3 alimentos e bebidas

EducaTurTreinamento e Consultoria

ADMINISTRAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS


Administração de Alimentos e Bebidas

Educatur Treinamento e Consultoria

Coordenação TécnicaEducatur Treinamento e ConsultoriaDaniela MendesTamares Ferreira

Elaboração e Apoio TécnicoSamantha MarcondesCarolina Frota (Módulo Sustentabilidade)

Arte e DiagramaçãoExclamação ComunicaçãoRoberto de Albuquerque

Coordenação do ProjetoGuarulhos Convention & Visitors BureauMinistério do Turismo

ParceriaSão José dos Campos e Região Convention & Visitors Bureau

Revisão OrtográficaDaniela MendesLarissa Labegalini



ÍNDICE

RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM .................................................. 5

APRESENTAÇÃO .................................................................................. 6

CAPÍTULO 1

1.1 ORIGEM DOS HÁBITOS ALIMENTARES UM PEQUENO RESGATE

HISTÓRICO ........................................................................................... 7

CAPÍTULO 2

2.1 APPCC E HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTO ................... 9

2.1.1 Regras a serem seguidas: Porque elas existem e precisam

ser colocadas em prática............................................................. 9

3.2 TIPOLOGIAS DE RESTAURANTES .............................................. 20

3.2.1 Classificação ................................................................... 20

3.2.2 Tipologias de Restaurantes ............................................. 21

3.2.3 Tipologias de Serviços .................................................... 22

3.3 REGRAS DE SERVIÇO .................................................................. 23

3.4 OUTROS SERVIÇOS ..................................................................... 24

3.5 PROCESSO ORGANIZACIONAL DE UM RESTAURANTE .......... 25

3.5.1 Cardápios ........................................................................ 26

2.1.2 Segurança Alimentar ....................................................... 10 3.5.2 Elaboração de fichas técnicas ......................................... 30

3.5.3 Aspectos físicos e gerenciais de restaurantes ................ 33

2.2 NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE 3.5.4 Organograma .................................................................. 33

ALIMENTOS ......................................................................................... 13 3.5.4.1 A equipe ........................................................... 35

3.5.5 O espaço ......................................................................... 36

2.2.1 Higiene das Instalações e Equipamentos ....................... 14 3.5.6 Utensílios e equipamentos .............................................. 36

2.2.2 Contaminação Cruzada ................................................... 15 3.5.7 Rotina e operação ........................................................... 37

2.2.3 Controle dos Colaboradores ........................................... 17

2.2.4 Segurança no Trabalho ................................................... 17 3.6 GESTÃO DA QUALIDADE TOTAL ................................................. 38

CAPÍTULO 3 3.6.1 Fidelização de clientes – Princípios de excelência nos

3.1 ALIMENTAÇÃO COMO UM NEGÓCIO TURÍSTICO ...................... 19 serviços .................................................................................. 39

3.6.2 Planejamento Econômico ................................................ 41

3.6.3 Marketing ......................................................................... 43

3.6.4 Plano de Negócios .......................................................... 45

3.6.4.1 O que é um Plano de Negócios? ..................... 45

3.7 A GESTÃO SUSTENTÁVEL PARA OS EQUIPAMENTOS DE

ALIMENTOS E BEBIDAS ..................................................................... 46

3.7.1 Sistemas de Gestão Ambiental ....................................... 47

3.7.2 O Sistema de Gestão Ambiental - ISO 14001 ................. 47

3.7.2.1 Por que e como implantar a ISO 14001 no meu

negócio? ...................................................................... 48

3.7.3 Impactos ambientais negativos na Administração ou

Equipamentos de Alimentos e Bebidas .................................... 49

3.7.4 Aplicação dos 5Rs ........................................................... 53

CONSIDERAÇÕES FINAIS

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS




O PROJETO

Prezado aluno(a),

Esta apostila, que você recebe em versão eletrônica no início do seu curso, tem como objetivo proporcionar conhecimento e ampliação das habilidades na área ou mesmo uma introdução para você, que ainda não faz parte deste mundo do turismo e hotelaria, mas quer fazer parte em breve.

Estes cursos fazem parte do projeto “Recebendo Bem, o Turista Vem” do Ministério do Turismo e tem Visitors Bureau em parceria com o São José dos Campos e Região Convention & Visitors Bureau, tendo a Educatur Treinamento e Consultoria na aplicação das capacitações.

O projeto vem de encontro à demanda da região em potencializar o turismo regional, conhecer seus potenciais e desenvolvê-los, alinhando os capacitados para a nova realidade do turismo no Brasil, que prioriza o potencial local com a produção associada ao turismo, fazendo todos participarem da atividade turística da cidade.

Os cursos foram divididos em macro-regiões cobrindo a cidade de Guarulhos e a região do Vale do Paraíba.

A equipe de docentes da Educatur Treinamento e Consultoria espera que você, como nosso aluno, esteja, ao final do seu curso, plenamente inserido e alinhado ao mecado de trabalho para continuar sua jornada ou mesmo ver um novo horizonte na sua vida profissional.

Desejamos a você, um ótimo curso!

EDUCATUR TREINAMENTO E CONSULTORIA

coordenação do Guarulhos Convention &

RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM



ocê já se perguntou alguma vez: o que leva alguém a administrar o seu negócio de alimentos e bebidas ou de terceiros,

pensar em abrir um negócio que envolve alimentos e além de aprimorar técnicas para receber bem o seu cliente, Vbebidas? aplicando os conceitos de hospitalidade e profissionalizando ainda

mais o setor.

Vamos pensar em três possíveis respostas e tentem se

enquadrar:

1 Sonho: sempre quis ser dono do meu

próprio negócio, não ter mais que “bater

cartão”, poder fazer meus próprios

horários e ganhar mais!

2 Investimento: consegui guardar

dinheiro e investir num ramo rentável,

pensando bem, comida sempre dá

retorno, pois todos precisam se

alimentar!

3 Profissão: já trabalho na área há algum

tempo, já fiz vários cursos, sou bom nisso. Adoro

desafios, vou arriscar e ser meu próprio patrão!

Na realidade, não importa qual é o seu elemento motivador,

mas sim o fato de você se preocupar e buscar qualificação para



APRESENTAÇÃO



CAPÍTULO 1

novas formas de preparo os homens passaram a dominar mais os 1.1 ORIGEM DOS HÁBITOS ALIMENTARES UM PEQUENO

processos, o que acabou proporcionando o acúmulo de reservas e RESGATE HISTÓRICO

gerando o estoque de alimentos.á fatores muito mais complexos do que a simples H Atualmente, percebe-se que vários fatores contribuem para a História sobrevivência, quando o homem pensa na sua alimentação,

Contemporânea da alimentação e da sua relação com o homem, vejamos esta é influenciada por uma série de fatores, como a vivência familiar,

alguns deles: social e econômica, a cultura, fatores

biológicos dentre outros.

Fatores educacionais: recebe influência da S a b e - s e q u e d e s d e o s

forma como o homem foi criado, que tipo de primórdios os homens retiravam os

alimento era costumeiro em sua mesa, como sua seus alimentos da natureza sendo

mãe preparava esse alimento, é o que hoje inicialmente plantas, frutas e raízes,

chamamos de “comfort food”, ou seja, a comida que depois aprimoraram suas técnicas e

lembra o gosto da nossa casa, que nos remete às começaram a caçar animais e obter

lembranças familiares.fontes de proteína.

Com o passar do tempo deixaram de ser nômades e fixaram-se em

Fatores Socioeconômicos: refere-se à posição grupos onde desenvolveram as primeiras plantações e a criação de

social que o indivíduo ocupa, um homem que goza animais.

de uma posição financeira confortável poderá Devido às mudanças em seu estilo de vida começaram a

proporcionar para sua família uma alimentação apresentar uma longevidade maior, e a expectativa aumentou, já que

condizente com a sua posição social, baseada em também conseguiam se proteger melhor dos perigos que a natureza

alimentos diferenciados, com valores mais altos e apresentava.

produtos que não são tão comuns para os demais.Outro grande avanço foi o desenvolvimento dos primeiros

cocção Já uma pessoa que não tem uma condição métodos de e de conservação dos alimentos, principalmente das

financeira satisfatória, terá uma alimentação mais carnes (caça e pesca). E com o

limitada e contará com ingredientes básicos para aprimoramento das técnicas de plantio

elaborar suas refeições.dos alimentos, e com a criação de

!

!

Pelo Dicionário Aurélio, ato ou

efeito de cozer; cozimento



Muitas vezes os alimentos principais são os mesmos, como por exemplo, e que provavelmente fará mal à sua saúde, deverá cortar esse alimento do

no Brasil, o arroz e o feijão são a base da alimentação, o que vai torná-lo um seu cardápio. São escolhas que independem do nosso paladar, mas estão

prato diferenciado são os seus acompanhamentos e as formas de cocção diretamente ligados à nossa fisiologia e à manutenção da nossa saúde.

dos mesmos.

Fatores Extrínsecos e Intrínsecos:

Fatores religiosos, culturais e regionais: várias religiões Intrínsecos: envolvem a forma como o alimento foi preparado, qual foi o

restringem ou definem a alimentação de determinados grupos tipo de cocção utilizada, ou ainda como a pessoa está se sentindo nesse

para alguns tipos de alimentos, assim dia; são fatores internos. Por exemplo: Podemos até gostar de frango,

como determinadas culturas e regiões de porém somente frito jamais ensopado.

um mesmo país em que se vive. Exemplo:

Os indianos não se alimentam de carne, Extrínsecos: relacionados ao ambiente externo e aos modismos. As

são vegetarianos. pessoas sofrem influências de novos ingredientes ou de nacionalidades

específicas, e depois de algum tempo eles são

Fatores Biológicos ou Fisiológicos: alguns tipos incorporados por aquele grupo de indivíduos, ou

de doenças ou alergias podem afetar a alimentação também pode acontecer de ser momentâneo.

de algumas pessoas, assim como dietas de Podemos citar ingredientes como o açaí e

emagrecimento ou restritivas. A partir de esses fatores começamos a consolidação da comida japonesa no Brasil.

definir o nosso paladar e a determinar nossas preferências, além de

perceber o que nos faz bem e o que nos causa certo mal estar alimentar.

Hoje existe uma tendência na indústria alimentícia e de muitos

estabelecimentos gastronômicos se preocuparem com esse nicho de

mercado que é formado por pessoas que possuem alguma determinada

alergia restritiva alimentar como é o caso dos celíacos (restrição glúten) e

dos com intolerância a lactose ( leite e derivados). Uma pessoa pode até

gostar de torresminho, mas se apresenta problemas cardíacos, e tem

conhecimento que o colesterol existente nesse tipo de alimento é elevado,

! !

!

!



direitos, ele não aceita mais tão facilmente o que lhe é oferecido, procura 2.1 APPCC E HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

sempre o melhor, pois sabe

identificar todos os requisitos 2.1.1 Regras a serem seguidas: Porque elas existem e precisam

que uma boa casa deve ser colocadas em prática

apresentar.ara atuarmos no segmento de alimentos e bebidas

Visando assegurar a Pprecisaremos conversar bastante a respeito de

saúde de todas as pessoas que procedimentos de h ig iene e

se alimentam fora de seus lares a manipulação de alimentos, pois

ANVISA criou o sistema APPCC nossos produtos atuam diretamente

(Análise de Perigos e Pontos sobre a saúde de nossos clientes.

C r í t i c o s d e C o n t r o l e ) , A higiene pessoal, dos utensílios

desenvolvido para garantir a e dos alimentos é o que vai garantir a

produção de alimentos seguros à saúde de todos os nossos clientes.

saúde do consumidor.Portanto o processo de higienização

Uma das ações do projeto é a criação do Sistema APPCC, que tem envolve desde cuidados pessoais até

como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação e a Resolução RDC nº a limpeza dos equipamentos e

275, de 21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padrões de Higiene utensílios e é sobre esse assunto tão

Operacional (PPHO). Esses pré-requisitos identificam os perigos importante que abordaremos neste

potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas capítulo.

até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Críticos Após os anos 90, em função do aumento das importações de

de Controle), medidas de controle e monitoramento que garantam, ao final outros produtos para o Brasil, as pessoas começaram não só a conhecer

do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade. novos alimentos, como também a observar mais os estabelecimentos de

Além do controle rigoroso a partir da implantação do sistema alimentos e bebidas.

acima, tem-se com a criação e com a aplicação do Código de Defesa do A partir desse momento começamos a ter um cliente muito mais

Consumidor, uma mudança no perfil do consumidor brasileiro que hoje atento a novos produtos, e também a tudo que cerca um restaurante,

observa desde a higiene do local, até a forma como os alimentos são principalmente a higiene. O cliente de hoje conhece as normas e seus

CAPÍTULO 2

MOMENTO DE CURIOSIDADE...

