ah 422 dpto alimentos-bebidas

UNIVERSIDAD PARTICULAR JUAN MEJIA BACA Escuela de Administracion Hotelera y Ecoturismo

AH 422 Departamento de Alimentos y Bebidas

Ing. Miguel Solano Cornejo [email protected] 97-9966565 1

1

AH 422DEPARTAMENTO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIVERSIDAD PRIVADAJUAN MEJA BACA

Escuela de Administracin Hotelera y Ecoturismo

2

Unidad 1 Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas

1.1. Evolucin de los Servicios de Alimentos y Bebidas (A&B)

Los primeros servicios A&B fueron brindados por iglesias y monasterios. Las primera posadas se crearon como ayudas a los mercaderes, siendo el pago un trueque por los servicios.

3


Los servicios A&B se inician durante la revolucion industrial.El primer restaurante el Champs DOdiso se abre al pblico en general en Paris en 1,775 por Dossier Boulanger, y en la puerta colg una placa de roble con la inscripcin:

Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos




4


De ah la definicin de Restaurante.El primer restaurante francs en USA en 1794 se fundo fue el Julions Restatorator. El primer restaurante en USA es el Dolmenico, fundado en Battery, Nueva York en 1,825.Entre 1,880 Alfred Harvey y John R. Thompson fueron los primeros en hacer restaurantes por cadena.

5


En el Per la alimentacin evoluciono apartir de los recursos que cada ecosistema proporcionaba.Asi el hombre se fue alimentando de acuerdo a lo que el ecosistema le proporcionaba.En el Per los ecosistemas y por tanto los diversos alimentos son determinados por:

6


1.La Cordillera de los Andes.2.La Corriente de Humboldt.Los Andes proporcionan una diferencia altitudinal generadora de diferentes nichos de produccion y el Mar de Grau genera una amplia y estable produccin de alimentos marinos.De la combinacin de ambos se generan los diversos alimentos que el hombre consumo al llegar al Per.




7


Esta respuesta de alimentacin fuertemente relacionada al ecosistema que genera los alimentos ha creado en el Peruna fuerte identidad regional.Cada respuesta regional ha generado diferentes formas de aprovechamiento de los recursos por Ej.. El Pltano se usa en Tumbes para el Majao, en Piura para el seco de Chabelo y en la Selva el tacacho con Cecina.

8


Otra forma de respuesta diferencial es el uso del mismo nombre para cada diferentes alimentos.La causa arequipea es diferente a la Causa a la Limea y esta es diferente a la causa ferreafana.Estas diferentes formas de aprovechar se generaron en los Andes que fueron ocupados en varias etapas entre el 20,000 a 5,000 A.C. en forma progresiva y de Norte a Sur.

9


Los habitantes eran cazadores y recolectores.El territorio peruano empieza a poblarse hace 12,000 aos aproximadamente al terminar la ultima glaciacin.Las zonas ocupadas inicialmente fueron la costa y en sierra Ayabaca y Huancabamba (Piura), Conchucos y alrededores (Callejn Huaylas), la sierra sur de Moquegua y Tacna y los alrededores de Lago Titicaca.




10


Alrededor del 7,000 A.C. se inician los primeros ensayos de agricultura en Ayacucho.La agricultura forz el asentamiento del poblador y con ello facilito el avance de la domesticacin de animales y vegetales.El fuego como elemento culinario fue adoptado en forma masiva y facilito la absorcin de los nutrientes.

11


El uso del fuego y la formacin de asentamientos inicio un proceso de especializacin en las labores a desarrollar.El asentamiento y la divisin del trabajo incentivo la domesticacin de plantas y animales.La calabaza es el primer vegetal domesticado en el Per.

12


Los primeros agricultores son ubicados en Guitarrero y los primeros ganaderos se ubicaron en Junn hace alrededor de 3,000 aos.Por aquella poca ya se producan domesticados frejol, quinua, papa, oca, achira, yuca, olluco, mashua, man, pallar, maz, aji, lcuma, ciruela, guayaba y sobre todo algodn.




13


Entre los animales domesticados los auqunidos, cuyes, patos andinos y la caza se mantenan como la fuente de carne en la sierra. En la costa la caza de leones marinos, la pesca y la recoleccin de mariscos complementaba la alimentacin.Esta etapa es conocida como el Formativo.

14


La poca Pre Inca encuentra al hombre asentado en ciudades donde la divisin del trabajo permite la especializacin en las labores.Asi el avance tecnolgico permite la creacin de excedentes en alimentos los que llevan al hombre a dos actividades complementarias.

15


1. El procesamiento de los excedentes en productos secos y/o salados, lo que permita su conservacin entre las pocas de cosecha.2. El intercambio de alimentos excedentes con otras comunidades por otros alimentos o por artefactos.El comercio se realizaba en forma longitudinal a la costa o en forma transversal a los Andes.




16


Esto genero que la alimentacin se complementara con otros alimentos que no eran producidos ni en la estacin ni en la zona. Asi el comercio facilit la difusin de nuevas tecnologas y creencias.En el 3,000 A.C. no se conoca la alfarera ni la cermica, por lo que la coccin de los alimentos se hacia en la tierra o colocando piedras calentadas en ollas de calabaza.

17


La mejora de la alimentacin permitique la poblacin aumentara, por lo que fue necesario empezar a pescar cardmenes fuera de las orillas.Esto genero un aumento en la produccion de bienes que se hacan para intercambio tanto hacia costa como para selva.

18


En esta poca en costa se cultivaba los ya mencionados, apartir de los que se obtena pescado y demas seco y salados y en dias especiales se consuma el Caan.En sierra la obtencin de chuo y charqui permita el intercambio con la costa.




19


Asi en la poca Inca la dieta del poblador era bastante balanceadas.Los Incas fueron los homogenizadores de la civilizacin en el Per.En esa poca el consumo de alimentos inclua hierbas aromticas tales como Paico y Huacatay, productos como el aji, el uso de hojas bijao como aditivo para cocinar, asi como algunas flores silvestres.

20


Junto al manejo de los sabores, se aplicaban tecnicas de cocina tales como la coccin al vapor y la preparacin de sopas denominados chupis, persistiendo el secado y el salado.Los condimentos usados son la caigua, achiote, amanancay, mua, rocoto, molle, aji limo y aji amarillo.

21


En cuanto a las frutas la lcuma, guanbana, caimito, tumbo, pepino, aguaymanto, pacae, etc.En cuanto a tubrculos la papa, el camote, yuca, yacn, maca, achira, arracacha, oca y olluco.En cuanto a seudo cereales la quinua, kiwicha, maz, pallares, frejoles y tarwi. Del algarrobo se obtena un jarabe comestible.




22


Los cereales se consuman tostados.Las especies marinas se consuman crudos o marinados con jugo de tumbo agrio, aji y hierbas aromticas, o soasados, a la brasa o en guisos llamados lokros.Los pescados secos salados se consuman con maz tostado.

23


El pescado se consuma el pescado cocinado al fuego envuelto en hojas de hierbas aromticas llamado Kanka. Al sancochaban en agua con plantas aromticas se llamaban ChallwachupeSi se preparaba con un guiso de papa se llamaban Lokros

24


Los servicios de alimentacin en los caminos incas eran los Tambos.Los Tambos servan dando un servicio A&B para ejrcitos, chasquis, viajeros y emisarios y se encontraban provistos de chicha, alimentos, frutas y ropa.Siendo la base del servicio el trueque como pago de los servicios.




25


Producida la Colonizacin el mestizaje de la alimentacin fue en doble sentido, absorbindose alimentos y tecnicas en ambos sentidos.Por un lado los espaoles trajeron sus influencias romanas o rabes .Trajeron el ganado mayor (vacas) y menor (cerdos, ovejas y carneros) y aves de corral tales como gallinas, perdices, patos, etc.

