2

РУБРИКАТОР

3

РУБРИКАТОР

MONIN – ведущая марка высококачественных сироповдля профессионального использования, предлагающая самый широкий

диапазон ароматов, большой ассортимент эксклюзивных ликеров, топпингов и фруктовых пюре.

100 ароматов: от классических до уникальных, таких как Гранат, Имбирный пряник,

Лаванда, Огуречный и Шоколадное печенье.Качество продукции подтверждено сертификатами самых

авторитетных органов сертификации BRC, Marks and Spencer.

Выбранные из натуральных компонентов и чистого сахара,сиропы MONIN не только вкусны, но и универсальны: в сложных коктейлях, газиро-ванной воде с сиропом, ароматизированных кофе и чае, молочных и фруктовых

коктейлях, а также в кулинарии.

г. Казань, ул. М. Салимжанова, дом 10/73тел./факс: (843) 278-05-75, 278-05-65

e-mail:zakaz@vkusov.netрегиональный партнер эксклюзивного представителя в России

компании «Комплекс-Бар», г. Москва

на

пр

авах

ре

клам

ы

6

ОТ РЕДАКЦИИ

К концу года нас одолевает почти рефлекторное стремление подводить итоги, в начале года - неизбежно планировать реаль-ное и нереальное. А что же нам делать в середине года? Огля-дываться назад или смотреть вперед? Готовиться к отдыху!

Летняя пора обычно у всех ассоциируется с приятными моментами – морем, солнцем и отпуском. Это общепринятый сезон поездок и познаний чего-то нового и доселе неизведан-ного. Помимо исторических памятников той или иной страны, мы познаем и местную кухню. Придя в кафе или ресторан за границей, мы читаем меню с названиями незнакомых блюд и в итоге, как правило, заказываем официанту блюда, чьи названия нам более-менее понятны. Боимся съесть что-то «страшное» и «опасное». Но давайте вместе попробуем быть чуть смелее! Ведь кухни других стран непременно расскажут нам о своих традициях и вкусовых пристрастиях.

Действуйте смелее, и тогда в качестве воспоминаний о путе-шествии у вас сохранятся не только снимки, но и незабываемые вкусовые ощущения!

От редакции

«Линия Вкуса» — рекламно-информационное издание.Свидетельство о регистрации ПИ №ТУ 16-00533. Тираж 15 500 экз.Журнал издается с марта 2006 года. Выходит 8 раз в год.Отпечатано в типографии ОАО «КПК ПС», г. Казань, ул. Ямашева, д. 38, тел. (843) 519-10-64

Учредитель и издатель ООО «Сервиском». Адрес редак-ции 420107, РТ, г. Казань, ул. М. Салимжанова, д. 10/73, тел.: +7 (843) 278-08-56, 278-08-64 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ вы-пускающий редактор Юлия Майковская /redaktor@vkusov.net /корректор Светлана Тарасова /vkus@vkusov.net/ фото Артем Зубарев, Андрей Потапов / дизайн Артем Зубарев / отдел рекламы Юлия Булейко, Татьяна Волкова, Гузеля Нурметова, Наталья Яганова, Елена Нико-нова /reklama@vkusov.net/

СИСТЕМА РАСПРОСТРАНЕНИЯВыкладка в лучших отелях и ресторанах Казани, адресно-целевая доставка руководителям и управляющим ресто-ранов, отелей, крупных торговых и развлекательных цен-тров, специалистам региональных и оптовых фирм РТ и Поволжья, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные выставки и фору-мы Поволжья и России, подписка.

ОБЩИЕ СОГЛАШЕНИЯВсе товары и услуги, рекламируемые в журнале, подле-жат обязательной сертификации, все услуги лицензирова-нию. Редакция не несет ответственность за достоверность информации в рекламных материалах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. Все права за-щищены. Авторские материалы не являются рекламными. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим за-конодательством РФ.

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТЗалютдинов Ренат Гильмутдинович — президент Ассо-циации Рестораторов и Отельеров г. Казани и РТ / Пав-ленко Владимир Григорьевич — директор ресторана «Мясной удар» / Гаязов Зуфар Фадипович — генераль-ный директор «Татинтер Ресторантс» / Пономарев Кирилл Николаевич — директор Казанского филиала РМАТ/ Ведин Владимир Александрович — генеральный директор компании «Радиус» / Исаева Галина Федоров-на — директор компании «Джи Эф Казань» / Тубман Оксана Дмитриевна — директор Агентства делового туризма и гостиничного консалтинга «Лотос Хоспиталити».

7

на

пр

авах

ре

клам

ы

8

на

пр

авах

ре

клам

ы

9

СОДЕРЖАНИЕ

ВНУТРЕННИЙ ТУРИЗМ 12То внимание, которое руковод-

ство Республики Татарстан об-ращает на Булгар и Свияжск де-монстрирует всему миру, прежде всего, наше понимание толерант-ности и опыт сосуществования разных культур и вероисповеда-ний.

СУТь ПРОЕКТА 13Стоит учесть, что развитие ту-

ристического менеджмента на территории Остров-града Сви-яжск, создаст приток инвестиций разных структур и организаций в сферу охраны историко-культур-ных ценностей и объектов куль-турного наследия.

КТО МОЖЕТ ВОРОВАТь 14Для того чтобы понять, как за-

щитить инвестору свои собствен-ные финансовые вложения, а именно реально контролировать продажи в клубе или баре – надо четко понять, как происходит во-ровство, и кто откровенно может быть в нем заинтересован.

ПОВЫШЕНИЕ ПРОДАЖ 18Что делать, когда ваше ресто-

ранное заведение начинает пу-

стовать? Продажи падают, про-гуливающиеся люди обходят ваш ресторан стороной, а реклама, грамотно составленная специали-стами, работает все хуже и хуже?

АВТОМАТИЗАЦИЯ РЕСТОРАНА 22Современная автоматизация

– это скорее реальная неизбеж-ность, нежели строгая необходи-мость. Сегодня автоматизируются практически все бизнес-направ-ления – от работы крупных опто-вых складов до приема гостей в ресторанах и отелях.

УМНАЯ ДОСТАВКА 24Сегодня конкуренция среди за-

ведений общественного питания, предлагающих доставку еды на дом или в офис, огромна. Поэто-му ресторанам, предлагающим такие услуги, очень важно под-держивать лояльность своих кли-ентов на высоком уровне.

СОЗДАВАЯ ВЕРНАДУ 30С наступлением летнего сезо-

на многие посетители заведений общепита, стремятся найти инте-ресное место на открытом возду-хе, чтобы посидеть, например, за

чашкой кофе, наблюдая за летней свежестью и открытыми город-скими фонтанами.

МАСТЕР-КЛАСС 38Готовое блюдо выкладываем на

самую красивую тарелку (жела-тельно без рисунков, чтобы не от-тенять лишним орнаментом кра-соту подаваемого блюда). Затем поочередно выкладываем на нее приготовленные стебли спаржи и каперсы…

ТОТ САМЫЙ ВИСКИ 42Меня часто спрашивают, как

правильно оценить виски? Конеч-но, профессиональный анализ могут сделать только настоящие специалисты, непосредственно и часто работающие с этим напит-ком: мастера купажа, опытные де-густаторы…

СТРАХОВАНИЕ БИЗНЕСА 44Пожары, кражи, заливы и дру-

гие аварии – явления отнюдь не редкие, а риск потери достаточ-но велик. Кроме того, специфика ресторанного бизнеса - в особой коммуникации с посетителями, и безопасность клиентов - вопрос репутации.

Артем Силкин12

Кирилл Пономарев 13

Борис Игнатьев 14

Ирина Рубачева 18

Кирилл Глобов 22

Эдуард Болмосов 24

Ринат Авзалов30

Сергей Маликов38

Анастасия Бахтина42

Александр Авакянц44

10

СОДЕРЖАНИЕ

Гостеприимство- Внутренний туризм как высокий уровень развития

Разговор на тему- Кто может воровать, и кому выгодно не замечать воровство

Мнение специалиста- Повышение продаж в ресторане

Автоматизация- Автоматизация ресторана: время забыть о клиентах и подумать о себе- Умная доставка- Комплексная автоматизация всех служб отеля

Подробно о деле- Создавая летнюю веранду

Здоровое питание- Летнее меню или скрытый вред некоторых блюд

- Здоровое питание: есть ли оно в ресторанах?

Мастер-класс- Сергей Маликов. Фирменный салат с тунцом

Портрет компании- LORINA. Вкус, покоривший Францию!- GRANT’S: тот самый виски

Точка зрения- Страхование бизнеса как стратегия стабильности HoReCa- Высокий уровень ресторанного фарфора- Посуда из нержавеющей стали

О разном...- Приглашаем на фестиваль выдающихся напитков- Ресторанные блюда мира

12

14

18

22

2428

30

32

36

38

40

42

44

46

48

50

52

11

РУБРИКАТОР

на

пр

авах

ре

клам

ы

12

- Республика Татарстан обладает уникальным географическим поло-жением и уровнем экономического развития, позволяющим активно раз-вивать внутренний туризм. Разно-образие природных ландшафтов и обилие памятников истории и куль-туры разных времен потенциально могут сделать привлекательным для туристов любой район Республи-ки. В то же время, очевидно, что ряд объектов, кроме самой Казани, вы-деляются как своей исторической значимостью, так и степенью готов-ности к приему туристических по-токов. Знаковым можно назвать тот факт, что возрождение исторических населенных пунктов началось с двух мест, являющихся колыбелями му-сульманской и православной культур в этом регионе. То внимание, которое руководство Республики обращает на Булгар и Свияжск демонстрирует всему миру, прежде всего наше пони-мание толерантности и опыт сосуще-ствования культур. Как мы видим, в возрождении этих святынь применен своеобразный «кластерный» подход, когда развитие туризма идет через развитие мощных точек притяжения туристов с развитой инфраструкту-рой, которая позволяет развиваться и окружающему такие точки региону за счет туристической активности.

Таким образом, планируется, что Свияжск, и в первую очередь, ко-нечно, вновь образованный музей «Остров-град Свияжск» послужит делу привлечения в Республику новых посетителей. Говоря о развитии ту-ризма, не следует забывать, что выго-

да от туристического потока не может быть рассчитана, как просто выручка от продажи билетов в музей или нало-ги, уплаченные от зарегистрирован-ных в самом Свияжске учреждений и организаций. Ведь в обслуживание турпотока в Свияжск вовлечена мас-са компаний, как из Казани, так и из других регионов. Это и экскурсион-ные бюро, и транспортные компании, издательства, предприятия общепита и т.п. Результаты их совокупной эко-номической активности, и образуют те преимущества, которые получает Республика в целом – это и новые ра-бочие места, и диверсификация дея-тельности, и создание положительно-го имиджа региона, и многое-многое другое, кроме прямых налоговых сбо-ров и получения прибыли.

Свияжский музей обладает доста-точным потенциалом для развития и организации обслуживания туристов на своей территории. В мае-июне мы провели курсы экскурсоводов, на которых прошли обучение все жела-ющие осуществлять экскурсионное обслуживание туристов в Свияжске. На курсах была предоставлена не-обходимая информация, используя которую экскурсоводы могут грамот-но и достоверно рассказывать людям о нашей богатой истории. При музее имеется гостиница со всеми удоб-

ствами и небольшое кафе. Экскурси-онное обслуживание на территории Свияжска будет осуществляться на основании договоров, заключенных со Свияжским музеем, это позволит повысить качество экскурсионного обслуживания и качество иных предо-ставляемых туристам услуг. Через короткое время будет смонтирована обширная экспозиция, посвященная истории Сивяжского края с древней-ших времен до наших дней, предпо-лагается, что она будет построена на всех достижениях современной му-зейной науки и будет интересна лю-бой категории туристов.

Также, музей выступает ор-ганизатором нескольких Event-мероприятий, которые позволят уве-личить привлекательность Свияжска – это региональные соревнования по стрельбе из традиционного лука и ар-балета, которые пройдут в июле этого года; День Ухи; конференция, посвя-щенная изучению исторического на-следия Свияжска, запланированная на август и другие интереснее меро-приятия. Конечно, огромная роль в организации музейной жизни в целом принадлежит Республиканскому фон-ду «Янарыш-Возрождение» памятни-ков истории и культуры Республики Татарстан, который помогает встать на ноги нашему молодому музею.

ВНУтреННиЙ тУриЗМ как ВЫСОкиЙ УрОВеНЬ раЗВитиЯ

Сегодня мы поговорим о возрождающемся из руин острове Свияжск. Кто-то может изумиться и спросить: «А что на острове открыли рестораны? Построили новые отели?» В Свияжске нет высокозвездных гостиниц, нет ресторанов. Так почему же мы сегодня остановились на этом острове?

Свияжск - культурно-исторический центр Татарстана, который в перспективе станет катализатором крупных проектов феде-рального значения. Уже сейчас туроператоры открывают марш-руты развивающейся туристической тематики России. А это уже напрямую наша тема – тема гостеприимства.

Артем Силкин, директор государственного историко-архитектурного и художественного музея«Остров-град Свияжск», Республика Татарстан

Также, хотелось бы отметить наше успешное сотрудничество и с другими организациями, помогающими нашему музею «Остров-град Свияжск» – это группа компаний «Таиф», заводы КАПО им. Горбунова, КМПО, Казанский ком-прессорный завод, Институт социальных и гуманитарных знаний, Российская международная академия туризма и многие другие компании и организации, оказывающие нам всемерную поддержку.

ГОСТЕПРИИМСТВО

ГОСТЕПРИИМСТВО

Кирилл Пономарев, директор Казанского филиа-ла Российской международ-ной академии туризма (РМАТ), кандидат политических наук, доцент, член-корреспондент РАЕН, г. Казань

- Казанский филиал Российской международной академии туриз-ма очень тесно сотрудничает с музеем «Остров-град Свияжск». В частности, нами уже создан проект «Менеджмент религиоз-ного туризма», в рамках которого мы обучаем молодежь оберегать знания в области религии и ее культурных памятников, посред-ством менеджмента религиозного туризма.

Суть проекта носит в себе осно-ву не просто теоретического обу-чения молодежи, но и проведения практических занятий, выездов на места историко-культурных па-мятников религии. После прохож-дение программы «Менеджмент религиозного туризма» выпускни-ки смогут донести те знания, кото-рые ими были получены в про-цессе обучения, непосредственно паломникам и религиозным тури-стам.

Стоит учесть, что развитие ту-ристического менеджмента на территории Остров-града Сви-яжск, создаст приток инвестиций разных структур и организаций в сферу охраны историко-культур-ных ценностей и объектов куль-турного наследия.

Российская международная академия туризма

г. Казань, ул. Космонавтов, д. 39тел.: (843) 279-73-15, 279-78-08

www.kf-rmat.ruwww.rmat.ru

www.vatel.rmat.ru

Общий вид острова

Существующее положение Внутрениий двор

Главный фасад речного вокзала

14

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

- Для того, чтобы понять, как за-щитить инвестору свои вложения, а именно реально контролировать продажи в баре – надо понять, как происходит воровство, и кто может быть в нем заинтересован. Описывать прямые способы воровства барменом из бара я не буду, они и так известны тем, кто там работает: это недолив при приготовлении коктейлей, принос своего алкоголя, «разбодяживание» напитков. Я расскажу о самой иерар-хии и тех, кто заинтересован в этом самом воровстве.

Первый «вор» - это конечно сам бармен. В контактном баре он имеет живые деньги, и выручка или часть ее, которую он может украсть за один вечер, многократно может превысить его месячную зарплату. Второй - бар-менеджер. Это тот человек, который должен следить за барменами и их работой, тот, кто контролирует бар и все происходящее в нем, а значит - это ключевое звено контроля, так ска-зать, фундамент, на котором строится доход заведения.

Кто же этот бар-менеджер? Это бывший бармен, который также ра-ботал в баре, он специалист в этом деле и знает все, как бармен может украсть и как все это надо скрыть. И вот, бывший бармен уже становится «крышей» другим барменам и полу-чает с них процент от левых продаж, а это, как правило, 20-25% или опре-

деленная ставка. Вы скажете, зачем ему это надо, ведь у него неплохая зарплата, есть перспективы в карье-ре и т.д. Но процент от левых продаж за один пятничный или субботний вечер может быть намного больше всей его месячной зарплаты и того дополнительного процента, который ему заплатит заведение. А по пово-ду перспектив: если в баре под его контролем «нет воровства», значит, у него есть все перспективы для рабо-ты, а если он вскроет воровство, так ему же и «по шапке дадут». Так что он будет покрывать любые нарушения, которые творятся в баре.