ANVISA Agencia Nacional de Vigilância Sanitária

Para saber mais acesse o site:

http://portal.anvisa.gov.br



servidos e até mesmo embalados, além de conferir prazos de validade, Estamos falando da Resolução RDCN. 216 de15/09/04, portarias no

verificar procedência, e analisar a qualidade dos produtos que adquire, ou 1.428/MS e no 326 SVS/MS, de 30/07/97.

seja, está mais atento, exigente e principalmente, é conhecedor dos seus Com base nessa Resolução, colocamos abaixo alguns

direitos. procedimentos que precisam ser seguidos pelos proprietários e/ou

E o empresário do segmento de alimentos e bebidas também gestores de estabelecimentos que manipulam alimentos.

sentiu a necessidade de se adaptar ao Código de Defesa do Consumidor,

uma vez que segundo este, “o COMERCIANTE será responsabilizado por ! Elaborar manual de boas práticas de manipulação:

acidentes de consumo quando não conservar adequadamente um produto geralmente fica a cargo do proprietário do estabelecimento, e

perecível ou quando o consumidor não identificar o fabricante, construtor, o deve adaptar a norma à realidade do local.

produtor ou importador no rótulo do alimento”. Logo, o empresário precisa

primeiramente ter a consciência da responsabilidade de se trabalhar com ! Treinamento dos funcionários em relação à higiene e às

alimentos de maneira segura e segundo, estar ciente de que se ele quiser técnicas corretas de manipulação de alimentos:

se manter no mercado competitivo deverá se diferenciar por transparecer Controle de saúde dos funcionários: exigência do Ministério do

todos os cuidados que possui nos bastidores do seu empreendimento. Trabalho, que determina a realização do Programa de Controle

Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), cujo objetivo é avaliar

2.1.2 Segurança Alimentar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão;

Mas que exigências legais precisamos

cumprir para atender as normas da Vigilância Controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária:

Sanitária? verificar se o colaborador é portador de doenças infecciosas ou

A Vigilância Sanitária estabelece regras parasitárias.. Esses exames têm o objetivo de verificar a saúde

específicas para empresas que produzem e ou do trabalhador e a sua condição, se está apto para o trabalho,

manipulam alimentos, e todos os gestores desse não podendo ser portador de doença infecciosa ou parasitária.

setor devem obrigatoriamente conhecê-las, e

ainda fazer mais, o ideal é levar ao conhecimento Controle de água para consumo: é obrigatória a existência de

de toda a sua equipe, pois todos participam de reservatório de água isento de rachaduras e sempre com a

alguma etapa para o atingimento das regras. tampa fechada, devendo ser limpo e desinfetado quando for



instalado, ser realizada sua manutenção a cada seis meses; e isenta de goteiras, vazamentos e umidade.

também nos casos de acidentes que possam contaminar a água.

!Portas e janelas: superfície lisa, cor clara e de fácil limpeza.

Controle integrado de pragas: consiste na aplicação de boas

práticas para prevenir ou minimizar a presença de insetos e !Iluminação: deve ser uniforme.

roedores. Algumas ações como manter o lixo em recipientes

adequados, tampados e de fácil higiene, estes !Ventilação: deve garantir a renovação do ar e que o ambiente

devem ser esvaziados diariamente ou, se fique livre de fungos, gases e fumaça.

necessário, duas ou três vezes ao dia; de acordo

com o volume de lixo do estabelecimento. A !Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção:

desinsetização só pode ser feita com produtos obrigatório existir lavatório facilmente localizado para a lavagem

registrados no Ministério da Saúde e executada e secagem das mãos sempre que a natureza da operação assim

por empresas autorizadas. exija. Devem estar à disposição do usuário: sabonete líquido,

toalha de papel e lixeira acionada por pedal.

! Estrutura/Edificação: Alguns cuidados também devem ser

considerados quando pensamos na construção e nas instalações !Instalações sanitárias: devem existir banheiros separados

de um estabelecimento alimentício, alguns dos mais relevantes para cada sexo, em bom estado de conservação, constituídos de

seguem abaixo, conforme exigência da Resolução RDC 216/04 vaso sanitário com tampa, pia, papel higiênico, lixeira com tampa

da Vigilância Sanitária: acionada por pedal, sabão neutro, toalha de papel de cor clara e

não reciclado.

!Piso: material liso, resistente, impermeável e lavável.

!Higiene pessoal estética e asseio: banho diário, cabelos

!Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, isenta de protegidos, barba feita, unhas curtas, limpas, sem esmalte ou

fungos (bolor); se for azulejada altura mínima de 2 (dois) metros. base, uso de desodorante inodoro, não utilização de adornos

(colares, amuletos, pulseiras, brincos, anéis).

!Forros e teto: material liso, resistente, impermeável e lavável,



! Uniformes: completos, de cor clara, conservados, limpos e integrado de praga, ou seja, promover ações de higienização do

trocados diariamente, toucas ou redinhas para o cabelo. Não ambiente que integram a limpeza diária sistemática com

utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. dedetizações temporárias.

! Higiene das mãos freqüência: o funcionário deve lavar as ! Periodicidade de limpeza:

mãos com sabão neutro e secar com papel toalha descartável,

sempre que: chegar ao trabalho; utilizar os sanitários; tossir, Diária: pisos, rodapés e ralos, equipamentos, utensílios,

espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de bancadas, superfícies de manipulação usar álcool a 70%,

limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos; tocar em sacos, produto aprovado pelo Ministério da Saúde para essa finalidade.

caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não higienizados

ou crus; pegar em dinheiro; houver interrupção do serviço; iniciar Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras (armários),

um novo serviço. gôndolas, geladeiras, câmaras e freezers.

! Higiene operacional (hábitos): não é permitido durante a Quinzenal: estoque, estrados.

manipulação de alimentos: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar,

cuspir, fumar; mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar Mensal: luminárias, interruptores, tomadas, telas.

balas, comer; experimentar alimentos com as mãos; assoar o

nariz, colocar o dedo no nariz ou no ouvido, mexer no cabelo ou Semestral: reservatório de água.

pentear-se; enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer

peça da vestimenta; manipular dinheiro; fazer uso de utensílios e

equipamentos sujos; trabalhar diretamente com alimento quando

apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimento e/ou

infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com doenças

estomacais.

! Higiene ambiental: remover o lixo diariamente; seguir controle

ALERTA!!! NÃO é permitido usar panos

para secagem de utensílios

e equipamentos.



Embora possa parecer que são muitas as exigências, devemos Não misturar alimentos

pensar que são todas adequações fundamentais para que o seu c r u s c o m a l i m e n t o s j á

estabelecimento cumpra as normas da Vigilância Sanitária e esteja confeccionados, nem juntar

preparado para a visita de fiscais desse órgão. Além de estarmos alimentos de origem vegetal com

preparados para receber bem o cliente, e no nosso caso, o nosso turista! alimentos de origem animal,

Além de nos preocuparmos com a higiene dos nossos durante e após a fase de

manipuladores e de nossas instalações estarem de acordo com as normas preparação, de forma a evitar

da Vigilância Sanitária, existem também regras para a higienização correta con taminações c ruzadas .

dos alimentos e dos instrumentos e equipamentos utilizados na cozinha, (Falaremos em detalhes a seguir

vamos conhecê-las? sobre esse tipo de contaminação)

Segundo o Portal de Saúde Pública, 2005, algumas normas Nunca deixar à temperatura ambiente produtos como cremes,

devem ser seguidas: maioneses e outros molhos em cuja confecção sejam utilizados ovos, pelo

risco de multiplicação de salmonelas, que existem freqüentemente nos

ovos. No caso de não serem consumidos logo após a sua preparação, 2.2 NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE estes produtos devem ser imediatamente refrigerados.ALIMENTOS

Os alimentos devem ser servidos e consumidos logo após a sua Lavar e desinfetar todas as hortaliças e legumes a consumir crus, a

preparação, nunca devendo ser deixados à temperatura ambiente, desinfecção pode ser feita mergulhando este tipo de alimento, depois de

sobretudo na primavera, verão e outono. No bem lavados, numa solução de água com cloro, por

caso de não serem logo consumidos, os exemplo, 10 gotas de cloro por cada litro de água,

alimentos devem ser mantidos abaixo de 10ºC durante 30 minutos; depois voltar a passar os

ou acima de 60ºC, ou então congelados, a fim alimentos em água corrente.

de se evitar o crescimento e multiplicação de Os agriões só devem ser consumidos

a g e n t e s c a u s a d o r e s d e d o e n ç a s cozidos em sopas; nunca devendo ser utilizados em

(microrganismos e produtos resultantes da saladas, pois este pode alojar pequenos

decomposição dos alimentos).microrganismos causadores de doenças e são

Nunca se devem conservar, refrigerar ou resistentes a esta desinfecção.



congelar alimentos preparados ou cozidos junto de alimentos crus, para aspiração adequados.

evitar os riscos de contaminação. As louças, máquinas

Nunca se devem descongelar e voltar a congelar os alimentos. e outros utensílios utilizados

Quando for necessário reaquecer os alimentos deve-se garantir na preparação de alimentos

um aquecimento adequado de modo a destruir eventuais microrganismos devem manter-se em perfeito

que se tenham produzido. es tado de asse io . As

Devem-se respeitar sempre os prazos de validade e as condições máquinas de picar carne

adequadas de conservação dos diferentes alimentos. Latas de conserva devem ser desmontadas e

com a tampa abaulada ou que libertem gás no momento da sua abertura, lavadas após a sua utilização. As frita deiras devem

nunca devem ser consumidas pelo ser lavadas sempre que se mudar o óleo, a fim de se eliminarem os

risco de botulismo, que é uma resíduos da utilização anterior.

doença muito grave e, por vezes, A lavagem da louça, talheres e restantes utensílios devem fazer-se

mortal. com água corrente e detergente, em lava-louça adequada.

Nunca se devem guardar latas A louça falhada, rachada ou partida deve ser eliminada, pois pode

de conserva depois de abertas, o provocar ferimentos e doenças. Deve evitar-se a utilização de louça de

seu conteúdo deve ser transferido barro vidrado, pois pode transmitir chumbo aos alimentos.

para recipientes apropriados. As tábuas para cortar alimentos não devem ser de madeira, pois

podem alojar microrganismos. Devem ser em material plástico, polietileno

2.2.1 Higiene das Instalações e Equipamentos ou vidro, próprios para alimentos.

Já falamos sobre os processos de manipulação de alimentos e Os produtos alimentares devem estar sempre protegidos e

agora vamos falar sobre como devemos proceder para realizar a devidamente acondicionados em depósitos e armários bem vedados e

higienização das instalações e dos equipamentos de uma cozinha. higiênicos, ou em equipamentos frigoríficos adequados, de modo a serem

As instalações destinadas à armazenagem, preparação e convenientemente protegidos de poeiras e vetores animais, só devendo

consumo de alimentos devem estar limpas e livres de roedores, insetos e ser retirados desses locais no momento de serem manipulados /

animais domésticos. A limpeza dos compartimentos deve fazer-se por via preparados.

úmida, com água quente e detergentes adequados e/ou por meios de Nunca usar as mesmas facas e utensílios em alimentos não



cozidos ou não lavados, e em alimentos já cozidos ou preparados, pelo animais domésticos nas zonas onde se armazenam, preparam ou

risco de contaminação. consomem alimentos. Deve-se também impedir o acesso de ratos e

Quando se provam alimentos com uma colher, esta deve ser insetos.

imediatamente lavada. O empresário ou gestor de um empreendimento de alimentos e

Pegar nos talheres sempre pelos cabos bebidas, independente do seu porte, desde uma barraca de cachorro-

Nunca colocar os dedos nas bordas ou no interior de copos, taças quente até um restaurante requintado devem ver na Vigilância Sanitária e

ou pratos na aplicação de suas normas aliados para a realização de um bom trabalho

Usar luvas descartáveis no empratamento manual, ou executá-lo e não como inimigos, pois apesar de serem rigorosas, essas boas práticas

sempre com um utensílio limpo e adequado. é que vão garantir a saúde e o bem estar de todos: colaboradores e

clientes, e garantir acima de tudo o seu sucesso. Manter todos os recipientes convenientemente tapados.

Manter as superfícies de trabalho adequadamente limpas. Nos 2.2.2 Contaminação Cruzada

intervalos do trabalho não deixar superfícies e utensílios sujos. Devemos nos atentar para todos os passos que fazem parte do

Deve existir um frigorífico para alimentos já cozidos, lavados ou processo de produção de refeições, já que devem seguir padrões de

preparados para consumo direto, e outro frigorífico para alimentos crus higiene para que seu resultado seja satisfatório, sendo, portanto, condição

ainda não preparados. Se não for possível, os alimentos cozidos ou já essencial para a promoção e manutenção da saúde.

lavados e preparados devem arrumar-se nas prateleiras acima dos Você já ouviu falar no termo food safety?

alimentos crus ou ainda não preparados, devidamente embalados ou Esse termo significa alimento seguro, e prevê a garantia de

dentro de recipientes adequados e higiênicos, a fim de se evitar a consumo alimentar no âmbito da saúde coletiva, ou seja, são produtos

contaminação dos primeiros. livres de contaminação, seja

No armazenamento e acondicionamento através de interferências de

não deve existir contato entre alimentos de natureza química, como

origem vegetal e alimentos de origem animal, acontece nos casos onde se

pelo risco de contaminação.utilizam agroquímicos, seja nos

Manter a lixeira sempre fechada. casos de con taminação

Não deve ser permitida a presença de biológica, por organismos

d

Foo

Sf

tya

e

AlimentoSeguro



patogênicos, física ou de outras substâncias que possam colocar em risco

a saúde tanto de quem manipula o alimento quanto de quem irá consumi-

lo.

Caso no processo de produção aconteça alguma falha, e haja

perda de controle, ocorrendo contaminação cruzada, esta será

responsável por possíveis surtos de doenças transmitidas por alimentos.

E o que é a contaminação cruzada?

Vamos pensar na prática o que é uma contaminação cruzada?

Imagine uma cena: corto com a mesma faca uma carne crua e depois sem

higienização uma carne cozida. Pois bem, você visualizou a cena de uma

contaminação cruzada, já que ocorreu uma transferência de

contaminantes entre as duas carnes, pois a crua ainda está “contaminada”

e a cozida já passou por um processo que diminuiu ou eliminou os riscos de

contaminação.

Portanto, este processo acontece quando “transferimos” a

con taminação de um

produto para outro que já se

encontrava livre ou pelo

menos com uma carga

menor de contaminante.

Como ev i t a r a

contaminação cruzada?

Abaixo daremos algumas

dicas para que ela não

ocorra:

! O fluxo que o alimento vai percorrer na cozinha

deve ser contínuo, de maneira que os alimentos

crus não cruzem com as etapas que envolvam

alimentos cozidos;

! No resfriamento, seja na geladeira, freezer ou

câmara, deve-se atentar para o posicionamento

dos produtos. Os crús devem estar na parte de

baixo, os semi-prontos no meio e os cozidos na

parte de cima.

