bebidas & alimentos 2ª edição

&Bebidas Alimentos

[email protected]/dezembro 2013 | edição 02revista.cetaba.org

A AGRINTEC está se consolidando como a maior e mais completa feira de máquinas, equipamentos, embalagens e processos para as Indús-

trias de Alimentos e Bebidas do Oeste do Paraná!Saiba como foi a 2ª edição da feira

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O estado do Paraná é o maior produtor de grãos do Brasil, apresentando nos últimos anos um setor de agroindústrias e indústrias de alimentos e bebidas pujante que está no início de um longo caminho. Todas as regiões do estado pos-suem características distintas de produtos como soja, mandioca, leite, carne, milho, frutas, feijão, batata, trigo e, até mesmo, cevada. Acreditamos neste potencial e por isso resolvemos editar esta revista que pretende ser uma ponte entre tecnologias, indústrias, alunos e profi ssionais da área de bebidas e alimentos do nosso estado e também do Brasil. Com tantos potenciais técnicos e científi cos, já estamos exportando para os países vizinhos do Mercosul, tecnologias agroindustriais de moagem de trigo, ce-rais, entre outras. Nossas universidades possuem pesquisadores com alto potencial de conhecimento e de desenvolvimento de produtos. Nossas indústrias apresentam alta tecnologia e profi ssionais altamente capacitados. Convidamos a todos que acreditam no potencial do nosso estado, para participarem deste projeto que pretende fazer um grande trabalho em prol do de-senvolvimento da nossa agroindústria.

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Gráfi co

Carnes | p. 26 a 27

Leite | p. 28 a 29

Cereais | p. 30 a 33

Óleos | p. 34 a 35

Ovos | p. 36 a 37

Orgânicos| p. 22 a 25

Especial Agrintec p. 06 a 21

BEBIDAS & ALIMENTOS :: NOVEMBRO/DEZEMBRO 2013


ExpedienteCETABA - Centro Tecnológico de

Alimentos, Bebidas e Meio Ambiente.

Fundetec, Trevo de São João, sem nº.

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Arte e RedaçãoLuiz Oliveira

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Direção ExecutivaDermânio Tadeu Lima Ferreira

[email protected](45) 9974-1274

Fale com a redação(45) 3306-8088

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AssinaturasLuiz Oliveira

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Cesar Augusto D. Bellon

Divanildo Carvalho Junior

Elizabeth Giron Cima

Leonardo Bidoia

Paulo Maurício Basto da Silva

Colaboradores

Índice

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24Produção de alimentos seguros e sustentabilidade ambiental. O caso das indústrias de alimentos

28Doce de leite

Nutrição e as farinhas de trigo

30Consumo diário de cereais melhora saúde do cérebro e do coração

ImpressãoGráfi ca Brilhograph

O ponto de equilíbrio26

Especial AGRINTEC06

32

Por que alimentos orgânicos?

CETAerrado

Na página 18, da edição anterior, no título da matéria “Paraná se destaca na produção de leite”, esquecemos de ambos os acentos gráfi -cos. Erro identifi cado pela própria equipe da B&A, logo após as im-pressões das revistas.

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AGRINTECComo foi a 2ª edição da Feira de Tecnologias Agroindustriais do Oeste do Paraná A 2ª AGRINTEC (Feira de Tecnologias Agroindustriais do Oeste do Paraná) realizada nos dias 27, 28 e 29 de setembro, foi mais uma vez, pal-co de uma importante troca de experi-ências entre as empresas e produtores agroindustriais da região. A exemplo do ano passado, na primeira edição, a AGRINTEC foi responsável por construir novos elos entre produtores, consumidores e empresas. Foi a pon-te necessária para que grandes e im-portantes negócios tivessem a opor-

tunidades de serem firmados. Nesta edição, a feira pôde contar com um grande número de estandes dos mais variados setores de produção agroin-dustrial, além de algumas empresas - inclusive de outros estados - que vieram com interesse de conhecer e disponibilizar seus serviços pelo oeste paranaense. A feira, realizada através da parceria entre o CETABA (Centro Tecnológico de Alimentos, Bebidas e Meio Ambiente), a Fundetec (Fun-

Fotos: Luiz Oliveira

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dação para o Desenvolvimento Cien-tífi co e Tecnológico) e Secretaria de Desenvolvimento Econômico, propôs aos expositores muitas oportunidades de divulgação de marca, tanto nas pa-lestras quanto nos estandes, com apre-sentação de produtos, serviços, ingre-dients e equipamentos. Cascavel está localizada numa importante região do estado do Para-ná e é sede de um sólido e forte agro-negócio. Com isso, tem tornado o se-tor agroindustrial cada vez mais bem preparado e estruturado. Uma das grandes vertentes para o sucesso des-ta área é o investimento na qualidade de cursos como o de Tecnologia em Alimentos, que tem capacitado mui-tos profi ssionais, qualifi cando-os para trabalharem tanto em agroindustrias

familiares quanto em cooperativas, moinhos e indústrias. A AGRINTEC promove a troca de conhecimentos e busca desenvolver o setor alimentício da região. Com base nos aprendizados obtidos com a primeira edição da feira, no ano passado, ela pôde ser pensada e estruturada de modo que, estrategicamente, pudesse compor a planta com os estandes cujos serviços ou produtos fi cassem organizados por setores. Desta forma, todas os exposi-tores estavam bem localizados no lo-cal do evento. A AGRINTEC vem sendo desenvolvida a cerca de 5 anos com alguns pequenos testes em eventos como o Seminário da Cadeia do Tri-go e a Feira de Negócios realizadas

na Faculdade Assis Gurgacz (FAG) e DOM Bosco. No ano passado, a pri-meira edição obteve resultados posi-tivos, como negócios realizados entre indústrias e empresários. A segunda edição já apresentou uma evolução e conseguiu trazer mais indústrias da área de alimentos como também de prestação de serviços, e indústrias de equipamentos, conseguindo, também, atrair indústrias de outros estados, como Santa Catarina, São Paulo e Rio Grande do Sul. Também contou com a participação da ACIC - Associação Comercial de Cascavel, o Programa Cultivando Água Boa da Itaipu Bi-nacional. Para a edição do ano que vem novas instituições estão sendo incorporadas, dentre elas, o SEBRAE, EMATER, FIEP, SENAI, FAEP, SE-

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A feira está boa. Esta é a nossa primeira vez por aqui. Já fi zemos bons negócios, en-tão para nós já valeu a pena. Completamos 28 anos de mer-cado agora em setembro e trouxemos para cá os nossos produtos com intuito de iniciar novas parcerias. Temos muito interesses em participar das feiras aqui da região.

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Humberto Machado

Bebidas Joinville

NAR, Unioeste, entre outras. Uma das empresas que ‘vie-ram de fora’, é a Bebidas Joinville, de Santa Catarina. “A feira está boa. Esta é a nossa primeira vez por aqui. Já fi zemos bons negócios, então para nós já valeu a pena. Completamos 28 anos de mercado agora em setembro e trouxemos para cá os nossos produtos com intuito de iniciar novas parce-rias”, disse Humberto Machado, expo-sitor da marca. Os produtos da empre-sa são produzidos à base de maracujá, coco, amendoin, além de uma linha de coquetéis com chocolate. Possuem também produtos como cachaça ouro, prata e catuaba com amendoin, úni-ca do país, segundo Humberto. “Nós mesmos produzimos e engarrafamos.

