составная часть успеха вашего ресторана!

пароконвектоматы � плиты � жарочные поверхности � мармиты � печи для пиццы

Профессиональное

составная часть успеха вашего ресторана!

пароконвектоматы � плиты � жарочные поверхности � мармиты � печи для пиццы ООО «Рестоком»(843)278-08-56(843)278-08-64

оборудование -

Комплексное оснащениересторанов � кафе � баров

на п

рава

х ре

клам

ы

4

от редакции

тема развития ресторанно-гостиничного бизнеса поистине интересна и безгранична. На примере нашего города можно наблюдать, как в одной только казани за последние два года открылось множество новых заведений разного уровня и цено-вой категории, правда и закрылось тоже немало. Слабых игро-ков вытесняют более сильные (зачастую, это крупные сетевые бренды), с арены уходят те, кто открывал свой бизнес, не особо задумываясь над концепцией своего заведения.

Профессионализм ресторатора складывается, прежде всего, из чувства реальности, а это не только ниша и четкое видение той категории людей, на которую он намерен работать, но и вы-сокая конкуренция.

работая над этим номером, который выходит в преддверии выставки «Прибыльное гостеприимство 2012» г. краснодар, мы постарались, по мере возможности, проанализировать развитие ресторанного и гостиничного бизнеса краснодара и Сочи. На сегодняшний день наши регионы готовятся к про-ведению серьезных международных мероприятий, и задачи по улучшению качества услуг стоят практически одинаковые. В связи с этим, мы не только встречались с профессионала-ми южного региона, чтобы понять их проблемы, но и создали приложение к нашему изданию, где постарались предоста-вить всем желающим информационную трибуну для освеще-ния и обсуждения острых тем и поделиться опытом. Полага-ем, что соединение двух регионов в одну «Линию» создаст весьма полезную информационную атмосферу для всех, кто занят в сфере гостеприимства.

Благодарим всех аналитиков и специалистов, кто работал с нами над эти номером.

От редакции

В н

омер

е ис

поль

зова

ны ф

ото

с са

йтов

clip

.dn.

ua, s

tock

.xch

ng

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание№2 /40/ апрель, 2012. Выходит 8 раз в годдата выхода в свет 18 апреля 2012 г.Свидетельство о регистрации Пи №тУ 16-005-33тираж 11500 экз. Журнал издается с марта 2006 г.отпечатано в типографии ооо «кПк-Принт»г. казань, ул. Ямашева, д. 38, тел.+7(843) 519-10-64

Учредитель и издатель: ооо «Сервиском»Адрес издателя: 420107, г. казань, ул. М.Салимжанова, д. 10/73, тел.+7 (843) 278-08-56, 278-08-64

Адрес редакции: 420107, г. казань, ул. М.Салимжанова, д. 10/73, тел.+7 (843) 278-08-56, 278-08-64главный редактор елена Белкина /info@vkusov.net/выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / редактор отдела PR-проектов татьяна цедина / pr@vkusov.net / корректор Наиля Шамсиева / vkus@vkusov.net / фото андрей Потапов, денис коломейцев / дизайн андрей Потапов / отдел рекламы Юлия Булейко, Лейсан Герасимова, кирилл Прокофьев, Лилия Урмановажурналисты Светлана атланова, Наиля Шамсиевараспространение Наталья Яганова /press@vkusov.net/

Система распространениярекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ре-сторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных цен-тров, специалистам региональных и оптовых фирм россии, почтовая доставка в региональные ассоциации рестораторов и отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка.

Общие соглашенияВсе товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежатобязательной сертификации, все услуги — лицензированию.цены, указанные в рекламных материалах, действительнына момент сдачи номера в печать. редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материа-лах. авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнение редакции журнала. Все права защищены. авторские материалы не являются рекламными. ру-кописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использо-вание редакционных материалов возможны только с письменного со-гласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законода-

тельством рФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

5

РУБРИКАТОР

Компания «Сервиском» / Казаньул. Салимжанова, д. 10/73тел./факс: (843) 278-05-65/75e-mail: zakaz@vkusov.net

Широкий ассортиментпродукции MONIN

Поставка барного иресторанного стекла,

столовых приборов,предметов сервировки,

кухонного инвентаря,безалкогольных сиропов,

топпингов, фруктовых пюре

на п

рава

х ре

клам

ы

6

СодерЖаНие

Гостеприимство • отовсюду обо всем

точка зрения• казань — новое имя на мировом

рынке туризма• «могила» для вашего ресторана.

кто ее роет?• что рождает интерес к работе

разГовор на тему• ресторан: подготовка

к летнему сезону• тенты по королевскому стандарту• Летняя мебель• «яйца» к нам приходят!

мнение специаЛиста• американская мраморная говядина• Говяжьи ребрышки в пиве с

шоколадом

подробно о деЛе• WC — лицо вашего заведения• маркетинговый календарь

ресторана

портрет компании• Melitta. кофейное наслаждение

HORECA• изысканное удовольствие для

ваших гостей

оборудование• технологическое проектирование• плиты электрические• покупка оборудования в москве• «метикс-нн»: от Хабаровска

до воронежа• новинки от Danube International —

поступательное развитие

мастер-кЛасс• армина арутюнян. коктейль

«ирландская бомба»

барное деЛо• коктейли времен «сухого закона»• вино и бокалы. теория

правильного бокала• производство и реализация

кагора в республике татарстан

о разном• выставка «EXPOHORECA-2012»

10

12

14

18

20

22 24 26

28 31

32 34

36

38

40 42 44 46

48

50

52 54

58

60

На обложке: интерьер бара «Гадкий койот», г. казань. Благодарим за помощь в проведении фотосъемки.

7

РУБРИКАТОР

на п

рава

х ре

клам

ы

8

РУБРИКАТОРна

пра

вах

рекл

амы

9

СодерЖаНие

казаНь — НоВое иМЯ... 12Мы везем гостей со всех концов земли

и должны отвечать за качество их пита-ния, предлагаемого в в ресторанах наше-го города.

«МоГиЛа» дЛЯ реСтораНа 14Главная ошибка рестораторов - не

ориентированность на прибыль. Человек открывает ресторан такой, какой нравит-ся лично ему.

иНтереС к раБоте 18Но прежде, чем говорить о какой-либо

мотивации, стоит задуматься – а всех ли своих сотрудников я хочу и могу мотиви-ровать?

короЛеВСкий СтаНдарт 22С наступлением лета рестораны хотят

увеличить поток посетителей в своих за-ведениях. Хороший способ сделать это, обновив ресторан к лету.

ЛетНЯЯ МеБеЛь 24Летом ресторан с террасой зарабаты-

вает примерно на 30% больше, чем заве-дение, чьи гости не имеют возможности посидеть на свежем воздухе.

«Яйца» к НаМ ПриХодЯт! 26Наиболее популярными сегодня стано-

вятся заведения, предлагающие людям не только вкусно поесть, но и хорошо провести время.

WC — Лицо заВедеНиЯ 32каждый современный ресторатор, не-

зависимо от того, начинающий он или нет, прекрасно знает фразу «туалет – это лицо заведения».

коФеМаШиНа Melitta 37Наша продукция регулярно завоевыва-

ет престижные награды за функциональ-ность и дизайн. В этом году кофемашина Melitta удостоилась премии.

изыСкаННое УдоВоЛьСтВие 38В связи с динамикой роста потребле-

ния кофе и развития культуры употре-бления кофе в россии, гость ресторана обращает внимание на качество.

теХПроектироВаНие 40 техпроект ресторана, кафе или столо-

вой официально может быть выполнен только организацией, официально явля-ющейся членом Сро.

ПокУПка оБорУдоВаНиЯ 44Выбирая оборудование для кухни,

предприниматель стремится найти каче-ственные и долговечные товары за при-емлемые деньги.

от ХаБароВСка до ВороНеЖа 46 залогом успеха в реализации проектов

является то, что все оборудование для баров, ресторанов «Метикс-НН» монти-рует «под ключ».

«ирЛаНдСкаЯ БоМБа» 50коктейль «ирландская бомба» имеет

именно такое название потому, что все используемые ингредиенты — истинно ирландские.

Со ВреМеН СУХоГо закоНа 52основным компонентом для коктей-

лей является уже не виски, как раньше, а джин, который не требовалось выдержи-вать в бочках...

ВиНо и БокаЛы 54работая совместно с соммелье, дегу-

статорами и производителями, находи-лось правильное решение для конкрет-ного сорта вина.

Сержио Герман26

Сергей иванов 12

Эдуард Перевалов32

олег Назаров 14

александр Мамченко44

роман торощин52

александр зорин54

оксана косоротова37

алексей кислов 18

армина арутюнян50

Валерий Смирнов46

анастасия Годунова38

антон Жимерин 22

Светлана Сорокина40

елена калинина 24

10

ГоСтеПрииМСтВо

В екатериНБУрГСкоМ реСтораНе ХУдоЖНик ПоПытаЛСЯ ПреВозМоЧь СУетУ ЖизНиПосетитель одного из кафе ека-

теринбурга попытался расплатиться за обед картиной.

как сообщает Новый регион 2, по-сетитель зашел в кафе на улице Ле-нина и сделал заказ на сумму чуть меньше 1000 рублей. Уничтожив то, что ему принесли, клиент заявил, что денег у него нет, но рассчитать-ся он готов собственным произ-ведением искусства — картиной, которую написал сам. такой пово-рот событий сотрудников заведения не устроил, и они вызвали на место

происшествия сотрудников частного охранного предприятия.

Выяснилось, что художник так поступает не первый раз. однако раньше после заказа еды он про-сто отказывался платить, фокус же с картиной устроил впервые. При этом сам задержанный оценил свое полотно в десять тысяч рублей, но заявил, что насильно продавать ее не хочет.

Слова художника поистине пре-красны и заслуживают того, что-бы их процитировать: «Я же хочу, чтобы любовь к искусству была не преднамеренной, а страстной. Чтобы она была настолько сильна, настолько сильны чувства к чему-

то другому, к потребности в жизни, времени. Ну, я не знаю к чему. к каким-то хорошим нашим ощущени-ям».

ОтОВСЮдУ ОБО ВСеМ

«аБраУ-дЮрСо» ПодГотоВит СоМеЛье к оЛиМПиаде В СоЧиВ сентябре этого года шампан-

ский дом «абрау-дюрсо» запустит образовательный проект совмест-но с партнерами из Франции. ин-ститут гастрономического мастер-ства, гостиничного и ресторанного дела будет готовить к олимпиаде 2014 года в Сочи сомелье, поваров, метрдотелей и отельеров. обучать европейским стандартам обслу-живания студентов будут препода-ватели реймской академии Шам-пань-арденн и профессионального лицея гостеприимства города Ба-зей. известно, что одним из россий-ских преподавателей станет ана-

толий комм. На территории завода «абрау-дюрсо» уже оборудованы экспериментальные классы и кухни. занятия в них продолжатся и после олимпиады.

СВетЯщиеСЯ СУШи Сегодня суши настолько популяр-

ны, что даже рестораны с высокой европейской кухней смело вводят их в свое меню. В америке решили пойти дальше и разнообразить виды любимого блюда. компания Yorktown technologies начала продажу све-тящихся суши. Секрет в том, что в основе – генномодифицированные рыбки GloFish®, способные светить-ся в темноте. разработчики объ-ясняют, что свечение обусловлено особым белком - GFP, который при нагревании или воздействии уксуса сворачивается, поэтому для таких суши нужно использовать только за-мороженных рыбок. различные за-куски из нового продукта оригиналь-но смотрятся при ультрафиолетовом свете, что делает их популярными в ночных клубах. добавим, что амери-канская компания является облада-телем патента на генномодифициро-ванных рыб.

В реСтораНе МоСкВы «ПодВеШиВаЮт» ВодкУПредложение «подвешенно-

го кофе» в ресторанах всего мира пользуется спросом, но московские управленцы решили пойти дальше и подвесить национальный напиток русских – водку. В «Большом кафе» артемия Лебедева гости могут по-дарить рюмку спиртного по цене 100 рублей за 50 граммов. за первый день эксперимента в заведении поя-вилось четыре подвешенных стопки. Но, в дальнейшем интерес пропал. По словам персонала, посетители в неделю «подвешивают» не больше трех рюмок.

Напомним, что традиция, когда гость может купить одну или не-сколько чашек кофе для тех, кто не

может себе этого позволить, пришла сначала в россию из италии.

11

ГоСтеПрииМСтВо

использованы материалы: restorator.ua, vkusov.net

отеЛь-Садтема эко-дизайна сегодня как ни-

когда популярна в мире. Весной этого года после почти четырех лет стро-ительства в Барселоне открывается отель-сад Hotel Catalonia Fira. По всей высоте здания снаружи и внутри, а также по окнам дизайнеры пустили декоративные растения. таким обра-зом, гости попадут в импровизирован-ный зеленый сад. Четырехзвездочная гостиница высотой 110 метров будет располагать 357 номерами, 11 конфе-ренц-залами вместимостью свыше 1 000 человек, парковкой, рестораном с панорамными видами города, внеш-ним бассейном и фитнес-центром.

Проект отеля разработал извест-ный французский архитектор Жан Нувель.

СиГНаЛ дЛЯ реСторатороВдля гостей важнее то, какой сервис

предоставляет персонал в ресторане, чем цены на еду. к такому выводу при-шла британская компания Market Force europe, которая провела исследование в этом вопросе. Эксперты рассказали, что 35% участников опроса считают, что по-ведение сотрудников влияет на общее впечатление от полученной услуги.

45% опрошенных признались, что их раздражает медленное обслуживание, и почти треть чувствовала себя неуют-но из-за невнимательности со стороны официантов. Соответственно, если хо-стесс, официант, бармен, администра-тор будет максимально качественно выполнять свои обязанности, это прак-тически гарантирует приход гостя во второй раз.

7 марта в Посольстве Японии в россии состоялось важное собы-тие для ресторанного рынка россии – Презентация новых продуктов и блюд японской кухни. Мероприятие было организовано Посольством Японии в российской Федерации при поддержке компании «Пир Групп» и Федерации рестораторов и отельеров.

С официальными обращениями к пришедшим выступили посол Япо-нии в россии Господин тикахито Ха-рада и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, прези-дент «Пир Групп» иван Меркулов. оба они отметили презентацию, как уникальное событие, и пожелали представителям российской ресто-ранной индустрии вынести с меро-приятия важные знания, которые помогут реализовать в заведениях культуру работы с японским продук-том, освоить новые технологии.

Повара резиденции Посла Японии представили гостям новые продукты

в различных блюдах: корни лото-са и ямса, рыбу лакедру, северные креветки (амаэби). кроме того, они приготовили для пришедших боль-шой фуршет с уже представленными в россии японскими продуктами, по-данными в интересных сочетаниях и видах. В рамках презентации прошло уникальное шоу по разделыванию рыбы лакедры: повар резиденции По-сла показал особую технологию раз-делывания, которой в россии практи-чески никто не владеет.

также в этот вечер свою продук-цию на дегустацию представили японские компании: «асахи» и «ки-рин» (пиво), компания «Чоя» (сли-вовое вино умэсю), «адзино-мото» (основа для бульона), «киккоман» и «Ямаса» (соевый соус), «Сантори» (виски и дынный ликер), «Хакуцуру» (сакэ).

На мероприятии состоялась офи-циальная церемония награждения компаний-поставщиков, внесших

наибольший вклад в импорт в рос-сию японских товаров. Представи-тели оао «Ла Маре» были лично награждены Министром Посольства Японии в россии Миягава Манабу.

Все гости посольства в этот ве-чер смогли первыми из российских потребителей попробовать новые удивительные японские продукты и блюда, а профессионалы инду-стрии питания получили неоцени-мый практический опыт, почерпнули новые идеи и знания, которые те-перь смогут применить на практике в своих ресторанах.

В ЯПоНСкоМ каФе Нет СтУЛьеВ и СтоЛоВкафе Mahiko Mano, которое рас-

положено в токио, предлагает сво-им гостям перекусить лежа. В заве-дении отсутствуют столы и стулья, только гамаки свисают с потолка. такая неординарность не отпугну-ла посетителей, а скорей наобо-рот, привлекла. Желающие вос-пользоваться новым предложением выстраиваются в очереди. Управ-ленцам пришлось даже установить максимальное время пребывания посетителей – два часа. если на-плыв невелик, то запрет снимается. В то же время Mahiko Mano работа-ет как рекламная площадка для од-ного из крупнейших производителей гамаков.

СиН СаНБУцУ, иЛи как УдиВитеЛьНые НоВиНки ЯПоНСкой кУХНи ПрезеНтоВаЛи В роССии

12

тоЧка зреНиЯ

каЗаНЬ — НОВОе иМЯ На МирОВОМ рЫНке тУриЗМа

До начала Универсиады и, соответственно, приема большого числа иностранных спортсменов, журналистов и туристов, остается все меньше времени. Подготовка идет полным ходом, рестораны, кафе и гостиницы пере-ходят на новый уровень обслуживания. Но ведь и по-мимо мероприятий наш город должен привлекать ино-странных туристов, бизнесменов, инвесторов.

Сергей Иванов, заместитель министра по делам молодежи, спорту и туризму Республики Татарстан, г. Казань

За последние несколько лет очень выросла привлекательность нашего региона в сфере делового туризма. С чем это связано, на Ваш взгляд? Что делает Министерство для привлече-ния в наш город и республику ино-странных и российских туристов?

- действительно, с каждым годом в на-шей республике проводится все больше крупных мероприятий международного уровня и, по моему мнению, это связано с двумя причинами – активным продви-жением республики на международной арене и бурным развитием инфраструк-туры для приема туристов и организации крупных мероприятий. Например, в 2011 году только в казани было введено 6 го-стиниц на 608 мест, в том числе и пред-ставитель крупной сети Marriott.

В рамках проводимой имиджевой де-ятельности Министерство приняло уча-стие в 13 туристских выставках в россии и за рубежом. Во время проводимых пресс-туров республику посетили более 30 средств массовой информации, в том числе телеканал «SHOWtURK», который является одним из наиболее популярных телеканалов турции.

Важной для продвижения татарстана на внутреннем рынке была работа съе-мочной группы рейтинговой на россий-ском телевидении программы «Непу-тевые заметки», по итогам которой на «Первом канале» были протранслиро-ваны две передачи о нашей республике.

для активизации внутреннего турпотока на телеканале «татарстан-Новый век» была произведена ротация видеороли-ков, посвященных туризму в республике татарстан и казани. В течение 2011 года на «Первом канале» прошло 10 выпу-сков программы «Хочу знать с Михаилом Ширвиндтом», посвященных казани. Это работа продолжится и в 2012 году.

Классификация гостиниц, на дан-ный момент, не является обязатель-ной, за исключением г. Сочи. Как Вы думаете, стоит ли вводить такое обя-зательство и у нас в городе в рамках подготовки к Универсиаде? И будет ли со стороны Оргкомитета Универсиады отдано предпочтение именно класси-фицированным гостиницам?

