toma muestra alimentos y bebidas

Manual de Procedimientos del Departamento de Control Sanitario de Bienes,

Servicios y Publicidad

Elaboración: 05/07/10 Revisión: 05/07/10 No. Revisión: Código: Página:

Procedimiento para realizar toma de muestra de alimentos y bebidas

Manual Controlado: _____________________

PROCEDIMIENTO PARA TOMA DE MUESTRA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Elaboró: Revisó: Aprobó:

QFB. JUANA TULA GATICA

MDF. CLAUDETTE TEDY LOPEZ

LIC. BARAQUIEL SALOMA LINARES

Coordinador Operativo de Programas Especiales y Vigilancia Sanitaria

Jefe del Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad

Director de Regulación y Fomento Sanitario

Validó: Autorizó:

ARQ. RAUL ANGEL BECERRA SABCHEZ

ARQ. FRANCISCO JAVIER NARRO ROBLES

Jefe del Departamento de Programación y Organización

Director de Planeación y Programación






HOJA DE MODIFICACIONES DEL PROCEDIMIENTO

FECHA DE ELABORACION: 22/10/2010 NO. REGISTRO SEDECAP:

No. Rev.

Fecha de Modificación DD/MM/AA

Motivo Páginas Sustituidas Elaboró Validó Autorizó No. de Registro

(SEDECAP)

1 22/10/10 ELABORACION DEL PROCEDIMIENTO

PARA REALIZAR LA TOMA DE MUESTRA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

HOJAS

QFB JUANA TULA GATCA COORDINADORA OPERATIVA DE PROGRAMAS

ESPECIALES Y VIGILANCIA SANITARIA

ARQ. RAÚL ÁNGEL BECERRA SÁNCHEZ JEFE DEL DEPTO DE

PROGRA. Y ORG.

ARQ. FRANCISCO JAVIER NARRO ROBLES DIRECTOR DE PLANEACIÓN Y

PROGRAMACIÓN






I.- OBJETIVO Evaluar las condiciones sanitarias e inocuidad de los productos y alimentos que se ofrecen a la población, mediante análisis de laboratorio y verificar así que, cumplen con las disposiciones sanitarias vigentes y calidad para el consumo. II.- APLICACIÓN ( ) General ( X ) Específica Será ejecutado a través de la coordinación operativa de programas especiales y vigilancia sanitaria, por el personal verificador y laboratorio autorizado. III.- ALCANCE Aplica a establecimientos que ofrezcan alimentos, bebidas alcoholicas, no alcoholicas… que tengan verificaciones sanitarias de toda la entidad federativa IV.- DEFINICIONES Muestra: es una porción representativa del producto, alimento o bebida para analizar Inocuidad de alimentos: se define como la garantía de no hacer daño como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo. V.- REFERENCIAS Con fundamento en los artículos 4° párrafo cuarto, 14 y 16 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos; 1°, 3° fracción XXII y XXIV, 4° fracción IV, 13 apartado B) fracciones I, III, VI y VII, 132, 194, 393, 395 AL 401 bis, 401 bis 1, 401 bis2, 402, 403, 404, 428, 431 y 437 de la Ley General de Salud; 1°, 253 al 260 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; Cláusulas sexta y octava del Acuerdo de Coordinación para la Descentralización Integral de los Servicios de Salud publicado en el Diario Oficial de la Federación el ; y demás ordenamientos aplicables en materia local y considerando que la legislación sanitaria es de orden público e interés social. Vinculación con el Procedimiento no. 2 (Nombre del procedimiento) VI.- POLITICAS DE OPERACIÓN - Únicamente podrá tomarse muestra de los productos en un establecimiento, mediante una orden de visita, procedimiento no. 2.(nombre) - Las muestras que sean tomadas en una visita de verificación de muestreo se obtendrán por triplicado, haciéndolo constar en el acta, y distribuyendo su entrega: la muestra para el Laboratorio, contra-muestra para el interesado para su análisis particular y la tercería en poder del interesado pero a disposición de la Secretaría que será la muestra testigo, especificando en el acta los análisis que se realizarán a la muestra. - Cuando se realice un muestreo, deberá asentarse en el acta de verificación, el número de muestras tomadas, identificando el lote al que pertenecen, fecha de caducidad, la cantidad y presentación de cada una de ellas y determinación de análisis de laboratorio. - La muestra de un producto podrá ser tomada en cualquiera de las etapas del proceso, especificando en el acta el lote, producción o recipiente de almacenamiento o de expendio o suministro al público, identificando las muestras en envases que puedan ser cerrados y sellados. Si la muestra es tomada en almacenamiento, expendio o suministro al público, asentar en acta los datos completos que ostente la etiqueta o envase. Las muestras tomadas en una visita de verificación de muestreo, deberán trasladarse al laboratorio autorizado, teniendo especial cuidado en el transporte de perecederos, que se haga en hielera con gel refrigerante o hielo y se mantengan a baja temperatura hasta su análisis, de acuerdo a las condiciones del producto, asentándolo en el acta, así como, si la muestra al ser tomada se encontraba en refrigeración o congelación y la temperatura de la misma.