Temos muito interesse em participar de feiras aqui da região”, destaca. Um dos estandes que mais se destacaram e reuniram um grande número de visitantes foi o da empresa Ecobier. Há dez anos no mercado, a Ecobier é uma cervejaria paulista, cuja fábrica está localizada na cidade de So-corro, tem seus produtos distribuídos por todo o país. Sebastião Beckhauser é representante comercial da Ecobier e disse ter conseguido bons resultados com a feira. “Conseguimos parcerias para trabalhar na cidade com a nossa marca. Faremos uma seleção com esse pessoal interessado para começarmos as distribuições de nossos produtos aqui pela região”, conta. A cerveja-ria trabalha com embalagens de 350

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ml e 269 ml, cervejas pretas, chopp, além de uma cerveja com a marca “A Outra”. Sebastião destaca também os objetivos conquistados. “Nosso obje-tivo foi cumprido. Trouxemos nossos produtos para as pessoas pudessem conhecer e desgustar. Sabemos que as feiras trazem bastante resultados e buscamos participar de feiras com o a AGRINTEC em regiões onde nosso produto ainda não é distribuído. É um marketing antecipado para um futuro distribuidor”, diz. De fato, este foi um dos gran-des objetivos do evento. Dar a chan-ce para que empresários, produtores rurais, técnicos agroindustriais, fa-bricantes de maquinários, além de universitários e acadêmicos pudessem estar frente a frente, trocando expe-riências e firmando relações profis-sionais. A produtora agroindustrial,

Guiomar Neves, de Vera Cruz do Oes-te, comenta sobre a feira, apontando as qualidades e também aquilo que para ela, poderia ter sido melhor projeta-do. “Avalio que a feira e o local foram muito bons, apesar do pouco público. Acredito que deveria ter sido mais di-vulgado, pois ficamos sabendo que no ano passado a feira também atraiu um público considerado pequeno para as pretensões da feira”, comenta a produ-tora. “Estamos trabalhando bastante com uma linha de chás e no melho-ramento de nossas embalagens. Chás acalmantes, antialérgicos, uma varie-dade que conta com cerca de 34 espé-cies. Temos boas aceitações de lojas de São Paulo e Rio de Janeiro”, destaca Guiomar. A principal falha da 2ª edição da AGRINTEC, foi a pouca divulga-ção do evento na mídia. Foram feitas

muitas divulgações segmentadas e poucas pelos veículos de comunica-ção, o que implicou na baixa parti-cipação do público externo nos dois dias de exposição. Além do já citado ‘polo de agronegócio’, Cascavel é re-ferência também no que se refere aos veículos de comunicação, tendo, in-clusive, uma das maiores médias de meios de comunicação do país, só em Cascavel – mídia impressa, televisiva, rádio e web. Pensando nesta falha, a AGRINTEC buscou as melhores for-mas para corrigir o erro para a terceira edição, tendo como um dos principais itens importantes para a realização e o desenvolvimento da feira, enquanto evento em crescimento, a melhoria na relação entre a feira e o público. Com a grande parceria firmada com o Se-brae, a Emater e a Fiep, a feira tende a segmentar ainda mais o seu público

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A feira está sendo mui-to boa. Vejo com bons olhos esta feira. Acredito que ontem (sábado) esteve melhor do que hoje, a chuva também pode ter atrapalhado um pouco quanto às visitas do público externo.

Vanderson Majolo

Camargo Coofee Expresso

alvo, ou melhor dizendo, seus públi-cos alvos. Haverá uma maior atenção para a divulgação em mídias de comu-nicação, em relação a este ano, como também haverá uma atenção maior ainda para o público de cada setor do evento. A empresa Romanus este-ve expondo seus produtos e serviços em ambas as edições da feira. Daniele Bach, que esteve no estande represen-tando a empresa, faz uma comparação entre elas, ressaltando que apesar de estar melhor organizada e com mais expositores, a feira precisa mesmo apostar numa divulgação mais elabo-rada, tanto na cidade, quanto no es-tado. “Tem muitas pessoas de outros lugares do Paraná que vieram partici-par neste ano, acho que a divulgação por todas as regiões é necessária para atender um público maior”, comenta

Daniele. Ela também comenta sobre os produtos trazidos pela Romanus para esta feira e faz um projeção para o futuro da empresa, quanto a seus serviços. “Nós temos a linha pré-mix para farinha de trigo e correções adi-tivas, começamos, também, a linha dos produtos naturais, sem glúten e sem lactose, para atender o público que possui intolerância a ambos. Fa-bricamos a pré mistura e atendemos indústrias e moinhos, que são nossos consumidores. Temos projeto para colocar esta nova linha direto para o consumidor fi nal, mas, no futuro”, ex-plica. Um dos grandes parceiros das instituições organizadoras da AGRIN-TEC é a Itaipu Binacional, apoiadora de pequenos produtores e cooperati-vas, como a Coafaso, que está há 2 anos no mercado e é um agregado de três

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A feira é nova, e nós também estamos começando agora. Então entendemos as difi culdades necessárias para trazer os mais diversos senti-mentos de pessoas e empresas.

Rafael Cândido da Silva

Master Solar

associações: Missal, Medianeira e Foz do Iguaçu. Destas, Missal atualmente conta com cerca de 80 agroindústrias familiares - com sede nas próprias propriedades – número expressivo que foi conquistado nos últimos 20 anos. A sede da cooperativa é situada em Foz, mas ela conta ainda com ou-tras duas unidades de comercialização e recebe também produtos de alguns produtores interessados numa pos-sível parceria, com a perspectiva de pôr alguns produtos para comerciali-zação em Itaipulândia, Ramilândia e Serranópolis do Iguaçu. Maicon foi o representante da Coafaso na AGRIN-TEC e comentou sobre as parcerias da cooperativa e como são realizados os trabalhos com os produtores. “Nós temos parcerias com Emater e Vigi-lância Sanitária. Tentamos fazer um processo ‘não de baixo para cima’, o

produz precisa dos rótulos, inspeção sanitária, para depois começar a pro-dução. Não o contrário. Quanto ao processo de produção, vamos pelo in-teresse do produtor, que em particula-ridades, cada um tem suas pretensões e nós tentamos viabilizar a produção dele para isso e, também, para que ele possa obter mais renda, incluindo um trabalho para o jovem se manter no campo, um trabalho de gênero, no qual a mulher também tem a função dela dentro da propriedade e não ser visto apenas como um ‘trabalho de ajuda’, então o fi lho, por exemplo, pas-saria a ser uma espécie de ator princi-pal dentro da propriedade, não apenas coadjuvante”, explica Maicon. A Coa-faso trabalha com cerca de 70 marcas dentro da cooperativa, contando com uma extensa gama de produtos. A AGRINTEC trouxe mui-

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Nossa proposta é levar energia com sustentabilidade a todos os lares brasileiros, pois sustentabilidade é algo que, com certeza, vale a pena ser trabalhado. A proposta é tra-zer energia limpa e sustentável para todas as casa, indústrias e empresas.

Rafael Cândido da Silva

Master Solar

tas inovações em tecnologias, não só na parte de alimentos e bebidas, mas também no que se refere a energia so-lar, com o estande da empresa Master Solar. Com apenas 5 meses de exis-tência, a empresa esteve por um ano e meio estudando o mercado, inclusive baseando-se em mercados interna-cionais. José Carlos Daka já trabalha com este tipo de energia há seis anos e já teve experiências na Espanha. José esteve expondo os produtos e servi-ços da empresa no evento, juntamen-te com Rafael Cândido da Silva, que defende a sustentabilidade como algo essencial para o futuro. Rafael fala da proposta desta nova empresa. “Nossa proposta é levar energia com susten-tabilidade a todos os lares brasileiros, pois sustentabilidade é algo que, com certeza, vale a pena ser trabalhado. A proposta é trazer energia limpa e sus-

tentável para todas as casa, indústrias e empresas. Nós temos um sistema solar fotovoltaico (vide foto acima), com-posto por placas e módulos solares, controlador de carga, baterias estacio-nárias e por um inversor de frequên-cia, que transforma a energia gerada em corrente contínua para corrente alternada”, conta Rafael. A Master So-lar disponibiliza garantias para seus clientes, como a de 2 anos pela instala-ção completa do sistema, 5 anos para problemas de fabricação dos módulos e de 25 anos para o uso do sistema, com geração de energia em até 80%. “A feira é nova, nós também estamos começando agora, então entendemos perfeitamente as dificuldades para trazer os mais diversos sentimentos de pessoas e empresas”, comenta Rafa-el. Quanto ao acesso a esta tecnologia por parte da população, Rafael diz que