26


Asi mismo el consumo de leche y sus derivados; los huevos y el consumo de harinas de trigo en forma de productos de panadera y pastelera.Las tecnica de elaboracin de carnes introdujo jamones, tocinos y carnes marinadas en nuestra dieta.

27


Otro aporte espaol es el cultivo de la caa de azcar y la obtencin de chancaca.Asi como junto con el olivo ingreso a la culinaria la fermentacin de la aceituna, la obtencin del aceite y el uso del vinagre en encurtidos sobre todo de vegetales.




28


La republica empez cambio notorios en la poltica y la forma de alimentarse bsicamente por dos vertientes de nuevas:1. Cocinas NegrasCuando los individuos de la raza negra son emancipados por Castilla su patrones de consumo se expandieron al resto de la sociedad.

29


Todos los platos que se cocinan con vsceras blancas y/o rojas son de origen negro.Los dulces horneados y fritos son un aporte de la raza negra los turrones de Doa Pepa y los Picarones son un ejemplo.Asi mismo las humitas y los tamales fueron preparados por vez primera por los negros liberados.

30


2. Cocinas de InmigrantesLos sucesos de Europa ocasionaron diferentes olas migrantes al Per, las cuales trajeron no solo su cultura sino tambin su arte culinario.Sin embargo al estar tan lejos de sus fuentes de provisin buscaron aprovechar y adaptar los recursos existentes en el Per.




31


La migracin Italiana empez el 1,840, la primera llego de la regin de Ligria muchos eran agricultores que incentivaron el cultivo de hortalizas (1), de ah la introduccin del Pesto a la culinaria peruana.Los italianos trajeron productos de panadera asi como las tecnicas de produccion de helados solo o en postres.

32


La migracin Chino-Cantonesa empez en 1,849 para los trabajos Agrcolas dejados por los negros, y cuya paga inclua carne salada, verduras y arroz.Para 1,900 la colonia china se haba instalado en la Calle Ucayali en el centro de Lima, donde se instalaron restaurantes de comida cantonesa y algunos mas econmicos de comida peruana llamados cochineras.

33


De esta fusin naci la comida de chifa que emplea tecnicas orientales con ingredientes peruanos y con sazn peruana.Asi mismo de esta fusin nacieron platos peruanos tales como el Lomo Saltado y el Tacu-Tacu que en si mismos son formas de mejorar el aprovechamiento de alimentos.




34


Otras migraciones que han dejado huella en la culinaria peruana son la Japonesa que llego al Per en 1,899; siendo su mayor aporte el uso de agridulces y el empleo de vegetales y mariscos frescos basando la personalidad de la comida en el perfil de sus platillos.

35


Algunos ejemplos de este aporte son los tiraditos y el pulpo a la Oliva.Actualmente se puede encontrar una cocina coreana, tailandesa y vietnamita en Lima.Asi como existen restaurantes de comida brasilea, colombiana, mexicana, argentina y de otras naciones de Amrica.

36


1.2. Gastronoma Peruana Tiene una diversidad asociada con las regiones en las cuales se generan. Asi podemos observar que existen en forma general:1. Cocina de Costa Norte.- Representada por la cocina de Tumbes (Ceviche de Conchas Negras, Majarisco, Picante de Langostinos, Parihuela de Mariscos). La cocina de Piura (Majao, Seco de Chabelo, Carne Aliada, El Copus, Filete de Pez espada, Tiradito).




37


La Cocina de Lambayeque (Cabrito con Frejoles, Sopa de Cholo, Arroz con Pato, Causa Ferreafana, Panquitas de Life, Langorraya, Chinguirito, Tortilla de Raya, Espesado, Chirimpico, Pepian de Pavita).La Cocina Trujillana (Shambar, Sopa Teloga, Ajiaco de Cuy, Cecina con Yuca, Seco de Cabrito y Kinkon Trujillano)

38


2. Cocina de Costa Centro.-Representada por la Cocina Limea (Carapulcra, Sancochado, Chanfainita, Choros a la Chalaca, Anticuchos, Pollo a la Brasa, Los Chifas, Aji de Gallina, Arroz con Pollo, Causa Rellena, Caucau, Escabeche, Lomo Saltado, Sopa a la Minuta, Papa Rellena, Tallarines Rojos, Pescado a la Chorrillana, Picarones, Mazamorra Morada, Arroz con Leche)

39


Cocina Iquea.- Con preparaciones tales como Picante de Pallares, Carapulcra de Chancho, Sopa Seca, Frejol Colado, Aguadito de Pollo, Mondonguito a la Italiana, Tamalitos Verdes, Chicharrones con Mote, Escabeche de Pollo, Salpicn de Pollo Sudado de Machas, Rioncitos a la Criolla, Tejas, Chocotejas)




40


3. Cocina Costa Sur.- Esta representada por la Cocina de Moquegua (Patasca Moqueguana, Moqueguano de Camarones, Picante de Cuy, Cacharrada) y por la Cocina Tacnea (Chicharrn de Chancho con Yuca, Sopa de Mondongo con Choclo, Cuy Frito, Macerado de Pisco, Cebiche de Erizos, Picante de Mariscos)

41


4. Cocina Sierra Norte.- Representada por los aporte de la cocina cajamarquina tales como la Sopa Verde, Cecina Shilpida, Ajiaco de Cuy, Caldo de Cabeza de Carnero, Manjarblanco, Chicharrones de Cerdo, Quesillo con Miel, Carnero al Palo)5. Cocina Sierra Centro.- Centrada principalmente por la Cocina de Huancayo, con platos como Papa a la Huancayna,

42


Patasca, Rana Frita, Cuy colorado, Pachamanca, Sopa de Rana, Picante de Cuy.La cocina Ancashina produce jamones ahumados, Anquishu, Shampus y humitas de queso.La cocina ayacuchana nos aporta Hapchi, Chicharrn de chancho en salsa de man, Patachi, Sopa de Mondongo y Adobo ayacuchano.




43


6. Cocina Sierra Sur.- Hay tres cocinas que tipifican esta cocina. La cocina Punea con el Cancacho, Pesque de Quinua, Chairo, Huajarta, Pejerrey de lago frito, Thimpo y la Mazamorra de Cebada.La cocina cuzquea se caracteriza por tener platos que se consumen solo en forma estacional por fiestas, tales como

44


Entre Enero a Marzo Qolla Iawa, en Febrero el Timpu; entre Marzo y Abril Chupe de Zapallo; en Mayo el Ponche de Habas; de Mayo a Agosto los Guisos de Carne; en Junio el Chiri Uchu en Noviembre se sirven tamales y lechones al carbn; y a lo largo del ao Cuyes al Horno con papas y crema huacatay.

45


Finalmente la cocina de Arequipa con especialidades tales como Zarzas, Rocoto Relleno, Adobo de Chancho con su Te piteado, Rachis, Pebres, Costillares, Americano de Mariscos, Solterito de Queso, Ocopa Arequipea, Chupe de Camarones, Zarza de Machas, Queso Helado, Buuelos, Cuy Chactado.




46


7. Cocina de Selva.- Esta trabaja mucho carnes y vegetales de recoleccin y caza.Se han adaptado muchos de los platos regionales de otras zonas a los insumos obtenidos en la zona. Los insumos empleados son vegetales tales como Coconas, Aguajes, Chonta, Carambola, Tomate de rbol y Pltano.

47


Las carnes empleadas son de peces de rio carnes de caza tales como Majaz, Ronsoco, Huangana, Cutpe, Sajino y Tortuga de Ro.Algunas de las preparaciones mas caractersticas son el Asado de Quirquincho, Guisado de Venado, Ensalada de Chonta, Los Juanes, Tacacho con Cecina, Inchicapi y Ceviche de Doncella.