Многие думают, что мера воздей-ствия на людей ворующих - увольне-ние. Но при увольнении они потеряют только тот доход, который они полу-чали от воровства. На зарплату, кото-рую платили, они смогут устроиться в любое другое место без проблем, и самое печальное, что они об этом знают. Также у нас не приняты реко-мендательные письма, а по злост-ной статье Трудового Кодекса мало кто увольняет, так что при вскрытии чего-либо (недостача, воровство), виновника уволят по собственному желанию. И, придя на новое место работы, уволенный бармен расскажет настоящую сказку, какой он хоро-ший и честный работник, работал за барменскую идею, а ему не давали правильно работать, и не ценили его

вовсе, и в заведении плохая атмосфе-ра, и коллектив там невыносимый, а он такой весь положительный и готов трудится на благо заведения. И, ко-нечно, его с удовольствием примут на другую работу.

Когда меняют бар-менеджера в за-ведении, то обычно до этого поймали на воровстве старого бар-менеджера, и, следовательно, руководство готово поменять и всю барную команду. И, конечно, у бар-менеджера есть своя проверенная команда очень честных барменов, которой он полностью до-веряет и может позвать на работу. И руководство обычно соглашается на такое предложение, чтобы сократить время на поиск нового коллектива и минимизировать на это дополнитель-ные расходы. Вот и ходят они коман-дами из заведения к заведению.

Третий человек, который может участвовать в присвоении денег ин-весторов - кассир, или его еще на-зывают счетчик. Как правило, на это место ставится «очень проверенный и надежный» человек, которому, без-условно, можно гарантировано до-верять. Но подумайте: во-первых, все люди жадные до денег, во-вторых, у бармена есть тысяча способов воро-вать и при кассире. И если не сра-батывает первый пункт, то бороться кассиру против сплоченного коллек-тива очень трудно, рано или поздно

ктО МОжет ВОрОВатЬ, и кОМУ ВЫгОдНО Не ЗаМечатЬ ВОрОВСтВО

От продаж алкоголя в некоторых клубах выручка составляет до 80% доходов всего заведения. Можно сказать, что при полном контроле продаж алкоголя вы контролируете весь доход заве-дения.

На сегодняшний день, при той системе управления, кото-рая существует практически во всех заведениях, осуществить полностью контроль за продажами в баре практически невоз-можно. Воровство в контактных барах достигает минимум поло-вины потенциальной выручки заведения, и это происходит при постоянном контроле со стороны руководства, охраны, при по-ставленных автоматизированных системах управления, полном видеоконтроле и всяких остальных системах. Почему же проис-ходит воровство, и как защитить себя от этого?

Борис Игнатьев, специалист по борьбе с воровством в барах и ресторанах, организатор проекта «Воровству в барах - НЕТ!», г. Москва

15

ТОЧКА ЗРЕНИЯ

его все равно ввяжут в какую-нибудь махинацию, и он на что-нибудь за-кроет глаза, и это будет только нача-ло. На место кассиров обычно берут женщин среднего возраста, которые готовы работать за зарплату. И это так, они действительно готовы рабо-тать, и будут очень держаться за свое место, потому что у них семьи и дети, которых надо кормить и одевать. Но может ли такая женщина противосто-ять уму, хитрости, напору инициатив-ного бармена? Сомнительно.

Это были те люди, которые непо-средственно находятся за стойкой бара и имеют доступ к живым день-гам. Теперь рассмотрим тех, кто сто-ит над ними и находится во время работы в зале. Следующий кто закроет глаза на во-ровство в баре - это, как ни странно это звучит, администратор смены. Он может сам конкретно из бара и не воровать. Но у него могут быть свои «левые» заработки: например, про-дажа брони на стол, отмена, на пару с официантом оплата стола и т.п. В клу-бе все эти действия видны, поэтому если он не заметит, что происходит в баре, то и в баре будут молчать об его действиях, а также не будут отказы-вать в некоторых его личных прось-бах. Как правило, работа в таком заведении помогает установлению дружеских отношений внутри коллек-тива, и здесь начинает действовать негласное правило: никто не замечает действия других. Поэтому, когда бар-менеджер устраивается на новое ме-сто, он может дать телефон админи-стратора со своей бывшей работы, и он даст ему идеальную характеристи-ку: что он самый честный и порядоч-ный, а вы, как новый работодатель, с радостью возьмете такого ценного сотрудника в свою команду.

Кто еще очень помогает воровству в баре, хоть и косвенно, - это охрана и видеонаблюдение. «Как это может быть? Охрана у меня проверенная. Это люди другого воспитания, воров-ства быть не может» - скажете себе вы. Вот именно это убеждение и по-могает, хоть и косвенно. Охрана, ко-нечно, не ворует. Действительно, это люди другого типа, воспитаны на дру-гих принципах, пришли в бар из вне и остаются вне всяких действий барме-нов. Они просто не знают как устро-ена работа в баре, как воруют сами бармены, как проносят алкоголь, как уносят деньги из клуба и т.д. Поэтому они выполняют ряд действий, кото-рые с понимания начальника охра-ны, как правило, бывшего силовика, должны противодействовать воров-

ству: проверяют сотрудников заведе-ния на пронос алкоголя, обыскивают барменов и не допускают у них налич-ности. Все эти действия для барме-нов - только польза, они успокаивают бдительность руководства, а обойти всю эту систему охраны для бармена - раз плюнуть.

Также дело обстоит и с видеона-блюдением: чтобы поставить пра-вильно видеонаблюдение нужно знать, что и где смотреть. А обычно видеонаблюдение устанавливают фирмы, которые заплатив откат кому-нибудь в клубе, будут стараться мак-симально оборудовать его камерами. Я лично встречал пульты видеонаблю-дения с 30-40 мониторами на два-три бара, и самое интересное, что сам процесс воровства в них увидеть было не возможно.

А теперь вернемся к нашей дей-ствительности: вот установлена са-мая навороченная система видео-наблюдения, а кто за ней смотрит? Профессионал? Нет, он обычно стоит дорого, и средств на него у заведения нет, да и взять этого профессиона-ла, в принципе, неоткуда, они во все времена на вес золота. Так что смо-трит за всем этим обычный охранник, который в системе барного воровства ничего не понимает, и бармены как воровали, так и продолжают воровать под всеми этими суперсовременны-ми видеокамерами. Но все эти меры дают инвестору или руководству за-ведения псевдоспокойствие и четкое убеждение, что его охрана контроли-рует воровство.

Теперь я бы хотел обратить особое внимание на очень важный момент, особый пункт в системе безопасно-сти воровства клуба. Посмотрите на службу IT-сервиса или на тех людей, в ведение которых входит настройка и обслуживание комплексной систе-мы автоматизации. Это те люди, ко-торые стоят вне коллектива, они как бы из другой среды. И если то, что в заведении воруют бармены, бар-менеджеры, администраторы и т.д. мы можем понять, то мысль о воров-стве этой службы нам кажется бес-смысленной, так как доступа к день-гам у них нет вообще. Но это только на первый взгляд. Сговор програм-миста с администратором - гарантия дохода программиста, который может превышать доход инвестора. Как? Да очень просто! Просто нужно удалить информацию о заказе или не заме-тить ее удаления, а уже администра-тор, через своих официантов сделает так, чтобы доля от заказа попала ему в карман. И, главное, следов этого вы не найдете никогда. Но это тогда,

на

пр

авах

ре

клам

ы

16

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

когда IT-служба намеренно идет на преступление «по предварительному сговору».

В нашей стране есть еще одна дей-ствительность - это халатность. Так вот халатность этой службы и полно-стью непонимание с ее стороны про-цесса работы бара иногда приводит к чудовищным последствиям. Инве-стор вкладывает огромные средства в системы автоматизации, постав-ленные для учета и предотвращения воровства, а программист настра-ивает ее не как нужно для выполне-ния этой цели, а так чтобы ему было удобно ее обслуживать, и она прино-сила ему как можно меньше «гемор-роя». А следовательно, оставляет в системе кучу дырок для персонала по ее обходу. Не секрет, что специаль-ные программы для удаления зака-зов из любой системы автоматизации продаются в Интернете. Найти такую программу для заинтересованно-го лица не составит проблем. Но от всех этих удалений всегда остаются следы, который может увидеть только IT-специалист. Вопрос: смотрит ли он на эти следы? И надо ли ему на это смотреть? Лень и халатность – начало всех проблем.

Дальше переходим к следующей службе в иерархии управления - бух-галтерии. Сам бухгалтер, конечно, во-ровать из бара не будет и на сговор с барменами и их начальниками не пой-дет. Бухгалтерия – это, своего рода, внутренняя элита, в ее руках сосре-доточены все финансы заведения, и если главбух захотел увеличить свой доход, то у него и так полно возмож-ностей это сделать. Но хотя бухгалте-рия сама и не ворует, она имеет пря-мое отношение к воровству в баре. Все дело в поставленной системе учета и контроля над баром. В боль-шинстве заведений именно на бух-галтерию возлагают эту обязанность. Значит бухгалтерия должна произво-дить одну из контрольных мер – ин-вентаризацию.

Конечно, подразумевается, что бух-галтерия проводит инвентаризацию совместно с барменами или с бар-менеджерами, но контроль за соблю-дением этой меры все равно лежит на ней. А что такое инвентаризация? Инвентаризация – это проверка соот-ветствия данных бухгалтерского учета фактическому положению дел (опре-деление). Но, как правило, фактиче-ское положение дел можно видеть только во время работы бара, а как это возможно, если основное вре-мя работы клуба - это ночь пятницы и субботы, а время работы бухгалтерии - дневное время в будние дни?

Некоторые в своей работе про-водят промежуточные инвентари-зации после закрытия или перед открытием смены, но в таких случа-ях функция контроля возлагается на бар-менеджера, а как я уже раньше говорил, он всегда работает в паре с барменами. Обычно бухгалтерия просит проводить инвентаризацию посреди недели или один раз в ме-сяц, для того, чтобы просто подвести итог фактического состояния дел. К такой инвентаризации, конечно, все готовы, и бар-менеджер сделает так, чтобы итог такой инвентаризации был без плюсов и минусов, максимум с незначительными отклонениями не более 5-10%, чтобы идеально не показалось. И такое положение дел всех негласно устроит - при плюсах или минусах им надо будет обосно-вывать, откуда эти плюсы взялись, и куда делись минусы; если будет обнаружено воровство, им нужно бу-дет делать кучу всяких действий, что потратит их нервы, время, финансы, а зарплата у них от этого не приба-вится. А самое главное, устроит это и бар-менеджера, он с помощью такой инвентаризации скроет все следы во-ровства, а не пойманный, как извест-но, не вор. Вот и слышишь часто от инвесторов или владельцев: «У меня сотрудники не воруют, инвентариза-ция особых расхождений не показы-вает, все в пределах нормы, а значит, и все хорошо».

Теперь самый последний, и самый первый, кто заинтересован в покры-вательстве воровства - это директор. Чтобы по-настоящему искоренить во-ровство, сначала нужно признать, что оно, в принципе, есть, а вот хватит ли директору смелости открыто заявить об этом, не известно. В таком случае надо будет держать ответ перед са-мим учредителем за то, что он вооб-ще это допустил. Дальше, чтобы ис-коренить и не допускать дальнейшего воровства нужно потратить огромное количество сил и нервов, средств и времени, поменять свою личную жизнь на жизнь в заведении, а что он получит за это взамен - только нена-висть коллектива. Мало кто из учре-дителей дополнительно оценит такой рабочий режим своего директора, потому что это и есть работа, за кото-

рую он получает зарплату, я уже не го-ворю о достойной награде. Также, не надо исключать, что директор может иметь левые доходы от деятельности клуба, и любые его действия вызо-вут противодействия в коллективе, а следовательно, он может лишиться своего положения и потерять источ-ники заработка. Так зачем ему нужна эта вся борьба с воровством? Ответ очевиден.

Теперь, в завершении, хочу подойти к главному: «РЫБА ГНИЕТ С ГОЛО-ВЫ», и во многих факторах появления воровства в баре виноваты, прежде всего, сами учредители. Неспособ-ность признать поражение никогда не приведет к победе. Непризнание возможности всего вышеизложен-ного или завышенная самооценка со стороны учредителей в возможности контроля ведет всегда к неизбежно-му: к закрытию заведения и потере дохода. 70% предприятий разоря-ются только по причине воровства и плохо поставленного контроля внутри коллектива.

Фактическое положение дел, как правило, скрывается от учредителя, делаются действия по «замылива-нию глаз», ведется активная показная деятельность. Принцип «проще не замечать» всегда побеждает прин-цип «замечать и бороться». Одна из распространенных ошибок в методе контроля - учредитель «знает» сред-нюю выручку заведения и, исходя из нее, требует с директора именно этот доход. Но ситуация на рынке по-стоянно меняется, и разница между реальными доходами и расходами может меняться как в сторону увели-чения рентабельности, так и в об-ратно противоположную. При таком методе контроля учредителями, в случае увеличения рентабельности, директор оказывается в плюсе, и ему нет смысла в увеличении показателей прибыли для учредителя. А в случае ее реального уменьшения? Вот здесь действия директора могут нанести огромный вред заведению - доход он должен отдавать учредителю в том же объеме, но где его взять если этот до-ход реально упал? Конечно, его будут брать за счет ухудшения качества. Вот это и есть путь к гибели заведе-ния.

Заметить и оценить вовремя учредителем такие действия и их последствия практически не возможно. Есть закон, что при ухудшении качества прибыль за-ведения начнет реально уменьшаться только через 4-6 месяцев после начала ухудшения качества, а на восстановление таких последствии потребуется не менее года. Вот и получается: доход учредитель получает тот же, а в заведении прибыль все меньше и меньше, оно залезает в долги, качество предлагаемых блюд и напитков значительно ухудшается, посетители со временем переста-ют ходить, и в определенный момент все рушится, команда в полном составе увольняется, а учредитель остается без своего заведения.

17

ПОРТРЕТ КОМПАНИИ

на

пр

авах

ре

клам

ы

18

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА

СКОЛьКО СТОИТ ВАШ ГОСТьНачнем с двух цифр: первая из них

– стоимость привлечения нового го-стя, вторая цифра – то, сколько денег мы получим с этого гостя. Сразу от-метим, стоимость привлечения ново-го клиента в шесть раз больше, чем затраты на работу со старым! Цифра серьезная! Поэтому работать со ста-рыми клиентами удобнее и выгоднее. Их надо помнить, любить, баловать. Но, этих клиентов надо еще найти, привлечь и «закрепить в друзьях».

Ну вот, цель мы определили, дорогу выбрали, теперь вперед.

СБОР КОНТАКТОВОдин из первых шагов к увеличению

продаж – это сбор контактов. Глав-ный актив – клиентская база, которая нарабатывается не днями, а, порой, годами.

Итак, начинаем разрабатывать по-

этапную систему привлечения гостей. С чего начнем? Будем говорить, что у вас самый лучший в городе стейк? Или что ваши цены самые привлека-тельные? Или что кофе, который ва-рит ваш бариста, самый ароматный? Нет, нет и еще раз нет! Запомните, никакого значения не имеют ни цены на блюда, ни их качество, ни ассор-тимент, ни уровень обслуживания до тех пор, пока гость не пришел в ваше заведение, не купил еду и не попро-бовал!

Пока ваша главная цель — привле-чение гостя и регулярное заполнение зала. Для этого придумываем инте-ресные предложения и выставляем их на широкое обозрение. Например, предлагаем специальный купон на десять бизнес-ланчей, где каждое де-сятое посещение — бесплатно! Здесь мы получаем постоянного клиента на обеденное время и дополнительную

единицу к своей клиентской базе, ко-торую приглашаем при организации вечеринок и других мероприятий.

На бизнес-ланче, как известно, особо не зарабатывают, но нам важно привлечь в ресторан как можно боль-ше гостей, и повторить эти "касания" не менее 7 раз. Далее уже возникает психологическая привычка, которую очень трудно переломить, и человек опять идет к вам обедать, а вечером ведет к вам друзей.

Всю прибыль от бизнес-ланчей со-бираем и снова пускаем в рекламу бизнес-ланчей. Получаем своеобраз-ную безлимитную рекламу, не при-влекая финансов со стороны. Чем больше рекламируем, тем больше продаем — простая истина из ре-кламных учебников. При этом не за-бываем собирать контакты гостей и формируем (и пополняем) клиент-скую базу.

ПОВЫШеНие ПрОдаж В реСтОраНеЧто делать, когда ваше заведение начинает пустовать? Про-

дажи падают, прогуливающиеся люди обходят ваш ресторан стороной, а реклама, грамотно составленная специалистами, работает все хуже и хуже? Ответ здесь прост. Надо начинать са-мостоятельно строить систему по привлечению гостей в свое заведение, увеличивая тем самым и продажи. Начнем с того, что разделим эту систему на некоторые этапы и рассмотрим их все по-порядку.

