buenas prácticas de manufactura 2014
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Programa de capacitación para implementar las Buenas Prácticas de Manufactura en cualquier empresa de alimentosTRANSCRIPT
1MI-7D-V1
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
2MI-7D-V1
Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura son los requisitos generales mínimos en cuanto a instalaciones y procesos que debe establecer una empresa como procedimiento básico en
la elaboración de un producto inocuo.
3MI-7D-V1
Codex Alimentarius
Las normas, directrices y otras recomendaciones del Codex
asegurarán que los productos alimentarios sean inocuos para los
consumidores y que puedan comercializarse en forma segura
entre los países.
Es una recopilación de:
Normas alimentarias Códigos de prácticas
Otras recomendaciones
4MI-7D-V1
Objetivos:
Establecimiento de Códigos de Prácticas de patrones para proteger la salud del
consumidor y garantizar prácticas justas en el comercio de alimentos.
Orientar y estimular el establecimiento de definiciones y demandas para
alimentos para promover su armonización y facilitar el comercio internacional.
1961: La FAO estableció la Comisión del Codex Alimentarius (CCA).
Desde 1962:
Aplicación del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.
5MI-7D-V1
BPM
Capacitación
Información y
sensibilizaciónTransporte
Producción primariaInstalaciones
Higiene personal
Control de operaciones
Mantenimiento y saneamiento
6MI-7D-V1
REGLAMENTO 3253 DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ECUADOR
1. ¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS?
1.1 ¿Para qué nos sirven las BPM?
1.2 ¿En qué consisten las BPM?
2. REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA E INSUMOS
2.1 De las instalaciones
2.2 De los equipos y utensilios
3. DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
3.1 Personal
3.2 Materias primas e insumos
3.3 Operaciones de producción
3.4 Envasado, etiquetado y empaquetado
3.5 Almacenamiento, distribución y comercialización
3.6 Transporte
4. GARANTÍA DE CALIDAD
4.1 Del aseguramiento y control de calidad
4.2 Condiciones
4.3 Documentación
4.4 Operación y verificación
7MI-7D-V1
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
SECCIÓN I: Objetivos
SECCIÓN II: Ámbito de Aplicación, Utilización y Definiciones
SECCIÓN III: Producción Primaria
SECCIÓN IV: Proyecto y Construcción de las Instalaciones
SECCIÓN V: Control de las Operaciones
SECCIÓN VI: Instalaciones, Mantenimiento y Saneamiento
SECCIÓN VII: Instalaciones: Higiene Personal
SECCIÓN VIII: Transporte
SECCIÓN IX: Información de productos y sensibilización de consumidores
SECCIÓN X: Capacitación
Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Crítico (HACCP) - Directrices para
su aplicación
Código de Práctica Internacional Recomendado (Codex Alimentarius)
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CAC/RCP 1-1969, Rev.4, 2003
8MI-7D-V1
Comparación de contenidos entre Reglamento BPM Ecuador y el Codex Alimentarius
Reglamento BPM Ecuador2.1 De las instalaciones
2.2 De los equipos y utensilios
3.1 Personal
3.2 Materias primas e insumos
3.3 Operaciones de producción
3.4 Envasado, etiquetado y empaquetado
3.5 Almacenamiento, distribución y comercialización
3.6 Transporte
4.1 Del aseguramiento y control de calidad
4.2 Condiciones
4.3 Documentación
4.4 Operación y verificación
Codex AlimentariusSECCIÓN I: Objetivos SECCIÓN II: Ámbito de Aplicación,
Utilización y Definiciones SECCIÓN III: Producción Primaria SECCIÓN IV:Proyecto y Construcción de
las Instalaciones SECCIÓN V: Control de las Operaciones SECCIÓN VI:Instalaciones, Mantenimiento
y Saneamiento SECCIÓN VII: Instalaciones:
Higiene Personal SECCIÓN VIII: Transporte SECCIÓN IX:Información de productos y
sensibilización de consumidores SECCIÓN X: Capacitación Sistema de Análisis de Peligros y de
Puntos de Control Crítico (HACCP) -Directrices para su aplicación
9MI-7D-V1
Objetivos
Principios esenciales de
higiene de alimentos en la
cadena alimentaria: inocuidad
Se recomienda
aplicación de
HACCP para
elevar nivel de
inocuidad
Indican cómo
fomentar la
aplicación de
estos principios
Facilitan orientación para códigos
específicos que puedan
necesitarse para los sectores de la
cadena alimentaria
10MI-7D-V1
Del campo a la mesa...