48


1.3. Tipos de Servicios y su Clasificacin La cocina regional ha generado diferentes tipos de servicios o restaurantes:1. Chifa.- Restaurante que solo sirve comida china, atienden por la tarde y noche.2. Pizzeras y Trattoria.- Sirven pastas cocidas horneadas generalmente acompaadas de salsas de tomate o pesto.




49


3. Cevicheras.- Sirven platos preparados apartir de alimentos del mar.4. Criollos.- Son restaurantes que preparan comida criolla regional o criolla nacional.5. Pollos a la Brasa y Parrilladas.- Preparan pollos enteros sazonados a la brasa de carbn; en el otro caso se preparan cortes de carne a la parrilla o al horno. En ambos casos las guarniciones pueden ser papas fritas, ensaladas y otros, con acompaamiento de cremas.

50


6. Dulceras y Pasteleras.- Sirven dulces y/o pasteles cocidos u horneados tradicionales peruanos, acompaados de infusiones o jugos, atienden desde la tarde.7. Sangucheras.- Los sndwiches tradicionales peruanos son de pavo, lechn, butifarra, triples y/o con algunos tipos de embutidos cocidos, secos o fritos, a veces preparados por ellos mismos.

51


8. Tabernas y Pubs.- Son locales en los que se expende preferentemente tragos preparados, lo tradicional son las Vinateras donde se expenden vinos y/o Pisco, si la bebida central es la cerveza es un Pub.Algunas veces estos negocios suelen ambientarse con msica de poca; si es en vivo es un Piano Bar.Suelen atender por las noches.




52


A despecho del tipo de restaurante el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) clasifica estos servicios basado en tres criterios:1. Instalaciones de Uso General.2. Instalaciones de Servicio.3. Personal que labora en el establecimiento.

53


De acuerdo a esto los restaurantes se clasifican por Tenedores de 1 a 5, desde Bsicos hasta de Lujo.Un restaurante de 1 Tenedor o Bsico debe contar con:1. Servicios Higienicos Independientes para Damas y Caballeros con Inodoro y Lavatorio

54


2. En cocina muros, pisos y techos revestidos de materiales para fcil y rpida limpieza.3. Se contara con accesos, escaleras y pasillo; asi como elementos contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las Normas de Seguridad.4. El Personal no necesita estar uniformado; pero debera guardar similitud en modelo y color de camisa.




55


Sobre esta base de lo anterior, para calificar como Restaurante de Dos Tenedores se requiere:1. Servicios Higienicos con Urinario.2. Cocina con Refrigeradoras y Campanas Extractoras.3. Personal con Experiencia Capacitado.

56


Para Calificar como Tres Tenedores se requiere adems:1. El Mobiliario y la Decoracin sern de Calidad.2. Vajilla, Cristalera y Cubiertos estarn en buenas condiciones y perfecto estado de conservacin. 3. Comedores ventilados, climatizados e iluminados.

57


4. Contara con Ingreso y Recepcin de Clientes independientes. 5. Ascensor si restaurante esta en 3 piso.6. Contara con Sala de Estar y Bar Independiente del Comedor con al menos 15% del rea del Comedor.7. La cocina ser de al menos 20% del rea de comedores, con sistema de agua fra y caliente.8. Personal capacitado y con funciones especificas.




58


Para Calificar como restaurante de 4 tenedores se requiere: 1. Otros servicios en sala de estar. 2. Baos de Comensales con agua Caliente y Fra.3. Sala de Estar y Bar mnimo 25% del rea del comedor.4. La distribucin de las mesas dejara 50 cm entre ellas.

59


5. La vajilla ser de metal plateado y con juego de copas tipo cristal.6. La ventilacin ser mecnica o en su defecto con aire acondicionado.7. Se dispondr de tele msica en todos los ambientes.8. Habr reas asignadas para almacenes, bodega general y cmaras fras separadas.

60


9. Sistemas de extraccin de humos y vahos permanentes.10. El personal subalterno contara con comedor, vestuario y servicios higienico con agua caliente y fra.11. Todo el personal de atencin y produccion estar capacitada y contara con experiencia.




61


Finalmente para un establecimiento de 5 tenedores se necesitara adems:1. El servicio se realizara con manteles y servilletas de tela que sern cambiadas en cada servicio.2. Contara con una carta de platos variada y con varias especialidades culinarias.3.Tendr carta de vinos y licores separadas.

62


4. Estar de Espera.- De al menos 30% del rea del comedor.5. Bar separado del Comedor o del Estar de Espera.6. Cocina con un rea de estar de al menos 30% del rea del comedor.7. Las campanas extractoras sern de acero inoxidable y los techos estarn recubiertos de un material fcil de limpiar.

63


1.4. Produccion Segura de ComidasLas comidas aparte de ser halagadoras para los sentidos deben ser sanas y seguras de ser consumidas. Las comidas deben tener dos calidades:1. Calidad Visible.- Esta est referida a las caractersticas fsicas de la comida que el cliente puede evaluar con sus sentidos y/o a los criterios que el posea.




64


2. Calidad Invisible.- Esta referida a las caractersticas sanitarias y de salubridad que posee el alimento y que cliente no puede evaluar, y que por lo tanto confa en que su restaurantero lo haga. Cuidando esta Calidad se consiguen alimentos sanos y seguros.El Mtodo mas usado es el Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP)

65


Un alimento puede fallar en su calidad por que No es Aceptable su Consumo o su Consumo No es Seguro. Un alimento No ser Aceptable cuando algunas de sus Caractersticas Organolpticas de Presentacin no este de acuerdo a lo que el cliente considera adecuados.

66


Un alimento No ser Seguro en su consumo si existe la posibilidad que contenga un elemento o sustancia que pueda hacer dao al consumidor en su salud o integridad.Estos elementos pueden ser de:1. Origen Fsico.- Por Ej. un clavo, un vidrio, una piedra, etc.




67


2. Origen Qumico.- Alguna Toxina de origen natural o adicionada la presencia de alguna sustancia daina por Ej.. Detergente, desinfectante, grasa oxidada, etc.3. Origen Biolgico.- Por la presencia de algn microbio que pueda generar alguna infeccin o intoxicacin en el cliente.

68


De todos los elementos que pueden hacer un alimento No Aceptable o Inseguro de Consumir los microbios son los mayores causas.Las formas para evitar que los alimentos se deterioren o hagan txicos por MO son:1. Uso de Antimicrobianos.

69


2. Uso de Acidez. 3. Manejo de Temperaturas.- Esta se usa para reducir el crecimiento de los MO o para eliminarlos.Los MO patgenos crecen entre 4 y 60C, esta es la Zona Trmica de Peligro. Para eliminar MO se usan temperaturas por encima de 75C. 4. Uso del Tiempo.




70


La existencia de una Zona Trmica en la que pueden desarrollar los MO y el uso de Cocciones en la preparacin de alimentos determina la existencia de tres tipos de preparaciones de alimentos.Proceso Tipo 1Recepcin --- Almacenamiento ---Preparacin --- Mantencin --- Servido

71


Proceso Tipo 2Recepcin --- Almacenamiento ---Preparacin --- Coccin --- Mantencin ---Servido.Proceso Tipo 3Recepcin --- Almacenamiento ---Preparacin --- Coccin --- Enfriamiento --- Mantencin en Fro --- Recalentamiento ---Mantencin en Caliente --- Servido.

72





73


Los pasos para analizar una operacin de preparacin para evitar que el alimento se deteriore o sea daino son:1. Hacer el Diagrama de Flujo.2. Parmetros de Trabajo.3. Analisis de Preparacin y Clasificacin.4. Determinar las Operaciones a Controlar.5. Establecer las medidas de Control en la Receta.