! Durante a higienização, os equipamentos e

utensílios devem ser limpos em local específico

para evitar que alimentos sejam contaminados por

produtos químicos (este também é um exemplo de

contaminação cruzada);

! Sempre após o uso ou na troca de atividades deve

ser feita a higienização de equipamentos e

utensílios;



! Os alimentos de origem animal devem ficar separados por tipo, 2.2.4 Segurança no Trabalho

ou seja, carne, peixe e frango em monoblocos, para que o líquido Será que devemos tomar alguns

que derramar de um alimento não cuidados quando pensamos em trabalhar numa

atinja o outro. Uma vez que os cozinha ou tivermos uma equipe atuando nesse

monoblocos, são uma forma de ambiente?

acondicionamento. De maneira Com certeza! Pois a cozinha é um lugar que apresenta vários

prática em uma câmara fria, na riscos, mesmo nas residenciais, porém nas cozinhas comerciais esses

primeira prateleira monoblocos de riscos são potencializados devido ao volume de ações que são ali

pacotes de cenoura em juliene realizadas.

salteadas. Na segunda prateleira monoblocos de pacotes de Portanto, é fundamental se implantar uma metodologia de trabalho

cenoura juliene crua. que vise a segurança para àqueles que desempenharão suas funções na

cozinha.

2.2.3 Controle dos Colaboradores Abaixo alguns procedimentos que podem fazer toda diferença

Podemos perceber que para se trabalhar com alimentação não é para se evitar acidentes.

tão simples assim, e conforme os assuntos já abordados anteriormente

nota-se que o papel desempenhado pelos colaboradores é de extrema ! Mantenha os pisos limpos e secos, e se possível, escolha os

responsabilidade já que interfere diretamente na saúde dos clientes , pois antiderrapantes, evitando assim possíveis escorregões e

são eles que manipulam os alimentos e as bebidas que serão servidos. quedas.

Não podemos esquecer que o controle das ações que são

realizadas pelos colaboradores compete ao empresário ou gestor do ! Utilize produtos de limpeza que removam a gordura em sua

empreendimento, este não pode se isentar das responsabilidades e deve totalidade, evitando assim que o piso fique escorregadio.

assumir juntamente com a sua equipe as conseqüências.

Para que trabalhem dentro dos padrões esses colaboradores ! Utilize as placas de sinalização quando necessário, como por

precisam ser treinados e informados de suas responsabilidades. exemplo, no caso de pisos molhados. Incentive e explique a

A capacitação é sempre a melhor forma de manter a saúde de seus importância da equipe se alertar mutuamente, como em áreas

clientes e de sua empresa. muito congestionadas e com muitos riscos como falarem em alto



e bom som: “Cuidado, estou atrás”! “Isto está quente”! livros, seja na leitura das normas técnicas, ou solicitando a visita de um

profissional da Vigilância Sanitária que poderá contribuir sanando suas

! Providencie uniformes seguros para evitar queimaduras dúvidas e lhe dando preciosas orientações.

extensas de acordo com a função que o colaborador

desempenhará.

! Providencie sapatos antiderrapantes e com biqueira protetora.

! Oriente sobre o manuseio seguro de facas e cortadores

elétricos.

! Coloque instruções de segurança junto dos equipamentos, em

locais de fácil visualização, e também leia os juntamente com

novos colaboradores, e reforce aos que já trabalham com os

mesmos.

! Nunca deixe panos perto de chamas ou de superfícies quentes.

! Nunca deixe os fogões em uso sem operadores.

! Toda atenção com o armazenamento de produtos de limpeza à

parte de qualquer alimento e fontes de calor.

Este é um assunto que não termina com este capítulo da apostila, o

ideal é que você como gestor de um estabelecimento de alimentação

procure se aprofundar e buscar constante atualização, seja através dos



destaque na escolha de um destino, além de ser um dos itens que ocupa 3.1 ALIMENTAÇÃO COMO UM NEGÓCIO TURÍSTICO

grande parte do orçamento destinado pelos turistas para ser gasto em sua amos refletir um pouco sobre o turismo e sua relação com a

experimentação turística.Vgastronomia!

A alimentação está intimamente ligada à Mas antes é preciso lembrar que toda

história e às tradições culturais de um povo e para cidade, independente do seu tamanho, da

a indústria do turismo, a gastronomia se mostra sua localização, possui algum potencial

um fortalecedor da imagem e da capacidade de para o Turismo, e não necessariamente já

atração de um destino, surgindo assim o turismo ser uma cidade turística, mas pode

gastronômico.apresentar elementos que podem atrair

Os hábitos alimentares e os ingredientes visitantes, como recursos naturais,

usados numa determinada localidade, traduzem sua herança cultural, e históricos, rurais, ou até mesmo ser uma

esta remete a fatores como: o clima, a situação geográfica, a história, a cidade de negócios ou voltada para esportes de aventura. Ou seja,

situação político-social da região e do mundo em diferentes épocas. E podemos entender que a cidade deve ter algo que desperte a vontade de

valorizar essa especificidade de cada localidade é o grande diferencial, uma pessoa conhecê-la? Será que ter uma

saber explicar para o seu cliente ( turista) o porque de certos alimentos gastronomia que caracterize uma localidade é

serem somente consumidos ali, ou a forma como são preparados os um diferencial? Sim, vamos entender melhor

pratos serem tão específicas, ter uma neste capítulo a importância da gastronomia

gastronomia rica é ampliar o seu leque de para o turismo.

opções. A gastronomia é um componente

Lembrando que existem técnicas e importante da oferta de uma cidade, e por

produtos específicos para o preparo de conseqüência de um destino turístico, pois

determinados alimentos que podem constituir independente de ser turista ou não todos

motivação principal da atividade turística, e necessitamos nos alimentar, e visitando uma

para que a gastronomia atue como elemento localidade não seria diferente. Porém, além de

propulsor do turismo, terá que ser suprir a necessidade básica de alimentação, a gastronomia pode tratar-se

desenvolvido um conjunto de ações, é como se da principal motivação de uma viagem, podendo ocupar um papel de

CAPÍTULO 3



fossemos criar um produto gastronômico formado por uma série de cliente final.

ingredientes.

Vamos à receita de um 3.2 TIPOLOGIAS DE RESTAURANTES

produto gastronômico?

! Passar para os turistas quais 3.2.1 Classificação

são as origens e os meios de se Existe uma classificação de restaurantes que os encaixa em um

preparar os pratos tradicionais; dos três níveis abaixo:

! Estabelecer uma relação entre

a gastronomia e a história e a Quick service:

cultura da localidade; Nessa classificação, o couvert médio é de no

! Proporcionar um contato entre máximo R$ 20,00 e o tempo médio que o cliente

o t u r i s ta , o “ vendedo r ” permanece no estabelecimento entre escolher,

(restaurante) e o produtor local; fazer o pedido, comer, pagar e ir embora gira em

! Incent ivar e promover torno de 20 - 27 minutos.

parcerias junto aos operadores Nos restaurantes desse nível os produtos

turísticos, agentes de viagens e são mais simples, de elaboração e finalização

líderes de opinião, através da realização de visitas a restaurantes, menos complicada o que vai agilizar o serviço.

degustações gastronômicas; fazer workshops para mostrar produtos São alguns exemplos de restaurantes quick service: fast food, self

certificados. (se a cidade service, lanchonetes, restaurantes comerciais.

tiver), dentre outras ações Com relação ao serviço de garçons, os fast food não apresentam

que façam com que estes esse tipo de serviço, os self service tem apenas um ou outro garçom. Já as

s e j a m o s m a i o r e s lanchonetes tem mais serviço.

divulgadores da gastronomia

e dos produtos daquela Midscale

região, pois são eles que Nessa classificação, o couvert médio sobe para um valor entre R$

“venderão” o destino para o 20,00 e R$ 40,00. Há uma maior exigência dos produtos, pois se paga mais

PRODUTO GASTRONÔMICO



por isso. Restaurante Típico

O serviço de atendimento já é mais destacado, com os cargos Esses restaurantes podem ser de várias categorias e

de maître, garçom e commis. caracterizam-se por sua decoração típica e pelos pratos que oferecem.

Exemplos: restaurantes de especialidade, regionais, São originários de determinada região ou país bem marcado. Por exemplo:

variados. japonês, italiano, baiano, nordestino.

Upscale Restaurante de especialidade

Nos restaurantes upscale, o couvert São restaurantes caracterizados pela

médio ultrapassa os R$ 50,00. A matéria-prima especif icidade de seus produtos ou

utilizada, isto é, os produtos, têm qualidade preparações. Por exemplo: churrascaria,

superior e muitas vezes o nome do restaurante pizzaria, cozinha vegetariana, crepes.

está associado a um chefe de cozinha de

renome. Restaurante gastronômico

Nesses restaurantes o serviço de São restaurantes sofisticados que oferecem pratos requintados e

atendimento precisa ser mais especializado e muitas vezes está associado a chefe de cozinha de renome. Normalmente

experiente. oferecem o menu degustação ou menu confiance.

3.2.2 Tipologias de Restaurantes Restaurante comercial

São restaurantes com instalações mais

Restaurante Internacional simples e com o cardápio de pratos rápidos e

É um restaurante clássico, com baratos. Os clientes são marcados por pessoas do

bom nível qualitativo e visual. O comérc io e de esc r i t ó r i os . Func iona

serviço é requintado e serve pratos da principalmente no almoço com o sistema de self-

cozinha internacional, mas também service, buffet por quilo ou por pessoa e por ser um

alguns pratos clássicos nacionais. restaurante que mais em conta, precisa vender

grande quantidade para sobreviver.



Restaurante industrial ou de coletividade Temperatura dos alimentos em exposição:

Esse tipo de restaurante funciona nas

fábricas e indústrias e visam atender as

necessidades diárias de um trabalhador

Por isso os cardápios são balanceados e o

restaurante tem acompanhamento de uma

nutricionista.

Lanchonete

São restaurantes especializados em lanches rápidos, simples ou Inglesa direto

sofisticados. Nesse serviço a comida vem pronta da cozinha disposta em

travessas. O garçom apresenta a travessa pela esquerda do cliente,

Fast food sempre que possível, e serve o cliente com o auxílio do alicate (garfo e

São restaurantes que servem pratos ou lanches rápidos e os colher) também pela esquerda, montando o

clientes gastam um curto tempo entre fazer o pedido e terminar a refeição. prato a sua frente.

3.2.3 Tipologias de Serviços Inglesa indireto

Nesse serviço a comida também vem

Americano ou self-service ou buffet pronta da cozinha disposta em travessas. O

A palavra self-service vem do inglês e quer dizer servir-se. garçom apresenta a travessa pela esquerda do

Nesse serviço, os alimentos ficam expostos nas mesas de buffet e cliente, sempre que possível, mas serve o prato

o próprio cliente se serve e monta o seu prato. Os restaurantes que utilizam do cliente no guéridon, utilizando colher na mão

esse tipo de serviço normalmente cobram por quilo ou por pessoa. direita e garfo na mão esquerda e entrega o prato

Aqui é necessário ter atenção com a temperatura dos alimentos ao cliente pelo lado direito. No guéridon, traz os pratos aquecidos para

em exposição, pois alguns microorganismos patogênicos a saúde se substituir os que estiverem na mesa, se for o caso.

proliferam de acordo com a temperatura.

FRIOS: 10°C - até 4 horas

10°C a 21°C - até 2 horas

QUENTES: 65°C - até 12 horas

60°C - até 6 horas

menos de 60°C - 3 horas



À francesa ou diplomata ! No serviço à inglesa indireto, o garçom pode contar com o auxilio

Nesse serviço o cliente se serve da travessa trazida pelo garçom. do commis para entregar um prato enquanto monta o seguinte.

O garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo do cliente,

deixando-a próxima ao prato do cliente, para que ele se sirva. 3.3 REGRAS DE SERVIÇO

É um serviço lento, onde cada garçom serve até 6 pessoas e por PELO LADO ESQUERDO DO CLIENTE:

isso é um serviço realizado mais em banquetes em casas de famílias e

jantares de gala. ! Serve-se o pão sobre o prato para pão.

! Serve-se os alimentos com auxílio do “alicate”.

Russa ! Faz-se reposição ou troca dos talheres que são posicionados à

É um serviço bem comum no Brasil, no qual o garçom traz as esquerda da mesa.

travessas com a comida e as coloca no centro da mesa. ! Serviço de desembaraço do prato e da faca para pão.

Cada cliente se serve com o auxílio dos talheres de cada travessa.

PELO LADO DIREITO DO CLIENTE:

Pratos prontos ou empratados

Aqui o prato já vem pronto da cozinha ! Apresenta-se o cardápio.

para o cliente, possuindo boa apresentação ! Coloca-se ou retira-se os pratos da mesa.

e distribuição dos alimentos, pois são bem ! Faz-se a reposição ou troca dos talheres que são posicionados a

montados e decorados pelo cozinheiro, direita da mesa.

valorizando assim seu serviço. ! Coloca-se o galheteiro.

! Apresenta-se as garrafas de vinho e serve-se as bebidas.

DICAS: ! Serviço de desembaraço

! Na montagem de um prato ou quando estiver servindo um de todos os pratos, copos e

cliente, não exagere na quantidade. talhares à exceção do prato e

! Sirva primeiro o ingrediente principal do prato, colocando-o do da faca para pão.

lado direito inferior do prato. ! Apresenta-se a nota.

! A montagem do prato deve ser feita às vistas do cliente.



precisam ser de cocção rápida, pois o serviço não pode demorar.3.4 OUTROS SERVIÇOS

Normalmente quem costuma fazer esse serviço é o maître, mas

Serviço de room service nada impede que o garçom também o realize.

O serviço é realizado com o auxílio do guerridon, e toda a mise en É o serviço de quarto em hotéis e pousadas.

place deve estar bem organizada. Também deve-se ter preocupação com O hóspede faz o pedido por telefone e a comida é levada ao seu

a higiene e segurança, pois algumas vezes, quando faz-se a flambagem, quarto, onde ele faz a refeição

trabalha-se com fogo dentro do salão.Nesse serviço

é preciso observar bem

Serviço de banqueteso número do quarto e

! Formais ou à francesanome do hóspede para

! O garçom realiza todo o serviço de alimentos e bebidas.não cometer erros.

