buenas prÁcticas de manufactura

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Ecuador 2014

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

• Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado y

almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el

objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en

condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos

inherentes a la producción.

DefiniciónControlsanitario.gob.ec

Disposiciones legales

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

• Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados. Decreto Ejecutivo N° 3253, Registro Oficial N° 696 de 4 de Noviembre del 2002.

• Política de plazos de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura para Plantas Procesadoras de Alimentos, Resolución N°12 247 publicado en el R.O N° 839 el 27 de noviembre del 2012.

Controlsanitario.gob.ec

Según Decreto Ejecutivo N° 3253

Ámbitos de aplicación • INSTALACIONES

• EQUIPOS Y UTENSILIOS

• PERSONAL

• MATERIAS E INSUMOS

• OPERACIONES DE PRODUCCION

• ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

• ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

• ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD


Instalaciones

Requisitos

Instalaciones- Minimizar riesgos.- Fácil limpieza y desinfección.- Control efectivo de plagas.

Localización- Evitar focos de insalubridad que representen riesgos de contaminación.

Diseño y construcción

- Brindar protección.- Edificación sólida y con espacio suficiente, dividido por zonas marcadas


Instalaciones

Distribución de área

- Claramente distribuidos y señalizados, siendo el flujo hacia delante.

- Permitir un apropiado mantenimiento, limpieza y desinfección, evitando contaminación cruzada.

- Elementos inflamables en áreas adecuadas propias para este uso y con suficiente ventilación.


Instalaciones

Pisos, paredes, techos y drenajes

• - Permitir un adecuado mantenimiento.• - Evitar la acumulación de polvo.• - Garantizar las condiciones sanitarias.• - Áreas críticas: Las uniones entre paredes y pisos deben ser cóncavas.

Ventanas, puertas y otras aberturas• Material no astillable.• De contener vidrio debe colocarse

una lámina de seguridad• Repisas internas con pendiente.• No tener cuerpos huecos.

• Sistemas de protección contra plagas.• No tener puertas de acceso directo.


Instalaciones

Escaleras, elevadores / Instalaciones eléctricas, red de agua

Escaleras, elevadores y estructuras

complementarias- De material durable, fácil de limpiar y mantener.- Con elementos de protección.- No intervengan en el proceso

Instalaciones eléctricas y redes de

agua- Red IE abierta.- Sin cables colgantes.- Líneas de flujo identificables por colores.


Instalaciones

Iluminación/ Calidad de aire y ventilación

Iluminación• - Luz natural con protección.• - Mayor intensidad de luz en las operaciones de

control.• - Fuente de luz artificial con protección.

Calidad de aire y ventilación• - Ventilación adecuada natural o mecánica,

directa o indirecta.• - Evitar paso de aire contaminado.• - Aberturas para circulación de aire protegidas.


Instalaciones

Control de temperatura/ Instalaciones Sanitarias

Control de temperatura y humedad ambiental

- Mecanismos para controlar la temperatura y humedad ambiental, si es necesario.

Instalaciones sanitarias - Servicios higiénicos, duchas y vestuarios suficientes e independientes.-Sin acceso directo a las áreas de producción.-Dosificadores para desinfección.-Señalización


Instalaciones

Servicios de planta / facilidades

Suministros de agua• Abastecimiento adecuado.• Mecanismos que garanticen

temperatura y presión requerida en los procesos.

• Sistemas de agua no potable identificados.

Suministro de vapor

• Se debe disponer de sistema de filtros.

Disposición de desechos líquidos y sólidos

• Sistema adecuado de disposición, recolección almacenamiento, protección y eliminación

• Remoción de residuos frecuente.• Áreas de desperdicio fuera de zona

de producción. (evitar contaminación)


Equipos y Utensilios

1.- Construcción con materiales no tóxicos. Evitar el uso de maderas, que resistan corrosión. (inertes no porosos)

2.-2..Superficies de contacto sin recubrimiento desprendibles.

3.- Fáciles de limpiar, desinfectar e inspeccionar

4.- Facilitar el flujo continuo

5.- Uso de lubricantes de grado alimentario


Equipos y Utensilios

Condiciones de instalación y funcionamiento

Instalación y funcionamiento

• Instalación de acuerdo a las condiciones del fabricante.

• Provistos de instrumentación adecuada y de un sistema de calibración.


Personal

Higiene y cuidado personal


Personal Educación y capacitación

• Desarrollar un programa de capacitación continuo y permanente relacionado al Reglamento de BPM, normas, procedimientos y precauciones a tomar.

• Realizar evaluaciones médicas del colaborador al ingreso a la organización.

• Realizar exámenes médicos periódicos.• Brindar de protecciones o descanso médico si se ha

sufrido un accidente y/o se sospeche de una persona que tenga una enfermedad infecto contagiosa.


Personal

Higiene y medidas de protección

• Disponer de la indumentaria necesaria para realizar las actividades.

• Verificar que la indumentaria se encuentra en limpia y en buen estado.

• Establecer una cultura de lavarse y desinfectarse las manos antes de empezar a trabajar y después de realizar actividades contaminantes.– Bañarse todos los días.

– Mantener cortas las uñas y sin esmalte.

– Mantener corto el cabello y barba (hombres).


Personal

Comportamiento

• Esta prohibido fumar y consumir alimentos de las áreas criticas.

• Debe mantenerse el comportamiento durante el trabajo.