74


Ejercicio Aplicar la secuencia de Analisis a los siguientes alimentos.1. Chinguirito.2. Ceviche de Pato.3. Papa Rellena.

75

Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas

Los Servicios de A&B generan Un Servicio y un Bien en forma simultanea.Ambos productos requieren de ser generados con Eficacia y Calidad de manera de fidelizar al Cliente. Un servicio es el resultado de una secuencia de acciones de duracin y localizacin definidas, realizados con medios humanos y materiales puestos a disposicin del cliente y que tiene un valor econmico.




76


Los servicios de alimentacin se caracteriza por que el producto puede ser constante en el tiempo, el servicio solo existe mientras el cliente esta siendo servido.Y si bien el producto es importante, no es determinante en la preferencia de consumidor. La fidelizacin es funcion de la flexibilidad del cliente y de las alternativas existentes en el mercado.

77


Asi el servicio tiene caractersticas distintas a los bienes de consumo y ello condiciona su gestin.1. Intangibilidad.- No es perceptible por los sentidos. De ah que su gestin se basa en hacerlo tangible por ejemplo atraves de detalles.Con respecto a los alimentos los detalles son importantes.

78


La imposibilidad de poder percibir el tipo de servicio que se brinda al cliente es un factor de riesgo para el.Esta misma intangibilidad hace que la evaluacin de la calidad del servicio dependa de la percepcin y evaluacin del cliente.




79


2. Multiplicidad de Atributos de la OfertaTodo servicio tiene un atributo principal y atributos perifricos.Para definir una estrategia hay que conocer los atributos que satisfacen al cliente. En los Servicios A&B junto al producto principal los atributos perifricos son importantes.

80


3. Contacto Cliente Proveedor.- En los servicios A&B esta es herramienta de feedback que permite el ajuste del producto al cliente y viceversa.Esto permite la personalizacin de producto y del servicio. 4. Inseparabilidad de la Produccion Consumo.- El servicio de elabora, comercializa y consume al mismo tiempo; esta situacin puede causar problemas.

81


Pero asi mismo la simultaneidad permite que el servicio puede ser modificado y mejorado con facilidad sin necesidad de ser rediseado.5. Heterogeneidad.- Como no hay dos consumidores iguales o dos proveedores iguales, los servicios no pueden ser homogneos. Y si el servicio es variable la percepcin positiva o negativa del servicio del cliente es posible.




82


6. Su Calidad es Objetiva y Subjetiva.Objetiva al estar relacionada al Cumplimiento de especificaciones establecidas.La calidad objetiva se mide en el grado de acercamiento del producto a las especificaciones dadas.

83


La Calidad es Subjetiva por que esta sujeta a la apreciacin del Cliente.Su conoce como Conformidad Externa y consiste en la concordancia entre los atributos del servicio y los criterios de calidad percibidos por el cliente.La medicin de la calidad es el estudio de la utilidad del servicio para el cliente.

84


7. Caducidad.8. Dificil de medir.9. No Inspeccionable.10. Existe en forma temporal.11. Se genera segn la Demanda.




85


Con referencia al Producto este posee Calidad Visible y Calidad Invisible.Los criterios de calidad visible ya ha sido tratada anteriormente.Los criterios de Calidad Invisible estn condicionados por la presencia o ausencia de microbios que pueden hacer daino el alimento para los clientes.Cuando estos estn ausentes se dice que se producen alimentos sanos y seguros.

86

Seguridad Alimentara.- Conjunto de acciones que tiene por objetivo asegurar la producir y distribuir alimentos no dainos para el consumidor.En USA hay 80 millones de enfermedades vehiculizadas por alimentos con 9,000 muertes anuales.Estas enfermedades son causadas por una falla en la seguridad sea a nivel de alimento, de su manipuleo, procesamiento y/o de su conservacin.


87

Causas de Toxiinfecciones Alimentarias

0 50 100 150 200

Brotes Anuales Promedio (*)

Otros

Alimentos Inseguros desde suFuenteCoccion Inadecuada

Contaminacion por Equipos deProcesoMala Higiene de Personal

Inapropiada Temperatura deAlmacenamieno





88

Los Peligros Biolgico son los mas difciles y riesgosos de controlar por que poseen :

1. Letalidad a Bajas Dosis2. Extrema dificultad de deteccin fsica o quimica.3. Alta Capacidad de aumento de Letalidad con el

Tiempo.Los peligros microbiolgicos pueden provenir de

distintos gneros de microorganismos.


89

Los Alimentos poseen dos tipos de flora microbiana, una que le es propia (flora autctona) y una que es adicionada en su transito por la cadena alimentaria (flora adquirida). Esta flora puede actuar como flora de deterioro flora patogena.Los microorganismos pueden hacer dao al consumidor a traves de una toxiinfeccin alimentaria.


90

Para que un Riesgo de Enfermedad se materialice se requiere la interaccin de tres componentes :

1. Microorganismo Patgeno

2. Husped

3. Exposicin

La efectividad de los Planes HACCP y sus Pre Requisitos se basa en controlar los factores 1 y 3.





91

PATOGENO

HUESPED

PROBABILIDAD DE ENFERMAR

EXPOSICION

Produccion sin Aplicacin del HACCP

PATOGENO

HUESPED

PROBABILIDAD DE ENFERMAR

EXPOSICION

Produccion con Aplicacin del HACCP


92

Un microorganismo crecer dependiendo de los factores de desarrollo a los que se vea sometidos.Las factores de desarrollo que afectan los microbios pueden ser determinadas por el alimento como la Actividad de agua, pH, presencia de nutrientes, etc..O pueden ser determinadas por el entorno como la Temperatura y la composicin de los gases ambientales.


93

Los microorganismos patgenos mas importantes vehiculizados por alimentos son :1. Clostridium botulinum2. Escherichia coli3. Staphylococcus aureus4. Salmonella spp.5. Listeria monocytogenes6. Campylobacter jejuni7. Shigella spp.8. Vibrio spp.9. Yersinia enterocolitica





94

Clostridium botulinumParmetros Desarrollo1. Tension de Oxigeno

Anaerbio2. Temperatura

4 a 50 C3. pH

4.6 a 9.04. aW

Mas de 0.93

95

Clostridium botulinum

CaractersticaProduce el botulismo, por medio de una endotoxina.Existen 4 tipos de botulismo.Se encuentra en alimentos enlatados inadecuadamente producidos.Anualmente USA hay de 10 a 30 brotes con muy alta mortalidad.

96

Escherichia coli

Parmetros Desarrollo

1. Tension de OxigenoAerbio

2. Temperatura2.5 a 45 C

3. pH4.6 a 9.5

4. aWMas de 0.935




97

Escherichia coli

Caracterstica La mayora de cepas no son patgenas; sin

embargo 4 grupos de E. coli son patgenos, debido a su capacidad de producir toxinas.

Se encuentran en brotes frescos, jugos de frutas, lechugas y productos lcteos.

La mortalidad de la infeccin es de 15% en USA y entre adultos mayores de 50%.

98

Staphylococcus aureus

Parmetros Desarrollo1. Tension de Oxigeno

Aerbio2. Temperatura

7 a 45 C3. pH

2.6 a 104. aW

Mas de 0.86 (Veget.)Mas de 0.90 (Toxina)

99

Staphylococcus aureusCaractersticaHabitante normal de piel humana, personas

sanas lo portan en piel, mucosa buco-nasal y cabello.

Genera potente enterotoxina termoresistente, de efecto en pocas horas.

Se halla en todo alimento de alto manipuleo.Mortalidad rara mayormente entre nios y

adultos mayores.




100

Salmonella spp.

