implementaciÓn de buenas prÁcticas de manufactura …

pág. 1

UNIVERSIDAD UTE

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E

INDUSTRIAS

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA EN LA EMPRESA “KAARÚ FOOD” DEL

CANTÓN RUMIÑAHUI

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ESTEFANY GABRIELA LIMA ENRÍQUEZ

DIRECTOR: ING. EDISON MATUTE

Quito, Septiembre 2018

© Universidad UTE 2018

Reservados todos los derechos de reproducción

FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO

PROYECTO DE TITULACIÓN

DATOS DE CONTACTO

CÉDULA DE IDENTIDAD: 1752381960

APELLIDO Y NOMBRES: Lima Enríquez Estefany Gabriela

DIRECCIÓN: Obrero Independiente

EMAIL: [email protected]

TELÉFONO FIJO: 2602724

TELÉFONO MOVIL: 00998688490

DATOS DE LA OBRA

TITULO: Implementación de Buenas

Prácticas de Manufactura en la empresa “KAARÚFOOD” del cantón

Rumiñahui

AUTOR O AUTORES:

Lima Enríquez Estefany Gabriela

FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO DE TITULACIÓN:

19 de Septimebre 2018

DIRECTOR DEL PROYECTO DE TITULACIÓN:

ING. Edison Matute

PROGRAMA PREGRADO POSGRADO

TITULO POR EL QUE OPTA: INGENIERA DE ALIMENTOS

RESUMEN: Mínimo 250 palabras El presente proyecto técnico se llevó acabo en la empresa “KAARÚ FOOD” con el fin de implementar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo a la normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG. Para realizar el estudio se aplicó un diagnóstico inicial y final, en cual la empresa obtuvo un 52 % de cumplimiento de acuerdo a los parámetros establecidos. Así mismo se realizaron análisis microbiológico iniciales y finales de: Staphylococcus aureus, Aerobios y Coliformes totales, en superficies vivas (manos del operador) e inertes (envasadora). En el producto terminado (yogurt) se analizó Salmonella, Listeria monocytogenes, mohos y levaduras

X

junto con E.coli y coliformes totales. Los resultados del análisis microbiológico fueron comparados con lo establecido en la Norma NTE INEN 2395:2011 (Norma Técnica Ecuatoriana para leches fermentadas requisitos) y por la Guía Técnica Peruana 346583 (Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas). En cuanto a la implementación, se desarrolló un plan de mejoras a corto, mediano y largo plazo analizando los hallazgos de cada área crítica que no cumple con lo establecido. Conforme al plan de mejoras la implementación se realizó a corto plazo, con sus respectivas acciones correctivas en las áreas críticas: instalaciones, equipos, personal, operaciones, almacenamiento y aseguramiento de la calidad, mediante distintas capacitaciones al personal y con el desarrollo de un manual donde se estableció procedimientos, programas y registros. Se concluyó con un diagnóstico final cuyo cumplimiento aumentó a un 89 %. Es decir que después de la implantación de Buenas Prácticas de Manufactura la empresa obtuvo resultados favorables.

PALABRAS CLAVES: BPM, Staphylococcus aureus, Coliformes totales, E.coli, Mohos y levaduras. plan de mejoras, manual de BPM

ABSTRACT:

The present technical project was

carried out in the company "KAARÚ

FOOD" in order to implement a

system of Good Manufacturing

Practices according to ARCSA-DE-

067-2015-GGG. To carry out the

study, an initial and final diagnosis

was applied, in which the company

obtained 52% compliance according

to the established parameters.

Likewise, initial and final

microbiological analyzes of:

Staphylococcus aureus, Aerobes and

total coliforms were carried out on live

(operator's hands) and inert (packing)

surfaces. In the finished product

(yogurt), Salmonella, Listeria

monocytogenes, molds and yeasts

were analyzed together with E.coli

and total coliforms. The results of the

microbiological analysis were

compared with that established in the

NTE INEN 2395: 2011 Standard

(Ecuadorian Technical Standard for

fermented milk requirements) and by

the Peruvian Technical Guide 346583

(Technical Guide for the

microbiological analysis of surfaces in

contact with food and beverages). . In

terms of implementation, a short,

medium and long term improvement

plan was developed analyzing the

findings of each critical area that does

not comply with the established.

According to the improvement plan,

the implementation was made in the

short term, with their respective

corrective actions in the critical areas:

facilities, equipment, personnel,

operations, storage and quality

assurance, through different

personnel training and with the

development of a manual where

procedures, programs and records

were established. It was concluded

with a final diagnosis whose

compliance increased to 89%. That is

to say that after the implementation of

Good Manufacturing Practices the

company obtained favorable results.

KEYWORDS BPM, Staphylococcus aureus, Coliformes totales, E. coli, Mohos y levaduras. plan de mejoras, manual de BPM

Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio Digital

de la Institución.

DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN

Yo, LIMA ENRÍQUEZ ESTEFANY GABRIELA, CI 1752381960 autora del

proyecto titulado: “Implementación de buenas prácticas de manufactura en

la empresa “KAARÚFOOD” del cantón Rumiñahui” previo a la obtención

del título de INGENIERA DE ALIMENTOS en la Universidad UTE.

1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las Instituciones

de Educación Superior, de conformidad con el Artículo 144 de la Ley Orgánica

de Educación Superior, de entregar a la SENESCYT en formato digital una

copia del referido trabajo de graduación para que sea integrado al Sistema

Nacional de información de la Educación Superior del Ecuador para su difusión

pública respetando los derechos de autor.

2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad UTE a tener una copia del referido

trabajo de graduación con el propósito de generar un Repositorio que

democratice la información, respetando las políticas de propiedad intelectual

vigentes.

Quito, Septiembre de 2018

CARTA DE AUTORIZACIÓN

Yo, SEBASTIAN ANDRADE FLAMER con cédula de identidad 1710893528

en calidad de Gerente General de la EMPRESA KAARÚFOOD autorizo a

LIMA ENRÍQUEZ ESTEFANY GABRIELA, realizar la investigación para la

elaboración de su proyecto de titulación “Implementación de buenas

prácticas de manufactura en la empresaKAARÚFOOD del cantón

Rumiñahui”, basada en la información proporcionada por la compañía.

DECLARACIÓN

Yo ESTEFANY GABRIELA LIMA ENRIQUEZ, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún

grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias

bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad UTE puede hacer uso de los derechos correspondientes a este

trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su

Reglamento y por la normativa institucional vigente.

CARTA DE AVAL DE LA EMPRESA

Yo, SEBASTIAN ANDRADE FLAMER con cédula de identidad N.-

1710893528 en calidad de Gerente General de la Empresa Lácteos María

Elena certifico que la Srta. ESTEFANY GABRIELA LIMA ENRIQUEZ, realizó

su trabajo de titulación con el tema “Implementación de Buenas Prácticas de

Manufactura en la empresa KAARÚFOOD del cantón Rumiñahui”, por

requerimientos, y basada en la información proporcionada por la empresa.

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título Implementación de

buenas prácticas de manufactura en la empresa KAARÚFOOD del cantón

Rumiñahui que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue

desarrollado por ESTEFANY GABRIELA LIMA ENRÍQUEZ, bajo mi dirección

y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias; y cumple

con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación

artículos 19, 27 y 28.

DEDICATORIA

En primer lugar, este proyecto de tesis se lo dedico a Dios, por permitirme

llegar hasta donde estoy, culminando una etapa más de mi vida, le agradezco

por bendecirme, guiarme y darme la sabiduría durante estos cinco años para

alcanzar mi meta.

A mis padres, Segundo y Rosita, porque gracias a ellos soy la persona que

soy, gracias por todos los valores y principios que me enseñaron desde

pequeña, gracias por el apoyo y el cariño que siempre me han brindado y sobre

todo gracias por ese sacrificio que han hecho para poderme dar el estudio,

ustedes son el pilar fundamental de mi vida y sin su ayuda no hubiera podido

lograrlo.

A mi hermano, Bryan, mi compañero, mi amigo, por el apoyo y cariño que

siempre he recibido de su parte, por siempre estar a mi lado en todo momento

y sobre todo cuando más lo necesito, por esas palabras de aliento y esa

confianza que siempre ha tenido en mí.

A mi familia que siempre han estado en cada uno de los momentos importantes

de mi vida siempre con palabras de aliento y apoyo incondicional.

AGRADECIMIENTOS

Le agradezco a Dios por haberme guiado y bendecido a lo largo de mi carrera,

por ser mi fortaleza en los momentos más difíciles y por darme la sabiduría

para poder entender y sobresalir de cada obstáculo, por brindarme una

trayectoria llena de experiencias y de aprendizajes.

A mi familia, mis padres y mi hermano por todo su cariño y apoyo constante

que es lo que me ha dado la fuerza para seguir adelante, gracias por todos los

sacrificios que han hecho por mí para poder cumplir mi sueño de ser Ingeniera.

A mis amigos Frank, Mateo, por compartir conmigo esta trayectoria de la

carrera que no han sido fáciles pero que los estamos terminando con la

bendición de Dios.

A mi Loca Family, Byron, Jessica, Javier, Robin, Carlos, Marco, Jesús, por ser

ese apoyo incondicional de amigos que siempre han estado conmigo desde

los primeros días de la universidad, gracias por todas las aventuras,

experiencias y cada momento que lo han hecho inolvidable, gracias por su

amistad y por llegar a formar parte de mi vida.

A mi director Ing. Edison Matute, por su tiempo y sus conocimientos brindados,

por hacer posible que este proyecto culmine y poder ser una mejor persona y

una gran profesional, muchas gracias Ing. Edison Matute.

i

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN 1

ABSTRACT 2

1. INTRODUCCIÓN 3

2. METODOLOGÍA 8

2.1 DIAGNÓSTICO INICIAL 8

2.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 8

2.2.1 PRODUCTO TERMINADO 9

2.2.2 SUPERFICIES 9

2.2.3 MANIPULADORES 9

2.3 PLAN DE MEJORAS 10

2.4 IMPLEMENTACIÓN 10

2.5 VERIFICACIÓN DE CUMPLIMIENTO DEL PLAN DE

MEJORAS 11

3. RESULTADOS Y DISCUSION 12

3.1 DIAGNÓSTICO INICIAL 12

3.2 RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS INICIALES 12

3.3 PLAN DE MEJORAS 14

3.4. IMPLEMENTACIÓN 18

3.4.1 REQUISITOS DE INSTALACIONES 18

3.4.2 REQUISITOS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 20

3.4.3 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL 21

3.4.4 MATRIA PRIMA E INSUMOS 23

3.4.5 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN 23

3.4.6 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y TRANSPORTE 25

3.4.7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 26

3.5.EVALUACIÓN DE IMPLEMENTACIÓN DE BPM’S 27

3.5.1.ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS FINALES 28

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 30

4.1.CONCLUSIONES 30

4.2.RECOMENDACIONES 31

5.BIBLIOGRAFÍA 32

6. ANEXOS 34

ii

ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla 1.Estado Inical de la Empresa "Kaarú Food" 12

Tabla 2. Análisis Microbiológico Yogurt 13

Tabla 3. Análisis Microbiológico Superficie Inerte 14

Tabla 4. Análisis Microbiológico Superficies Vivas 14

Tabla 5. Plan Mejoras a corto plazo 15

Tabla 6. Evaluación Implementación de BP’M´s 28

Tabla 7. Recuento Final Yogurt 28

Tabla 8. Recuento Final Superficies Inertes 29

iii

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1. Ventanas de la empresa kaarúfood a) antes de colocar el papel de

protección, b) Después de colocar el papel de protección.