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as placas de energia solar são acessí-veis para qualquer pessoa. “É possível dimensionar o sistema de acordo com o consumo e necessidade. Se o clien-te consome uma pequena quantida-de de energia, o sistema vai atender aquela necessidade. Se consome uma grande quantidade, o sistema vai ser dimensionado para atender também aquela necessidade. O menor sistema que temos, para conexão com a rede convencional, geral 200 kilowatt hora mês, para uma família de quatro a cin-co pessoas. O valor está na média de R$ 16.500,00, com exceção da instala-ção, que custa 25%. O tempo de retor-no deste investimento está entre sete e doze anos, lembrando que o sistema tem a garantia para 25 anos. Em torno de doze anos, estimamos que o valor do investimento já foi batido, é menos da metade do tempo de uso. É muito

viável”, aponta Rafael. Empresas como a Master So-lar, veem na AGRINTEC a chance de fechar negócios tanto com as em-presas expositoras no evento quanto com o público que visita, pois trouxe a importância da sustentabilidade para a feira e permite que outras pessoas tenham acesso à esta nova tecnologia. A feira tem a função de ser uma for-te ferramenta para estreitar a relação entre a empresa e o consumidor fi nal, trazendo benefícios para ambas as partes, o que consequentemente traz benefícios para a própria AGRINTEC. Neste ano a feira contou com a participação de produtores de toda a região. José Orlando Tormes trouxe o estande Polpas Tormes e, assim como o próprio evento, é iniciante na pro-dução dos produtos. “É a primeira vez que participo desta feira, que só tem

a melhorar. Estive falando com o pro-fessor Tadeu e soube que a próxima edição o Sebrae estará junto. A feira tem muito potencial para aumentar. Este é o primeiro ano que estou tra-balhando com produtos orgânicos, hortaliças, folhosas, milho e mandio-ca. Faço meu comércio lá na minha cidade (Diamante do Oeste), entrego minha produção orgânica nas esco-las e creches. E a feira é importante para divulgar nossos produtos, fazer parcerias, trocar informações, desde que tenhamos vontade de melhorar a produção. Penso que se eu venho aqui hoje e amanhã eu paro minha produção, não vai adiantar nada. En-tão, participo da feira com a intenção de aprender, aplicar a experiência na melhoria da produção”, enfatiza José Orlando. Edima Piccin também é uma

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produtora que esteve expondo produ-tos. Há 5 anos no mercado, na cidade de Ubiratã, a produtora trabalha com óleos vegetais, como o óleo de aba-cate. “Trouxemos azeite de abacate, óleo, creme para as mãos, creme cor-poral, azeite com ervas. Nossa pro-dução é industrial”, explica Edima. É a primeira vez que a produtora vem para a Agrintec, disse ter aprovado a feira quanto a produção, mas faz crí-ticas quanto a falta de universitários e acadêmicos na feira. “Acredito que se tivessem trabalhado mais com os alunos e a mídia, teria melhorado a feira. Poderia ter sido feita uma divul-gação entre os alunos e as respectivas famílias, consequentemente agregaria valor e público para o evento. Feiras são boas para a divulgação, vendas, contato... e como nosso produto é novo, as vendas são feitas à base do

‘boca-a-boca’. Por isso participo de feiras. Achei fantástica a feira neste sentido, mas faltou mesmo o público externo, consumidores. Quero estar aqui no próximo ano”, diz a produ-tora. Sabendo ouvir as críticas e usá--las como agregado de conhecimento, pode-se evoluir em qualquer aspec-to. Neste sentido, a organização da AGRINTEC ouviu as críticas feitas por Edima e tomará o cuidado neces-sário para que não ocorra no próximo ano. “Já participei de outras feiras nas quais haviam parcerias entre os orga-nizadores e empresas de alimentos e bebidas, para pelo menos a água po-der ser distribuída entre os feirantes. Aqui tivemos que comprar a garrafi -nha. O mesmo acontece em relação a praça de alimentação. Não precisa al-terar preços, pode-se fazer uma refei-ção em conta para todos. Isso é vanta-

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Acredito que se tivessem trabalhado mais com os alu-nos e a mídia, teria melhorado a feira. Poderia ter sido feita uma divulgação entre anulos e as respectivas famílias, con-sequentemente agregaria valor e público para o evento.

Edima Piccin

Produtora agroindustrial

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A feira foi bem organi-zada, os produtos expostos são muito bons. Fico feliz de pen-sar que ela tende a crescer.

Guiomar Neves

Cooperativa Cofamel

joso para o feirante e também para os responsáveis dos restaurantes”, opina Edima. A AGRINTEC, enquanto evento que reúne expositores, pa-lestrantes, estudantes, profi ssionais, produtores rurais, empresários e ins-tituições públicas e privadas, anuncia a parceria estabelecida com SEBRAE, FIEP, SENAI, ACIC, ITAIPU BINA-CIONAL, CACIOPAR, AMIC, SEA-GRI, FAEP e SENAR. A feira só tem a ganhar, pois poderá com contar com uma extensa gama de contatos e expo-sitores em potencial ligados a todos os parceiros, o que no fi nal das contas,

Fotos: Arquivo

feitas as confi rmações na AGRINTEC, trará uma carga de importância imen-surável para o evento, que tem a pre-tensão de surgir como um grande di-ferencial, uma novidade em constante crescimento e evolução. Faz parte dos objetivos da feira. Juntar todos os atores e projetos realizados na região para impulsionar a agroindustrializa-ção é um fator muito importante. Nas próximas edições da B&A, você fi cará sabendo, em deta-lhes, mais novidades sobre a 3ª edição da feira, que será realizada em 2014. A princípio, o evento está marcado para os dias 25, 26 e 27 de setembro.


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Grandes marcas que estiveram expondo seus produtos e serviços na 2ª AGRINTEC


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Por que alimentos Saudações! Trataremos de um tema que frequentemente não é levado em consideração pela maioria das pessoas: a importância de se ali-mentar com mais qualidade. Isso sig-nifica utilizar mais frutas e aumentar a quantidade e variedade de legumes, verduras e saladas, entre outras coisas. Então você passa a se policiar mais em relação a isso e enche seu carrinho de supermercado desses itens. Até aí tudo certo. O grande problema é que esses alimentos não são tão nutritivos quanto deveriam, e é muito normal escutarmos as pessoas, principalmen-te as mais antigas, dizendo que os ali-mentos de hoje não são mais como os de antigamente, e que não possuem a mesma “sustância”. De uma forma geral, temos uma leve percepção disso e essa afir-mação soa a nossos ouvidos como verdadeira, apesar de não sabermos exatamente se essa diferença existe re-almente, e em virtude do quê ela ocor-re. Pois bem, reunindo tudo o que se sabe atualmente sobre esse assunto, pode-se afirmar que sim, os alimentos de hoje nas gôndolas dos hipermer-cados não são como os alimentos do tempo de nossos avós, pelos seguintes problemas:

Solo empobrecido

O Brasil não incentiva, não ensina e não dá subsídios para a nu-trição do solo. A agricultura em larga escala é toda baseada num monte de remédios pra não deixar que as fra-cas e desnutridas plantas fiquem do-entes, mas elas acabam armazenando esses componentes tóxicos, e o solo mais ainda. O solo é vivo, e se formos comparar com uma pessoa, é igual a fazê-la tomar remédios e nunca dar alimento bom pra ela. O solo fica do-ente. O adubo orgânico, aquele que tinha na natureza, esse só é utilizado no cultivo dos alimentos orgânicos que chegam a custar até mais do que o dobro. E pensar que essa era a alimen-tação simples e barata de nossos avós, que buscavam em seu quintal boa par-te dos alimentos que consumiam.

Processos de colheita e transporte

Ainda falando de nossos avós, se eles não tinham quintal em casa, iam até a quitanda comprar alimentos que estavam super frescos. O tempo que levava desde a colheita até a mesa era mínimo. E eles só tiravam da terra quando o alimento estava maduro e no ponto pra colher. Atualmente a maioria das fru-tas e legumes é colhida quando ainda

orgânicos?não completou o seu processo de ama-durecimento. Isso porque é levado em conta o tempo de transporte, então os alimentos terminam de amadure-cer nos caminhões. Isso acarreta uma grande perda no potencial nutritivo, pois é exatamente na maturação que ocorre a fixação da maioria das vita-minas e componentes benéficos para a saúde. É muito comum observarmos as caixas de frutas ainda verdes nos supermercados.