Parmetros Desarrollo

1. Tension de OxigenoAerbio

2. Temperatura6.5 a 47 C

3. pH4.5 a ?

4. aWMas de 0.95

101

Salmonella spp.CaractersticasHabitante de tracto intestinal de todo tipo de animales de sangre caliente y sangre fra.Puede convertirse en habitante asintomtico de tracto intestinal humano despues de fiebre tifoidea.Genera el 28% de las toxiinfecciones en los USA, con mas de 1000 muertes anuales.La mortalidad es de 1%, en adultos mayores es de 15%

102

Salmonella spp.Suele hallarse en carne, pollo, leche y pescado crudos, man, cocoa, chocolates, salsas, etc.La presencia de slidos de chocolate le confiere una rara termoresistncia.Puede infectar huevos que estn con la cscara entera y limpia.Por ello consumo de huevos debe tener mnimo 1 minuto a 75C de tratamiento trmico para ser seguro.




103

Listeria monocytogenes


Aerbio Anaerbio facultativo

2. Temperatura1 a 45 C

3. pH4.6 a 7.0

4. aWMas de 0.93

104


CaractersticasUna de las clulas vegetativas mas resistentes al

medio ambiente. Se estima que entre el 1 y 10% de las personas

saludables de USA portan L. monocytogenesasintomticamente.

Es transmitida por alimentos crudos, pollo y pescado crudo y ahumado.

No ataca sistema digestivo, ataca sistema nervioso a nivel enceflico o menngico.

105


Suele generar infecciones intrauterinas en mujeres embarazadas, genera abortos en 1, 2 y 3 trimestre

La mortalidad en meningitis es del 70%, en septicemias es de 50% y en infecciones de embarazadas es de 80% por lo general la madre sobrevive.

Se estiman 2,500 casos anuales en USA, con 500 muertes anuales.




106

Campylobacter jejuni


Microaerofilo Anaerbio facultativo


3. pH4.4 a 9.0

4. aWNo reportado

107

Campylobacter jejuni

CaractersticasBacteria frgil, los stress ambintales la

inhiben.Se estima que dosis infectiva pueden ser de

400 a 500 clulas.Es transmitida por agua no clorinada y

alimentos crudos.Puede eliminarse con medidas higinicas

bsicas.

108

Shigella spp.


Aerbio, Anaerbio facultativo


3. pH? a 9 - 11

4. aWNo reportado




109

Shigella spp.

Solo desarrolla en el ser humano.La dosis infectiva es de 10 clulas y su

ataque es muy parecido al de las Salmonella.

Los alimentos asociados son ensaladas, lcteos, carne y crudos.

La ruta de de infestacin es fecal va agua o manipuladores.

110

Vibrio spp.


Anaerbio facultativo2. Temperatura

8 a 42 C3. pH

5 a 9.614. aW

> 0.94

111

Vibrio spp.

Puede hacer dao por infeccin de heridas o va gastrointestinal.

La dosis infectiva es de 100 clulas en personas predispuestas al shock septicmico.

Los alimentos asociados son productos marinos capturados en zonas donde el Vibrio se ha instalado




112

Yersinia enterocolitica


Aerbio2. Temperatura

1 a 44 C3. pH

4.4 a 94. aW

No Reportado

113

Yersinia enterocoliticaAsociada a heridas, infecciones en tracto

urinario y heces, no forma parte de flora normal humana.

La dosis infectiva es desconocida, aunque algunos serotipos no son patgenos.

Los alimentos asociados son cerdo, aves, pudines, carne, mariscos leche y helados.

Tambin asociado a manipuladores, por ello tcnicas de higiene y desinfeccin, ascomo manejo en almacenamiento adecuados son crticos.

114

Existen dos tipos de microbios que pueden ser vehiculizados por alimentos y que se encuentran de manera emergente.

1. Virus.- Estos pueden ser de tipo adeno o areno virus.

2. Parsitos.- Estos pueden ser del tipo helmintos o protozoos.

Ambos son importantes generadores de enfermedades a nivel mundial.





115

Que significa HACCP??

El Mtodo usado para controlar o evitar estas enfermedades vehiculizadas por Alimentos es el Sistema HACCP. H Hazard (Peligros o Riesgo) A Analysis (Analisis) C Critical (Crtico) C Control (Control) P Points (Puntos) Analisis de Riesgos y Control de Puntos

Criticos

116

El HACCP es un Sistema de Control de Calidad Invisible que se basa en predecir los riesgos a la inocuidad que pueden ocurrir en una operacin y disear y operar los procedimientos que los eliminen o minimicen.

Que es el Sistema HACCP??

117

Los Planes HACCP se desarrollan y evolucionan usando el Sentido Comn y la Observacin Metdica.

Todo sistema HACCP evoluciona a traves de la retroalimentacion de su propia experiencia, cuando se compara los hechos ocurridos y las consecuencias de esos hechos.

Que es el Sistema HACCP??




118

Bases en los Programas HACCP

La correcta aplicacin de los Programas HACCP

pasa por el Diseo, implementacin, puesta en

marcha secuencial, ajuste y Retroalimentacion

de los Programas Control de Proveedores,

Programa de Limpieza y Desinfeccion, de

Buenas Practicas de Manufactura, Control de

Plagas, etc.

119

Principio General

Muchas enfermedades vehiculizadas por alimentos resultan de la

acumulacion de errores desde el campo a la mesa

120

Riesgos en Alimentos

Toda preparacin de alimentos genera un riesgo o peligro.

Estos peligros pueden ser :1. Peligros Biologicos: Causan Enfermedades

vehiculizadas por alimentos.

2. Peligros Fisicos: Causan daos fisicos(atragantamiento, lesiones, perforaciones, etc.)

3. Peligros Quimicos: Pueden tener un efecto toxico inmediato o un efecto retardado.




121

Tipos de Peligros en Alimentos

Tipo de Peligro

Alimento Inseguro

Alimento Inaceptable

Microbiano Listeria en hot dogs

Lunch meat mohoso

Fisico Piezas metalicas en hamburguesa

Pelo de animal en hamburguesa

Qumico Exceso de nitrato en jamon

Jamon decolorido (gris)

122

Acciones de Control en HACCP

Los riesgosmicrobiolgicos pueden ser controlados por acciones de tres tipos :

PRIMEROAcciones que previenen que la contaminacion llegue al alimento

123

SEGUNDOAcciones que eviten que los contaminantes en los alimentos llegen a niveles dainos.





124

TERCEROAcciones que Eliminen la contaminacion o la Reduzcan a niveles seguros


125

Programas de Control de Riesgos

Los Programas Pre Requisitos al HACCP protegen los alimentos a traves de los dos primeros tipos de accion.

El Control de una efectiva Eliminacion o Reduccion de la Contaminacion es la funcion del Plan HACCP. (1)

126

Principios de Planes HACCP

Los Pasos de Diseo son Siete :1. Analisis de Riesgos2. Identificacion de Puntos Criticos3. Establecimiento de Limites Criticos4. Establecimiento de Procedimientos de

Monitoreo5. Establecimiento de Acciones Correctivas.6. Establecimiento de Procedimientos de

Verificacion.7. Establecimiento de Sistema de Registros




127


Calidad en el ServicioLa Intangibilidad del Servicio requiere que el Cliente lo perciba en detalles que le indiquen su existencia.En el Mtodo El Servicio es Primero se establece la necesidad de practicar 5 principios:1. Sentirse bien consigo mismo y con su actividad.- Esta es la base de la Excelencia del Servicio

128


2. Practique Hbitos de Cortesa.- En forma constante y con todos.3. Use comunicacin positiva.- Esto incluye su lenguaje corporal. 4. Aprenda a Escuchar y a Preguntar.-Como medio de ubicar y comprender las necesidades del cliente. 5. Acte Profesionalmente.- Esto engloba el componente Aptitudinal y el componente Actitudinal.

