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SECRETARIA DE ESTADO DA SADE COORDENADORIA DE CONTROLE DE DOENAS CENTRO DE VIGILNCIA SANITRIA Diviso de Produtos Relacionados Sade Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 DOE de 19/04/2013 - n. 73 - Poder Executivo Seo I pg. 32 - 35 Aprova o regulamento tcnico sobre boas prticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para servios de alimentao, e o roteiro de inspeo, anexo. A Diretora Tcnica do Centro de Vigilncia Sanitria, da Coordenadoria de Controle de Doenas, da Secretaria de Estado da Sade de So Paulo, no uso de suas atribuies legais e tendo em vista o disposto na Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de 1998, Artigo 2, inciso III; Artigos 3, 5, 37, 38, 39, 59, 60, 63 e 122, inciso XI; e considerando a necessidade de aperfeioar as aes de vigilncia sanitria de alimentos, visando proteo sade da populao do estado de So Paulo, resolve: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Servios de Alimentao, e o Roteiro de Inspeo, anexo. 1 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico dar-se- por intermdio do Roteiro de Inspeo. 2 Devem ser atendidos de imediato, os itens discriminados no Roteiro de Inspeo que so pertinentes s atividades desenvolvidas pelo estabelecimento comercial de alimentos e pelo servio de alimentao, no se excluindo a obrigatoriedade destes cumprirem outras exigncias relativas ao controle sanitrio dos alimentos. Art 2 O descumprimento desta Portaria constitui infrao sanitria, sujeitando os infratores s penalidades nos temos da Lei n 10.083, de 23 de setembro de 1998. Art 3 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao. Art 4 Ficam revogadas as Portaria CVS n 6, de 10 de maro de 1999 e a Portaria CVS n 18, de 9 de setembro de 2008.

REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS PARA ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTOS E PARA SERVIOS DE ALIMENTAO CAPTULO I Das Disposies Iniciais Seo I Objetivo Art. 5 Este Regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os servios de alimentao, a fim de garantir as condies higinico-sanitrias dos alimentos. Seo II Abrangncia Art. 6 Este Regulamento se aplica aos estabelecimentos comerciais de alimentos e servios de alimentao, cujas respectivas definies encontram-se apresentadas no Seo III. Seo III Definies Art. 7 Para efeito deste Regulamento Tcnico so adotadas as seguintes definies: I - alimento: toda substncia ou mistura no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necessrios para sua formao, manuteno e desenvolvimento, e satisfazer as necessidades sensoriais e scio-culturais do indivduo; II - alimento preparado: aquele manipulado em servios de alimentao, exposto venda, embalado ou no; III - antissepsia: operao destinada reduo de microorganismos presentes na pele, em nveis seguros. IV - antissptico: So substncias aplicadas pele para reduzir o nmero de agentes da microbiota transitria e residente; V - autoridade Sanitria: funcionrio pblico investido de funo fiscalizadora, competente para fazer cumprir as leis e regulamentos sanitrios na sua demarcao territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos legislao sanitria, observados os preceitos constitucionais; VI - Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos; VII - contaminantes: substncias de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhas ao alimento, que comprometem sua integridade e que so nocivas sade humana;