Foto: Ilustração

Fonte: Paraná Online

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A comercialização dos orgânicos

São três as formas de comer-cializar orgânico, direta, indireta ou mista. Na comercialização direta, as transações ocorrem entre o produtor e o consumidor final através de feiras, entregas em domicílio de cestas com mix de produtos da estação ou a venda feita diretamente na própria proprie-dade do produtor. Para tal modalida-de de comercialização não é exigida a certificação dos produtos orgânicos. Entretanto, é necessário que o produ-tor esteja vinculado a uma Organiza-ção de Controle Social (OCS) e que a venda seja realizada pelo produtor ou membro da família que tenha par-ticipado do processo de produção, permitindo este, prestar qualquer es-clarecimento do produto para o con-sumidor. As OCSs são formadas por um grupo, associação, cooperativa ou consórcio, com ou sem personalidade jurídica, devem estar cadastradas na superintendência do Mapa (Ministé-rio da Agricultura, Pecuária e Abas-tecimento), ou em outro órgão fiscali-zador conveniado do governo federal, estadual ou do Distrito Federal. Na comercialização indireta, a venda pode ocorrer via supermer-cados, atacado, lojas especializadas ou ainda, distribuidoras independen-tes. O principal ponto-de-venda desta modalidade, atualmente, são as gran-des redes varejistas (supermercados), em resposta a oportunidade do setor. Para comercialização de produtos orgânicos nesses pontos-de-venda é necessária a certificação do produto. Este instrumento reduz a assimetria de informação entre produto e consu-midor. A certificação para comer-cialização no Brasil deve ser outorga-da por uma entidade cadastrada no Ministério de Agricultura, Mapa. A legislação estabelece que os produtos

devem ser Certificados por Audito-ria ou por Sistemas Participativos de Garantia. Em ambos os casos, as em-presas certificadoras nacionais devem estar credenciadas pelo Mapa, após acreditação do Inmetro. Já, no caso das certificadoras internacionais, es-sas podem estar credenciadas pela International Federation of Organic Agriculture Movements (Ifoam), mas para atuar no Brasil devem também estar credenciadas no Mapa. O produtor orgânico deve fazer parte do Cadastro Nacional de Produtores Orgânicos, o que é possí-vel somente se estiver certificado por um dos três mecanismos descritos a seguir:

Certificação por Auditoria – A con-cessão do selo SisOrg é feita por uma certificadora pública ou privada cre-denciada no Ministério da Agricultu-ra. O organismo de avaliação da con-formidade obedece a procedimentos e critérios reconhecidos internacional-mente, além dos requisitos técnicos estabelecidos pela legislação brasilei-ra.

Sistema Participativo de Garantia – Caracteriza-se pela responsabilidade coletiva dos membros do sistema, que podem ser produtores, consumidores, técnicos e demais interessados. Para estar legal, um SPG tem que possuir um Organismo Participativo de Ava-liação da Conformidade (Opac) le-galmente constituído, que responderá pela emissão do SisOrg. A comercialização dos produ-tos orgânicos deve fazer parte do pla-nejamento do produtor e/ou empresa, tendo o agente final como direciona-dor estratégico. A sintonia de todos os agentes da cadeia permite uma produ-ção planejada que atenda a demanda sem excesso ou escassez de oferta.

Fonte: ciorganico.agr.br

Foto: Ilustração

Fonte: Mdemulher

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PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS E SUTENTABILIDADE AMBIENTAL. O CASO DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS

A qualidade atualmente vem sendo abordada de forma institucio-nal, considerando as indústrias de alimentos. A visão de que é necessá-ria a produção de alimentos seguros, tornou-se uma necessidade nas in-dústrias de alimentos. Questões que envolvem responsabilidade social e ambiental são requisitos de clientes importantes para a colocação de pro-dutos nos mercados. Os clientes estão cada vez mais preocupados em con-sumir produtos dentro de uma visão sustentável e ambiental. Pesquisadores informam que a qualidade e segurança do alimento está relacionada a questões ambien-tais. É uma técnica de gestão que deve ser observada pelo poder normativo e pela fi scalização da população, ten-do em vista as conseqüências danosas que podem resultar para o consumi-dor. Aspectos recentes do direito sa-nitário estão sendo aplicados na se-gurança do alimento, como prevenção ao meio ambiente A segurança sanitária esta li-

gada as políticas publicas de saúde, medicamentos, materiais e principal-mente em relação aos alimentos.. A aplicação dos sistemas de qualidade visando à produção de ali-mentos seguros visa relatar aspectos necessários e importantes de geren-ciamento, controle e ações de melho-rias contínuas que atuam na preven-ção de variáveis adversas, que possam ocorrer durante o processo produtivo de determinados alimento. A gestão de responsabilidades compartilhadas vem sendo trabalha-da atualmente nos processos de ges-tão das empresas, tendo em vista sua importância na produção e qualidade dos produtos, está nova visão de mer-cados tem por objetivo uma efi ciência maior nas cadeias produtivas, indús-trias de transformação e comercializa-ção mercadológica. O aspecto positi-vo está no comprometimento, na ética e na garantia de uma visão sustentável envolvendo aspectos de crescimento e desenvolvimento das empresas e da economia.

Elizabeth Giron CimaResponsável Técnica das Massas Viccari

e professora do curso de Tecnologia em Alimentos,

da FAG/Dom Bosco

Cascavel, PRE-mail: [email protected]

• Mestre em Desenvolvimento Regional e Agronegócio (UNIOESTE PR - Toledo). • Professora Universitária da Faculdade Dom Bosco, Economista, Es-pecialista em Engenharia de Alimentos, (UNIOESTE – PARANÁ), Especialista em Gestão Agroindustrial (UFLA MG), Responsável.

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CA

RNES

Paulo Mauricio Basto da SilvaResponsável Técnico do Grupo Diplomata

e professor do curso de Tecnologia em Alimentos, da FAG/Dom Bosco

Cascavel, PR.E-mail: [email protected]

• Experiência de 25 anos na área industrial, em diversas empresas nacio-nais e multinacionais com diversos tra-balhos realizados nas áreas de Produção, inclusive fabricação de latas, Engenharia de Processo, Qualidade, Logística, Custos, Recursos Humanos, Segurança e Meio Ambiente.• Sou Engenheiro Químico, gra-duado pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e Administrador de Empresas, graduado pela Universidade Federal Fluminense (UFF)/Centro Uni-versitário de Jaraguá do Sul (UNERJ). Possuo especialização em processamento de alimentos, pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). • Professor universitário no Cen-tro Universitário Jaraguá do Sul, SC (UNERJ), para os cursos de Eng. Elétrica (Química Geral e Físico – Química) e Ad-ministração de Empresas (Adm de Mate-riais, Adm. da Produção e Planej. Estraté-gico) – 2003/2005• Professor universitário na UNI-VEL, em Cascavel (PR) para os cursos de Administração, Tecnólogo em Logística e Tecnólogo em Processos Gerenciais (Pla-nejamento Estratégico) – 2013.• Professor universitário na FAG/Dom Bosco, em Cascavel (PR) para o cur-so de Tecnologia de Alimentos (Tecnologia de ovo\) – 2013. • Atuando como consultor para empresas nas áreas de gestão e técnica (la-ticínios), em Cascavel (PR), desde 2006.

O Ponto de Equilíbrio Dentro da indústria de ali-mentos, o supervisor, que vamos pas-sar a chamar de liderança precisa cui-dar não só dos aspectos do processo industrial e da qualidade do produto, mas também da gestão da produção. Muitos são os aspectos que a liderança precisa acompanhar e cita-mos abaixo uma avaliação que muitas vezes é negligenciada e por sua faci-lidade de utilização acreditamos ser uma boa ferramenta de gestão. Cha-ma-se ponto de equilíbrio.

O que é ponto de equilíbrio?!?