Ирина Рубачева, генеральный директор проектно-консалтинговой компании Rastarator, г. Москва

ПРОЕКТ НОМЕРА

КЛИЕНТСКАЯ БАЗАКто-то может задать вопрос — зачем формировать

клиентскую базу? Как и когда ей пользоваться? Рабо-та с клиентской базой - работа себе на перспективу. Как только появляется немного свободных денег, их надо пускать на работу с клиентами. Для этого можно при-думывать собственные программы праздников и при-глашать на эти вечера постоянных клиентов, или осве-щать общепринятые празднования, ни в коем случае не игнорируя наличие всех атрибутов. Работа с клиентской базой — самый замечательный способ продвижения. В качестве примера приведу один московский ресторан. Девушка, отвечающая за работу с клиентами, придумала праздник, разослала с посыльным 200 приглашений на красивой бумаге, и вместо 50 человек (именно столько людей за вечер посещали этот ресторан), к ним пришло более 100 гостей. Вот вам и работа с клиентской базой. А сколько можно придумать собственных поводов для праздника? Да множество, было бы желание!

ПРОДВИЖЕНИЕИтак, идем дальше. Предлагаю рассмотреть варианты

собственного продвижения ресторана. Вот, например, предложите гостям недорогое пиво почти без наценки. Увеличить стоимость чека здесь можно за счет сухари-ков, которые реально приготовить собственным спосо-бом, а их себестоимость - копейки. Главный акцент — де-шевое пиво! Такое предложение гости вашего заведения обязательно отметят.

Можно использовать и такую «фишку»: темное пиво — всем бесплатно! Темного пива много не выпьешь, но после даже небольшой порции аппетит усиливается, и гости начинают заказывать закуски, горячие блюда и до-полнительный алкоголь. Часть посетителей непременно запомнят щедрость заведения и, наверняка, станут ва-шими постоянными клиентами.

И еще о пиве. Закупив новый сорт пива, которого ра-нее у вас не было, можно выставить его в меню по более высокой цене, чтобы заранее заложить расходы по пред-стоящей специальной акции.

Хорошее предложение — подарок от заведения име-ниннику! Это может быть бутылка вина или коньяка 0,3 л. Торт или пирог не очень сильная мотивация... Согласи-тесь, в день рождения, придя в ресторан, люди хотят вы-пить, а уж потом поесть. Подарочный коньяк задержит компанию из 3-4 человек на весь вечер, пробудит аппе-тит, улучшит настроение и, в итоге, это станет поводом провести следующий праздник опять в вашем заведе-нии. Этот повод можно будет использовать в следующем году для поздравления этого именинника и приглашения его в гости (если, конечно, вы не забудете взять его кон-такты).

Здесь же отмечу такой момент как «комплимент» от шеф-повара. Русский человек всегда любил, любит и бу-дет любить получать что-то бесплатное, поэтому «ком-плименты» от шефа в виде нескольких канапе, чайника чая, маленького пирожного или даже морковки с сельде-реем, всегда приятны.

ПАРТНЕРСТВОЕще один хороший системный ход по продвижению

ресторана – партнерство. Например, с торговым цен-тром или отдельными магазинами, бутиками. Смысл этой системы заключается во взаимной договоренности в системе продаж. При покупке сумочки – купон на чашку

на

пр

авах

ре

клам

ы

20

кофе в подарок! Выигрывает прода-вец — он не просто продал товар, но и подарил клиенту дополнительный бонус; выигрывает ресторан — он получает потенциального клиента по себестоимости чашки кофе. Выгодно всем!

Здесь упомяну об увеличение кон-версии. Один из вариантов: дать по-сетителю что-то бесплатное вместе с меню. Для этого, например, можно договориться практически с любым продавцом товаров различного уров-ня на своеобразный обмен: вы ему ужины в своем ресторане на сум-му товара, а он вам товары, которые можно дарить гостям. Вариантов сотрудничества множество: обмен визитками с такси, выкладка буклетов в бизнес-центрах и гостиницах и т.д.

ПЕСРОНАЛьНАЯ ПРОДАЖАСледующий способ продвижения с

помощью личных продаж — персони-фикация. В Москве очень много ре-

сторанов, куда люди «ходят на хозяи-на» или «на шеф-повара». Их уважают, знают в лицо, заведение ассоцииру-ется с именем владельца (ресторато-ра) или его знаменитого шеф-повара. Это тот самый случай, когда личность человека уже делает рекламу ресто-рану.

В личных продажах немаловажно и то, как преподносится блюдо. Также к примеру, в меню одного московского ресторана есть одно интересное эк-зотическое кушанье — стейк из страу-са. В отличие от всех остальных блюд подавали его так: под бой националь-ных барабанов в зал выбегали четыре афроамериканца, которые танцевали этнический танец, затем появлялся шеф-повар, который, в свою очередь, исполнял танец страуса, и под зана-вес этой пляски и шепот остальных гостей ресторана определенному клиенту гордо выносили само блю-до. Стоит ли говорить, что этот стейк из страуса был самым популярным

блюдом в меню заведения. Об этом рассказывают друзьям, а эти друзья — своим друзьям. И даже если через какое-то время в этом заведении перестанут показывать это импрови-зированное шоу, то слава о том, что «в этом заведении какие-то интерес-ные фокусы перед едой показывают» будут жить еще долго.

УВЕЛИЧЕНИЕ ЧЕКАЧтобы увеличить чек посетителя,

надо упростить для него саму проце-дуру траты денег. Сделать, например, для него специальное предложение на один бокал алкоголя, после кото-рого трата денег упрощается. Этот бокал вина, шампанского или виски можно как сильно снизить в цене, так и просто подарить. Выбирать вам.

Еще способ: можно внести в меню спецпредложение. К примеру, соз-дать набор «скатерть-самобранка», состоящий из легких закусок (воз-можно с меньшим выходом), на-

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА

21

питков, в том числе алкогольных, рассчитанный на 3-4 человека. Подбор большого количества малых порций послужит возбудителем аппетита для последующего за-каза. Такое предложение лучше представить отдельным вкладышем в папке-меню, который однозначно привлечет внимание и легко удаляется после проведения акции.

Еще один способ увеличения среднего чека. Помогая гостю с выбором альтернативных блюд, официант мо-жет предложить попробовать оба блюда или напитка из предлагаемых или сделать акцент на новинках. При вы-боре блюда официант не должен спрашивать «Вы желаете заказать гарнир?», он должен предложить: «Вам рис или овощи?». Такая постановка вопроса концентрирует вни-мание именно на выборе блюда, а не решении заказывать или нет.

Соки лучше предлагать в трех вариантах - 200, 400 и 600 мл. Но озвучивать их надо как маленький, средний и большой без указания объема. Обычно гости выбирают средний - и это тоже один из способов увеличения чека.

УВЕЛИЧЕНИЕ ПРОДАЖРассмотрим вариант повышения продаж во время про-

ведения корпоративных мероприятий, банкетов, свадеб. Банкеты это отдельная «плодотворная» тема. Но и здесь надо быть грамотными. Во время таких мероприятий в меню всегда должно быть специальные предложения для возможности дозаказать что-то по желанию гостей.

Можно предложить что-то дополнительно и по более высокой стоимости. Во время банкета гости, как правило, более расслаблены и приятно настроены, поэтому цена здесь, практически, не имеет значения, а вот отсутствие чего-либо порой сильно возмущает.

Но помните, стремление повысить продажи, не должно влиять на настроение, на отношение гостя к вашему за-ведению. Вы не должны его потерять! Здесь недопустимы некорректные продажи. Например, нельзя самовольно увеличивать размер порций с целью увеличения стоимо-сти. Официант должен четко произнести размер порции, даже если она увеличена самим гостем. Нельзя дезин-формировать гостей об отсутствии дешевых позиций и продавать более дорогие блюда по умолчанию. Нельзя игнорировать потенциально неинтересных гостей. Некор-ректные действия и разговоры со стороны обслуживаю-щего персонала должны пресекаться.

И в заключение отмечу, что для достижения цели по увеличению продаж и продвижению вашего ресторана, необходимо регулярно проводить обучение персонала, финансово мотивировать своих сотрудников, проводить нематериальную мотивацию (соревнования, лучшие сто-лы хорошему официанту, перспективы карьерного роста, стабильность), четко ставить задачи, обсуждать результа-ты каждого.

Персонал - самое важное в качестве ресторанного обслуживания. Он осуществляет связь между кухней и гостем, именно он доносит ему настроение и общается с ним. При неправильном обслуживании до гостя может просто не дойти информация о хорошем блюде или инте-ресном предложении, а любая оплошность может приве-сти к его потере. Некоторые рестораторы применяют ав-торитарные меры: штраф за хмурое лицо или за отпечаток пальца на бокале. Но это не всегда эффективно. У офици-анта должна быть дополнительная мотивация, чтобы ра-ботать не за страх, а за совесть. Повторюсь, отправляйте свой персонал учиться, устраивайте тренинги, повышайте профессиональный статус, и ваши работники, наверняка, будут вам благодарны.

на

пр

авах

ре

клам

ы

22

АВТОМАТИЗАЦИЯ

ЧТО ТАКОЕ РЕСТОРАН?Забудем на время о клиентах, ко-

торые, безусловно, важны, и пред-ставим, что их пока нет. С позиции собственника, ресторан – это склад, кухня и торговый зал. Таким образом, процесс работы ресторана можно представить следующим образом: Закупка продуктов – Изготовление блюд – Продажа.

Соответственно, в основу системы автоматизации должна быть заложена складская либо торговая программа. Именно она и будет являться ядром системы. И уже к этому ядру доба-вятся рецептура блюд, калькуляцион-ные и технологические карты, модули официантов, барменов, администра-торов.

Именно по такой схеме построена система «Маркет» - одна из наиболее востребованных и успешных систем управления предприятием от казан-ских разработчиков компании «Pro-Log». Специалисты этой компании рекомендуют приступать к выбору си-стемы не с перелистывания реклам-ных буклетов, а с анализа особенно-стей своего заведения. Необходимо, в первую очередь, определить для себя главные цели автоматизации – учет продуктов, повышение скоро-сти и качества обслуживания, оценка труда персонала. После понимания основ своего предприятия многое встанет на свои места, и вам будет проще ориентироваться в предлагае-мых системах и их функциях.

АВТОМАТИЗАЦИЯ: LOCATION И ФОРМАТ

«Location, Location, Location» - не устают повторять рестораторы. Ме-

стоположение – это ключевой фактор успеха заведения. Данный вопрос ак-туален и при выборе системы авто-матизации. Однако в данном случае к location мы бы добавили еще один фактор – формат заведения, от кото-рого и будет зависеть «степень авто-матизированности» ресторана. Чтобы это понять, надо ответить себе на не-сколько вопросов:

1. Нужны ли вам станции офици-антов в зале или поток клиентов на-столько большой, что лучше обеспе-чить каждого сотрудника мобильными модулями на коммуникаторах?

2. Понадобится ли вам принтер на кухне или вы по-прежнему с успехом сможете передавать заказ на листоч-ках?

3. Нужен ли вам модуль для работы с персоналом или для 5 сотрудников вашего ресторана это будет лишней опцией?

4. А может, вам просто нужна склад-ская программа, которая позволит максимально облегчить работу бух-галтера и заведующего производ-ством?

МОБИЛьНОСТь ВМЕСТО СТАЦИО НАРНОСТИ

Обратимся к опыту торговых компа-ний. Одна из ключевых ролей в успехе оптовых и розничных предприятий принадлежит торговым представи-

телям. Сегодня для оптимизации их работы разработаны приложения, по-зволяющие осуществлять работу уда-ленно, с помощью коммуникаторов при наличии любого типа интернет-соединений. Кроме того, при наличии GPS компания может контролировать маршруты и местонахождение пред-ставителей по компьютерной карте города.

Похожая система работы может быть использована и для сотрудников ресторанов, осуществляющих достав-ку блюд, при организации выездных мероприятий и кейтеринга.

Однако, и это не все. Снова отвле-чемся от клиентов и подумаем о себе. Главной характеристикой мобильно-сти системы автоматизации является возможность изменять ее настрой-ки уже в процессе работы, в режиме реального времени. Вот здесь «друг познается в беде». Под «другом» мы подразумеваем компанию-разработ-чика, осуществляющую сопровожде-ние вашей системы. А под «бедой» - способность (или неспособность) «друга» быстро и качественно отла-дить программу под ваш запрос. А «беда» возникнет обязательно. Ищите не поставщика программы – ищите профессионального партнера, кото-рый будет с вами всегда и в любое время.

аВтОМатиЗациЯ реСтОраНа:ВреМЯ ЗабЫтЬ О клиеНтах и ПОдУМатЬ О Себе

Современная автоматизация – это скорее реальная неизбеж-ность, нежели строгая необходимость. Сегодня автоматизиру-ются практически все бизнес-направления – от работы крупных оптовых складов до приема гостей в ресторанах и отелях.

Но, в любой ситуации, чтобы сделать правильный выбор по ав-томатизации того или иного направления деятельности, нужно быть реальным специалистом. Или обратиться к профессиона-лам, которые не просто автоматизируют ваш бизнес, но и, вник-нув в суть проблемы, проведут индивидуальную разработку для отдельно поставленных задач.

Кирилл Глобов, заместитель директора по развитию ООО «Логика», г. Казань

Поговорите с поставщиками вашего оборудования: что они подскажут? Ряд компаний постарались помочь рестораторам в этом вопросе и объединили свои усилия. Так, в 2010 году специалисты уже упомянутой компании «Pro-Log» и московской компании «Логика», начали совместную работу по разработке нового программного продукта «Маркет. Ресторан». Именно на пересечении знаний и интересов трех участников - ресторатора, разработчика и поставщи-ка – рождается оптимальное решение.

23

РУБРИКАТОР

на

пр

авах

ре

клам

ы

24

АВТОМАТИЗАЦИЯ

- Сегодня неотъемлемой частью автоматизации предприятий сферы общественного питания и сферы ус-луг стали терминалы сбора данных. Если ранее терминалы сбора дан-ных активно применялись только в логистике (в частности, в складском товароучете), то сегодня они находят свое применение не только на скла-дах, но и в общественном транспорте и курьерских службах, на выставках, в сферах розничной торговли и обще-ственного питания.

В сфере общественного питания в последние годы активно развивает-ся особый сервис – доставка обе-дов в офис и на дом. С каждым годом эта услуга приобретает все большую популярность, поэтому технологии автоматизации стали развиваться и в этом направлении, предлагая спе-циальные решения именно для этой

задачи. К таким решениям относятся терминалы сбора данных и мобиль-ные компьютеры.

Сегодня конкуренция среди заведе-ний общепита, предлагающих достав-ку еды на дом или в офис, огромна. Поэтому ресторанам, предлагающим такие услуги, очень важно поддер-живать лояльность своих клиентов на высоком уровне. Качество пищи, безусловно, играет в поддержании лояльности немаловажную роль, но в случае с доставкой готовой еды кли-енту появляется еще один, не менее значимый критерий – сама доставка. От того, насколько оперативно будет доставлен заказ, во многом зависит оценка клиентом сервиса и вероят-ность повторного обращения именно в этот ресторан.

Ни для кого не секрет, что для удер-жания клиентов важнейшим фак-тором является сервис и качество на всех уровнях бизнес-процесса в ресторане. Организация такой ус-луги, как процесс доставки готовой еды на дом, имеет много нюансов, но важнейшие вопросы, которые нужно решать в первую очередь, можно вы-делить сразу: 1. Какова будет география доставки?2. Какое максимально допустимое

время доставки?3. Как выстроить маршрут курьерам?4. Как учитывать и контролировать

передвижение курьеров?

Важнейший аспект в этом списке – наличие человеческого фактора, поэтому нельзя недооценивать необ-ходимость грамотного выстраивания работы курьеров и контроля. Конеч-

но, можно в этом вопросе полностью полагаться на свое чутье и порядоч-ность курьеров, думать, что транс-порт не используется ими в личных целях, маршруты всегда выбираются самые оптимальные, а заказы до кли-ентов доходят всегда горячими. Но не всегда дело обстоит именно так. Курьеры заезжают по своим делам, отклонения от оптимальных марш-рутов происходят гораздо чаще, чем хотелось бы управляющим, а еда из-за этого далеко не всегда доходит до потребителя в заявленном состоя-нии. Ни для кого не секрет, что люди не любят ждать, и опоздание курьера может стать роковым для ресторана – клиент будет потерян.

Подобных проблем можно избе-жать, если автоматизировать процесс взаимодействия с курьерами и кон-троль их работы. Ведь с уменьшением влияния на процесс человеческого фактора снижаются и риски ошибок.

На сегодняшний день рынок авто-матизации может предложить вла-дельцам предприятий общественного

УМНаЯ дОСтаВкаАвтоматизация бизнес-процессов предприятий сферы обще-

ственного питания уже давно стала не необходимостью, а нор-мой. Собственники осознали, что вложения в автоматизацию не только ускоряют и облегчают ведение бизнес-процессов, но и со временем приносят немало прибыли, значительно повышая эффективность и рентабельность бизнеса. А получив в допол-нение ко всему прочему удобство работы персонала и, как след-ствие, улучшив качество обслуживания посетителей, владельцы могу значительно повысить лояльность своих клиентов.