18

Figura 2. Drenajes del piso de la empresa kaarú a) drenajaes sin proteccion,

b) drenajes con protección 19

Figura 3. a) Lavamanos antes de colocar las rejillas b) Lavamanos después

de colocar las rejillas 19

Figura 4. a)Puertas de la empresa kaarúfood antes de colocar las mallas

b) Puertas después de colocar las mallas 19

Figura 5. a) Antes de adosar los cables en el área de producción, b)

después de adosar y cubrir los cables 20

Figura 6. a) Antes de colocar las barrederas en las puertas b) Después de

colocar las barrederas 20

Figura 7. a) Antes de rotular los tanques de agua b) Tanque de agua

identificado 20

Figura 8. a) Antes de colocar señalización en el área de producción, b)

Después de colocar la señalización en el área de producción 21

Figura 9. Se colocó señaletica en el área lavado, recpcion de materia prima

envadaso, pausterización, filtración, 22

Figura 10. a) Antes de colocar señalización de prevención y prohibición, b)

Después de colocar la señalización prevención y prohibición 22

Figura 11. a) Antes de cubir las aberturas de la pared, b) Despúes de cubir

las aberturas 22

Figura 12. a) Estantería de utensilios antes de organizar b) Estantería de

utensilios después de distribuir y rotular 23

iv

PÁGINA

Figura 13. Procedimiento elaboración de yogurt 24

Figura 14. Cadena de Valor de la Empresa 25

Figura 15. Cuarto frio de alamacenamiento de materia prima con las

plataformas de almacenamiento 25

Figura 16. a) Cuarto frío antes de colocar las estanterias de almacenamiento

b) Despúes de colocar las estanterias de almacenamiento 26

Figura 17. a) Cuarto frío antes de colocar las cortinas de plástico pvc, b)

Cuarto frio después de colocar las cortinas de pvc 26

Figura 18. a) Lámpara de insectos antes de reubicarla b) Lámpara de

insectos reubicada a la entrada de la planta de producción 27

v

ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

ANEXO 1 34

ANÁLISIS DE PREFERENCIA - Ausenca de Listeria monocytogenes y

Salmonella

ANEXO 2 35

PLAN DE MEJORAS

1

RESUMEN

El presente proyecto técnico se llevó acabo en la empresa “KAARÚ FOOD”

con el fin de implementar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura de

acuerdo a la normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG. Para realizar el estudio

se aplicó un diagnóstico inicial y final, en cual la empresa obtuvo un 52 % de

cumplimiento de acuerdo a los parámetros establecidos. Así mismo se

realizaron análisis microbiológico iniciales y finales de: Staphylococcus

aureus, Aerobios y Coliformes totales, en superficies vivas (manos del

operador) e inertes (envasadora). En el producto terminado (yogurt) se analizó

Salmonella, Listeria monocytogenes, mohos y levaduras junto con E.coli y

coliformes totales. Los resultados del análisis microbiológico fueron

comparados con lo establecido en la Norma NTE INEN 2395:2011 (Norma

Técnica Ecuatoriana para leches fermentadas requisitos) y por la Guía

Técnica Peruana 346583 (Guía Técnica para el análisis microbiológico de

superficies en contacto con alimentos y bebidas). En cuanto a la

implementación, se desarrolló un plan de mejoras a corto, mediano y largo

plazo analizando los hallazgos de cada área crítica que no cumple con lo

establecido. Conforme al plan de mejoras la implementación se realizó a corto

plazo, con sus respectivas acciones correctivas en las áreas críticas:

instalaciones, equipos, personal, operaciones, almacenamiento y

aseguramiento de la calidad, mediante distintas capacitaciones al personal y

con el desarrollo de un manual donde se estableció procedimientos,

programas y registros. Se concluyó con un diagnóstico final cuyo

cumplimiento aumentó a un 89 %. Es decir que después de la implantación

de Buenas Prácticas de Manufactura la empresa obtuvo resultados

favorables.

PALABRAS CLAVES: BPM, Staphylococcus aureus, Coliformes totales,

E.coli, Mohos y levaduras. plan de mejoras, manual de BPM

2

ABSTRACT

The present technical project was carried out in the company "KAARÚ FOOD"

in order to implement a system of Good Manufacturing Practices according to

ARCSA-DE-067-2015-GGG. To carry out the study, an initial and final

diagnosis was applied, in which the company obtained 52% compliance

according to the established parameters. Likewise, initial and final

microbiological analyzes of: Staphylococcus aureus, Aerobes and total

coliforms were carried out on live (operator's hands) and inert (packing)

surfaces. In the finished product (yogurt), Salmonella, Listeria monocytogenes,

molds and yeasts were analyzed together with E.coli and total coliforms. The

results of the microbiological analysis were compared with that established in

the NTE INEN 2395: 2011 Standard (Ecuadorian Technical Standard for

fermented milk requirements) and by the Peruvian Technical Guide 346583

(Technical Guide for the microbiological analysis of surfaces in contact with

food and beverages). . In terms of implementation, a short, medium and long

term improvement plan was developed analyzing the findings of each critical

area that does not comply with the established. According to the improvement

plan, the implementation was made in the short term, with their respective

corrective actions in the critical areas: facilities, equipment, personnel,

operations, storage and quality assurance, through different personnel training

and with the development of a manual where procedures, programs and

records were established. It was concluded with a final diagnosis whose

compliance increased to 89%. That is to say that after the implementation of

Good Manufacturing Practices the company obtained favorable results.

KEYWORDS : BPM, Staphylococcus aureus, Coliformes totales, E. coli,

Mohos y levaduras. plan de mejoras, manual de BPM

3

1. INTRODUCCIÓN

En un inicio la seguridad alimentaria se centró principalmente en los

problemas de suministro de alimentos que busca garantizar la disponibilidad

y, hasta cierto punto, la estabilidad de los precios de los alimentos básicos a

nivel internacional y nacional (Maxwell, 1996).

El Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá (INCAP, 2014)

considera a la Seguridad Alimentaria Nutricional ̈como “un derecho humano

que todas las personas tienen el privilegio de gozar permanentemente de

accesos físicos, económicos y sociales de alimentos de calidad deacuerdo a

su consumo, asegurando su bienestar en dirección al desarrollo (FAO, 2011).

La Seguridad Alimentaria Nutricional es considerado un fenómeno

multidimensional que tiene como exigencias la aceptación de indicadores con

el fin de analizar la inseguridad alimentaria. Tomando en cuenta que los

riesgos junto con la incertidumbre tiene que ver con la inseguridad alimentaria,

para los análisis se debe hacer énfasis a la subnutrición crónica y a la

inseguridad ayuda que permitan obtener resultados acerca del sistema

alimetnario. La Seguridad Alimentaria tiene relación con la salud humana, ya

que se encarga del estudio de los procesos de fabricación de los aliemtnos

cuyo propósito es minimizar los riesgos en la cadena alimenticia (Maxwell,

1996).

La inocuidad se define como un conjunto condiciones a garantizan que un

alimento no contenga ningún contaminante, que pudiera causar daño a quien

lo consuma. Se valora como contaminantes a bacterias, virus, parásitos,

hongos, partículas físicas, sustancias químicas nocivas, cuando sucede

una enfermedad producto del consumo de estos contaminantes, estas

son conocidas como Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), las

cuales tienen un amplio rango de dolencias, que van desde un leve malestar

intestinal hasta incluso la muerte (Pilco, 2012)

Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser causadas por

bacterias, parásitos, toxinas y virus, este es un problema generalizado

causado por el consumo de alimentos y bebidas contaminados. Más de 200

patógenos están asociados con enfermedades transmitidas por los alimentos.

Se estima que 76 millones de casos ocurren anualmente. El inicio de las

enfermedades transmitidas por los alimentos es generalmente agudo, debido

a la manipulación y preparación inadecuadas de los alimentos y la higiene

personal, por ese motivo todas las empresas que procesan alimentos deben

cumplir con buenas prácticas de manufactura para asegurar la inocuidad de

los alimentos (Altekruse, 1996).

4

Las Buenas Prácticas de Manufactura describen las condiciones y prácticas

que son necesarias para la fabricación, procesamiento, envasado o

almacenamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y salubridad,

asegura que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas

y se disminuyan así los riesgos potenciales para su inocuidad el producto y

las pérdidas financieras (GMPs, 2018).

Las buenas prácticas de manufactura son un apoyo para el desarrollo de

productivo de la empresa, garantizando que todos los procesos sean

correctos contribuyendo al aseguramiento de una producción de alimentos

seguros, saludables e inocuos para el consumo del mismo modo posibilita el

mejoramiento los sistemas de calidad de la empresa, reduce los tiempos de

ejecución de las actividades, establece puntos críticos como cuellos de

botella, ayuda al cumplimiento de las distintas legislaciones vigentes, además

autoriza monitorización, automatización y trazabilidad de procesos (INTEDYA,

2015).

En la actualidad han incrementado los riesgos de contaminación en los

alimentos a través del comercio internacional, por lo tanto la globalización de

los alimentos ha manifestado que todos los alimentos que se producen sean

de calidad, ademas propone definir como un alimento al que no cause daño

a la salud, por esta razón se ha creado una preocupación acerca de la

inocuidad de los alimentos (SGS, 2002).