Conceitualmente o ponto de equilíbrio ou P.E. é o ponto onde a quantidade produzida ou vendida dá como resultado LUCRO = ZERO. O gestor deve sempre acom-panhar esta situação, pois na indústria de alimentos, e em especial, em indús-trias com matéria prima agropecuá-ria podem ocorrer variações sazonais muito signifi cativas, como ocorreu no mercado de carne de frango em 2.012. Para avaliar o ponto de equi-líbrio, o gestor precisa apurar todos os custos variáveis e fi xos. Geralmente estas informações já existem no setor de contabilidade da empresa. Com estas informações e mais o preço de venda você consegue determinar este ponto. Vamos desenvolver (vide ao lado) de forma simples, como se chega neste ponto de equilíbrio: Se no ponto de equilíbrio, o lucro é igual a ZERO, então podemos afi rmar que neste ponto as receitas são iguais aos custos, ou em matemática:

Receita Total (RT) = Custos Totais (CT)

Receita total é o valor do pre-ço de venda unitário (Pvu) multiplica-do pela quantidade (Q), ou seja, RT = Pvu x Q. Por outro lado, o Custo Total (CT) é a soma dos custos fi xos (Cf) com os custos variáveis (Cv). E os Custos Variáveis (Cv) podem ser tra-

duzidos em Cvu (custo variável unitá-rio) multiplicado pela mesma quanti-dade (Q). Um dos desafi os do gestor é diferenciar quais são os custos fi xos (por exemplo, aluguéis, mão de obra, etc) e quais são os custos variáveis (matéria prima, embalagens, utilida-des, etc).

Por desenvolvimento matemático te-mos:

Pvu x Q = Cvu x Q + Cf

Q = Cf / (Pvu – Cvu) - e neste ponto chamamos Q

de quantidade no ponto de equilíbrio - Qe

Em resumo, quanto mais se afasta do ponto de equilíbrio para à direita do gráfi co (acima do P.E.) – zona hachurada na cor amarela au-mentamos o lucro. Se fi carmos abaixo deste P.E. estaremos na zona de preju-ízo (hachurado em vermelho). É muito importante que o gestor domine estes conceitos que são fáceis de compreender e muito úteis no dia a dia. E isso pode auxiliar na tomada de decisão já que o gestor pre-cisa atuar em planejamento e saber a situação atual da empresa em que trabalha. O profi ssional da área de ali-mentos deve dominar.

Em termos gráfi cos, podemos de-monstrar:

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LEIT

E Leonardo Bidóia dos SantosProfessor do curso de Tecnologia em

Alimentos da Faculdade Dom Bosco e pesquisador do CETABA, na área de

doces pastosos e geleias.

Cascavel, PR.E-mail: [email protected]

• Químico Industrial, Farmacêu-tico e Especialista em Vigilância Sanitária e Epidemiologia em Saúde Pública, com experiência profi ssional na área de doces e geleias.

Doce de leite

Recepção do leite

Filtração

Padronização

Aquecimento

Adição de ingredientes

Cozimento

Concentração e verifi cação do ponto

Resfriamento

Embalagem

O doce de leite é comerciali-zado principalmente no Brasil e Ar-gentina, sendo que ele também é tra-dicional dos outros países da América Latina. Para produzir este produto é necessário o cozimento do leite junta-mente com a sacarose num teor máxi-mo de 30%, sendo permitido o uso de muitos outros ingredientes. Confor-me a legislação, o doce de leite pastoso deve conter teores máximos de umi-dade de 30% e de cinzas de 2% (p/p). O teor mínimo de proteínas deve ser de 5,0% (p/p) e o conteúdo de gordu-ra deve estarentre 6,0 e 9,0% (p/p). De forma resumida o produto é obtido por evaporação da água pelo calor em agitação constante até o ponto, segui-do de resfriamento e pronto para o en-vase. Este produto pode ser apreciado de várias formas, como confeitos, bo-los, biscoitos e sorvetes, além disso, é uma sobremesa popular e é consumi-do com queijo e ricotas. Pode ser in-dustrializado ou caseiro, apresentado por um fl uxograma de sua fabricação. Para elaboração deste apre-ciável produto, o leite, que constitui sua matéria prima principal, deve ser pasteurizado e padronizado a uma acidez de 13˚D(Graus Dornic) e 1,5 % de gordura. A acidez acima do parâ-metro especifi cado poderia ocasionar problemas no ponto e também um aspecto granuloso em sua aparência fi nal.Realizado a padronização o leite, este, segue para ser concentrado juntamen-te com açúcar e outros ingredientes em tachos encamisados de aço ino-xidável e com aquecimento gradual permanecendo sob agitação mecânica constante, até que se atinja o “ponto” 68º Brix analisado por um equipa-mento denominado refratômetro.

Após o ponto, o aquecimento é interrompido, seguido de resfria-mento parcial do doce em média 65 a 70ºC, pronto para ser envasado em embalagens plásticas seladas com alu-mínio, tampadas e colocadas em cai-xas de papelão para a comercialização. Tendo em vista que o proces-so do doce de leite constitui uma série de etapas fundamentais para sua pro-dução, acima de tudo o produto deve passar por uma série de quesitos em higiene no qual devem ser fabricado com matérias primas isento de impu-rezas, em perfeito estado de conser-vaçãoa fi m de se oferecer um produ-to com qualidade e segurança para o consumidor fi nal.Fluxograma de produção do doce de leite pastoso:

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LEIT

E

Produção de leite aproxima produtor de práticas inovadoras

O evento é feito em parceria com a Emater/RS-Ascar, Secretaria do Desenvolvimento Rural, Pesca e Cooperativismo e com as cooperati-vas Coopar, de São Lourenço do Sul, e Cosulati, de Pelotas. O dia de campo congrega caravanas de produtores de diversas regiões do Estado. É aberto aos produtores de leite em geral e não tem valor de inscrição para participar do evento. A intenção é mostrar o que há de mais novo na pesquisa em pro-dução leiteira de forma a aproximar o produtor das inovações tecnológicas, ou ainda, incentivar a adoção de roti-nas e conceitos. A Embrapa Trigo, Pe-cuária Sul e Gado de Leite participam da programação. A abertura está marcada para às 8h30, iniciando as estações 1 e 2 pa-ralelamente, às 9h30. A primeira vai tratar da importância do Controle lei-teiro e vai apresentar a possibilidade de manejo na criação de animais de leite respeitando o bem-estar animal como

Fonte: Agro Olhar / Foto: Ilustração

destaques nesta edição. A estação 2, vai concentrar as alternativas de forragei-ras para produção do rebanho leiteiro, assim como, aquelas destinadas ao in-verno, período de escassez alimentar. Além disso, os especialistas vão dar dicas de como garantir qualidade na oferta de forrageiras ao adquirir se-mentes também de qualidade. A parte da tarde será reser-vada à necessidade de atualização nas técnicas de reprodução, como se faz a seleção de novilhas da raça Jersey, como se trabalha no melhoramento genético em búfalos com dupla ap-tidão (carne e leite) e como se dão os sistemas pastoris de produção de leite. A última estação do Dia de Campo é sobre manejo do sistema de Integração Lavoura-Pecuária- Floresta (ILPF) na produção de leite.

Destaque para sistemas de criação de terneiras Durante o evento em uma das

estações será tratado a temática do conforto animal. A Embrapa vai apre-sentar uma técnica de criação, que foi iniciada recentemente e que não há re-sultados fi nais. “Mas que tem chamado a atenção pela condição das terneiras”, fala o pesquisador Jorge Schafh auser Júnior. O pesquisador pretende de-monstrar uma comparação entre um sistema de criação individualizado das terneiras com vantagens e limitações, assim como, a nova técnica de criação de terneiras no sistema coletivo. “No manejo coletivo as principais vanta-gens são a otimização das condições de bem- estar dos animais, efi ciência e manejo de alimentação, liberdade para o animal expressar o comportamento natural e condições de interações so-ciais mais precoces, que podem possi-bilitar a hierarquia de grupo ainda na fase de aleitamento e, além disso, pro-mover o estímulo ao consumo tanto de pasto quanto de concentrado, em fun-ção do grupo”, explicou. Jorge fala que há algumas desvantagens desse manejo como a área física destinada ao lote de manejo, que irá depender do número de animais e das condições gradativas de pastejo, do grau de desafi o e disse-minação das enfermidades, e não me-nos importante, a difi culdade na men-suração individualizada do consumo de concentrado, que é um dos princi-pais critérios utilizados para a decisão sobre o desaleitamento dos animais.