Эдуард Болмосов, старший менеджер по продукту «терминалы сбора данных» ГК «АТОЛ», г. Москва

на

пр

авах

ре

клам

ы

на

пр

авах

ре

клам

ы

26

питания достаточно много инстру-ментов по контролю над бизнес-про-цессами. Одним из таких инстру-ментов автоматизации и контроля являются терминалы сбора данных. Процесс доставки готовой еды кли-ентам тоже может быть автоматизи-рован с помощью терминалов сбора данных.

Ключевыми характеристиками тер-минала, которые помогут управляю-щему рестораном и его курьерам вы-полнять работу с удобством для себя и клиентов, являются размер экрана, наличие GPS, GSM\GPRS модуля, за-щита от пыли и влаги, возможность работать при отрицательных тем-пературах, а также ударопрочность. Несомненно, решить поставленную проблему аппаратными решениями возможно не всегда, поэтому очень важно выбрать в комплекте про-граммное обеспечение, которое по-зволит использовать возможности мобильных компьютеров по макси-муму. Настройка терминалов сбора данных под свои потребности помога-ет с легкостью решать возникающие проблемы.

Контроль над перемещением курье-ров и оптимизация маршрутов может строиться на основе анализа дан-ных, полученных при помощи GPS-передатчика.

Также с помощью GPS можно по-стоянно иметь точные данные о точке и времени доставки заказа. Большой экран, позволит получать электрон-ную подпись клиента, подтверждаю-щую доставку заказа. Наличие GSM\GPRS-модуля позволяет управляю-щему связаться с курьером в любой точке города или же передать зада-ние посредством электронной по-чты. А курьер, в свою очередь, может быстро сориентироваться в заказе,

уточнить детали или отчитаться о про-деланной работе.

При помощи GPRS управляющий может увидеть факт доставки заказа в режиме реального времени на экра-не компьютера. Подобная аналитика дает возможность оптимизировать работу курьерской службы. Сократит-ся перерасход топлива и времени, так как курьер будет знать, что его пере-мещения смогут быть отслежены. По-казатели точного времени доставки позволят принять решение о допол-нительных мерах, необходимых для удовлетворения потребностей клиен-тов и повышения их лояльности.

В ассортименте ГК «АТОЛ» присут-ствуют несколько моделей термина-лов, которые смогут решить перечис-ленные задачи, которые встают перед руководителем предприятия обще-ственного питания в процессе авто-матизации процесса доставки гото-вой еды в дома и офисы клиентов. В первую очередь стоит отметить такие модели терминалов сбора данных, как Opticon H19 и Opticon H21.

Оба терминала оснащены GPS-приемниками, GSM\GPRS-модулями, имеют подходящую степень защи-ты от внешней среды по стандартам IP, а также высокую ударопрочность. Экраны размером 2,8” дюйма удоб-ны и значительно облегчают процесс эксплуатации. Доступны конфигура-ции как с лазерными сканерами, так и с 2D-имиджерами. Помимо двух мо-делей от японской компании Opticon также можно обратить внимание на терминалы серий BIP-5000 и BIP-6000 от корейской компании Pidion, чья продукция пользуется широкой попу-лярностью в мире благодаря уникаль-ным техническим характеристикам, качеству сборки и невысокой

стоимостью готового к работе ком-плекта. BIP-5000 отличается боль-шим сенсорным экраном размером 3,5” дюйма, наличием GSM- и GPRS-модуля, а также GPS-приемника. BIP-6000 - это терминал, созданный для работы в тяжелых климатических условиях. Он продолжает работать на улице при температуре до -30 граду-сов по Цельсию.

Такая морозоустойчивость очень актуальна в условиях российского климата. А его 3,5” дюймовый экран создаст условия для легкого восприя-тия информации.

Достаточно простое решение для автоматизации бизнес-процессов способно принести ресторанно-му бизнесу новые возможности по оптимизации работы персонала и, благодаря этому, повышение уровня сервиса. А это, в свою очередь, обя-зательно скажется на лояльности кли-ентов, для которых сервис – важней-ший критерий выбора ресторана.

АВТОМАТИЗАЦИЯ

27

28

Те продукты и решения, о которых пойдет речь, могут использоваться отдельно друг от друга, а могут быть внедрены в комплексе, при этом они будут взаимодействовать между со-бой посредством интерфейсов. Мно-гие операции, которые вы сейчас делаете вручную, будут производить-ся автоматически, что, в результате, снизит загрузку персонала, поможет уменьшить количество ошибок и поч-ти полностью исключить человече-ский фактор.

Как вы считаете, удобно ли рабо-тать вашему персоналу? Насколь-ко хорошо налажена коммуникация между различными отделами? Хотели бы вы улучшить внутренний контроль? А как насчет того, чтобы увеличить за-грузку и количество бронирований? На каждый вопрос есть свой ответ и свое отдельное решение.

Например, Serviator-мобильная система контроля и управления вну-тренними службами отеля. На данный момент с системой работают девять отелей в Скандинавии, а с этого года продукт полностью русифицирован и доступен для использования на рос-сийском рынке. Его задумка состоит в том, что персонал отеля взаимо-действует между собой посредством беспроводного интернета и таких устройств, как смартфон, коммуника-тор, планшетник IPad или персональ-ный ноутбук, получая информацию прямо из базы данных Serviator, кото-рый в свою очередь связан с систе-мой управления отелем. Легко можно

узнать, например, в каком номере необходимо проверить или пополнить минибар, в каких номерах необходи-мо провести уборку или устранить поломку, в какой номер необходимо принести дополнительную подушку, тапочки и т.д.

Начальники служб могут планиро-вать работу горничных и назначать задания, а потом отслеживать ре-зультаты их выполнения с помощью встроенных отчетов. Например, когда и кем было выполнено то или иное задание, сколько времени потребо-валось каждой отдельной горничной на уборку номера. С помощью отчета о пополнении минибара можно вы-яснить, какие продукты пользуются наибольшим спросом среди гостей. А с помощью отчета по ремонтному обслуживанию можно проанализи-ровать, какие приборы или предметы требуют ремонта чаще всего.

Инвестиции в Serviator быстро оку-паются и заметно упрощают ежеднев-ную рутинную работу. Система легко адаптируется под пожелания и орга-низационную структуру любого отеля. А простейшее меню с яркими иконка-ми позволит с первого взгляда опре-делить, что необходимо сделать.

Интерфейс написан для наиболее популярных среди отелей PMS. Вся информация поступает в PMS и из PMS в Serviator в режиме реального времени, что значительно ускоряет и упрощает каждодневные операции в отеле.

Говоря об автоматизированных си-стемах управления (PMS), стоит упо-мянуть, что они позволяют хранить большой объем информации, вести статистику, формировать отчетность, отслеживать загрузку, «играть» с раз-личными типами бронирования. На-пример, на период, определяемый отелем (год, два и т.д.) хранятся та-кие персональные данные гостей, как их адреса, телефоны, копии счетов, детали бронирования, комментарии. Во многих системах управления весь-ма проста и прозрачна для пользо-вателя процедура написания отчетов (так называемые manual reports). Кон-троль загрузки – это ежедневная не-обходимость, для чего отель исполь-зует встроенные в систему отчеты, аккумулирующие данные по загрузке за выбираемый пользователем пери-од. Также гостиницы самостоятель-но могут варьировать, добавлять или удалять типы бронирования, исполь-зуемые в ежедневной работе (гаран-тированный, негарантированный, от-мененный, штрафной и т.д.).

Поскольку главное в предоставле-нии гостю услуги бронирования но-мера это оперативность, то система управления должна быть сконфигури-рована и настроена таким образом, чтобы стать прозрачной для пользо-вателей.

Сотрудникам отеля она позволяет контролировать загрузку и поддер-живать ее на хорошем уровне, еже-дневно проверять наличие номеров к продаже. Отчеты в системе управ-

кОМПлекСНаЯ аВтОМатиЗациЯ ВСех СлУжб ОтелЯ

Отель - это современное предприятие, которое рабо-тает в режиме 24 часа,7 дней в неделю, где каждую минуту времени задействован прак-тически каждый департамент. Поэтому особо важно автома-тизировать как можно больше процессов, происходящих в отеле ежедневно.

АВТОМАТИЗАЦИЯ

29

АВТОМАТИЗАЦИЯ

ления, которые аккумулируют данные по загрузке, за выбираемый пользо-вателем интервал времени, так же помогут четко отслеживать тенденции загрузки и делать прогнозы.

Рассматривая PMS системы в целом, стоит в частном порядке рас-сказать об одной из них, например, HotSoft. Данная система - одно из немногих решений идеально под-ходящих для гостиниц с самоуправ-лением и гостиниц эконом-класса. Являясь сертифицированным пар-тнером Microsoft, HotSoft использует технологии, позволяющие работать с приложениями Microsoft Office, выгру-жая данные из системы в удобные для работы форматы. В программу встро-ено более 400 отчетов, позволяющих получать необходимую финансовую, бухгалтерскую и статистическую ин-формацию. А наличие дополнитель-ных модулей поможет в управлении конференц-залом и СПА-центром.

HotSoft PMS интегрируется со множеством внешних систем: элек-тронные замки, системы платного телевидения, беспроводной интер-нет, ресторанные системы, система он-лайн бронирования и управления

электронными каналами продаж.

Как вы сейчас управляете электрон-ными каналами продаж, работой с GDS и бронированием с сайта? Об-новляете информацию в нескольких разных системах и переносите вруч-ную все бронирования в PMS? А что, если можно обновлять информацию по ценам, наличию номеров, выстав-лять комиссию турагентствам через одну единственную систему или даже через PMS?

И на этот вопрос есть ответ. Компа-ния Hoist Technology является эксклю-зивным представителем компании TravelCLICK на территории России.

TravelCLICK предоставляет новое поколение связи со всеми глобальны-ми системами бронирования (GDS), с 200 турагентствами по системе он-лайн и собственным многофункцио-нальным модулем он-лайн брониро-вания для сайта. Более 7000 отелей по всему миру пользуются услугами TravelCLICK.

Это комплексное решение полно-стью интегрируется со всеми попу-лярными PMS. Работа со всеми кана-лами ведется в одной единственной

системе, благодаря чему значительно оптимизируется процесс работы пер-сонала и помогает бороться с про-блемами перебронирования, парите-та цен и исключает ошибки.

Современный модуль он-лайн бро-нирования для сайта от TravelCLICK интегрируется с социальными сетя-ми (Facebook), имеет облегченную версию для мобильных телефонов, а главное прост и удобен для клиента. А множество дополнительных возмож-ностей и функций таких, как работа с группами, рассылка писем гостям, составление пакетных предложений, скидок, добавление дополнительных услуг к проживанию, позволяют отелю привлекать больше гостей и извле-кать большую прибыль.

Сейчас можно автоматизировать работу отеля от и до, ведь технологии не стоят на месте и предлагают все более удобные и эффективные реше-ния для упрощения и повышения ка-чества рабочего процесса. Сделайте свой отель более современным уже сегодня!

Ольга Славинская, компания Hoist Technology Россия

на

пр

авах

ре

клам

ы

30

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

- Для начала давайте познакомимся с составляющими тентовой конструк-ции летней веранды и рассмотрим все элементы отдельно.

КАРКАСЭто силовой конструктив, пред-

ставленный в виде металлических или деревянных ферм, стоек или балок, которые несут на себе основную на-грузку. Выбор материала для каркаса зависит от бюджетных, эксплуатаци-онных и эстетических факторов. Если в планах ежегодно разбирать и со-бирать конструкцию, то я бы пореко-мендовал, конечно, выбрать металли-ческий каркас, так как этот материал менее подвержен повреждением.

Цвет и форма каркаса представля-ют широкое поле для реализации. В ход здесь идет в основном металл, покрашенный/облицованный в дере-вянные тона. Светлые тона металли-ческого каркаса несовершенны тем, что на них четко видны следы грязи, а также ржавчина, которая может по-явиться уже в конце первого сезона эксплуатации. На каркасах, окра-шенных в темные тона, ржавые пятна смотрятся более спокойно.

ТЕНТТент – это плоские детали кровли и

стен, выполненные из ПВХ-ткани. Это тканный материал, предназначенный для строительства, со специальными защитными покрытиями, обеспечива-ющими длительную эксплуатацию.

Классическим и проверенным ре-шением являются простые белые тентовые полотна, не изменяющие солнечный спектр в тени. Яркие по-лотна сильно окрашивают теневую зону, что, конечно, может придать

индивидуальность заведению. Но для некоторых людей пребывание под таким тентом некомфортно, поэто-му к выбору ярких полотен подходите осторожно.

ПОДИУМПодиум – сборное основание из

деревянных и металлических матери-алов, служащее основанием для кар-каса тентовой конструкции и закры-вающий грунт площадки. В основном подиум применяется в тех случаях, когда площадка основания имеет кривую поверхность или нет возмож-ности закрепить каркас тентовой кон-струкции в грунт площадки. Подиумы бывают брусо-фанерными, брусо-до-щатыми, металло-фанерными, метал-ло-дощатыми. Первая часть словосо-четания – материал каркаса, вторая – материал покрытия.

СТЕНЫБоковые стены и ограждения несут

функцию защиты внутреннего объема тентового павильона от негативных факторов окружающей среды: ветра, косого дождя, пыли и шума улиц. Для изготовления стен применяют про-зрачные ПВХ-материалы, так называ-емые «оконные материалы», которые обладают высокой прозрачностью (почти как стекло).

СВЕТОсвещение внешнее – система

архитектурной подсветки, основная

цель которой - создать эффектный внешний образ открытой зоны кафе или ресторана, выделить заведение среди ряда конкурентов и привлечь, тем самым, к себе большее количе-ство гостей.

ОБОГРЕВСистема обогрева – одна из неотъ-

емлемых элементов тентовой кон-струкции в прохладные сезоны: весна и осень. Ее оптимальный выбор зави-сит от индивидуальных условий, кото-рые диктуются электрической мощно-стью кафе или ресторана.

УХОД ЗА КОНСТРУКЦИЕЙ ТЕНТОВОГО КАФЕ

Уход за конструкцией сводится к соблюдению правил инструкции по эксплуатации, поддержанию должно-го уровня чистоты, текущему ремону и замене изношенных и отработав-ших элементов.

После первых дождей посмотрите на пути движения воды, падающей с тентовой конструкции: в местах сты-ковки с фасадом, внизу тентовых сте-нок или декоративных панелей вода не должна попадать на подиум и на сидящих клиентов. Опытным путем убедитесь, что под подиумом не об-разуются лужи. В противном случае необходимо придумать систему от-вода воды, иначе из-за сырости с де-ревянным каркасом подиума в конце сезона придется распрощаться.

СОЗдаВаЯ летНЮЮ ВераНдУВладельцы ресторанов и кафе регулярно задумываются над

тем, как привлечь большее количество клиентов в свое заве-дение. Одним из решений данного вопроса может быть возве-дение временного крытого навеса или открытой веранды, как своеобразное продолжение ресторанного зала. С наступле-нием летнего сезона многие посетители заведений общепита стремятся найти интересное место на открытом воздухе, чтобы посидеть, например, за чашкой кофе, наблюдая за летней све-жестью и открытыми городскими фонтанами. Значит возведе-ние летней веранды или открытой площадки может привлечь в ресторан или кафе больше посетителей, увеличивая тем самым прибыль предприятия.

Ринат Авзалов, исполнительный директор ООО «КАМТЕНТ», г. Казань

Мы надеемся, что вы отметили для себя, что хорошая летняя веранда – это конструкция, гармонично вписывающаяся в архитектуру капитальных строе-ний, не довлеющая над общей обстановкой, а, наоборот, гостеприимно и уют-но дополняющая заведение, надежно закрывающая посетителей от осадков и ветра и делающая пребывание под тентами в жаркое время комфортным и расслабляющим.

31

РУБРИКАТОР

на

пр

авах

ре

клам

ы

32

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

ОКРОШКА – НЕ ИДЕАЛКогда говорят о летнем холод-

ном супе, первым делом вспомина-ют, конечно, окрошку. Это старин-ное, исконно русское блюдо, которое «родилось» еще тысячу лет назад. Правда, в древности ее главными компонентами были черная редька и репа, и только потом в этот супчик стали добавлять редиску, огурчики, вареные яйца, картошку, зелень и от-

варное мясо. Состав окрошки с точки зрения диетологии просто прекрасен – свежие и вареные овощи, зелень, за исключением главного компонента – кваса. Этот продукт, опять таки, по мнению диетологов, является продук-том активного дрожжевого брожения и может вызвать у некоторых людей вздутие живота, обострение желу-дочно-кишечных заболеваний и т.п. Поэтому более полезной считается окрошка на кефире – источнике би-фидо- и лактобактерий.