129


Las caractersticas del servicio deben ser:1. Trabaje en equipo.- Facilita la obtencin del objetivo corporativo.2. Maneje Quejas y Clientes Enojados.-Siempre es posible que esto exista. 3. Use Comunicacin Positiva.- Este consta de lenguaje hablado y lenguaje corporal.4. Exceda la Expectativas del Cliente.-Prometa Menos, Entregue Mas.




130


5. Produzca un Servicio con Valor Agregado.-Introduzca un Atributo mas a su servicio.6. Use tecnicas adecuadas de comunicacin con sus Clientes.7. Busque la Satisfaccin de Cliente como Objetivo Primario y Final.8. Redisee el Servicio de acuerdo a las necesidades del Cliente.9. Use el Empoderamiento como Herramienta del Rediseo del Servicio.

131

Unidad 3 Componentes Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas

La ejecucion de las operaciones unitarias de produccion y servicio en A&B requiere de instalaciones que sean operativas y seguras. Las caractersticas fsicas de las instalaciones estn reguladas por el D.S. 363-2005/MINSA, y comprenden las operaciones de adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y comercializacin en los restaurantes y servicios afines.

132


UbicacinLas instalaciones deben estar ubicados en lugares libres de contaminantes.El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente del ingreso abastecedores y otros servicios.




133


Las instalaciones fsicas deben tener ciertas caractersticas tales como:Los pisos se construirn con materiales adecuados. No deben tener grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar.Se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia los sumideros.

134


Las paredes deben ser de materiales lavables sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar, y mantenidas en buen estado de conservacin e higiene.

La unin pared -piso deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

135


Los techos deben construirse y acabarse para impedir la acumulacin de suciedad y ser fciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas se construirn para evitar la acumulacin de suciedad. Estarn provistas de proteccin contra insectos u otros animales.Deben disearse para poder ser desmontadas fcilmente para su limpieza y buena conservacin.




136


Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de tener cierre automtico.Los pasadizos tendrn la amplitud necesaria al nmero de personas que transiten por ellos y finalidad de uso.En ningn caso deben ser utilizados como reas para el almacenamiento.

137

Espacios necesarios para la circulacin de personas y equipos

1. Persona de Pie (largo) 0.8 a 1.0 mts2. Pasillo Persona sin carga 1.0 a 1.2 mts3. Pasillo Persona con carga 1.5 a 1.8 mts4. Pasillo Dos Personas s/ Carga 1.8 a 2.2 mts5. Pasillo Dos Personas c/ Carga 2.5 a 2.8 mts6. Pasillo p. Mula y Personal 3.0 a 3.5 mts7. Ancho de Puerta (1 Hoja) 1.0 a 1.5 mts8. Ancho de Puerta (2 Hojas) 2.1 a 2.6 mts


138


IluminacinEl nivel mnimo de iluminacin debe ser acorde con las actividades a realizarse en ellas.Las fuentes de iluminacin se ubicarn para no producir sombras.La iluminacin en las reas no generara colores falseados.Los focos y lmparas suspendidas, stas deben aislarse con protectores.




139


VentilacinHay que proveer una ventilacin suficiente para evitar el calor excesivo, condensacin de vapor, polvo y eliminar el aire contaminado. Se evitar que las corrientes de aire arrastren contaminacin entre reas.Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de tamao suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la coccin.

140


Un servicio A&B tiene diferentes reas dependiendo de las operaciones que se van a realizar en ellos.

Las reas a encontrarse son:1. Zona de Recepcin y

Almacenamiento.2. Zona de Preparacin de Alimentos.3. Zona de Servido.4. Zonas Auxiliares.

141


La zona de Recepcin y Almacenamiento debe instalarse de manera de recibir, analizar, almacenar y distribuir los alimentos ingresantes.Esta zona debe considerar el manejo de recipientes y vehculos que se emplean en el manejo del alimento. Asi mismo se debe considerar la zona de inspeccion y reempaquetado de los alimentos ingresantes.




142


En esta zona se debe contar con zonas de:A. Almacenamiento.- Que debe ser diferenciada para alimentos vegetales y frutas, los alimentos carnicos, alimentos cocidos, productos de pastelera e insumos procesados como quesos, embutidos, jamones, tocinos, etc.Estas subzonas deben tener rea suficiente para un almacenamiento separado, ordenado y que permita la circulacin y control de inventario.

143


B. Preparacin de Vegetales y Frutas.- En esta zona se dar la forma necesaria a los vegetales y frutas para ser cocinados preparadas. Aca se realiza parte del Mise an Place Preparacin Previa. Los vegetales pueden salir enteros y lavados, pelados y/o cortados dependiendo de la organizacin para ejecucion de las recetas estndar.

144


C. Porcionado de Carnes.- En esta Zona las carnes sern cortadas en porciones con un gramaje determinado de acuerdo a las recetas estndar que emplee el restaurante.El porcionado se realiza inmediatamente despues de la Recepcin de las carnes.Las carnes no se lavan durante y despues del porcionado.Esta zona requiere de un alto nivel de higiene y sanidad.




145


2. Zona de Preparacin de Alimentos.- En esta zona las materias primas son convertidas en productos finales. La distribucin a utilizar es una funcion del servicio que se necesita brindar.Las instalaciones y los equipos deben ser fcilmente lavables y resistentes a los alimentos, detergentes y desinfectantes a los que se vern sometidos.

146


La zona de preparacin debe tener tres zonas parciales: a) Zona de Preparacin Previa.- Prxima al rea de almacenamiento. Aca se limpian, pelan y lavan las materias primas que requieran estas prcticas.b) Zona de Coccin o Preparacin.- Destinada darle la forma culinaria del alimento.c) Zona de Emplatado o Preparacin Final.-Donde se concluir la preparacin y se armaran los platos o porciones para el consumo en comedor.

147


A. Distribucin en Isla Central.- Es la mas usada en Restauracin.Se sitan los equipos de cocinar en el centro y las acciones auxiliares se distribuyen en mesas laterales.Se recomienda para la preparacin de una amplia variedad de platos pedidos en cantidades moderadas con plazos de entrega cortos.




148


B. Distribucin en Banda.- Se colocan los equipos en bandas de trabajo. Cada banda es independiente en su trabajo y en sus equipos.Esta distribucin es adecuada cuando se prepara una moderada variedad de platos; en gran cantidad y en plazos de entrega relativamente cortos.

149


C. Distribucin en Bahas.- Cada baha se reserva para un tipo de alimentos y sus equipos especializados se renen ahi.Esta distribucin se emplea para un servicio continuado de una amplia variedad de platos en moderada cantidad. Operativo pero la instalacin puede ser costosa.

150


D. Distribucin de Contrabarra.- Los equipos se sitan al lado opuesto de un abarra donde los alimentos son servidos.Esta distribucin es ideal para el servido de una variedad limitada de platillos y en cantidades pequeas.




151


E. Distribucin de Comida Rpida.- Los equipos de colocan en bandas paralelas en direccin del rea de servido.Permite un flujo rpido de alimentos por el uso de una preparacin anticipada y estandarizada.El uso de equipos de control electrnico permite que el acabado del alimento sea muy parejo.

152


153





154


3. Zona de Servido.- Es la zona donde los comensales son atendidos y donde al consumirse los alimentos se genera el servicio.En esta zona por lo general no se preparan alimentos, y solo hay mobiliario y equipos para el servicio de los comensales.Estos dependen del servicio que brindara el rea para los comensales.

