8. buenas prácticas de manufactura

8/18/2019 8. Buenas Prácticas de Manufactura

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Buenas prácticas demanufactura (BPM)

Manual de la CámaraCostarricense de laIndustria Alimentaria

(CACIA), 2010


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Necesidad de BPM Actualmente la industria demanda

alimentos para consumo que cumplannormas cada vez más estrictas con

respecto a sanidad, inocuidad y calidad. l consumo mundial de alimentos !usca

productos que cumplan con normasestrictas de calidad e inocuidad ante la

prevalencia de en"ermedades detransmisi#n alimentaria que comprometenseriamente la salud de los consumidores


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Codex Alimentarius Creado en 1' por la *A$ y la $M+ con el "in de

desarrollar normas alimentarias, !ao el -ro%rama Conunto*A$$M+ de /ormas Alimentarias.

s una recopilaci#n denormas alimentarias,c#di%os de prácticas yotras recomendaciones,cuya aplicaci#n !usca

ase%urar que losproductos alimentariossean inocuos y aptos para el consumo.


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l Acuerdo so!re la Aplicaci#n de Medidas+anitarias y *itosanitarias (M+*) de la$r%anizaci#n Mundial del Comercio ($MC)

con"irma el dereco de los pases a aplicarlas medidas de inocuidad necesarias, lascuales se consideran usti"icadas y decon"ormidad con las cláusulas del Acuerdo

M+*, si se !asan en las /ormas del CodeAlimentarius y tetos a"ines (IICA, 200').


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Buenas Prácticas deManufactura Conunto de principios

y recomendacionest&cnicas que seaplican en el

procesamiento dealimentos para%arantizar suinocuidad y su aptitud,

y para evitar suadulteraci#n

+ur%ieron enrespuesta a ecos%raves relacionadoscon la "alta de

inocuidad, pureza ye"icacia de alimentos ymedicamentos

34as 5-M "orman parte delos -rincipios 6enerales de7i%iene de los Alimentos8


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Aspectos que incluyen lasBPM

I. 9ise:o deInstalaciones

terior de la planta Instalaciones "sicas

del área de proceso yalmacenamiento

Instalacionessanitarias

II. Maneo y 9isposici#n9e 9esecos +#lidos

III. 4impieza y9esin"ecci#n 7i%iene personal -ro%rama de limpieza

y desin"ecci#nI;. Control de pla%as;. quipo y utensilios;I. -ro%rama de

capacitaci#n


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Diseño de lasInstalacionesl punto central esprevenir lacontaminaci#n

Contaminaci#n por aire•

5acterias, levaduras,moo, suciedad,insectos, páaros, etc

Contaminantes internos• condensaci#n,

astillas, pintura,#ido, etc


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Al planear una instalación deprocesamiento de alimentos Considerar la localidad, el vecindario,

propiedades, alrededores, estructuras y equipos prevenir contaminantes potenciales (internos yeternos)


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Flujo de Trabajo +ecuencia de procedimientos por los que se

somete a los alimentos para su trans"ormaci#n,toma en cuenta reci!o, distri!uci#n y limpieza.

-oseen secuencia l#%ica y directa. 9e!e ser á%il, rápida y continua. +e de!e acer un mnimo de movimientos y de

recorrido. Máimo uso de equipo y utensilios.

Costos de operaci#n mnimos.

Su planeación es una característica

básica al diseñar un establecimiento


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! "xterior de la planta

Alrededores

=emover desecoss#lidos y desperdicios,

recortar el zacate Atracci#n o re"u%io paralos insectos y roedores

4os patios, los lu%aresde estacionamiento ylos drenaes 4impios y con adecuado

mantenimiento

Ubicación >onas no epuestas a un

medio am!ientecontaminado

?rea li!re de oloresdesa%rada!les y noepuestas ainundaciones

*acilidades para el retirode manera e"icaz de losdesecos

;as de accesopavimentadas


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#! Instalaciones f$sicas delárea de proceso yalmacenamiento


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Pisos Materiales impermea!les,

lava!les y antideslizantessin e"ectos t#icos

4isos, no poroso, noa!sor!entes.