- Приказ Минспорттуризма российской Федерации «о классификации объек-тов туриндустрии» направлен не только на присвоение той или иной категории гостиницам, но он также преследует цель несения ответственности руководства го-стиниц за присвоенные «звезды», что по-ложительно сказывается на качестве об-служивания. естественно, что во время проведения Универсиады в казани, так и во время остальных крупных меропри-ятий, проводимых в нашей республике, предпочтение будет отдаваться отелям, классифицированным по государствен-ной системе, учитывая, что присвоенная категория является подтверждением качества.

Уже сейчас можно сказать, что предпо-

чтение будет отдаваться именно каче-ству. тем более, что в рамках проведе-ния Универсиады, казань собирается посетить большое количество ино-странных туристов, а для иностранных туристических компаний, отправляющих сюда своих туристов, наличие подтверж-денной «звездности» является чуть ли не единственным критерием при выборе гостиницы.

С какой целью было принято ре-шение классифицировать заведения общественного питания? Рассчитана ли система классификации на посто-янную работу, т.е. будет ли продол-жаться классификация после оконча-ния Универсиады?

- если мы везем к нам гостей со всех концов земли, то мы, безусловно, долж-ны отвечать за качество питания, пред-лагаемого в наших ресторанных заве-дениях, и тем самым гарантировать им безопасность. казань на данный момент обладает большим количеством рестора-нов и кафе, но только в единицы не стыд-но будет привести гостей и туристов.

Пока еще решается вопрос о том, ка-ким символом будет отмечен знак каче-ства: будут ли это звезды или тюльпаны – символ Универсиады или какой-нибудь другой знак. В работе присвоения знака качества ресторанным заведениям не-маловажную роль будет играть разно- образие представленного меню, наличие меню на иностранных языках, наличие

13

РУБРИКАТОР

англоговорящего (и не только!) персонала, наличие в меню блюд национальной кухни, количество мест, предназна-ченных для приема пищи, наличие концертной дневной и вечерней развлекательной (концертной) программ – живой музыки и т.д.

Вопрос о проведении дальнейшей классификации рес-торанных заведений стоит задать уже после проведения Универсиады, когда станет понятно, насколько успешной и востребованной была такая классификация среди жителей и гостей казани.

Существует ли программа развития туризма и госте-приимства на ближайшие годы? Что она включает, ка-кие цели стоят перед городом?

- На данном этапе принимается программа развития туризма в республики татарстан на 2012 – 2018 годы. ос-новной целью программы будет являться дальнейшее раз-витие на территории республики татарстан современной конкурентоспособной туристской отрасли, способной удов-летворить потребности как российских, так и иностранных граждан в туристских услугах. Перед республикой татар-стан стоят цели увеличить доходную часть регионального и местных бюджетов за счет притока инвестиций в турист-скую отрасль, увеличения числа рабочих мест и создания новых. также ставим перед собой цель выйти на мировой уровень по качеству предоставления туристских и гости-ничных услуг.

Какие советы Вы бы дали местным рестораторам и отельерам в преддверии проведения международных мероприятий?

- Советы не будут отличаться оригинальностью, поэтому просто повторюсь:

Уважаемые рестораторы и отельеры! Ваше заведение приобретет значимость только в том случае, если вы будете соблюдать мировые стандарты, признанные в обслужи-вании посетителей и гостей: меню в ресторанах должно быть представлено не только на русском, но и на иностран-ных языках (английский, как общепринятый международ-ный язык, и, например, немецкий, так как самый большой сегмент посещающих казань туристов занимают именно немцы).

обслуживающий персонал — официанты, админи-страторы — обязательно должны владеть иностранными языками.

очень востребованной остается национальная кухня: в казани большое количество ресторанов с блюдами япон-ской, итальянской и других кухонь мира, но, к сожалению, национальные блюда гости столицы могут попробовать только в отдельных ресторанах; в других заведениях быва-ет, что представлены и названия блюд национальной кухни, но по сути они таковыми не являются — сделаны не по тех-нологиям. отсюда совет – выбирайте тщательней поваров или поставщиков татарских блюд.

очень часто приходится слышать жалобы туристских компаний на то, что гостей некуда везти, кроме как в «Бе-хетле», где они могут купить и отведать блюда татарской кухни. а ведь у нас такая разнообразная и вкусная кухня, а самое главное — она востребована среди гостей респу-блики.

В общем, необходимо делать все возможное, чтобы гости почувствовали себя комфортно и захотели еще раз вер-нуться в нашу республику и привезти своих друзей.

Дистрибьютор в регионе (респ. Татарстан, Чувашия, Марий Эл, Мордовия, Нижегородская обл.): Свит Лайф Фудсервис, бесплатный федеральный тел. номер: 8- 800-200-5858

НАШИ КООРДИНАТЫ:

Представительство “Фарм Фритес” в России и странах СНГТел./факс: +7 495 786-3990E-mail: rus_info@farmfrites.com

на п

рава

х ре

клам

ы

14

тоЧка зреНиЯ

- Главная ошибка рестораторов: они не ориентируется на прибыль. Чело-век открывает ресторан такой, какой нравится лично ему. он сам заработал деньги, он ходит в рестораны, ездит в европу, отдыхает. и он думает, что если ему что-то нравится, то это должно нра-вится всем. он выписывает повара из Франции или из Болгарии. заказывает дизайнера и так далее.

и вот он сидит в своем дворце за 5 млн. долларов, у него официанты в бе-лых перчатках, он сидит над ними, и не понимает — как же так, почему к нему не ходят. а в чайхану по соседству хо-дят, на парковке стоят дорогие машины. он сделал ресторан, который нравится ему. Лично для меня в сочетании «ре-сторанный бизнес» главным все-таки будет именно «бизнес». Чтобы получить прибыль, нужно понять, что же хочет окружающая вас публика.

итак, первая ошибка — ресторан для себя.

Вторая ошибка — это когда рестора-тор воспринимает свой бизнес как тор-говлю едой. давным-давно определено, что в россии люди не ходят в ресторан, чтобы поесть. цель недорого поесть, ко-торая в европе на 1-м месте, в россии только на 5-м. На 4-м — это называется «совместная попойка» при разных об-стоятельствах. На 3-м — романтическое свидание. На 2-м — деловая встреча. и главная цель, которая осталась у нас еще с советского времени — пообщать-

ся, поднять настроение. У людей есть потребность в хорошем настроении. и вот ресторан в настоящее время выпол-няет функцию «недо-шоу-бизнеса».

Создать хорошее настроение мож-но огромным количеством способов. Может быть в зале «смачно» и громко упал официант, и весь зал поднялся по-смотреть, что произошло. Может, в ожи-дании заказа блюда, гостю предложили собрать паззл, и именно он дал положи-тельный заряд. Может блюдо приготов-лено очень вкусно, а может молодая официантка подошла ко мне и смотрит на меня влюбленными глазами, и я в свои 53 года чувствую, что еще могу нравиться. а может я ем-ем-ем-ем,

а потом приносят счет, а там всего 150 рублей! и настроение поднимается!

В одном заведении в мужском туа-лете поставили самогонный аппарат. и пока мужчина там находится, он мо-жет выпить абсолютно бесплатно. и создается в мужской туалет большая очередь, людям нравится, они выходят радостные.

туалет — это вообще тема очень по-пулярная. В Праге, например, в одном торговом центре над каждым писуа-ром висит большая картинка: изобра-жена девушка, которая заглядывает в писуар с восхищением. У всех выходя-щих — стандартно довольное выраже-ние лица.

«МОгила» длЯ ВашегО реСтОраНа. ктО ее рОет?

По статистике 70% ресторанов России закрываются в течение первых двух лет работы. Это происходит из-за многих нюансов, на которые рестораторы не обращают внимания. За историю активной работы ресторанного рынка России уже успели сложится некоторые «зако-ны», которые необходимо соблюдать всем владельцам, чтобы бизнес не упал в «могилу», старательно вырытую своими руками и многочисленными помощниками.

Олег Назаров, ресторанный критик, аналитик, независимый консультант, г. Москва

15

тоЧка зреНиЯ

Случай, который произошел на моих глазах. Это было одно двухэтажное за-ведение, в котором сами владельцы вы-деляли две «фишки». Первая: это шеф-повар, и меню — только его авторская кухня. Вторая: шеф-повар не работает на кухне, он всегда находится в зале с гостями. и вот мы пришли, шеф-повар спустился со второго этажа, прошел между столиками в нашу сторону, по дороге, здороваясь с каждым, узнавая как дела, как старый хороший друг. за столиком перед нами сидели две девушки, причем одна симпатичная, а другая — мягко говоря, не очень. когда повар подошел к ним, с симпатичной он поздоровался как со всеми, а другую поцеловал в щеку. Вы бы видели ее глаза в этот момент. он так поднял ее самоощущение, самооценку, дал ей та-кой эмоциональный всплеск! Вот имен-но это людям надо!

Вообще, очень хорошо работают эле-менты шоу. Во Львове, например, есть один «еврейский» ресторанчик. когда один мой знакомый покушал там на 50 гривен, ему принесли счет на 200. Это было специально разыгранное шоу, и в нем принимали участие все работни-ки ресторана. В итоге, он понял, что его

разыгрывают, только по сдавленным смешкам за соседними столиками. и он, довольный, заплатил все 200 гри-вен, вместо 50.

Третья ошибка — выбор неправиль-ной концепции. У нас в россии есть концепции, которые не работают. Хоть разбейся — они работать не будут. Это, во-первых, ресторан высокой француз-ской кухни. если у вас именно такой ресторан — срочно закрывайтесь. он не выживет. Что такое высокая фран-цузская кухня — это большая белая та-релка, а на ней что-то такое маленькое-маленькое, красивенькое, вкусненькое. Чтобы наесться, нужно съесть 5-6 блюд. и поскольку это французская еда — все это очень дорого. и главное — русский человек ее не понимает.

Гламурные рестораны — очень опас-ная концепция. В Москве такие ресто-раны есть, потому что там есть 20 000 человек, которые туда ходят, — есть публика, причем очень обширная. Но ее больше нет в россии нигде. и потом, гламурные рестораны должен делать человек, который сам «варится» в этом. У этой тусовки есть нюанс — они ходят только на своих.

о концепции нужно думать зара-нее. один одесский ресторатор ре-шил со мной посоветоваться по пово-ду концепции. он посетил исландию и решил открыть ресторан исланд-ской кухни, потому что там очень вкусная еда. к тому же, подобных ресторанов в городе больше не было. Я сразу сказал, что не стал бы этого делать. раз такой кухни нет, значит она не нужна. Не надо пытаться ис-кусственно выделится от других, осо-бенно если прибыль приносит какая-то популярная концепция.

Четвертая ошибка — целевая ау-дитория. Эта публика, которую мо-жет заинтересовать ваш ресторан. Все хотят, чтобы это были депутаты, бизнесмены, фотомодели и просто богатые люди. Но сможет ли ваше за-ведение предоставить им то, что они хотят?

если вы открываете заведение в спальном районе, особенно где живет рабочий класс, то пафосный ресторан делать там бессмысленно. Соответственно, если у вас публика гламурная, например точка в торго-вом центре среди дорогих бутиков, то пивное заведение — это провал.

на п

рава

х ре

клам

ы

16

Маленький пример. В Москве открыл-ся ресторан в шаговой доступности от кремля, метро, цУМа, Пассажа. Поток народа неимоверный. открывается не просто ресторан, а гламурное заведе-ние. В меню — стейк из семги (тогда замороженная семга стоила от 130-160 руб. за кг), с наценкой, по моим грубым подсчетам, 1200%. На мой закономер-ный вопрос мне ответили, что с помо-щью высоких цен они «отсортировыва-ют» неинтересных им клиентов, оставив только самый дорогой слой.

и это в месте, где сумасшедший пешеходный трафик! естесственно, вся эта толпа, увидев цены, благо-получно уходит. а богатая публика, которая могла бы приехать, не найдет здесь даже места для парковки. По-этому нужно понимать, что целевая аудитория — это не те, кого ты хочешь увидеть, а те, кто реально есть. Нужно подстраиваться под посетителей и под их желания, а не наоборот.

Пятая ошибка, даже проблема ре-сторана - это дизайнер. У нас сейчас пошла какая-то неправильная тенден-ция — делать из ресторана красивое место. Яркий показатель — книга «Лучшие интерьеры Москвы», с под-боркой из 24 ресторанов. С того мо-мента, как фотографы все отсняли, и через 5 месяцев эта книга вышла в свет, из них 13 уже закрылись.

ресторатор как правило не имеет художественного мышления, поэто-му нанимают дизайнера — в Москве это смесь циретелли с Микелиандже-ло. дизайнер делает работу для того, чтобы реализовать себя, осуществить свои идеи. а у вас другая цель. Вам нужно, чтобы гостю было уютно, чтобы было куда упасть глазу.

Помните также и о том, что если ре-сторан «не пошел», и вы его закрывае-те, то все оборудование можно вывез-ти, мебель тоже, даже персонал можно забрать на другую точку. а вот всю эту красоту от стены уже не отскребешь! и деньги, которые потрачены на ин-терьер — это убитые деньги. Поэтому будьте очень осторожны. Считается, дизайн должен быть такой, чтобы в нем классно пилось. если вы заполни-те интерьер мелкими какими-то штуч-ками, за которые глаз будет цепляться — это привлечет внимание и поднимет настроение. а ведь именно этого мы добиваемся.

Шестая ошибка - кухня. еще одно заблуждение, что шеф-повар — это главный человек в ресторане. Глав-ный у нас не повар, а гость! если по-

вара считать за главного, то это будет катастрофа. Повара надо держать в узде, не давать ему слишком широко раздавать интервью и всячески усили-вать «звездную болезнь». В большин-стве своем, они люди крайне неблаго-дарные и, за небольшую прибавку к зарплате, готовы уйти к конкуренту. и самое главное — на повара в россии не ходят. Наши люди ходят только на хозяина. идти к хозяину - это своего рода престижно.

очередная, седьмая ошибка — цены. Вот мы открываем ресторан, мы, хозяева, грамотные люди: походили по конкурентам, посмотрели, что у них де-лается, и поняли, что у нас лучше, по-этому мы не можем сделать дешевле. и открывается ресторан с таким же це-нами как у конкурентов, или даже чуть выше. ошибка! Ни в коем случае! На-чинать нужно всегда снизу, потому что у конкурентов уже есть своя публика, которая к ним ходит, а у нас еще нет.

Низкие цены — это самый важный мотивирующий момент. если к вам пришли люди, для которых меню по-казалось дорогим — они не вернутся. даже если через месяц вы сделаете в цены два раза ниже.

еще одна ошибка, связанная с цена-ми. если вы изначально открыли деше-вое заведение, собрали публику. и в один прекрасный момент решаете, что пора зарабатывать деньги, повышая цены, причем сразу и резко. Публика

перестанет ходить, она воспримет как будто вы у них деньги вытаскиваете не-посредственно из кармана. Повышать цены нужно очень аккуратно. для этого есть специальные технологии.

Восьмая ошибка. даже не просто ошибка, а могильщики — это рекла-мисты и пиарщики. В Челябинске меня однажды попросили посмотреть рес-торан. Это была пиццерия в центре города, среди хороших богатых домов в жилом районе. На встречу со мной хозяева пригласили своих реклами-стов. ресторан на 80 мест, вечер, в зале кроме нас 6 человек. Мой вопрос был, как же вы продвигаетесь? Мы, говорят, сделали креативную рекламу. Создали билборды и тизеры с такими текстами: «Dolce&Gabbana» не гуляют по улице Вайнера», «Ferrari не ездит по улице Вайнера», «Манчестер не играет на улице Вайнера». и вот это повисело месяц. а еще примерно через месяц по-весили «Пиццерия «ааа» открылась на улице Вайнера». они потратили на эту рекламу 800 000 руб.! для того, чтобы иметь 6 человек в 6 вечера.

а все почему, потому что дизайнерам и рекламистам главное воплотить свою фантазию, чтобы потом послать на конкурс, получить там первое место и получать большие доходы. Во всей этой рекламе нет потребительского мотива. Сейчас, когда существует масса при-кольных хороших способов сделать так, чтобы о вашем ресторане узнали. При-чем бесплатных.

тоЧка зреНиЯ

за последние 4,5 года я пролетел, проплыл, проехал, прокатался на соба-чьих упряжках по нашей стране 150 000 км. Это почти 4 раза вокруг экватора. Эти поездки начинались из Владивостока, Мурманска, охватили все Поволжье, казахстан, Молдавию, Украину, Белорусию. Поэтому все, о чем я говорю — это не то, что я придумал сидя в Москве, в кабинете. Это то, что я видел, наблюдал сам. Это те нюансы рестораторского опыта, которые есть в настоящее время в нашей стране. Я пообщался, наверно, с 5000 рестораторов, знаю все, что у них получается, а что нет. Поэтому вся эта информация — это законы ресторанного бизнеса. так же как 2x2 = 4 и в Мурманске, и в казани, и в ташкенте. так же и эти нюансы не зависят от региона нашей страны.

17

РУБРИКАТОР

на п

рава

х ре

клам

ы

18

тоЧка зреНиЯ

ЧтО рОждает иНтереС к раБОтеОдин из самых распространенных вопросов, которые

задают мне на семинарах, выставках, конференциях, форумах и просто при общении с руководителями пред-приятий сферы услуг: «Как заставить улыбаться моих сотрудников?».

Но прежде, чем говорить о какой-либо мотивации, стоит задуматься – а всех ли своих сотрудников я хочу и могу мотивировать? Каждый ли из моих сотрудников может и хочет работать с «горящими» глазами и с удо-вольствием? Каждый ли, кто общается с гостями наше-го заведения, может искренне улыбаться и быть друже-любным с совершенно незнакомыми людьми?

Алексей Кислов, генеральный директор компании RESTTEAM, г. Москва

- Ситуация на рынке труда с поис-ком сотрудников на рядовые пози-ции в рестораны и кафе с годами лучше не становится. и официан-тов, и поваров, и тем более посудо-мойщиц и уборщиц с гражданством рФ и адекватным мировосприяти-ем днем с огнем не найти. Поэтому управляющий или директор ресто-рана берет на работу всех подряд, лишь бы закрыть штатное расписа-ние.

В итоге, с одной стороны, набирая всех подряд на работу, а с другой, не задавая себе правильные вопро-сы, управляющие, директора, ме-неджеры предприятий обществен-ного питания попадают в тупиковую ситуацию. Персонал, работающий в зале, недружелюбен с гостями, не умеет общаться и продавать, пова-ра опаздывают на работу и едят на линии. опаздывают также подсоб-ные и кухонные работники (посудо-мойщицы, грузчики и т.п.) и все они вместе воруют «по-черному». При этом никакие «мероприятия» со сто-роны руководства, направленные на мотивацию, не приносят ожидаемо-го эффекта.