! Os clientes ficam sentados à mesa.O garçom bate

! A mesa fica arrumada de acordo com o cardápio que será na porta ou toca a

servido.campainha do quarto,

! Meio-formais ou à franco-americanaesperar a autorização,

! O garçom realiza o serviço de bebidas e retira os pratos sujos.pede licença, entra,

! A mesa fica arrumada de acordo com o cardápio que será cumprimenta o hóspede e coloca a bandeja na mesa adequada.

servido.A retirada dos utensílios sujos deve ser feita na hora combinada ou

! Clientes ficam sentados à mesa, mas se servem na mesa buffet. quando o hóspede pedir.

Nesse tipo de serviço o garçom precisa ter o máximo de discrição

Informais ou à americanapossível, pois entra em contato com a intimidade do hóspede.

! Os convidados se servem à mesa

buffetServiço de réchaud mas ficam em pé.

! As mesas são somente de apoio.Serviço realizado na frente do cliente. Aqui a produção pode ser

! Os garçons fazem apenas o totalmente realizada a frente do cliente ou apenas finalizada.

serviço de bebidas e recolhem os Quando alimentos vão ser cozidos totalmente a frente do cliente,



pratos e copos sujos. supervisionar sua equipe operacional. Ou seja, é preciso conhecer em

detalhes para que eu tenha condições técnicas de verificar se o serviço

Serviço de coffee-break está sendo realizado de acordo com o esperado, além de poder diversificar

Esse serviço acontece em pequenos eventos, reuniões, palestras, as suas opções quando for oferecer seu estabelecimento para realização

congressos e servem como pequenos intervalos, pausas. Dura me média de eventos gastronômicos.

20 minutos e o serviço utilizado é o à americana.

Cabe ao garçom montar a mesa,

fazer repos ições, manter a

organização e higiene e depois

desmontar.

Somente depois de freqüentar o

mesmo restaurante certo número de

vezes, o cliente descobrirá o que ele

tem de melhor a oferecer e como

fazer com mais proveito o seu

pedido. É necessária clareza ao

fazer o pedido, e que se repita pelo

menos uma vez o nome e o número

do prato desejado, para garantia de

que o garçom faça a anotação certa.

O mesmo com o vinho.

E m b o r a o g e s t o r d o

empreendimento na maior parte do

tempo não seja o responsável por

servir o cliente, precisa, no entanto,

estar atento para orientar e

3.5 PROCESSO ORGANIZACIONAL DE UM RESTAURANTE.

Planejar as atividades no ramo de alimentos e bebidas é de

fundamental importância para o bom andamento do negócio e para a

obtenção de lucros.

Agora vamos abordar assuntos mais diretamente ligados a parte

gerencial começando por processos organizacionais do seu negócio.

Muitos empresários acreditam que a gerência de um empreendimento

começa na sua inauguração, este é o seu maior engano, pois o

planejamento e a execução dos seus controle deve começar já na

elaboração do menu, muito antes das suas portas abrirem para

atendimento ao público.

E o primeiro assunto será a criação do menu bem como das fichas

técnicas, além da sua importância para a manutenção da saúde financeira

do seu estabelecimento!

No planejamento do menu é que serão desenvolvidas as fichas técnicas

dos pratos, que será verificado a forma de preparo, o empratamento, o

custo e o preço de venda dos mesmos.

Elaborar uma ficha técnica num primeiro momento pode parecer

assustador, mas não é! Pelo contrário, devemos vê-la como uma aliada!

Abaixo segue um modelo básico de ficha técnica que vamos

utilizar mais para frente em nossas aulas.

CARDÁPIO, acertou!

Portanto, vamos conversar um pouco

sobre esse instrumento e sua importância

para um estabelecimento de alimentos e

bebidas.

O cardápio, também chamado de menu,

carta ou lista, é o veículo de informação,

venda e publicidade de um restaurante e

sua finalidade é auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e bebidas. É

também considerado uma das ferramentas de marketing que é utilizada

nas empresas gastronômicas com a finalidade de alavancar e impulsionar

suas vendas.

Alguns aspectos devem ser levados em consideração quando da

elaboração do cardápio, seu “layout” deve

receber cuidados especiais no que tange à

sua composição, redação e apresentação,

uma vez que a junção de todos esses

elementos pode influenciar o julgamento

dos clientes e ajudar na construção de

Vamos entender a função do cardápio e poderemos nos impressões sobre os produtos oferecidos.

aprofundar na elaboração das fichas técnicas. Inconscientemente, o cliente está

avaliando a qualidade do papel, a impressão

e as ilustrações ao escolher seu prato. 3.5.1 Cardápios

Como a escolha é feita pela leitura, a Qual é a primeira coisa que pedimos ao chegar num

redação e a correção gramatical devem restaurante ou em uma lanchonete? Se você respondeu

ser impecáveis.



Ficha Técnica

Custo/Venda

Tamanho da Receita Custo da Receita Preço de Venda da Receita

Tamanho da Porção Custo da Porção Preço de Venda da Porção

INGREDIENTES QTDE LIQ. UNIDADE REND % QTDE BRUTA

CUSTO

BRUTO UNIT.

CUSTO

TOTAL

TOTAL R$ 0,00

MODO DE PREPARO

rápido desgaste do conjunto. O ideal é que o estabelecimento comercial

confeccione cardápios novos a cada três meses.

Alguns fatores são determinantes na elaboração de um cardápio,

como:

1. Conhecimentos culinários: para realizar combinações entre

os pratos e as guarnições, para uma seleção original de pratos.

Lembre-se que a capa e as cores escolhidas para compor o 2. Conhecimentos de serviços de restaurante: muitas vezes

cardápio ou menu devem refletir a imagem do restaurante, auxiliando na nem o restaurante e nem seus funcionários estão preparados

identificação de sua tipologia, coerentes com o ambiente encontrado. Para para servir determinados pratos que necessitam de uma mise en

tanto, a escolha do papel adequado é o primeiro passo para a confecção e place especial.

sucesso de um cardápio. Este deve resistir ao manuseio freqüente e ao



UM CARDÁPIO DEVE NECESSARIAMENTE:

1. Informar

2. Ser claro, legível e objetivo

3. Possuir seqüência lógica

4. Não conter erros ortográficos

5. Ser original

6. Ser fácil de manusear

7. Ser visto como cartão de visita do restaurante

8. Informar sobre os preços e sobre o restaurante

9. Ser fiel aos ingredientes mencionados nas preparações culinárias

10. Despertar o interesse dos clientes

3. Análise dos clientes: o cardápio deve estar de acordo com a compões os pratos do seu cardápio, mais facilmente seu cliente fará suas

clientela. escolhas e também proporcionará agilidade aos serviços.

Evitar o uso de “nomes fantasias” de pratos como “Lula Maluca” e o

4. Análise de vendas: os itens do cardápio devem ser vendáveis uso freqüente dos termos “à/ao”, como por exemplo, “Frango ao molho de

para os clientes do restaurante. berimbau, principalmente em pratos escritos em língua estrangeira. Além

disso, redobre o cuidado com erros de ortografia e gramaticais, pois um

5. Definição de cor, tipo de letra, ilustrações: devem erro nesses quesitos pode denegrir a imagem do estabelecimento e

harmonizar com o restaurante. dificultar na hora da retirada do pedido pelos garçons.

Quando o público é fixo o cardápio deve ser renovado com maior

6. Distribuição de pratos no cardápio: a localização do nome do freqüência, mas quando o público varia constantemente o cardápio pode

prato influencia na sua venda. permanecer fixo, com alterações mais esporádicas.

O cardápio influencia diretamente na compra dos utensílios e

7. Preços: devem ser colocados do mais barato para o mais caro, equipamentos com os quais o restaurante deve estar equipado, pois os

em ordem crescente. mesmos devem estar de acordo com a necessidade das produções e

serviços dos alimentos.

8. Arte final: fazer revisão de texto, do tamanho, cores e posições A mão de obra deve estar treinada para produzir perfeitamente

evita perda de tempo e de dinheiro. todas as preparações.

O cardápio também define o conceito do restaurante, o público

9. Sazonalidade: é importante verificar a época de determinados freqüentador e como devem acontecer as operações dentro do mesmo,

produtos, pois quando não é a sua época podem encarecer e até bem como sua lucratividade.

mesmo perder a qualidade. Muito usada freqüentemente citamos como estratégia de venda

que também favorece a criatividade dos chefs de cozinha, e que têm a

10. Ofertas de mercado: o restaurante deve oferecer as mesmas possibilidade de realizar testes prévios de pratos antes de sua inclusão

coisas que a concorrência? definitiva no cardápio original a conhecida “sugestão da casa”. Através dela

o restaurante pode oferecer a seus clientes pratos diferenciados que

Quanto maior o número de informações sobre os ingredientes que privilegiam produtos da estação ou matérias-primas encontradas somente



durante uma época do ano e trazer novidades temporárias. brownie vendido? Motive sua equipe de atendimento e prepare um

Outra estratégia de venda muito usada, mas não menos eficiente, cardápio que desperte o interesse no cliente de consumir estes pratos, use

é o “prato do dia”, estes normalmente são elaborados a partir de produtos fotos reais ou tenha pequenas amostras.

que estão com sua data de validade próxima ou matérias-primas que estão O cardápio é a peça chave do restaurante além de ser o guia do

na finalização de sua temporada. Cria-se essa oferta para o cliente e, chef da cozinha e dos clientes, sendo o principal elemento de ligação entre

normalmente, ele possui grande procura e traz o retorno esperado, pois eles e o estabelecimento, já que é através dele que o cliente faz suas

para clientes que estão com pressa ou não tem idéia do que pedir já escolhas. Por isso, é tão importante a forma como o mesmo será utilizado,

facilitará por ser algo “pronto”. para que seja uma ferramenta promocional para o restaurante, além de

Como pretendemos atuar fortemente atendendo turistas, e estes poder contribuir para a fixação da sua marca.

são formandos por diversos grupos, e um deles bem expressivo são as As instalações também precisam atender as necessidades do

famílias, devemos ou não pensar em um nicho muitas vezes esquecido cardápio, no que diz respeito aos serviços, tanto no salão quanto na

que é o das crianças, já que estas são clientes potenciais. Podemos pensar cozinha.

na criação de um menu exclusivo e voltando para elas, onde o visual neste

caso deve chamar a atenção. Pode-se abusar das cores quentes como

amarelo, vermelho e o laranja, personagens infantis e criar a possibilidade

de interação entre elas e o cardápio, para mantê-las entretidas e facilitar a

aproximação com futuros clientes. Neste cardápio customizado para as

crianças os termos utilizados devem ser simples, de fácil entendimento, as

porções devem ser adequadas e os preços de acordo com as porções. Não

se faz necessário extensa variedade de pratos, mas algumas opções que

atendam aos desejos das mesmas.

O cardápio deve ter opções atraentes de sobremesas e de bebidas

alcoólicas, pois são grandes geradores de receitas, portanto pense em

reservar um espaço atraente para eles ou até mesmo desenvolver um

cardápio especial de bebidas ou uma carta de vinhos, valorizando ainda

mais esses produtos. Quanto pode-se ganhar a cada bebida ou a cada



Cardápio

Lucratividade

Público

Operação

Conceito

Instalações

Mão de obra

Equipamentos e utensílios

3.5.2 Elaboração de fichas técnicas conforme a necessidade e o perfil do seu restaurante e de suas divisões

Todo gestor do setor de A&B ( Alimentos e Bebidas ) deve conhecer internas, portanto, ninguém melhor do que o gestor e sua equipe de

, aprender a elaborar e principalmente enfrentar as barreiras para que cozinha para definirem o modelo mais condizente com o estabelecimento.

sejam implantadas nos casos de pratos/produtos elaborados pela casa, as Lembre-se que o excesso de informação pode confundir a cabeça dos

fichas técnicas, estas podem ser consideradas como um dos mais colaboradores, sendo perfeitamente desprezível.

importantes documentos para o restaurante. Alguns dados são os mais importantes e que não podem faltar e

É através dela que se registra todo o processo de elaboração dos seguem o padrão do modelo mais usado que é o da ficha única, na qual

pratos, bem como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu constam medidas e custos de cada ingrediente, modo de preparo,

valor total de produção. rendimento e custo final do prato. Somente com este modelo simples o

Assumindo basicamente duas funções básicas: gerencial, gestor terá mais controle do estoque e certa padronização dos pratos.

identifica todos os custos de matéria-prima inerentes àquela preparação Porém, esta pode ser aperfeiçoada, e ainda proporcionar agilidade na

(ficha técnica de custo), e também operacional, pois identifica todas as cozinha e clareza na contabilidade.

etapas da produção do prato, além de exibir uma fotografia do prato As informações que constam na ficha técnica devem ser

montado (ficha técnica de receituário). Por isso, também exerce um papel direcionadas para quem interessa dentro do papel que ocupam na

fundamental que é o de manter a padronização dos pratos, por isso não se empresa, ou seja, quem está cozinhando não precisa saber o custo de

deve abrir mão das fichas técnicas. Sua importância não se resume a ser cada porção, assim como quem administra as contas não precisa saber

apenas a anotação de uma simples receita, pois elas trazem detalhes quantos ovos são utilizados na preparação daquela massa.

sobre as características de cada ingrediente, o peso a ser utilizado, o modo Para muitos chefs e gestores do segmento, o ideal seria usar três

de preparo, informações financeiras, entre outros dados relevantes para o tipos diferentes de fichas, são elas: receita, custos e produtos, sendo cada

gestor. uma direcionada para um setor.

Cozinha: ficha de receitas, para consulta dos colaboradores para Por demandar certo tempo para que sejam elaboradas, e pela

a execução dos pratos e garantindo a manutenção das suas desinformação gerada pela falta de profissionalização, poucos

característicasrestaurantes se dão ao trabalho de elaborar fichas técnicas de seus pratos.