Кстати, в Болгарии, Ливане, Турции и многих других странах летние суп-чики делают именно на кисломолоч-ных напитках – йогурте, тане, айране. Иногда блюдо готовят всего лишь из одного-двух компонентов. Например, просто мелко режут свежий огурчик и смешивают с кисло-молочным на-питком, обильно добавляют аромат-ной зелени, специй и подают на стол. Если кто-то не любит кефир, а пред-почитает томатные супчики, то мож-но приготовить итальяно-испанский гаспачо, который повара называют «жидким салатом». Правда, помидоры

повышают кислотность, а чеснок раз-дражает слизистую желудка, поэтому средиземноморский вариант годится далеко не для каждого человека. Куда безобиднее другие летние диетиче-ские варианты – холодный борщ, щи, супчики-пюре из отварных овощей.

Предлагаем рецепт летнего супа, который готовят в Латвии (может кто-то из местных поваров возьмет его в свое летнее меню). Это холодный литовский борщ на кефире. Для это-го отвариваем свеклу (4-5 средних шт.), режем ее соломкой и заливаем 0,5 л холодной кипяченой воды. До-бавляем 8 отварных яиц, нарезанных крупными кубиками, 0,5 кг измель-ченных свежих огурцов, 2 больших пучка нашинкованной петрушки и укропа (обилие зелени только допол-няет вкус и аромат летнего блюда). Все солим, заправляем кефиром и 2-3 столовыми ложками сметаны. Ка-стрюлю с готовым блюдом убираем в холодильник. Лучше, если борщ на-стоится в течение ночи, тогда он ста-нет еще более вкусным и приобретет насыщенный ярко-розовый оттенок.

летНее МеНЮили СкрЫтЫЙ ВредНекОтОрЫх блЮд

В жаркие дни мы начинаем употреблять больше прохладитель-ных напитков, «налегаем» на холодные супы, поджаристые шаш-лычки, мороженое с ягодками и думаем, что питаемся как никог-да правильно. Вкусно – да, но полезно ли все это?

Нет ничего удивительного в том, что летом нам не хочется ку-шать наваристую солянку или борщ со свининой, перекусывать обжигающим жарким и пить горячий глинтвейн. Летом нам меч-тается о каких-то более легких и освежающих блюдах. Прислу-шайтесь к своему организму и перейдите на летнее меню.

В нем не должно быть жирной калорийной пищи, которая тре-бовалась для «обогрева» нашего организма в зимний период (наваристые супы, сливочные пасты и лазаньи), а также острых, копченых и соленых угощений – они обладают «жароповышаю-щими» свойствами и вызывают дополнительную жажду.

В конце концов, оливье и карбонару мы еще успеем поесть, а сейчас надо налегать на овощи и фрукты, когда они на самом пике своей спелости и полезности.

33

РУБРИКАТОР

ШАШЛЫКИ: ПОЛьЗА ИЛИ ВРЕД?Разве можно себе представить лето

без шашлыков?! Ну и не надо этого делать, тем более что древний способ приготовления пищи на углях счита-ется вполне диетическим. Мясо на-ходится в подвешенном состоянии, поэтому лишний жир при обжарке стекает на угли и, в результате, не по-падает нам в желудок, как в случае жарки на сковородке или запекания

мяса в духовке. К тому же, процесс колдовства над мангалом повышает настроение и снимает стресс, осо-бенно когда кто-то готовит, а мы смо-трим на огонь и медитируем.

Впрочем, у шашлыков есть не толь-ко плюсы. Например, для маринада многие не жалеют уксуса, который пагубно влияет на слизистую желуд-ка. Если хотите остаться здоровы-ми после дегустации, старайтесь не покупать готовые нарезанные кусоч-ки мяса для шашлыка, а маринуй их сами в растительном масле и спец-иях, вине, кефире или соке. А лучше всего употреблять данное блюдо в местах, где для приготовления дан-ного блюда есть все необходимое и соблюдаются все санитарные усло-вия. Кроме того, если мангальщик – истинный профессионал своего дела, он превращает приготовление жаре-ного мяса в настоящее представле-ние, демонстрируя окружающим все используемые приправы и пряности. Все смотрящие приходят от такого шоу в настоящий восторг. Порекомен-дуем заедать шашлык большим ко-личеством зелени и свежих овощей,

которые помогут быстрее переварить тяжелую белковую пищу. И постарай-тесь вовремя остановиться, чтобы не переесть мяса, – именно после сыт-ных пикников у людей нередко случа-ется резкое повышение холестерина со всеми печальными последствиями в виде обострения сердечных и желу-дочно-кишечных заболеваний.

Рецепт куриных ножек по-калифорнийски. Для маринада сме-шайте 1 стакан апельсинового сока, цедру половины апельсина, 4 ст. лож-ки растительного масла, 1 ст. ложка нарезанного свежего эстрагона, 1 ч. ложка паприки, 1 ч. ложка молото-го имбиря, соль и черный перец по вкусу. Мясо подержите в смеси не меньше получаса, затем очистите его и запекайте на хорошо разогретой решетке, смазанной растительным маслом. По такому же принципу мож-но приготовить целую тушку, только для этого цыпленка надо разрезать вдоль грудки и распластать, как цы-пленка-табака. Такая тушка нанизы-вается на три шампура или жарится на решетке.

34

35

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

НЕ ЕШь КОСТОЧКИ!Оставьте в стороне «муравейни-

ки», «праги», «киевские», тирамису и прочие тяжелые десерты для зим-них праздников, а летом постарай-ся налегать на фруктовые и ягодные угощения – не успеете опомниться, как пройдет сезон черешни, клубни-ки, яблок, черники, арбузов и на при-лавках опять появятся их восковые импортные аналоги. А ведь именно в этих вкусных плодах находится ви-тамин С, защищающий нас от про-студ и гриппа. Особенно много его в черной смородине: чтобы обеспе-чить суточную потребность организма аскорбинкой, надо съесть всего 13-20 ягодок. Поэтому не теряйте време-ни и готовь свежие сладкие тартары (нарезка мелким кубиком), желе и панакотты, варите компоты и морсы. Только не забывай о том, что косточ-ки у сливы, вишни, черешни, персика и абрикоса ядовиты – в них находят-ся вещества амигдалин и эмульсин, которые в присутствии воды или слюны превращаются в синильную кислоту. Поэтому никогда не грызите сырые ядрышки и тщательно кипяти-те компоты и морсы, ведь токсичные вещества разрушаются только при +70º С. Из ягод и фруктов также мож-но сделать освежающий сорбет. А вот покупать готовые замороженные соки диетологи не советуют – в них, конеч-но, мало калорий, но пользы никакой и много красителей и ароматизато-ров. Если уж хочется освежиться в жаркую пору, то лучше съесть неболь-шую порцию качественного пломби-

ра, только обязательно сделанного из молока, а не из пальмоядерного масла. Всегда читайте этикетку или уточните у официанта состав заказан-ного пломбира.

Приготовьте бруснично-клубничный домашний сорбет. 1 кг ягод измель-чите в блендере и протрите через сито. В сок добавьте 1,5 стакана си-ропа (1 часть воды и 2 части саха-ра), взбитый в густую пену белок от 2 яиц и при желании немного коньяка. Взбейте массу в блендере, уберите в морозилку до появления корочки, снова взбейте и опять поставьте в хо-лод. Сделай так несколько раз в те-чение часа. По этой рецептуре можно приготовить освежающий сорбет из любых ягод.

МОЛОКО, СЫР И ОВОщИЛетом мы теряем много жидкости,

а вместе с ней из нашего организ-ма выходят калий, кальций, железо, натрий и прочие ценные микро- и макро-элементы. Поэтому в жар-кие месяцы обязательно включайте в свой рацион молочные продукты, рыбу, сыры, гречку с овсянкой и, ко-нечно же, свежие овощи – они дадут не только нужные соли и витамины, но и столь необходимую нам влагу. Осо-бенно хороши в этом плане огурцы, кабачки, цукини, помидоры и бакла-жаны, которые почти на 90% состоят из воды.

Приготовьте легкую ливанскую овощную закуску бабагануж. Для это-го баклажан положите на конфорку электроплиты и поджаривайте, пере-

Мнение специалистов:Шеф-повар итальянского ресторана:- У нас в Италии летом обычно едят

овощной «салат» гаспачо. Готовится он очень просто – положите в блен-дер 0,5 кг помидоров, 100 г огурцов, 100 г моркови, 50 г сельдерея, 75 г болгарского перца, 65 г репчатого лука и зубчик чеснока. Потом добавь-те 0,5 л томатного сока, по 35 г томат-ной пасты и винного уксуса, соль и перец. Все тщательно измельчите и процедите. Подавайте гаспачо охлаж-денным (в блендер можно положить лед) с нарезанным редисом, сельде-реем и ложкой оливкового масла.

Бармен летнего кафе: - Рекомендую летом использовать в

своем меню такие напитки:Овощной микс. Выжмите огурец,

морковь, сельдерей. Перед подачей добавьте сливки и кубики льда.

Клубничный морс. Вскипятите 2 л воды с 0,3 кг сахара, положите в ка-стрюлю стакан ягод, закипятите. Дай-те настояться, охладите и процедите.

Холодный чай. В заварочный чайник на 0,5 л положите 1-2 ч. ложки черно-го чая, 3 листочка смородины, горсть ягод и залейте кипятком.

на

пр

авах

ре

клам

ы

ворачивая в течении15 минут. Этот процесс так же можно проделать в духовке или на рассеивателе газо-вой плиты. Затем подержите горячий овощ под струей холодной воды и очистите от кожуры. Потом аккуратно отожмите его руками и нашинкуйте небольшими квадратиками 2х2 мм. Похожим образом измельчите поло-винку помидора, 3 листочка зеленого лука и 1/5 часть болгарского перца. Затем смешайте получившуюся мас-су с раздавленной головкой чеснока, соком половинки лимона, 1 ст. ложкой измельченной петрушки, 1 ст. ложкой оливкового масла, ще-поткой соли и черным перцем. Гото-вый бабагануш подавайте в виде са-лата или наполняйте им питу, лаваш, намазывайте на хлеб.

36

Юрий Смирнов, Руководитель ком-пании RSD-consulting

- К сожалению, действительность такова, что сегмент потенциальных потребителей, готовых платить за та-кую услугу, как здоровое питание, не-велик. Конечно, нужно разделить еще два понятия: настоящее и системное здоровое питание и озорство на тему здорового образа жизни. В основ-ной своей массе, если люди говорят о здоровом питании, то, как правило, они придерживаются второй схемы. Накладывают себе зеленый салат в салатник в компании подружек на ра-боте и отрываются дома в компании пельменей и чебуреков перед теле-визором.

Здоровое комплексное и сбаланси-рованное питание - это роскошь. Как временная, так и бюджетная. На по-иск здорового питания уходит немало времени и сил. Оно подразумевает как минимум трехразовое питание. То есть если человек строго придержи-вается здорового питания, он должен понимать, что это должно быть систе-мой. В противном случае это не имеет смысла. И, конечно, следование здо-

ровому питанию требует приличных сумм из месячного бюджета. И это самодисциплина, прежде всего.

Не каждый человек готов к каким-либо ограничениям в порочной среде запретных плодов цивилизации. Са-лат с майонезом и буженина вкус-нее сои, злаков, и репейного масла. Люди, которые не ели досыта еще в двух поколениях, вряд ли смогут гово-рить о самостоятельных ограничени-ях. И чаще всего они всерьез начина-ют думать об этом лишь постфактум. Например, на реабилитационном периоде после хирургических вме-шательств или когда рекомендация диеты является выбором. А обще-пит может предложить лишь «поп-культурное» здоровое питание - с пи-тьевыми йогуртами и другим стафом крупных производителей. Нужны ли нам вообще такие рестораны или «щи да каша...»? Нужны любые рестораны. Любой продукт в общественном пи-тании создается по одному принципу: кто будет готов платить деньги за то, что мы придумали? Если такие люди есть, то тема здорового питания инте-

ресна. В последние лет десять специ-алисты говорят о ее перспективности. Но пока именно в этом статусе она и пребывает.

Лариса Кузнецова, владелица кафе «Легкость бытия», врач-диетолог Международного института эстетической медицины

- Как правило, те, кто разрабатыва-ет меню, не разбираются в здоровом питании. И наоборот. Здоровое пита-ние нельзя назвать трендом, скорее использование в блюдах рукколы - тренд. Вообще, здоровая еда - про-стая еда. Те же щи да каша, крупы из зерна, выращенного по старым технологиям, репа, капуста, изредка - мясо.

Не стоит путать здоровое и эксклю-зивное питание. Я была удивлена тем, что более половины гостей нашего кафе - мужчины. Оказывается, они очень даже склонны следить за здо-ровьем. Вообще, идея открыть кафе здорового питания оказалась востре-бованной: ко мне постоянно приходят потенциальные инвесторы, так что,

ЗдОрОВОе ПитаНие: еСтЬ ли ОНО В реСтОраНах?

Несмотря на развивающийся тренд здорового образа жизни, рестораны здорового питания пока не открываются на каждом углу. Специалисты объясняют почему.

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

37

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

возможно, «Легкость бытия» станет сетью.

Вадим Лапин, совладелец холдинга Ginza Project

- Не думаю, что здоровое питание в настоящий момент является трен-дом. Однако я уверен, что рестора-ны здорового питания, как и любые другие тематические рестораны и кафе, нужны. В нашем обществе, к сожалению, все еще бытует мнение о том, что полезно - значит не слишком вкусно. Рестораны здоровой пищи, на мой взгляд, не всегда готовы опро-вергнуть это утверждение. Именно поэтому культура здорового пита-ния не вполне популярна и освоена. Как только повара начнут готовить морковные котлеты и пюре из шпи-ната вкусно, люди начнут питаться правильно, а, следовательно, и за-ведений такого рода станет больше. Вообще, здоровое питание - очень относительное понятие. Во всех на-ших ресторанах продукты свежие и качественные. Легкие и полезные са-латы есть во всех заведениях, но про-екта, который специализировался бы исключительно на здоровом питании, у нас нет.

Георгий Мтвралашвили, директор «Бюро ресторанного советника»

- Если современного человека спросить о здоровом питании, я ду-маю, что он затруднится с ответом. Глаза, уши и последующий за этим нервный центр переработки инфор-мации у большинства перегружен рекламой. Рекламой далеко не о пра-вильном и здоровом образе жизни, когда на обед можно съесть какую-нибудь «горячую кружку», хозяйкам рекомендуют готовить блюда из полу-фабрикатов, а если ты тренируешься, то утолять жажду лучше колой. Увы, культура здоровой еды утеряна, и лишь немногие люди готовы платить деньги за качественную еду. Хотя про-блема еще и в том, что рестораторы просто не могут сейчас ничего пред-ложить, так как вопрос окончательной

цены на блюдо оттолкнет даже ярых приверженцев здорового питания. Но я верю, что такие рестораны будут от-крываться, потому что дело всегда за лучшим и правильным.

Инна Кочеткова, менеджер проектов компании «Сухаревка»

- Ресторан здорового питания как проект имеет, на мой взгляд, ограни-чения, такие как сырье и продукты. В нашей стране, насколько мне извест-но, нет таких стандартов присвоения продуктам «звания» «органик-про-дукт». Есть, правда, нормы, и весь-ма жесткие, по регламентированию содержания чужеродных веществ - токсинов, радионуклидов и т.п. Но соблюдение их означает лишь без-опасность продукта. Органический, здоровый продукт должен быть взра-щен на почвах, определенное время не удобряемых химическими удобре-ниями, к воде также предъявляются требования. Немногие отечественные хозяйства соответствуют данным тре-бованиям при производстве сельхоз-продукции. Другой путь - везти из-за рубежа органик-продукты. Это озна-чает заведомо высокую цену блюд. И поэтому нужно быть уверенным в том, что аудитория готова платить немалые деньги за блюда здорового питания. Я не вижу ничего плохого в том, чтобы народ постепенно втяги-вался в русло уважительного отно-шения к себе и своему здоровью. Но, думаю, для бизнеса это пока задача не из простых. В ближайшие несколь-ко лет вряд ли будет всплеск широ-кой популярности таких заведений. Скорее, у них появится устойчивая, но пока относительно немногочисленная аудитория.

Алексей Фурсов, владелец группы независимых компаний «Евразия Холдинг», Fitness House, Carlos Albert, GOLD

- Так случилось, что я продвигаю здоровый образ жизни не только в пи-тании, будучи владельцем ресторанов «Евразия», но и как президент сети спортивных клубов Fitness House. И

могу сказать, что сейчас спрос на продукцию фитнес-баров, свеже-выжатые соки, какие-то полезные коктейли гораздо выше, чем раньше. Но это связано не только с растущей культурой питания, но и с модой на фитнес, велнесс и здоровый образ жизни в целом. Преуспевающий чело-век стремится быть в форме, а поедая исключительно блины и холодец, к сожалению, это невозможно. Личный тренер, семейный врач, стилист - все эти специалисты призывают следить за собой и своим здоровьем, кли-енты к ним прислушиваются и вы-бирают рестораны здорового пита-ния, детокс-методики и кислородные коктейли. Сейчас на пике - фреши всех мастей, экологичные сочетания, минимальная обработка продуктов, позволяющая им сохранить свой ау-тентичный вкус. Как ресторатор я счи-таю высшим пилотажем, если повар может создать шедевр, выразив есте-ственный вкус продукта, а не залить его соусом или специями. Как и лю-бой тренд, этот пока затронул только самую восприимчивую клиентскую аудиторию - ту, которая не стеснена в средствах и может себе позволить ужинать в ресторанах каждый день. Глупо открывать непривычные ресто-раны в районах, где люди привыкли ходить только в блинную или пицце-рию. Хотя ресторанная индустрия может предложить действительно здоровую экологически чистую еду, но пока не может поставить на поток, так как тренд не настолько всеобъем-лющ. Пока.