*ácil limpieza ydesin"ecci#n sin %rietas niirre%ularidades

4as uniones piso y pared

redondeadas Materiales resistentes aldeterioro por contacto consustancias qumicas ymaquinaria.

9esnivel mnimo 2@ aciadesa%es.

-asillos amplios, sino!stáculos.

MaterialesB terrazo,!aldosas de !arro,cerámica, entre otras.

-iso de las !ode%as dealmacenamiento de

material que soporte elpeso de los materialesalmacenados y el tránsitode los montacar%as


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Paredes terioresB concreto,

ladrillo o !loque deconcreto

InterioresBimpermea!les, noa!sor!entes, lisos,lava!les y sin %rietas

Altura mnimaB 2,m

(material lava!le1,m)

Color claro

=esistente a laumedad y vapores.

+i usa "orroB aceroinoida!le.

Dni#n paredEparedc#ncava

-uertas de accesoBa!rir acia a"uera,austadas a losmarcos e idealmentecon cierre automático.


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Ventanas Puertas *áciles de limpiar 9e!en impedir la

entrada de a%ua ypla%as

-rovistas de mallacontra insectos quesea "ácil de desmontary limpiar

+uper"icie lisa, noa!sor!ente, lava!le

A!rir acia a"uera,estar austadas a sumarco y en !uenestado

Comunicaci#n aleterior de!en contar

con protecci#n paraevitar el in%reso depla%as


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Ventilación Techos Adecuada para evitar

el calor ecesivo Circulaci#n de aire

su"iciente vitar la condensaci#n

de vapores A!erturas de

ventilaci#n estaránprote%idas por mallas

Aca!ado liso quereduzcan al mnimo laacumulaci#n desuciedad, la

condensaci#n y la"ormaci#n de moos

-ermitidos los cielos"alsosB lisos y "áciles

de limpiar


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Iluminación /aturalB la super"icie de ventanas no de!e

ser F20@ de la super"icie del piso. Arti"icialB intensidad no menor a la

suministrada por la natural. 4ámparas y "luorescentes con protecci#n. 4uz !lanca o amarilla (no alterar los

colores) Instalaciones el&ctricas recu!iertas portu!os o ca:os aislantes


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Temp / Humedad Drenajes


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%! Instalaciones sanitarias


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Abastecimiento de agua A%ua pota!le

su"iciente para losprocesos deproducci#n y limpieza

l ielo de!e"a!ricarse con a%uapota!le, y de!emanipularse,

almacenarse yutilizarse de modo queest& prote%ido contrala contaminaci#n.

l vapor de a%ua queentre en contactodirecto con alimentoso con super"icies que

est&n en contacto conellos, no de!econtener sustanciasque puedan ser

peli%rosas para lasalud


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Servicios Sanitarios vestidores +ervicios sanitarios

accesi!les y adecuados,ventilados e iluminados,separadas por seo, conventilaci#n acia eleterior, provistos de papeli%i&nico, a!#n,dispositivos para secado demanos, !asureros.

+eparados de la secci#n de

proceso 4as puertas no de!en a!rir

directamente acia el áreadonde el alimento estaepuesto.

?rea de vestidores, dentroo anea al área deservicios sanitarios, tantopara om!res como paramueres, y estaránprovistos de al menos uncasillero por cada operariopor turno


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Servicios Sanitarios vestidores InodorosB

uno por cada veinte om!res,o "racci#n de veinte,

uno por cada quince muereso "racci#n de quince.

$rinalesB uno por cada veinte

tra!aadores o "racci#n deveinte.