Dentro de los productos lácteos se encuentra como un derivado la leche que

es un alimento de la canasta familiar los cuales son considerados alimentos

de alto riesgo debido a la trasmisión de enfermedades a las personas, dado

que es un alimento que proviene de los animales desde el ordeño, por lo

cual es necesario garantizar su inocuidad mediante procesos como la

pasteurización, a fin de eliminar las bacterias patógenas Salmonella spp,

E. coli y Listeria Brusella spp, Mycobecterium spp. De la misma manera la

leche puede vehiculizar residuos de medicamentos veterinarios cuando

no se aplican las buenas prácticas ganaderas en la sanidad animal, por

todas esta series de causas es necesario que antes de realizar cualquier tipo

de producción la leche sea tratada y sometida a análisis (SGS, 2002)

El manual de buenas prácticas de manufactura corresponde al estudio de las

partes que intervienen en la producción de productos lácteos para lo cual se

basa en, el Codex Alimentarius del INEN "Buenas prácticas de fabricación de

productos lácteos”, requisitos que se encuentran establecidos en el

Reglamento Sanitario de los Alimentos del Ministerio de Salud (Campos,

2005).

5

Albarracín y Carrascal (2007), dicen que el Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura(BPM) es un escrito en el que se establecen las normas y

requisitos se cuenta con registros los que permiten llevar un control e indican

el procedimiento adecuado de las operaciones que se llevan acabo durante el

proceso de producción cuyo propósito es mantener la inocuidad e higiene de

los productos.

Luque (2007), dice que la implementación de Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) cumple un rol importante porque permite garantizar la

inocuidad del alimentos y prevenir problemas como intoxicaciones

alimentarias, problemas legales y que el producto pierda credibilidad en los

consumidores, ademas permite mejorar el rendimiento de la producción

mediante la estandarización de procesos. Generando una motivación en el

personal y seguir mejorando en el desarrollo de la empresa con el fin de

satisfacer las necesidades de los clientes.

En la mayoría de análisis que se realiza a las industrias lácteas no se

evidenciaron procedimientos y registros, procesos operativos y de fabricación,

normativas de almacenaje de empaques y envases, POES, control de plagas

por lo que se establecieron procedimientos operativos estandarizados de

saneamiento de las áreas productivas para la elaboración de los diferentes

productos en la empresa (Revilla, 1982).

Desde el momento que se inicia la elaboración de un producto alimenticio se

debe hacer la limpieza correspondiente tanto del lugar como de los materiales,

para eso se sigue una serie de pasos que permitan tener un lugar limpio y

ordenado sobretodo que garantice la inocuidad del alimento, en la actualidad

en las industrias lácteas el mayor problema que enfrentan es la carencia de

manuales, registros y procedimientos estandarizados de todas las

operaciones que intenven en el porceso de producción que evidencien las

actividades Buenas Prácticas de Manufactura. Por esta razón todas las

industrias de alimentos deben contar con un manual y certificación de

procedimientos ya que esto permitirá ahorrar costos y tiempo, además

permitirá que la empresa ocupe un alto lugar dentro del mercado comercial y

asegure la satisfacción del cliente. Todos estos procesos que se encuentran

en el Manual de Buenas prácticas de manufactura de industrias lácteas deben

cumplir con los requisitos que se encuentran en el Codex Alimentarius

(Arroyo, 1999).

Las Buenas prácticas de Manufactura para una empresa procesadora de

alimentos se inicia con un análisis de la planta para lo cual se toma en cuenta

siete factores fundamentales para la implantación de Buenas prácticas de

Manufactura: capacitación del personal que participa directa e indirectamente

en la elaboración de alimentos, recepción y manejo de materias primas,

condiciones físicas y sanitarias de las instalaciones de la empresa, manejo de

6

desechos y control de plagas, implantación de un programa de limpieza y

desinfección, implantación de manuales estandarizados de operación,

formatos de control, bitácoras de resultados, luego se procede a revelar las

causas del incumplimiento de las Buenas prácticas de Manufactura las cuales

se deben principalmente a la falta de conocimiento y capacitación de los

operadores, para esto en la práctica diaria el supervisor debe estar pendiente

de que todos los operadores cumplan con un proceso de higiene siempre que

sea necesario (López, 2010).

Una de las técnicas para mejorar el cumplimiento de Buenas Prácticas de

Manufactura es la capacitación a todos los integrantes de la empresa, la

capacitación corresponde a los fundamentos de la industria láctea y

tecnológica a través de esta capacitación y todos los procesos mencionados

se puede establecer un manual de BPM, con la finalidad de obtener resultados

de mejora en la planta láctea, una vez implementada en su totalidad todo su

cumplimiento en un futuro se puede implementar sistemas más avanzados

como HACCP (Gonzáles, 2005)

Lafuente (2012), da a conocer sobre la Implementación de Buenas Prácticas

de Manufactura en una industria procesadora de Leche de Soya Saborizada,

cuyo objetivo era conocer la contaminación de la soya, para lo cual se

utilizaron listas de chequeo desarrolladas en base al Checklist realizado por

el Ministerio de Salud Pública para el control y mejoramiento en vigilancia

sanitaria y sistema de alimentos para la inspección de Buenas Prácticas de

Manufactura de alimentos, mediante esto se obtuvo los puntos que no se

estaban cumpliendo sobre la base del Checklist, y se identificó los principales

focos de contaminación.

Se realizaron tomas de muestras, para análisis microbiológicos, de los puntos

de proceso, superficies y los equipos después de su limpieza, mediante

hisopados para comprobar la efectividad de la limpieza que se realiza. Se

pudo constatar que la planta tenía muchas deficiencias como son: diseño y

construcción, áreas internas, abastecimiento de agua, manejo de residuos,

limpieza, desinfección y mantenimiento, educación, salud, higiene y medidas

de protección, comportamiento, control de calidad de materias primas,

procesos de producción, proceso de envasado y etiquetado, el medio en que

se almacena el producto (Lafuente, 2012).

Se obtuvieron resultados que indican que la mayor parte de problemas están

involucrados con las malas prácticas higiénicas con que se realizó el proceso

de manufactura del producto. Las etapas que presentaron resultados

microbiológicos fuera de los parámetros fijados en las normas establecidas

fueron: mesones, botellas utilizadas para envasar producto, guantes de

operarios, todas las variedades de producto final que realiza la planta, el agua

utilizada como materia prima y un elevado número de microorganismos en la

soya remojada. Una vez que se implementó las operaciones de saneamiento

7

y las capacitaciones al personal, se procedió a verificar nuevamente una lista

de chequeo comprobándose que los aspectos desatendidos fueron

solucionados mostrando un mayor cumplimiento de Buenas Prácticas de

Manufactura nacionales (Lafuente, 2012).

El presente proyecto técnico, tiene como objetivo principal, Implementar

buenas prácticas de manufactura en la empresa “KAARÚFOOD” ubicada en

el cantón Rumiñahui. Para lo cual se han planteado los siguientes objetivos

específicos:

Realizar un diagnóstico de la empresa con respecto a las Buenas

Prácticas de Manufactura.

Realizar un análisis microbiológico inicial y final de superficies vivas

(manos de operadores) e inertes (envasadora) y producto terminado

(yogurt).

Elaborar el Plan de mejoras.

Implementar el Plan de mejoras a corto plazo.

Evaluar la implementación de Buenas Prácticas de manufactura en la

empresa.

8

2. METODOLOGÍA

En la empresa “KAARÚ FOOD” para la implementación de Buenas Prácticas

de Manufactura, primero se realizó un diagnóstico inicial de la empresa por

medio de un check list, de acuerdo a la normativa ARCSA 067GGG (2015) y

un análisis microbiológico de superficies, del manipulador y del yogurt griego.

Una vez obtenidos los resultados se elaboró el plan de mejoras con un

cronograma a corto, mediano y largo plazo. Luego se implementó el plan de

mejoras a corto plazo, se evaluó y se realizó el seguimiento de las mejoras

que se implementaron en la empresa, con la finalidad de evaluar su

cumplimiento a través de la normativa ARCSA 067 GGG (2015) y el análisis

microbiológico se comparó con lo resquisitos establecidos en la Norma NTE

INEN 2395:2011 (Norma Técnica Ecuatoriana para leches fermentadas) y por

la Guía Técnica Peruana 346583 (Guía Técnica para el análisis microbiológico

de superficies en contacto con alimentos y bebidas).

2.1 DIAGNÓSTICO INICIAL

Se inició con una visita a la empresa para conocer cuál era su estado inicial,

para lo que se utilizó el check list de acuerdo a la normativa ARCSA 067-2015-

GGG, mediante el cual se evaluaron los siguientes parámetros:

Requisitos de las instalaciones

Requisitos de equipos y utensilios

Requisitos higiénicos de fabricación personal

Requisitos de materia prima e insumos

Requisitos de operaciones de producción

Requisitos de envasado, etiquetado y empaquetado

Requisitos almacenamiento, distribución y transporte

Requisitos aseguramiento y control de calidad

Para conocer el porcentaje de cumplimiento de la empresa de acuerdo a estos

parámetros, se creó una matriz donde se establecieron tres filas: “cumple”,

“no cumple” y “no aplica”; de acuerdo al chequeo visual y por parte de la

empresa, se colocó 1 en la fila correspondiente y al final se realizó una

sumatoria.

2.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Se realizó una toma de muestras de superficies inertes, vivas y de yogurt

griego, con estas muestras se realizaron de tres a cinco diluciones, se sembró

9

cada dilución, con base a lo establecido en los manuales respectivos.

Finalmente se volvió a realizar este proceso después de implementar el plan

de mejoras a corto plazo.

2.2.1 PRODUCTO TERMINADO

En tres yogures de 150 ml cada uno, se analizó la presencia de Coliformes

totales mediante el método NTE INEN 1529-13, mohos y levaduras mediante

el método NTE INEN 1529-10, con base a los requisitos establecidos en la

Norma NTE INEN 2395:2011 (Nomra Técnica Ecuatoriana para leches

fermetandas).

También se analizó presencia o ausencia de Listeria monocytogenes

mediante el método PEEMi/LA/25 AOAC 2016.08 y Salmonella mediante el

método PEE- PEEMi/LA/05 INEN ISO 6579. Estos análisis fueron realizados

en un laboratorio certificado, como se indica en el Anexo 1.

2.2.2 SUPERFICIES

Mediante la técnica de hisopado, se tomó la muestra de la máquina

envasadora, que se le ha identificado como un punto crítico ya que es el objeto

que tiene mayor tiempo de contacto con el yogurt: para esto, se utilizó una

placa de acero con un área de 25 𝑐𝑚2, y el hisopo estéril, (previamente a su

uso, se sumerge en una dilución de agua peptonada). En esta muestra se

analizó aerobios, mohos y levaduras mediante el método NTE INEN 1529-10

1529-5 y Coliformes totales de acuerdo a la Guía Técnica Peruana 346583

(Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con

alimentos y bebidas).