- La entrega de muestras al Laboratorio autorizado se efectuará por la coordinación operativa de programas especiales y vigilancia sanitaria a través de copia de las actas originales de verificación con toma de muestra en donde esta especificando las características del producto, la cantidad y los análisis requeridos, las cuales serán selladas. - Cuando no sea posible entregar el mismo día las muestras tomadas al laboratorio para su análisis, deberán depositarse en las áreas que previamente determinen los Servicios de Salud Pública en los Estados tanto a nivel central como en las jurisdicciones sanitarias, donde se garanticen las condiciones especiales de temperatura para la conservación, refrigeración o congelación, según corresponda. La muestra deberá ser trasladada al Laboratorio a temperatura de refrigeración, debiendo tomar en cuenta que para productos perecederos el análisis deberá iniciarse dentro de las 48 horas siguientes en que se tomó la muestra. - La cantidad de la muestra a recolectar, así como el análisis a realizar es de acuerdo a los lineamientos establecidos por el laboratorio estatal de salud pública. - El personal verificador deberá realizar la toma de muestra con el equipo de trabajo como bata, cubre pelo, cubre boca, guantes, hielera con gel refrigerante, frascos o bolsas, etiquetas, cinta canela y actas necesarias acorde a las actividades a desarrollar. VII.- PRODUCTOS Resultados de análisis de laboratorio para determinar que un producto no cumple con los requisitos y especificaciones sanitarias. VIII.- CLIENTE(S) Clientes externos: establecimientos que ofrezcan alimentos, bebidas alcoholicas, no alcoholicas….. IX.- INDICADORES Nombre del Indicador: Porcentaje de muestras tomadas por año Unidad de Medida: Porcentaje Periodicidad: Anual Fórmula: Toma de muestras programadas por año/ toma de muestras realizadas por año * 100 X. RESPONSABILIDADES Coordinación operativa de programas especiales y vigilancia sanitaria: programar y coordinar el proceso para llevar a cabo la toma de muestras de alimentos y bebidas. Director de regulación y fomento sanitario: autoriza el muestreo a ejecutar Personal verificador sanitario: encargado de ejecutar y recolectar la toma de muestra Particular: proporciona las muestras. Laboratorio de salud publica estatal: responsable de analizar y turnar el resultado del análisis del muestreo.






XI. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

RESPONSABLE ACTIVIDAD

REGISTRO No. DESCRIPCIÓN

Nombre del área responsable de la

actividad

Numero secuencial

Descripción clara y precisa de las actividades ordenadas de forma secuencial y cronológica.

Código y nombre del registro

INICIO

Coordinador operativo de programas

especiales y vigilancia sanitaria.

1

Coordina y programa la toma de muestra de acuerdo a los proyectos prioritarios y programas federales y estatales. Para la emisión de ordenes de verificación con toma de muestra. seguir las actividades 2,3,4,5, 6, 7,8 y 9 del procedimiento no. 2

2 Entrega orden de verificación con toma de muestra al personal verificador,

3 Entrega material para la recolección de las muestras ( frascos, bolsas y etiquetas)

Verificador sanitario

4 Recibe orden de verificación, material de muestreo y analiza objeto y alcance de muestreo.

5 Se traslada al establecimiento para ejecutar la orden de verificación con toma de muestra.

Decisión: realiza toma de muestra?

6 Si realiza la toma de muestra continúa el procedimiento actividad no. 9 y 19

7 No realiza el muestreo levanta acta informativa

8 Entrega acta informativa a la coordinación operativa actividad no. 25

9 Entrega orden de verificación con toma de muestra al particular y realiza muestreo aleatoriamente por triplicado

10 Deposita e Identifica las muestras en envases estériles cerrados y sellados.

11 Etiqueta los envases de las muestra tomadas con datos correspondientes señalando el análisis a realizar.

12 Deposita muestra en hielera con gel refrigerante

13 Levanta acta de verificación con toma de muestra describiendo en párrafo de muestreo las condiciones en que se llevo a cabo y el análisis a realizar.

14

Recaba firmas del particular y entrega copia del acta de verificación, contra-muestra y muestra testigo que son dos de las tres muestras que tomo para su análisis particular en un laboratorio autorizado.

Particular 15 Recibe copia de acta de muestreo, muestras testigo y contra-muestra

16

Decisión Analiza muestras? Si analiza las muestras ( contra-muestra) continua con la actividad no. del procedimiento 5 No analiza muestras ( contra- muestra) tendrá que aceptar






RESPONSABLE ACTIVIDAD

REGISTRO No. DESCRIPCIÓN

los resultados oficiales notificados por parte de la dirección de regulación y fomento sanitario. Continua en actividad no. 17


17 Entrega muestras tomadas y actas originales a la coordinación operativa de programas especiales y vigilancia sanitaria

Coordinador operativo de programas

especiales y vigilancia sanitaria.

18 Recibe actas y muestras las concentra en lugar de almacenamiento destinado para tal fin.

19

20

20

21 Turna muestras al laboratorio de salud publica estatal y copias de actas y originales para sello de recibo.

Laboratorio de salud publica

estatal 22

Recibe muestras para realizar análisis correspondiente y sella actas originales

23 Entrega actas selladas a la coordinación operativa de programas especiales y vigilancia sanitaria.

Coordinador operativo de

vigilancia sanitaria y programas especiales.

24 Recibe actas selladas, integra expediente, registra y turna para sus ordenamientos derivados al área de dictamen (procedimiento no. 4)

25 Recibe actas informativas, integra, registra y turna al archivo.

FIN






XII. DIAGRAMA DE FLUJO

Coordinación operativa de programas especiales y vigilancia sanitaria







Verificador sanitario particular






Verificador sanitario Coordinación de programas especiales y vigilancia sanitaria

Laboratorio de salud publica estatal






XIII. FORMATOS E INSTRUCTIVOS

No. NOMBRE Clave

XIV. ANEXOS

No. NOMBRE DEL DOCUMENTO 2 Flujograma del Procedimiento para Realizar Toma de Muestras de Alimentos y Bebidas






ANEXOS

toma muestra alimentos y bebidas

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