4avamanosB uno por cada quince

tra!aadores o "racci#n dequince

9ucasB una por cada veinticinco

tra!aadores, en losesta!lecimientos que serequieraJ

l l


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Instalaciones para lavarselas manos n los servicios

sanitarios y vestidoresde!en disponer deB Ka!#n en dispensador


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Instalaciones para lavarselas manos 9entro del área de procesamiento de!en disponer

deB Ka!#n en dispensador +ecador de aire o toallas de papel =#tulos que le indiquen al tra!aador como lavarse las

manos

M & Di i i' D


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Mane&o y Disposici'n DeDesecos 'lidos vitar la acumulaci#n de desecos en las

áreas de manipulaci#n y dealmacenamiento de los alimentos o en

otras áreas de tra!ao 4os recipientes donde sedepositen los desecosde!en ser lava!les y tener

tapa para evitar queatrai%an insectos yroedores.


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FINALIDAD

=educir laeposici#n de

alimentos

crticos en lazona de peli%roy

=educir lasveces que se

tocan losalimentos

*i%ura 1B D!icaci#n y "luo de tra!ao en las áreas deun servicio de alimentaci#n


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*impie+a y Desinfecci'n


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!" Higiene personal -olticas por escrito

con los parámetrosde i%iene personal

IncluirB =equisitos de saluddel personal

4avado de manos

;estimentaadecuada


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#a Salud del personal

+e requiere el reporte, eclusi#n yorestricci#n de empleados que ei!anB

;#mito, 9iarrea, Ictericia, 9olor de %ar%anta con "ie!re,


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&eali'ar un adecuado lavadode manos( 9espu&s de ir al !a:o. Antes y despu&s de manipular alimentos crudos. 9espu&s de tocarse el pelo, la cara o el cuerpo.

9espu&s de estornudar o toser an a!iendousado un pa:uelo deseca!le 9espu&s de tocar prendas

de vestir o el delantal


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9espu&s de "umar, comer, !e!er o masticar %omade mascar

9espu&s de usar productos qumicos para ladesin"ecci#n.

9espu&s de manipular caas, envases, !ultos,!asureros u o!etos contaminantes. 9espu&s de !arrer, trapear pisos, reco%er y

manipular los recipientes de residuos, limpiarmesas del comedor y todas las veces que seanecesario.

&eali'ar un adecuado lavadode manos

l d d l d d


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Pasos para el adecuado lavado demanos

1. 7umedecer las manos (idealmente con a%ua ti!ia)

2. Aplicarse a!#n

. *rotar las manos y ante!razo (parte anterior y posterior) por

10 L 1 se%undos

. 4impiar las u:as con cepillo en !uen estado, el cual de!e

mantenerse en soluci#n desin"ectante

. nua%ar las manos y los ante!razos !ao el corro de a%ua. +ecar las manos utilizando toallas deseca!les o secador de

manos

N. Aplicar soluci#n desin"ectante


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)ontacto con las manos


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)ontacto con las manosdescubiertas Prohibido para alimentos LPC

-reviene la trans"erencia de !acterias de la piela los alimentos si son usados apropiadamente

Dsar !arreras 6uantes Dtensilios

tenazas, -apeles de

uso individual

http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_7/Video%20Barreras%20alimentos.avihttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_7/Video%20Barreras%20alimentos.avi


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,so de -uantes /unca de!en usarse como sustituto

de lavado de manos. Condiciones medas y ti!ias dentro

de los %uantes promueven el rápido

crecimiento de las !acterias quepueden escapar si los %uantes serompen

-odra promover autocomplacencia

so!re !uenos á!itos de i%iene 9e!en quedar austados.

*) + d d b bi l


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*)u+ndo deben cambiarse losguantes,


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pueden contaminar losalimentos

Mantenimiento de las


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Mantenimiento de lasmanos D:as

Cortas +in esmalte

Cortes y lesiones 9e!eran ser apropiadamente vendadas y

cu!iertas con %uantes

Higiene personal5a:o diario y lavado deca!ello


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-ni.orme Dni"ormes limpios y adecuados Ouitarse el delantal cuando va a ir al

servicio sanitario.Dsar protecci#n para el ca!ello >apatos con"orta!les cerradosB no

tacones, ni plata"ormas, no zapatosa!iertos o semiEa!iertos, no de tela.

/o usar !ar!a (rasurados al ras)


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Almac.n de art$c los


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Almac.n de art$culospersonales

+e de!e proveer un área limpia, !ieniluminada y se%ura.