CADENA ALIMENTARIA
11MI-7D-V1
Protección de
consumidores
Garantizar
alimentos aptos
para el consumo
humano
Mantener confianza en
alimentos: comercio
internacional
Programas de
educación en salud:
comunicación de
higiene a industria y
consumidores
Asegurar información
clara y fácil de
comprender para los
consumidores:
etiquetado
Seguir instrucciones de
etiqueta y mantener
condiciones de higiene
de alimentos
GOBIERNO INDUSTRIACONSUMIDORES
GOBIERNOINDUSTRIA
12MI-7D-V1
Taller 1. Definiciones BPM
OBJETIVO
Identificar y analizar los conceptos básicos relativos a las BPM.
METODOLOGÍA
Correlacionar el término con su definición de acuerdo a la
instrucción del docente.
Retroalimentar.
13MI-7D-V1
Definiciones BPM1. Limpieza
2. Contaminante
3. Contaminación
4. Desinfección
5. Instalación
6. Higiene de los
alimentos
7. Peligro
8. Sistema HACCP
9. Manipulador de
alimentos
10. Inocuidad de los
alimentos
11. Idoneidad de los
alimentos
12. Producción
primaria
__ Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien
la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
__ Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma
dirección.
__ La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias objetables.
__ La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
__ Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos.
__ Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
14MI-7D-V1
Definiciones BPM1. Limpieza
2. Contaminante
3. Contaminación
4. Desinfección
5. Instalación
6. Higiene de los
alimentos
7. Peligro
8. Sistema HACCP
9. Manipulador de
alimentos
10. Inocuidad de los
alimentos
11. Idoneidad de los
alimentos
12. Producción
primaria
__ La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
__ La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario.
__ Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
__ Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
__ La reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
__ Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la
cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive.
15MI-7D-V1
Inocuidad
Garantía de que el alimento no causará daño al consumidor
cuando éste se prepara y/o consume según su uso previsto (ISO
22000).
16MI-7D-V1
Sección IV. Proyecto y construcción de las instalaciones
Asegurar que
Contaminación
Reducción al mínimo
Proyecto y
disposición:
Mantenimiento
Limpieza
Desinfección
Reducir
contaminación del aire
Superficies y
materiales:
No tóxicos
Duraderos
Fáciles de
mantener y
limpiar
Control de:
Temperatura
Humedad
Otros factores
Plagas
Protección eficaz contra
el acceso y el
anidamiento de las
plagas
Higiene: proyecto y construcción
Emplazamiento apropiado
Instalaciones adecuadas
17MI-7D-V1
Sección IV. Proyecto y construcción de las instalaciones
4.1 EMPLAZAMIENTO
4.1.1 EstablecimientosMedio ambiente
contaminado
Inundaciones
Infestaciones de plagasZonas de las que no puedan retirarse
de manera eficaz los desechos
Alejados de
18MI-7D-V1
Sección IV. Proyecto y construcción de las instalaciones
4.2 EDIFICIOS Y SALAS
Estructuras internas y mobiliario
Instalaciones
temporales / móviles
Proyecto y disposición
Puertas
Paredes
Suelos
Techos Equipos elevados
Superficies
de trabajo
Ventanas
19MI-7D-V1
SERVICIOS Y FACILIDADES DE PLANTA
20MI-7D-V1
Sección IV. Proyecto y construcción de las
instalaciones
4.4
SERVICIOS
1. Abastecimiento de agua2. Desagüe y eliminación
de desechos
3. Limpieza
4. Servicios de higiene y
aseo para el personal5. Control de la
temperatura
6. Calidad del
aire y ventilación
7. Iluminación
8. Almacenamiento
21MI-7D-V1
equipos
22MI-7D-V1
4.1.2 Equipo
Sección IV. Proyecto y construcción de las instalaciones
Mantenimiento y
limpieza
Funcionamiento
Buenas prácticas
de higiene
23MI-7D-V1
Sección IV. Proyecto y construcción de las
instalaciones
4.3 EQUIPO
4.3.1 Equipo y recipientes:
Limpiarse, desinfectarse y mantenerse.