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CER

EAIS

Consumo diário de cereais melhora saúde do cérebro e do coração

Uma xícara de cereais por dia é suficiente pra deixar o raciocínio afiado, ter saciedade prolongada e o coração batendo firme e forte. Quem faz a propaganda é a ciência

A última Pesquisa de Orçamentos Familiares do Instituto Brasileiro de Ge-ografia e Estatística (IBGE), referente ao biênio 2008-2009, mostra que o consu-mo de cereais por aqui ainda é bem baixo. Segundo o levantamento, apenas 2,2% da população costuma ingerir flocos à base de milho, trigo e aveia. E, por incrível que pareça, o índice despenca entre os jovens: só 1,7% deles os apreciam com regularida-de. Apesar de taxas tão pequenas, tan-to a indústria quanto as autoridades em saúde apostam na maior presença desses grãos no cardápio verde e amarelo. Prova disso foi a sua recente inserção na pirâmi-de alimentar brasileira - neste ano, diver-sos ingredientes que ganham destaque na nossa cozinha foram adicionados ao reco-nhecido guia nutricional. “A proposta foi considerar a necessidade de inclusão de alimentos importantes, como o cereal ma-tinal e alguns tipos de frutas e legumes”, conta a nutricionista Sonia Tucunduva Philippi, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, idealizado-ra da pirâmide. “Sabemos que indivíduos que consomem cereais matinais e alimen-tos integrais sofrem menos com obesida-de, pressão alta e níveis elevados de glicose no sangue”, justifica. O destaque para os flocos de mi-lho e seus parceiros ultrapassa fronteiras. Uma revisão de estudos publicada no Jor-nal Italiano de Pediatria reforça o impac-to do café da manhã na saúde de gente de qualquer idade, sobretudo se for à base de

cereais matinais. “Eles são ricos em fibras e carboidratos, além de apresentarem baixo teor de gordura”, elogia Ludmilla de Car-valho Oliveira, engenheira de alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), no interior de São Paulo. For-necem, portanto, energia na medida.

CORAÇÃO PROTEGIDO

Um dos principais pontos elen-cados pelo documento italiano são os benefícios de uma porção matinal para o coração. “Os farelos de aveia e de trigo fornecem fibras solúveis, que auxiliam na redução de triglicérides e do coleste-rol ruim”, ressalta a engenheira agrônoma Eliana Guarienti, da Embrapa Trigo. Já a betaglucana, fibra típica da aveia, se une às moléculas de gordura, formando um complexo eliminado nas fezes. “Consumir cerca de 5 colheres de sopa do grão por dia reduz em 5% os níveis do mau colesterol”, indica a nutricionista Mariana Del Bosco, da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica, a Abeso. Tem mais: pesquisadores da Uni-versidade Harvard, nos Estados Unidos, notaram um elo entre o consumo de cere-ais e a redução do risco de pressão alta em homens de meia-idade.

INTESTINO EFICIENTE

Se as fibras solúveis são amigas dos vasos, as insolúveis dão aquela forcinha ao

Fonte: MdemulherBEBIDAS & ALIMENTOS :: NOVEMBRO/DEZEMBRO 2013

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CER

EAIS


sistema digestivo. Na Universidade de Leeds, na Inglaterra, cientistas analisaram os efeitos da ingestão do farelo de trigo em 153 voluntá-rios. Eles viram que após duas semanas houve melhoras no trânsito intestinal e até mesmo na disposição dos participantes. “A fibra insolú-vel estimula a evacuação, trazendo sensação de bem-estar”, observa a nutricionista Nair Luft, da Universidade de Passo Fundo, no Rio Grande do Sul.

MEMÓRIA AFIADA

Dentro de um desjejum equilibrado, o cereal traz vantagens para o cérebro. Os dados coletados indicam uma íntima relação entre o que colocamos na tigela logo cedo e o bom funcionamento da nossa rede de neurônios. É que os flocos de milho e companhia são fontes de nutrientes imprescindíveis às funções cog-nitivas: em crianças e adolescentes, melhoram a performance na escola e, nos mais velhos, asseguram agilidade mental e memória afia-da. “A falta de vitamina B12 pode atrapalhar o desempenho cerebral. Por sorte, sua presença em cereais garante as cotas diárias de que pre-cisamos”, exemplifica o neurologista Norberto Frota, da Academia Brasileira de Neurologia.

PESO CONTROLADO

Começar o dia com flocos de milho e afins também faz diferença para aqueles que se preocupam com a balança. Um experimen-to com adolescentes americanas mostrou que saborear uma porção de cereal com leite logo cedo reduz os abusos no almoço e a vontade de comer guloseimas à tarde. O efeito, veja, não é só imediato. Por falar em gente jovem, incluindo a criançada - público que costuma pular o café da manhã ou apelar para soluções rápidas -, fica ainda mais importante o convite de adotar uma tigela. “Nem dá para comparar o valor dos cereais com o dos biscoitos rechea-dos, que não passam de uma bomba calórica”, diz o médico Cláudio Barbosa, da Associação Brasileira de Nutrologia. Por causa das fibras e vitaminas, os grãos ainda deixam pra trás aquele copo de leite com achocolatado, rapi-damente absorvido pelo corpo. Só não se esqueça de checar o rótulo das caixas. “Alguns cereais são cheios de co-rante e carregam muito sódio”, adverte a nu-tricionista Beatriz Botéquio, da Equilibrium Consultoria, na capital paulista. Quanto mais natural e livre de aditivos, melhor. Aí, o pão com manteiga e o leitinho que se cuidem.

Fotos: Ilustração

CER

EAIS


“O trigo é uma das mais antigas e mais ampla-mente cultivadas de todas as culturas agrícolas”, é o que registram Orth e Shellenberger, no famoso livro “Whe-at – Chemistry and Technology”, editado por Pomeranz. Numa tradução livre, o texto ainda informa que “É acei-to que o trigo foi cultivado como cultura alimentar cerca de 10.000-8.000 A.C.”. Segundo os autores, que represen-tam a mais forte corrente histórico-científi ca, por muito tempo o homem alimentou-se quase que inteiramente de carne de caça. Quando o Homo Sapiens, além de caçador, passou a ser coletor de vegetais, ampliou suas fontes alimentares. O subsequente domínio do cultivo de grãos fora primordial para o início da civilização (Po-meranz, 1988). Não é absurdo dizer que o trigo alimentou e nutriu o homem préhistórico, ajudando-o a fi xar-se à terra e desenvolver-se e é trivial entender porque o tri-go transformou-se no mais importante dos cereais: tem inigualável capacidade de formação de massa, é fonte de energia e de nutrientes como proteínas, vitaminas e mi-nerais. É uma das fontes de proteínas de mais baixo custo compostas em 1/3 por aminoácidos essenciais. Massas, pães, biscoitos e bolos existem em virtude do trigo. São alimentos presentes na cultura alimentar de quase todos os povos, porque, numa dieta equilibrada, dão satisfação sensorial e aportam saudabilidade e nutrição. Há alguns anos o grão integral possui alegação funcional reconhecida pelas autoridades norte-america-nas, e as farinhas, mesmo baixas extrações, podem ser instrumentos da nutrição, pela adição de vitaminas e minerais, no que se convencionou chamar de Fortifi ca-ção Alimentos.

Divanildo Carvalho Junior Gerente de Tecnologia & Inovação

Nutrição e as Farinhas de Trigo

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CER

EAIS


Fortificação de Farinhas

No início da década de 1920, a introdução de iodo no sal de cozinha nos Estados Unidos, transformou-se num marco da fortificação (Cannon, 2006), cuja regulamentação iniciou--se há mais de 50 anos, elhorando o aporte nutricional à população (Ba-ckstrand,2002). Desde então, as fari-nhas de trigo foram eleitas como im-portante vetor de nutrição em virtude da regularidade de seu consumo, esta-bilidade, facilidade de incorporação e homogeneização de micronutrientes. Já em 1941, farinhas de trigo passa-ram a ser fortificadas com vitaminas do complexo B (Cannon, 2006), re-duzindo, severamente, problemas de má formação do tubo neural durante a gestação. No Brasil, a fortificação de farinhas de trigo (e milho) foi regu-lamentada em 2002, através da RDC 344, que determina a adição de 4,2 mg de ferro e 150 µg de ácido fólico (vitamina B9) por 100g de farinha. A deficiência de ferro pode causar danos irreparáveis no desenvolvimento do organismo e na função cognitiva du-rante a infância. O ácido fólico é ne-

