam encer• Labil terhadap suhu, konsentrasi garam, asam, basa• Mudah terdenaturasi• Ex : susu, telur




Berdasarkan Kelarutan

A. Protein Albumin

• Larut air• Terkoagulasi oleh panas• Ex : albumin telur, serum albumin




B. Protein Globulin

• Tidak larut air• Larut dalam garam encer• Terkoagulasi oleh panas, terdenaturasi oleh

garam pekat (salting out)• Ex : miosinogen otot




C. Protein Glutenin

• Larut dalam asam dan basa encer• Ex : glutenin gandum




D. Protein Prolamin

• Larut dalam alkohol 70%• Tidak larut air• Ex : zein jagung




E. Protein Histon

• Larut air• Mengendap dalam larutan protein jenis lain• Ex : Globin, hemoglobin




F. Protein Protamin




Berdasarkan Struktur

Primary Structure




Urutan asam-asam amino yang tersusun secara lineardari rantai polipeptida

Secondary Structure




Terdapat ikatan hidrogen

Tertiary Structure




*Struktur 3D*Lipatan struktur sekunder*Saling terhubung oleh ikatan hidrogen, ikatan garam, ikatan hidrofobik, dan ikatan disulfida

Quarternary Structure




Lebih dari 1 polipeptida




Protein Digestion

References




Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Murray, Robert k, dkk. 2009. Biokimia Harper Edisi 27. Jakarta : Penerbit Kedokteran EGC.

Winarno, FG. 2004. Kimia Pangand dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

RidhwanfauziPPTDesign Contact Me085719725205/[email protected]

kuliah kimor protein

Documents