Materiales no tóxicos.
Equipo duradero y móvil o desmontable.
4.3.2 Equipo de control y vigilancia de los alimentos:
Para cocinar, tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos: temperaturas requeridas.
Sistemas de control y vigilancia (humedad y corriente de aire).
4.3.3 Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles
Identificables de manera específica.
Adecuadamente fabricados y de material impermeable.
Sustancias peligrosas: identificarse y bajo llave.
24MI-7D-V1
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
25MI-7D-V1
Sección VII. Instalaciones: higiene personal
Mantener un
grado apropiado
de aseo personal
Comportarse y
actuar de manera
adecuada
Las personas que:
No mantienen un grado apropiado de aseo
personal.
Padecen determinadas enfermedades o estados
de salud.
Se comportan de manera inapropiada.
Pueden contaminar los
alimentos y transmitir
enfermedades a los
consumidores
26MI-7D-V1
7.1 Estado de salud
7.2 Enfermedades y lesiones
Sección VII. Instalaciones: higiene
personal
7.3 Aseo personal
7.4 Comportamiento personal
7.5 Visitantes
27MI-7D-V1
Sección VII. Instalaciones: higiene
personal
28MI-7D-V1
Sección X. Capacitación
Capacitación
Instrucción
Supervisión
HIGIENE
INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
29MI-7D-V1
Sección X. Capacitación
Conocimiento y responsabilidades
Programas de
capacitación
Instrucción y
supervisión
Capacitación de actualización de los conocimientos
30MI-7D-V1
CONTAMINACIÓN CRUZADA
31MI-7D-V1
PELIGROSBIOLÓGICO QUÍMICO
FÍSICO
32MI-7D-V1
Bacterias
VirusHongos
ParásitosLevaduras
PELIGROS BIOLÓGICOS
33MI-7D-V1
Desarrollo de los microorganismos
34MI-7D-V1
ZONA FRÍA
Es una zona de seguridad para los alimentos.
En el congelador, a temperaturas entre -10 y 0
grados F. (-24 y -18 grados C.), los microbios
no están activos y no pueden reproducirse. Aún
así, continúan presentes en el alimento. El
refrigerador debe mantenerse entre 33 y 40
grados F. (1 y 4 grados C.).
ZONA DE PELIGRO
A temperaturas entre 40 y 140 grados F. (5 y 60
grados C.), los microbios están más activos y
se reproducen más rápidamente. Según
aumenta la temperatura, aumenta la actividad y
el número de microbios. ¡LOS ALIMENTOS NO
DEBEN PERMANECER EN ESTA ZONA POR
MÁS DE 2 HORAS!
ZONA CALIENTE
Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas
sobre los 140 grados F. (60 grados C.), los
microbios mueren. Los alimentos que se sirven
calientes deben mantenerse en esta zona.
35MI-7D-V1
Temperaturas de seguridad para el alimento
36MI-7D-V1
ESPORULADAS
Clostridium botulinum
Clostridium perfringes
Bacillus cereus
NO ESPORULADAS
Salmonella
Escherichia coli O157:H7
Campylobacter spp.
Listeria monocytogenes
Peligros biológicos
Bacterias
37MI-7D-V1
Desarrollo de las bacterias
38MI-7D-V1
¿Cómo se contaminan los alimentos?
39MI-7D-V1
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) son
aquellas que se originan por la ingestión de alimentos
infectados con agentes contaminantes en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor.