Михаил Орлов, совладелец и управляющий ресторана BarAnka

- Здоровое питание обычно ассоци-ируется с вегетарианским, а в пред-ставлении гостей вегетарианские блюда дешевы. Хотя это не всегда соответствует действительности. В пост, мы предложили в меню пасту с артишоками - нельзя сказать, чтобы она была востребована.

По материалам газеты «Деловой Петербург»

на

пр

авах

ре

клам

ы

38

ФИРМЕННЫЙ САЛАТ С ТУНЦОМ ИЗ ЛЕТНЕГО МЕНю РЕСТОРАНА «ТРАТТОРИЯ»

Ингредиенты: Листья салата - 8 видовПомидоры черри – 6-8 шт.Молодая спаржа – 4-5 стебляТунец красный – 1 небольшая тушкаДомашний майонез – 200-300 гКаперсы – 5 шт. Корнишоны – 7-8 шт.Перец болгарский сладкий – 2 шт.Оливковое масло – 150 гКунжут черный и белый (семена), перец горошком для использования в мельнице

СергеЙ МаликОВ, Шеф-ПОВар реСтОраНа «траттОриЯ»

Свой профессиональный опыт получил у истинных мастеров кулинар-ного дела, работая под их руководством. Это и французские шеф-повара Лоран Левек и Давид Дессо, и итальянский шеф Марчелло Марая, и из-вестный испанский повар Перси Араухо.

Закончив Краснодарский колледж по специальности повар-технолог, прошел обучение в московской школе кулинарии при Финансово-юриди-ческой Академии. Получив квалификацию повара 5 разряда, смело шага-ет по жизни, предлагая гостям своих заведений самые изысканные блю-да итальянской, французской, испанской, средиземноморской кухонь. Сегодня кулинарные работы этого шефа можно попробовать в новом ресторане «Траттория».

МАСТЕР-КЛАСС

39

МАСТЕР-КЛАСС

Приготовление этого блюда начинаем с заправки, которую готовим самосто-ятельно. Для этого смешиваем несколько ингредиентов. Сладкий болгарский перец нарезаем мелкими кубиками, также мелко режем корнишоны, добавля-ем к ним каперсы, свежий домашний майонез, немного оливкового масла, чер-ный душистый перец.

Все перемешиваем и добавляем соус Табаско, немного мелко нарезанной свежей зелени кинзы. Все тщательно перемешиваем и соединяем заправку с листьями салата, которые представлены у нас несколькими видами (8 видов свежего салата). Листья не режем ножом, а рвем руками, сохраняя заряд по-варской энергии! Соединив зелень с заправкой и еще одной порцией оливко-вого масла, отставляем эту аппетитную смесь в сторону, чтобы вкусы и арома-ты соединились воедино. Отстаиваем буквально 3-5 мин. - этого достаточно.

Способ приготовления:

Далее обжариваем на масле филе красного тунца, солим его, перчим. Пока тунец приобретает на сковороде аппетитные жареные бока, режем томаты черри, солим их, перчим, добавляем к ним немного соуса Табаско. Тут же при-пускаем молодые стебли спаржи, их также посыпаем черным молотым перцем.

Все готово для оформления нашего фирменного блюда. Итак, берем самую красивую тарелку (желательно без рисунков, чтобы не оттенять лишним орна-ментом красоту подаваемого блюда) и поочередно выкладываем: по центру тарелки стебли спаржи и каперсы, нарезанные помидоры черри, аккуратно вы-ложим смесь из листьев салата (создавая некую горку), а уже сверху этой гор-ки - кусочки тунца, обсыпанные семенами черного и белого кунжута. Еще раз обильно перчим и заканчиваем оформление нашего блюда веточкой свежей кинзы, которая ложится на самый верх салатной горки.

Приятного аппетита, дорогие друзья!

40

ПОРТРЕТ КОМПАНИИ

Подобно Джону Памбертону, изо-бретателю кока-колы в 1886 году на просторах американских плантаций, Виктор Жейер разрабатывает ори-гинальный рецепт лимонада менее десяти лет спустя, в 1895 году, специ-ально для фермеров, работающих под палящим солнцем на французской земле: «Образ моего отца, работаю-щего под адским пеклом на жатве ржи и пшеницы, врезался в мою память, и стал толчком к созданию освежающе-го напитка», не раз потом вспоминал Виктор.

По своей основной профессии го-сподин Жейер был бакалейщиком, поставлявшим также вино, в неболь-шом городке Мюнстер, расположив-шемся у подножия Вогезских гор. Однажды, рядом с винным складом появилась лаборатория, где в услови-ях строжайшей тайны началась разра-ботка рецепта будущего знаменитого лимонада. Изначально составляю-щими напитка были исключительно местные продукты: прежде всего чи-стейшая вода из источника, проте-кавшего недалеко от производства, свекольный сахар из близлежащей деревеньки Эрстэн и лучшие плоды лимона из городка Грасс, в Примор-ских Альпах. Много месяцев понадо-билось, чтобы прийти к желаемому результату, и вот, наконец, лимонад удался. Но Виктор не останавливает-ся на достигнутом, и, после смерти отца, сыновья его обнаружат множе-ство рецептов освежающего напитка на основе ягод, апельсинов, манда-ринов и т.д., которые послужат для создания незабываемой коллекции разнообразных вкусов.

Не успев создать рецепт, мэтр Жейер, приступил к осуществлению главной задачи, ради которой все и затевалось – обеспечить всех фер-меров округи освежающим напитком. Но здесь он столкнулся с проблемой. Традиционные стеклянные пробки, закупоривавшие бутылки с лимона-дом, были чрезвычайно неудобны для транспортировки. Поэтому Виктор Жейер применил новшество, механи-ческую пробку-уздечку, которая мог-ла не только легко открываться, но и вновь закрываться. Теперь фермеры могли взять с собой лимонад в поля. Такие пробки используются и по сей день.

В 1924 году, после смерти Викто-ра, дело переходит к его сыновьям: Виктору младшему и Эрнесту Жейер. Третий сын, Огюст, уходит в морское плавание судовым врачом. В ту эпоху, после Первой Мировой войны, на-чинается активное развитие техни-ческого прогресса, окружающий мир очень сильно и постоянно меняет-ся, но на лимонадном производстве братьев Жейер методы производства и чудесный рецепт старика Виктора остались неизменными. Вскоре лота-рингские ребятишки-сорванцы рас-пробовали вкусный напиток братьев Жейер, и теперь лимонад стал тра-диционным угощением для детей во время праздников. Особенно его жда-ли на Рождество и с восторгом нахо-дили несколько маленьких бутылочек под елкой. Новый потребитель повлек возникновение новых вкусов.

После победы в 1945 году союзни-ческие армии высадились на бере-гах Нормандии и через несколько

месяцев добрались до Лотарингии. Американских героев-освободителей, угощавших лотарингскую детвору жевательными резинками и шокола-дом, жители Мюнстера потчевали от-менным лимонадом братьев Жейер. Именно в багажниках военных джипов началось распространение лимонада по всей Европе.

По восстановлению мира все воз-вращается к работе, начинается активная торговля, наступает век ве-ликих марок. Лимонад Жейер также нуждается в звучном и запоминаю-щемся названии. Вспомнив о гигант-ском английском пароходе «Лорина», спасшем от смерти тысячи солдат, эвакуировав их с пляжа Дюнкерка в мае 1940, моряк Огюст Жейер пред-лагает братьям: «Почему бы не ис-пользовать для наименования лимо-нада название парохода? Тем более, что во французском языке Лорина и Лотарингия созвучны. Такое назва-ние будет постоянно напоминать о родине напитка, живописном регио-не, на самой границе между Герма-нией и Францией». Со свойственной им осторожностью, Виктор и Эрнест, начинают украшать новой маркой фа-бричные грузовики, но очень скоро белая надпись Lorina на синем фоне появляется на всех этикетках буты-лок.

Популярность лимонада Lorina по-степенно растет. В 50-е годы на всех семейных праздниках и застольях, в танцевальных клубах, где царят буги-вуги и твист, и молодежь совершен-ствуется во «французских поцелуях», невозможно обойтись без лимонада

LORINA. ВкУС, ПОкОриВШиЙ фраНциЮ!

Всего лишь несколько Про-изводителей во всем мире смогли удержаться «на плаву» более века, сохранив тради-ции и умение и не растеряв воображение и волю к побе-де. Секрет долголетней попу-лярности лимонадов Lorina - в страстной увлеченности своим ремеслом мастеров-лимона-дье. Таким был родоначальник производства французско-го лимонада из Лотарингии – Виктор Жейер.

41

ПОРТРЕТ КОМПАНИИ

братьев Жейер, которые не устают создавать все новые вкусы. В 60-е во всех самых престижных ночных клу-бах и отелях Французской Ривьеры, в гигантских ведрах со льдом вместо шампанского охлаждаются маленькие разноцветные бутылочки с лимона-дом. И вместе с тем, Lorina скромно сопровождает пляжный отдых, слу-жит освежающим напитком спортив-ным судьям и легко умещается в сум-ках для гольфа.

В 1895 году и речи не шло о полу-чении патента на рецепт лимонада. Для защиты собственных прав Виктор Жейер использовал примитивные способы: он никогда не копировал ре-цепт, бережно хранил его в своей те-традке, завернутой в тряпицу и, глав-ное, держал язык за зубами. Сыновья Виктора следовали примеру отца, и поэтому за все время существова-ния производства лимонада, всего лишь пять человек были посвящены в секрет его изготовления: сам Виктор Жейер, его сыновья Виктор-младший и Эрнест, Ив Кесслер, супруг Соланж Жейер, ставший мастером-лимона-дье в 1975 году и нынешний владе-лец, купивший предприятие в 1996 году, Жан-Пьер Баржон. Все эти люди бережно хранили и хранят секрет не-повторимого вкуса лимонада Lorina.

В 80-е годы многие производители стали забывать о природе и ее бла-готворном влиянии, поэтому вместо напитков с натуральным вкусом все чаще стали появляться содовые на основе искусственно созданных аро-матизаторов. Такой подход, конечно же, очень выгодно сказывался на ко-нечной стоимости продукта. Несмо-тря на новшества, мюнстерский ли-монадье остается верным наследию мэтра Жейер, скрупулезно соблюдая оригинальные рецепты.

Постепенно слава о качестве ос-вежающего напитка Lorina распро-странилась по всему миру: от Японии до Аргентины, от США до Сибири, от Лондона до Шанхая. Последовате-ли Виктора Жейер, сменившие его в лаборатории Мюнстера, продолжа-ют создавать новые вкусы в соответ-ствии с потребностями рынков, на которые лимонады Lorina начинают поставляться. К примеру, в Канаде очень популярен клюквенный лимо-над, в Испании – гранатовый, в Рос-сии – тархун и дюшес. И всякий раз, несмотря на появление нового вкуса, качество напитка остается на самом высоком уровне. Об этом свидетель-ствует награда Оскар, полученная в 1997 году на Всемирной Выставке Гастрономических Продуктов в Нью Йорке.

Кристально чистая природная вода, несколько пузырьков, натуральные ароматы, вековые традиции, немного воображения и авантюризма способ-ны создать необыкновенный вкус, соответствующий самым взыскатель-ным требованиям.

Сегодня продукция Lorina подает-ся к столу сильных мира сего, утоляет жажду неутомимых путешественни-ков, является спонсором популярных спортивных соревнований. Это вкус, покоривший Францию и ставший од-ной из гордостей страны!

42

- Меня часто спрашивают, как пра-вильно оценить виски? Конечно, про-фессиональный анализ могут сделать только настоящие специалисты, не-посредственно и часто работающие с этим напитком: гениальные мастера купажа, его создающие; опытные де-густаторы, его оценивающие; гра-мотные журналисты, о нем пишущие. Но и мы с вами также можем попро-бовать оценить виски, следуя некото-рым простым рекомендациям.

Начать стоит с визуальной оценки, потому что цвет виски может расска-зать о многом. Например, светлый оттенок виски в бокале подсказыва-ет, что вы имеете дело либо с очень молодым напитком минимум 3-лет-ней выдержки (чего требует шот-ландское законодательство), либо

с гораздо более зрелым образцом, который выдерживался только или преимущественно в бочках из бело-го американского дуба. Дело в том, что американская бочка имеет свой-ство окрашивать помещенный в нее спирт лишь слегка. Иными словами, в случае с виски прямой зависимости между интенсивностью цвета напит-ка и длительностью его пребывания в бочке не существует: все зависит ско-рее от свойств разных видов дуба. А раз так, то, чтобы понять, с чем же вы все-таки имеете дело в конкретном случае, необходимо оценить аромат виски.

В переводе с английского лаконич-ное слово «nosing» (русское звучание «ноузинг») дословно можно переве-сти как «опускание носа в дегустаци-

онный бокал с образцом и вдумчивое нюхание». Именно это и нужно сде-лать с виски. Но здесь есть два мо-мента, которые отличают обонятель-ную оценку виски, скажем, от вина. Во-первых, нос рекомендуется опу-скать не очень глубоко и вдыхать аро-маты лучше аккуратно, иначе особо чувствительные натуры могут слегка обжечь слизистую. Во-вторых, жела-тельно добавлять в бокал с виски не-большое количество чистой негазиро-ванной воды, что при дегустации вина или коньяка обычно не практикуется. Это делается потому, что вода откры-вает виски, как ключ дверь, и ароматы становятся более отчетливыми.

Если вернуться к нашему примеру со светлым виски и сопоставить уже проделанную визуальную оценку с

GRANt's: тОт СаМЫЙ ВиСки Многогранный букет шотландского виски Grant’s – особая за-

слуга Брайана Кинсмана, всего лишь шестого за более, чем 120-летнию историю компании William Grant & Sons мастера ку-пажа. При приготовлении виски Grant’s он следует уникальному рецепту, созданному в 1898 году самим основателем компании Уильямом Грантом. Из поколения в поколение – от предыдуще-го мастер купажа к последующему – передавалась его страсть к созданию удивительно комплексных купажей и любовь к до-бротному виски.

Анастасия Бахтина, бренд-амбассадор виски Grant’s, г. Москва

Визуальная оценка Оценка запаха Вкусовая оценка

ПОРТРЕТ КОМПАНИИ

43

ПОРТРЕТ КОМПАНИИ

оценкой ароматов, то может получить-ся как минимум два варианта.

Образец, который будет обладать относительной несбалансированно-стью или даже резкостью в аромате, вероятнее всего, окажется молодым виски, которому еще нужно полежать в бочке для сглаживания этих шерохова-тостей. Если же удастся уловить аро-матическую комплексность с преоб-ладанием ванильных ноток, то тут явно на виски поработала американская бочка и время. Ведь выдержка в бочке воспитывает новый спирт, как жизнь – эгоцентричную молодость, а аме-риканский дуб обладает свойством сообщать спирту характерные нот-ки ванили, карамели и даже кокоса. Это лишь один из примеров того, как конкретный вид бочки может воздей-ствовать на спирт. В целом же специ-алисты оценивают влияние выдержки виски на его цвет, аромат и вкус в 65-70%, вот почему она так важна.

Что же касается, вкуса, то тут я, мо-жет быть, тоже вас удивлю. На прак-тике многие серьезные дегустаторы, с которыми мне повезло общаться, не пробуют виски. Ведь это крепкий, как

минимум 40%-ный напиток с согрева-ющим или обжигающим эффектом – у кого как. Представьте, что вам пред-стоит попробовать хотя бы 10 разных сортов за час – уже на 3-ем образце вы убедитесь, что идея ограничиться лишь ноузингом при профессиональ-ной оценке виски не так уж безумна. Тем не менее, лично я иду дальше, если мне предстоит знакомство с не-большим (до 5-6) количеством образ-цов. Тогда можно оценить послевку-сие напитка, то есть его длительность и качество пребывания у вас во рту. Представьте, что виски с преобладаю-щим ароматом свежескошенного сена при дегустации вдруг дает длительное черносливное послевкусие, – удиви-тельно, не правда ли?

Таких интересных примеров мно-жество, потому что виски – напиток с загадкой внутри. А понять это поможет не только время, но и правильная фор-ма бокалов. Мы привыкли употреблять виски из старомодных невысоких бо-калов, тогда как профессионалы при дегустации пользуются совершенно иными небольшими бокалами тюль-панообразной формы. Именно в них, благодаря зауженному краю, ароматы

виски концентрируются лучше, и по-этому их становится легче уловить и оценить.