• No usar joyas, mantener el cabello cubierto, barba recortada.

• No escupir, hurgarse la nariz, pellizcarse, rascarse y golpearse entre compañeros de trabajo, no masticar chicle, comer en el área de proceso, fumar.

• Siempre lavarse las manos después de ir al baño.


Materias primas e insumos

Consideraciones

• Generar un instructivo para la recepción de materia prima.

• Establecer parámetros para recibir o rechazar materia prima e insumos.

• Almacenar las materias primas e insumos en condiciones óptimas que eviten la contaminación y deterioro.

• Crear un procedimiento para el manejo de ingredientes.

• Agua como mp debe cumplir requisitos INEN, limpieza debe ser realizada con agua potable.


La fabricación del alimento debe:

-Cumplir con las normas establecidas (Técnicas y procedimientos previos)(Materias primas, Material de empaque, productos terminados).- Mantener registros operacionales, puntos críticos

(observaciones y advertencias).

Se debe considerar


Operaciones de producción

Condiciones ambientales en la elaboración

Limpieza y orden prioridad.

Sustancias utilizadas para limpieza aprobadas.

Procedimientos validados. Procedimientos de limpieza y desinfección validados periódicamente.

Mesas de trabajo apropiadas, equipos limpios y adecuados.


Operaciones de producción

Importante recordar• Antes de comenzar a trabajar se debe

verificar que los materiales, equipos y los utensilios, así como el personal destinado a la elaboración, cumplan los requisitos higiénicos indispensables.

• Que los equipos estén en perfecto funcionamiento.

• Perfectas condiciones ambientales.

• Instrumentos de medición en buenas condiciones y calibrados.

• Documentos necesarios disponibles.


Envasado, etiquetado y empaquetado

Debe cumplir

Envases-Protección adecuada.-Materiales no tóxicos.-No reutilización

Etiquetas-Información de acuerdo a la normativa correspondiente.-Codificación del producto, fechas de elaboración y vencimiento de ser el caso.

Empaque-Personal entrenado.-Almacenaje adecuado.

Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

Almacenamiento

Mantener condiciones higiénicas y ambientales apropiadas.

Programa sanitario.

Identificación de productos en cuarentena o aprobados.


Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

Transporte

Debe garantizar la calidad e higiene del producto.

Los vehículos serán adecuados a la naturaleza del producto. No rompa la cadena de frío.

No transportar alimentos con sustancias consideradas tóxicas.

No colocar alimentos en contacto directo con el piso del vehículo


Aseguramiento y control de la calidad

El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los siguientes aspectos:

1.Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados., incluyendo criterios claros para su aceptación, liberación o retención y rechazo.

2. Documentación sobre la planta, equipos y procesos.

3. Manuales e instructivos donde se sustente los sistemas de almacenamiento, distribución y procedimientos de laboratorio.4.- todas las operaciones deben estar sujetas a control de calidad


Aseguramiento y control de calidad

Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas.

El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio tercerizado.La empresa es la responsable por las medidas preventivas.


Categorización

TIPO A-Lácteos, bebidas no alcohólicas.-Cárnicos, derivados, ovoproductos.

TIPO B-Cereales y derivados, conservación de frutas.-Crustáceos, pescados, bebidas alcohólicas, comidas listas y empacadas.

TIPO CDeshidratados, salsas, aderezos, derivados de cacao, grasas comestibles.

Categorización por Riesgo


Plazos

Plazos de Cumplimiento por Riesgo

TIPO A-Lácteos, bebidas no alcohólicas.-Cárnicos, derivados, ovoproductos.

TIPO B-Cereales y derivados, conservación de frutas.-Crustáceos, pescados, bebidas alcohólicas, comidas listas y empacadas.

TIPO CDeshidratados, salsas, aderezos, derivados de cacao, grasas comestibles.


Petición e Inspección BPM

Requisitos

•a) Nombre o razón social de la planta procesadora. •b) Dirección domiciliaria de la planta procesadora. •e) Nombre del propietario o representante legal. •d) Nombre del representante técnico. •e) Líneas de producción que tiene la planta. • f) Lista de alimentos que procesa para el consumo humano. •g) Número de trabajadores de la planta; •h) Definición del alcance a certificarse con BPM (descripción de la línea o líneas de producción)

• i) Nombre de la persona natural o jurídica que asesoró a la empresa para la aplicación de las BPM y/o sistemas de calidad e inocuidad de alimentos.

Proceso de Certificación

Documentos que se deben Anexar

•a) Copia simple del permiso de funcionamiento vigente. •b) Copias simples de los registros sanitarios vigentes de los productos que procesa.

•e) Diagrama de flujo de los procesos, suscrito por el técnico responsable de la planta.

•d) Especificaciones técnicas del material del envase o de los envases de todos los productos.

•e) Copias de las etiquetas aprobadas por el Instituto Nacional de Higiene durante el trámite de los registros sanitarios de los alimentos que procesa.

• f) Copia del comprobante de pago de los derechos correspondientes a la emisión del Certificado de Operación sobre la utilización de Buenas Prácticas de Manufactura.


Acuerdo Ministerial 000091

Petición e Inspección BPM

Proceso de Certificación

1.- Emisión de la Solicitud por parte del Usuario.

2.- Designar un Ente Acreditado para la certificación.

3.- Inspección.

4.- Emisión.

5.- Seguimiento.


MUCHAS GRACIAS!!

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