155


Los servicios de servido pueden ser:1. Restauracin Directa.- Si el consumo es inmediato a la preparacin y en un lugar cercano.Este puede ser con Meseros tipo Autoservicio. 2. Restauracin Diferida.- Si el consumo y la preparacin estn diferidas en el tiempo. Es tpico en los servicios de Catering y esta siendo adoptado por algunos servicios de restauracin directa.

156


Restauracin Directa-Servicio con Meseros.Los platos se montan en la zona de Emplatado y desde ah se distribuyen al comedor.La temperatura del los platos deben ser al menos 65C. Los Accesos adecuados deben ser dos (entrada y salida). Es recomendable la instalacin de una recepcin de menaje sucio separado del emplatado.




157


El Comedor debe estar cerca de la cocina.La distribucin de mesas y mobiliario debe permitir la adecuada circulacin de las personas.El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para evitar aglomeraciones al ingreso y a la salida. Las puertas deben abrir hacia fuera.El mobiliario debe ser de material resistente y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.

158


Restauracin Directa-AutoservicioLos platos se preparan con anticipacin y son exhibidos para la seleccin del cliente.El autoservicio es un tipo de servicio en el que la modalidad de servicio es de tipo men ampliado.Este tipo de servicio tiene dos tipos:A. Mostrador Lineal.B. Modalidad de Islotes.

159


A. Modalidad Lineal.- El cliente se desplaza paralelo a una lnea de exhibidores donde estn los alimentos, y hace su seleccin.Al final se coloca una caja que hace el cobro.Se emplea en locales de poca rea y que requieren servicio rpido.Una variante de esta modalidad es la mas empleado en los servicios de restauracin colectiva.




160


B. Modalidad de Islotes.- En esta modalidad los diferentes tipos de alimentos (dulces, guarniciones, platos de fondo, etc.) son ubicados en diferentes agrupaciones de exhibidores.Los comensales ingresan al islote de bandejas y cubiertos, y desde ah se desplazan a los diferentes islotes para su seleccin.Las ventajas son tranquilidad en seleccin, mejora la exhibicin de los productos y reduce la espera de los clientes.

161


2. Restauracin Diferida.- En esta modalidad los platos se confeccionan en una cocina central y se distribuyen para su consumo en forma lejana en forma fsica y/o temporal. La cocina central debe ser manejada como una unidad de produccion. Esto permite centralizar la produccin y aprovechar las economas de escala que derivan de el.

162


Se pueden utilizar cocinas satlites o terminales que preparan los mens apartir de productos semielaborados y precocidos. Los equipos en las cocinas perifricas se reducen a equipos de almacenamiento o conservacin.La actividad del personal se centra en reatemperar los alimentos y presentarlos.




163


4. Zonas de Servicios Auxiliares.- Estos brindan a los comensales servicios obligatorios y servicios opcionales.En los servicios obligatorios estn los servicios higienicos. Deben ser diferentes entre los usados por los comensales y los usados por el personal. Los servicios usados por el personal debe incluir una zona de cambio de ropa e higienizacin.

164


Los servicios deben ser separados por genero. La cantidad de implementos son:De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinarioDe 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinarioDe 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinariosMs de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personasLos servicios para mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que sern reemplazados por inodoros.

165


Los implementos sern de material impermeable y resistente.Los lavatorios deben estar provedos de insumos para limpieza y desinfeccin. Debe proveerse insumos o equipos para el secado de manos. Los servicios higienicos de los comensales deben tener las mismas consideraciones de construccin; pero no deben ser de acceso directo a la zona de comedores.




166


Estos deben estar separados por genero.La cantidad de servicios son:

Debe estar provisto de papel higienico y los recipientes deben tener bolsas plsticas internas.

167


Los lavatorios deben estar provisto de dispensadores de jabn lquido y dispensadores de papel toalla o secadores de manos; y tachos de basura. Se debern colocar carteles que promuevan la forma y frecuencia adecuada de lavado de manos.Estos servicios debern ser ventilados de forma natural o mecnica de manera que los olores se evacuen hacia los exteriores.

168


Los servicios opcionales son servicios que agregan un atributo adicional al atributo principal del servicio de alimentos.Los servicios adicionales pueden ser juegos para nios, zona de estacionamiento, Servicio de Internet Wireless, Telefona, etc.Los servicios opcionales deben estar en relacin al tipo y estilo de restaurante que se esta manejando.




169

Unidad 4 Componentes No Fsicos en el Servicio de Alimentos y Bebidas

La produccion del Departamento A&B genera comidas y bebidas bajo los parmetros de Calidad y Cantidad establecidos por la poltica de la compaa. La generacin de un alimento o una bebida tiene una secuencia de operaciones unitarias que requiere de sistemas de control para producir un alimento estandarizado.

170


Una comida o Bebida estandarizada debe serlo en su:1. Cantidad.2. Calidad.3. Costo. 4. Oportunidad de Entrega.Las estaciones de produccion a traves de las cuales pasa un alimento en su produccion son las siguientes:

171


RECEPCION Y PESADO

INSPECCION

PORCIONADO REEMPACADO

ALMACENAMIENTO

MISE AN PLACE

SERVIDO

PREPARACION CULINARIA

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS




172


Los controles a realizar en el servicio A&B son sobre:1. Existencias. 2. Proceso.El manejo de ambos aspectos del control de la produccion se hace atraves de tres tipos de herramientas.1. Analisis de Carnicera Porcionado.2. Manejo de Kardex.3. Recetas Estndar.

173


El Analisis de Carnicera Porcionado se realiza sobre las carnes recibidas y porcionadas.El Analisis es el registro de los rendimientos de las carnes adquiridas y preparadas. Deben existir parmetros mnimos de aprovechamiento de materias primas.El % de aprovechamiento depende de la materia prima y de la habilidad del operario porcionador.

174


DESCRIPCION MATERIA PRIMA

Lomo fino de res de 2.5 a 3 kg.

Materia Prima Und

Peso Promedio Descarte Util Rdto (%)

Lomo (250 gr)

Brocheta(40 gr)

Descarte (Kg)

Rdto Final (%)

4-ene PP01563 8,33 3,00 2,78 1,08 7,25 87,0% 25 10 0,5 79,8%

11-ene PP01565 7,67 3,00 2,56 0,92 6,75 88,0% 20 20 0,75 75,6%

19-ene PP01566 14,06 5,00 2,81 2,11 11,95 85,0% 40 15 1,2 75,4%

26-ene PP01569 20,98 7,00 3,00 3,78 17,2 82,0% 60 14 1,5 74,2% Piezas cargadas

29-ene PP01572 8,64 3,00 2,88 1,04 7,6 88,0% 25 15 0,6 79,3%

2-feb PP01573 10,35 4,00 2,59 1,45 8,9 86,0% 30 20 0,4 80,2%6-feb PP01574 9,88 3,00 3,29 1,48 8,4 85,0% 28 18 0,5 78,1%

OBSERVACIONESPorciones

Dia DocumentoMATERIA PRIMA PROCESO




175


El Kardex es el registro de los ingresos, existencias y egresos de materias primas, insumos y demas utilizados en la produccion y generacin del servicio del Departamento A&B.Los Kardex son de Almacn general y de cada uno de los Centros de Gastos (Cocina, Bar, Barra, Pastelera, Parrilla, etc.).Los Kardex se utilizan para control documentario y control fsico de existencias.