Чтобы не попадать в тупик необходимо:

• Сделать поиск и подбор персона-ла более эффективным и тща-тельным;

• ответить себе на вопрос: «кто та-кой мотивированный сотрудник?»;

• Понять «Что мотивирует моих со-

трудников?» и научиться исполь-зовать те инструменты, которые будут действительно эффектив-ными.а вот теперь, давайте по порядку

начнем разбираться в этих 3-х мо-ментах.

ПоиСк и ПодБорраньше вы могли разместить объ-

явление в газете из серии: «требу-ется официант. С опытом работы. Без в/п, с п/п, и т.п. з/п на собесе-довании. График работы по догово-ренности» (фото 1). и кто-то, навер-ное, приходил устраиваться.

Была вакансия – размещали объ-явление о поиске сотрудников на конкретную позицию, под конкрет-ные з/п и условия, и все. такой под-ход можно назвать функционально-ориентированным.

Но в нынешних условиях, когда на одного адекватного кандидата при-ходится 15 предприятий на рынке труда, подход должен быть другой.

и вот тут нам как раз и пригодят-ся ответы на поставленные ранее вопросы: «кто должен работать в моем ресторане на позиции офи-цианта, повара или бармена?», «какие ожидания есть у меня от со-трудников работающих на рядовых позициях?».

ответы на эти вопросы мы ис-пользуем для определения тех цен-ностей, которые проповедуем сами и хотим разделить со своими со-трудниками. далее используем эти ценности для составления и разме-щения рекламы о наших вакансиях. да-да, именно рекламы, вы не ослы-шались.

«ури, выясни, где у него кнопка!» (с)

Фото 1

19

РУБРИКАТОР

если ранее мы старались как можно эффективнее купить канди-датов (выбор был), то теперь нам важнее эффективно продать нашу компанию и наше заведение тем, кто есть на рынке труда. и такой подход в поиске и подборе персона-ла называется – ценностно-ориен-тированным.

Следовательно, дальнейший алгоритм действий будет таков:

• определяем наши ожидания от работы на каждой рядовой пози-ции в нашем заведении (составля-ем такие списки для официантов, поваров, барменов, хостесс, убор-щиц и т.д.);

• определяем ценности нашего ре-сторана или кафе;

• транслируем выбранные ценности для всех сотрудников заведения;

• делаем эти ценности основой биз-неса и кадровой политики;

• Составляем рекламу наших ва-кансий исходя из определенных ценностей;

• На собеседовании с кандидата-ми стараемся понять насколько их шакала ценностей совпадает с выбранными вами ценностями.

Например: атмосфера раскован-ного общения. и если мы действи-тельно ценим и культивируем в нашем заведении «атмосферу рас-кованного общения», то это означа-ет, что:• Наши официанты общительны и

умеют «прочесть» гостя, дабы ис-пользовать индивидуальный под-ход;

• Мы готовы к конструктивному ре-шению конфликтных ситуаций с гостями;

• руководство ресторана/кафе гото-во к принятию обратной связи от своих сотрудников и готово к из-менению себя;

• У каждого сотрудника есть право на ошибку.

При соблюдении этих условий в заведении у нас действительно воз-можно создание атмосферы раско-ванного общения. В этом случае мы выносим эту ценность в рекламу о вакансии, например, официантов. звучать она может так: «Любишь общаться? Но за это не платят? У нас платят именно за это! Приходи работать официантом – ресторан «Лютик», у нас ты расцветешь!».

и тогда, при проведении собесе-дования с потенциальными офи-циантами, вы будете оценивать умение и желание общаться с не-знакомым человеком на любую тему, умение красочно описывать блюда и т.п. В результате вы буде-те принимать на работу именно тех сотрудников, кого вам будет проще мотивировать, ибо ваши с ними цен-ности совпадают.

На фото 2 - пример рекламы о вакансиях направленный уже не на одну ценность.

как только вы получите сотрудни-ков, с которыми вам действительно хочется работать, вам потребуется ответ на следующий вопрос: «кто такой мотивированный сотрудник?».

Попробуйте сами найти ответ на этот вопрос. он не так уж сложен. Но если у вас это не получится – не расстраивайтесь, в следующем номере журнала мы обязательно поможем всем заинтересованным ответить на этот вопрос. а за-одно я расскажу вам, что же именно мотивирует рядовых сотрудников предпри-ятий общественного питания. Вы узнаете про пять волшебных элементов нема-териальной мотивации, которые используются в ресторанном бизнесе в россии и за ее пределами.

если вам интересно получить больше примеров и дополнительных советов по созданию рекламы своих вакансий и более подробно рассмотреть тему немате-риальной мотивации персонала в ресторане приходите на наши семинары «как зажечь персонал», которые пройдут в ростове-на-дону, казани, Чебоксарах, Самаре.

на п

рава

х ре

клам

ы

Фото 2

20

разГоВор На теМУ

Подготовку к летнему сезону мно-гие рестораны начинают задолго до того, как у их гостей возникают мыс-ли о предстоящем потеплении. раз-говоры на эту тему поднимаются уже в январе. При правильном подходе к сезонной работе, уже в начале года продумываются покупка или ремонт летней площадки, подбор нового персонала и процесс его обучения. В некоторых случаях, это приобрете-ние нового профессионального обо-рудования, например выносных холо-дильников или витрин для готовой продукции.

обзоры многих аналитиков показы-вают, что открытая летняя площад-ка, продолжающая тему ресторана, способствует привлечению клиентов: гости с особым удовольствием пьют горячие или освежающее напитки, сидя за столиком на улице, наслаж-даясь городским пейзажем. откры-тие летнего кафе при стационарных заведениях имеет также неоспори-мую экономическую выгоду. В летний период отмечают некоторый спад доходности заведения общепита, ко-торый оценивается в среднем от 30 до 40%, а за счет создания дополни-тельной сезонной точки количество посадочных мест увеличивается на 25-30%, что позволяет стабилизиро-вать уровень дохода.

Летняя площадка ресторана или открытое кафе является идеальной

саморекламой, привлекая гостей легким интерьером, новым меню или особым световым оформлением в вечернее время. Публика принимает решение посидеть в кафе зачастую спонтанно, «купившись» на яркие вывески или приятную музыку, зву-чащую с ресторанной площадки. и, возможно, некоторые из новых кли-ентов станут постоянными посетите-лями стационарного заведения.

для постройки террас, в большин-стве случаев, используются каркас-но-тентовые конструкции. При выбо-ре тента нужно обращать внимание, что материал должен пропускать естественный свет, но так же и за-держивать прямые солнечные лучи, чтобы посетителям было комфортно.

В настоящее время на рынке тен-товых конструкций предлагается огромный выбор как по конфигу-рации, так и по стилистическому исполнению. Быстровозводимые конструкции, как правило, состоят из сборно-разборного каркаса и тен-товой ткани. каркас представляет собой металлическую или деревян-ную сборно-разборную конструкцию, которую несложно будет убрать с за-крытием сезона.

обычно подобные конструкции об-рабатываются противопожарными и атмосферно-устойчивыми пропит-ками, что увеличивает срок службы

каркаса. В разобранном виде (при складировании в зимнее время) все составляющие занимают минималь-ную площадь, что сильно снижает затраты на хранение.

Мало кто знает, что тентовая по-стройка может быть очень теплой — достаточно к существующей конструкции добавить подвесной по-толок и натянуть внутренние стены из утепленного тентового полот-на, которое есть сейчас у большин-ства поставщиков. а у некоторых вы даже можете найти уже готовые «зимние» тенты.

альтернативой тентовым кон-струкциям могут стать деревянные конструкции, веранды и террассы. они будут идеальным решением для заведений с садом, большой терри-торией, особенно находящихся на берегу водоемов. Можно построить высокую террасу или расположить ее почти на уровне земли, чтобы она стала органической частью сада.

терраса испытывает значитель-ные механические нагрузки и со-стоит из множества элементов, по-этому, прежде чем приступать к ее строительству, нужно все тщатель-но продумать. Большое значение имеет правильный выбор материа-ла, из которого будут изготовлены опоры, балки и сам настил. оформ-ление террасы должно соответство-

реСтОраН: пОдгОтОВка к летНеМУ СеЗОНУ

Если зимой люди заходят в рестораны и кафе, чтобы погреться, выпить горячего кофе или чая, в общем, окунуться в атмосферу тепла и уюта, то летом такой необхо-димости не возникает. Публику тянет на свежий воздух, на дачу, на пляж... Таким об-разом, перед ресторанными заведениями возникает ряд серьезных задач по привле-чению клиентов, которые они должны решить в преддверии летнего сезона.

21

РУБРИКАТОР

вать стилю ресторана. так же очень важно правильно выбрать место для террасы. ее даже можно построить вокруг деревьев, содав тем самым дополнительную «изюминку».

Низкая терраса может примыкать к зданию или располагаться отдель-но, например в саду. На пологом склоне хорошим решением может стать терраса из «ступеней». В дан-ном случае каждая ступень может служить местом для расположения пары столиков, а все вместе они образуют оригинальную дорожку,

которая создает неповторимый ди-зайн.

Низкую террасу обычно устанав-ливают на деревянные столбики или опоры, вставленные в специальные металлические основания, которые крепят болтами к бетонному фунда-менту. На опорах собирают раму, а к ней при помощи металлического кре-пежа присоединяют балки.

Профессиональные компании го-ворят, что на совершенно плоском участке можно обойтись без опор, уложив раму прямо на землю. Глав-

ное условие — она должна быть из древесины, тщательно обработанной против гниения. Некоторые рестора-ны выбирают этот вариант из-за того, что он гораздо дешевле. однако, если вы собираетесь эксплуатиро-вать террасу не один сезон, то стоит учесть особенности рельефа террито-рии и довериться професcионалам и их рекомендациям.

Будь то добротная веранда или лег-кий тент, для ресторана они все — хо-роший способ исключить вероятность «простоя» заведения в низкий сезон. дополнительные места, преобразова-ния интерьера, новое меню, интерактив под открытым небом — одним словом, летняя площадка помогает «оживить» ресторан. Подготовка террас и веранд должна начинаться задолго до начала сезона, чтобы была возможность подо-брать нужный вариант или спроектиро-вать индивидуально, подготовить пло-щадку, и, непосредственно, установить конструкцию. При таком подходе она прослужит вам не один год!

Летняя веранда ресторана «танго», г. казань

22

разГоВор На теМУ

теНтЫ пО кОрОлеВСкОМУ СтаНдартУ

С наступлением лета многие владельцы ресторанов хотят увеличить поток посетителей в своих заведени-ях. Хороший способ сделать это, а также обновить рес-торан к летнему сезону — создать летнюю веранду, террасу, либо установить шатры или тенты на свежем воздухе. Сегодня весьма популярным стало проводить праздники и выдающие события на природе, под откры-тым небом. А подобные конструкции позволяют избе-жать опасности плохой погоды или неудобства из-за па-лящего солнца.

Антон Жимерин, генеральный директор компании «Роял Тент», г. Москва

РУБРИКАТОР

на п

рава

х ре

клам

ы

компания «Royal tent» занимается производством и поставкой тентовых конструкций любого типа от при-митивного до эксклюзивного. У нас самое большое производство тентовых конструкций в россии. Наши инженеры могут исполнить заказ любой сложности. Наши специалисты предложат самые лучшие реше-ния для вашего бизнеса, чтобы он развивался и про-цветал. а наш юридический отдел поможет вам полу-чить выгодные условия по лизингу.

- Первые вопросы, которые возникают у ресторатора относительно тентовых конструкций: «как выбрать тент?» и «как можно сделать это подешевле?».

к сожалению, многие рестораторы из-за незнания или в целях экономии заказывают обычные палатки, которые просто не могут привлечь в ресторан хорошего уровня новых посетителей, т.к. они неэстетичны и вызывают не-приятные ассоциации с дешевыми пивными.

компания «Royal tent» создает экслюзивные конструк-ции для ресторанов королевского стандарта, так называ-емые «мембранные конструкции», которые мы называем тентовой архитектурой.

Выбор тента, конечно, характеризуется уровнем и сегментом, в котором работает то или иное заведение. Маленькие дешевые кафе могут даже получить в бес-платное пользование легкие, непрочные и недолговечные палатки от поставщиков пива. Мы же предлагаем тенты класса люкс для ресторанов, средний счет которых со-ставляет от 3000 руб. Согласитесь, для ресторана высо-кого уровня крайне важна эстетическая составляющая, чтобы «не ударить в грязь лицом» перед своими постоян-ными гостями.

Но и для ресторанов среднего уровня тенты компании «Royal tent» станут выгодным вложением. Во-первых, это привлечет клиентов с высоким достатком, но тут главное не подкачать с соответвием заявленного уровня снару-жи и обслуживанием и качеством блюд внутри заведе-ния. Во-вторых, тент является мобильной вещью: в любой момент вы можете продать тент, а себе купить классом выше, чего не получится сделать с верандой.

Преимущество тентов становится очевидным ресто-раторам при активном развитии бизнеса. его можно перевезти на другую «точку» без особых усилий. иногда бывает, что количество гостей начинает привышать коли-чество посадочных мест. и наша компания «Royal tent» помогает клиентам в такой ситуации: вы в любой момент можете заказать идентичный шатер и пристыковать его к своему!

когда вы стоите перед выбором тентовой конструкции, нужно знать следующие моменты:• какого уровня вам нужны клиенты• планируете ли вы расширяться• на сколько посадочных мест нужна конструкция• и можно ли делать фундаменты под опоры тента, что

бы его можно было эксплуатировать в зимнее время.Что касается зимнего времени использования, то тен-

товая конструкция прекрасно обогревается, и в ней также можно проводить мероприятия. Сама тентовая ткань дер-жит температуру до -700C и отвечает всем нормам гиги-ены и пожарной безопастности. однако, нужно заранее определиться, будете ли вы использовать его в зимнее время, ведь зимний тент имеет специальное усиление для снеговой нагрузки.

тенты могут быть установлены как капиталные соору-жения и работать круглый год: срок годности материала более 25 лет. У нас много готовых решений в сфере клу-бов, ресторанов, строительстве сладких помещений и т.п.

24

разГоВор На теМУ

летНЯЯ МеБелЬС наступлением теплых деньков большинство ресто-

раторов начинают задумываться о летних террасах. По признанию специалистов, в летнее время ресторан с террасой зарабатывает примерно на 30% больше, чем заведение, чьи гости не имеют возможности посидеть на свежем воздухе. Расходы на оборудование террасы, пусть порой значительные, необходимы для того, чтобы сохранить лояльность гостей и не проиграть конкурен-там. Самая крупная статья расходов на летнюю веранду – это мебель.

Елена Калинина, генеральный директор компании HoReCa, г. Москва

- Сегодня существует богатый выбор мебели для уличных кафе на любой вкус и кошелек: алюминиевая и пла-стиковая, плетеная и кованая, а также стулья и столы на металлокаркасе.

Преимущество алюминиевой мебе-ли: - демократичность, мобильность, долговечность. такие столы и стулья не боятся непогоды и не требуют особого ухода. алюминий полюбили во многих городских кофейнях и сетевых проектах.

Популярностью пользуется также и пластиковая мебель на металличе-ском основании, ее поверхность имеет высокую износоустойчивость и лег-кость при мытье. Мебель из пластика имеет множество цветовых решений и геометрических форм, легко склады-вается и без проблем хранится.

Мебель на металлокаркасе с де-ревянными сиденьями и столешница-ми — еще один вариант для летнего кафе. Все деревянные поверхности проходят специальную обработку про-тив негативного воздействия погодных условий, а на металл наносится нести-раемое порошковое покрытие. таким образом, несмотря на дерево, данная мебель служит не один сезон.

Плетеная мебель — классика жанра. Большинство ресторанов уровня выше среднего, заказывают респектабельные плетеные кресла и диваны: это создает уютную обстановку и располагает гостей к отдыху. Плетеную мебель производят из натурального ротанга или синтетиче-ского ротангового полотна. она смо-трится изысканно, но требует ухода. Под воздействием воздуха и солнечных лучей лоза начинает деформироваться, поэтому ее следует регулярно проти-

рать влажной тряпкой, покрывать слоем мебельного воска. Мебель же из искус-ственного ротанга более долговечна и неприхотлива.

Помимо деликатности в уходе и высо-кой цены, недостаток плетеной уличной мебели для ресторанов — в ее немалом весе и габаритах: она не складывается и обычно поставляется в цельном виде. Следовательно, и хранить ее зимой в не-большой подсобке не удастся.

Кованые скамейки, столы и стулья красивы и изящны. Мебель изготавли-вается из стальных прутьев и практиче-ски вечна. однако следует учитывать, что она требует дополнительных опций, например, подушек из искусственного пуха.

ВоПроС цеНыСамая дешевая мебель — из алюми-

ния. дороже стоит пластиковая мебель, мебель на металлокаркасе с деревян-ными поверхностями. Самая дорогая — плетеная и кованая. Экономичный вариант — пластиковые стулья и столы китайского производства (примерно 1500 руб. за единицу изделия). Стулья из алюминия стоят от 1000 руб./шт., а алюминиевые столы – от 2500 руб. Пластиковый набор мебели высокого качества стоит от 2500 руб. за предмет. Стулья на металлокаркасе с деревянны-

ми поверхностями – от 3500 руб., столы – от 5000 руб.

искусственный ротанг: стул обойдется в 3000 руб., кресло – в 5000 руб., диван – 10000 руб. Люксовый комплект из на-турального ротанга: стул или стол стоит от 5000 руб., кресло – от 8000 руб., ди-ван – от 15000 руб.

диапазон цен на кованую мебель колеблется от 10000 руб. за комплект из стола и двух стульев, стоимость ска-мейки начинается от 13000 руб.

Некоторые владельцы кафе не по-купают шатры, зонты и выносные холодильные шкафы, а получают их бесплатно от компаний, выпускающих продукт массового «летнего» спроса. как правило, производители охотно предоставляют мебель и оборудование со своими логотипами и слоганами. Но это, на мой взгляд, недопустимо для имиджевых заведений.

В целом, стоимость оснащения летне-го кафе или террасы зависит от коли-чества посадочных мест, выбранной дизайнерской концепции и региона. На-пример, оснащение летней площадки на 50 посадочных мест подмосковного McDonalds мебелью из алюминия обо-шлось в 150 000 рублей. а меблировка веранды на 100 мест ресторана преми-ального сегмента эксклюзивной мебе-лью стоила более 1 млн. рублей.

При выборе мебели под определенную концепцию существуют общие прави-ла. для террас и веранд ресторанов подходят стильные диваны, кресла и столы из дерева и ротанга. для пивных баров, этнических ресторанов подойдут дере-вянные столы и стулья с видимой текстурой дерева. а для точек быстрого пи-тания подходит алюминиевая или пластиковая мебель. Но в любом случае, она должна быть метеоустойчивой, невосприимчивой к ультрафиолетовым лучам, мобильной, прочной, долговечной и легкой в уходе.

25

РУБРИКАТОР

на п

рава

х ре

клам

ы

26

разГоВор На теМУ

«Яйца» к НаМ прихОдЯт!Настоящие ценители высокой кухни в мире уже открыли для себя этот уникальный

гриль «Большое Зеленое Яйцо», который приобрел международную известность и не-вероятную популярность. Теперь такая возможность появилась и у российских шеф-поваров и рестораторов.