Administração da casa: ficha de custos nela estará registrado os O gestor não deve se prender a um ou outro modelo de ficha

gastos de acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente. técnica, uma vez que a composição da ficha técnica deve se adequar

Importante ressaltar, que deve ser calculado o peso bruto e o peso líquido



de cada ingrediente, embora seja trabalhoso, é esse

conjunto que trará exatidão nos cálculos de

lucratividade do prato.

Compras/ Estoque: ficha de produtos, deve

trazer características a serem consideradas na

compra dos ingredientes, como cor e consistência,

evitando perda ou que a mesma seja mínima.

Já existem programas de computador que

dinamizam a funcionalidade da ficha técnica, com as

fichas registradas no sistema o programa dá “baixa”

nos ingredientes e custos exatos a cada prato que sai

da cozinha, permitindo um controle instantâneo do

fluxo do restaurante. Permitindo também prever com

mais precisão quando é necessário comprar um

produto e em qual quantidade.

Quando for elaborar uma ficha técnica, fique

atento.

Evite usar xícaras como medidas; Padronize

as quantidades em quilos, litros, colheres e unidades;

Coloque os ingredientes na ordem em que eles

entrarão na receita; Primeiro coloque o nome, depois

a quantidade do ingrediente; No modo de preparo,

opte por frases curtas, objetivas e numeradas.

Modelo de ficha técnica



Ficha Técnica

Pão de calabresa com queijo branco

Custo/Venda 33%

Tamanho da Receita 3 Custo da Receita R$18,42 Preço de Venda da Receita R$ 55,80

Tamanho da Porção Custo da Porção R$ 6,14 Preço de Venda da Porção R$ 18,60

INGREDIENTES QTDE LIQ. UNIDADE REND % QTDE BRUTA CUSTO BRUTO UNIT. CUSTO TOTAL

Fermento biológico 0,05 Kg 100% 0,05 R$7,99 R$ 0,40

Açúcar 0,02 Kg 100% 0,02 R$1,79 R$ 0,04

Leite 0,40 L 100% 0,40 R$1,59 R$ 0,64

Ovo 3,00 Uni 100% 3,00 R$0,21 R$ 0,63

Sal 0,01 Kg 100% 0,01 R$1,19 R$ 0,01

Margarina 0,06 Kg 100% 0,06 R$2,59 R$ 0,16

Óleo 0,02 Kg 100% 0,02 R$2,37 R$ 0,04

Farinha de trigo 1,00 Kg 100% 1,00 R$2,98 R$ 2,98

Calabresa moída 0,50 Kg 100% 0,50 R$9,00 R$ 4,50

Tomate 0,400 Kg 90% 0,44 R$2,39 R$ 1,06

Cebola 0,250 Kg 90% 0,28 R$1,68 R$ 0,47

Queijo Branco 0,500 Kg 100% 0,50 R$15,00 R$ 7,50

TOTAL R$ 18,42

MODO DE PREPARO

Misturar fermento biológico, o açúcar, o leite, e 100 gramas da farinha de trigo;

Deixar descansar por 15 minutos;

Depois acrescentar o sal, o ovo, a margarina, e o restante da farinha de trigo;

Trabalhar a massa até o ponto em que desprende da mão;

Deixar crescer ate dobrar de volume;

Abrir a massa em um retângulo com 1 cm de altura, distribuir a calabresa moída, tomate

cebola e o queijo branco em fatias, enrolar como rocambole e pincelar com ovo;

Assar por 40 minutos em 180 graus em forno pré-aquecido

Já vimos acima um modelo de ficha técnica, agora vamos praticá- faça uma calda e coloque por cima do bolo

la? 6. Se o seu liquidificador for bem potente, o bolo todo pode ser feito

Usando a receita abaixo vamos transportá-la para a ficha técnica e nele

fazer os cálculos?

Modo de preparo:

1. Bata no liquidificador primeiro a cenoura com os ovos e o óleo,

acrescente o açúcar e bata por uns 5 minutos

2. Depois numa tigela ou na batedeira, coloque o restante dos

ingredientes misturando tudo, menos o fermento

3. Esse é misturado lentamente com uma colher

4. Asse em forno pré aquecido (l80ºC) por 40 minutos

5. Para a Cobertura: misture todos os ingredientes, leve ao fogo,



Bolo de cenoura

Massa Cobertura

1/2 xícara (chá) de óleo 1 colher (sopa) de manteiga

3 cenouras médias raladas 3 colheres (sopa) de chocolate em pó ou Nescau

4 ovos 1 xícara (chá) de açúcar

2 xícaras (chá) de açúcar

Se desejar uma cobertura molinha coloque 5 colheres de

leite

2 1/2 xícaras (chá) de farinha de

trigo

1 colher (sopa) de fermento em pó

Ficha Técnica

Custo/Venda

Tamanho da Receita Custo da Receita Preço de Venda da Receita

Tamanho da Porção Custo da Porção Preço de Venda da Porção

INGREDIENTES QTDE LIQ. UNIDADE REND % QTDE BRUTA CUSTO BRUTO UNIT. CUSTO TOTAL

TOTAL

MODO DE PREPARO

Agora que vocês já aprenderam a calcular o preço real desse bolo, subordinados.

por quanto você venderia no seu estabelecimento? Mais para frente Trata-se de uma ferramenta facilitadora, e que variará de acordo

abordaremos o assunto Formação de Preço! com o tamanho do estabelecimento, se for uma cozinha de um grande

hotel, o organograma será mais complexo do que de um restaurante tipo

3.5.3 Aspectos físicos e gerenciais de restaurantes bistrô com 20 lugares.

“Comer fora é uma experiência total, que passa não só pelo O organograma de uma empresa de A&B, permite que todos

paladar, mas por todos os outros sentido.”( Francisco T. Freund, Alimentos tomem conhecimento da distribuição dos papéis e da divisão de poderes

e Bebidas – Uma visão Gerencial, pág. 116) dentro da empresa, ou seja, a hierarquia que deve ser respeitada, assim

Quando um morador local ou um turista decidem ir até um como os cargos se relacionam entre si.

restaurante, ele não pensa apenas em se alimentar, mas também em Exemplo:

outros fatores principalmente em ser muito bem atendido, se sentir

valorizado, como se fosse um cliente único!

Este cliente está em busca de um bom ambiente, de prestígio e

atenção – isso inclui limpeza, um serviço à altura do que ele está disposto a

gastar e para a comida o mesmo. Quando se consegue combinar esses

ingredientes se tem o efeito desejado pelo cliente. Cabendo aos gestores

de empreendimentos de A&B, a responsabilidade de estruturar a casa e a

sua equipe para que o seu cliente se sinta plenamente feliz e com as suas

expectativas superadas.

Para tanto, todos os aspectos físicos e gerenciais do

empreendimento devem ser levados em conta.

3.5.4 Organograma

Para que o gestor consiga aplicar com eficiência suas habilidades

de liderança e gerenciais cabe a ele determinar cada função dentro do

empreendimento e deixá-las de maneira clara para todos os seus



Vamos conhecer um pouco sobre o papel de alguns dos cargos ! Garçom/garçonete: Reporta-se ao mâitre e tem como função

disponibilizados no organograma exemplificado na página anterior. elementar servir aos clientes.

! Gerente de A&B: é quem chefia todos os colaboradores do ! Cumim: é subordinado ao mâitre e ao supervisor do restaurante,

empreendimento, é responsável pelo controle de todos os setores deve auxiliar o garçom em suas tarefas, normalmente é quem

da empresa. retira a louça suja das mesas.

! Mâitre executivo: reporta-se ao gerente de A&B e é responsável ! Chef de cozinha: também responde ao gerente de A&B, é

por todos os colaboradores do setor de restaurante, em um grande responsável por todos os serviços da cozinha, ou seja, é ele que

hotel responde pelo restaurante principal e supervisiona os outros organiza, controla e coordena. Além de elaborar cardápios,

mâitres. orientar e acompanhar a execução de receitas. Zela pela ordem e

higiene da cozinha.

! Sommelier: participa de todo processo relacionado ao serviço

de vinhos dentro de um empreendimento de A&B, desde a ! Sub chef: é o mais executivo dentro da cozinha, responde

avaliação dos pratos e compras desses vinhos para harmonização diretamente ao chef, colabora na supervisão das tarefas.

com os mesmos, até ao atendimento ao cliente para indicação dos

vinhos. ! Garde-manger: responde diretamente ao chef, é responsável

pelos pratos frios do restaurante, entradas e saladas.

! Chefe de fila de restaurante: reporta-se diretamente ao mâitre

executivo e chefia garçons e cumins, é também quem substitui o ! Cozinheiro folguista: também responde diretamente ao chef,

mâitre quando necessário. tem que ter conhecimento em várias áreas, pois como o próprio

nome já diz, ele cobre as folgas de outros cozinheiros.

! Hostess: reporta-se diretamente ao mâitre, e tem como objetivo

recepcionar os clientes na porta do restaurante e levá-los até a ! Cozinheiro açougueiro: responde ao chef, é responsável pela

mesa, responsável também pelas reservas. limpeza e corte de carnes.



! Confeiteiro-chef: responde diretamente ao chef, normalmente

é o profissional mais especializado dentro de uma cozinha,

elabora pratos doces, sobremesas e coordena a equipe de

confeiteiros. Para cada área do empreendimento de A&B existem regras

específicas de contratação, por exemplo, um cozinheiro é obrigado a fazer

! Confeiteiro: responsável pela elaboração de sobremesas, exames coprocológicos em sua admissão, providencia que não é

massas, sorvetes. necessária para a contratação, por exemplo, de um garçom.

Em cada cidade ou região do nosso país existem sindicatos

! Auxiliar de cozinha: presta assistência aos cozinheiros. profissionais e cada um deles dita as regras a serem seguidas ali.

Cada administrador deve procurar o sindicato responsável pela sua cidade

! Chef de limpeza (steward): responsável pela manutenção e e descobrir quais são os direitos e os deveres indicados para cada

limpeza de todas as áreas do serviço no setor de A&B. Cuida dos profissional, por exemplo, o piso salarial de cada profissão e acordos

inventários do setor e ainda responde pela cambuza (lavagem de trabalhistas que são executados na região.

louças e panelas). As escalas de trabalho e de folga dos colaboradores devem ser

definidas pelo administrador e pelos chefes de cada área, sempre

! Atendente de cozinha: faz serviços gerais de apoio. observando se tudo está de acordo com as regras sindicais e com o

ministério do trabalho.

É preciso ir além, e não se limitar ao entendimento apenas do que Não devemos esquecer que para uma empresa andar no trilho

cada função representa isoladamente, mas um bom gestor deve promover certo, crescendo sempre, precisamos da nossa equipe. A melhor forma de

a integração e a cooperação entre as áreas de maneira a sedimentar uma fazer com que a sua equipe esteja sempre motivada é valorizando-a, e

clima saudável e produtivo primeira forma de valorização do funcionário é o seu registro em carteira

conforme os tramites legais e contratos de prestação de serviço. A segunda

3.5.4.1 A equipe: forma é o pagamento do que foi acordado entre as partes. Se essas duas

etapas forem cumpridas já começamos a criar um elo de respeito e de

fidelização do nosso colaborador.

Não é só o nosso cliente que deve ser fiel a nossa empresa, o

.

funcionários vamos precisar de uma equipe de RH ou de uma pessoa

qualificada para ser responsável pela contratação e pelo desligamento dos

funcionários dessa empresa.

O gestor do empreendimento de A&B pode montar a própria

equipe quando se trata de um empreendimento de pequeno porte, mas

quando estamos tratando de uma empresa com um número maior de



nosso funcionário também, para o

empreendimento caminhar as pessoas 3.5.6 Utensílios e equipamentos

que trabalham nele devem realmente A qualidade dos utensílios e

“vestir a camisa”, e com isso evitamos equipamentos utilizados em uma

transtornos futuros, como processos empresa de A&B certamente

trabalhistas e outros. influenciará no produto oferecido

pelo estabelecimento. É preciso

3.5.5 O espaço levar em conta muitos fatores para

Como já citamos, um ambiente sua escolha, como, por exemplo, a

agradável é fundamental para o sucesso manutenção, qual a estrutura do

de um empreendimento de alimentos e estabelecimento, que tipo de

bebidas. Já que todos os tipos de clientes equipamento ele comporta e qual vai

gostam de estar e de serem vistos em ser os prós e os contras dessa

ambientes bonitos e aconchegantes. escolha.

Portanto, a decoração deve ser pensada O gestor juntamente com o

em coerência com o espaço e deve contar responsável por cada sessão deve

com um toque de carinho que é tão chegar a um acordo juntos, de que

importante para se criar o cenário utensílios e equipamentos são

esperado dentro da gastronomia. necessários para aquele setor e

Antes de pensarmos na decoração é preciso definir algumas verificar onde estão os melhores produtos com os melhores preços e

coisas: qual é o seu tipo de estabelecimento, que tipo de público você vai prazos.

receber e o que o seu cliente realmente deseja. A empresa deve fazer uma listagem com todos os materiais

Se pensarmos em restaurantes, por exemplo, regionais, nada adquiridos e todos os já existentes para que o controle seja total. E

mais correto que a decoração já remeta ao tipo de comida que é servido no periodicamente essa listagem deve ser verificada ou sempre que surgir

mesmo e assim por diante, a harmonia entre esses elementos deve ser alguma dúvida ou algum tipo de evento em que se precise verificar, por

estabelecida. exemplo, a quantidade de louça do restaurante.



Cada responsável pelo setor também é responsável por esta 3.5.7 Rotina e operação

listagem e por justificar as possíveis perdas e repassar para o gestor para Quando o restaurante abre as portas para receber seus ilustres

que a reposição seja efetuada. Quando formos efetuar a planilha de custos clientes, o trabalho interno já começou muito antes, para preparar todo o

devemos lembrar que, deve-se calcular 10% do faturamento para a local e organizar todos os processos que lá acontecem para o bom

reposição das louças. andamento do estabelecimento.

Para se calcular um número de materiais para o salão de um Tudo deve ser planejado e arrumado em detalhes, para que não

restaurante podemos trabalhar assim: aconteçam surpresas desagradáveis durante a operação. Por isso existe

dentro de um estabelecimento de A&B, tanto a cozinha, quanto o salão um

plano de ataque para a execução da .

