BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)Capacitacin de Personal OperativoOBJETIVOSGenerales: Describir las condiciones higinico-sanitarias de GRUPO CBC S.A. haciendo uso del decreto 3075/97 y, a su vez, formar una base para la capacitacin de BPM, con los requerimientos de un sistema de aseguramiento de la inocuidad y calidad del producto final.INTRODUCCINLos alimentos por ser un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, y adems con un pH cercano a la neutralidad, es por ello que debe desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor, debe mantenerse en una serie de condiciones que impidan el crecimiento de los microorganismos patgenos que alteren las caractersticas organolpticas y microbiolgicas.

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.INTRODUCCINDurante el procesamiento y manipulacin de alimentos, existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminacin accidental o inducida, estas pueden ser fsicos, qumicos o biolgicos.OBJETIVOSEspecficos:Establecer un modelo de verificacin de los requisitos establecidos en el Dec. 3075/97Asegurar el cumplimiento de cada uno de los criterios y requisitos para obtener adems de una produccin de excelente calidad sanitaria.Demostrar a nuestros clientes y entes reguladores el cumplimiento de los requisitos de aseguramiento de la inocuidad de los productos que se procesan en la empresa.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURACondiciones especficas de reas de elaboracinPersonal manipuladorRequisitos higinicos de fabricacinAseguramiento de la calidadSaneamiento

Condiciones bsicas de Higiene para el proceso de materias primas.Edificacin e Instalaciones: Localizacin y acceso de acuerdo al POT, su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud pblica y el bienestar de las comunidades. Diseo y Construccin: Construida y diseada de manera que proteja los ambientes de produccin e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes.Instalaciones sanitarias: Disponer de una zona para servicios sanitarios y vestieres, independiente para hombres y mujeres, separados de rea de proceso y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. Debe contar con lavamanos, pocetas de desinfeccin en reas de produccin, para facilitar la supervisin de estas prcticas.Condiciones especficas de reas de elaboracinPisos: Deben ser construidos con materiales resistentes, no porosos, no absorbentes construidos con materiales que no generen sustancias contaminantes txicos, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y el mantenimiento sanitario.Paredes: En reas de proceso y empaque, material resistente , no absorbente y de fcil limpieza y desinfeccin.Techos: deben ser construidos de material cermico, el cual evita la acumulacin de suciedad, condensacin, formacin de mohos y hongos.

Ventanas y aberturas: Deben ser construidas para evitar la acumulacin de polvo o suciedades y facilitar la limpieza.

Puertas: Deben poseer superficie lisa no absorbente y de fcil limpieza y desinfeccin. Aberturas a superficies exteriores no superior a 1 cm, no existe puerta directa de exterior a reas de procesamiento. Se encuentra con cortina plsticas para realizar separacin sanitaria.Escaleras, rampas, plataformas y estructuras complementarias: deben estar aislados en donde es requerido, con acabado de material que previene acumulacin de suciedad, minimice condensacin, y evite el desarrollo de mohos.Iluminacin: Contar con adecuada y suficiente iluminacin artificial y natural, con lmparas convenientemente distribuidas (intensidad requerida para ejecucin higinica).Ventilacin: Contar con reas de produccin con sistemas de ventilacin indirecta, de tal manera que no genere contaminacin ni indisposicin del personal.

Equipos y utensilios: Deben de estar diseados , mantenidos y manejados en el procesamiento de carne, de manera que evite contaminacin e incomodidad del personal.

Condiciones de instalacin y funcionamiento: Los equipos deben estar instalados y ubicados segn secuencia lgica del proceso.

Personal ManipuladorEstado de salud: Se debe practicar reconocimiento mdico antes de desempear su funcin (debe hacerse cada que sea necesario).Educacin y capacitacin: Tener formacin en materia de educacin en cuanto a manejo de alimentos y prcticas higinicas de manipulacin.Prcticas higinicas y medidas de proteccin: Mantener una adecuada limpieza e higiene y a su vez aplicar buenas prcticas higinicas.

Requisitos Higinicos de FabricacinMateria prima e Insumos: En recepcin de alimentos se debe realizar una inspeccin previa al proceso, mediante anlisis fisicoqumicos y organolpticos, determinando si cumple con especificaciones de calidad para poder ser procesada.Empaques: Este debe garantizar la proteccin necesaria contra la contaminacin y que no haya sido utilizado previamente (contaminacin cruzada).

