DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS &

BEBIDASG E R E N T E D E A & B A S I S T E N T E D E A & B

C H E F E J E C U T I VO R E S TA U R A N T E S

• El departamento de Alimentos y Bebidas es de los más importantes dentro de un hotel, ya que de allí es donde

se genera aproximadamente el 50% de todas las ganancias en un establecimiento de hospedaje.

• Complementando los otros servicios adicionales, es parte fundamental de estos como en: Convenciones,

eventos, conferencias, ferias y muchas otras actividades dentro de las instalaciones del hotel

• se organizan y coordinan las operaciones del restaurante, cocina, catering, comida en las habitaciones,

banquetes y buffets

• El departamento de alimentos y bebidas, diferente y separado de otros departamentos, abarca

típicamente servicios tan diversos como:

• Cafeterías

• Bares

• Servicio de comidas y bebidas en habitaciones

• Salas de reuniones y conferencias

• Restaurantes

• Servicios de banquetes

• Otros (máquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.)

El ciclo operativo de gestión de A&B

GERENTE DE A & B

• Es aquel que se encarga de mantener todo en balance y administrar el departamento.

• Incluyendo lo más básico como: Elegir materia prima, buscar al proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de las compras y debe estar muy pendiente de la disponibilidad de toda la materia prima cuando sea necesaria.

• En muchos sitios, de mediano tamaño, este puesto o posición lo ocupan Chef Ejecutivos.

ASISTENTE DE A & B

• Los asistentes de alimentos y bebidas ayudan con las operaciones diarias de restaurantes, cocinas comerciales y otros establecimientos que ofrecen alimentos y bebidas a los clientes.

• Los administradores de servicios alimenticios normalmente pasan los reportes al gerente o director de alimentos y bebidas y son responsables de las operaciones del comedor.

• Los asistentes de alimentos y bebidas se centran en la maximización de la rentabilidad de las operaciones de alimentos y bebidas, y llevan a cabo estrategias de menú y promociones para cumplir este objetivo.

CHEF EJECUTIVO• Es el encargado de planificar los menús, manejo de presupuestos,

contratación y capacitación de personal y producción de alimentos.

• En muchos lugares, el Chef Ejecutivo, solo supervisa a los diferentesChef de Líneas, como el Chef pastelero, Chef de Carnes, Chef dePartie y otros pero no se encarga directamente de la preparación delos platillos.

CHEF DE LÍNEA

• Es todo aquel cocinero que tiene una especialidad dentro de la cocina, pueden haber pocos o en los grandes hoteles de 5 estrellas, pueden haber uno para cada línea de cocina en particular.

RESTAURANTES• Encargado de Piso o Restaurante:

– Deberá reportarse con el Gerente de A y B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los hostess, camareros y ayudantes deberán reportarse al encargado.

ORGANIGRAMA ORGÁNICO-FUNCIONAL DEL RESTAURANTE

MAITREMAITRE

SEGUNDO MAITRE

SEGUNDO MAITRE

CAPITÁNCAPITÁN

MESEROMESERO

AYUDANTE DE MESEROAYUDANTE DE MESERO

APRENDIZAPRENDIZ

HOSSTESSOMELLIER

Es la persona que se encarga de la coordinar, organizar, controlar, dirigir, administrar y distribuir el trabajo delpersonal, así como también de la organización de eventos especiales en un restaurante.

Sus funciones generales son:1. Poder de decisión para sancionar o incentivar a su personal.2. Clasificar al personal de acuerdo a sus habilidades.3. Manejo de personal, relaciones públicas y humanas.4. Solución de problemas internos y externos.5. Conocer el aspecto técnico y operativo del restaurante.6. Elaboración y costeo de los menús o cartas correspondientes.

Sus funciones específicas son:1. Tener conocimiento de idiomas2. Conocer el arte técnico profesional de: trinchar, deshuesar, desespinar y flambear; artes que las debe

realizar frente al cliente sobre mesas auxiliares o gueridon (con rechaud y soutess).3. Control de la uniformidad y presentación del personal.

Uniforme del Maître.Smoking, pantalón, corbatín, fajín, medias y zapatos de charol negros.Camisa y guantes blancos.

PRIMER MAÎTRE

Funciones.Tendrá las mismas funciones generales y específicas del primermaître con la diferencia de que no tiene poder de decisión, pero sipoder de mando.Es la mano derecha del primer maître, trabajan coordinadamente ylo reemplaza en su ausencia.