O que seria isso? é a separação de

ingredientes ou materiais que precisaremos para a execução do nosso

trabalho. Plano de ataque é a forma e a ordem por onde vamos começar a

executar o mise an place.

Por exemplo, na cozinha, o chef sabe

quais são os pratos que precisam ser

preparados naquele dia, então ele prepara o

plano de ataque de cada colaborador, esse

plano vai mostrar o que ele deve fazer durante

aquele dia, e cada um munido do seu plano, vai

em busca das fichas técnicas para preparar a

mise an place de suas receitas.

Para o salão a forma é a

mesma, o mâitre tem que preparar o

plano de ataque e distribuir as

funções para os seus subordinados,

os mesmos devem preparar a mise

mise an place

Mise an place



UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

Prato raso 3x o número de lugares

Prato fundo 2x o número de lugares

Prato de sobremesa 2x o número de lugares

Xícara de café com pires = ao número de lugares

Xícaras de chá com pires = ao número de lugares

Garfo de mesa 3x o número de lugares

Garfo de sobremesa 2x o número de lugares

Faca de mesa 3x o número de lugares

Faca de sobremesa 2x o número de lugares

Colher de sopa 2x o número de lugares

Colher de sobremesa 2x o número de lugares

Colher de chá e café 2x o número de lugares

Copos 4x o número de lugares

Toalhas de mesa 3x o número de lugares

Moleton 2x o número de lugares

Cobre manchas 3x o número de lugares

na place de seus materiais. Por exemplo, separar toda a louça a ser ferramenta teve início no Japão nas décadas de 1950 e 1960.

utilizada no serviço de jantar, higienizar e colocá-las em seu devido lugar. Os 5 S's são: seire, seiton, seiso, seiketsu e shitsuke.

Esse tipo de operação faz parte das tarefas diárias de um

estabelecimento de alimentação e cada tipo de restaurante vai ter a sua 1. eire (descarte): significa ter só o necessário e na quantidade

forma de trabalho. certa, portanto descartar tudo o que não for útil. O descarte reduz

os espaços de estoque, facilitando o transporte interno e

3.6 GESTÃO DA QUALIDADE TOTAL melhorando a organização dos ambientes.

Em qualquer tipo de organização é importante buscar pela

qualidade total dos processos, o que envolve mudança de comportamento 2. eiton (arrumação): cada coisa no seu devido lugar, tudo

e de atitudes. sempre disponível e facilmente visualizável. Com a aplicação

A qualidade total está relacionada à satisfação não só dos clientes, dessa ferramenta, gasta-se menos tempo na busca do que é

mas também de todos os colaboradores, está associada também a necessário, evita compras desnecessárias além de racionalizar o

excelência na organização da empresa, em conformidade com as espaço físico. Ambientes organizados levam a maior

especificações técnicas, aos prazos e pontualidade de entrega e ao produtividade.

atendimento.

A qualidade é fundamental na colocação da empresa perante o 3. eiso (limpeza): ambientes limpos lembram qualidade e

mercado, além de visar a empresa no futuro, melhorando a segurança, levando a maior produtividade das pessoas, evitando

competitividade, através de um plano estratégico baseado na necessidade perdas e danos materiais e melhorando a imagem da empresa

dos clientes e nas melhorias dos processos. perante aos clientes.

Através da qualidade total, a empresa pode alcançar a excelência

e para isso ela precisa gerenciar a rotina e ter diretrizes empresariais, com 4. eiketsu (higiene): higiene significa qualidade de vida no

processos previsíveis, manutenção do padrão, eliminação de problemas, trabalho, além de manter a ordem. Quem exige qualidade, exige

orientação para o futuro, melhor competitividade, planos estratégicos e higiene.

melhoria dos processos.

Uma ferramenta que auxilia nessa busca pela qualidade total, 5. hitsuke (disciplina): é a rotina das melhorias alcançadas,

eliminando os desperdícios no setor de alimentação, é o 5 S's. Essa constantemente relacionada à educação reduzindo a

S

S

S

S

S



necessidade de controle. Significa desenvolver o autocontrole. ou o fracasso de um estabelecimento, consegue imaginar que aspecto

A aplicação dessa ferramenta, os 5S's, tende a trazer apenas seria esse?

benefícios para a empresa, como: O aspecto humano! Ou seja, precisamos falar sobre o atendimento

● Eliminação de desperdícios e como ele pode fazer toda a diferença na sua empresa.

● Otimização dos espaços e do tempo A empresa só anda pra frente se os seus colaboradores vestirem a

● Redução do stress e das condições inseguras camisa, se eles realmente forem valorizados e se sentirem parte de um

● Prevenção de quebras e aumento da vida útil time.

● Padronização dos processos Faz parte desta valorização do pessoal, inclusive, o treinamento,

● Prevenção da poluição que deve ser constante, para que eles possam atender seu cliente da

● Melhoria da qualidade e das relações humanas melhor maneira possível, seja o interno ou externo, pois uma empresa

● Incremento da eficiência funciona como a engrenagem, onde todos os seus componentes devem

● Confiabilidade dos dados atuar em harmonia.

● Redução dos acidentes Esse deve ser um dos

● Incentivo a criatividade maiores desafios do gestor de

● Autodisciplina A&B, fazer com que seus

● Dignificação do ser humano s u b o r d i n a d o s c u m p r a m

● Base para a qualidade total satisfeitos e com cordialidade

suas tarefas. Os princípios da

3.6.1 Fidelização de clientes – Princípios de e x c e l ê n c i a q u e s e r ã o

excelência nos serviços re lac ionados abaixo, se

Passamos por vários aspectos da administração implantados na empresa e

de negócios de A&B, focando inclusive àqueles voltados seguidos dentro de suas

para receber turistas. l im i t ações com ce r teza

Todos os aspectos abordados até então são contribuirá para a criação de

importantes, porém um deles que ainda não foi uma forma de fidelização de

explorado em detalhes pode contribuir para o sucesso seus clientes.



Princípios da excelência 1. Responsável pelo fluxo de produtos, serviços e informações

inter relacionadas, devendo atender às

necessidades, aumentar a produção e reduzir os

custos.

2. Processo de planejamento, implementação e

controle dos fluxos eficiente e economicamente

eficaz de matérias-primas, estoques em processo,

produtos acabados e informações relativas desde

o ponto de origem até o ponto de consumo, com o

propósito de atender às exigências dos clientes.

3. A missão da logística é dispor a mercadoria ou

serviço certo, no lugar certo, no tempo certo e nas

condições desejadas, ao mesmo tempo em que

fornece a maior contribuição para a empresa.

As vantagens da aplicação da logística,

independente das definições acima, são colocar a

disposição produtos e atender clientes da forma E para que todos os princípios sejam atingidos a figura do gestor

certa, no lugar certo e no tempo certo; planejar, implementar e controlar o incentivando, motivando e principalmente mostrando a importância de

fluxo e armazenagem de matérias-primas e de produtos acabados; cada um deles, será fundamental par que se instale um programa de

otimizar o fluxo de materiais e informações da empresa; gerar redução de excelência em seu empreendimento. Todos os objetivos citados acima

custos com a otimização dos estoques; redução dos custos de transporte e podem contar com o auxílio de outra ferramenta, a logística.

de armazenagem; menores custos de compras e estoques, otimização da A logística tem três definições. São as seguintes:

distribuição de matéria-prima e produtos; desenvolvimento de parcerias



EXCELÊNCIA

Conhecer a operação

da empresa

Saber executar todas

as tarefas exigidas

Receber os clientes/turistas sempre com um

sorriso no rosto, uma frase acolhedora de boas vindas

Estar apto a responder todas as

perguntas dos clientes/turistas

Estar arrumado, limpo, com o

cabelo cortado e penteado

Ser capaz de contornar os conflitos

em potencial, com tato e educação

Ficar alerta para qualquer coisa

que o cliente necessite

Antecipar os desejos dos clientes

Superar as expectativas dos clientes

com fornecedores; relacionamento positivo entre clientes. planejamento que qualquer empresa encontrará a segurança necessária

Dentro de um restaurante, a logística pode assim ser entendida: o para enfrentar qualquer tipo de crise ou emergência.

setor de compras, ao receber a necessidade de pedido de compra do Para conseguirmos planejar o nosso negócio, devemos saber

estoque e da produção, faz a cotação dos preços, escolhe o fornecedor e exatamente o que vamos gastar e como vamos recuperar esse

envia o pedido de compra para aprovação da gerência. Chegando essa investimento.

aprovação, o setor de compras faz o pedido ao fornecedor. O responsável Abaixo segue todos os itens que devem ser relacionados:

pelo setor de compras e o gerente realizam o recebimento dos produtos,

avaliam estes e os encaminham para o respectivo estoque. A cozinha, 1 – Listar investimentos iniciais - nesses investimentos estão

quando necessita de um produto, emite uma requisição interna ao estoque. inclusos o de construção e reformas, placas de sinalização,

O pedido do cliente representado pela comanda apenas finaliza o projeto de jardinagem e iluminação externa. Também podemos

processo. incluir as taxas para a abertura da empresa, impressos em geral,

Por exemplo: o cozinheiro, que ao preparar um risoto, percebe que capital de giro e mais um valor para imprevistos.Neste item

o arroz está acabando e requisita reposição imediata para o estoque, este também temos que listar os gastos com mobiliário, enxoval,

informa que o produto acabou. Até o setor de compras efetuar o pedido e a equipamentos, utensílios, uniformes, etc.

mercadoria chegar, serão necessários alguns dias. Portanto, é obrigatório

que o cozinheiro planeje o pedido com antecedência, visando o trabalho 2 – Definir impostos que incidirão – pesquisar junto ao

dos setores interligado. Com esse exemplo, percebe-se a importância do contador em que tipo de imposto o seu estabelecimento se

planejamento visando o todo, já que a logística depende da ligação entre enquadra e definir a porcentagem.

os setores.

3 – Calcular a depreciação dos bens. Os bens de uma

3.6.2 Planejamento Econômico empresa podem ser tangíveis ou intangíveis, sendo

Pensar em realizar planejamento das tangíveis aqueles elementos que possuem um corpo físico,

nossas ações é uma prática que estamos como máquinas, equipamentos, veículos etc. Os

começando a nos acostumar, agora quando elementos intangíveis são aqueles que não possuem um

falamos em planejamento econômico o assunto corpo físico, mas envolvem direitos de propriedade, como

fica ainda mais nebuloso! Porém, é a partir deste marcas, patentes, direitos autorais.



5 – Calcular os custos e o preço de venda. – para calcularmos

os preços de custo, primeiramente temos que definir custos fixos

de variáveis.

Custos fixos: são todos aqueles que não variam com a venda, por

exemplo, aluguel, pró-labore, taxas, contribuições.

Custos variáveis: são todos aqueles que ocorrem somente

quando existe a venda, por exemplo, mão de obra de diaristas,

compras, luz.

4 - Estimar a demanda e o faturamento – para estimar a Para definirmos o preço de venda dos pratos, bebidas, enfim de

demanda e faturamento de um empreendimento de A&B, todo os serviços do empreendimento de A&B precisaremos somar

precisamos montar um quadro com todos os meses do ano, e todos os nossos custos, ratear entre todos os produtos da casa e

montar mais três colunas, uma do número de clientes estimados, o acrescentar impostos, e lucros esperados. Encontraremos o

valor que cada um irá gastar em média no seu estabelecimento e o nosso preço de venda e então, precisamos comparar ao preço de

valor total por mês, com essa tabela chegaremos a uma estimativa mercado, para sabermos se temos ou não condição de competir

de média de clientes mês e média de faturamento por mês. com a concorrência.

6 – Elaborar um balanço

7 – Calcular o tempo do capital investido. – Nada mais é do que

o total investido no empreendimento dividido pelo lucro mensal

(não pelo faturamento), através desse cálculo saberemos em

quanto tempo o capital investido retornará.

Empreendimentos de A&B, com bons resultados tem seu retorno

em cerca de 24 meses.

8 – Definir o ponto de equilíbrio. - Ponto de equilíbrio, é o



Tipos de bens

Vida útil estimada

Taxa anual

Computadores e Periféricos 5 anos 20% a.a.

Equipamentos, ferramentas, máquinas,

móveis e utensílios, instalações etc.

10 anos 10% a.a.

Veículos 5 anos 20% a.a.

Edifícios e Construções 25 anos 4% a.a.

M e s e s N º d e c lie n te s V a lo r u n itá rio V a lo r to ta l

J a n e iro

F e v e re iro

M a rç o

A b r il

M a io

J u n h o

J u lh o

A g o s to

S e te m b ro

O u tu b ro

N o v e m b ro

D e z e m b ro

M é d ia p o r m ê s (% )

momento em que o valor das vendas (quantidade X preço unitário) 3. Marketing é a função empresarial que identifica necessidades e

se igualam com os custos de produção somados as despesas desejos insatisfeitos, define e mede sua magnitude e seu

fixas, ou seja, é quando conseguimos zerar nossas contas potencial de rentabilidade, especifica que mercados-alvo serão

(receitas=despesas). A partir do ponto de equilíbrio é que mais bem atendidos pela empresa, decide sobre produtos,

começamos a ter lucro. serviços e programas adequados para servir a esses mercados

selecionados e convoca a todos na organização para pensar no

9 – Estimar a margem de contribuição.- Serve para saber qual cliente e atender a cliente.”

produto promove uma margem maior de lucro, nada mais é do que

a diferença entre o preço de venda e os custos variáveis, que vai No senso comum as pessoas tendem a limitar as ferramentas de

contribuir para o pagamento dos custos fixos, e o lucro. Quanto Marketing às técnicas de vendas utilizadas por ela, porém sua abrangência

maior for a colaboração para o pagamento do custo fixo, maior pode interferir nos resultados que você gostaria que sua empresa

será a nossa margem de contribuição. Podemos então definir uma atingisse.

margem de contribuição para cada produto que vendemos em Na verdade o papel do Marketing é muito mais amplo e

nosso estabelecimento. significativo, pois pode englobar desde a criação de técnicas para

conquistar os futuros clientes, até a fidelização destes ao seu

3.6.3 Marketing empreendimento. Ou seja, podem-se buscar formas de atingir o público

Para iniciarmos nossa conversa sobre Marketing, vamos refletir alvo, como conquistá-lo e ainda de que forma vamos mantê-lo.

acerca de três análises segundo Kotler, em Marketing de A a Z, (Ed. Você já ouviu falar em Branding?