2.2.3 MANIPULADORES

Por medio de la técnica de hisopado, se tomó muestras de las manos, con el

hisopo previamente estéril y sumergido en agua peptonada se pasó por las

zonas de la mano que tiene más contacto con el alimento. En esta muestra se

analizó Staphylococcus aureus y Coliformes totales con base en la Guía

Técnica Peruana 346583 (Guía Técnica para el análisis microbiológico de

superficies en contacto con alimentos y bebidas).

10

2.3 PLAN DE MEJORAS

El plan de mejoras se realizó en relación a las no conformidades encontradas

en el check list establecido por la Agencia Nacional de Regulación, Control y

Vigilancia Sanitaria (ARCSA), se realizó una matriz donde se evaluaron varios

parámetros, se establecieron tres parámetros de cumplimiento, corto,

mediano y largo plazo. Los parámetros a analizar fueron los siguientes:

No conformidad

Acciones correctivas

Plazo aproximado de cumplimiento

Presupuesto aproximado

Responsable

El plan de mejoras es un mecanismo que nos permite conocer los cambios

que se deben realizar en la empresa para cumplir con los estándares de

calidad establecidos, con el propósito de garantizar la calidad del yogurt.

2.4 IMPLEMENTACIÓN

Para la implementación se consideró principalmente las acciones correctivas

a corto plazo. Lo primero que se realizó fue una capacitación general sobre

las BPM’s, seguridad e higiene del trabajador, manejo documental y

manipulación del alimento, la capacitación se llevó a cabo con todo el personal

de la planta.

Luego se realizó una capacitación en la empresa “KAARÚ FOOD” sobre los

microorganismos que estaban siendo estudiados, seguridad del trabajador e

higiene personal, además de la elaboración de programas y registros para la

empresa tales como:

Programa y Registro de control de plagas

Programa y Registro de capacitación al personal

Programa y Registro de higiene y desinfección

Programa y Registro de mantenimiento

Programa y Registro de producción

11

2.5 VERIFICACIÓN DE CUMPLIMIENTO DEL PLAN DE

ppplMEJORAS

La verificación del cumplimiento del plan de mejoras se realizó mediante

visitas in situ constantes a la empresa, para conocer si el personal estaba

cumpliendo con el llenado de los registros y las correcciones necesarias en

infraestructura establecidas en la lista de chequeo durante el diagnóstico

inicial.

Se utilizó la lista de chequeo basada en la normativa ARCSA, el mismo que

fue comparado con la lista de chequeo realizada en el diagnóstico inicial, se

tomaron en cuenta los siguientes elementos:

Requisitos de las instalaciones

Requisitos de equipos y utensilios

Requisitos higiénicos de fabricación personal

Requisitos de materia prima e insumos

Requisitos de operaciones de producción

Requisitos de envasado, etiquetado y empaquetado

Requisitos almacenamiento, distribución y transporte

Requisitos aseguramiento y control de calidad

12

3. RESULTADOS Y DISCUSION

3.1 DIAGNÓSTICO INICIAL

La empresa “KAARÚ FOOD”, obtuvo como resultado un 52 % de

cumplimiento como se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1.Estado Inical de la Empresa "KAARÚ FOOD"

Grado de cumplimiento en BPM Porcentaje

Secciones evaluadas Cumple

(%)

No cumple

(%)

No aplica

(%)

Requisitos de las Instalaciones 39.47 60.53 17.39

Requisitos de Equipos y utensilios 66.67 33.33 7.69

Requisitos Higiénicos de fabricación personal 56.25 43.75 0.00

Requisitos de Materia prima e insumos 50.00 50.00 25.00

Requisitos de Operaciones de producción 57.14 42.86 12.50

Requisitos de Envasado, etiquetado y

empaquetado

77.78 22.22 10.00

Requisitos almacenamiento, distribución y

transporte

46.67 53,33 0.00

Requisitos aseguramiento y control de calidad 25.00 75.00 4.00

TOTAL 52 48 10

La empresa “KAARÚ FOOD” tuvo mayor deficiencia con respecto a los

requisitos de las instalaciones, requisitos de aseguramiento y control de

calidad, distribución y transporte, para lo cual se implementaron planes que

permitan aumentar el porcentaje de cumplimiento.

3.2 RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS INICIALES

En el yogurt se realizó un análisis de E. coli, coliformes totales, mohos y

levaduras, además se analizó la presencia de Listeria Monocytogenes y

Salmonella con la ayuda de un laboratorio; por otro lado, en la superficie inerte

(envasadora) se analizó E. coli, coliformes totales, mohos y levaduras junto

con aerobios mesófilos, en superficies vivas (manos del operario) se analizó

13

E. coli, coliformes totales y Staphylococcus aureus. Los resultados se

muestran en las Tablas 2,3 y 4.

Tabla 2. Análisis Microbiológico Yogurt Final

Parámetro (ufc/g) Límite máximo

permisible Resultado

E. coli <1 Ausencia

Coliformes totales 10 <10

Mohos y levaduras 500 1,16E+03

Salmonella Ausencia Ausencia

Listeria monocytogenes Ausencia Ausencia

Como se observó en la Tabla 2 de acuerdo a lo que se establece en la Norma

NTE INEN 2395:2011 y los resultados obtenidos en el diagnóstico

microbiológico inicial, los mohos y levaduras están fuera de los límites

permisibles. En cuanto a coliformes totales hay presencia pero en mínimas

cantidades y estan dentro de los limites permisibles. Según Jay (2012), la

presencia de coliformes totales son indicadores de la deficiencia de los

procesos de sanitación y desinfección, así como de calidad sanitaria en agua,

es decir que determina las malas prácticas sanitarias. Doyle (2007), manifiesta

que el índice de coliformes que refleja la higiene general de la planta industrial

y equipos.

Velázquez (2009), expresa que los mohos y levaduras se manifiestan en los

alimentos donde las condiciones favorecen el crecimiento bacteriano, se

encuentran distribuidos en el ambiente y suelo. Los mohos son capaces de

multiplicarse a baja actividad de agua (Aw), su crecimiento es más rápido en

alimentos ácidos. Una de las principales causas es la temperatura y humedad

a la que se encuentra el producto o a su vez a la que se lo almacena (PAHO,

2016).

Los análisis de E.coli, Salmonella y Listeria monocytogenes al presentar

ausencia cumplen con lo establecido en la norma respectiva.

Según los resultados obtenidos en la Tabla 3, se puede observar que no existe

presencia de E.coli ni de Staphylococcus aureus y mientras que las coliformes

totales no cumplen con los límites máximos permisibles establecidos en la

Guía Técnica Peruana 346583. Collado, (2000) se enfoca en la mala higiene

de las superficies en las que se elabora un alimento, lo que provoca una

contaminación cruzada con la presencia de peligros biológicos en los

alimentos finales, esta contaminación debe a la mala práctica de higiene de la

14

envasadora, ademas se analizó la presencia de aerobios, mohos y levaduras,

se puedo evidenciar la presencia de estos microorganismos.

Tabla 3. Análisis Microbiológico Superficie Inerte

De acuerdo a la Guía Técnica Peruana 346583, se puede establecer que los

resultados de la Tabla 4 si cumplen con los limites permisible, es decir que los

operarios si cumplen con el estándar de limpieza y desinfección de manos.

Tabla 4. Análisis Microbiológico Superficies Vivas



E. coli Ausencia Ausencia

Coliformes totales <100 Ausencia

Staphylococcus aureus <100 Ausencia

3.3 PLAN DE MEJORAS

Con el jefe de calidad se elaboró un plan de mejoras y en conjunto se

determinó el tiempo, el plan de mejoras se dividió en tres plazos de tiempo,

corto (1 a 3 meses), mediano (4 a 6 meses) y largo (7 meses en adelante),

enfocado en las áreas críticas encontradas en la lista de chequeo realizado

en el diagnóstico inicial, como se muestra en el Anexo 2.

Para definir el plazo de tiempo, se analizó si el incumplimento es un hallazgo

critico, mayor o menor, con base a los requisitos establecidos en la Resolución

ARCSA-DE-067-2015-GGG. Se considera un hallazgo crítico si hay un

incumplimiento total o parcial de los controles establecidos que presenten un

peligro y afectan de manera inminente a la inocuidad del producto es decir es

que el plazo para implementar la acción correctiva debe ser en un corto tiempo

por que puede afectar la seguridad alimentaria del producto, mientras que el

hallazgo mayor es un incumplimiento a los controles establecidos, con base a

evidencia objetiva que genere dudas sobre la inocuidad o seguridad



E. coli Ausencia Ausencia

Coliformes totales <1 3

Mohos y levaduras - 3,92E+02 𝑐𝑚2,

Aerobios - 1,19E+04

Staphylococcus aureus - -

15

alimentaria del producto. El hallazgo menor es la desviación de alguno de los

requisitos de la norma técnica especifica que no afecta de manera inminente

la inocuidad del alimento, es decir que la acción correctiva puede

implemetarse deacuerdo a las disposiciones y el presupuesto de la empresa.

A continuación, en la Tabla 5, se muestra el plan de mejoras a corto plazo

para cada uno de los elementos establecidos en la lista de chequeo de BPM’s

del ARCSA.

Tabla 5. Plan Mejoras de a Corto Plazo

1.1. REQUSITOS DE LAS INSTALACIONES

NORMA REFERENCIAL CONDICIÓN NO CONFORMIDAD MEDIDA DE

CORRECCIÓN

Diseño y Construcción

(Art. 5)

3. Cuenta con

protección contra

polvo, materias

extrañas, insectos,

roedores, aves y otros

elementos del

ambiente exterior.

No ofrece protección

total contra el polvo,

todas las puertas no

tiene barrederas

Colocar cortinas y

barrederas en todas las

puertas, cerrar la puerta

mientras se está en

producción

Pisos, paredes, techos

y drenajes

10. Los drenajes del

piso tienen protección

Los drenajes no

cuentan con

protección

Instalar protección en los

drenajes

Ventana, puertas y

otras aberturas

14. En áreas donde el

producto esté

expuesto, las

ventanas, repisas y

otras aberturas

impiden la

acumulación de polvo

Las ventanas y

repisas no evitan la

acumulación de

polvo

Establecer horarios de

limpieza para ventanas y

repisas, elaborar un

registro de limpieza

15. Las ventanas son

de material no

astillable y cuentan

protección contra

roturas

Las ventanas no

constan de material

contra roturas

Colocar papel adhesivo

transparente para

proteger de roturas

Instalaciones eléctricas

y redes de agua

23. Los terminales

son abiertas y estan

adosados en paredes

o techos en áreas

críticas constan de un

procedimiento de

inspección y limpieza.