Наступает летний сезон, и пора задуматься о том, чем и как по-разить на этот раз своих любимых посетителей? Необычным и не-превзойденным дизайном, а также новым меню с соблазнительными блюдами!

Времена, когда грили, таныры и прочее кухонное оборудование прятали на заднем дворе или на кухне ресторана, остались позади. Сейчас для эффективности при-влечения посетителей многие ре-стораторы и шеф-повара использу-ют кухню, открытую для обозрения.

а площадки, такие как веранды, террасы и внутренние дворики, - это один из козырей, используе-мых некоторыми заведениями. к примеру, в одной только Голландии более 700 ресторанов готовят на гриле «Большое зеленое Яйцо».

Надо понимать, что наиболее по-пулярными становятся заведения, предлагающие людям не только вкусно поесть, но и хорошо прове-сти время. Гриль «Большое зеле-ное Яйцо» — создан именно для этого: своей формой и дизайном этот гриль приковывает к себе все-

общее внимание. Это отличное и декоративное и функциональное решение для вашего ресторана или кафе.

Главное преимущество «зелено-го Яйца» для рестораторов и шеф-поваров - это несравнимый вкус, сочность и вид блюда, которое вызывает только положительные эмоции.

Официальный дистрибьютор в России

Big Green Egg Ruswww.biggreenegg.ruinfo@biggreenegg.ru

+7 (812) 643 20 91

Серджио Герман, шеф-повар и владелец ресторана «Oud Sluis» - 3 звезды Мишлена

«Лучшая в мире кухня на открытом воздухе!»

27

на п

рава

х ре

клам

ы

28

МНеНие СПециаЛиСта

аМерикаНСкаЯ МраМОрНаЯ гОВЯдиНа

Американская мраморная говядина — уникальный продукт. До сих пор он совершенствуется животново-дами, фермерами и учеными Америки, для приготов-ления сочных и нежных блюд. Мастер-класс, который в конце марта провела в Казани Американская Феде-рация по экспорту мяса совместно с Ассоциацией ре-стораторов и отельеров г. Казани и РТ, ставил своей задачей представить американскую мраморную говя-дину во всем ее разнообразии с точки зрения цены и качества.

Галина Кочубеева, глава представительства Американской федерации по экспорту мяса, г. Москва

- Что нужно знать, чтобы купить не «просто мясо», а качественный продукт, из которого вы гарантированно пригото-вите по-настоящему вкусное и здоровое блюдо?

СтраНа ПроиСХоЖдеНиЯПрежде всего – страна, из которой

мясо было завезено. Не секрет, что льви-ную долю говяжьей продукции и теляти-ны, россия импортирует из-за границы. Например, говядина, представленная в магазинах, в основном завезена из ев-ропы и Южной америки. Между тем в хо-роших ресторанах используется австра-лийская, а чаще – американская (СШа) говядина.

Собственно уже по стране происхож-дения мяса можно косвенно судить о его качестве. Ведь страна – это и природные условия, и традиции животноводства, и, что особенно важно, строгость системы санитарного и технологического контро-ля. и если природные условия у всех игроков вполне сопоставимы, то о систе-ме контроля качества этого не скажешь. Нетрудно догадаться, где она работает надежней и вызывает больше доверия.

еще один интересный момент – это культура потребления мяса в самой стране. В этом смысле америка стоит особняком. там и выращивание скота, и мясная кулинария – это не просто ремес-ло и утоление голода, а две характерные черты национальной культуры: ковбои и

стейки. и то и другое – больше, чем ин-дустрия. Это традиция, и она уникальна.

Порода СкотаСуществует две традиции животно-

водства: мясная и молочная. В молоч-ной традиции коров разводят в первую очередь для добычи молока, а мясо яв-ляется вторичным продуктом. В мясной традиции скот (причем, преимуществен-но бычков) растят специально для произ-водства мяса.

Мясная традиция представлена во мно-гих развитых странах, например, в ан-глии и австралии, но наиболее ярко она выражена в СШа. Все, наверное, слыша-ли рассказы об огромных американских стейках, толщиной по 5 см. Фокус состо-ит в том, что такое мясо невозможно «до-быть» из коровы, диета и телосложение которой «оптимизированы» для получе-ния молока. именно спрос на качествен-ное, «особенное» мясо стимулирует раз-витие мясного животноводства.

СПоСоБ откорМаНо и мясо отборных пород скота силь-

но различается по качеству и вкусу, а различия лежат уже в области техноло-гии вскармливания животных и первич-ной обработки мяса.

Например, в СШа скот выращивает-ся на комбинированном откорме – сна-чала на травяном, а затем на зерновом. кроме того, скот имеет характерный моцион, чередующий периоды двига-

тельной активности и покоя. именно это придает американской говядине уни-кальные свойства, например, «мра-морность» – тонкие вкрапления жира в постной мышечной ткани, напоминаю-щие природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. Мраморность является важ-ным показателем качества мяса, поэтому американскую говядину (и аналогичную по свойствам говядину из других стран) в обиходе часто называют «мраморной».

ШкаЛа каЧеСтВаВ СШа существует четкая градация

сортности говядины, в рамках которой каждой туше присваивается определен-ный ранг по шкале качества мяса (quality grading) и по шкале выхода продукции (yield grading). категория качества может дать четкое представление о мягкости, сочности и ожидаемом вкусе мяса с дан-ной туши.

он устанавливается в зависимости от степени мраморности мяса и от возрас-та животного. Чтобы определить степень мраморности, отруб рибай разрезается поперек в строго определенном месте (в районе 12-го ребра) и срез отруба срав-нивается с эталонными шаблонами. По результатам туше присваивается одна из четырех категорий мраморности: чем она выше, тем более качественным счи-тается мясо.

29

МНеНие СПециаЛиСта

CeRtiFieD aNGUS BeeF®Эта шкала качества была разработа-

на министерством сельского хозяйства СШа (U.S.D.a.), и именно государствен-ные инстанции проводят сертификацию туш на соответствие определенному рангу. В то же время в СШа существуют индустриальные ассоциации, которые устанавливают еще более жесткие тре-бования к производителям и позволяют потребителю идентифицировать не про-сто качественные, а деликатесные сорта мяса.

Самым основательным и уважаемым брендом является Certified angus Beef®

– это жесткая система из десяти допол-нительных требований, которые предъ-являются к сертифицируемому продукту сверх стандартов U.S.D.a.

естественно, клейма Certified angus Beef® могут быть удостоены только отру-ба, полученные из отборных племенных бычков породы angus с родословной, прослеживающейся минимум на два по-коления. к сертификации допускаются только молодые бычки возрастной кате-гории «а» и только с первыми двумя сте-пенями мраморности мяса. также, кроме степени мраморности, оценивается ее интенсивность и равномерность. Накла-дываются жесткие ограничения на коли-

чество поверхностного жира, а также на цвет мяса. Проверяется отсутствие вну-тренних кровоизлияний в мышцах и ряд других, более специфических, критериев.

Лишь 8% говяжьих туш, сертифициро-ванных по стандартам U.S.D.a., соот-ветствуют требованиям Certified angus Beef®. Поскольку клеймо Certified angus Beef® может быть присвоено только мясу ранга Prime или самой верхней части ранга Choice, зачастую на кали-брованных мясных продуктах (напри-мер, на стейках) ставится только отметка Certified angus Beef®, а сам ранг каче-ства не указывается. Считается, что

В зависимости от комбинации степе-ни мраморности и возрастной группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокая кате-гория для молодых животных – Prime. далее следуют категории молодых животных, которые поставляются в Хо-реку и розницу - Choice, Select. осталь-ные существующие категории произ-ведены от животных не мясных пород или от взрослых животных и в россию и другие страны не экспортируются, и используется, в основном, для дальней-шей переработки.

Prime, Choice и Select могут быть полу-чены только из молодого скота, поэтому они различаются исключительно степе-нью мраморности. Prime – это очень уз-кая категория: первая (высшая) степень мраморности. ее производится не более 4% от общего годового объема произ-водства и поэтому она имеет наиболее высокую стоимость. Более оптимальным соотношением цена/качество являются категорий Choice и Select.

Важным критерием для производите-ля также является градация по выходу

продукта. Самая высокая категория «a» (бычки, забитые в возрасте от 9 до 30 месяцев), самая низкая - «e» (в возрасте старше 96 месяцев). Возраст играет важ-ную роль, так как по мере старения жи-вотного уменьшается выход получаемо-го из туши продукта, его мясо делается грубее и меняет свой цвет с равномерно красного на более темный, почти серый, c заметно зернистой структурой, меняет-ся также структура хрящевой и костной ткани. для сведения, в россию поставля-ется говядина, полученная от животных в возрасте до 30 месяцев.

30

МНеНие СПециаЛиСта

Certified angus Beef® – это исчерпы-вающее свидетельство качества мяса и признак его принадлежности к делика-тесной группе.

ВызреВаНиееще одним фактором, влияющим на

качество мяса и часто отраженным на этикетках, является способ и продолжи-тельность вызревания мяса после забоя скота. Вообще говоря, сам факт наличия вызревания в технологическом процес-се – это уже признак принадлежности к высокому сегменту качества.

При сухом вызревании туши сразу после забоя помещают в специальную охлажденную камеру и выдерживают там при температуре около нуля граду-сов. из него обильно испаряется влага, что делает его вкус более концентриро-ванным и ярким. кроме того, естествен-ные ферменты молочной кислоты, при-сутствующие в мясе разрушают более жесткие соединительные ткани в мякоти, делая мясо заметно более нежным. Но вместе с влагой мясо теряет до 25% сво-ей массы. Плюс она удлиняет производ-ственный цикл и требует энергоресурсов, площадей и оборудования. Поэтому не нужно удивляться тому, что мясо, под-вергнутое сухому вызреванию, стоит ощутимо дороже и имеет очень ограни-ченную розничную доступность даже в СШа.

Влажное вызревание – это более рас-пространенный вариант: мясо помеща-ется в вакуумную упаковку, которая не позволяет ему терять влагу, и выдержи-вается в ней от нескольких дней до неде-ли. за это время завершается активная фаза ферментации, и плотность мяса становится более равномерной. Счита-ется, что мясо, подвергнутое влажному вызреванию, более нежное (т.к. в нем сохраняется влага), а мясо, выдержанное всухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом.

заМороЖеННое иЛи оХЛаЖдеННое?как известно, мясо является скоро-

портящимся продуктом. Поэтому вопрос о том, как доставить товар из мест про-изводства к столу покупателя, стоит до-вольно остро. особенно для россии, ко-торая много импортирует из-за океанов, с других концов земли.

Все знают, что существует две тех-нологии сохранения мяса: заморозка и охлаждение. При этом бытует мнение, что охлажденное мясо – это «то, что надо», а замороженное – как бы «уже не то». Это заблуждение, как и многие другие, основывается на неведении. кто может объяснить, что именно происходит

с мясом при заморозке и при хранении в охлажденном виде? Почти никто. Между тем, как раз в этом вопросе и стоит разо-браться в первую очередь – ведь речь в данном случае идет не столько о вкусе, сколько о безопасности продукта и, в ко-нечном счете, о здоровье.

В чем преимущества охлажденного мяса? обычно упоминаются два пун-кта. Первый: охлажденное мясо не надо размораживать, оно всегда готово к приготовлению. Второй: охлажденное мясо сохраняет свою свежесть и «перво-зданность», а замороженное – нет. Но это не так. дело в том, что при постепен-ном замерзании в условиях умеренного холода в мясе образуются относительно крупные кристаллы льда, которые, рас-ширяясь, разрушают соединительные ткани внутренних пор. из-за этого во время разморозки мясо быстро теряет свои соки, а его естественная текстура нарушается, но…

Но уже много лет все качественное мясо, которое «путешествует» и хранит-ся в замороженном виде, подвергают так называемой шоковой заморозке в усло-виях очень низких температур (до -40°С) и при интенсивном продувании. При шоковой заморозке влага кристаллизу-ется в очень мелкие частицы, которые не оказывают разрушительного влияния на внутреннюю структуру волокон. если замороженное подобным способом мясо размораживать, соблюдая нехитрые пра-вила, то оно остается таким же сочным и нежным, как свежее.

охлажденное мясо в вакуумной упа-ковке, наполненной инертным газом (который просто полностью вытесняет кислород), «живет» примерно 8-10 не-дель. Практический максимум составля-ет 120 дней с момента забоя. он дости-гается только при условии применения современной технологии газации, когда

отдельные отруба помещаются в вакуум-ную упаковку, внутри которой создается особая благоприятная «атмосфера» с определенной долей углекислого газа, замедляющего рост бактерий.

Нужно понимать, что приведенные максимальные сроки хранения дости-жимы только в идеальных условиях при постоянном контроле температу-ры и влажности. температура является определяющим фактором продолжи-тельности «жизни» охлажденного мяса. оптимальный температурный диапазон для хранения говядины составляет от -1,5°С до -0,5°С (в этих условиях мясо не промерзает и остается охлажденным). далее при незначительном повышении температуры интенсивность развития бактерий увеличивается непропорцио-нально быстро. Например, при темпе-ратурах хранения 0°С, 2°С и 5°С сроки годности мяса будут составлять 70%, 50% и 30% от максимально достижимого при температуре -1,5°С. иными словами, даже ничтожное изменение температуры резко сокращает срок годности мяса.

качественное замороженное мясо при грамотной разморозке практически пол-ностью восстанавливает свои исходные свойства. При этом в процессе перевоз-ки и хранения в нем не развиваются вре-доносные бактерии, оно не подвергается химической обработке и вызывает гораз-до больше доверия в смысле санитарной безопасности.

а что касается вкусовых качеств, то подавляющее большинство ресторанов, отелей и кейтеринговых компаний рабо-тают именно с замороженным мясом.

Главное, что нужно понимать: когда че-ловек приходит в ресторан, он покупает, в первую очередь, наслаждение. он ни-когда не вернется туда, где ему пригото-вили блюдо из мяса невнятного проис-хождения и непонятного качества.

31

МНеНие СПециаЛиСта

для приготовления этого блюда берем ребро, солим, перчим по вкусу. После этого убираем в жарочный шкаф на 20 минут — только для того, чтобы закрыть поры, и создать красивый колер.

как только мы вытащили мясо из шка-фа — перекладываем его в посуду, в ко-торой будем тушить. для бульона берем темное пиво, темный шоклад (99% ка-

као, без сахара), свежий имбирь, чеснок, лук-шалот, рисовый уксус, соль, перец и другие ингредиенты, которые вы захоти-те туда добавить.

Процесс приготовления займет у нас 3-3,5 часа. Мы добиваемся, чтобы мясо легко отделялось от ребра. а за счет того, что жира здесь много — проблем с этим возникнуть не должно. Подаем с

тушеными или вареными овощами, пече-ным картофелем, рисом или другим гар-ниром — на ваше усмотрение. Главное, чтобы было вкусно!

Сам бульон лично я никогда не исполь-зую ни в качестве соуса, ни для его при-готовления. темное пиво, все-таки, дает нехорошую горчинку, которая может ис-портить блюдо.

гОВЯжЬи реБрЫшки В пиВе С шОкОладОМ

В регионах рестораторы боятся подавать ребра. Основная масса предложений — реб-рышки, приготовленные на гриле в классическом пивном пабе. Но сейчас во всем мире стали готовить блюда на кости и ребрышки, вроде наших сегодняшних. Это обясняется очень просто. Во-первых, сейчас только-только начали появляться хорошие предложения от поставщиков — кости всегда были очень дорогими. В данном случае, все упирается в деньги. Во-вторых, ресторан высокой кухни, например, может бояться «спугнуть» гостей подачей мяса с костями. Ну и в-третьих, кость долго не хранится, она быстро начинает окисляться, из-за этого быстро портится и мясо. Поэтому оборот таких блюд должен быть очень высок, и вы должны быть в нем уверены прежде, чем введете предложение в меню.

один из наиболее опытных российских экспертов в области приготовления американской говяди-ны. он проходил стажировку в СШа в техасском университете, в Норвегии в королевском кулинар-ном институте, колледже Швеции «Hotel & Gastro»; ранее работал шеф-поваром в ресторане в Син-гапуре, бренд-шефом компании «ресланд» (ресторан Чак-Чак, картинг Паб, Эль-Патио), является лауреатом 2 чемпионата россии по кулинарии и сервису.

Анвер Юсипов, бренд-шеф ВТБ и Банка Москвы

32

ПодроБНо о деЛе

WC — лицО ВашегО ЗаВедеНиЯНаверное, каждый ресторатор, независимо от того,

начинающий он или нет, прекрасно знает фразу «туалет – это лицо заведения». Но мало кто относится серьезно к этим словам. И дело даже не в грязных и неухоженных кабинках, а в самом подходе. Зачастую они просто не правильно спроектированы, не на то количество посети-телей, не с той сантехникой или не с теми материалами. Дизайн и идея, вложенная в это незамысловатое по-мещение, тоже играет довольно важную роль. Давайте разберемся, как создать правильные, удобные и даже интересные туалеты.

Эдуард Перевалов, управляющий партнер консалтинговой компании Tousse, дизайнер, г. Москва

- как бы мы ни старались избегать всяческих норм, которые не всегда актуальны в наше время, но в них есть смысл. Но нормы в книгах — это теория, которая упускает инди-видуальность каждого проекта, и тут только практика и опыт могут вы-вести на действительно правильное решение.

Самое основное и критичное в любом заведении - это количество туалетных кабинок и их конфигура-ция в принципе. Надо понимать, что в пивном ресторане на 150-200 поса-дочных мест, будет крайне глупо де-лать 2-3 кабинки на все заведение. Банкетные залы и кинотеатры долж-ны предусмотреть волны массовых посещений. Необходимо оценивать потоки страждущих и саму концеп-цию заведения, чтобы у вас не обра-зовалась огромная очередь. Хотя, и с достаточным количеством кабинок, столпотворения все же случаются, но они кратковременны и даже часто интересны, особенно в таких местах как клубы и прочие развлекательные заведения.

как-то раз я стал участником сти-хийного тотализатора на тему «какая кабинка освободится первая».

Следующая задача — создать гра-мотную конфигурацию кабинок. Сюда можно отнести проблему разделения туалетов на мужские и женские. она так же очень специфична и зависит от концепции предприятия, от коли-чества гостей и даже от менталите-

та и региональных особенностей. В развлекательных, ночных и более демократичных заведениях — клубах, барах, пивных ресторанах, мы бы по-рекомендовали делать один общий холл с унисекс-кабинками. зачастую эти места становятся «тусовыми» в период вечеринок.

довольно старые нормы «роспо-требнадзора» рекомендуют делать тамбурную систему, т.е. сначала вы попадаете в некий шлюз с умываль-ником и только затем в саму ка-бинку. иногда это применимо, если у вас одна-две кабинки, но чаще всего это просто бессмысленная потеря коммерческих площадей и просто не гигиенично (представьте, что происходит с ручкой двери са-

мой туалетной кабинки). Мы обычно стараемся экономить каждый метр площади помещения и заботимся об эргономике.

