ELABORADO POR: Wilson Oswaldo Cuass2015 08 - 15Jornada de capacitacin PRODUCTOS LCTEOS FRONTERA BPMSEstudiante de la a!!e!a de in"enie!#a $ndust!ial de la %ni&e!sidad 'nia del (o!te BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAQUE SON LAS BPM?Principios bsicos y prcticas generales Principios bsicos y prcticas generales HigieneHigieneManipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento Manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento Alimentos para consumo humanoAlimentos para consumo humanoGarantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccinGarantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin!"#MA$%&A HA''APDirectrices del CodexQU SE PRETENDE CON LAS BPM?Mantener un control precisocontinuo so!re(dificios e instalaciones(quipos y utensilios Personal manipulador de alimentos'ontrol en proceso y en la produccinAlmacenamiento y distribucin#iesgos potenciales que pueden )uscitarse con cada uno de los productos Paredes, ba*os, techos, fosas, puertas, limpios y de materiales no Absorbentes Aros, empacadora, enfundadora, tinas, toallas y gavetasES "MPORTANTE QUE USTED EST CONSC"ENTE QUE LA #ALTA DE $"%"ENE PRO&OCA#eclamos de clientes por alimentos contaminados+esperdicio de alimentos a causa del mal estado de conservacin Gastos en multas y a veces con posibilidad de prisin Propaganda negativa realizada por lo consumidores propiosP,rdida de empleo 'ierre del establecimiento%ndemnizacin a v-ctimas con into.icacin alimenticia(mpleados con ba/a moral, desmotivados, alta rotacin del personalPOR OTRA PARTE LA $"%"ENE OCAS"ONA (.celente reputacin personal y profesional Aumento de las ventas, produciendo mayores ganancias y me/ores salarios )atisfaccin personal y profesional#espeto a la ley, cumplimiento con las normas del Ministerio de )alud'lientes satisfechos, siempre regresan y son multiplicadoresMe/or ambiente de traba/o, satisfaccin de los empleados, estabilidad y productividadEl propsito es reducir la contaminacinTRANSPORT"STAS(l transporte de la leche, que es una materia prima que se contamina fcilmente y de forma acelerada, tarda varias horas en llegar a la planta procesadora0 Horas la leche es traslada sin ning1n tipo de refrigeracin a las peque*as plantas procesadoras, como es en nuestro casoaumento acelerado de la carga bacteriana en la leche, incidiendo en la calidad de los productos(s uno de los principales agentes de contaminacin233 333 bacterias por manoPor lo tanto se recomienda que el transportista se ba*e antes de empezar sus operaciones, 4ue se quite la /oyer-a o cualquier otro ob/eto que pueda caer en la leche$ambi,n es obligatorio que use uniforme limpio todos los d-as 5botas, redecilla, chaleco y overol4ue lave y desinfecte sus manos cada vez que tenga que tocar la leche y los utensilios que tocaran la leche (6 $#A!)P"#$%)$AAlternati'a (e )e*ora7 tener recipiente de agua adaptado al transporte y tambi,n desinfectante 6os utensilios son otro agente decontaminacin importante 8$(!)%6%") 9 #('%P%(!$() +eben ser lavados con agua potable y detergente 5caliente: finalmente desinfectados para eliminar cualquier bacteria peligrosa 6os recipientes de plstico, cuando tienen rayones en las paredes deben descartarse Aluminio o Acero ino.idable 6") 8$(!)%6%") )8'%")6as bacterias en la leche crecen ms rpido cuando hay ms calor'ada ; a 32 millones de bacterias por mililitro, en cuatro horas a temperatura ambiente tendr >2?03 millones de bacterias por mililitrouna persona normal se puede enfermar con >33 333 bacterias (6 )"66a leche debe ser refrigerada a menos de = @' (48%P") 9 8$(!)%6%") 6os equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfeccin y circulacin del personal6os equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfeccin y circulacin del personal(n lo posible, deben ser elaborados en acero ino.idable, fciles de armar y desarmar(n lo posible, deben ser elaborados en acero ino.idable, fciles de armar y desarmarPara desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta procesadora de queso es importante lavar muy bien con detergente tipo industrial, sin fraganciaPara desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta procesadora de queso es importante lavar muy bien con detergente tipo industrial, sin fragancia+espu,s del lavado se en/uaga con agua clorada y por 1ltimo un en/uague con agua potable 5caliente:+espu,s del lavado se en/uaga con agua clorada y por 1ltimo un en/uague con agua potable 5caliente:(l personal manipulador de alimentos debe someterse a un chequeo m,dico cada 0 meses y cada vez que el personal salga e ingrese devacaciones (6 P(#)"!A6 Uso de ropa para trabajo 5gabachas, gorros, botas, etc: debiendo mantenerse en ptimo estado de limpieza Por lo general los uniformes deben ser blancos y de fcil limpieza6os traba/adores debern usar uniforme adecuado para las funciones que desempe*a llevar ropa protectoracubre cabellocalzado adecuadosGuantes cuando la operac!"n lo a#er!teAseo personal: los traba/adores debern tener una esmeradalimpiezapersonalmientrasest,nde servicio, y en todo momento durante el traba/o +ebern llevar ropa protectora, sus manos deben estarlimpiasnousaranillos,relo/esuotros ob/etos capaces de contaminar los alimentos !o debern fumar en las reas de traba/o, mantener cabellos y bigotes cortos y en general una buena presentacin As- mismo deben mantener las u*as cortas y sin pintar y las manos sin heridas ni escoriaciones 5raspones: !o comer o mascar chicle en el rea de produccin!o escupir !o estornudar sobre los alimentos 5llevar mascarilla:Los visitantes y personas externas deben cumplir las mismas condiciones y deben ser controlados Al)acena)iento(istri!uci+n 6as bodegas de almacenamiento, materia prima, producto terminado y otros6osproductosterminadosdebern almacenarseytransportarseen condicionestalesquee.cluyanla contaminacinyAolaproliferacinde microrganismos debernefectuarsedeformatalyque se evite la absorcin de humedad (l almacenamiento y empacado 6impiarse y mantenerse ordenada +uranteelalmacenamiento,deber e/ercerse una inspeccin peridica de los productosterminados,afindequeslo se e.pidan alimentos para consumo $(!(# '8%+A+" '"! 6") %!)8M") P(#('%B6( $ener cuidado con insumos vulnerables a la humedad talescomo el az1car $ener cuidado de almacenar insumos cerca de qu-micos y productos de limpieza 'ualquier insumo o producto terminado debe cumplir la regla C%C"Primero en entrar primero en salir Materia prima que necesite refrigeracin asegurase de esta operacin 6os productos qu-micos que se usan continuamente en las zonas de manipulacin deben estar bien envasados y rotulados para que se les reconozca fcilmenteG#A'%A) P"# )8 A$(!'%D!