estandares en el servicio de alimentos y bebidas
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Crhistian Quintero Rojas
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Es una lista detallada
de los ingredientes
necesarios para la
preparación de un
platillo, aderezo, sals
a y guarnición en un
formato especial.
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Como información
adicional contiene los
costos unitarios, las
cantidades utilizadas y
los costos
totales, mismos que
sirven para calcular el
precio de venta de los
platillos.
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La cocina deberá
planear la producción
diaria de platillos que
confirman su carta o
menú, con el fin de
evitar sobrantes de
producción, mala
presentación y
pérdidas de materiales
que incrementan el
costo del día.
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Ingredientes que intervienen en la preparación del
platillo.
Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y
tamaño de la porción.
Costos de los ingredientes utilizados.
Sistema para la preparación de los ingredientes.
Presentación del platillo.
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La mayoría de los
alimentos en estado
natural que se utilizan
en la cocina, sufren
pérdidas (mermas)
sustanciales durante su
proceso de preparación,
las cuales deben ser
cuantificadas y
consideradas en el costo
de un platillo para
absorberlas dentro del
precio de venta.
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LIMPIEZA
CORTE
COCCION
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LIMPIEZA:
Eliminación de hojas
maltratadas en lechugas.
Eliminación de grasas y de
nervios en la limpieza de
lomitos.
Eliminación de cascaras y
pieles en las frutas.
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CORTE:
Porcionamiento de
filete limpio.
Papas a la francesa
Guarnición de verduras
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COCCION:
Obtención de pollo
deshebrado
Piezas horneadas
Tocino frito
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La prueba de rendimiento de carnes nos sirve para
calcular el precio de las porciones que se
utilizaron para elaborar las recetas estándar, y
permite actualizar los precios de venta en función
de los incrementos de precios de la materia prima
y la demanda de sus productos.
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Elaborar las recetas
estándar de los productos
que ofrece la
carta, asegurándote de
incluir los factores de
rendimientos y mermas de
los componentes para
establecer el estándar de
costo.
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Desarrollar un control de
producción que permita
cumplir con el objetivo de
poner a disposición del
comensal, todas las
opciones que ofrece la
carta, en cualquier
momento, sin detrimento de
la calidad y sin excedentes
que afecten el costo
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Vigilar la demanda de los productos a fin de
adecuar a ella, las existencias, las compras y la
producción
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La operación de un establecimiento de alimentos y bebidas, es esencialmente una actividad de manufactura en donde uno de los principales problemas consiste en la naturaleza de los productos y materias primas que se manejan, y que son en su mayoría. Altamente perecederos.
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El operador del
servicio de alimentos
y bebidas tiene la
necesidad de precisar
los resultados
esperados y
desarrollar las
estrategias para
alcanzarlos
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Para ello:
Definir los objetivos económicos de la
empresa, precisando los volúmenes de
venta, los costos en que se incurre y el
margen de utilidad a lograr.
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Establecer los estándares que permitan mantener los costos y los gastos en el nivel requerido, sin demeritar la calidad y la eficiencia.
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se inicia con el desarrollo de la carta al
seleccionar los platillos y bebidas que la
integran. La selección de los platillos debe
hacerse tomando en cuenta dos objetivos.
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1.Ofrecer al comensal una variedad de
opciones que le permitan la mejor
combinación con base a:
Su apetito
Su dieta
La ocasión
La hora del día
El clima
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2.Lograr un equilibrio entre la satisfacción del
comensal y los objetivos de la empresa a
través de:
Precios competitivos
Márgenes de utilidad rentables
Obtener el consumo proyectado por persona
Alcanzar el objetivo de los comensales
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Los estándares de compras constituyen
modelos o patrones de calidad, peso tamaño
y características especiales conforme a los
cuales se deben realizar las adquisiciones.
Ayuda a obtener uniformidad y estabilidad en
la producción
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Se deberá definir los
artículos substitutos
con el correspondiente
estándar para prevenir
situaciones de escasez
o descontinuación de
algunos de los
productos principales.