Мне, как представителю виски Grant’s, очень приятно озвучить мне-ние одного из самых уважаемых и авторитетных в мире экспертов по шотландскому виски Джима Мюррея, который, как профессионал, при де-густации виски использует тюльпано-образный бокал. Этот критик дал вы-сочайшую оценку Grant’s, сказав, что это «потрясающий виски, один самых комплексных и многогранных купажей, которые только могут быть созданы».

В целом букет Grant’s – это чистые, хорошо сбалансированные фрукто-вые, пряные и благородные дубовые тона, изредка и слегка уравновешен-ные легкими дымными нотками. Но каждая отдельная версия Grant’s чем-то да отличается от другой, что делает этот виски универсальным в употре-блении. В чистом виде, с водой или льдом, как сопровождение блюд или в составе интересных коктейлей, в каче-стве дижестива как пара сигаре – ка-кой бы путь вы не избрали, Grant’s вам гарантирует удовольствие.

44

ТОЧКА ЗРЕНИЯ

Какие риски наиболее характер-ны для коммерческих предпри-ятий?

- Для недвижимости в целом акту-альны пожары, наводнения, взрывы газа, противоправные действия тре-тьих лиц. Актуальность этих рисков для отдельных отраслей варьируется. Вместе с тем, по нашей статистике, для всей коммерческой недвижимо-сти вероятность наступления пере-численных рисков достаточна для того, чтобы сделать целесообразной страховую защиту. Поэтому мы реко-мендуем нашим клиентам не эконо-мить на покрытии и включать в него все вышеперечисленные риски.

Комплексное решение для отелей и ресторанов может включать стра-хование самого помещения, отделки, мебели, оборудования. Для любого предприятия сферы услуг важно за-страховать свою ответственность пе-ред посетителями, ведь по закону за любые травмы, полученные на терри-тории заведения, отвечает владелец.

Примеров, когда страхование дей-ствительно помогло бы владельцам, очень много. Из последних - пожар в московской гостинице «Украи-на» в ноябре 2010 года. Возгорание возникло на 29-м этаже 36-этажной постройки, на месте происшествия работали 15 пожарных расчетов. Спа-сатели успели эвакуировать посто-яльцев отеля. Причиной пожара стало возгорание в вытяжной трубе камина в одном из номеров на 29-м этаже го-стиницы.

Что стоит застраховать прежде всего?

- Застраховать можно само здание, оборудование, мебель, витрины, а также ответственность перед арендо-дателем. В программу можно вклю-чить страхование на случай перерыва в производственной или коммерче-ской деятельности: страховой компа-нией может быть возмещена зарплата персонала, коммунальные платежи, проценты по кредитам, выплаты ор-ганам социального страхования и прочие расходы, расчет по которым необходим для возобновления пре-рванной деятельности. Другой аспект – ответственность собственника пе-ред клиентами и сотрудниками, здо-ровью и имуществу которых в резуль-тате случавшегося форс-мажора был причинен вред.

Для ресторанов особо актуален риск ответственности перед посети-телями. Страховая компания возме-стит ущерб, причиненный здоровью посетителям заведения, например, в результате пищевого отравления, причиной которого стал плохой товар, нарушение срока годности или хра-нения.

Посетительница одного итальян-ского ресторана обратилась в суд с иском на заведение о компенсации ей 3,5 млн. рублей. Причиной послу-жила приобретенная инвалидность, полученная после ужина в этом за-ведении: в пицце с морепродуктами оказался осколок раковины мидии, который и повредил женщине пище-вод. Суд встал на сторону женщины, постановив, что ресторан должен вы-

платить ей компенсацию в размере 2,2 млн. рублей. Кроме этого, ресто-ран в течение 6 месяцев выплачивал ей 95 тыс. рублей в счет заработка, который она потеряла. Этих издержек ресторану удалось бы избежать, если владелец заведения имел страховую защиту.

У Вашей компании были крупные выплаты?

- Наша компания выплачивает, в среднем, в год до $20 млн. по дого-ворам страхования имущества. Так, например, $400 тыс. были выплачены после пожара крупному фитнес-цен-тру. $360 тыс. ушло на восстановле-ние имущества и около $40 тыс. в счет ущерба, понесенного клиентами фитнес-центра. $4 тыс. было выпла-чено ресторану, который пострадал от активных болельщиков. Во время трансляции футбольного матча в зале собралось большое количество лю-бителей футбола. В эмоциональном порыве один из болельщиков бросил бокал пива в барную стойку. Резуль-тат – многочисленные трещины на ви-тражном стекле и разбитый монитор станции официанта.

$2 тыс. получил ресторан премиум-класса «Катти Сарк». В его интерьере воссоздана обстановка одноименно-го парусника: мебель красного дере-ва, иллюминаторы, корабельные фо-нари, многочисленные изображения, а также занятные морские атрибуты: компасы и барометры. Из-за протеч-ки воды из вышерасположенной квар-тиры частично повредилась отделка ресторана.

СтрахОВаНие биЗНеСа как СтратегиЯ СтабилЬНОСти

Порядка 40% организаций малого и среднего бизнеса вынуж-дены уходить с рынка в случае потери материальных активов – оборудования, товаров, недвижимости. Те компании, которые выстояли за счет привлечения дополнительного финансирова-ния или собственных оборотных средств, зачастую оказываются отброшены далеко назад и не способны вернуть прежние по-зиции. Случай слеп в своем выборе. Пожары, кражи, заливы и другие аварии – явления отнюдь не редкие, а риск в одночасье потерять все достаточно велик. Кроме того, специфика ресто-ранно-гостиничного бизнеса - в особой коммуникации с посети-телями, и безопасность клиентов - вопрос репутации.

Александр Авакянц, управляющий директор Дивизиона «Поволжье» Группы Ренессанс страхование, г. Самара

45

на

пр

авах

ре

клам

ы

46

HORECA

Прочность и долговечность посу-ды определяется составом глиня-ной массы, из которой формируются будущие тарелки, чашки, чайники… Входящий в состав этой массы оксид алюминия способствует наилучшему соединению частиц глиняной массы на молекулярном уровне. В этом и заключается главное отличие посу-ды Steelite от посуды, производимой для бытовых целей. Помимо этого, необходимо отметить особую обра-ботку краев от образования сколов и трещин, а специальный состав глазу-ри, покрывающей не только рабочую поверхность посуды, но и тыльную ее сторону, позволяет не оставлять сле-ды от столовых приборов на поверх-ности тарелки. В отличие от других производителей, на фабрике Steelite посуда обжигается полностью, вклю-чая дно.

Стоит особо отметить высокую гигиеничность посуды. Профиль та-релок Harmony разработан таким об-разом, что при их штабелировании донышко верхней тарелки не каса-ется рабочей поверхности нижней. Внутренняя поверхность чайников и кофейников легко очищается от остатков чая, кофе. Посуда выдер-живает многократное ежедневное мытье в профессиональных посудо-моечных машинах с использованием

специальных моющих средств. Таким образом, посуда Steelite пригодна к «агрессивному» использованию в ус-ловиях ресторана, бара, столовой.

Модельный ряд продукции Steelite включает изделия разных ценовых категорий, поэтому эта посуда по-дойдет как для дорогих ресторанов с изысканной кухней и высокими тре-бованиями к сервировке, так и для недорогих демократичных заведений типа fast-food. Посуду Steelite при-обретают как крупные гостиничные сети, так и маленькие городские ко-фейни.

Если говорить о дизайнерских на-ходках в линейках Steelite, можно от-метить разнообразие стилей: от клас-сического до стиля модерн. Steelite дает возможность подобрать посуду под интерьер кафе или ресторана лю-бого ценового уровня с европейской, мексиканской, русской, восточной и другими кухнями, подчеркивая не-повторимый стиль заведения.

В ассортименте представлена по-суда в стиле кантри, есть интересные модели для восточной кухни (ли-ния Bamboo в комбинации с Carnival Fern). В производство запущены

новые линии для японской кухни. Каждая линия включает в себя пол-ный перечень наименований, а умело скомбинированные модели, могут превратить церемонию подачи блюд в интересное ресторанное шоу.

Геометрические формы посуды и цветовое решение удивят даже ис-кушенного российского потребителя. Среди последних разработок - ас-симетричная форма тарелок (линия Sheer), салатников со скошенным краем, тарелки геометрической фор-мы и многое другое. На сегодняшний день перечень моделей, производи-мых Steelite, насчитывает около 100 линий, каждая из которых по-своему интересна. Тем не менее, дизайнеры фабрики Steelite ведут постоянный поиск новых форм посуды. Специ-ально для заведений кофейной на-правленности они разработали линию посуды, цветовая гамма которой ве-ликолепно подчеркивает естествен-ный цвет кофейного напитка. Еще один фирменный элемент посуды Steelite - нанесенный вручную декор, создающий радостное настроение у гостей ресторана и настраивающий на неформальное общение (линия Naturals).

ВЫСОкиЙ УрОВеНЬ реСтОраННОгО фарфОра

Фабрика Steelite International (Англия) занимает сегодня в мире одну из лидирующих позиций как производитель столовой посуды. Экспорт продукции марки Steelite осу-ществляется более чем в 100 стран мира. За свою почти вековую историю существова-ния Steelite International ведет непрерывную работу по совер-шенствованию качества про-дукции в соответствии с со-временными требованиями, предъявляемыми к профес- сиональной ресторанной посу-де. Ведется поиск новых сти-лей, дизайнерских решений, форм, совершенствуется тех-нология производства.

Получить консультацию или приобрести посуду Steelite в Казани можно в компании «Сервиском» по адресу: г. Казань, ул. М.Салимжанова, д. 10/73, тел/факс: (843) 278-05-65/75

47

HORECA

Лилия Мусина, директор кафе «Ин-теллект бар IQ»

- С самого начала организации кафе «Интеллект бар IQ» мы опреде-лились, что при выборе посуды будем делать основной акцент на цвете. К сожалению, предложение по цвет-ной посуде сегодня ограничено, по сравнению с классическими белыми линейками. Кроме того, при выборе для нас немаловажен и материал, из которого изготавливается профес-сиональная посуда. Сама по себе фарфоровая посуда издавна ценит-ся за высокое качество, способность сохранять температуру блюд, а так-же тактильные ощущения, что так же очень важно при ее использовании.

Расставив для себя приоритеты, мы выбрали посуду Steelite серии Naturals Peppercorn. Благодаря ори-

гинальному дизайну – на светло-бе-жевом цвете широкие коричневые мазки, сделанные как будто широкой кистью - еда в ней выглядит объемно, аппетитно и, я бы даже сказала, всег-да празднично. Кроме того, произво-дитель гарантирует качество своей продукции, предлагая замену товара в случае сколов в течение пяти лет.

Отмечу, что посуду Steelite серии Naturals Peppercorn мы используем в кафе уже в течение полугода и ни разу не пожалели о данном приобре-тении. Помимо внешнего вида и удоб-ства в использовании, серия Naturals Peppercorn включает в себя доста-точное количество позиций разных форм и объемов, среди которых мы легко находим варианты, полностью удовлетворяющие ассортименту на-ших блюд.

Сергей Тулисов, директор ресторана «Приют холостяка»

- Вопрос выбора посуды для ресто-рана действительно серьезен. Важно не только закупить необходимый то-вар, но и быть уверенным в том, что выбранная серия поддерживается производителем. Steelite - извест-нейший бренд, который из года в год держит в производстве разные серии, позволяя рестораторам, не меняя линейки, докупить необходимое ко-личество тарелок и чашек. Сравнить Steelite с каким-то другим фарфором не возьмусь, так как это несколько другой уровень. Steelite – это не товар широкого потребления, это индиви-дуальность отдельного ресторана или кафе, представленная через посуду.

Если говорить о презентабельно-сти, то разнообразие форм фарфора

Steelite умеет удивить. В ассортимен-те всевозможные формы тарелок, ко-торые подходят к любой ресторанной концепции.

Серия Taste White от производителя профессиональной посуды Steelite, которая представлена в нашем ресто-ране «Приют холостяка», реализована в новых, я бы сказал, более модных формах: «мягкие» прямоугольные формы тарелок прекрасно вписыва-ются в концепцию нашего заведе-ния, подчеркивая индивидуальность ресторана. Здесь же представлены оригинальные скошенные салатники, тарелки без грубых бортов, чайники интересной формы и многие другие предметы, которые делают сервиров-ку стола не только модной, но и ком-фортной для гостя.

Люция Залялова, директор ресторана «ДТК»

- На посуде Steelite работаем уже почти пять лет, за которые потреб-ность в дозакупках не возникала ни разу. Посуда Steelite, без тени сомне-ния, заслуживает высокой похвалы. Она не темнеет, не трескается. По-сле мытья в посудомоечной машине не требует натирания, что облегча-ет работу официантов и барменов и говорит о хорошем качестве глазу-ри. Хочется также отметить удобство чайников, крышки которых не слета-ют, а прочно фиксируются.

Steelite – посуда, обладающая по-вышенной прочностью, что крайне важно для ресторанов, как при еже-дневном обслуживании гостей, так и при проведении многочисленных бан-кетов. Фарфор Steelite действительно очень «вынослив», имеет минималь-ный процент боя и, что не маловажно, гарантию от производителя до пяти лет на любые сколы.

В своем ресторане мы предлагаем гостям фирменные блюда на посуде Steelite серии Ambassador Burgundy. В этой серии применяется уникальная технология золотого декора. Эффект золота в орнаменте выполнен с ис-пользованием специальных красите-лей, которые лишь реалистично ими-тируют этот дорогостоящий металл. Декор сохраняет насыщенность цвета на протяжении всего срока службы изделия. Такую посуду при необходи-мости можно не только мыть в посу-домоечной машине, но и поместить в микроволновую печь, при этом внеш-ний вид останется неизменным. Со своей стороны отмечу очень важ-ный момент – все, кто ищет индиви-дуальность, обратите внимание на фарфор Steelite. Этой посудой поль-зуются многие мировые ресторанные сети, предлагая на ней свои кули-нарные изыски. Лично я думаю, что в профессионализме и выборе посуды мировых шефов усомниться нельзя.

48

HORECA

ПОСУда иЗ НержаВеЮЩеЙ СталиСегодня большинство заведений

общественного питания отдает пред-почтение кухонной посуде из не-ржавеющей стали. Этот материал устойчив к коррозии, адаптирован к различным источникам нагрева и ги-гиеничен. По словам специалистов, современная профессиональная ку-хонная посуда имеет свои особенные плюсы.

Так, например, благодаря очень плотному прилеганию крышки к ка-стрюле, приготовление блюд проис-ходит в замкнутой системе, что по-зволяет избежать испарения влаги. А

это значит, что мясо, приготовленное в такой посуде, будет сочным и мяг-ким, а бульон - ароматным и навари-стым.

Над внешним видом и формой из-делий для ресторанной кухни уже много лет работают европейские дизайнеры – настоящие профессио-налы своего дела, которые создают не только красоту изделия, но и обе-спечивают безопасность при их при-менении. Предлагаем вашему вни-манию некоторые марки посуды из нержавеющей стали, представленные сегодня на российском рынке.

ФРАНЦИЯОдна из самых известных - старей-

шая французская компания DE BUYER, созданная еще в 1830 году. Она про-изводит профессиональную кухонную посуду и кондитерский инвентарь, ориентируясь в основном на элитные заведения. Компания изготавлива-ет посуду как из стали 18/10 с дном «сэндвич», так и из амальгамной - 20/10. Из такого материала выполне-

на, например, одна из самых извест-ных серий этой компании - PRIORITY, которая используется, в основном, в ресторанах высокого уровня. Эти изделия подходят для всех видов плит, включая галогенные и индукцио-ные. В посуде применена также новая технология крепления ручки: с помо-щью клепки, а не традиционным то-чечным способом. Кроме того, повар не сможет обжечься благодаря тому, что ручки сотейников представляют собой полые трубки с отверстием у основания, что обеспечивает свобод-ную циркуляцию воздуха.

DE BUYER изготавливает также и ско-вороды с антипригарным покрыти-ем, которые идеально подходят для приготовления и разогрева нежных по консистенции блюд. Особенно ин-тересна серия ULTRA CHOC, которая включает в себя изделия из много-слойного металла.

РОССИЯАшинский металлургический заво-

да (АМЕТ) является первым россий-ским производителем, освоившим технологию производства посуды с «тройным» дном от начала и до кон-ца. «Тройное» дно (ТРС-3) это те-плораспределительный слой (ТРС), выполненный из алюминия и защи-щенный пластиной из нержавеющей стали. Алюминиевый слой наносится на наружную поверхность дна кастрю-ли и предназначен для равномерного распределения тепла по всей площа-ди дна. Толщина слоя из алюминия составляет не менее 3 мм, что позво-ляет без резких скачков и равномерно нагреваться дну посуды, и бережно воздействовать на продукты. Защит-ная пластина из нержавеющей стали (третий слой) делает поверхность дна идеально ровной, что дает возмож-

ность ее использования практически на всех видах электроплит, улучшает эстетические характеристики посуды. Аналогом является многослойное или инкапсулированное дно, используе-мое европейскими производителями.