Campos, 2003, pag 121), um dos autores mais renomados nesta área: Branding é um estudo para se identificar a melhor marca para o

“1. O marketing procura o equilíbrio entre a oferta e a demanda. seu produto ( estabelecimento), ou seja, que marca vai ser forte o bastante

para fortalecer o seu produto no mercado e como mantê-la sempre a frente

2. Marketing não é a arte de descobrir maneiras inteligentes de da concorrência.

descartar-se do que foi produzido. Marketing é a arte de criar valor Em nosso plano de negócios veremos que para obter sucesso em

genuíno para os clientes. É a arte de ajudar os clientes a tornarem- nosso empreendimento gastronômico é preciso conhecer o nosso público

se ainda melhores. alvo e o mercado em que vamos atuar, portanto, através das ferramentas

de marketing poderemos identificar as necessidades dos nossos clientes e



buscar a melhor forma de satisfazê-los. seu cliente e sinta se você gostaria de freqüentar o local que

O universo do Marketing é amplo, mas selecionamos a ferramenta pretende escolher.

dos 4 Ps que podem ser muito úteis se forem bem aplicados : Produto,

Preço, Praça e Promoção. romoção: O sucesso da

promoção depende muito

mais de criatividade, do que roduto: é o que vamos oferecer para

de dinheiro. São elementos satisfazer as necessidades de nossos

de promoção: cartões de clientes, no caso de estabelecimentos

visita, mala direta, panfletos, g a s t r o n ô m i c o s , o f e r e c e m o s

telemarketing, participações alimentação, bebidas e serviços

em feiras, eventos. O mais vinculados a esses, como por exemplo, o

importante é saber se o atendimento de nossos garçons. O cliente sempre deseja o

mercado sabe que você está ali.melhor que temos a oferecer.

reço: deve ir de encontro com o mercado e com o que o nosso

De conhecimento dos 4 PS já podemos iniciar nosso projeto de cliente está disposto a pagar, muitas vezes consideramos o

Marketing para nossos empreendimentos, onde deveremos encontrar uma melhor preço o menor, porém devemos estar atentos, e

relação adequada entre esses quatro componentes e o nosso negócio, estabelecer a relação custo-benefício, o preço de um produto

conseguindo assim potencializar nossas vendas.deve ser justo e remeter à qualidade ou a facilidade que ele

É muito comum um restaurante estar muito bem localizado, oferece.

proporcionando fácil acesso, mas a comida e o serviço não serem bons, ou

até mesmo ser identificado um valor incoerente com o público daquela raça: é o local onde está localizado nosso estabelecimento e

localidade.para determinado precisamos pensar em algumas questões: esse

Portanto, podemos afirmar que os quatro Ps devem se apresentar é de fácil acesso aos nossos clientes ou está em uma região onde

simultaneamente, pois a ausência de um dele interferirá nos resultado se encontram os nossos clientes? O local tem estacionamento

global de nosso estabelecimento, e devemos prever no planejamento de adequado? È confortável para os clientes? Coloque-se no lugar de

P

P

P

P



nosso negócio a interação entre eles. plano de negócios?

O mais importante, é ouvir o que o seu cliente tem a dizer, mesmo

que sejam críticas, pois estas farão parte do crescimento do seu negócio. 3.6.4.1 O que é um Plano de Negócios?

Quando um cliente relata uma queixa de alguma falha no produto ou no Plano de negócios é um documento, no qual se prepara um estudo

serviço do nosso restaurante, devemos levar em consideração e avaliar se de viabilidade de um empreendimento. Nesse documento o futuro

o que ele está falando é pertinente, e principalmente o que o levou a fazer empresário faz um planejamento do seu negócio, para saber se deve

esses comentários, e ainda buscar formas de suprir essa necessidade que investir ou não na sua idéia.

não foi atingida num primeiro momento. O plano de negócios, é um projeto trabalhoso, mas que assegura

Existem muitas formas de se ouvir o cliente, e é papel do gestor ao empreendedor mais algumas chances de sobrevivência no mercado, ou

criar ferramentas que tornem sua relação a mais próxima possível, desde seja, vale a pena investir seu tempo e dedicação na execução desta

uma simples conversa, uma caixa de sugestões, pesquisas de satisfação ferramenta.

deixados nas mesas, até usar as novas ferramentas tecnológicas que Esse mesmo plano não é um documento estático, pois poderá

estão sendo tão difundidas como Orkut, Twitter, Blogs, dentro outras seguir as tendências do mercado e variações de clientela e de tipos de

formas de comunicação. produto, ou seja, sofre mutações.

A partir do feedback dos clientes, o gestor pode fazer análises e Elaborar um plano de negócios leva você a pensar com disciplina e

redesenhar os caminhos do seu empreendimento e por muitas vezes todas as ações que irá tomar serão de caso pensado. Uma idéia pode ser

conseguir traçar novas metas e promover um crescimento ainda maior do genial nos pensamentos, porém quando colocam os detalhes e os

seu negócio, pois saberá exatamente onde estão os problemas e números a realidade pode ser bem diferente, e a genialidade acabar em um

conseguirá atender melhor ainda a sua clientela. segundo.

Composição de um Plano de Negócios3.6.4 Plano de Negócios

Agora que conseguimos definir todas as áreas de um ! sumário: deve constar a essência do seu plano de negócios, as suas

empreendimento gastronômico, seja definindo nossos custos, seja principais idéias e do que se trata aquele documento, serve de um

conseguindo definir a viabilidade do nosso empreendimento de A&B, orientador para o leitor do plano.

selecionada ferramentas de marketing , vamos preparar o nosso próprio



!produto/serviço: é onde definimos o conceito do nosso giro até o valor de venda dos produtos e dos serviços.

empreendimento, do que se trata, que tipo de produto e de serviço vamos

vender, por exemplo, “Pequeno restaurante situado perto de escola de ! riscos e oportunidades: vamos definir quais são os riscos do

segundo grau, com decoração descontraída capaz de atrair os estudantes. empreendimento ou as oportunidades mediante ao planejamento

Música ambiente de gosto juvenil. Podem ser oferecidos três tipos de financeiro.

pratos, além de refrigerantes e sucos.”

! plano de implementação: o que precisamos fazer para implantar o

!mercado: Qual é o mercado existente para o negócio, como ele é, como nosso negócio? Quando faremos cada uma dessas atividades e quem será

se comporta? Quem são os concorrentes, o que eles apresenta de bom e responsável por cada uma delas?

ruim? Que parcela do mercado o negócio deve atender? A quem ele vai se

destinar? Como vou sobreviver à concorrência? O que vou oferecer aos De forma prática vamos primeiramente definir a empresa: ramo de

meus clientes que permita minha sobrevivência. atividade, tipo de negócio e setor de atuação, localização e idéia de

negócios.

Depois, planejar a empresa: marketing, vendas, finanças, ! marketing: Como os meus concorrentes fazem o seu marketing, isto é,

produção, administração, serviços financeiros e mapa de competências.como divulgam seu negócio e vendem? Como faremos a divulgação e a

E por fim formalizar a empresa: registros, espécies de natureza venda. Neste item observaremos as forças e as fraquezas dos outros

jurídica, tributos, admissão de funcionários.antes de decidir o que fazer

3.7 A GESTÃO SUSTENTÁVEL PARA OS EQUIPAMENTOS DE ! equipe: nessa etapa vamos definir como vai ser o organograma da nossa

ALIMENTOS E BEBIDAS empresa, que tipos de funcionários vamos precisar contratar e quais serão

Tendo em vista a abrangência da problemática ambiental, não é suas funções.

difícil perceber que o Turismo, mais especificamente o segmento de

administração de alimentos e bebidas, deve estar integrado às novas

tendências do mercado, preocupando-se com as questões ambientais ! planejamento financeiro: Vamos definir todos os custos para se realizar

visando a sustentabilidade do meio ambiente e do seu próprio negócio.o empreendimento, desde os investimentos iniciais com obras e capital de

.



Tendo em vista, que além das exigências do mercado atual, é estratégias e meios para atingir esses objetivos num tempo determinado

necessário que haja uma reflexão acerca dos impactos negativos causado através de constante avaliação de sua interação com o meio ambiente

pelo segmento ao meio ambiente. Temos a idéia errônea de que somente externo.”

as grandes indústrias poluem, mas o fato é que pequenas e médias Podemos dizer, de forma resumida, que a implantação de um

empresas, incluindo as do ramo em questão, utilizam recursos naturais e sistema de gestão ambiental é uma forma de materializar a postura pró-

por isso, devem enquadrar-se como possíveis poluidoras do meio ambiente de uma empresa, através de métodos e processos que visem

ambiente. integrar a empresa ao meio em que está inserida, mantendo a avaliação

Uma das maneiras de inserir uma empresa nesse novo exigente em caráter constante.

mercado é, de forma inicial, demonstrar preocupação a respeito dos seus No Brasil, segundo Gonçalves (2005), existem quatro tipos

processos internos, organizando procedimentos de forma a entender onde principais de sistemas ambientais em implantação:

os recursos da empresa estão sendo investidos, e de que forma os

recursos naturais estão sendo utilizados. Essa análise prévia traz os !Sistema Ambiental ABIH (Associação Brasileira da Indústria

problemas à tona e, conseqüentemente, a discussão para as soluções. Hoteleira) denominado “Hóspedes da Natureza”;

Esse é o passo inicial para a implantação de um sistema de gestão ! Sistema Ambiental de Produção Mais Limpa (P+L);

ambiental, que trará benefícios financeiros para a empresa, bem como ! Sistema Ambiental autônomo, desenvolvido e implantado focado

para a imagem da empresa; para os trabalhadores e para o meio ambiente. nos objetivos e metas de uma determinada empresa;

Como isso, é possível pensar na sustentabilidade financeira da empresa, ! Sistema Ambiental que se baseia na aplicação da norma série

aliada à idéia de integração social e ambiental. ISO 14000.

3.7.1 Sistemas de Gestão Ambiental Nesse breve estudo iremos focar nossa atenção ao mais comum

Para iniciarmos o estudo é importante entendermos o que significa dentre os demais: O Sistema de Gestão Ambiental baseado na norma ISO

um sistema de gestão ambiental. Segundo Andrade (2000), um sistema de 14001.

gestão ambiental pode ser definido como “ ... processo adaptativo e

contínuo, através do qual organizações definem e redefinem, seus 3.7.2 O Sistema de Gestão Ambiental - ISO 14001

objetivos e metas relacionadas a proteção do ambiente, à saúde de seus A norma ISO 14000 é uma ferramenta internacional, de caráter

empregados, bem como clientes e comunidade, além de selecionar facultativo visando um gerenciamento mais eficaz levando-se



considerando o meio ambiente. uma vez que tal mercado tem investido em empresas preocupadas com os

Dentro da série norma ISO 14000 existem subdivisões impactos ambientais gerados pelo seu próprio negócio.

relacionadas a diversos segmentos. Para este caso iremos abordar Outros pontos relevantes a serem considerados, e que de certa

somente uma dessas subdivisões, a 14001. forma integram a idéia de aceitação no mercado, tratam da melhoria da

A ISO 14001 é definida como um padrão normativo que especifica imagem e reputação da empresa, da exigência dos clientes, da redução de

os requisitos que podem ser auditados, e que levam a uma padronização riscos de penalidades legais, do reforço no relacionamento com a

de processos importantes para o mercado global. fiscalização ambiental, ou com representantes da sociedade, e ainda da

O mercado para empresas que, de alguma forma, possuem inovação de processos, que pode baixar custos aumentando a eficiência e

preocupações e ações voltadas a solução de seus problemas ambientais é segurança do processo produtivo.

crescente.

Para notarmos esse crescimento, basta observar a quantidade de

produtos e serviços com apelo ambiental, isso se dá pela demanda,

também crescente, de consumidores conscientes de sua responsabilidade

diante da problemática ambiental atual.

Um sistema de gestão ambiental é amplamente aplicado ao setor

de hotelaria, e pode também ser aplicado para empresas do setor de

Alimentos e Bebidas, já que, segundo a própria norma, pode ser aplicado a

qualquer atividade econômica. Porém, sabe-se também da dificuldade,

principalmente das pequenas empresas, na obtenção da certificação, mas

de qualquer forma é importante criar um sistema de gestão ambiental

autônomo, de maneira a comprovar a minimização dos impactos

ambientais decorrentes da atividade.

3.7.2.1 Por que e como implantar a ISO 14001 no meu negócio?

Como já citamos, é muito interessante para uma empresa obter

certificações internacionais para que sejam atraentes ao mercado mundial,



3.7.3 Impactos ambientais negativos na Administração ou

Equipamentos de Alimentos e Bebidas ! Evitar luzes acesas durante o dia;

Apresentamos, a seguir, de maneira geral, os principais impactos

negativos da atividade em questão, bem como alternativas para cada um !Uso de lâmpadas que otimizam a geração de energia, gastando menos e

dos impactos. durando mais;

Energia Elétrica !Instalação de sensores de presença, que, quando não há ninguém no

Esse recurso natural é de vital importância para todos os setores ambiente, a luz se apaga automaticamente;

da economia, e no nosso caso não é diferente. Muitas são as utilizações da

energia elétrica em bares e restaurantes, até como meio de atração de ! Compra de eletrodomésticos eficientes. E neste momento escolha o Selo

clientes, durante a noite. Porém, é bom lembrar que uma parte significativa Procel que analisa quanto de energia cada equipamento utiliza;

dos custos de uma empresa são gastos com energia elétrica, e que podem

e devem ser revistos. ! Realizar manutenção preventiva nos equipamentos, como geladeiras e

Reveja a conta de energia mensal, avalie, faça as contas e comece freezers, trocando a borracha de vedação e limpando o motor a eficiência

um plano de redução do uso de energia elétrica. Envolva os colaboradores energética não ficará comprometida;

e até mesmo os clientes. Hoje são muitos os exemplos de restaurantes que

adotaram o uso, ainda que parcial, da luz de velas durante os jantares. ! Conscientização dos envolvidos.