Operaciones de fabricacin: Realizar todas las operaciones del producto (desde recibo de materia prima hasta empaque y distribucin) en ptimas condiciones sanitarias y que garantice la calidad microbiolgica y nutricional.

Prevencin de la contaminacin cruzada: Tomar medidas eficaces para evitar la contaminacin de los productos por contacto directo o indirecto con materias primas (que se encuentren en fases iniciales del proceso)

Operaciones de empacado: Se debe realizar en condiciones que excluyan la contaminacin del producto, manejar tambin la trazabilidad respectiva (identificacin de lotes).

Aseguramiento y Control de CalidadControl de calidad: Garantizar que todas las operaciones de procesamiento y empaque del producto estn sujetos a los controles de calidad pertinentes, ayudando a disminuir los defectos de tal manera que el producto no cause ningn efecto nocivo para el consumidor final.Sistema de control: Se debe contar con especificaciones de materias primas, insumos y productos terminados, definiendo adems la calidad de todos los productos y todas las materias primas procesadas.SaneamientoPrograma de Limpieza y Desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos (POES), incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.

Programa de Residuos Slidos: La clasificacin de los residuos slidos se debe realizar de acuerdo al tipo de residuo encontrado. Los elementos de recoleccin deben estar debidamente marcadas con el tipo de residuos que se introducen en estas y las bolsas deben cumplir con la simbologa de colores (segn normatividad vigente de la empresa).

Programa de Residuos Lquidos: Cumplir con las normas en cuanto a pH, temperatura, contenido de slidos en suspensin y sedimentables, contenido de grasas y aceites, demanda biolgica de oxgeno (DBO), demanda qumica de oxgeno (DQO) y tensoactivos; como condiciones mnimas exigidas para su descarga al sistema de alcantarillado.

Programa de Control de Plagas: Consiste en realizar tareas en forma racional, continua, preventiva y organizada para brindar una mayor seguridad en la inocuidad de los alimentos, mejorar la calidad de los mismos, disminuir las prdidas por productos alterados, y lograr un sistema de registro del programa implementado para mejorar de manera continua su gestin.Abastecimiento de agua: Considerar el agua como el insumo mas importante cuyo manejo y control de consumo, calidad microbiolgica y fisicoqumica afectan no slo los costos de produccin sino la calidad y vida til del producto.

VAS DE CONTAMINACINDIRECTAMENTE

A TRAVS DE LAS MANOS

A TRAVS DEL AGUA

A TRAVS DE INSECTOS Y OTROS ANIMALES.

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A TRAVS DE UTENSILIOS

CONTAMINACIN EN LOS PUNTOS DE VENTA.

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

TipsLos alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos.Deben lavarse con agua, cepillo, segn el caso, y desinfectarse con cloro o cualquier otro desinfectante efectivo.Las frutas y hortalizas a comparacin de las carnes se pueden cocinar sin ser descongeladas.La descongelacin de los productos debe realizar en el frigorfico a 4C, una vez descongelado este no se puede volver a congelar.

Cuales son las temperaturas donde proliferan los microorganismos patgenos?

Fuente: Manual de BPM para hoteles. Documento en PDF. 40 PAG

Qu debemos tener en cuenta?

Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos.Antes de su uso, los utensilios deben lavarse y desinfectarse con cloro o por inmersin en agua caliente (75 a 82C) por medio minuto o ms.Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben lavarse y desinfectarse despus de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron y al final de la jornada. Los depsitos de basura deben quedar vacos y limpios al final de la jornada. Hay que limpiar y desinfectar los depsitos de agua peridicamente.Se debe instalar un dosificador automtico de cloro, comprobando diariamente el PH del agua.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOSLos alimentos con sus caractersticas perecederas estn expuestos a condiciones externas que son perjudcales para su vida til, como el exceso de luz, la humedad, la sobrecarga de alimentos en un rea, la suciedad, la temperatura, entre otras.Por esta razn es importante tener en cuenta aspectos como: En lugares secos, limpios, ventilados y protegidos de la luz solar deben estar almacenados todos los alimentos fros. Es importante separar los alimentos crudos de los cocidos y as mismo clasificarlos segn sus caractersticas, clases y tipos como lo son: carne, pescado, lcteos, huevos, fruta y verdura; as como las materias primas de los productos terminados.