исходя из нашей практики, самое идеальное решение - это тамбур, в котором имеется несколько раковин с зеркалами и диспенсеры с бумаж-ными полотенцами (их огромные плюсы — скорость, бесшумность, независимость от электроэнергии и гигиеничность). Сами же туалетные кабинки имеют адекватные для удоб-ства размеры, но без излишеств, обычно габаритов 1х1,75 м вполне достаточно. В самой кабинке необхо-димо разместить небольшую рако-вину. а вот зеркала делать здесь не

33

очень рекомендуем, в связи с паде-нием пропускной способности, осо-бенно в местах скопления предста-вительниц прекрасного пола.

Не надо бояться, что в зал проник-нут запахи, отгораживаться сложными системами перегородок и шлюзов! В конце концов, это ваше заведение, и вы не допустите, чтобы туалет превра-тился в аналог привокзального. Чтобы этого не случилось, используйте про-фессиональные средства очистки или привлекайте аутсорсинговые клининго-вые компании, которые в этом профес-сиональны.

отдельная тема — туалеты для ин-валидов. В этом случае стоит придер-живаться всех норм: ширина дверного проема, габариты кабинки, поручни и прочие необходимые элементы. и не стоит забывать, что путь в кабинку бы-вает достаточно сложным, при необхо-димости располагайте пандусы, специ-альные подъемники, размещенные на лестницах, иначе наличие такого туа-лета в труднодоступном месте будет выглядеть довольно цинично.

дизайН, идеЯ и УЮтисходя из концепции заведения, ди-

зайн туалетов может быть кардинально разным. Все зависит от «серьезности» предприятия. Но даже в классических, европейских и серьезных ресторанах необходимо создать уютное и удобное помещение.

используйте природные материалы и их заменители (например, плитка под дерево), фактурные штукатурки и при-ятные глазу аксессуары: плетеные кор-зины, свечи и т.д. Но стоит понимать, что потом необходимо обслуживать все поверхности стен и пола, соответ-ственно все материалы должны быть устойчивыми к агрессивной среде.

Постарайтесь удивить гостя и соз-дать уютное помещение, в котором будет приятно находиться, несмотря на его общественность. игрой света, цветами и фактурами материалов, создайте даже интимность, например, за счет приглушенного освещения или использования свечей. Старайтесь из-бегать огромного количества керами-ческой плитки и, тем более, глянцевых поверхностей, это убивает весь уют. В

заведениях уровнем выше среднего, неплохо бы использовать бумажные салфетки в качестве полотенец.

С клубами все немного проще, до-статочно сделать модные или просто стильные туалеты. довольно часто, стены в кабинках можно просто покра-сить устойчивой краской, желательно использовать темные цвета. очень эф-фектно выглядит, например, огромный принт на одну из стен, это недорого и очень удобно. В некоторых клубах или определенных его зонах возможно создание неких ViP-кабинок, которые отличаются размерами и оформлени-ем. иногда, даже допустимо использо-вание мебели, например пуфика. Это придает статусность заведению, и по-добные кабинки становятся легендар-ными в среде тусовщиков.

еще одна тема — это туалеты в де-мократичных и молодежных заведени-ях, таких как бары или ночные транс-формеры типа кафе-клубов. здесь ваши идеи ничем не ограничены и даже желательно, чтобы они были без-умными и запоминающимися. именно за это мы любим подобные форматы. такие туалеты должны быть чем-то вроде музея, чтобы гости под впечат-лением рассказывали о них друзьям. количество безумия может зашкали-вать и иногда даже быть на грани от-сутствия здравого смысла.

Вот некоторые примеры, которые мы воплотили в разных регионах нашей страны:

- кабинка-могила. Представьте, что все стены обиты абсолютно черным мехом, пол также черный, как и вся сантехника. единственная светящаяся часть — это потолок, на котором фото с видом из могилы на убитых горем родственников. Впечатления потряса-ющие...

- кабинка со скромным объявле-нием о скрытом видеонаблюдении, и потолком, напичканным десятками различных камер. за счет подобных абсурдностей можно добиваться поло-жительных эмоций.

- кабинка, где не страшно оказаться без туалетной бумаги, т.к. все поверх-ности под завязку забиты рулонами и ершиками.

одними кабинками тоже можно не ограничиваться, например в одном заве-дении мы сделали две двери в туалеты, как полагается — мужской и женский входы, но они ведут в один общий холл. то есть уже со входа у гостя начинают ломаться стереотипы, что навсегда врезается в память и он будет помнить о ва-шем заведении еще долго. и это лишь единицы всех тех безумств, которые воз-можно воплотить, получая очень позитивные эмоции ваших гостей.

34

МаркетиНгОВЫйкалеНдарЬ реСтОраНа

С началом летнего сезона в меню добавляются сезонные блюда, рестораны го-товятся к выпускным вечерам и свадебному сезону. Но постоянные гости всегда ждут от своего любимого заведения чего-то нового, интересного и неожиданно-го. Вот еще несколько информационных поводов на май-июнь, которые уже ста-ли яркими мероприятиями и праздниками в ресторанах разных стран.

1 — деНь трУдаклуб «Military» (г. кишинев, Молдова) в

честь Международного дня солидарности всех трудящихся клуб провел вечер от-дыха молодежи «компот».

В программе прозвучали песни со-ветских и зарубежных композиторов. В буфете, в честь праздника, действовала специальная акция: в стоимость входа уже включены 3 талона, которые можно было в баре клуба обменять на 3 порции алкогольного напитка на выбор: водки, коньяка, вермута, шампанского или дру-гого.

3 — ФеСтиВаЛь ВиСки В ВеЛикоБритаНииВ ресторане «NeWMaN» (г. Минск, Бе-

лорусия) организовал целое событие для ценителей виски. «Мы тщательно про-рабатали концепцию вечера, чтобы вы провели время с максимальным удоволь-ствием, в достойной компании и узнали больше о данном напитке».

В стоимость столика включено: 5 луч-ших сортов виски; закуски, специально приготовленные под каждый вид виски; консультации сомелье; живая джазовая музыка.

5 — деНь ШиФроВаЛьщика«MuzCafe» (г. кишинев, Молдова)

приглашает тихонечко, чтобы никто не видел, выйти из дома. Сесть в трол-лейбус и проехать три остановки. Вый-ти незамеченным и затеряться в толпе, после чего вызвать такси, и сразу вы-кинуть мобильник. В такси переодеть-ся в другую одежду, и надеть темные очки. Выходя из такси поднять во-ротник, и тихонько постучать в двери MuzCafe. откроет охранник. Пароль: «Я алкоголик из Москвы». «Садись за любой столик и отдыхай, развлекай-ся, пой и кушай, ведь сегодня деНь ШиФроВаЛьщика!»

6 — деНь роЖдеНиЯ зиГМУНда Фрейдаресторан «Polly сад» (г. Москва) про-

вел интерактив «зимние сны по Фрей-ду» со звездами спектакля «Фрейд» и зваными гостями. их ждали подарки и фуршет. а территория перед ресто-раном превратилась в ледяной бар с горячительными напитками, где гости попробовали коктейли, разработанные специально для этого мероприятия. Про-явите свое «бессознательное»!

11 — деНь, коГда МоЖНо еСть ВСе, Что ХоЧетСЯресторане «Bovinus » (г. Варша-

ва, Польша) в этот день перешел на концепцию бразильских Churrascaria — один раз оплатил и ешь все, что хочешь. В меню представлены как хо-лодные закуски на шведском столе, так и горячие, в том числе и мясные, блюда. алкогольные напитки — за до-полнительную стоимость.

25 — еВроПейСкий деНь СоСедейВечеринка по-соседски прошла в

ресторане-клубе «Bohemia» (г. киев, Украина). У гостей появилась воз-можность узнать новых соседей, про-верить старых, повеселиться и полу-чить забавные подарки. и все это под песни о соседях, тематические фильмы и просто отличное настрое-ние! как говорится: «кто ходит в го-сти по утрам и вечерам, тот поступа-ет мудро».

«Что может быть лучше живо-го общения с любимым соседом за бокалом вина в ресторане-клубе Bohemia?»

Май

35

РУБРИКАТОР

1 — МеЖдУНародНый деНь детейВ ресторане «опалкова хата» (Укра-

ина) Гном опалок приглашает всех в путешествие по Стране детства! В раз-влекательной программе, познаватель-ные игры и конкурсы для детей разно-го возраста: подвижные игры с мячом, спортивные соревнования, различные настольные игры, кукольный театр, ани-маторы, горки и батуты. С помощью аква-грима дети перевоплощаются в загадочных сказочных героев. Подарки, сюрпризы и, что самое главное, свежий воздух – настоящий рай для ребенка. а когда ребятишки проголодаются, для них уже готово специальное детское меню.

2 — деНь здороВоГо ПитаНиЯВ студенческом кафе ВГУЭС «розо-

вая пантера» (г. Владивосток) в этот день предлагали новые полезные и вкусные блюда: брокколи и цветную капусту с соусом, омлет на салатных листьях, свеклу с брусникой и сметаной, окрошку, пикантные рыбные шарики и баклажанную икру. Студенты и сотруд-ники ВГУЭС с удовольствием пробовали новинки университетского меню.

9 — деНь ПиВоВара В роССии«ПаБ №1» (г. Санкт-Петербург)

провел празднование: за длинной барной стойкой здесь наливали бо-лее 15 сортов пива. Бармены пред-ставили коктейли на основе пива. Вечер сопровождала живая музыка, зажигательные ирландские танцы и традиционные пивные состязания. Желающие участвовать в поединке заказывают каждый по пинте фир-менного пива. Побеждает тот, кто быстрее отдаст пустой бокал офици-анту. В качестве награды «ПаБ №1» угощает победителя пивом.

10 — оСНоВаНа киНоСтУдиЯ «СоЮзМУЛьтФиЛьМ»Живой Чебурашка, Мальвина и

Буратино ждут своих гостей в этот вечер в ночном Crazy-bar «Гнеzдо Перелетного Zайца» (г. краснодар). В честь основания киностудии — ве-черинка «Союзмультфильм», специ-альная шоу-программа, призы, по-дарки и веселые конкурсы. Гостям в костюмах персонажей советских мультфильмов предоставлена скидка на вход 50%.

21 — деНь роЖдеНиЯ Виктора цоЯВ клубе «tiR» (г. Псков) состоялся

вечер песен Виктора цоя. организа-тором концерта выступил знаменитый музей-клуб «котельная камчатка», созданный на месте бывшей котель-ной, где когда-то работал Виктор цой. На сцене tiRa выступили музыкан-ты, которые являются хэдлайнерами питерских вечеров цоя в легендарной «камчатке».

27 — деНь МоЛодеЖи В роССииМолодежный Совет Федерации про-

фсоюзов Приморского края организо-вал «Профсоюз-party». Мероприятие прошло под девизом «Мы защищаем права круглосуточно!». В программе вечеринки — викторина на «профсо-юзную» эрудицию, конкурсы и диско-тека.

кроме того, в рамках празднова-ния дня молодежи Молодежный Совет соревновался с молодежными обще-ственными объединениями, предста-вителями бизнеса и власти на лодках класса «дракон», на территории яхт-клуба «Семь Футов».

иЮНЬ

36

Портрет коМПаНии

История компании Melitta началась в городе Дрезден (Германия) в 1908 г., ког-да Мелитта Бенц, немецкая домохозяйка, изобрела первый кофейный фильтр для того, чтобы наслаждаться идеальным кофе без портившей напиток кофейной гущи. Она использовала металлическую воронку с отверстием в дне. Мелитта Бенц установила фильтр-воронку сверху на чашку, вложила в фильтр промокательную бумагу из тетради своего сына, а затем насыпала молотый кофе и залила кипят-ком. В том же году ее изобретения — фильтр и бумажный фильтр — были запатен-тованы, а впоследствии, в 50-е годы прошлого века, компания Melitta построила в городе Минден (Германия), самую большую в Европе фабрику по производству бу-мажных фильтров. Эти фильтры производятся в Миндене и по сей день.

компания Melitta, верная стремлению своей основательницы дарить людям на-слаждение великолепным кофе, также построила кофеобжарочную фабрику в Бремене и занялась выпуском техники для приготовления кофе — капельных кофеварок, а позднее и кофемашин, как профессиональных, так и бытовых.

расширилась и география деятельно-сти компании — Melitta открыла предста-

вительства во множестве европейских стран, а также в Бразилии, америке, ка-наде и Японии.

Профессиональные кофе-машины Melitta производятся на собственном за-воде компании в Швейцарии. качеству наших кофе-машин доверяют такие все-мирно известные компании, как Мак-дональдс и икея, лондонский аэропорт Хитроу и аэропорт амстердама, гости-

ницы Radisson и Park Hayatt и многие другие серьезные компании. Накоплен-ный компанией Melitta при создании про-фессиональных кофемашин богатейший опыт, стремление к инновациям, забота об удобстве конечного пользователя на-ходят свое отражение и в производстве бытовых кофемашин.

У компании Melitta очень высокие требования к качеству кофе, который

кОфейНОе НаСлаждеНие

37

Портрет коМПаНии

г. Санкт-Петербург, Пулковское шоссе, д.9, корп.3,

лит. а, офис 231, тел./факс: (812) 677-79-39

г. Москва, Лужнецкая набережная, д.6/1, тел.: (499) 500-80-07

Наш сайт www.melitta.ru, сайт официального интернет-

магазина www.melitta24.ru

- Наша продукция регулярно завоевывает престижные на-грады за функциональность и дизайн. В марте этого года наша кофемашина Melitta CaffeO Gourmet удостоилась престижной премии Red Dot award за дизайн. Эта же кофемашина стала победителем на проходившей в сентябре 2011 года в Берлине выставке iFa в категории «инновация». кофемашина Melitta Caffeo Ci была признана наилучшей по результатам тестирова-ния кофемашин, организованного немецким журналом «Guter Rat» в декабре 2011 года. В том же месяце наша капельная ко-феварка Melitta enjoy была признана лидером в категории «це-на-качество» (по исследованию независимого института оцен-ки качества потребительских товаров StiWa в Германии).

Оксана Косоротова, директор по маркетингу и продажам, г. Санкт-Петербург

Melitta CaffeO Solo&Milk

Melitta CaffeO LatteA

Melitta CaffeO Gourmet

Melitta CaffeO CI

потребитель может приготовить, исполь-зуя одну из наших бытовых кофемашин. также серьезные требования мы предъ-являем к удобству использования быто-вых кофемашин Melitta и к их дизайну. Мы понимаем, что вещи, которые могут сделать более приятным процесс работы профессиональных бариста — например, подогреваемая подставка под чашки — также могут порадовать и непрофессио-налов, стремящихся готовить отличный кофе. Мы хотим, чтобы наши покупатели могли приблизиться к истинному про-фессионализму в приготовлении кофе настолько, насколько это возможно. Сво-ей задачей мы считаем предоставление им техники, которой с радостью пользо-вался бы и самый взыскательный про-фессионал.

отличное оборудование – залог ка-чества конечного напитка и возмож-ность для роста и совершенствования мастерства того, кто эти напитки гото-вит. Приобретая бытовую кофемашину или кофеварку Melitta, вы можете быть уверены, что мы сделали все возмож-ное, чтобы с ее помощью вы наслаж-дались профессионально приготовлен-ным кофе.

Весной 2011 года немецкая компа-ния Melitta представила на российском рынке свою новинку — кофемашину Melitta CaffeO Solo&Milk. она созда-на на базе популярной кофемашины Melitta CaffeO Solo, но в отличие от нее снабжена капучинатором для возмож-ности наслаждаться не только чистым вкусом кофе, но и разнообразными молочно-кофейными напитками. Melitta CaffeO Solo&Milk — одна из самых ком-пактных из существующих на рынке кофемашин, ее ширина всего 20 см. Модель доступна в черном и серебри-стом цветах.

У Melitta CaffeO lattea уникальная система приготовления молочной пены

из топпингов на основе сухого моло-ка с различными вкусами, например, карамели, ванили, шоколада. топпинги также производятся компанией Melitta. Эта кофемашина также шириной всего 20 см и доступна в ярких расцветках – красной и фиолетовой.

кофемашины Melitta CaffeO Bistro и Melitta CaffeO Gourmet — обладатели запатентованного капучинатора Perfect Cappuccino, который удостаивался на-град на конкурсах за отличное качество молочной пены, приготовленной с его помощью.

и, наконец, Melitta CaffeO Ci гото-вит эспрессо, американо, капучино и латте одним нажатием кнопки. каж-дый человек любит разные кофейные напитки — например, ваш капучино должен быть на основе очень крепкого эспрессо, а молочной пены там должно быть немного. Ваша вторая половина, напротив, может предпочитать кофе меньшей крепости, зато более пышную шапку молочной пены. Ваши индивиду-альные предпочтения можно сохранить под вашими именами в памяти кофема-шины — и тогда одним нажатием кноп-ки вы получите не просто капучино, а капучино, каким его любите именно вы!

и кофемашины, и капельные кофе-варки Melitta — обладатели множества призов за дизайн, функциональность и лучшее соотношение «цена-качество». Melitta — немецкое качество на службе вашего вкуса!

38

HOReCa

иЗЫСкаННОе УдОВОлЬСтВиедлЯ Ваших гОСтей

Современная культура потребления кофе берет свое начало от арабов. По мере распространения кофе по всему миру, каждая страна вносила свой собственный вклад в культуру потребления кофе. В наши дни в раз-личных странах существуют собственные правила упо-требления кофе, используются самые разнообразные варианты его приготовления.

Анастасия Годунова, бренд-менеджер по группе кофе ООО «РДС М», г. Москва

- культура потребления кофе - вещь чрезвычайно живая и дина-мичная. Поэтому при внимательном анализе в рецептуре ряда кофейных напитков можно обнаружить множе-ство всяческих вариаций. Причем, дело даже не только в том, что один и тот же кофейный напиток может воспроизводиться иначе в кухнях разных народов, но так же и в том, что один и тот же кофе может быть приготовлен по-разному даже в рас-положенных по соседству кофейнях.

итальянский кофе Danesi с бога-тым и изысканным вкусом, с множе-ством ярких оттенков, бодрит и одно-временно создает атмосферу уюта и тепла. Наслаждаясь Danesi, вы чув-ствуете себя в риме за маленьким столиком домашней кофейни. каж-дая чашка кофе Danesi – особенна и многогранна во вкусе.

В связи с динамикой роста потре-бления натурального зернового кофе и развития культуры употребления кофе в россии, гость ресторана или кофейни, все чаще и чаще обращает внимание на качество готового на-питка. У потребителя начинает появ-ляться интерес к изучению продукта и формируются осознанные вкусо-вые предпочтения. В свою очередь, поставщики и деятели кофейной культуры помогают и образовывают потребителя.