Dessa forma, propiciando um clima agradável para o cliente, e uma grande

redução com o custo de energia dentro da empresa. Água

Muitas outras alternativas podem ser inseridas nesse contexto: Esse recurso natural tão valioso é direito constitucional dos

brasileiros, mas nem todos têm fácil acesso a ele. Cada pessoa consome

! Uso de energia solar, com a instalação de placas fotovoltaicas. São cada entre 150 e 200 litros de água por dia. No Brasil, apenas metade da

vez mais comuns, evitam o uso de energia elétrica reduzindo custos e população tem essa média de consumo. (Carvalho e Oliveira)

conservando os recursos naturais. Como alternativa sustentável no uso desse recurso é

imprescindível que haja percepção do valor do mesmo, planejando de

! Utilizar melhor a luz natural; forma racional o seu uso. Abaixo apresentamos algumas idéias:



sua maneira adequada de descarte, e nos casos em que o resíduo é

! Reuso da água através de métodos aplicados a cada processo. A água coletado por empresa pública existe uma maneira correta de separação e

que serviu de higienização das saladas, por exemplo, pode ser reutilizada entrega dos resíduos.

na limpeza da cozinha ao fim do expediente; Podemos considerar que tudo que é produzido no mundo pode ser

considerado como resíduo sólido, e nele pode haver certo valor agregado,

! Captação da água da chuva – É um investimento que valoriza a sua dependendo do tipo de material.

empresa, e traz benefícios econômicos, pois evita o gasto com água Nos casos de resíduos orgânicos, como os restos de alimentos,

potável para a lavagem de áreas externas e banheiros, por exemplo. por exemplo, se forem descartados de maneira inadequada, podem causar

mau cheiro, proliferação de animais, além de ser a causa de variadas

! Uso racional é pensar para usar, lembrar que esse recurso é finito e doenças. Além disso, perde-se um recurso importante que poderia ser

desenvolver novos meios de utilização, usando a água somente no reutilizado na adubação de jardins, evitando-se a compra de adubos. Isso

momento em que ela for realmente necessária. por que determinados restos de alimentos, como cascas de ovo e de

legumes, restos de comida crua, pó de café entre outros podem ser usados

! Instalação de vasos sanitários do tipo dual, que otimizam o uso da água na compostagem, tendo como resultado um adubo natural.

nos banheiros; Os resíduos oleosos são outro grande problema para os

restaurantes e bares, que consomem grandes quantidades de óleo de

! Uso de reguladores de pressão e vazão nas torneiras; cozinha. Se descartado de forma incorreta pode contaminar a água e o solo

- 1 litro de óleo contamina um milhão de litros de água - e, como se não

! Avaliar periodicamente os custos de água, e planejar a redução; bastasse, quando despejado na rede de esgoto dificulta a operação das

estações de tratamento de efluentes;

! Conscientização dos envolvidos. É fácil pensarmos que, após o descarte dos resíduos seja no

esgoto ou via coleta de lixo pelo serviço público não temos mais

Resíduos responsabilidade sobre este assunto, porém é necessário lembrar que os

No processo de manipulação de alimentos e bebidas descartamos serviços públicos são calculados com base na geração de resíduos

restos de alimentos, embalagens, óleo de cozinha, cacos de vidro, domiciliares, e as empresas que fazem a manipulação de alimentos e

produtos de limpeza, álcool, entre outros. Cada um destes resíduos possui bebidas, apesar de gerarem resíduos semelhantes aos domiciliares, os



geram em quantidades bem maiores que os resíduos residenciais. Esta Da mesma forma que os resíduos plásticos, o papel e papelão

geração concentrada de resíduos pode gerar grandes problemas na devem ser segregados e encaminhados para a reciclagem, seja ela via

operação de estações de tratamento de efluentes ou aterros sanitários, por coleta pública ou através da entrega destes resíduos em cooperativas /

isto é interessante que o tratamento e a disposição dos resíduos gerados organizações de reciclagem. O papel, juntamente com as latas de alumínio

sejam de responsabilidade de uma terceira empresa, que se tornará e o plástico tipo PET, são os resíduos de maior valor comercial para a

responsável pelo descarte mais adequado do resíduo, conforme as reciclagem, por isso pode-se pensar em utilizar esses recursos como

exigências ambientais atuais. retorno para a própria empresa.

Mas o que pode ser feito para reduzir esses impactos negativos?

Apresentamos algumas sugestões importantes: ! Óleo de cozinha

O mais viável na maior parte dos casos é realizar o

! Restos de alimentos armazenamento e entregando para empresas que compram este resíduo

A solução mais adequada é através da compostagem, que pode para diversas aplicações, sendo as principais o uso como desmoldante na

ser feita com a instalação ou construção de uma composteira no local ou, produção de peças de concreto, a produção de ração animal, glicerina ou

caso a região tenha disponibilidade de coleta seletiva de lixo, os restos de biodiesel. Basta para isto armazená-lo em vasilhames e agendar uma data

alimentos devem ser acomodados como lixo orgânico para o envio a uma para a coleta. Este resíduo nunca deve ser despejado na rede de esgotos

usina de compostagem; em último caso, quando não houver coleta seletiva ou em corpos hídricos por conta dos diversos impactos negativos que

deste material na região, o mesmo deve ser disposto juntamente com o lixo serão causados, conforme já citamos.

encaminhado para o serviço de coleta pública,

! Cacos de vidro

! Embalagens plásticas Os cacos de vidro devem ser sempre embalados adequadamente

Todos os tipos de plástico gerados na empresa devem ser de maneira a minimizar os riscos de ferimentos nas pessoas que irão

segregados e encaminhados para a reciclagem, seja ela via coleta pública coletá-los. Caso exista disponibilidade de coleta seletiva na região, todo o

ou através da entrega destes resíduos em cooperativas / organizações de vidro gerado na empresa deve ser segregado e encaminhado para

reciclagem. reciclagem ou entregue nas empresas de vidro que reutilizam facilmente

esses resíduos na produção de novas peças.

! Papel e papelão



! Efluentes O importante é que, a ação cabível para evitar o uso dessa

Deve-se avaliar o tamanho da empresa e a quantidade efluentes substância é substituir os antigos equipamentos, fabricados

gerados. A partir daí pode-se pesquisar o tipo de tratamento mais anteriormente a 2001, investindo em novos e mantendo-se atento a

adequado para que esse resíduo não seja disposto de maneira esse tipo de informação.

inadequada no ambiente. Existem hoje no mercado diversos tipos de

estações de tratamentos adequadas para cada tipo de empresa, no caso Produtos de limpeza

das pequenas e médias empresas o uso de versões compactas pode ser Necessários para a manutenção de um ambiente higiênico e

uma solução para o tratamento do esgoto, deixando de sobrecarregar o agradável, a limpeza tem também seus aspectos poluidores,

esgoto da rede pública e agregando valores ambientais para a empresa. principalmente quando chegam aos esgotos, pois possuem substâncias

químicas que afetam dificultam o tratamento da água, e pode chegar até os

Emissões de CFC rios e demais corpos hídricos afetando a saúde de animais e plantas, e ate

A emissão de gases CFC (clorofluorcarbono) é uma das principais mesmo de seres humanos caso se utilizem dessa água. Priorizar a escolha

causas do chamado buraco na camada de ozônio. Isso porquê, depois de de produtos biodegradáveis é importante nesse contexto.

certo tempo liberados no ar, chegam a uma camada da atmosfera entrando No caso do álcool, muito utilizado como bactericida nos bares e

em contato com os raios ultravioletas, a partir de então se desintegram restaurantes, não pode ser descartado no esgoto, rios e solo, pois sua ação

liberando cloro, e então destroem o ozônio, responsável pela proteção do bactericida poderá afetar o equilíbrio microbiológico da área onde for

nosso planeta (por isso a expressão buraco na camada de ozônio). descartado.

O uso do CFC era comum como propelente em aerossóis, Comprar produtos de limpeza concentrados e em embalagens

equipamentos de refrigeração e na produção de plástico, porém, após a maiores gera menos resíduo. E a diluição em água deve ser feita sob

comprovação da destruição do ozônio por conta dessa substância, sua medida, respeitando o que indica o fabricante, evitando o desperdício de

produção e consumo passaram a ser banidos de maneira gradativa. A material, o que acaba por afetar os custos da empresa, e o aumento da

partir de 1987 alguns países no mundo assinaram o Protocolo de Montreal quantidade de produtos que irão para o meio ambiente

afim de que esforços fossem feitos para a eliminação das substâncias que desnecessariamente.

destroem a camada de ozônio. O Brasil adere ao protocolo em 1990 e Além disso, é necessário que exista um cuidado relacionado ao

estipula que, até 2001 o uso dessa substância seja banida no país, ainda manuseio desses produtos, uma vez que, em contato com o funcionário,

que com algumas ressalvas. pode causar problemas de pele ou mesmo doenças respiratórias. O



correto é a utilização adequada de equipamentos, como luvas, e a

utilização dos produtos na quantidade suficiente para a realização da ! O uso somente de alimentos orgânicos pode ser um diferencial de

tarefa. mercado;

Cabe aqui um treinamento com os colaboradores afim de que haja

entendimento das quantidades de produtos que devem ser utilizadas bem ! Aproveitamento das culturas regionais no cardápio;

como os cuidados com a segurança durante o manuseio.

Quanto a produtos químicos classificados como perigosos, é bom ! Redução dos desperdícios, utilizando técnicas de aproveitamento do

atentar-se para a aplicação pela própria empresa, se é mesmo necessária alimento de maneira integral;

ou não, pois muitos empresários preferem utilizar serviços de terceiros,

como a limpeza de exaustores, com profissionais já capacitados para tais ! Utilização de receitas bem como a criação de novas, que aproveitam as

trabalhos, evitando riscos de segurança e saúde dos envolvidos. sobras dos alimentos, como cascas, folhas e talos.

Alimentos ! Prefira alimentos que não sejam geneticamente modificados, por conta

Todos os dias restaurantes e bares jogam fora grandes do impacto, ainda pouco estudado, que pode afetar o meio ambiente;

quantidades de alimentos que já não podem mais ser consumidos. É

necessário repensar esse desperdício de dinheiro, que foi empregado na ! Realizar medições freqüentes dos alimentos que estão indo para a lixeira;

compra dos alimentos, e no desperdício do próprio alimento, que poderia

servir a tantas pessoas carentes na nossa região. Para isso, algumas ! Conscientização dos envolvidos.

ações devem ser tomadas para reduzir o custo e otimizar a preparação dos

alimentos. Outro impacto inerente ao tema é a poluição do meio ambiente 3.7.4 Aplicação dos 5Rs

por conta dos agrotóxicos usados para a sua produção. Não podemos deixar de citar os conceitos dos 5R´s, que podem

Abaixo algumas das ações que podem ser tomadas visando servir tanto para aplicação na empresa, como para um só indivíduo. Esses

minimizar tais impactos: conceitos são baseados na aplicação do Consumo Sustentável (Coleção

Consumo Sustentável – 5 Elementos) e podem servir de parâmetro para a

! Compor o cardápio do restaurante com alimentos de produtores locais e, execução de planos de gestão ambiental na sua empresa:

se possível, de alimentos orgânicos;





! epensar os hábitos de consumo e descarte;

! ecusar produtos que prejudicam o meio ambiente e a saúde;

! eduzir o consumo desnecessário;

! eutilizar e recuperar ao máximo antes de descartar;

! eciclar materiais (depois de exercitado todos os R´s anteriores).

Dessa forma, repensando os hábitos e analisando através de uma

visão ampla, que integra homem e natureza, empresa e meio ambiente,

podemos entender e agir de forma local para atenuar os impactos gerados

por cada um de nós seja como empresário ou como cidadão.

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abemos que a rotina de um gestor de um valer seu investimento, seja ele de tempo, seja ele financeiro.

empreendimento de alimentos e bebidas não A profissionalização e o aprimoramento contínuo Scomeça quando o restaurante abre suas portas e nem quando devem fazer parte dos seus objetivos permanentes, pois

as mesmas se fecham, vai além, cabe a ele uma série de somente dessa forma atingiremos os resultados esperados.

atividades e compromissos que são vitais para o bom

andamento do negócio, como comprar, contratar, vender,

atender, controlar, sendo esta rotina diária, ou seja, é uma

atividade ininterrupta e que demanda muito tempo, por isso é

fundamental buscarmos formas de gerenciamento que

venham a facilitar nossas atividades.

Portanto, de nada valerá termos um bom Chef de

Cozinha, ou um belíssimo Salão, para se ter sucesso no setor

de A&B, é preciso desenvolver e aprimorar as técnicas, e estar

cercado de profissionais qualificados e bem preparados para

facilitar sua rotina.

Existe uma nova visão gerencial para o setor de

serviços que tem seu alicerce num tripé: a primeira é a

organização e a formação de uma equipe qualificada. A

segunda é o respeito ao cliente. E a terceira, é a visão do

negócio como um todo, ou seja, a visão empresarial.

Logo, participar de um programa de qualificação, se

aprofundar nos assuntos abordados, vem contribuir de

maneira a despertar nos gestores do setor a vontade de ousar,

de buscar a excelência, a tarefa não é das mais fáceis e os

riscos são grandes, mas o mais importante é não desanimar,

não ter medo de errar e nem de enfrentar novos desafios, fazer

CONSIDERAÇÕES FINAIS



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tecnologias para planejamento de cardápios. 5 ed. São Paulo: Gestão Ambiental – Implantação objetiva e econômica.

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Imagens não referenciadas:Gonçalves, Luiz Cláudio. Gestão Ambiental em Meios de

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS



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3 alimentos e bebidas

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