cessário para a síntese de DNA e RNA, e sua escassez pode ocasionar má for-mação fetal e comprometer formação de glóbulos vermelhos em crianças e adultos. Uma década depois, avanços podem ser mensurados, mas equívo-cos, detectados já na implantação da lei, deveriam ser corrigidos com: A) aumento do consumo de derivados de trigo; B) aplicação de melhores fon-tes de ferro; e C) melhor composição da fortificação. Se López-Camelo (2010), re-gistra minimização da anencefalia no Brasil, outros estudos, como o de Vieira e Ferreira (Revista de Nutri-ção, 2010), citam a gravidade da ane-mia no nosso País. No controle da má formação do tubo neural (espinha bí-fida), Canadá, Costa Rica, Chile e Ar-gentina têm melhores resultados que os nossos. Um dado histórico talvez ajude nossa reflexão: o brasileiro tem consumo per capita de trigo muito menor que o do Canadá, do Chile, da Argentina, dos EUA e da EU. São 60kg de trigo/habitante/ano, contra consu-mos nunca menores que 90kg/habi-tante/ano (Fapri, 2006). Incentivar o

aumento do consumo de derivados do trigo parece ser conditio sine qua non a melhoria dos resultados da fortifica-ção. Incentivos à aplicação fontes de ferro com melhor biodisponibilidade (não susceptíveis ao eletromagnetis-mo) também parecem ser meios para a melhoria dos resultados do progra-ma. Além disso, é importante ter-se ciência do ciclo metabólico do ferro, para o qual é imperativa a ação de ou-tros nutrientes, como a vitamina A, que poderia elevar sua absorção em pelo menos 34% (García-Casal, 2009). A fortificação de farinhas de trigo poderia estender seus benefícios na prevenção de enfermidades e na minimização dos custos com saúde pública. Para isso seria necessário um somatório de ações, que viabilizassem o incremento de consumo dos alimen-tos derivados do trigo, a aplicação de melhores fontes de ferro e a disponi-bilização de uma fortificação robusta, derivando numa melhor ingestão de micronutrientes e abreviando o tempo para que fossem atingidos os objetivos do programa: “reservas” em saúde e capacidade cognitiva (banco de inte-lecto). E o velho ditado diz: é melhor prevenir que remediar.

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ÓLE

OS


O cérebro humano represen-ta apenas 2% do nosso peso total, mas usa aproximadamente 20% do oxigê-nio consumido por todo nosso corpo quando está em repouso. Ele é um órgão complexo que só recentemente tem sido desvendado. Você já sabe que os alimentos que comemos infl uenciam o nosso corpo. Mas o que você não sabe ainda é que eles podem ter muito mais do que uma simples infl uência no fun-cionamento do nosso cérebro. O humor, a motivação e a per-formance mental estão intimamente ligados aos alimentos que ingerimos.Estudos mostram cada dia mais que algumas substâncias contidas em de-terminados alimentos podem aumen-tar a capacidade mental. Mais de 20% do cérebro é constituído de substâncias gorduro-sas que desempenham importantes funções. A saúde do nosso cérebro de-pende não só da quantidade de gordu-ra que ingerimos, mas principalmente do tipo de gordura. A performance mental exige um tipo específi co de gordura encon-trado mais frequentemente em peixes, conhecidos como ácidos graxos Ome-ga-3. Os ácidos graxos Omega-3 são conhecidos por serem compo-nentes fundamentais da membrana externa das células cerebrais. É através dessa membrana que todos os sinais nervosos fl uem. Então a presença de Ome-ga-3 cria um ambiente ideal para a troca rápida de “mensagens” entre as células do nosso cérebro. Se o cérebro para de receber Omega-3, ele procu-

A importância do Ômega-3 na capacidade mental

Fonte: Corpo Perfeito

ra se adaptar a essa defi ciência. Como consequência ele fi ca “preguiçoso” e as respostas passam a ser mais lentas. Quando esse comportamento é repe-tido dia-após-dia, o cérebro passa a encarar esse novo estado como sendo o seu novo padrão normal de funcio-namento. É aí que problemas de memó-ria, alterações de humor e difi culdades de aprendizado podem se tornar fre-quentes. Estudos mostram que o con-sumo regular de Omega-3 está ligado aos seguintes benefícios:

boa concentração;boa memória;motivação;boas habilidades motoras;boa velocidade de reação;neutralização do stress; As fontes principais de Ome-ga-3 são os peixes de águas profundas e frias (salmão, atum, bacalhau, aren-que, cavalinha, sardinha, truta) e os óleos de peixe. Para quem não gosta ou não inclui os peixes ou os óleos de peixe no cardápio, as sementes de linhaça e o óleo de linhaça são as melhores al-ternativas como fonte de Omega-3. Além de todos esses benefí-cios para o cérebro, o Omega-3 atua na redução dos níveis de triglicérides e consequentemente reduzir os riscos de doença do coração. Mas sobre isso é muitos outros benefícios falaremos no próximo artigo sobre ele. No CorpoPerfeito você en-contra ótimas opções de suplementos contendo Omega-3.

Foto: Ilustração

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ÓLE

OS

Pesquisa revela que metade do azeite vendido no Brasil como extravirgem é falsifi cado

Pesquisa realizada pela Pro-teste – Associação de Consumidores com 19 marcas de azeite extravirgem e constatou que menos da metade cumpre o que promete. Normalmen-te, o consumo deste produto ocorre por que as pessoas acreditam que o óleo colhido na primeira prensagem das azeitonas seja mais puro, saboroso e saudável. “É melhor tomar cuidado, pois você pode estar sendo enganado”, alertou a associação, em nota divulga-da nesta quinta-feira. “Das marcas de azeites que testamos, boa parte dos que se dizem ‘extravirgens’, na verdade, não pas-sa de ‘virgens’ e alguns são até ‘lam-pantes’. A Proteste já realizou quatro testes com esse produto, e, este foi o que teve pior resultado, com o maior número de fraudes contra o consumi-dor”, afi rma o documento. “Verifi camos se havia produ-tos adulterados, ou seja, comerciali-zados fora das especifi cações estabe-lecidas por lei. E, também que preço e renome nem sempre são sinônimos de maior qualidade. O melhor do tes-te foi, de fato, o que custa mais caro entre os testados. Porém, nossa ava-liação mostra que há outros produtos de boa qualidade que custam bem menos”, acrescenta. Para que o azeite mantenha suas características, é determinante que não haja qualquer tipo de mistura a outras substâncias. Os quatro pro-dutos declassifi cados no teste são, na realidade, óleos refi nados com adição de outros óleos e gorduras. Nos vários parâmetros em que os produtos fo-ram analisados, essas marcas apresen-taram valores que não estão de acordo com a legislação atual. A pesquisa rea-lizada indicou que os produtos não só apenas faltam com os consumidores

em qualidade, como também aponta-ram a adição de óleos de sementes de oleaginosas, o que caracteriza a frau-de absoluta. “Fizemos a análise senso-rial em laboratório reconhecido pelo Conselho Oleico Internacional (COI). Eles avaliaram a qualidade das amostras quanto ao aroma, à textura e ao sabor de acordo com parâme-tros técnicos. Segundo a legislação, em azeites extravirgens não podem ser encontrados defeitos na análise sensorial. Analisamos diversos parâ-metros físico-químicos para detectar possíveis fraudes: presença de óleos refi nados; adição de óleos obtidos por extração com solventes; adição e identifi cação de outros óleos e gordu-

ras; adição de outras gorduras vege-tais”, continuou o relatório. “Na análise sensorial, ape-nas oito marcas tinham qualidade de azeite extravirgem de acordo com os especialistas. São eles: Olivas do Sul, Carrefour, Cardeal, Cocinero, Ando-rinha, La Violetera, Vila Flor, Quali-tá. Entre as outras, sete alcançaram defeitos que, pela legislação, as carac-terizavam como azeites virgens. São elas: Borges, Carbonell, Beirão, Gallo, La Espanhola, Pramesa e Serrata. As quatro marcas com problemas de fraude foram também consideradas, pela análise sensorial, como azeites lampantes. São elas: Tradição, Quin-ta da Aldeia, Figueira da Foz e Vila Real”, concluiu.