VIII - contaminao cruzada: transferncia da contaminao de uma rea ou produto para reas ou produtos anteriormente no contaminados, por meio de superfcies de contato, mos, utenslios e equipamentos, entre outros; IX - controle: condio obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento dos critrios estabelecidos; X - controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema de aes preventivas e corretivas, incluindo medidas fsicas, qumicas e biolgicas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas, que comprometam a qualidade higinico-sanitria e a segurana do alimento; XI - cozinhas industriais: estabelecimentos que preparam e fornecem alimentos prontos em larga escala, para o consumo coletivo no local, ou no, de comunidades fechadas ou fixas, como indstrias, empresas, bufs, e instituies como presdios, quartis, entre outros; XII - desinfeco: operao por mtodo fsico e ou qumico, de reduo parcial do nmero de microrganismos patognicos ou no, situados fora do organismo humano e no necessariamente matando os esporos; XIII - desinfetante: Produto que elimina ou reduz microrganismos patognicos ou no de superfcies inanimadas, mas no necessariamente as formas microbianas esporuladas; XIV - Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA): doenas causadas pela ingesto de alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patognicos; XV - embalagem: recipiente, pacote ou invlucro destinado a garantir a conservao e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos; XVI - estabelecimento: edificao, rea ou local onde so desenvolvidas atividades relacionadas produo, manipulao, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuio, embalagem, reembalagem, fracionamento e/ou comercializao de alimentos; XVII - estabelecimentos comerciais de alimentos: unidades do comrcio varejista e atacadista, cuja atividade predominante a exposio de alimentos industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo inclusive, expor alimentos preparados, embalados ou no, para venda direta ao consumidor, pessoa fsica ou jurdica. Exemplos: hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, aougues, comrcios atacadistas de produtos alimentcios de todos os tipos; XVIII - fracionamento: operao pela qual o alimento dividido e acondicionado para atender a sua distribuio, comercializao e disponibilizao ao consumidor; XIX - higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco; XX - higienizao das mos: ato de higienizar as mos com gua, sabonete lquido e um agente antissptico;

XXI - ingrediente: toda substncia, includos os aditivos alimentares, que se emprega na fabricao ou preparo dos alimentos e que est presente no produto final em sua forma original ou modificada; XXII - limpeza: operao de remoo de sujidades, substncias minerais e ou orgnicas indesejveis qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resduos alimentares, gorduras, entre outras; XXIII - lote: o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espao de tempo determinado, sob condies essencialmente iguais; XXIV - manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre matrias-primas para obteno de um alimento e sua entrega ao consumo, envolvendo as etapas de preparao, fracionamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda, entre outras; XXV - manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe num estabelecimento comercial de alimentos ou servio de alimentao, que manipule ingredientes e matriasprimas, equipamentos e utenslios utilizados na produo, embalagens, produtos alimentcios embalados ou no, e que realizem fracionamento, distribuio e transporte de alimentos; XXVI - manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes especficas realizadas num estabelecimento comercial de alimentos ou servio de alimentao, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da qualidade da gua para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e a garantia da qualidade do produto final; XXVII - matria-prima: toda substncia, que para ser utilizada como alimento necessita sofrer tratamento e ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica; XXVIII - perigo: agente biolgico, qumico ou fsico, presente no alimento, ou condio apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos a sade; XXIX - pr-preparo: etapa onde os alimentos sofrem operaes preliminares de seleo, escolha, higienizao, corte, fracionamento, moagem, tempero e ou adio de outros ingredientes; XXX - Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos; XXXI - produo: conjunto de setores do processo de elaborao de alimentos, compreendendo desde a recepo e controle de ingredientes e matrias primas (industrializadas, congeladas, resfriadas, pr-preparadas), inclusive seu armazenamento, e as reas de pr-preparo e preparo, coco, resfriamento, at as operaes de higienizao, fracionamento e oferta dos produtos;

XXXII - registro: anotao de um ato, em planilha ou outro documento, apresentando a data e identificao do funcionrio responsvel pelo seu preenchimento; XXXIII - resduos: materiais a serem descartados; XXXIV - Responsvel Tcnico (RT): profissional legalmente habilitado, responsvel pela qualidade e segurana do estabelecimento e dos alimentos perante os rgos de vigilncia sanitria; XXXV - risco: estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo fsico-qumico ou biolgico que possa afetar a inocuidade do alimento; XXXVI - rotulagem: inscrio, legenda, imagem ou qualquer matria descritiva ou grfica que seja indelvel, sob forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento; XXXVII - rtulo: Qualquer identificao impressa ou litografada bem como os dizeres pintados ou gravados a fogo por presso ou decalcao aplicados sobre o recipiente, vasilhame envoltrio, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento ou sobre o que acompanha o continente; XXXVIII - sanitizante: um agente ou produto que reduz o nme