Aleada de los servicios sanitarios.

4os !a:os de!en estar separadosde los !a:os de los clientes y leos delcomedor.


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/orma correcta de pro0ar losalimentos

+acar con un cucar#n una peque:a cantidad dealimento y ponerla en un plato peque:o.

-ro!ar con una cucara limpia y retirar del áreatanto el plato como la cucara.


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Demostración

M


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Manos sin lavar Manos enua%adas

4avadas por 20 se%usando a!#n y a%ua

4avadas por 20 se% ylue%o desin"ectadas

Manos

6 antes


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6uantes

enua%ados

6uantes sin

lavar

4avados por 20 se%

usando a%ua y a!#n

4avados por 20 se% y

lue%o desin"ectados

6uantes


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Ca!ello 9elantal -la%as


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Joyas personales

Anillos removidos desp!sde "# segndos de n

tratamiento de lavado

Anillos removidos desp!sde "# segndos de n

tratamiento de lavado

Anillos removidos

Anillos removidos


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Anillos removidosdesp!s de "# segndosde tratamiento de lavado

Anillos removidosdesp!s de "# segndosde tratamiento de lavado


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-or lo tantoP

• Un lavado pro$ndo de las manos porlo menos por "# segndos es re%erido

para lograr na redcción aceptable debacterias en la sper$icie

• Joyas personales podr&an continarsiendo na $ente signi$icativa de

contaminación a'n desp!s de nlavado pro$ndo de las manos

# Pro-rama de limpie+a y


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Limpieza 4impiar es un proceso en

el que la suciedad de unasuper"icie se disuelve o

suspende, %eneralmenteen a%ua ayudada dedeter%entes.

Desinfección 9esin"ectar consiste en

reducir el nmero demicroor%anismos de las

super"icies a nivelesse%uros. s posterior a la limpiezaM&todos de desin"ecci#nB Aplicando CalorB

n a%ua a NQC0se% ;apor (lavaplatos)

Aplicando OumicosBsoluciones sanitizantes,cloro, yodo y compuestos deamonio cuaternario

#! Pro-rama de limpie+a ydesinfecci'n

Procedimiento de #avado


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Procedimiento de #avado Desin.ección

# Pro-rama de limpie+a y


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#! Pro-rama de limpie+a ydesinfecci'n 9e!e a!er

procedimientos yplanes

implementadospara la limpieza ysanitizaci#n detodos los equipos

procesadores dealimentos.

9e!erá especi"icarB1. 9istri!uci#n de

limpieza por áreas2. =esponsa!le de

tareas espec"icas. M&todo y "recuencia

de limpieza. Medidas de vi%ilancia

-ro%rama de 4impieza y 9esin"ecci#n mpresa de Carnes 3l Matadero8


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-ro%rama de 4impieza y 9esin"ecci#n mpresa de Carnes l Matadero

quipo,

utencilio osuper"icie

ncar%ad

o =esponsa!le

7orario y

"recuencia

Materiales -rocedimiento Cequeo

deveri"icaci#n

Mesa de tra!ao/o. 2, de aceroinoida!le

=icardo+e%uraAsistente deCocina

EA las am ya las pmE9iario

Man%uera o !aldecon a%uaspona6uantes de

protecci#n9eter%enteAspersor condesin"ectante(amoniocuaternarios 200ppm)

EOuitar todos los residuos de materiaor%ánica de la mesa.E7umedecer la mesa con a%uacaliente

Ena!onar y "rotar en&r%icamente.E;olver a enua%ar con a%ua calienteasta quitar todo el a!#n.E=ociar con el aspersor condesin"ectante en todas las zonas yesperar minutos.Enua%ar restos de desin"ectante ydear secar al aire.

=ealizado200200'210200'

220200'P


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)onsideraciones generales

Art&clos de limpie(a +e de!en almacenar "uera

de las áreas deprocesamiento de

alimentos 9e!en estar de!idamente

identi"icados y utilizarse deacuerdo con lasinstrucciones del

"a!ricante.