Las terminales no

están adosados en

las paredes y su

procedimiento de

limpieza no es el

adecuado

Adosar las terminales y

cubrir con canaletas,

definir un procedimiento

de limpieza

24. Las líneas de flujo

estan identificadas y

rotulados de acuerdo

a la norma INEN

No cuenta con toda

la señalización

establecida por la

norma INEN

Colocar la señalización

faltante en las áreas de

producción

Instalaciones Sanitarias 35. Al personal se le

ha dispuesto de

comunicaciones o

advertencias sobre la

importancia de

lavarse las manos

después de usar los

sanitarios y antes de

Al personal no se le

ha dispuesto

comunicaciones o

advertencias sobre la

obligatoriedad de

lavarse las manos

después de usar loa

Disponer de

comunicación con el

personal acerca de la

importancia de lavarse

las manos después de

utilizar los sanitarios y

antes de realizar las

actividades, colocar

16

empezar las

operaciones de

producción

sanitarios y antes de

realizar los labores

señatetica de como

deben lavarse las manos

en cada lavamanos.

Suministro de agua

(Art. 7 numeral 1; y Art.

26)

38. Se encuentran

diferenciados los

sistemas de agua no

potable de los de

agua potable

Los sistemas de

agua potable no se

encuentran

diferenciados

Colocar rótulos que

diferencien los tanques

de agua

Disposición de

desechos sólidos y

líquidos (Art. 7 numeral

1; y Art. 26)

44. Los drenajes y

sistemas de

disposición están

diseñados y

construidos para

evitar la

contaminación

Los sistemas de

disposición no

cuentan con

drenajes

Colocar drenajes en los

sistemas de disposición

REQUISITOS EQUIPOS Y UTENSILIOS


CORRECCIÓN

Art 9 Monitoreo de los

equipos

59.- Dispone de un

sistema de calibración

para obtener lectura

confiables

No disponen de un

sistema de

calibración

Implementar programas

de calibración de equipos

REQUISTOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL


CORRECCIÓN

Art. 11, Art. 28, Art. 50.

Educación y

capacitación

61. Se han

implementado un

programa de

capacitación

documentado, basado

en BPM que incluye

normas,

procedimientos y

precauciones a tomar.

No se ha

implementado un

programa de

capacitación basado

en BPM

Realizar capacitaciones a

los trabajadores sobre

BPM que incluya normas,

desarrollar

procedimientos y

precauciones a tomar

Art13. Higiene y

medidas de protección

70. Se verifica que el

personal se lave las

manos y desinfecta

según procedimientos

establecidos

No existen

evidencias de que el

personal se lave las

manos según

procedimientos

establecidos

Definir a los personal un

procedimeinto de como

lavarse las manos.

Art16 Señal ética 74. Se cuenta con

sistemas de

señalización y normas

de seguridad

No se cuenta con

sistemas de

señalización y

normas de seguridad

Implementar señaletica y

normas de seguridad

REQUISITOS MATERIA PRIMA E INSUMOS


CORRECCIÓN

Art 20 y 21 recepción y

almacenamiento de

materias primas e

insumos

78. Se cuenta con

sistemas de rotación

periódica de materias

primas

No cuenta con un

sistema de rotación

periódica de

materias primas

Establecer una rotación

periódica de materias

primas

REQUISITOS ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO


CORRECCIÓN

17

Embalaje de Producto-

Ubicación (Art. 49)

109. Las cajas de

embalaje de los

alimentos terminados

son colocadas sobre

plataformas o paletas

que eviten la

contaminación.

Las cajas de

embalaje de los

alimentos terminados

no son colocadas en

plataformas que

eviten la

contaminación

Colocar plataformas en

los cuartos fríos para

evitar que el producto

terminado sea colocado

en el piso

REQUISITOS ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE


CORRECCIÓN

Art 52, 53, 54, 55, 56 y

57 Condiciones

Generales

112. El producto

terminado esta

ubicado en

estanterías, paletas

para evitar el

contacto del piso.

No se evita el

contacto del piso con

el producto

Colocar plataformas en

los cuartos fríos para

evitar que el producto

sea colocado en el piso.

113. Los alimentos

son almacenados,

facilitando el ingreso

del personal para el

aseo y mantenimiento

del local.

Los productos no

son almacenados

adecuadamente, no

facilitan el ingreso

del personal y aseo

Organizar los productos

almacenados para

facilitar el ingreso del

personal y su limpieza

Art 58. Transporte 119. Se realiza una

revisión de las las

condiciones sanitarias

del vehículos antes de

carga los alimentos.

previa a la carga de

los alimentos no se

revisan las

condiciones

sanitarias de los

vehículos

Desarollar un check list

de las condiciones en las

que se encuentra el

vehículo

REQUISITOS ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD


CORRECCIÓN

Art 61 sistema de

control de

aseguramiento de la

inocuidad

127.- Cubre todas las

etapas de

procesamiento del

alimento (Recepción

de materias primas e

insumos hasta

distribución de

producto terminado).

El procesamiento del

alimento no cubre

con todas las etapas

control de calidad

Estructurar un sistema de

calidad quecubran con

todas la etapa de

producción

Art 62 Sistemas de

aseguramiento de

calidad

132. Cuentan de

manuales e

instructivos, actas y

regulaciones sobre

planta, equipos y

procesos

No constan de todos

los manuales e

instructivos de

quipos

Realizar

procedimientos,manuales

e instructivos de todos

los equipos y procesos

que faltan

Art. 65 y Art. 30

Registros individuales

escritos de cada equipo

o instrumento para:

138. Calibración No constan de

registros de

calibración de quipos

Hacer un registro de

calibración de quipos y

pedir certificados de

calibración

139. Mantenimiento

preventivo

No se evidencio

registros ni

procedimientos de

mantenimiento

preventivo

Estructurar

procedimientos y

registros de

mantenimiento

preventivo

Art 29, 30, 66

Programas de limpieza

y desinfección

142. Los agentes,

sustancias,

concentraciones y

formas de uso

No están definidas

las concentraciones

de agentes y tiempos

Definir concentraciones

de agentes, formas de

uso, eliminación y tiempo

de acción de acuerdo a

18

eliminación y tiempos

de acción de

tratamiento, están

definidos y

aprobadas,

de acción de

tratamientos

las fichas técnicas del

producto

144. Existen

programas de

limpieza pre

operacional

registrados, suscrito y

validados.

si se evidencio

programas de

limpieza pre

operacional pero no

en su totalidad

Establecer

procedimientos

Operativos

estandarizados.

Art. 67 Control de

plagas

145. Ofrecen un

sistema de control de

plagas

Si se cuenta con un

sistema de control de

plagas pero no es el

adecuado

Cambiar el tipo de

trampa

3.4. IMPLEMENTACIÓN

Para la implementación del plan de mejoras se enfocó en las medidas de

corrección a corto plazo.

3.4.1 REQUISITOS DE INSTALACIONES

Se realizó mejoras de acuerdo a las instalaciones como se muestra a

continuación:

En las ventanas de la empresa se colocó papel adhesivo transparente para

proteger de rupturas como se muestra en la Figura 1.

a.Antes

b.Despúes

Figura 1. Ventanas de la empresa KAARÚFOOD a) antes de colocar el papel de protección

b). Después de colocar el papel de protección.

Se elaboró un registro de limpieza de ventas y techos limpieza para llevar un

control de la higiene como se muestra en el Anexo 3.

En los drenajes del los pisos de la empresa se colocó rejillas de protección

para evitar la acumulación de residuos en las tuberías como se muestra en la

Figura 2.

19

a.Antes

b. Despúes

Figura 2. Drenajes del piso de la empresa KAARÚ:a) drenajes sin proteccion, b) drenajes

con protección

En los drenajes de los lavabos se colocaron sus respectivas rejillas con el fin

de minimizar el paso de residuos como se puede observar en la Figura 3.

a.Antes

b.Despúes

Figura 3. a) Lavamanos antes de colocar las rejillas b) Lavamanos después de colocar las

rejillas

Se cubrieron con mallas las aberturas de las puertas como se muestra en la

Figura 4.

a.Antes

b.Despúes

Figura 4. a)Puertas de la empresa KAARÚFOOD antes de colocar las mallas b) Puertas

después de colocar las mallas

En la Figura 5 se muestra que los cables fueron adosados a la pared y

cubiertos con canaletas para mayor seguridad.

20

a.Antes

b.Despúes

Figura 5. A) antes de adosar los cables en el área de producción b) después de adosar y

cubrir los cables

Se cubrieron las barrederas en las puertas con cinta plástica para evitar la

entrada de impurezas o roedores como se puede ver en la Figura 6.

a.Antes

b.Despúes

Figura 6. . A) antes de colocar las barrederas en las puertas b) después de colocar las

barrederas

Se colocó rótulos en los tanques de agua, para poder identificarlos como se

observa en la Figura 7.

a.Antes

b.Despúes

Figura 7. a) Antes de Rotular los tanques de agua b) Tanque de agua identificado

3.4.2 REQUISITOS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Se elaboró un programa operativo estandarizado de sanitización (POES) para

marmitas, mangueras, tanque de enfriamiento, batidor, envasadora, donde se

describe el procedimiento a realizar para la limpieza de cada equipo, con base

21

en estos se elaboró los registros de limpieza para llevar un control de la

higiene de los equipos, como se muestra en el Anexo 3.

Se elaboró un registro de limpieza de estanterías para llevar un control de su

respectiva higiene, como se muestra en el Anexo 3

Los POES (programa operativo estandarizado de sanitización) son

procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección cuyo

objetivo es mantener las condiciones de higiene de los equipos y de la planta,

estos procedimientos ayudan a prevenir la presencia de microorganismo

además constan se sus respectivos registros de cumplimiento para que la

empresa pueda demostrar que ha dado cumplimiento con los procedimientos

escritos en el Manual POES. También se controla el registro de las medidas

tomadas por la empresa al momento de detectar desviaciones en el control

de los procesos de limpieza y desinfección (Montenegro, 2017).

Se desarollo un procedimiento de calibración de los equipos con sus

respetivos registros de calibración para llevar un control, como se muestra en

el Anexo 3.