На данный момент, лидерами про-даж в ресторанах и кофейнях в рос-

сии являются кофейные напитки на основе эспрессо с добавлением мо-лока – капучино и латте.

идеальная чашка капучино мо-жет получиться в том случае, если соблюдены определенные правила, использованы качественные продук-ты и, конечно же, профессионализм бариста.

основа капучино – эспрессо. Эспрессо - напиток из натурального кофе, приготовленный при помощи эспрессо-машины путем пропуска-ния горячей (около 90°C) и находя-щейся под давлением 9 бар воды через фильтр с молотым кофе.

для того, чтобы получить наи-лучший вкус эспрессо очень важен помол кофе. для эспрессо-машин используется кофе мелкого помола. Экспериментируя помолом, количе-ством и силой трамбовки кофе, мож-но добиться оптимального протека-ния воды через кофе и наилучшего вкуса эспрессо.

Вода является главным ингреди-ентом в создании идеальной чашки эспрессо, и это заслуживает особо-го внимания. Своим клиентам мы

всегда рекомендуем использовать фильтры для воды. если в воде мно-го кальция, то обязательно нужно устанавливать фильтр, который де-кальцинирует воду, чтобы она стала мягче, образовывалось меньше на-кипи, а вкус кофе становился чище и мягче.

Немаловажно использовать «пра-вильное» молоко для того, чтобы получить сбалансированный вкус ка-пучино и красивую глянцевую пенку. идеальным выбор - это свежее цель-ное молоко жирностью не менее 3,5%, охлажденное до температуры +40С.

обратите внимание, что молоко с добавлением соды лучше не исполь-зовать, так как оно либо плохо взби-вается, либо пена на нем быстро оседает. также не рекомендуется использовать порошковое молоко. количество жира в молоке отвеча-ет за визуально красивую глянцевую пенку, а белок за плотность, прият-ный сливочный вкус и естественную сладость молочной пены. Молоко делает кофейный аромат немного нежнее и, вместе с тем, проще для восприятия.

конечно же, идеальная чашка кофе никогда не получится, если бариста недостаточно профессионален и не влюблен в продукт, с которым он рабо-тает. оборудование требует бережного и регулярного ухода. если следовать всем рекомендациям, то получится идеальная чашка капучино со сливочной сладкой пенкой и сбалансированным вкусом. качественный кофе в ресто-ране – успех для вашего бизнеса, а главное – изысканное удовольствие для ваших гостей.

39

РУБРИКАТОР

на п

рава

х ре

клам

ы

40

оБорУдоВаНие

техНОлОгиЧеСкОе прОектирОВаНиеРесторанный бизнес – это перспективная индустрия,

которая привлекает множество инвесторов из раз-ных отраслей экономики. Но ресторанное дело – это не только большие прибыли, но и высокие риски. Риск можно сократить, если профессионально подойти к организации предприятия питания. Важнейшей ста-дией комплексного оснащения является техническое проектирование предприятия общественного питания.

Светлана Сорокина, заместитель руководителя отдела рекламы компании «Клен», г. Москва

- технологическое проектирование – это создание базовых зон помещения: зала для гостей, кухни и складских по-мещений. При проектировании кухни необходимо выполнить следующие задачи:• оптимально обеспечить процесс

хранения продуктов, приготовления блюд, организовать реализацию го-товой продукции удобной и быстрой системой раздачи, сбора использо-ванной посуды;

• избежать пересечения готовых про-дуктов и сырья, чистой и использо-ванной посуды;

• решить, какое технологическое обо-рудование выбрать, сколько оно бу-дет стоить;

• определить, что делать с отходами производства;

• организовать пребывание персона-ла на рабочих местах с соблюдени-ем правил и норм охраны труда и соблюдения правил личной гигиены.

технологическое проектирование ресторанов, столовых, кафе и других предприятий общественного пита-ния — это один из ключевых этапов на пути создания предприятий пита-ния любого формата. Проектирование помогает потребителю привязать по-купаемое оборудование к существу-ющему помещению. технологический проект включает в себя текстовую и графическую части.

текстовая часть: состоит из пояс-нительной записки и спецификации оборудования. В пояснительной за-писке описывается технологический

процесс. Спецификация оборудова-ния содержит сведения о номенкла-туре, количестве и цене оборудова-ния. Помимо этого в спецификации приведены основные технические характеристики оборудования и его установленная мощность.

Графическая часть: технологиче-ские планировки с указанием мест размещения основного технологиче-ского оборудования, точки привязки расставляемого оборудования к инже-нерным сетям (электротехническим; системам водоснабжения и канализа-ции, вентиляции).

доПоЛНитеЛьНые ЭЛеМеНты теХНоЛоГиЧеСкоГо ПроектироВаНиЯтехнологическое проектирование

— первичный этап проектирования. дополнением к нему может быть: ин-женерное проектирование, дизайн-проект, разработка фирменного сти-ля.

технологический проект рестора-на, столовой, кафе, любого другого предприятия общественного питания официально может быть выполнен только организацией, являющейся членом Сро (саморегулирующей ор-ганизации) и имеющей допуск от этой организации на выполнение проект-ных работ. как официальный доку-

мент, технологический проект являет-ся важнейшим документом который определяет технологию производства на предприятии общественного пита-ния. если строительство и дальней-шая эксплуатация предприятия обще-ственного питания осуществляется без согласованного (утвержденного) технологического проекта, то это яв-ляется грубым нарушением действу-ющего законодательства и чревато юридическим преследованием.

компания «клен» предлагает услуги по созданию и разработке технологиче-ского проекта заведения. также «клен» делает расстановку технологического оборудования. отличие расстановки оборудования от технологического проекта состоит в том, что отсутствует пояснительная записка и не прикладывается ли-цензия на проектирование.

41

РУБРИКАТОР

на п

рава

х ре

клам

ы

42

оБорУдоВаНие

плитЫ электриЧеСкиеАссортимент современного оборудования для предприятий HoReCa включает в себя

целый список разнообразных по функциям и возможностям комплектов оборудо-вания. Но, независимо от типа и формата предприятий HoReCa, основную позицию по праву занимают кухонные плиты. Выбор качественного оборудования для кухни - дело не простое. В первую очередь следует обратить внимание на его экономичность, учитывая при этом не только затраты на приобретение, но и на техническое обслу-живание. Во-вторых, оценить функциональность, чтобы можно было сократить время технологического процесса.

Сегодня на рынке профессио-нального теплового оборудования представлен широкий спектр элек-трических плит от отечественных производителей. На первый взгляд, электрические плиты, кроме дизай-на, мало чем отличаются друг от друга, ведь функции у всех одина-ковы. однако многие электрические плиты имеют набор дополнитель-ных функций.

оао «завод «Проммаш» пред-ставляет универсальную малогаба-ритную 2-х конфорочную электриче-ску плиту с жарочным шкафом. она имеет чугунные конфорки прямоу-гольной формы, размером 420х290 мм, которые встроены в рабочую поверхность плиты. Нагрев каждой производится двумя спиралями с суммарной максимальной мощно-стью 3 кВт. Время их разогрева до рабочей температуры 4000С - 20 минут. конфорка представляет со-бой сборно-разборную конструкцию из высококачественного чугунно-го литья. Спирали - из теплоизоля-ционного материала. такая кон-струкция обеспечивает легкость и простоту ремонта, так как замена

спиралей исключает замену самих конфорок.

Между конфорками имеются технологические зазоры, которые позволяют остаткам пищи попа-дать вниз в поддон для их дальней-шего удаления, оставляя рабочую поверхность плиты чистой. ре-гулировка степени нагрева осу-ществляется 4-х позиционным пере-ключателем. его ручки выполнены из специального термостойкого пластика на передней боковой па-нели, где исключено их обгорание.Жарочный шкаф встроен в каркас и представляет собой камеру из двух стальных коробов, между которы-ми проложен теплоизоляционный материал.

В качестве него только в жароч-ных шкафах нашего производства используется прошивное базальто-вое волокно толщиной 10 мм. он характеризуется низкой теплопро-водимостью и абсолютным отсут-ствием токсичности при высокой температуре.

камера духовки нагревается груп-пой тэнов, которые установлены по два снизу и сверху.

для рассеивания тепла от нижних тэнов и создания более равномер-ной температуры по всему объему камеры, нижние тэны накрывают-ся подовым листом толщиной до 3 мм. регулировка тэнов производит-ся раздельно в положении «вверх», «низ» или одновременно. для плав-ного переключения режимов тем-ператур в духовом шкафу установ-лен датчик-реле. В плитах имеется зазор между духовым шкафом и дверцей.

для уменьшения теплопотерь во всех плитах изготовлен штампован-ный бортик. он не деформируется, и является надежным. двойная те-плоизоляция двери жарочного шка-

фа в плитах позволяет обеспечить безопасную температуру на внеш-ней поверхности до 600С. дверца шкафа снабжена силовыми петля-ми из 2-х пластин, наличие такой петли обеспечивает возможность нагрузки на дверцу в открытом по-ложении до 80 кг, и создает удоб-ство для временной расстановки противней с готовыми блюдами на дверце шкафа.

Приборы управления конфорка-ми и жарочным шкафом вынесены в отдельную панель, расположен-ную сбоку от жарочного шкафа. В жарочном шкафу установлен кон-трольный термоограничитель, кото-рый автоматически отключает пи-тание при достижении критической температуры — 3000С.

Габариты плиты - достаточно важ-ная характеристика. Плита должна устанавливаться в технологическую линию, но при этом не теряет своих функциональных предназначений.

оБщие рекоМеНдации По ВыБорУ ПЛитыПеред покупкой следует учиты-

вать следующее:• производительность и мощность

плиты• конструктивные особенности,

облегчающие работу персонала;• эргономичность• ремонтопригодность• затраты на техническое обслужи-

вание• стоимость.

Стоимость плиты определяют сле-дующие данные:• качество и толщина металла• изоляция коммуникационных

проводов• качество изготовления переклю-

чателей• защита от перегрева конфорок.

основными критериями при выборе остаются, все же, такие параметры, как соотношение цены и качества.

43

РУБРИКАТОР

на п

рава

х ре

клам

ы

44

оБорУдоВаНие

- компания «абат-Сервис» закупа-ет профессиональное оборудование у ведущих российских и зарубежных производителей и предлагает клиентам наиболее выгодные условия. Покупка оборудования в Москве имеет ряд пре-имуществ, о которых мы расскажем подробнее.

МиНиМаЛьНые Сроки ПоСтаВкиСвоевременная поставка заказанного

оборудования - важный фактор, влия-ющий на сроки открытия заведения. По-купая оборудование у местных дистри-бьюторов, предприниматель не может быть уверен в точных сроках получения заказа, его можно ожидать 2-3 месяца. Связано это с тем, что местные компа-нии — перекупщики, приобретающие оборудование у более крупных москов-ских компаний, таких как «абат-Сер-вис». Увеличение числа посредников в схеме движения товара от производи-теля к конечному потребителю всегда отрицательно сказывается на сроках поставки.

Совершая заказ в крупной москов-ской компании, предприниматель может быть уверен, что оборудование будет поставлено в минимальные сроки. ком-пания «абат-Сервис» предлагает услугу доставки товаров по Москве и во все регионы россии. В зависимости от уда-ленности вашего населенного пункта от столицы, оборудование будет доставле-но в течение 1-3 недель.

ПриеМЛеМаЯ СтоиМоСтьВыбирая оборудование для кухни

или торгового зала, предпринима-тель стремится найти качественные, функциональные и долговечные то-вары за приемлемые деньги. и часто задается вопросом: «Почему цены на одну модель оборудования у раз-ных компаний значительно отлича-ются?»

Большое значение имеет ценовая политика компании, но нередко за-вышенные цены объясняются тем, что региональные фирмы являют-ся мелкими посредниками. закупая оборудование у крупных московских компаний и предлагая его на мест-ном рынке, они делают большую на-ценку в целях получения прибыли.

Приобретение оборудования в московской компании, напрямую со-трудничающей с заводом-производи-телем, позволит вам не переплачи-вать, т.к. количество посредников в этом случае сведено к нулю. имен-но поэтому покупка оборудования в «абат-Сервис» — гарантия того, что вы приобретете качественное обору-дование по приемлемой цене. кроме того, «абат-Сервис» нередко прово-дит распродажи по оптовым ценам.

НаЛаЖеННый СерВиС и ГараНтийНое оБСЛУЖиВаНиеНе стоит забывать и о гарантийном

обслуживании оборудования. Покупате-лю важно, чтобы оно работало надежно и не требовало затрат на ремонт. Но с течением времени даже самое каче-ственное оборудование может выйти из строя. региональные дилеры не всегда несут ответственность за гарантий-ное обслуживание и ремонт. компания «абат-Сервис» предоставляет завод-скую гарантию на все оборудование, а также может помочь с выбором регио-нальной сервисной службы или осуще-ствить выезд специалистов из Москвы для монтажа и пуско-наладки.

доПоЛНитеЛьНые ПЛЮСы СотрУдНиЧеСтВа С коМПаНией «аБат-СерВиС»На складе нашей компании всегда в

наличии широкий ассортимент оборудо-вания ведущих российских заводов. Мы поставляем более 250 брендов других производителей из стран европы, СНГ, азии и америки. Специалисты компа-нии «абат-Сервис» всегда готовы пред-ложить свежие решения по комплекс-ному оснащению вашего предприятия, учитывая специфику его работы.

пОкУпка ОБОрУдОВаНиЯ В МОСкВе — БЫСтрО, каЧеСтВеННО, НадежНО

Индустрия общественного питания развивается быстры-ми темпами. Как в мегаполисах, так и в небольших городах ежегодно открываются новые кафе, бары, рестораны. Пос-ле определения концепции заведения вопрос закупки обо-рудования является первостепенным. Региональные пред-приниматели в данном случае задаются вопросом: «Где приобретать оборудование: у местных дилеров или в круп-ной компании в Москве?» Опыт большинства владельцев заведений общепита показывает, что надежнее обращать-ся в крупную столичную компанию, которая сотрудничает непосредственно с заводами-производителями.

Александр Мамченко, коммерческий директор компании «Абат-Сервис», г. Москва

таким образом, сотрудничество с крупной московской компанией позволит вам подобрать нужное оборудование, получив грамотную консультацию; при-обрести качественную продукцию, не переплачивая деньги фирмам-посред-никам; быть уверенными в минимальных сроках поставки; получить завод-скую гарантию, а также услуги по монтажу и пуско-наладке.

45

РУБРИКАТОР

на п

рава

х ре

клам

ы

46

оБорУдоВаНие

«МетикС-НН»: От хаБарОВСка дО ВОрОНежа

Компания «Метикс-НН» известна на рынке холодильного оборудования более 15 лет. Начав в 1996 году со стеллаж-ного неохлаждаемого оборудования, фирма быстро завое-вала стабильное место на рынке и существенно расширила ассортимент предлагаемой продукции, который включает теперь весь спектр торгового, холодильного и технологиче-ского оборудования. Потенциал компании составляют два выставочных зала, складские и производственные поме-щения площадью 2000 кв.м., проектный отдел, собствен-ная сервисно-монтажная служба, в состав которой входят опытные специалисты, прошедшие стажировку на заводах-изготовителях.

Валерий Смирнов, генеральный директор компании «Метикс-НН», г. Нижний Новгород

- компания «Метикс-НН» является официальным дилером зарубежных и отечественных производителей: «ко-стромской завод торгового оборудо-вания» (МаГМа), Гольфстрим, Cryspi, Kifato, Brandford,Чувашторгтехника, ате-си, Полаир, electrolux, Zanussi Полюс, arneg, Wica, Criocabin, Derby, Copeland, Zanotti, alco и других. Фирма имеет большой опыт в оснащении торговых объектов оборудованием с выносными холодильными системами на базе ком-прессоров Copeland, Bitzer и автомати-ки alco (Германия).

География поставок нашей компании довольно широка - от Хабаровска до Воронежа, от Мурманска до астраха-ни. На Нижегородском рынке компания осуществила поставки оборудования для таких клиентов как: Нижегородоб-лпотребсоюз, калинка, Саюс, SPaR, SeVeN, liebherr, Сбербанк, Газпром, росэнергоатом, роснефть.

«Метикс-НН» сотрудничает с фе-деральными ритейлерами Магнит, Х5 ритейл Групп. В 2011 году компа-ния стала федеральным поставщиком для Х5 ритейл Групп. для Х5 ритейл Групп мы оборудовали около 50-ти магазинов «Пятерочка» и оснастили холодильными камерами и агрегатами цех по фасовке сыра в р.п. томилино. «Магнит» также вошел в число клиен-тов «Метикс-НН». Мы производим и поставляем оборудование для новой сети магазинов «Магнит косметик». В прошлом году нашими силами были

реализованы большие технологические проекты, а именно: победили в тендере на поставку оборудования для столовой «Сбербанка» г. Самара и осуществили поставку технологического и холодиль-ного оборудования для столовой завода lieBHeRR.

«Метикс-НН» осуществила техно-логическое проектирование производ-ственного цеха, произвела комплексное оснащение, монтажные и пусконала-дочные работы на централизованном производстве мясных полуфабрикатов для всей сети супермаркетов «еВро». Современное, профессионально осна-щенное и сертифицированное произ-водство позволит выпускать 25-30 тонн в месяц самой разнообразной продук-ции. Все цеха для производства полу-фабрикатов из мяса, птицы, рыбы из-готовлены из сэндвич-панелей и имеют внутреннее охлаждение. температура воздуха на рабочих участках состав-ляет +120С. Площадь охлаждаемых участков составляет 552 кв.м. для есте-ственного освещения внутри производ-ственных цехов установлены окна ПВХ, что позволяет сохранить герметичность и теплоизоляцию в помещениях.

здесь же, на производственных участках, установлены холодильные камеры для хранения сырья и готовой

продукции, а также профессиональные камеры шоковой заморозки. темпе-ратурные режимы +3/+50С, -18/-240С, 0/-20С. общая площадь холодильных камер составляет 228 куб.м. Это произ-водство предполагает полный цикл об-работки сырья и изготовление полу- фабрикатов. цех полуфабрикатов де-лится на три зоны: производство полу-фабрикатов из мяса/птицы/рыбы. В каждой зоне предусмотрены следую-щие технологические участки: загруз-ки сырья, хранения сырья, мойка и дезинфекция тары, первичной обра-ботки сырья, механической обработки, приготовления полуфабрикатов, упа-ковки и хранения. оснащение произве-дено современным оборудованием от ведущих европейских производителей - SiRMaN, KUCHeNBaCH (мясорубки), FeUMa (мясорыхлитель), FiMaR (пила для резки туш).

В частности, использование вакуум-ных термоупаковщиков laVeZZiNi по-зволит значительно повысить качество и увеличить срок хранения готовой про-дукции. Светлые просторные охлаждае-мые цеха и качественное оборудование отвечают самым последним требова-ниям, предъявляемым к современному производству.