)per$icies* e%ipos ytensilios 9e!en limpiarse y

desin"ectarse cada vez quesea necesario

/o utilizar sustanciasodorizantes odesodorantes

9urante la limpieza de no%enerar polvo ni

salpicaduras que puedancontaminar los productos


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Control de pla-as

ROu& es una pla%aS species que

a"ectan la salud de

los a!itantes, laecolo%a, laeconoma, entreotros (*A$, s.".)

-ro!lemáticaen +A

9a:analimentos,

provisiones einstalaciones

-ropa%anen"ermeE

dades


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Control de Pla-as -ro%rama escrito

para controlar todotipo de pla%as y se

de!e contemplar losi%uienteB Identi"icaci#n de pla%as Mapeo de staciones -roductos o M&todos y

-rocedimientosutilizados

7oas de +e%uridad delos productos (cuandose requiera)

Contratarempresasespecializadas y

re%istradas. Importanteprotecci#n dealimentos y

super"icies

Programa Integrado de


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Programa Integrado de$anejo de Plagas

*rentes

deacci#n

Medidaspasivas

Medidasactivas


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$edidas Pasivas

vitar entrada,di"icultar suesta!lecimiento yproli"eraci#n.

Almaceneadecuadamente. Controle


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$edidas Activas *umi%aciones eternas

mpresas certi"icadas Conocer el pro%rama de tra!ao

Conocer el tratamiento a emplear


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Plagas

Ccarachas -ortanB +almonella,

on%os, parásitos y virus. -re"ieren lu%ares oscuros,

caliente, medos ydi"ciles de limpiar. =evisarB servilletas, copas,

!olsas, caas de cart#n.

+oscas Mayor transmisor mediante

!oca, pelo, pies, eces yv#mito.

=equieren umedad, calor,alimentos endescomposici#n (uevos a%usanos).

4es atrae olores a !asura,

desecos de animales,lu%ares sin viento, !ordes,entre otros.


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Plagas

,oedores


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2mpresas para control deplagas Certi"icada, con licencia de "uncionamiento,

servicio de emer%encia, adecuada tecnolo%a,contrato de %aranta, p#liza de se%uro.

Com!inar usoB medida sanitarias, medidas

qumicas y no qumicas, mantenimiento de lasinstalaciones.

-ro%ramaci#n de tra!ao. In"ormar so!re el tratamiento a emplearB

productos, toicidad, nueva aplicaci#n, etc.


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20uipo utensilios Al dise:ar y "a!ricar equipos para la producci#n

de alimentos, se de!en utilizar principios dedise:o sanitario y los esta!lecimientos de!enveri"icar que se aya aplicado el criterio de dise:o

apropiado antes de e"ectuar la compra del equipo l equipo de!e a!er sido dise:ado con el "in de

prevenir la contaminaci#n de los alimentos, laacumulaci#n de restos de comida que "omenten

el crecimiento de microor%anismos durante laproducci#n y ser de "ácil de limpieza.


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20uipo utensilios 9e!en ser de materiales no a!sor!entes ni

corrosivos, resistentes a las operaciones repetidasde limpieza y desin"ecci#n, no de!erán trans"eriral producto materiales, sustancias t#icas, olores,

ni sa!ores. 9e!erá eistir un pro%rama escrito de

mantenimiento preventivo, a "in de ase%urar elcorrecto "uncionamiento del equipo.

9ico pro%rama de!e incluir especi"icaciones delequipo, el re%istro de las reparaciones ycondiciones


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Pro-rama de Capacitaci'n


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-Capacitaci'n 9e!e eistir un pro%rama de capacitaci#n escrito

y de!e ser eecutado, revisado y actualizadoperi#dicamente

Dn !uen entrenamiento da un retorno a una

inversi#n de capital Creaci#n de un calendario de capacitaciones ntrenamiento a los empleados para que si%an

lo aprendido en la capacitaci#n Monitoreo del pro%rama para ase%urarse que

"unciona

8. buenas prácticas de manufactura

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