3.4.3 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL

Se capacitó en la empresa sobre la importancia de las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), para que sirven; además, se mostró la manera correcta de

lavarse y desinfectarse las manos y la forma adecuada que debe llevar el

uniforme el trabajador, además de las posibles enfermedades que se pueden

producir si no se mantiene una correcta higiene durante la elaboración del

producto.

Se colocó la señalética faltante en las diferentes áreas de producción con la

finalidad que todas las áreas estén identificadas como se puede observar en

la Figura 8.

a.Antes

b.Despúes

Figura 8. a) Antes de colocar señalización en el área de producción, b) Después de colocar

la señalización en el área de producción

22

Como se muestra en la Figura 9. Se colocó señalética en las áreas de lavado,

recepción de materia prima, envasado y pausterización.

Figura 9. Área de lavado, recpcion de materia prima, envasado y pausterización

En el área de recpción de la empresa se colocó la señaletica de la

indumentaria que deben utilizar en el área de producción (Cofia,botas,mandil,

guantes, gafas de seguridad, orejeras) y prohibición (no fumar, no joyas, no

celulares, no comer) para prevenir la seguridad de los operarios y a su vez la

contaminación del producto como se muestra en la Figura 10. Se colocó en

esta área por que se encuentra ubicada a la entrada de la planta de

producción y es la parte mas visible para los operarios.

a.Antes

b.Despúes

Figura 10. a) Antes de colocar señalización de prevención y prohibición, b) Después de

colocar la señalización prevención y prohibición

Como se muestra en la Figura 11. Se cubrieron las aberturas de la planta de producción

para evitar la contaminación por parte de insectos o de polvo.

a.Antes

b.Despúes

Figura 11. a) Antes de cubir las aberturas de la pared, b) despues de cubir las aberturas

Se distribuyeron y se rotularon los utensilios de acuerdo a su área de

producción cuyo objetivo es evitar la contaminación cruzada en el proceso

como se observa en la Figura 12.

23

a.Antes

b.Despúes

Figura 12. A) Estantería de utensilios antes de organizar b) Estantería de utensilios

después de distribuir y rotular

Se establecieron normativas para las visitas y personal administrativo que

vayan a ingresar a las áreas de producción como se muestra en el Anexo 3.

3.4.4 MATRIA PRIMA E INSUMOS

Se elaboró un registro en el cual indica los requisitos con los que debe cumplir

la materia prima para ser aceptada como se muestra en el Anexo 3.

Es importante realizar un análisis de la materia prima para asegurar la calidad

del producto final, primero se debe elegir a los proveedores de la materia

prima y establecer las especificaciones para que cumplan con los requisitos

de calidad, se sebe validar con análisis de laboratorio para garantizar la

seguridad del alimento (Maronna, 2010).

3.4.5 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

En la Figura 13. se evidencia el diagrama de flujo de la elaboración de yogurt

que se realizó para la empresa KAARÚ FOOD, en el cual se muestra paso a

paso el proceso para fabricar el yogurt.

24

Figura 13. Procedimiento elaboración de yogurt

Se elaboró un registro de producción para llevar el control de la cantidad de

yogurt que se produce diariamente. Además, este registro permite realizar un

seguimiento de parámetros como: tiempo y temperatura en las operaciones

realizadas para la elaboración del yogurt como se muestra en el Anexo 3.

Se elaboró un registro de trazabilidad del producto que permite conocer la

composición y lote del producto a lo largo de la producción como se muestra

en el Anexo 3.

La trazabilidad de un producto consiste en un conjunto de medidas y de

procesos que permiten registrarlo e identificarlo desde su origen hasta su

destino, es decir nos da la facilidad de rastrear el proceso de producción de

un producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta que

42°C; 5 h

43°C

25

llega al consumidor (Valle, 2017). En la Figura 14. se muestra la cadena de

valor de la empresa.

Figura 14. Cadena de Valor de la Empresa

3.4.6 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y TRANSPORTE

Se colocaron plataformas en los cuartos fríos de almacenamiento de materia

prima con el fin de evitar que el producto tenga contacto con el piso, como se

ve en la Figura 15.

a.Antes b.Despúes

Figura 15. Cuarto frio de almacenamiento de materia prima con las plataformas de

almacenamiento

Se colocaron estanterias en los cuartos fríos de almacenamiento de

producto terminado con el fin de que el producto no tenga contacto con el

piso, como se ve en la Figura 16.

26

a.Antes

b.Despúes

Figura 16. a) Cuarto frío con las estanterias de almacenamiento, b) Cuarto frío despúes de

colocar las estanterias de almacenamiento

Se colocaron cortinas de plástico en los cuartos fríos y en las puertas de

acceso como se muestra en la Figura 17.

a.Antes

b.Despúes

Figura 17. A) Cuarto frío antes de colocar las cortinas de plástico pvc, b) Cuarto frío

después de colocar las cortinas de pvc

Se elaboró un registro de requisitos en los que se debe transportar el yogurt y

la materia prima que en este caso es la leche como se muestra en el Anexo

3.

3.4.7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Las mejoras fueron realizadas de acuerdo a lo establecido en el tiempo de

corto plazo.

Se elaboró el manual de buenas prácticas de manufactura, en el cual

se incluye procedimientos y los principales registros y programas:

limpieza y desinfección, control de plagas, capacitación al personal,

elaboración del producto y mantenimiento, como se muestra en el

anexo 11. Este manual es muy importante dentro de la empresa ya que

permite llevar un control del funcionamiento en general de la misma y

permite conocer cómo actuar frente a cualquier inconveniente, con la

optimización de recursos y mejorando la calidad del producto final.

Se elaboró un programa de mantenimiento para marmita, envasadora

este proceso se conoce como proceso operativo estandarizado (POE),

en base a este programa se realizó un registro para equipos y utensilios

donde se debe anotar cada vez que se realice mantenimiento, como

se muestra en el Anexo 3.

27

Los procedimientos operativos estandarizados (POE), son aquellos que

detallan y explican cómo realizar una tarea para lograr un objetivo establecido

de la manera correcta. Los POE son esenciales para el cumplimiento de BPM

y por normas internacionales como las normas ISO, su aplicación permite

mantener los niveles de calidad y llevar un registro que muestre un control del

proceso eliminando errores y riesgos en la inocuidad alimentaria,

garantizando el buen estado del alimento para su consumo (OPS, 2012)

Se realizó el registro de capacitación al personal, el mismo en el que

se deberá registrar todas las capacitaciones realizadas ya sea dentro

o fuera de la empresa, como se muestra en el Anexo 3.

Para la limpieza de los utensilios y equipos se usó un agente especial

para alimentos, para establecer la concentración adecuada, forma de

uso y tiempo de duración se basó en las fichas técnicas de los

productos que se muestran en el Anexo 3.

Se reubicó la lámpara de insectos a la entrada de la planta de producción

como se muestra en la Figura 18. Antes estaba en dentro del área de

producción y esto era un peligro para la inocuidad del producto.

a.Antes

b.Despúes

Figura 18. A) Lámpara de insectos antes de reubicarla b) Lámpara de insectos reubicada a

la entrada de la planta de producción

3.5.EVALUACIÓN DE IMPLEMENTACIÓN DE BPM’S

Se realizó una verificación final mediante la lista de chequeo de BPM’s basada

en la normativa ARCSA donde la empresa “KAARÚ FOOD” obtuvo un

cumplimiento del 89 %, con un incremento del 37 % como se puede observar

en la Tabla 6.

De acuerdo a los resultados obtenidos a través de la verificación final,

podemos observar que las implementaciones realizadas a corto plazo fueron

de gran utilidad ya que se logró aumentar el porcentaje de cumplimiento,

específicamente en: Requisitos de Instalaciones, higiene del personal al

momento de la elaboración del producto, operaciones de producción y

aseguramiento y control de calidad, lo que permite que la empresa siga

creciendo a través del mejoramiento del producto final

28

Tabla 6. Evaluación Implementación de BPM’s

Grado de cumplimiento en BPM Porcentaje

Secciones evaluadas Cumple (%)

No cumple (%)

No aplica (%)

Requisito de Instalaciones 73.68 26.32 17.39

Requisitos de Equipos y Utensilios 81.82 18.18 8.33

Requisitos de Higiene de Fabricación de Personal 93.75 6.25 0.00

Requisito de Materias prima e insumos 100.00 0.00 25.00

Requisito de Operaciones de producción 85.71 14.29 12.50

Requisito de Envasado, etiquetado y empaque 88.89 11.11 10.00

Requisito de Almacenamiento, distribución y transporte

100.00 0.00 0.00

Requisito de Aseguramiento y Control de Calidad 92.00 8.00 3.85

TOTAL 89 11 10

3.5.1.ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS FINALES

Para comprobar la implementación del plan de mejoras a corto plazo, se

realizó análisis microbiológicos de mohos y levaduras en el yogurt y

superficies inertes, como se muestra en las Tablas 7 y 8

Tabla 7. Recuento Final yogurt


permisible Resultado inicial Resultado final

E. coli <1 Ausencia Ausencia

Coliformes totales 10 < 10 <10

Mohos y levaduras 500 1,16E+03 6,83E+02

Salmonella Ausencia Ausencia Ausencia

Listeria monocytogenes Ausencia Ausencia Ausencia

Los resultados microbiológicos finales en el yogurt, muestra que en el caso de

Coliformes totales esta dentro de los parámetros establecidos con respecto a

mohos y levaduras redujeron en 6,83E+02 UFC/g, lo que indica que se

encuentran fuera de los límites máximos permisibles establecidos; sin

embargo, se puede evidenciar la reducción de presencia de microorganismos

en el producto.

29

Tabla 8. Recuento Final Superficies Inertes


permisible Resultado inicial Resultado final

E. coli Ausencia Ausencia Ausencia

Coliformes totales <1 3 Ausencia

Mohos y levaduras - 4,92E+02 2,33E+02

Staphylococcus aureus Ausencia Ausencia Ausencia

Con la implementación de registros y procesos de limpieza y desinfección, se

puede observar que en el caso de la superficie, E.coli y Coliformes totales se

encuentran dentro de los límites máximos permisibles ya que no se registra

presencia en la superficie inerte, por otro lado notablemente se observa una

disminución del microorganismo mohos y levaduras en 2,33E+02 UFC/g.

30

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. CONCLUSIONES

En el diagnóstico inicial de la empresa se determinó el 52 % de

cumplimiento en base a la normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG.

