buenas prácticas de manufactura

Buenas practicas de Manufactura

Vanessa del Carmen Lizcano Macias

¿Qué son las BPM?Es herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación, como también en el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos mediante un conjunto de principios y recomendaciones técnicas para garantizar su inocuidad y para evitar su adulteración.

•“Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) •“Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).

Un poco de historia….1.- hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos.

1.- hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos.

2.-1906, en Estados Unidos se creó el Federal Food & Drugs Act (FDA).

3.- 1938, se promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad.

3.- 1938, se promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad.

4.- 4 de julio de 1962 creación de la primera guía de buenas prácticas de manufactura.

5.- En 1969 el Codex Alimentarius adoptó el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Los principios generales de higiene del codex alimentarius

Establece: Bases para garantizar la higiene de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumidor final.

Brindan una orientación general sobre los distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de los alimentos.

BPM y HACCP*,

optimizar la inocuidad alimentaria

¿Por qué es importante implementar BPM?

Reduce el riesgo de contaminación de los alimentos que consumen los seres humanos.

Todo transformador de alimentos debe ser responsable con sus clientes de proporcionarles alimentos inocuos.

Los clientes confían mas en un producto que ha sido producido según normas sanitarias.

¿Qué beneficios traen las BPM?Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo proceso inocuos para obtener productos sanos

generan cultura de documentación y riesgos en la empresa para facilitar a toma de decisiones

reducen los costos de fabricación y los proceso se vuelven mas eficientes.

disminuyen costos en los procesos.

Reducen fallas que se presentan frecuentemente en el proceso

¿Qué beneficios traen las BMP?

Desarrollar las competencias del personal de planta a través de la capacitación.

Tener un mejor proceso de fabricación de productos mediante un registro y control

Seleccionar los equipos y maquinarias adecuados a sus operaciones.

¿Qué beneficios traen las BMP?

Producir productos estandarizados y de calidad.

Mejor distribución de sus operaciones dentro de la planta.

Procedimientos de limpieza y sanitización estandarizados que permitan optimizar mejor los recursos y tiempos.

Las BPM tienen en cuenta: Materia prima. Establecimiento. Higiene personal. Higiene en elaboración.

Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final. Control de procesos en la producción.

•Estructura

•Higiene

Materias primas:La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo de las BPM.

Si : Materias primas = inadecuadas para consumo aislar para eliminarlas. -almacenamiento: condiciones apropiadas (asegurar la protección vs. contaminantes).

- uso de tarimas-Deposito lejos de productos terminados.

EstablecimientoDentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

a. Estructurab. Higiene

Estructura de establecimiento

Evitar que el establecimiento este ubicado en zonas que se inunden, contengan olores, humo, polvo, gases etc.

Las vías de transito externo deben tener superficie pavimentada para una correcta circulación de transportes internos y contenedores.

Las estructuras deben sanitariamente adecuadas para facilitar la limpieza y desinfección.

Las aberturas deben contar con un método adecuado de protección para impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores y moscas así como contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor, etc.

Debe existir separaciones (cortinas) evitando la contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben saber que operación se realiza en cada sección.

Se debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección (pisos con desnivel) para facilitar el drenaje del agua de lavado.

Estructura de establecimiento

Garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

Higiene de establecimiento

Higiene de establecimiento

Para la limpieza y la desinfección utilizar productos que no tengan olor -evitar contaminaciones y

enmascarar otros olores.

Aplicar los POES que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.

Las sustancias tóxicas deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas.

Fundamental: señalizar cada área.

Higiene personalTodas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica".

-Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.

control del estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores.

-personas que están en contacto con los alimentos someterse a exámenes médicos periódicamente.

-Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior.

Higiene personalninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa.-Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.

Higiene personalTodo el personal que este en zona de manipulación debe mantener la higiene personal.

La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como:x comerx fumarx salivar u otras prácticas antihigiénicas.

No dejar la ropa en el producción ya que son fuertes contaminantes.

Higiene en elaboración

Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, m.o, sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas.

-Inspeccionar antes de utilizarlas.

Prevenir la contaminación cruzada -Evitar el contacto entre materias primas y productos ya

elaborados. -Los manipuladores deben

lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación.

contaminación aislarse el producto y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.

Tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.

Higiene en elaboraciónEl agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.

La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico.

-Todos los procesos deben realizarse sin

demoras ni contaminaciones.

Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación.

Higiene en elaboraciónEl material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas.

Inspeccionar con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado.

En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.

Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución y conservarlo durante un período superior a la duración mínima del alimento.

Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.

Almacenamiento.

Durante el almacenamiento de los alimentos se debe:

•Lo primero que entra en la bodega sea lo primero en salir.

•Mantener el espacio limpio e identificar dedónde vienen los productos.

•Usar estibas para almacenar los alimentos yevitar su contacto con el suelo.

•Identificar y registrar los productos devueltos.

•Almacenar los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas, debidamente identificadas y evitando lacontaminación con otros productos.



En almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados.

-no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.


Transporte.

Durante el transporte de los alimentos se debe evitar contaminación y proliferaciónde microorganismos, protegerlos de alteración y daños al envase, manteniendo los controles de tiempo y temperatura cuando se requiera.


Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento.

Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente

-humedad y la temperatura adecuada


Producto final

Se debe mantener la calidad del alimento controlando temperatura y tiempo, si es necesario. Adicionalmente,mantener los empaques y envases en buen estado y cumpliendo su función.

Control de procesos en la producción.Para tener un resultado óptimo en las BPM> controles que aseguren el cumplimiento de: los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento garantizar la inocuidad La genuinidad de los alimentos.

sirven:detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos..

Control de procesos en la producción.Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado.

Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.

-deben tener un responsable.

Documentación:La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles.

Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución

Documentación:

Los registros del proceso y distribucion del producto son para darle credibilidad y efectividad al sistema de control de calidad e inocuidad de los alimentos . -archivarse por un período que exceda el tiempo de vida útil del producto.- claros y reflejar con precisión el resultado

Biografía•Aguirre Martínez, Eduardo, 1991. Manual de Seguridad e Higiene para Empresas Comerciales y de Servicio. Ed. Trillas, México.

•Código de Reglamentos Federales. USA. Buenas Prácticas de Fabricación Actuales.

•FAO, Ministerio de Sanidad y Consumo. 2002, Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el análisis de peligros y guntos criticos de control.