Fonte: Correio do Brasil

Foto: Ilustração

OV

OS

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A importância do ovo na alimentação A fácil digestão, o baixo preço e as qualidades nutricionais fizeram com que os ovos fossem emprega-dos habitualmente na alimentação de pessoas de todas as idades. Mas há décadas, consumir ovo não era ape-nas uma conduta desaconselhável, era mortal. Durante anos as pessoas foram aterrorizadas quando o assunto era o consumo de ovos, e agora pesquisas revelam que ele não é o que parece ser. É isso mesmo! Um dos maiores vilões da saúde do coração foi finalmente ab-solvido da injusta acusação de aumen-tar o colesterol! O consumo de ovos foi criti-cado com o argumento de que o co-lesterol presente na gema pode ser prejudicial à saúde, estimulando a ar-tereosclerose. É importante ressaltar que o colesterol, no entanto, têm uma importância fundamental para o or-ganismo, como integrante das células, na síntese de hormônios esteróides e sexuais, na síntese de secreção biliar, além de ser precursor da produção de vitamina D. Sabe-se também que apenas 1/3 do colesterol circulante é prove-niente da alimentação e que pessoas geneticamente predispostas à artere-

osclerose apresentam síntese aumen-tada de colesterol. Porém quando au-mentamos a ingestão de colesterol na alimentação, o organismo diminui a síntese, regulando as quantidades no sangue. Além da predisposição gené-tica, outros fatores aumentam o risco da como: o consumo de gorduras sa-turadas (as gorduras dos ovos são in-saturadas) da hipertensão arterial, do fumo, do stress emocional do uso de anabolizantes esteróides e anti-con-cepcionais. Bom, mas no que tange a boa nova, o assunto é outro. Uma das demonstrações mais recentes é um artigo publicado nos Estados Uni-dos. Os resultados de uma pesquisa envolvendo 9.734 pessoas de 25 a 74 anos acompanhadas durante duas dé-cadas demonstraram não haver rela-ção entre o consumo regular de ovos e o aumento da incidência de doen-ças cardiovasculares, como infarto e derrame. Não houve diferença entre aqueles que comiam um ovo ou mais por dia em comparação com quem não comia nenhum. Em apenas um grupo específico, o dos diabéticos, fo-ram encontrados dados que mostram que o consumo maior de ovos pode

estar ligado ao aumento da ameaça de doenças cardíacas, mas isso nem se-quer está totalmente claro. E mais! Por proeza essa nin-guém esperava. Um outro trabalho, garante que ele pode dar uma ajuda na redução do peso. Um dos estudos mais recentes, feito pelo Departamen-to de Obesidade da Pennington Bio-medical Research Center da Univer-sidade do Estado de Louisiana, revela que ingerir o alimento pela manhã faz toda a diferença no emagrecimento. Os estudiosos analisaram 152 pacien-tes, homens e mulheres, entre 25 e 60 anos. Parte do grupo consumiu toda a manhã dois ovos e outra parte adotou bagel - pão tradicional americano. Ao final de oito semanas, a perda de peso entre a turma do ovo foi 65% maior na comparação com os demais volun-tários. O índice de redução de cintura também foi 34% maior entre eles, as-sim como a redução de gordura - 16% maior. Isso se deve ao fato de que as pessoas que ingeriram o ovo logo cedo se sentiram mais satisfeitas e acaba-ram consumindo menos calorias ao longo do dia. A recomendação de no máxi-mo, 300 mg/dia de colesterol dietético

Fonte: Nutricio.com.br

Gerusa CarvalhoNutricionista

Foto: Ilustração

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Viva o ovo!• A gema é rica em colesterol, e também é nela que se encontra a maioria dos nutrientes, como as vitaminas e os sais minerais. Por longo tempo foi excluída da alimentação, mas sem ela os benefícios do ovo são reduzidíssimos;• A clara é uma grande fonte de proteína. Mas, ao contrário do que se imagina, tem proporcionalmente até menos desse nutriente do que a gema, com seus 16 gramas em cada 100 gramas do alimento. No caso da clara, são 13 gramas;• As vitaminas liposolúveis A, D, E e K estão presentes em grandes quantidades nos ovos, assim como as vitaminas do complexo B, incluindo a B12 (para o alivio dos vegetarianos). Com relação aos minerais e eletrólitos, os ovos são pobres em cálcio, mas excelente fonte de fósforo, ferro e magnésio. O sódio e potássio encontram-se em boas quantidades, principalmente na clara;• O ovo contém os componentes luteína e zeaxantina, que previnem a degeneração macular, doença responsável por grande parte dos casos de cegueira em pessoas de terceira idade;• Para as futuras mamães a gema do ovo é fonte de colina, que auxilia na formação do sistema nervoso central do bebê. Dois ovos têm aproximadamente 250 miligramas de colina, o que equivale a metade das necessidades do que a gestante ou a mulher que está amamentando precisa. Além disso, a colina é vital para manter a estrutura das membranas celulares em adultos. Auxiliando na transmissão das mensagens do cérebro, por meio dos nervos para os músculos. Um ovo supre 22,7% de sua necessidade diária de colina;• O ovo também é fonte de biotina que melhora a alopecia (queda de cabelo) e dermatites, atua no controle do diabetes, inibição da cândida por impedir a conversão para a sua forma invasora em outros tecidos.

para prevenir níveis altos de colesterol sérico e doença arterial coronariana é empregada muitas vezes para justifi -car a ingestão restrita a 3 ou 4 ovos por semana. Um ovo contém aproximada-mente 200 mg de colesterol. Segundo Diretrizes da Sociedade Brasileira de Cardiologia, para prevenção de ate-rosclerose e dislipidemias o consumo de colesterol por dia deve ser menor do que 200 mg. Por várias razões, os ovos nunca devem ser ingeridos sem cozi-mento. Um dos motivos para o cozi-mento é a eliminação de salmonelas, micro-organismos que, com alguma freqüência, contaminam os ovos e po-dem causar diarréias graves. Outra ra-zão é a inativação de fatores inibidores da atividade da tripsina, presentes nos ovos crus. A tripsina é uma enzima proteolítica produzida no pâncreas, e sua inibição pode levar à absorção de proteínas mal digeridas, produzindo efeitos indesejáveis como alergias e diarréia. O cozimento também inati-va a avidina dos ovos crus, que é um inibidor da biotina, importante vita-

mina do complexo B. Este efeito bené-fi co do cozimento é apenas adicional, visto que a avidina ingerida ativa difi -cilmente levaria à uma defi ciência de biotina, presente na gema e em outros alimentos.• A gema é rica em colesterol, e tam-bém é nela que se encontra a maioria dos nutrientes, como as vitaminas e os sais minerais. Por longo tempo foi ex-cluída da alimentação, mas sem ela os benefícios do ovo são reduzidíssimos;• A clara é uma grande fonte de pro-teína. Mas, ao contrário do que se imagina, tem proporcionalmente até menos desse nutriente do que a gema, com seus 16 gramas em cada 100 gra-mas do alimento. No caso da clara, são 13 gramas;• As vitaminas liposolúveis A, D, E e K estão presentes em grandes quantida-des nos ovos, assim como as vitaminas do complexo B, incluindo a B12 (para o alivio dos vegetarianos). Com rela-ção aos minerais e eletrólitos, os ovos são pobres em cálcio, mas excelen-te fonte de fósforo, ferro e magnésio. O sódio e potássio encontram-se em

boas quantidades, principalmente na clara;• O ovo contém os componentes luteí-na e zeaxantina, que previnem a dege-neração macular, doença responsável por grande parte dos casos de ceguei-ra em pessoas de terceira idade;• Para as futuras mamães a gema do ovo é fonte de colina, que auxilia na formação do sistema nervoso central do bebê. Dois ovos têm aproximada-mente 250 miligramas de colina, o que equivale a metade das necessidades do que a gestante ou a mulher que está amamentando precisa. Além disso, a colina é vital para manter a estrutura das membranas celulares em adultos. Auxiliando na transmissão das men-sagens do cérebro, por meio dos ner-vos para os músculos. Um ovo supre 22,7% de sua necessidade diária de colina;• O ovo também é fonte de biotina que melhora a alopecia (queda de cabelo) e dermatites, atua no controle do dia-betes, inibição da cândida por impedir a conversão para a sua forma invasora em outros tecidos.

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