Se realizó análisis microbiológicos de mohos y levaduras en superficies

inertes (envasadora) y producto terminado (yogurt), los cuales

sobrepasan los límites establecidos por que no cuentan con un sistema

de ventilación adecuado, por lo tanto no cumplen con lo estipulado en la

Norma NTE INEN 2395:201 (Norma Técnica Ecuatorina para leches

fermentadas) y la Guía Técnica Peruana 346583 (Guía Técnica para el

análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y

bebidas).

Se implementó mejoras a corto plazo, colocando en la empresa

señalética, identificando las áreas de la empresa y letreros de advertencia

sobre usar el uniforme adecuado antes de entrar a la planta, se

identificaron los tanques de agua, también se colocó papel adhesivo

tranparente en las ventanas para proteger de una contaminación en caso

de roturas, se colocaron cortinas de pvc en las puertas de tiene acceso a

la planta de producción, ademas se colocaron plataformas en los cuartos

frios con el fin de evitar que el producto tenga contacto con el piso y se

realizaron resgistros de limpieza y desinfección de equipos y de las

instalaciones.

Después de la implementación, la presencia de mohos redujeron su carga

microbiana en las superficies y producto, se desarrollo un plan de limpieza

en el que se estableció que una vez a la semana se debe lavar techos,

ventanas, estanterías y paredes.

Una vez implementado el plan de mejoras a corto plazo el porcentaje de

cumplimiento fue del 89 %, lo cual indica que la empresa ha mejorado.

El cambio más significativo que ha contribuido con el aumento de

cumplimiento ha sido el de almacenamineto, esto ha permitido que el

producto terminado mantenga sus caracteristicas de inocuidad desde su

elaboración hasta la llegada al cliente.

Otros de los aspectos significativos para mantener la inocuidad del

producto ha sido el desarrollo de procedimientos y registros de limpieza

para todas las instalaciones ya que una de las causas para que exista la

presencia de mohos es la acumulación de vapor en las instalaciones, esto

hace que aumente la humedad por esta razón se estableció que los

techos, paredes y estanterías se laven una vez a la semana porque es el

lugar donde mas se acumula la humedad.

Se pudo comprobar en la planificación y desarrollo del presente manual que con la ayuda, apoyo y colaboración del gerente financiero y el

31

personal se facilita el trabajo y se hacen notarias las ganas de mejorar, lo que repercute en la motivación de los colaboradores de la planta.

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura junto con la estandarización de los procesos y de las actividades que se llevan a cabo dentro de la planta se comportarán como una guía y referente para el trabajo y desempeño diario de los colaboradores, esto aumenta su compromiso, responsabilidad y sentido de pertinencia.

El Manual de Buenas prácticas de manufatua es una guía en la que se afirma que existen métodos, técnicas y procesos que ayudan a la empresa a cumplir con los parámetros establecidos en el normativa ARSCA-067-2015-GGG, para la obtención de una certificación de Buenas Prácticas de manufactura.

4.2. RECOMENDACIONES

Continuar con la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en

la empresa para mejorar los resultados obtenidos.

Se sugiere acoger nuevos métodos para validar la limpieza de equipos y

utensilios, se puede utilizar el instrumento luminómetro que permite

realizar análisis microbiológicos de forma rápida.

Se recomienda el compromiso firme y de largo plazo con la administración

de la empresa y del personal para poder implementar las Buenas

Prácticas de Manufactura y mejorarlo una vez ya puesto en marcha.

Realizar cronogramas de actividades de limpieza que se llevaran acabo

en la empresa.

Llevar una revisión periódica del control de los registros de limpieza.

32

5. BIBLIOGRAFÍA

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https://www.cntq.gob.ve/cdb/documentos/agroalimentaria/020.pdf

Valle. (2017). http://gestion-calidad.com/trazabilidad-en-calida

http://gestion-calidad.com/trazabilidad-en-calida

34

6. ANEXOS

ANEXO 1

ANÁLISIS DE PREFERENCIA - AUSENCIA DE Listeria monocytogenes Y Salmonella

35

ANEXO 2

PLAN DE MEJORAS

REQUSITOS DE LAS INSTALACIONES NORMA REFERENCIAL CONDICIÓN

NO CONFORMIDAD

MEDIDA DE CORRECCIÓN

PLAZO APROX.

COSTO APROX.

RESPONSABLE PLAZO

Condiciones mínimas básicas y

localización (Art. 3 y Art.

4)

Hallazgo Menor

2. El diseño y distribución de las áreas permite una apropiada limpieza desinfección y mantenimiento evitando o minimizando los riesgos de contaminación y alteración

El diseño de la planta no permite una adecuada desinfeccion porque la distribucion del area no es la correcta

Colocar el proceso en un flujo hacia delante

9 meses

- dueño de la

empresa Largo

Diseño y Construcción

(Art. 5)

Hallazgo Critico

3. Cuentan con protección para polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior

No ofrece proteccion total contra el polvo, todas las puertas no tiene barrederas

Colocar cortinas en todas las puertas, cerrar la puerta mientras se esta en producción, colocar barrederas en las puertas que faltan

1 mes $20 dueño de la

empresa Corto

Hallazgo Mayor

5. Las áreas interiores están distribuidas de acuerdo al grado de higiene y al riesgo de contaminación

Las areas intertiores no estan divididas de acuerdo al grado de hiegiene

excluir el area de elaboracion de mantequilla del cuarto de lavado, y establecer un area de analisis que no este cerca del area de lavado

10 meses

$300 dueño de la

empresa Largo

1. Distribución

de áreas

Hallazgo Mayor

6. Las áreas están distribuidos y señalizados de acuerdo al flujo hacia adelante

No cuenta con toda la señalización de las area de producción

Colocar la señalización en el area de recepcion de materia prima, descremado, envasado

3 meses

$25 dueño de la

empresa Corto

Hallazgo Critico

36

Pisos, paredes, techos y drenajes

9. Permiten la limpieza y están en adecuadas condiciones de limpieza?

Las paredes no permite una adecuada limpieza

Pintar con pintura epoxica las paredes

5 meses

$50 dueño de la

empresa Mediano

10. Los drenajes del piso tienen protección

Los drenajes no cuentan con protección

Colocar protección en los drenajes


empresa Corto

11. En las áreas críticas las uniones entre pisos y paredes son cóncavas

Las uniones entre los pisos y paredes no son concavas

Colocar uniones concavas

6 meses

$50 dueño de la

empresa Medio

Hallazgo Menor

13. Techos falsos, techos y demás instalaciones suspendidas facilitan la limpieza y mantenimiento.

Los techos no facilitan la limpieza

Cambiar el material de techo y comprar escobas con mangos largos que faciliten la limpieza, establecer registros de limpieza

7 meses

$200 dueño de la

empresa Largo

Ventana, puertas y

otras aberturas

Hallazgo Critico

14. En áreas donde el producto esté expuesto, las ventanas, repisas y otras aberturas evitan la acumulación de polvo

En la repisas de las ventanas no hay proteccion para evitar la aculacion de polvo

Establecer horarios de limpieza de ventanas junto con su registro de limpieza

1 mes - Tecnico Corto

Hallazgo Mayor

15. Las ventanas son de material no astillable y tienen protección contra rupturas

Las ventanas no tiene porteccion contra rupturas

Colocar papel contac en las ventanas para proteger contra rupturas

2 meses

$50 dueño de la

empresa corto

16. Las ventanas no deben tener cuerpos huecos y permanecen sellados

Se evidencia la presencia de cuerpos huecos en la planta

Cambiar las ventanas que estan rotas

2 meses

$10 dueño de la

empresa corto

17. En caso de comunicación al exterior cuenta con sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, etc.?

La proteccion a prueba de insectos no se encuentra ubicada en el lugar adecuado

Reubicar la lampara de insectos en un lugar cerca de la puerta que tiene mayor comunicación con el exterior y que no afecte en la producción

1 mes - dueño de la

empresa corto

37

19. Las áreas en donde el alimento este expuesto no tiene puertas de acceso directo desde el exterior, o cuenta con un sistema de seguridad que le cierre automáticamente.

Las puertas de acceso a la produccion no cuentan con un sistema de seguridad que le cierre automaticamente

Colocar cortinas de plástico en las puertas de acceso con el exterior para minimizar el riego de contaminacion y mantener cerradas las puertas durante la exposición del producto

2 meses

$20 dueño de la

empresa Corto

Instalaciones eléctricas y

redes de agua

Hallazgo Mayor

23. Los terminales son abiertas y están adosados en paredes o techos en áreas críticas tienen un procedimiento de inspección y limpieza.

Los terminales no estan adosados en las paredes y no tiene un procedimiento de inspección

Adosar y cubrir los terminales de las áreas críticas como es el área de envasado y establer un procedimiento de inspección y limpieza


empresa Corto

24. Las líneas de flujo se ha identificado y rotulado de acuerdo a la norma INEN

Las lineas de flujo no se encuentran rotuladas deacuerdo a las normas INEN

Colocar rotulos todas las áreas de producción


empresa Corto

Iluminación

Hallazgo Mayor

25. La iluminación cuenta con adecuada y protegida a fin de evitar la contaminación física en caso de rotura.

Los focos no cuentan con protección adecuada

Instalar protección para la iluminación

3 meses

$100 dueño de la

empresa corto

Calidad de Aire y

Ventilación

Hallazgo Mayor

28. Los sistemas de ventilación evitan la contaminación del alimento, están protegidas con mallas de material no corrosivo.

No cuenta con sistemas de ventilación

Instalar sistemas de ventilacion

3 meses

$100 dueño de la

empresa Corto

26. Se disponen de medios adecuados de ventilación para prevenir la

No se dispone de sistemas de ventilacion para prevenir la condensacion

Instalar sistemas de ventilacion

3 meses

$100 dueño de la

empresa Corto

38

condensación de vapor, entrada de polvo y remoción de calor.