залогом успеха в реализации проектов является, прежде всего, то, что все оборудование для баров, ресторанов, магазинов, столовых «Метикс-НН» мон-тирует «под ключ».Учет пожеланий клиентов и профессиональная консультация — задача наших специалистов-технологов, проектировщиков , менеджеров по продажам, службы монтажа, доставок и сервиса.

47

РУБРИКАТОР

Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов

• пароконвектоматы• плиты• линии

раздачи

• мясорубки• овощерезки• холодильные

столы и шкафы

www.metix.ru

Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А,тел. (831) 416-97-89.

Н. Новгород, пр. Ленина, 11,тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58.

Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17.

на п

рава

х ре

клам

ы

48

оБорУдоВаНие

НОВиНки От Danube InternatIonal - пОСтУпателЬНОе раЗВитие

В марте 2012 года Danube International провел очередное обучение для своих пред-ставителей, в ходе которого были представлены новинки и особенности эксплуатации и программирования оборудования. Модельный ряд Danube модернизируется, дополняет-ся и становится более полным и всеобъемлющим. На сегодняшний момент, оборудова-нием Danube можно полностью оснастить, пожалуй, любую современную прачечную. От-личительная черта марки DANUBE - это экономичность, надежность и доступная цена.

Самое громкое и долгожданное со-бытие — это расширение линейки стиральных барьерных машин серии MeDiCal, которая отличается ком-пактными размерами: теперь доступна машина загрузкой 33 кг. Эти асептиче-ские машины по загрузке соответству-ют классическим барьерным машинам серии aSeP, но гораздо удобней, т.к. имеют более широкий загрузочный люк и меньшие размеры, что позво-ляет использовать их в небольших прачечных. Новая машина MeDiCal 33 немного шире предыдущих моделей на 22 и 16 кг. В конструкцию MeDiCal 33 также внесены несколько измене-ний: внутреннее пространство машины теперь лучше вентилируется, электро-ника не перегревается и решена проб-лема вибрации. кроме того, машины серии MeDiCal доступны в комбиниро-ванном исполнении, т.е. могут нагре-вать воду паром или электричеством (по выбору оператора).

Переключение между режимами electro и Steam осуществляется про-стым движением тумблера на перед-ней панели машины, и не требует вмешательства технического спе-циалиста. Новая электронная плата DaNa-4 способна управлять уже 11-ю насосами дозаторов жидких моющих средств, 7 из которых можно подклю-чить к существующим разъемам, и

еще 4 насоса, если они не используют-ся, можно подключить к емкостям для сухого порошка. 11 дозаторов позволя-ют стирать и дезинфицировать белье более эффективно, создавая сложный набор моющих компонентов с учетом потребностей клиента и рекомендаций поставщиков химии. Новый инвертор экономит до 35% электроэнергии дви-гателя. В целом машина очень эконо-мична по расходу воды и электриче-ства, и не имеет аналогов на рынке: так расход электричества для MeDiCal 33 составляет всего 9 кВт, а воды все-го 12,7 литров на кг белья!

Стоит отметить увеличенный G-factor у машин MeDiCal 33, он составляет 448 при том, что предыдущие моде-ли, например MeDiCal 22, имели 361. как известно, чем выше показатель G-factor, тем лучше и эффективней от-жим у машины. изменилась и ручка дверей загрузочного люка: теперь она полностью металлическая без пла-стиковых элементов, что надежнее и долговечнее.

Проведена работа по унификации запасных частей между серией aSeP и MeDiCal: теперь большинство блоков и основных узлов машины взаимоза-меняемы. Но важное достоинство ба-рьерных машин MeDiCal – это, конеч-но же, цена!

расширились опциональные возмож-ности, теперь доступно следующее:• дополнительная панель управления

на чистой стороне для наглядной индикации процессов стирки и про-

грамм; • выбор комбинированного нагрева:

пар или электричество;• взвешивание в виде дополнитель-

ной электронной платы и датчиков, которые сигнализируют о возможной перегрузке машины;

• установка двойного сливного клапа-на, например, для экономии расхода воды или химии;

• установка клапана для забора проб воды или титрационный клапан для контроля характеристик воды на лю-бом этапе стирки.

изменения также затронули обыч-ные стиральные машины, так, на-пример, серия WeD получила самый современный программируемый ком-пьютер, позволяющий легко и без под-готовки изменять/добавлять програм-мы, менять параметры, этапы внутри программ.

если еще несколько лет назад сам производитель заявлял, что самый со-временный компьютер - это DaNa-1500, который стоит на барьерных машинах, теперь это однозначно WaSH CONtROl 4.6.0, применяемый на машинах серии WeD. Сегодня стандартный набор программ составляет набор из 17 готовых про-грамм, которые могут быть изменены, а так же 83 свободные программы, кото-рые могут добавляться клиентом по мере необходимости в особых параметрах стирки. компьютер стиральных машин серии WeD автоматически собирает ин-формацию об ошибках, позволяя проверить буквально за 5 минут работоспособ-ность основных узлов. теперь, не открывая панели корпуса, можно установить причину неисправности или ошибки. Машины серии WeD стали более надежны-ми, срок эксплуатации машин составляет DaNUBe около 15 лет.

49

РУБРИКАТОР

на п

рава

х ре

клам

ы

50

МаСтер-кЛаСС

коктейЛь «ирЛандская бомба»:

арМиНа арУтЮНЯН, Бар «гадкий кОйОт»

Способ приготовления:

В Казани девушки-бармены — это большая редкость. Армина давно мечтала стоять за барной стойкой, но везде, где она рабо-тала, предпочтения отдавались сильному полу, оставляя молодой девушке только должность офи-цианта.

Когда она узнала, что в Казани планирует открытие и набирает персонал бар «Гадкий Койот», в котором девушки не только раз-ливают напитки, но и танцуют, веселятся, общаются с гостями - сразу же подала заявку на ка-стинг. За время работы бара уже не один раз становилась «Койот-кой месяца».

иНГредиеНты: • темное пиво Guinness — 50 мл• Ликер Baileys — 30 мл• Виски Jameson — 20 мл

Всем известно, что темное пиво перед подачей необходимо отсто-ять: налить сначала половину бо-кала и, после того как осядет пена, долить вторую часть. Но для этого коктейля мы можем не ждать, пена нам не помешает. В стандартный шот пополам ликер и виски, причем неважно в каком порядке мы их на-льем — все компоненты смешаются между собой.

Шоты ставим сверху на бокалы с пивом.

51

МаСтер-кЛаСС

О коктейле:

«ирландская бомба» называется так потому, что все его ингредиен-ты — истино ирландские.

Этот коктейль используется в баре для игры с гостями, когда со-бирается большая компания, кото-рая хочет интерактива и веселья. После того, как мы установили шоты, каждый гость выбирает свой стакан. «койотка» опрокидывает шоты на счет три, и гости должны как можно скорее схватить свой бо-кал, выпить коктейль и поставить на барную стоку целый и пустой стакан. Правила очень просты: вы-пить на скорость, пролив как можно меньше напитка, все, что нужно — это кураж и быстрая реакция.

Легенда Coyote Ugly началась с маленькой девочки, мечты, и не-большого количества виски «дикая индейка». Сегодня существует 19 баров «Coyote Ugly» (Бар «Гадкий койот»), расположенных на терри-тории америки, Германии, россии. казанский бар открылся 8 июня 2011 года — он самый большой по площади среди российских баров. а 11 апреля этого года состоялось открытие бара «Гадкий койот» в екатеринбурге. он не нацелен на определенную группу людей, здесь нет ни пафоса, ни гламура. Неваж-но, кто ты: доктор наук или студент, бизнесмен или менеджер. Бар от-крыт каждый день, поэтому в любой момент, когда нужно отметить ка-кое-либо событие или наоборот, от-влечься от проблем, можно прийти сюда и вам здесь будут рады.

О баре:

52

БарНое деЛо

кОктейли ВреМеН «СУхОгО ЗакОНа»Сегодня речь пойдет про коктейли, придуманные во

времена «Сухого Закона». Это был особый этап раз-вития алкогольной индустрии Америки. В 1828 году в Америке начинают активно появляться общества, вы-ступавшие за умеренное употребление алкоголя. Одну из самых активных организаций (Христианский Союз женщин) возглавила некая Кэрри Нейшн.

заЧеМ БарМеНУ разБиратьСЯ В ПородаХ короВНесколько лет назад крупный хол-

динг, находящийся в одном из север-ных городов и имеющий несколько ресторанов, объявил тендер на подго-товку персонала в своих заведениях. Я выслал программу обучения своей школы, после чего получил звонок с

пожеланием встретиться и обсудить некоторые моменты. Пришлось вы-ехать, чтобы встретиться с заказчика-ми, которые в будущем стали нашими хорошими партнерами на длительное время.

компания владела 3 ресторанами и несколькими кафе, которые за-казчики с гордостью мне показали, но особого внимания заслуживало

- именно кэрри Нейшн считала себя посланником Бога, который якобы ей поведал «разрушать все салуны, где бы они не находились». Вооружившись топором, она крушила бочки с виски, камнями била окна салунов, за что ее не-однократно сажали в тюрьму, но ее дело ширилось и развивалось. В 1919 году был принят закон Волстеда, получивший название «Сухой закон». итак, до 5 де-кабря 1933 года, согласно Сухому закону в СШа были запрещены производство, продажа и транспортировка вина, пива, крепкого алкоголя.

Несмотря на запрет, американцы про-должали активно пить, а американские полицейские активно бороться против этого, в результате в период с 1920 по 1930 годы больше 34 000 американцев упились до смерти. Жертвами войны за алкоголь пали более 2 000 гангстеров и 500 федеральных агентов. основными поставщиками алкогольных напитков становятся герои того времени – Бут-легеры. Само слово произошло от двух слов: «ботинок» и «нога». Первые кон-трабандисты просто-напросто засовыва-ли флягу с виски в сапог и так провозили

алкоголь между штатами. особо широ-кий размах контрабанда приобрела, ког-да за дело взялся аль капоне со своими гангстерами.

В основном контрабанда шла из Мексики и канады, где не было Сухого закона и где были организованы под-польные производства алкоголя. Надо сказать, что качество подпольного алко-голя оставляло желать лучшего. Напри-мер, джин – это был низкосортный спирт с добавлением можжевелового масла. а виски делали из самогона, который под-крашивали йодом. обычно контрабан-дой возили только крепкий алкоголь, а не пиво и вино, т.к. он занимал меньше места.

а как в это время обстояли дела с коктейлями? как не парадоксально, но во времена Сухого закона коктейльная культура пережила настоящий расцвет. Местами продаж коктейлей и алкоголя становятся заведения типа «speak-easy» (англ. «говорить негромко») - бары, где в нарушение закона подавали алкоголь. так назывались эти заведения в связи с тем, что в них требовалось делать зака-

зы таким тихим голосом, чтобы находя-щиеся в зале агенты полиции не могли его расслышать. «Спик-изи» в то время представляли одну из немногих возмож-ностей обойти Сухой закон.

Во избежание неприятностей с поли-цией, обычно разрешалось заходить в «Спик-изи» только постоянным клиен-там или членам клуба, которые могли приводить с собой друзей. кроме того, хозяева заведения часто имели в поли-ции оплачиваемых осведомителей, по-могавших избежать полицейских облав и неожиданных проверок. Большинство «Спик-изи» контролировались различны-ми гангстерскими группами и мафией, извлекавшими из торговли алкогольны-ми напитками гигантские прибыли. Впро-чем, зачастую для торговли подпольным алкоголем использовались не только бары или рюмочные, но и любые дру-гие заведения торговли и сферы услуг, вплоть до похоронных контор и аптек.

качество поставляемого и производи-мого алкоголя, как упоминалось выше, было, к сожалению, не высоко, т.к. зача-стую это были просто-напросто поддел-

Роман Торощин, Президент Барменской ассоциации Екатеринбурга, владелец Brut Bar и Berry Bar

53

БарНое деЛо

ки известных марок алкоголя. основ-ным компонентом для приготовления коктейлей является уже не виски, как раньше, а джин, который не требовалось выдерживать в бочках, а значит можно было производить подпольно. Большой популярностью пользовался настоящий шотландский виски, привозимый контра-бандой в америку Вильямом Маккоем. Нередко в «Спик-изи» коктейли подава-ли в чайниках и чашках называя виски «Шотландский чай», а ром — «Ямайский чай».

Это и стало одной из предпосылок появлению знаменитого «крепкоалко-гольного чая» в 1970-х на Лонг айленде — огромном острове, одной стороной входящим в состав города Нью йорк районами Бруклин и квинс. Существует версия, что коктейль был изобретен во времена Сухого закона, так как внешне и ароматом напоминает холодный чай, что визуально позволяло скрыть нали-чие алкоголя в бокале. По другой версии, коктейль был придуман лишь в 1969 году в городке Вавилон с прославлен-ным ночным клубом OBi (Oak Beach inn), местным барменом робертом Баттом по прозвищу Rosebut.

рецеПт:джин — 15 млВодка — 15 млтекила — 15 млром — 15 млапельсиновый ликер — 15 млЛимонный сок — 25 млкола — 50 млМетод: билдБокал: хайболУкрашение: лимон

еще один популярный коктейль вре-мен Сухого закона — «Гибсон». кок-тейль появился в городе Нью-йорк. он был назван в честь Чарльза дана Гибсо-на (Charles Dana Gibson), американского художника и иллюстратора, который про-славился как создатель идеала женской красоты. излюбленным напитком худож-ника был мартини с джином, украшен-ный маринованной луковицей. Созда-телем коктейля является бармен Чарли

коннолли, именно он и смешал этот на-питок для Чарльза Гибсона.

РецеПТ:джин — 60 млСухой вермут — 10 млМетод: шейкБокал: коктейльная рюмкаУкрашение: сладкая луковица

интересно, что популярны были не только крепкие алкогольные коктейли. зачастую в барах смешивали и молоч-ные миксы, добавляя в них небольшое количество алкоголя, например:

Молоко — 100 млСироп персиковый — 30 млПортвейн — 30 млЛед — 4 кубикаМетод: блендБокал: олд фешнУкрашение: мускатный орех

собственное хозяйство этого холдин-га, на котором выращивали коров, свиней, получая свежее молоко и мясо. из-за вежливости я согласил-ся съездить и на ферму тоже. Прохо-дя по коровнику, я спросил, почему в хозяйстве выращивают Галштиноф-ризов (голландскую породу коров), ведь у этой породы слабые коленные суставы для холодного климата?

кстати, такие познания в вопросах крупнорогатого скота я приобрел, когда в школьные годы жил в деревне, и под-шефным хозяйством нашего класса была молочно-товарная ферма. Вста-вая в 5 утра, таская силос и убирая в клетках у телят, я даже предположить не мог, как мне пригодятся эти знания.

Сопровождающая нас директор хозяйства, и одновременно руководи-

тель всего ресторанного проекта этой компании, на секунду замерла после моего вопроса, затем, ни слова не говоря, повела меня к себе в кабинет, достала какие-то бумаги, поставила печать и сказала, что мы выиграли тендер. На мой молчаливый вопрос она ответила: «если бармен разби-рается в коровах, то это очень много значит…»

«Лонг Айленд Айс Ти» «Гибсон» «Молочный микс»

Помимо этого свою популярность приобрели и многие другие коктейли, уже при-думанные к тому времени: Сайд кар, Жало... коктейльной империей становится соседняя куба, где не было запрета на алкоголь. Богатые американцы не только путешествовали на кубу в поисках удовольствий, но даже открывали там казино и собственные бары. когда в 1933 году Сухой закон отменили, вся страна ликовала и отмечала это событие большими демонстрациями.

54

БарНое деЛо

ВиНО и БОкалЫ. теОриЯ праВилЬНОгО БОкала

Более пятидесяти лет назад профессор Клаус Ри-дель совершил революцию в мире вина. В 1973 году он представил первую линию бокалов, разработанных с учетом особенностей различных сортов винограда. Используя различные формы бокалов, можно просле-дить, как изменяется восприятие вкуса того или ино-го вина в зависимости от объема, диаметра, высоты и геометрии бокала.

Александр Зорин, маркетинг-директор DP-Trade,эксклюзивного дистрибьютора Riedel в России, г. Москва

- компания Riedel — единствен-ный производитель бокалов в мире, который очень щепетильно подходит к вопросу конструирования каждо-го бокала. Вы можете найти очень много похожих по архитектуре бока-лов, но клаус ридель — это первый, кто стал уделять внимание дизайну чаши. работая совместно с сомме-лье, винными критиками, профес- сиональными дегустаторами и про-изводителями, изменяя миллиметр за миллиметром геометрию, объем и диаметр раструба чаши, находилось единственно правильное решение для конкретного сорта вина. Пер-вый бокал был создан в середине прошлого века (1958 год), это был

кропотливый поиск идеальной фор-мы, когда субъективные мнения всех участников дегустации совпали. только представьте себе, сколько вариаций бокалов пришлось выдуть стеклодувам из куфштайна (город, где расположена фабрика Riedel) прежде, чем дегустаторы пришли к консенсусу.

такая методика разработки дизай-

на бокала позволяет назвать бокалы Riedel ориентированными на вкус большинства потребителей, так на-зываемый «main stream». Поэтому если вы предпочитаете пить Бордо из бокала, который Riedel разрабо-тал, например, для Неббиоло, это

лишь говорит о вашем особом вку-се, который является индивидуаль-ностью. В любом случае, поймайте себя на мысли, что вы тем самым согласились с тем, что форма бока-ла влияет на восприятие вкуса вин.

Моя личная история с бокалами Riedel началась в 2002 году, когда я пришел работать в компанию DP-trade. В 1998 году я уже закончил курсы сомелье — это были первые курсы в россии при «Галерее Вин», которые вел александр купцов. тема бокалов затрагивалась здесь только поверхностно, так сказать, теорети-чески, поэтому практических знаний у меня не было. и только в 2002 году

совиньон Шардоне бургундия бордо

55

я попал на дегустацию «Вино и бокалы», которая ста-ла для меня откровением и разделила для меня все на «до» и «после». Надеюсь и для вас сегодняшняя встре-ча станет интересной и незабываемой.

Во время нашей дегустации мы пробуем четыре вина, переливаем их из одного бокала в другой, при-чем каждый из которых имеет неповторимую форму.

такой эксперимент может провести каждый читатель у себя дома. Возьмите два принципиально разных по форме бокала и сравните, как одно и тоже вино будет в них раскрываться.

На дегустации я пытаюсь объяснить участникам, по-чему тот или иной бокал изменяет наше восприятие в таком конкретном направлении. Почему вино СоВи-НьоН БЛаН в широких бокалах приобретает резкий кислый вкус. а ШардоННе в узких бокалах становится более приторным, проявляя при этом активную алко-гольную составляющую и горечь послевкусия.

еще раз отмечу, что всего лишь три элемента кон-струкции бокала влияют на восприятие вкуса вин: объ-ем, геометрия формы, диаметр раструба. различное сочетание этих параметров и определяют конкретную форму бокала для конкретного сорта винограда, по-могая раскрывать или уравновешивать букет того или иного вина.