UniformeSmokingPantalón, corbatín, fajín, medias y zapatos de charol negros.Camisa y guantes blancos.

SEGUNDO MAÎTRE

Funciones.Es la persona que tiene conocimiento de las características ytipos de vinos, así como también es conocedor de las bebidasalcohólicas puras o combinadas.Su función es sugerir al cliente el tipo de bebida que debecombinar con los correspondientes manjares (maridaje).

UniformeChaqueta FrancesaCamisa blancaPantalón, corbatín, fajín, medias y zapatos negros.Delantal de cuero negro donde puede exponer los mejoresvinos.

SOMMELIER

FuncionesEs la persona que se encarga de manejar, coordinar y organizarun sector, responsabilizándose del mismo; además, deberá tenerconocimientos del arte técnico profesional y de idiomas

UniformeChaqueta Francesa blanca con presillas plateadas o doradasCamisa y guantes blancosPantalón, corbatín, fajín, medias y zapatos negros

CAPITÁN

FuncionesEs la persona que se encarga de trabajar y organizar un rangoresponsabilizándose del mismo; en muchas ocasiones asistiráal capitán. Deberá tener conocimiento del arte técnicoprofesional.

UniformeChaqueta Francesa blanca.Camisa y guantes blancos.Pantalón, corbatín, fajín, medias y zapatos negros.

MESERO

FuncionesEs la persona que se encarga de asistir al mesero en todas susfunciones, no servirá a la mesa y su función está en la sección depreproducción, hace mise en place y desmonta.Es la mano derecha del mesero.

UniformeChaqueta blancaCamisa y guantes blancos.Pantalón, corbatín, fajín, medias y zapatos negros.

AYUDANTE DE MESERO

La organización y funciones de un restaurante dependerá de:

La categoría del establecimiento.La capacidad del establecimiento.La cantidad del personal de acuerdo al tipo de servicio que se ofrezca.Las políticas y disposiciones del establecimiento.

Según estos factores se dividirán en rangos y sectores; que servirá para conocer lacapacidad máxima de la brigada

RangoEs el conjunto de 3 a 4 mesasEs atendido por un mesero y su ayudante.

SectorEs la unión de 2 a 3 rangos atendido por un capitán.

ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE

W.C.AREA DE

FUMADORES

LOBBY

LOBBY

RELAX

CALLEJON DE SILENCIO

R3

SECTOR 1 SECTOR 2

R2R1

OFFICE

BODEGUIN CAFETINM

ESA C

ALIEN

TE

CA

JA

ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE

Ejercicio 1Número de pax: 64Número total de mesas: 16Rangos: 4Sectores: 2

ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE

Maitre:

Hosstes:

Capitán:

Mesero:

Ayudante de mesero:

Aprendiz:

TOTAL:

Ejercicio 1Número de pax: 64Número total de mesas: 16Rangos: 4Sectores: 2

BRIGADAMaitre 1Hosstes 1Capitán 2Mesero 4

Ayudante de mesero 4

Aprendiz 1

TOTAL 13

ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE

Ejercicios 2Número de pax: 170Número total de mesas: = 43 mesas40 mesas de 4 personas + 3 mesas de 3 personasRangos: 10Sectores: 5

ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE

Maitre:

Hosstes:

Capitán:

Mesero:

Ayudante de mesero:

Aprendiz:

TOTAL:

Ejercicios 2Número de pax: 170Número total de mesas: = 43 mesas40 mesas de 4 personas + 3 mesas de 3 personasRangos: 10Sectores: 5

BRIGADAMaitre 2Hosstes 1Capitán 5

Mesero 10

Ayudante de mesero 10

Aprendiz 1

TOTAL 29

ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE

ROOM SERVICE

• El Servicio de Room service se ofrece generalmente en losHoteles de Primera y de Lujo.

• Consiste en ofrecerle al huésped una variedad gastronómicade platos, que puede ser disfrutada desde la comodidad de suhabitación.

• Para que este servicio funcione perfectamente, deben estarcompletamente interrelacionados los departamentos deoperador de teléfonos y recepción con el de la cocina, paraatender el requerimiento completo, y a su vez, enviar elproducto dentro de un tiempo prudente.

• https://www.youtube.com/watch?v=cVAint-mxVc

• https://www.youtube.com/watch?v=bxaJRvbc3Bs