Control de temperatura y humedad ambiental

Hallazgo Mayor

30. Se dispone de mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente

No se disponen de mecanismos para controlar la temperatura y la humedad

colocar un termohigómetro

3 meses

$30 dueño de la

empresa Corto

Intalaciones sanitarioas

Hallazgo Mayor

35. El personal ha dispuesto decomunicaciones o advertencias sobre la importancia de lavarse las manos después de usar los sanitarios y antes de iniciar las labores de producción

No se ha dispuesto de advertencias sobre la importancia de lavarse las manos despues de usar los sanitarios, y antes de empezar la producción

Capacitar al personal acerca de la importancia de lavarse y desinfectarse las manos despúes de cada actividad

2 meses

- Tecnico Corto

Suministro de agua (Art. 7

numeral 1; y Art. 26)

Hallazgo Mayor

37. Se utiliza agua potable o tratada para la limpieza y lavado de materia prima, equipos y objetos que entran en contacto con los alimentos de acuerdo a normas nacionales o internacionales

Para el lavado de utensilios se utiliza agua potable

Establecer la dosis de cloro para tratar el agua con la que se lava los utensilios


38. Se encuentran diferenciados los sistemas de agua no potable de los de agua potable

No se diferencia los sistemas de agua potable

Rotular los sitemas de agua no potable y potable


empresa Corto

Disposición de desechos

sólidos y líquidos (Art. 7

numeral 1; y Art. 26)

Hallazgo Mayor

43. Se dispone de sistemas de recolección, almacenamiento, y protección para la disposición final de aguas negras, efluentes industriales y

no consta de una proteccion para la disposicion final de aguas negras, efluentes

Establecer un tratamiento de aguas para la recolección, almacenamiento y protección de disposición final de residuos industriales

6 meses

$100 dueño de la

empresa Medio

39

eliminación de basura

44. Los drenajes y sistemas de disposición están diseñados y construidos para evitar la contaminación

Los drenajesy sistemas de disposición no estan diseñados para evitar la ocntaminación

Implementar trampas de grasa en drenajes

2 mes $90 Dueño de la

empresa Corto

REQUISITOS EQUIPOS Y UTENSILIOS NORMA

REFERENCIAL CONDICIÓN

NO CONFORMIDAD


PLAZO APROX. COSTO APROX.

RESPONSABLE PLAZO

Art. 8- Art 29.

Condiciones Ambientales

Hallazgo mayor

47.Diseño y distribución está acorde a las operaciones a realizar

la distribucion no es la correcta el flujo de produccion es cruzado

colocar las áreas en flujo hacia delante

7 meses - dueño de la

planta Largo

56. El diseño y distribución de equipos permiten: flujo continuo del personal y del material

la distribucion no permite un flujo continuo del matrial

distribuir los equipos de manera que permitan un flujo continuo del personal y material

7 meses - dueño de la

planta Largo

Art 9 Monitoreo de los equipos

59.- Cuenta con un sistema de calibración para obtener lectura confiables

No se evidencio registros de calibracion de equipos

Pedir los certificados de funcionamiento de los equipos, mandar a calibrar los equipos deacuerdo al tiempo que lo establescan los manuales y pedir certificados de control de calibración.

1 mes - Dueño de la

empresa corto

40

REQUISTOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL NORMA


NO CONFORMIDAD


PLAZO APROX.

COSTO APROX.

RESPONSABLE PLAZO

Art. 11, Art. 28, Art. 50. Educación y capacitación

Hallazgo crítico

Art13. Higiene y

medidas de protección

61. Se han implementado un programa de capacitación documentado, basado en BPM que incluye normas, procedimientos y precauciones a tomar.

No se ha implementado un programa de capacitación basado en BPM

Realizar capacitaciones sobre BPM desarollando los procedimientos de operación e indicar las precausiones que se debe tener y que consecuencias puede causar, que normas se deben aplicar.

1 semana

- Técnico Corto

70. Se verifica que el personal se lava las manos y desinfecta según procedimientos establecidos

No existen evidencias de que el personal se lave las manos según procedimientos establecidos

levantar el procedimiento de como deben lavarse las manos el personal antes de casa operación.

1 semana

- Técnico Corto

Estado de Salud ( Art. 12)

64. El personal manipulador de alimentos se somete a un reconocimiento médico antes de desempeñar funciones

El personal no se somete a un reconocimiento medico antes de empezar sus funciones

someter al personal a un reconocimiento médico antes de empezar sus funciones

7 meses $150 Dueño de la

empresa Largo

Art16 Señal ética

74. Se cuenta con sistemas de señalización y normas de seguridad

No cuenta con todos sistemas de señalización y normas de seguridad

Implementar señalización y normas de seguridad


empresa Corto

REQUISITOS MATERIA PRIMA E INSUMOS

NORMA REFERENCIAL

CONDICIÓN NO

CONFORMIDAD MEDIDA DE

CORRECCIÓN PLAZO

APROX. COSTO APROX.

RESPONSABLE PLAZO

Art 20 y 21 recepción y

almacenamiento de materias

primas e insumos

76. No se aceptan materias primas e ingredientes que comprometan la inocuidad del

Las materias primas que se utilizan no tiene un registro que trazabilidad

Realizar un registro de trazabilidad que permita aceptar o rechazar las materia prima


41

producto en proceso

78. Cuentan con un sistemas de rotación periódica de materias primas

Las materias primas que se utilizan no se cambian periodicamente

establecer sistemas de rotación periódica de materias primas


empresa Largo

REQUISITOS DE OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

NORMA REFERENCIAL

CONDICIÓN NO


CORRECCIÓN PLAZO

APROX. COSTO APROX.

RESPONSABLE PLAZO

Art 28,31,33, 34, 35, 36, 39 y

40 procedimientos y actividades de

producción

86.- Se incluye puntos críticos donde fuere el caso con sus observaciones y advertencias

No evidenciado.

Realizar un análisis de puntos críticos

3 semanas

- Técnico Corto

90. Se registran las acciones correctivas y medidas tomadas de anormalidades durante el proceso de fabricación

No se cuenta con registros

Levantar un proceso de fabricación para saber que medidas se deben tomar ante una anormalidad y registrar que acción correctiva se va a aplicar.

1 semana

- Técnico Corto

Condiciones pre operacionales

(Art. 30)

Hallazgo Mayor

95. Se cumple con las condiciones de temperatura, humedad, ventilación, etc.

no consta con sistemas de ventilacion

Instalar sistemas de ventilacion y controles de Temperatura y humedad,colocar un termohigometro

3 meses $30 Dueño de la

empresa Medio

REQUISITOS ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

NORMA REFERENCIAL

CONDICIÓN NO


CORRECCIÓN PLAZO

APROX. COSTO APROX.

RESPONSABLE PLAZO

Embalaje de Producto- Ubicación (Art. 49)

109. Las cajas de embalaje de los alimentos terminados son colocadas sobre plataformas o paletas que

si se evidencia la presencia de estanterias pero hace falta paletas de almacenamiento porque el producto es

colocar paletas de almacenamiento


empresa Corto

42

eviten la contaminación.

colocado en el piso.

REQUISITOS ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE NORMA

REFERENCIAL CONDICIÓN NO CONFORMIDAD


PLAZO APROX.

COSTO APROX.

RESPONSABLE PLAZO

Art 52, 53, 54, 55, 56 y

57 Condiciones Generales

112. El producto terminado se encuentra ubicado en de estanterías, paletas, para evitar evita el contacto con el piso

si se evidenciaron estanterias pero hace falta paletas de almcenamiento

colocar paletas de almacenamiento


empresa corto

113. Los alimentos son almacenados, facilitando el ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local.

el almacenamineto de los alimentos no facilitan el ingreso del personal

Organizar los productos finales en las estanterias y en los palets para que permita el acceso y la limpieza


empresa Corto

Art 58. Transporte

116. El transporte mantiene las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura adecuados

no consta de un tranporte con las especificaciones de almacenamienro

el transporte de los productos elaborados deben ser cerrados y construidos con materiales que aseguren su conservación y el mantenimiento de las condiciones detemperatura e higiénico -sanitarias.

9 meses

$800 Dueño de la

empresa Largo

117. EL vehiculo está construidos con materiales apropiados para proteger al alimento de la contaminación y facilitan la limpieza

No cuenta con camiones o carros adecuados su temperatura

el transporte de los productos elaborados deben ser cerrados y construidos con materiales que aseguren su conservación y el mantenimiento de las condiciones de temperatura e higiéne.

9 meses

$500 Dueño de la

empresa Largo

119. s¿Se revisan las

No cuenta con camiones o

Realizar un check list del vehículo

9 meses

$500 Dueño de la

empresa Largo

43

condiciones sanitarias antes de cargar los alimentos al vehículo.

carros adecuados para si tranporte

REQUISITOS ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD NORMA


NO CONFORMIDAD


PLAZO APROX.

COSTO APROX.

RESPONSABLE PLAZO

Art 61 sistema de control de aseguramiento de la inocuidad

127.- Cubre todas las etapas de procesamiento del alimento (Recepción de materias primas e insumos hasta distribución de producto terminado).

No se observó ningún sistema de control de aseguramiento de la calidad concreto

Estructurar o mejorar el sistema de calidad

3 meses - Dueño de la

empresa corto

Art 62 Sistemas de

aseguramiento de calidad

132. Constan de manuales e instructivos, actas y regulaciones de la planta, equipos y procesos

No se evidenciaron Manuales de BPM

Elaborar manual de BPM con programas, registros y procedimientos,

3 meses - Tecnico corto

133. Los manuales e instructivos, actas y regulaciones Contienen los detalles esenciales de: equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos, del sistema almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.

No se evidenciaron Manuales de BPM

Elaborar manual de BPM con programas, registros y procedimientos,

4 meses - Tecnico corto

134. Estan reconocidos oficialmente o normados todos

constan de un laboratorio pero no se ha

Pedir certificados de laboratorio y comparar los


44

los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones métodos de ensayo.

verificado si es acreditado

resultados cumplan con la norma INEN de leches fermentadas.

Art. 65 y Art. 30 Registros individuales escritos de

cada equipo o instrumento

para:

138. Calibración

No consta de un mecanismo de calibracion de equipos

Implementar un sistema de calibración


empresa corto

139. Mantenimiento preventivo

No se evidencio registros de procedimientos de mantenimiento preventico de todos los equipos

Estructurar procedimientos de mantenimiento preventivo de todos los equipos

1 mes - Tecnico corto

Art 29, 30, 66 Programas de

limpieza y desinfección

142. Los agentes y sustancias, concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de tratamiento están definidos y aprobadas

No estan definididas las concentraciones de agentes

Definir las concentaciones de agentes, formas de uso, eliminación y tiempo de acción, y solicitar fichas de uso.


Art. 67 Control de plagas

145. Ofrece un sistema de control de plagas

si se evidencio con trampas de roedores y lampara de insectos pero no eran los adecuados.

Cambiar la trampa de roedores y colocar la lámpara de insectos cerca de la puerta de accceso a la planta de producción para evitar que ingresen insectos


empresa corto

148. Se lleva un control de roedores con agentes físicos en las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos

No se evidenció actividades control de roedores dentro de las instalaciones de la empresa

Pedir el certificadod de control de roedores a la empresa ORKIN encargada de las trampas.

1 semana $50 Dueño de la

empresa Corto

implementaciÓn de buenas prÁcticas de manufactura …

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