Небольшой бокал с более широким раструбом, на-пример, позволит ароматам улетучиться и вкус вина становится непредсказуемым. а вот более объемный бокал, наоборот, может спрятать легкие ароматы на поверхности вина там, где из-за формы бокала их не достать.

СоВиНьоН БЛаНдля этого сорта винограда разработан одноименный

бокал: небольшой по объему, достаточно зауженный к своему раструбу. В этом бокале цвет вина бледно-желтый, легкий и фруктовый букет, свежий, с хорошей фруктовостью вкус с типичным покалыванием. Это вино — классический спутник к морепродуктам и иде-альный для устриц. Хороший вариант для летнего вина.

ШардоНе резерВдля этого вина существует одноименный специаль-

ный бокал, низкий и широкий. Многие ошибочно дума-ют, что он рекомендован исключительно для красного вина. Эту версию подтверждают и фото демонстрации различных дегустаций, где используют такие шаропо-добные бокалы для красных вин. Увы, но это всеобщее заблуждение, связанное с большим объемом бокала. На деле, нет ни одного красного вина, с которым этот бокал работал бы правильно.

интересно, что форма бокала заставит вас вращать вино вальяжно и медленно, уже на этом этапе позволяя почувствовать «маслянистую» структуру ШардоНе.

Букет ШардоНе — сливочные и медовые тона, ма-лина, персик, сухофрукты, банан. Бокалы меньшего объема закроют все эти тона за алкогольной шапкой, и на вкус вино может стать даже горьким.

теориЯ ПраВиЛьНоГо БокаЛадля того, чтобы понять почему для одного сорта ви-

нограда нужна такая форма, а для другого — другая, нужно вспомнить откуда родом сам виноград. СоВи-НьоН БЛаН — это долина Луары, северный регион французского виноделия. из-за меньшего количества солнечных дней, в ягоде вырабатывается меньше сла-

на п

рава

х ре

клам

ы

56

БарНое деЛо

Хочу сказать, что не существует форм универсальных. Любая универсали-зация, в любом случае, будет негативно сказываться на нашем восприятии. к сожалению, независимо от своей технологичности, универсальные и прочные бокалы из стекла, которые так часто используются и для красного, и для бело-го — это враг вина. Подавайте в них воду, и вы не испортите настроение своим гостям, любителям вина.

к подбору бокалов нужно относиться не менее серьезно, чем к подбору са-мого вина. как считает сам ридель, цена бутылки вина и цена бокала должны быть одинаковыми. Следуя запросам рестораторов компания создала несколь-ко коллекций бокалов для профессионалов. Эти бокалы, сохраняя свою функ-циональность, обладают устойчивостью к температурным циклам профессио-нальных посудомоечных машин. и что не менее важно, эти бокалы значительно дешевле хрустальных бокалов Riedel, которые созданы для домашнего исполь-зования.

дости, меньше фруктозы, а значит, сохраняется более высокая кислот-ность. При ферментации сладость переходит в алкоголь, определяя, в том числе, и интенсивность аро-мата. если сладости меньше, то и алкоголя меньше, и ароматы, соот-ветственно, слабее. таким образом, мы получаем слабоалкогольное и, одновременно, высоко-кислотное вино.

Наш язык строго определенным образом реагирует на вкусовые раздражители, мы их знаем четыре: кислые, сладкие, соленые и горь-кие. Что мы можем найти в вине? Все! даже соленость, которую мы называем минеральность. из-за формы бокала «Совиньон» нам при-ходится сильно запрокидывать го-лову, увеличивая скорость течения вина. Узкий раструб бокала прово-цирует нас на небольшое открытие рта. таким образом, кислое вино те-чет быстрым узким потоком строго по середине языка и категорически не соприкасается с его боковыми зонами. исключая такой контакт, мы немного прикрываем кислот-ность и вино кажется нам менее кислым и менее агрессивным.

Ситуация с ШардоНе противопо-ложная: много солнца, много сла-дости, мало кислоты. Вино получа-ется алкогольным и слабокислым. алкоголь подхватывает, в первую очередь, ароматы бочки, ванили, кофе. и, чтобы исключить его влия-ние, нужен очень широкий бокал, в который мы «ныряем» и почти с по-верхности читаем ароматы.

когда мы делаем глоток из бока-ла для ШардоНе, у нас нет необ-ходимости сильно запрокидывать голову назад, мы шире открываем рот, даже немного погружаем язык в вино, максимально загружая ре-цепторы по бокам языка, тем самым усиливая низкую кислотность Шар-доНе. и в этот момент вино ста-новится более сбалансированным, менее приторным.

Собственно говоря, это 90% тео-рии правильного бокала. Бокал на-правляет вино правильным пото-ком на строго определенные зоны языка и позволяет преподнести вам букет в комплексе, подчеркнуть все его нюансы. и, конечно, сбаланси-ровать вино, сгладив избыточные и подчеркнув неактивные нюансы вкуса. именно поэтому бокалы для СоВиНьоН БЛаН и для ШардоНе — абсолютно разные.

ПиНо НУарПиНо НУар — это сорт винограда

с тонкой кожурой, в котором очень мало танинов. также из-за тонкой кожицы винограда вина из ПиНо НУар редко бывают насыщенных цветов. Более того, из этого сорта производят и белые вина! Напри-мер, почти половина вин игристых из Шампани — именно из этого сорта. ПиНо НУар прекрасен как самосто-ятельный напиток. В тоже время, это один из лучших гастрономических партнеров. Поэтому в ресторанах — это один из самых популярных сор-тов. для этого вина был разработан бокал «Бургундия».

Представьте ситуацию, когда вы выбираете бутылку ПиНо НУар в ресторане, например за 3000 руб. (т.е. эта цена включает и оптовую стоимость вина, и услуги ресторана). и вот вы заказываете это вино у со-мелье, который вскоре демонстри-рует вам этикетку, открывает... Все идет нормально, пробка в порядке, никаких подозрений. Последний этап перед тем, как разлить вино по бо-калам – дегустация. и в этот момент вам предлагается некий универсаль-ный бокал V-образной формы, такие зачастую берут рестораны в целях экономии. В результате, единствен-ное доброе, что вы сможете сказать в адрес этого вина – оно не испор-чено, т.е. повода отказаться от бу-тылки у вас не осталось. При этом, вино потеряло баланс: оно и кис-лое, и алкогольное, и горькое. Сами можете догадаться, какое впечатле-ние оставит этот вечер! Уверен, что вы обвинили бы во всем вино. Я же обвиняю бокал и сомелье, который проявил свою некомпетенцию. кста-ти, в ресторанной стоимости бутыл-ки вина 2/3, если не 3/4, а иногда, и 4/5 составляет «сервис ресторана». Парадокс!

Большая проблема для вин из ПиНо НУар в бокале, который

очень похож на «Пино Нуар». Это бокал «Шардоне». они оба выдува-ются в одну форму, но бокал «Шар-доне» усекается чуть ниже. и вот эти 18 мм высоты и изменяют букет до неузнаваемости, полностью раз-рушая и «убивая» вино.

Поверьте, эти изменения дей-ствительно удивительны, поэтому я рекомендую всем поэксперименти-ровать!

каБерНе СоВиНьоННа дегустациях я часто использую

молодой каБерНе СаВиНьоН из Чили. для него идеальным партне-ром является бокал «Бордо»: очень большой и объемный. цвет у этого вина более насыщенный, менее про-зрачный — это, опять-таки, связано с кожицей винограда. Вино очень танинное, но это только показатель молодости этого сорта. Букет: чер-ная смородина, ваниль, кофе, кожа, черный перец (т.е. более спелая черная ягода). объемный вкус, бар-хатная текстура — это то, что отли-чает этот сорт винограда от ПиНо НУар. Это совершенно другой стиль и характер.

если использовать бокал «Сови-ньон» (зауженый), мы будем чув-ствовать танины. Форма заставля-ет вас «процеживать» вино через отверстие, которое остается между губами, через кончик языка и через зубы, а именно зубы и реагируют на танины. Некоторые любят каБерНе именно в таком исполнении.

Но большинство людей не любит пить агрессивные вина, они пытают-ся найти что-то сбалансированное и уравновешенное. и бокал «Бордо» позволяет гарантированно изоли-ровать от контакта с вином кончик языка и зубы, что «прикрывает» та-нины молодого каБерНе. В более зрелом возрасте этот сорт сам по себе очень сбалансирован и гармо-ничен.

чрезме

рное уп

отребЛ

ение аЛ

коГоЛя

вредит

ваШему

здоров

ью!

57

РУБРИКАТОР

на п

рава

х ре

клам

ы

чрезме

рное уп

отребЛ

ение аЛ

коГоЛя

вредит

ваШему

здоров

ью!PiSCO CONtROl C. tRiPle DeStilaDOПрозрачный напиток, травянистый,

с цитрусовыми нотками, напоми-нающими лимонную цедру на вкус. На 90% состоит из сорта винограда «Педро Хименес» и на 10% из «Му-скатель де александрия» и обладает свежим, мягким, долгим послевку-сием. «Control C» принято подавать холодным, около 7°С.

PiSCO tReS eRReS (MOai) ReSeRVaDOизготавливается из «Педро Химе-

нес» и «Мускатель де александрия», выдерживается в старых бочках из американского дуба 4 месяца, и не менее 12 месяцев в дубовых бочках вторичного использования. дизайн этой бутылки получил золотую медаль на Международной выставке продук-тов питания в Париже.

PiSCO MiStRal ReSeRVaDOВыдерживается в старых бочках из американского дуба около 6 месяцев.

для него используют сорта винограда «Педро Хименес» и «Мускатель де александрия». обладает выраженным вкусом, с нотками сухофруктов. Подается около 10°C. Но настолько универсален, что компания «Mistral» выпустила книгу с рецептами коктейлей из этого сорта писко.

PiSCO MiStRal GRaN NOBel ReSeRVaDOБыл назван в честь чилийской по-

этессы Габриэлы Мистраль. В 1945 году она получила Нобелевскую пре-мию в области литературы – это отра-жено на бутылке в виде золотого пера. Готовится из сортов «Педро Хименес» и «Мускатель де александрия», вы-держивается в новых бочках из аме-риканского дуба около трех лет.

PiSCO elqUi tReS eRReS ReSeRVaDOего чилийцы называют «отец всех

писко».Это молодой писко, выдер-живается в дубовых американских бочках вторичного использования 3 месяца. имеет золотистый цвет и вкус винограда мускатель. единственный писко, произведенный на 100% из му-скатного винограда. Подавать холод-ным, около 7°C.

58

БарНое деЛо

иНфОрМациЯ ОБ ОБъеМах прОиЗВОдСтВа и реалиЗации кагОра В реСпУБлике татарСтаН

За 12 месяцев 2011 года в розничной сети республики продано 39,0 тыс. дал каго-ра, что составляет 3% в общем объеме розничной продажи вин и 0,5% в общем объеме розничной продажи всей алкогольной продукции в республике.

21 марта 2012 года члены республиканской межведомственной дегустационной комиссии по алкогольной продукции традиционно в преддверии праздника Пасхи и следующей за ним Пасхальной недели оценили качество кагоров.

к кагорам относят высокоэкстрактивные сладкие вина с интенсивной красной, очень густой окраской, проявляющие во вкусе сливочные, шоколадно-ко-фейные, вишнево-терновые тона, с нотками сухоф-руктов и тепловой обработки.

На дегустации было оценено 12 образцов кагоров, из них 9 образцов вин специальных и 3 образца вин столовых. розничная цена представленной на дегу-стацию продукции – от 157 до 590 рублей за бутыл-ку. образцы на дегустацию закуплены в торговой сети города, а также представлены филиалом оао «татспиртпром» «Винзавод «казанский» и опто-выми организациями. На дегустацию приглашены представители оао «татспиртпром», оптовых орга-низаций, преподаватели учебных заведений казани.

В республике татарстан производство кагора осу-ществляет филиал оао «татспиртпром» «Винзавод «казанский». им выпускаются 2 наименования каго-ра - «кагор» и «кагор Свияжский. церковное вино».

В 2011 году было розлито 12,9 тыс. дал кагора из виноматериалов краснодарского края производ-ства оао агрофирма «Южная» и ооо «аПк Миль-стрим-Черноморские вина».

В общем объеме реализации кагора продукция филиала оао «татспиртпром» «Винзавод «казан-ский» занимает 25%, ввозимая продукция 75% соот-ветственно.

Всего же на рынке республики представлено 44 наименования кагора 49 производителей, из них 26 наименований российского, 16 наименований им-портного производства и 2 наименования казанско-го завода.

В рейтинге продаж кагора за 2011 год лидирую-щие позиции занимает продукция филиала оао «татспиртпром» «Винзавод «казанский» – 25,2% (9,8 тыс.дал); 2-е место – продукция оао «аПФ «Фа-нагория» (краснодарский край) – 12,0% (4,7 тыс.дал); 3-е – ооо «кубань-вино» (краснодарский край) – 11,7% (4,6 тыс.дал).

так же пользуются популярностью у потребителей кагоры производства ооо «кубанские вина», ао «Мигдал-П» (Молдавия), ооо «Бахус», ооо «аПк Мильстрим-Черноморские вина».

№ п/п

Наименование изготовительобщая

балльная оценка

место

Вина столовые

1Вино столовое

«кагор особый»а.о. «Мигдал-П»,

Молдова г. кишинев81,9 1

2Вино столовое

«кагор канонический номерной резерв»

оао аПФ «Фанагория», краснодарский край

80,7 2

3Вино столовое

«кагор канонический»оао аПФ «Фанагория»,

краснодарский край78,2 3

Вина специальные

4Вино специальное

выдержанное «кагор Южнобережный»

Гк «НПао «Массандра», Украина

93,9 1

5Вино специальное «кагор тамани»

ооо «кубань-Вино», краснодарский край, темрюкский район

91,3 2

6Вино специальное

«Монашеский орден. кагор»

ооо «кубанские вина», краснодарский край,

г.темрюк89,4 3

7Вино специальное «кагор

Свияжский. церковное вино»

Филиал оао «татспиртпром» «Винзавод

«казанский»88,4 4

8Вино специальное

«кагор»

Филиал оао «татспиртпром» «Винзавод

«казанский»86,7 5

9Вино специальное

«кагор Новый афон»

ооо «Вина и воды абхазии», республика

абхазия, Сухум82,0 6

10Вино специальное

«кагор 32»ооо «Бахус», г. краснодар 81,3 7

11Вино специальное

«кагор»ооо «Вино-Гранде»,

тверская область79,9 8

12Вино специальное «кагор крымский»

ооо «крымский винный завод», краснодарский край

78,1 9

результаты дегустации кагоров 21.03.2012 г.

59

РУБРИКАТОР

Организаторы: Тел.: +7 (495) 797 6914Факс: +7 (495) 797 6915

E-mail: info@drinksindustry.ruwww.bar-fair.ru

Russian Bar Fair 201219-21 июня

Москва, Центр Международной Торговли

Съезд президентов барменских ассоциаций Европы

Открытый конкурс Best Profi

Всероссийский Отборочный тур Чемпионата Мирасреди барменов WCC - 2012

Международная выставка

на п

рава

х ре

клам

ы

60

о разНоМ

МеждУНарОдНаЯ СпециалиЗирОВаННаЯ ВЫСтаВка expoHoreCa-2012

В первые дни весны в Петербургском СКК прошла 10-я Международная специализи-рованная выставка ExpoHoReCa - традиционное место встречи ведущих представителей ресторанно-гостиничного бизнеса с производителями и поставщиками оборудования, оснащения, продуктов и услуг для ресторанов, кафе, баров, гостиниц и клубов.

В этом году expoHoReCa предла-гала насыщенную деловую прог-рамму. значимым событием стали Международные соревнования шеф-поваров стран Балтийского моря на кубок «Балтийская кулинарная звезда», организованные генераль-ным партнером выставки - «акаде-мией гостеприимства». Участники мероприятия - сборные команды Германии, Латвии, Литвы, Польши, Финляндии, Эстонии – продемон-стрировали достижения гастроно-мии своих стран.

обладателями кубка «Балтийская кулинарная звезда – 2012» стали шеф-повара Литвы. дипломы Гран-при получили менеджер команды Леонард Мацейканец, золотой при-зер i номинации девидас Праспали-ускас, серебряный призер ii номи-нации томас римидис и золотой призер iii номинации дариус дабро-волскас.

«академия гостеприимства» пред-ставила на выставке деловой форум «Университеты прибыльного госте-приимства». Профессионалы рынка проводили авторские семинары-практикумы для владельцев, управ-ляющих и менеджеров ресторанов, кафе и баров.

На площадке «Cuisine Stars Club» собралось немало желающих оце-нить мастер-классы отечественных и зарубежных мэтров, которые де-монстрировали блюда в презентаци-онном и дегустационном формате. темами мастер-классов стали: «Со-временные завтраки в ресторанах стран Северной европы», «европей-

ский обед с элементами экзотиче-ской кухни», «Модный ужин в евро-пейской стилистике».

другими мероприятиями для про-фессионалов стали тренинги и ма-стер-классы для руководителей малых отелей от клуба малых отелей the Hotels Club. также здесь прошли семи-нары под общим названием «оптими-зация работы службы хаускипинга».

особенным событием выставки стала «Винная ассамблея». здесь специалисты отрасли смогли позна-комиться с продукцией ведущих про-изводителей и поставщиков вина. При поддержке Гильдии Сомелье россии впервые прошел мастер-класс по сабражу – оригинальной французской традиции отбития гор-лышка бутылки шампанского с помо-щью сабельного клинка. Участником выставки также стала Петербургская ассоциация барменов.

Самым зрелищным событием стал Russian Coffee Marathon, организо-ванный при участии европейской ас-социации Спешиалити кофе (SCae).

В течение трех дней лучшие бариста страны боролись за звание победи-теля в шести различных чемпиона-тах: «кофе по-восточному», «Брюерс кап», «Латте-арт», «кофе и алко-голь», «каптестинг» и в «Финале рос-сийского Чемпионата бариста».

В состязаниях приняли участие око-ло 100 бариста, каждый из которых отличался творческой индивидуаль-ностью и серьезными профессио-нальными навыками.

На главной площадке Russian Coffee Marathon проходил Финал рос-сийского Чемпионата бариста.

В результате сильнейшими в Чемпионатах стали: дина Хакимо-ва («кофе по-восточному»), ольга Мелик-каракозова («Брюерс кап»), кирилл Никулин («кофе и алкоголь»), Виктория каширцева («Латте-арт»), ольга родионова («каптестинг»). звание лучшего бариста получила ольга Мелик-каракозова – в каче-стве «Чемпиона россии» она будет представлять нашу страну на Миро-вом Чемпионате бариста, который пройдет летом этого года в столице австрии Вене.

Международная выставка «expoHoReСa» работала 1-3 марта 2012 в Петербургском Скк. www.farexpo.ru/horeca2012

61

РУБРИКАТОР

на п

рава

х ре

клам

ы

на п

рава

х ре

клам

ы

на п

рава

х ре

клам

ы