РОССИЯСреди отечественных изготови-

телей посуды и инвентаря этого направления можно представить ОАО «ВСМПО». Современное пред-приятие использует прогрессивные технологии производства и работает на немецком и итальянском обору-довании. Фирма производит недо-рогие, по сравнению с зарубежными аналогами, изделия из нержавеющей стали - с обычным или теплораспре-делительным дном «сэндвич». Посуда может комплектоваться крышками из боросиликатного стекла, которое об-ладает высокой термостойкостью, а также устойчивостью к коррозии и об-разованию царапин.

Кстати, серия «Гурман» от ОАО «ВСМПО» стала лауреатом Всерос-сийского конкурса «100 лучших това-ров России-2000». Серия включает в себя кастрюли, сковороды, сотейники и многое другое.

49

HORECA

ГЕРМАНИЯНа российском рынке представлен

широкий перечень продукции немец-кой компании CONTACTO BANDER GmbH - производителя кухонного оборудования и инвентаря высоко-го качества для всех технологических стадий движения блюд: от их приго-товления до сервировки и хранения.

Ассортимент компании включает в себя более 3 тысяч наименований из-делий из стали марки 18/10. Дизайн так же разнообразен, изделия выпол-нены как в матовом, так и в зеркаль-ном исполнении. Одним из важных преимуществ продукции этой компа-

ИТАЛИЯСамыми многочисленными на рос-

сийском рынке являются итальянские изготовители кухонной посуды. Одним из лидеров производства ку-хонной посуды и аксессуаров в Ев-ропе является итальянская компания PADERNO, которая обеспечивает различные секторы индустрии обще-ственного питания, от ресторанов и гостиниц до океанских круизных лай-неров более чем в 120 странах мира. Лучшая профессиональная посуда, поварские ножи, кухонный инвентарь, столовые приборы, предметы серви-ровки, гастроемкости, кондитерский инвентарь, оборудование для пиц-церий, кейтеринга . На сегодняшний день в рабочем каталоге PADERNO содержится более 15000 товарных позиций.

Кухонная посуда PADERNO разра-ботана в тесном сотрудничестве с квалифицированными итальянскими школами гостинично-ресторанного бизнеса и отвечает всем требованиям современной кухни. Разнообразные котлы, кастрюли и сковороды при-годны для использования на лю-бом виде плит. Наплитная посуда PADERNO изготавливается из высо-кокачественной нержавеющей стали 18/10, из алюминия, с антипригарным покрытием и без. Кастрюли и сково-

ТУРЦИЯСегодня на современном россий-

ском рынке представлены также и изделия турецкого производства - например, фирм OZTI и SEYEKS. Значительно меньшая стоимость (примерно на 30%), по сравнению с аналогами итальянского или немец-кого производства, привела к росту их популярности на рынке HORECA.

Эта посуда также изготавливается из нержавеющей стали 18/10 и вклю-

КИТАЙДостаточно широко сегодня пред-

ставлена продукция из Китая. Ком-пания CAMEO HOTEL&RESTAURANT является одним из ведущих произ-водителей посуды из нержавеющей стали в Китае для профессиональ-ной кухни ресторанов, кафе, баров. CAMEO HOTEL&RESTAURANT явля-лась официальной посудой Междуна-родной Олимпиады в Пекине.

Превосходное качество посуды - кастрюли, сковороды, пищевые котлы из нержавеющей стали марки 18/10 с антипригарным покрытием - при кон-курентоспособной цене сделали мар-ку CAMEO узнаваемой как в России, так и во всем мире.

Благодарим компанию «Атланта Сервис», г. Новосибирск

за предоставленные материалы

нии специалисты называют и наличие в ее ассортименте профессиональ-ных кастрюль и сотейников малого объема (на 1,5-2 литра), чем может похвастаться далеко не каждый изго-товитель посуды. Для заказчиков этот момент может быть очень значимым - особенно, если ресторан или кафе готовят в такой посуде порционные блюда. Своего рода «коньком» этой фирмы являются незаменимые на кухне контейнеры и гастроемкости из нержавейки всех необходимых раз-меров. Они позволяют хранить самые разные продукты.

чает в себя большой выбор кастрюль, сотейников, гастроемкостей и других изделий различной величины. Они изготавливаются с утолщенным дном «сэндвич»; поверхность предметов может быть матовой, зеркальной или комбинированной, а ручки - цель-ными или полыми. Иными словами, изделия турецких производителей обладают многими преимуществами современной посуды для профессио-нальной кухни.

роды производятся с многослойным дном «сэндвич» (нержавеющая сталь - алюминий - нержавеющая сталь), имеют внешнюю и внутреннюю «са-тиновую» полировку. Полые ручки крепятся к корпусу высокопрочными заклепками.

50

О РАЗНОМ

Московский Фестиваль Алкоголя, посвященный самым интересным и выдающимся напиткам, «Вода Жиз-ни» призван объединить ценителей напитков в одном месте и в одно вре-мя. Это поистине грандиозное со-бытие. Аудитория фестиваля состоит преимущественно из профессиона-лов алкогольного бизнеса. Это пред-ставители компаний производителей, которые в течение всего фестиваля лично представляют публике свои на-питки, раскрывая тонкости и секреты их приготовления. Это партнеры из Москвы и регионов, представители розничной и оптовой торговли, гости-ничного, ресторанного сегмента, ко-торые подбирают новые напитки для своего ассортимента. Популярность фестиваля возрастает среди профес-сиональных и начинающих сомелье, а так же гостей, проявивших интерес впервые и пришедших с целью по-грузиться в мир культуры выдающих-ся, поистине грандиозных напитков. Фестиваль открыт для всех, кто не равнодушен к загадочному миру пре-красных результатов объединения вкуса и времени.

ОСОБЕННОСТИ ФЕСТИВАЛЯФестиваль Алкоголя «Вода Жиз-

ни» всегда проходит лишь в предста-вительных отелях премиум класса международного уровня. На фести-валь съезжаются все поставщики компании «ВЕЛьД-21», а именно, первые лица компаний-производите-лей, которые лично проводят дегуста-ции и мастер-классы. Мероприятие проходит в единой концепции, что создаёт эффект погружения в другой мир. Все, даже самые эксклюзивные и редкие образцы доступны к дегу-стации, каждый гость может оценить напиток, основываясь на личное впе-чатление.

Все эти тонкости характеризу-ют каждый напиток не только с его эстетической и вкусовой позиции, но и с позиции экономической привле-кательности для бизнес-проектов и торговли. Кроме этого, каждый фе-стиваль отмечен визитом всемирно известных экспертов в области алко-голя, например, таких как эксперт по виски Джим Мюррей, лучший сомелье мира Энрико Бернардо, главный ре-дактор французского издания Whisky Magazine Мартина Нуэ и многих дру-гих. На каждом фестивале организа-торами предусмотрен ряд приятных сюрпризов для гостей, это и аукцион, и гала-ужин, и церемония награжде-

ния, но самое главное это атмосфера уюта и высочайшего удовольствия от общения с близкими по духу людьми, объединённых единым восторгом от праздника.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ФЕСТИВАЛЯСреди великого множества напит-

ков существуют те, которые не за-громождают полки в магазинах, те, которые не служат вредному пристра-стию к алкоголю, те, чье качество, проверенное временем, вызывает уважение и желание трепетно попро-бовать, наслаждаясь каждой ноткой запаха и вкуса. Эти напитки проходят долгий путь, от проростка до закупор-ки, они несут в себе энергию земли, воды и солнца. Без искусственных добавок, без какого-либо лишнего воздействия, без лишних хвалебных од и рекламных трюков – это напитки первозданной чистоты, безупречного качества и изысканного вкуса. Нужно знать эти живые напитки «в лицо» - это первостепенная задача фестива-ля «Вода Жизни».

С программой мероприятия и рас-писанием мастер-классов Вы можете ознакомиться на сайте www.veld21.ru и www.eaudevie.ru или по телефону: (495) 727-39-28/29

ПриглаШаеМ На феСтиВалЬ ВЫдаЮЩихСЯ НаПиткОВ

О МЕРОПРИЯТИИ«Вода Жизни» - новое свежее течение в алкогольной индустрии, зародивше-

еся в 2005 году. У истоков создания фестиваля стояла компания «ВЕДьД-21» - импортер алкоголя, которая помимо своей профессиональной деятельности является носителем культуры пития редких, эксклюзивных напитков, призы-вая общественность расширить свои познания в области алкоголя. Существует масса интересных, исторически зарекомендовавших себя напитков, которые раньше были доступны избранным, но теперь, благодаря многолетней успеш-ной работе компании «ВЕЛьД-21» доступны потребителям России. Виски, ко-ньяк, арманьяк, бренди, херес, порто, кальвадос, текила, ликеры, вина, сидр, лимонад – это не просто напитки, это произведения искусства, рецепты и тех-нологии производства которых оттачивались столетиями.

51

ГОСТЕПРИИМСТВО

на

пр

авах

ре

клам

ы

52

реСтОраННЫе блЮда МираСкоро отпускной сезон. Сезон летних поездок и познаний

чего-то нового и доселе неизведанного. Помимо исторических памятников той или иной страны мы познаем и местную кухню. Придя в кафе или ресторан за границей, мы читаем меню с на-званиями незнакомых блюд и в итоге, как правило, заказываем официанту блюда, чьи названия нам более-менее понятны. Но давайте вместе попробуем быть чуть смелее! Ведь кухни других стран непременно расскажут нам о своих традициях и вкусовых пристрастиях.

АРГЕНТИНАЭта страна знаменита мясом го-

вядины и эмпанадами - запеченным тестом с начинкой из мяса, рыбы и овощей. Но аргентинская кухня, ко-нечно же, нечто большее. Например, аргентинское мороженое – одно из лучших в мире. Мороженое со вкусом мальбека (сорт винограда) вызывает непередаваемые ощущения.

ЯПОНИЯОтодвинув всем известные суши на

второй план, обратим внимание на другие местные блюда. Например, окономияки (okonomiyaki) – что-то вроде японской пиццы. Она готовится из теста, овощей, водорослей, мяса, майонеза и сладкого соуса. Другие деликатесы – анаго-мэси или рис с морским угрем и лапшей рамен.

ЛИВАНТрадиционные блюда, такие как

хуммус можно найти во многих странах Востока. Но не уезжайте из Бейрута, не отведав мецце (mezze) – закуску с хуммусом, баба гануш на основе вяленого баклажана, свежих овощей, оливок и хлеба. Также ливан-ская кухня славится мясными блюда-ми и некоторыми сортами вин.

Планирование и предварительная информационная подготовка к путе-шествию – пожалуй, одни из главных условий удачного отдыха. Полезно за-ранее хотя бы немного узнать о кухне и ресторанных традициях той страны и региона, куда вы направляетесь.

При этом нужно критически отне-стись к собственному ресторанному опыту в родной стране - местная и экспортированная кухня в 99% слу-чаев представляют собой два разных явления. Если для национального ре-сторана в России допустимо смеши-вать блюда разных регионов в рамках кулинарного концепта, то в самой стране, эту кухню породившей, ресто-раторы зачастую отличаются боль-шим консерватизмом. На практике это означает возможность не увидеть в меню ни одного знакомого назва-ния.

Внимание стоит уделить и вину, особенно если планируется поездка в винодельческие регионы.

Самое правильное, что можно сде-лать, прибыв в новую страну, — най-ти книжный магазин и купить один из ресторанных гидов, специальных из-даний с указанием лучших заведений города или региона. Можно, конечно, ориентироваться на местности и без помощи гидов. Как правило, хорошие рестораны с достойным уровнем кух-ни и обслуживания рассчитаны не на туристов, а на местных, поэтому и на-ходятся не в трех шагах от достопри-мечательностей. Нельзя сказать, что для приезжих готовят хуже — для них готовят по-другому, зная, что тури-сты не обладают глубокими знаниями о кулинарных традициях места, куда они попали, а имеют в голове только образ национальной кухни.

Еще один момент. Нужно отказать-ся от мысли, что хороший ресторан — это богато декорированный ресторан, особенно если речь идет о Европе. Многие весьма достойные заведения имеют скромную вывеску, неболь-шой зал, простую мебель и официан-тов, которые даже не носят унифор-му. Стоит также заметить, что одна из главных слагающих успеха в выбора ресторана за рубежом — это адекват-ность ваших ожиданий и наличие ми-нимальных представлений о кухне и традициях региона, куда вы собирае-тесь. Обычно это позволяет избежать нелепых ошибок, сэкономить деньги и получить удовольствие.

Действуйте смелее, и тогда в каче-стве воспоминаний о путешествии у вас сохранятся не только снимки, но и незабываемые вкусовые ощущения!

О РАЗНОМ

53

ИТАЛИЯВы считаете, что пицца - не слиш-

ком экзотическое блюдо? Тогда вы просто обязаны попробовать пиц-цу Неаполь, которую стали называть «DOP» - название придумано итальян-ским правительством. Ингредиенты просты: тесто и томатный соус мари-нара с оригано. Отведав эту пиццу, вы поймете, что настоящую пиццу можно найти только в Италии. Сами неапо-литанцы считают, что все дело во вку-се воды в Неаполе.

Если же вы окажетесь в Италии в самый сезон трюфелей, не упускайте своего шанса, заказывайте уова кон тартюфи (uova con tartufi) – яйца, под-жаренные на масле трюфеля.

ИСПАНИЯПовсюду в Испании можно попро-

бовать манчего (мanchego), сыр из настоящего овечьего молока. Назва-ние этого продукта произошло от ре-гиона Ла Манча, родины Дон-Кихота. Употреблять сыр манчего следует с белым хлебом, оливками, а также не-пременно с крепким красным вином «Rioja». Но, чтобы понять гармонию вкуса, вина достаточно выпить не бо-лее 100-150 гр.Попав в Барселону, ко-торая находится в Каталонии, регио-не, славящимся своей особой кухней, попробуйте пататас бравас - десерт из местного сыра и меда. Готовится это блюдо в специальной глиняной посуде и в духовке.

ФРАНЦИЯФранция - страна гурманов, осо-

бенно Париж – кафе, кофейни, ресто-раны... Если любите вкусно покушать, то Франция для Вас. Любой район Франции может откровенно похва-статься своими кулинарными произ-ведениями. В Тулузе рекомендуем попробовать «кассуле» (бобы в гор-шочке), на побережье вблизи Марсе-ля - суп «буйабесс» («вари и кончай»), для приготовления которого нужна не только рыба, но и запах морской травы. В Нормандии в этот же суп до-бавляют орехи, а в Бретани - немного уксуса. Гавр знаменит своими бискви-тами, а в Онфлере вам предложат улитки в вине и омлеты.

БРАЗИЛИЯДля дегустации необычной местной

кухни лучше всего отправиться в штат Баийа (Bahia) – самый африканизи-рованный штат Бразилии. Первое блюдо, которое следует попробовать - Мокека ди пеш (Moqueca de peixe), суп из рыбы с томатами и кокосовым молоком. Для сытного обеда выбе-рите Фейжоада (Feijoada) - рагу из фасоли, мяса и колбасок, подавае-мое с рисом. Его можно найти во всей Бразилии. Если вы предпочитаете более легкий для желудка стол, то вы-бирайте рыбу на гриле с салатом из томатов, лука с пивом Brahma - иде-альное сочетание, чтобы перекусить на пляже.

КИТАЙКитайские ресторанные аллеи Qian

Men в Пекине известны своим рагу хуо гуо (huo guo). Эта улица просто заставлена котлами, в которых варят-ся национальные супы. Также попро-буйте кушанья из ягненка и барашка со специями Сычуань (Szechuan). Настоящая шанхайская кухня зна-менита на весь мир своими супами с фрикадельками. Но вы, как гость, не останавливайтесь на этом! Шеен жиан бао (Shen jian bao) – тефтели из свинины на пару (свиной аналог ази-атских манты из баранины), а жиан бин (jian bing) – блинчики с соусом из фасоли и красного перца – идеальный завтрак.

ИНДИЯБольшинство индусов – истинные

вегетарианцы, но в индийской кухне также есть вкусные блюда из мяса и морепродуктов. Ягненок или цы-пленок на гриле - сикх кебаб (seekh kebab) является любимым яством индусов среди блюд, приготовлен-ных на углях. Множество вкуснейших местных кушаний готовятся и в тан-дыре (произносится тандур от англ. tandoor).В прибрежных же районах стоит пробовать рыбу или креветки масала (masala). Однако следует быть осторожными, местные жители опа-саются готовить и есть морепродукты с июня по август из-за болезней, рас-пространяемых через воду.

О РАЗНОМ

54

на

пр

авах

ре

клам

ы

55

на

пр

авах

ре

клам

ы

на

пр

авах

ре

клам

ы