40MI-7D-V1
Manifestaciones
Intoxicaciones:
– Ingestión de alimento + toxina.
– Botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas porhongos.
Infecciones:
– Ingestión de alimentos + microorganismos perjudiciales vivos.
– Salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
Toxoinfección:
– Ingestión de alimentos + cierta cantidad de microorganismos causantes
de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas
una vez que son ingeridos.
– Cólera.
41MI-7D-V1
Síntomas
Varían de acuerdo a:
– Tipo de contaminación
– Cantidad del alimento contaminado consumido
Los más comunes son:
– Vómitos y diarreas
– Dolores abdominales y de cabeza
– Fiebre
– Síntomas neurológicos
– Visión doble, ojos hinchados
– Dificultades renales, etc.
42MI-7D-V1
Bacterias esporuladas
Clostridium botulinum Clostridium perfringens
Bacillus cereus
43MI-7D-V1
Bacterias no esporuladas
Salmonella spp Escherichia coli O157:H7
Campylobacter spp Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
44MI-7D-V1
Parásitos
PARÁSITO HUÉSPED
Nutrición
Desarrollo del ciclo de vida
del parásito
45MI-7D-V1
Parásitos
TIPOSASOCIADOS CON FRUTAS Y VERDURAS
(Con contaminación fecal)
Protozoarios Entamoeba
Platelmintos: Gusanos PlanosTaenia solium
Taenia saginata
Nematelmintos: Gusanos
RedondosAscaris lumbricoides
Protozoarios Platelmintos Nematelmintos
46MI-7D-V1
Diferentes a otros microorganismos en cuanto a forma de vivir y
multiplicarse ya que no necesitan:
Alimentos
Aire
Agua
Para
SOBREVIVIR
No crecen
Ni se multiplican
Sobreviven por un período determinado
Provienen de contaminación directa
Virus
Entidad orgánica compuesta sólo de
material genético, rodeado por una
envoltura protectora (proteica).
47MI-7D-V1
Principales enfermedades virales
transmitidas por los alimentos
Hepatitits A
Virus del
Grupo Norwalk
Hepatitits E
Rotavirus
48MI-7D-V1
¿Cómo evitar las ETAs?
1. Conservar la higiene.
2. Separar alimentos crudos y cocinados.
3. Cocinar completamente los alimentos.
4. Mantener los alimentos a las temperaturas seguras.
5. Usar agua potable y materias primas inocuas.
49MI-7D-V1
10 enemigos para un alimento sano
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. Cocción insuficiente (temperaturas inadecuadas de cocción).
6. Conservación caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminación cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.
50MI-7D-V1
Peligros químicos
Los peligros químicos pueden separarse en tres categorías:
Sustancias químicas que existen naturalmente.
Sustancias químicas agregadas intencionalmente.
Sustancias químicas agregadas involuntaria o accidentalmente.
51MI-7D-V1
Peligros químicos
Sustancias químicas que existen naturalmente
Escombrotoxinas (histamina)
Micotoxinas (aflatoxinas)
Toxinas de mariscos
• Intoxicación Paralítica
• Intoxicación Diarreica
• Intoxicación Neurotóxica
• Intoxicación Amnésica (Ácido Domoico)
52MI-7D-V1
Metabolitos secundarios producidos por hongos que crecen sobre los
alimentos. Son bastante tóxicos y carcinogénicos.
Se generan cuando las condiciones medioambientales son favorables
para su producción: Manejo inadecuado de alimentos humedad
excesiva + aerobiosis aparición de toxinas producidas por hongos,
cuyas especies más peligrosas pueden afectar en forma grave a los
animales y al hombre.
Clasificación: Aflatoxinas B1 (más tóxica), B2, G1 y G2.
Cultivos más afectados: Cereales, oleaginosas, especias, árboles nogal,
leche de animales alimentados con pasto contaminado.