176


DESCRIPCION

Lomos de Res de 250 gr. empacado individual, congelado

Dia Documento Stock Anterior Ingreso Salida Stock Final OBSERVACIONES

2-ene Kardex 52 0 0 524-ene PP 01563 52 25 0 777-ene GS0126 77 0 30 4711-ene PP01565 47 20 0 6714-ene GS0138 67 0 35 3215-ene GS0152 32 0 30 219-ene PP001566 2 40 0 4222-ene GS0160 42 0 40 226-ene PP01569 2 60 0 6229-ene PP0172 62 25 0 8731-ene GS0164 87 0 2 85 Descarte por Descongelacion31-ene Inventario Kardex 85 0 2 83 Piezas no encontradas-Descuento2-feb PP0173 83 30 0 1133-feb GS0175 113 0 70 436-feb PP0174 43 25 0 68

177


Las recetas estndar son los registros que establecen la forma de elaboracin y los componentes de una comida y/o bebida.Las recetas son diseadas por los jefes de cocina basada en las indicaciones de la gerencia.Las recetas homogenizan la forma y calidad de los platos preparados. Las recetas estndar son la base para el establecimiento de los costos directos y para el control de proceso.




178


Materias Primas e Insumos

Procedimiento

179


Materias Primas e Insumo

180


Procedimiento de Preparacin




181


Costo de Departamento A&BEl control de los costos es bsico en la administracin de los servicios A&B.El costo en A&B esta compuesto por los gastos incurridos en alimentos e insumos y por lo gastos generales generados por los centros de gastos del Departamento A&B.

182


El Costo Total en A&B es la suma de :1. Costo por Alimentos e Insumos.2. Costos Generales por Centro de Gastos como Administracin, Mantenimiento, Control de Calidad, Almacenes, etc.3. Costo de Consumos de Personal

El sistema de determinacin de costos en A&B es Hibrido.

183


Los Costos por Alimentos e Insumos se determinan por cada articulo consumido por el Cliente.

Los Costos por Centro de Gastos incluyen la Mano de Obra y otros gastos se generan por cada centro de Gastos. Estos se determina en forma general y no se pueden aplicar por cada articulo vendido por A&B.




184


Los Costos por consumos de personal son todos los gastos generados por auto consumo.

Los Costos en los Centros de Gastos son por tres conceptos principales:

1. Costos de Alimentos.2. Costos de Mano de Obra3. Costos Generales

185


Los Costos por Alimentos e Insumosestan definidos por el valor de los artculos adquiridos. Son los nicos elementos que se pueden asociar directamente para determinar un costo directo a traves del uso de las Recetas Estndar.Los Costos por Mano de Obra son los relativos al personal incluyendo los sueldos y el valor de sus consumos.

186


Estos costos son directos con respecto al Centro de Gasto pero no con respecto al servicio prestado al cliente.Los Costos Generales incluyen todos aquellos que no han sido considerados en los rubros anteriores. Estos son por ejemplo Luz, Agua, Alquileres, Publicidad, Vigilancia , etc.. Estos son directos al Departamento A&B pero indirectos al costo al Cliente.




187


La forma de controlar los gastos en un Departamento A&B puede hacerse de dos maneras fundamentales:

1. Evaluacin de Desempeo de Centro de Gasto.- en el cual se compara los gastos presupuestados y los gastos reales ejecutados.

2. Calculo de los Costos en diferentes platos.- Aca se determina si los costos proyectados y ejecutados dejan el Margen de Aportacin esperado.

188


El Margen de Aportacin o Utilidad se fija en forma porcentual y depende de factores de poltica de cada compaa.El precio de una comida se determina con:Precio = Costo de Alimentos e Insumos x

(1 + Margen de Aportacin)Los Mrgenes de Aportacin son fijados por la Poltica de la Compaa y depende de varios factores.

189


Los mrgenes de aportacin y los niveles de venta determinan al utilidad total del departamento.El departamento A&B generara Utilidad si:

(# Platos vendidos x U Plato) > Costo Total

DondeCst Total = Cst Alim+Cst Personal+Cst Gral




190


La Norma 363-2005/MINSA establece que el correcto manejo de un Departamento A&B necesita tener en operacin los Programas de:1. Programa de Control de Proveedores.2. Buenas Practicas de Manufactura.3. Control de Plagas.4. Programas de Limpieza y Desinfeccion.Cada uno de ellos con un objetivo especifico y los 4 buscando asegurar la calidad del bien y servicio.

191

PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES

1. El Control de los Proveedores busca garantizar la adquisicin de alimentos e insumos cuyo consumo no presente riesgos a la salud de los clientes.

2. El control se ejercer de acuerdo a la forma en que se adquieren los alimentos y esta puede ser de dos formas:

A. Proveedores de Adquisicin Interna si el proveedor entrega el alimento en el Restaurante.

B. Proveedores de Adquisicin Externa, si el restaurante hace la adquisicin en el local del proveedor.

192

PROVEEDORES DE ADQUISICION EXTERNA1. La calificacin de los proveedores es

responsabilidad de la Administracin a traves del personal de Control de Calidad.

2. Para ello se utilizaran tres criterios:1. Analisis fsico qumico de los Productos.2. Analisis Organolptico de los Productos.3. Analisis del Historial de Provisin del Proveedor.

3. La aprobacin de un proveedor debera reevaluarse cada 3 meses.





193

4. El transporte de los alimentos cumplir con las Buenas Practicas de Manipulacin.

5. Durante el proceso de adquisicin los alimentos no tocaran el suelo.

6. Los alimentos sern manipulados en grupos separados:A. Materiales de limpieza y/o descartables.B. Vegetales de hoja.C. Otros VegetalesD. Alimentos perecibles tipo crnicos frescos.E. Los alimentos requieran fro.


194

7. Los grupos se manejaran separados para evitar contaminaciones o adulteraciones cruzadas desde su adquisicin hasta su almacenamiento.

8. Las bolsas usadas sern de primer uso y su interior no ser manipulada con las manos.

9. El Responsable de Adquisiciones (RA) velara por el cumplimiento de los procedimientos sanitarios y administrativos de la adquisicin. (1)

10. Los vehculos de compra sern limpiados y sanitizados de acuerdo a la norma para zonas secas.


195

11.Las adquisiciones no descansaran directamente en el piso del vehiculo ni sern expuestas a altas temperaturas o a luz solar directa.

OPERACIONES PRE ADQUISICION EXTERNA1. Los envases y jabas reutilizables debern estar

limpias y secas.2. Si se usan envases descartables estos no podrn

ser reutilizadas.





196

3. El Personal que interviene en las compras debe:A. Estar entrenado en Evaluacin organolptica

de alimentos y conocer los Parmetros de calidad del restaurante.

B. Conocer y usar las Buenas Practicas de Manipulacin.

C. Estar en Buen estado de salud y no tener heridas o cualquier fuente de infeccin corporal.

4. Los vehculos sern limpiados y sanitizados antes de empezar las adquisiciones.


197

5. El RA es responsable que los tems anteriormente mencionados se cumplan antes de empezar las adquisiciones.

6. Los recipientes reutilizables a usarse en las adquisiciones debern ser limpiados y sanitizados y los recipientes descartables sern protegidos contra cualquier contaminacion.

7. El Personal debera empezar las adquisiciones con el uniforme debidamente limpio y completo.


198

8. Iniciado el proceso de adquisiciones esta no podr detenerse o interrumpirse en su ejecucion.

9. La adquisicin de insumos quimicos no debera ser ejecutado en forma simultanea a las de los alimentos.

PROVEEDORES DE ADQUISICION INTERNA1. Estos sern calificados por Control de

Calidad y se entregaran al Departamento A&B de acuerdo a la Evaluacin.





199

2. Los proveedores debern:A. Estar legalmente constituidos.B. Proveer alimentos producidos dentro los

reglamentos tcnicos y legales del Estado Peruano.

C. Conocer y trabajar empleando las Buenas Practicas de Manipulacin.

3. Los proveedores entregaran los pedidos acompaados de facturas o guas de remisin que permitan hacer la trazabilidad del producto.


200

4. Los proveedores autorizados del restaurante estarn registrados para poder hacer entregas.

5. La Administracin evaluara l

ah 422 dpto alimentos-bebidas

Documents