Enfermedades:
Dosis bajas: Cáncer de Hígado
Dosis altas: Necrosis del Hígado
Aflatoxinas
53MI-7D-V1
Micotoxinas
Micotoxinas:
Aflatoxinas
Ocratoxinas
Fumonisinas
Zearalenona
Tritotecenos
Moniliformina
Ácido tenuazónico
Alternariol
Hongos que producen micotoxinas:
Aspergillus sp.
Alternaria sp.
Fusarium sp.
Claviceps sp.
54MI-7D-V1
Peligros químicos
Sustancias químicas agregadas
intencionalmente
Aditivos
Alimentarios
Conservantes:
Nitrito
Agentes sulfatantes
Suplementos
nutricionales:
Niacina
Colorantes y saborizantes
55MI-7D-V1
Peligros químicos
Sustancias químicas agregadas involuntaria o
accidentalmente
Químicos agrícolas:
Plaguicidas
Fungicidas
Herbicidas
Fertilizantes
Antibióticos
Hormonas de
crecimiento
Sustancias prohibidas:
FDA
Legislación nacional Elementos tóxicos:
Plomo
Zinc
Arsénico
Mercurio
CianuroOtros compuestos:
Compuestos de limpieza
Desinfectantes
Lubricantes
Pintura
56MI-7D-V1
Pueden ocurrir varias formas de intoxicación metálica, cuando el
alimento, en especial líquidos, ácidos, entran en contacto con
ciertos metales como:
Síntomas:
• Sensación de ardor
• Presión facial
• Presión toráxica
Peligros químicos
CADMIO COBRE ESTAÑO ZINC PLOMO
57MI-7D-V1
Peligros físicos
Piezas de metal Vidrio Piedras Astillas de madera
Botones Colillas de cigarrilloJoyas Banditas Lápices y esferos
Guantes Agujas CuchillasAlfileres Huesos y espinas
58MI-7D-V1
Evitar el uso de zonas
donde el medio
ambiente represente una
amenaza para la
inocuidad de los
alimentos
Controlar: contaminantes, plagas y
enfermedades de animales y plantas
Adoptar prácticas y
medidas que permitan
asegurar la producción
de alimentos en
condiciones de higiene
apropiadas
Sección III - Producción primaria
OBJETIVOS
La producción primaria deberá realizarse de manera que se asegure que el
alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina.
JUSTIFICACIÓN
Reducir la probabilidad de que se origine un peligro que pueda menoscabar la inocuidad de
los alimentos o su aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria
59MI-7D-V1
Sección III - Producción primaria
3.1 Higiene del medioTener en cuenta: posibles fuentes de contaminación
del medio ambiente (sustancias peligrosas).
3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
Contaminación:
Aire, suelo, agua, piensos,
fertilizantes, plaguicidas,
medicamentos veterinarios.
El estado de salud de animales y plantas
Proteger las materias primas
alimentarias de la
contaminación fecal y de
otra índole.
Inocuidad Aptitud
Tratar los desechos y almacenar las
sustancias nocivas de manera apropiada.
Los productores
deberán aplicar en
lo posible medidas
para controlar
60MI-7D-V1
Sección III - Producción primaria
3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
Seleccionar alimentos
e ingredientes
Eliminar materia
rechazada
Proteger alimentos e ingredientes de
contaminación de plagas o de
contaminantes
Impedir deterioro y descomposición,
aplicando medidas de control
Establecer
procedimientos
para
61MI-7D-V1
Sección III - Producción primaria
3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la producción primaria
Realizar operaciones de
limpieza y mantenimiento
eficaces
Mantener grado
apropiado de
higiene personal
Disponer de
instalaciones y
procedimientos
apropiados que
aseguren
62MI-7D-V1
OBJETIVO
Entender los requerimientos de los Principios Generales del
Codex Alimentarius sobre la higiene de los alimentos.
METODOLOGÍA
1. Conformar grupos de trabajo de acuerdo a las instrucciones
del docente y nombrar líder.
2. Leer e interpretar las secciones asignadas.
3. Presentar resultados de acuerdo con las instrucciones del
docente.
Taller 2. BPM – Codex Alimentarius
63MI-7D-V1
Sección V. Control de las operaciones
Producir alimentos
inocuos y aptos para
el consumo humano
mediante
Formulación de
requisitos relativos a:
Materias primas
Composición
Elaboración
Distribución
Utilización
Fabricación
Manipulación
Formulación,
aplicación, seguimiento
y examen de sistemas
de control eficaces
Asegurar la inocuidad de los
alimentos
64MI-7D-V1
Aplicar procedimientos eficaces
de control en esas fases
Sección V. Control de las operaciones
5.1
CONTROL DE
LOS RIESGOS
ALIMENTARIOS
Identificar todas las fases
de sus operaciones que
sean fundamentales para la
inocuidad de los alimentos
Vigilar los procedimientos
de control para asegurar
su eficacia constante
Examinar los procedimientos de control
periódicamente y siempre que cambien
las operaciones
65MI-7D-V1
Sección V. Control de las operaciones
1. Control del tiempo y de la temperatura
2. Fases de
procesos
específicos
3. Especificaciones microbiológicas
y de otra índole
4. Contaminación
microbiológica
5. Contaminación física y química
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
66MI-7D-V1
Sección V. Control de las operaciones
5.3 Requisitos relativos a las
materias primas5.4 Envasado
5.7 Documentación y registros
5.8 Procedimientos para
retirar alimentos5.6 Dirección y
supervisión
5.5 Agua
67MI-7D-V1
Sección VI. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
Establecer
sistemas
eficaces para
Asegurar mantenimiento y limpieza adecuados
Controlar las plagas Manejar los desechos
Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento
Facilitar control eficaz constante de peligros alimentarios, plagas y otros agentes
que tengan probabilidad de contaminar los alimentos
68MI-7D-V1
Sección VI. Instalaciones: mantenimiento
y saneamiento
6.1.1 Consideraciones generales
Evitar la
contaminación de los
alimentos
Poder funcionar según lo previsto
Facilitar
procedimientos de
saneamiento
Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación y condiciones para:
6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
69MI-7D-V1
6.1.2 Procedimientos y métodos de limpieza
Sección VI. Instalaciones: mantenimiento
y saneamiento
Eliminar los residuos gruesos de las superficies (barrer, raspar, pre-enjuagar)
Aplicar solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y
mantenerla en solución o suspensión
Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente
Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos
Aplicar desinfectante (destrucción de microorganismos)
Enjuagar si las instrucciones del fabricante lo indican
70MI-7D-V1
Sección VI. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA
Limpiar: superficies, equipos y utensilios.
Responsabilidad de tareas particulares.
Método y frecuencia de la limpieza.
Medidas de vigilancia.
71MI-7D-V1
6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS
1. Consideraciones generales
Plagas: amenaza seria para la inocuidad de los alimentos.
Infestaciones de plagas: lugares que favorecen la proliferación y alimentos accesibles.
Adoptar buenas prácticas de higiene y saneamiento.
Inspección de los materiales introducidos.
Vigilancia.
2. Medidas para impedir el acceso
Edificios en buenas condiciones.
Mantener agujeros, desagües y otros lugares cerrados herméticamente.
Impedir entrada de animales en fábricas y plantas de elaboración de alimentos.
Sección VI. Instalaciones: mantenimiento
y saneamiento
72MI-7D-V1
3. Anidamiento e infestación
Guardar fuentes de alimentos en recipientes
a prueba de plagas y/o almacenarse por
encima del nivel del suelo y lejos de paredes.
Mantener limpias las zonas interiores y
exteriores de las instalaciones.
Almacenar desperdicios en recipientes
tapados a prueba de plagas.
4. Vigilancia y detección
Exámenes periódicos de instalaciones y
zonas circundantes.
5. Erradicación
Combatir de manera inmediata y sin
perjuicio de la inocuidad de los alimentos.
Usar productos químicos, físicos o
biológicos de manera adecuada.
Sección VI. Instalaciones: mantenimiento
y saneamiento 6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS
73MI-7D-V1
Sección VI. Instalaciones: mantenimiento
y saneamiento
Adecuada remoción y el almacenamiento de los desechos.
No acumular desechos en las áreas de
manipulación y almacenamiento de los
alimentos, ni en zonas circundantes.
Mantener limpios las áreas de almacenamiento de desechos.
6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS
74MI-7D-V1
Sección VI. Instalaciones: mantenimiento
y saneamiento
6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA
Verificación de Limpieza y Desinfección
Análisis de superficies
Análisis de ambientes
Limpieza y desinfección
75MI-7D-V1
Verificación de limpieza y desinfección
Análisis de
superficies y
de ambientes
Recuento de Aerobios Mesófilos Recuento de Mohos y Levaduras Recuento de Coliformes y C. fecales
76MI-7D-V1
Verificación de Limpieza y Desinfección
Análisis de frotis de
manos
Recuento de Aerobios Mesófilos Recuento de Mohos y Levaduras Recuento de Coliformes y C. fecales
77MI-7D-V1
Sección VIII - Transporte
Proteger los alimentos de posibles
fuentes de contaminación.
Proteger los alimentos
contra los daños que
puedan hacerlos no aptos
para el consumo.
Proporcionar un ambiente que
controle:
Crecimiento de
microorganismos patógenos.
Descomposición de
alimentos.
Producción de toxinas en los
alimentos.
Aplicar medidas de control durante el transporte para
conservar la inocuidad de los alimentos.
78MI-7D-V1
Sección VIII - Transporte
8.2 REQUISITOS
No contaminar alimentos ni envase.
Limpieza y desinfección eficaz.
Separación entre alimentos o entre alimentos y artículos no alimentarios.
Protección eficaz contra la contaminación (polvo y humo).
Mantener temperatura, humedad, aire y otras condiciones controladas.
8.1 CONSIDERACIONES GENERALES
Protección de alimentos durante el transporte.
Depende de clase de alimentos y condiciones de transporte.
Medios de transporte o recipientes
8.3 UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO
Estado apropiado de: limpieza, reparación y funcionamiento.
Limpieza y desinfección: para diferentes alimentos o para productos no alimentarios.
Uso exclusivo para alimentos.
79MI-7D-V1
Sección IX. Información sobre los
productos y sensibilización de
consumidores
INFORMACIÓN
Suficiente y accesible
para:
Manipular.
Almacenar.
Elaborar.
Exponer el producto.
ADECUADAMENTE
Identificar y retirar
fácilmente el lote cuando
sea necesario.
PRODUCTO
80MI-7D-V1
Sección IX. Información sobre los
productos y sensibilización de
consumidoresConocimientos sobre HIGIENE para:
Comprender la
importancia de la
información
CONSUMIDORES
Realizar una
elección apropiada
Evitar contaminación y crecimiento de microorganismos patógenos
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Sección IX. Información sobre los
productos y sensibilización de
consumidores
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Sección IX. Información sobre los productos y sensibilización de consumidores
9.1 Identificación de los lotes
Rotación
9.2 Información sobre los productos
Instrucciones claras que permitan a la persona siguiente de la cadena alimentaria:
Manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta
Retiros
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Sección IX. Información sobre los
productos y sensibilización de
consumidores
9.3 ETIQUETADO
Alimentos empacados:
Instrucciones claras para: Manipular, exponer, almacenar, preparar
y utilizar el producto de manera inocua y correcta.
Norma General del Codex para Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)
9.4 INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES
Programas de enseñanza sobre higiene de alimentos:
Relación entre el control del tiempo/temperatura y
Enfermedades transmitidas por los alimentos
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OBJETIVO
Realizar un análisis de las fotografías mostradas a continuación
con el fin de aplicar los conocimientos adquiridos en BPM.
METODOLOGÍA
Todo el grupo de participantes analizará las fotografías
mostradas en las diapositivas, evaluando el cumplimiento de las
BPM.
Taller 3. Análisis de BPM
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