Линия Вкуса №7(38)2011

62

Upload: -

Post on 13-Mar-2016

270 views

Category:

Documents


7 download

DESCRIPTION

Линия Вкуса №7(38)2011

TRANSCRIPT

Page 1: Линия Вкуса №7(38)2011
Page 2: Линия Вкуса №7(38)2011

MONIN – ведущая марка высококачественных продуктовдля профессионального использования, предлагающая самый широкий

диапазон ароматов, большой ассортимент эксклюзивных сиропов, топпингов и фруктовых пюре.

100 ароматов: от классических до уникальных, таких как Гранат, Имбирный пряник,

Лаванда, Огуречный и Шоколадное печенье.Качество продукции подтверждено сертификатами самых

авторитетных органов сертификации BRC, Marks and Spencer.

Page 3: Линия Вкуса №7(38)2011

Выбранные из натуральных компонентов и чистого сахара,сиропы MONIN не только вкусны, но и универсальны: в сложных коктейлях, гази-

рованной воде с сиропом, ароматизированных кофе и чае, молочных и фруктовых коктейлях, а также в кулинарии.

г. Казань, ул. М. Салимжанова, дом 10/73тел./факс: (843) 278-05-75, 278-05-65

e-mail:[email protected]региональный партнер эксклюзивного представителя

в России компании «Комплекс-Бар», г. Москва

на п

рава

х ре

клам

ы

Page 4: Линия Вкуса №7(38)2011

4

точка зрения

на п

рава

х ре

клам

ы

Page 5: Линия Вкуса №7(38)2011

5

точка зрения

Page 6: Линия Вкуса №7(38)2011

составная часть успеха вашего ресторана!

пароконвектоматы � плиты � жарочные поверхности � мармиты � печи для пиццы

Профессиональное

Page 7: Линия Вкуса №7(38)2011

составная часть успеха вашего ресторана!

пароконвектоматы � плиты � жарочные поверхности � мармиты � печи для пиццы ООО «Рестоком»(843)278-08-56(843)278-08-64

оборудование -

Комплексное оснащениересторанов � кафе � баров

на п

рава

х ре

клам

ы

Page 8: Линия Вкуса №7(38)2011

8

от редакции

декабрьский номер - традиционно праздничный. и имен-но в нем мы подводим итоги. Встречи с именитыми лица-ми сектора HoReCa в преддверии новогодних праздников помогли нам сделать анализ года уходящего наиболее ре-альным. 2011 год несомненно оставит свой след не только в политических кругах, но и в направлении гостеприимства: активность ресторанно-гостиничного сектора заметно уве-личилась путем расширения и внедрения в сферу обще-ственного питания новых брендов, торговых комплексов с территорией фуд-кортов, а также открытия совершенно но-вых интересных заведений. Прогуливаясь по улицам города можно увидеть, что наполняемость ресторанов, кафе, баров практически полная. и это радует!

Положительная динамика заметна и в гостиничном хозяй-стве: в 2012 году на территории Поволжья ожидается от-крытие минимум десяти гостиниц высокого уровня, причем одни из них — представители международных сетей, другие — отреставрированные и восстановленные исторические объекты.

развитие лучших из лучших вдохновляет всех игроков рынка идти вперед. и в 2012 году это развитие обещает быть не менее активным. до начала проведения междуна-родных мероприятий остается все меньше времени, так что особенно расслабляться некогда.

Всем удачи в наступившем году, терпения, здоровья и до встречи!

От редакции

«Линия Вкуса» — рекламно-информационное издание.Свидетельство о регистрации Пи №тУ 16-00533. тираж 1150ђЇўЏ Журнал издается с марта 2006 года. Выходит 8 раз в год. отпе-чатано в типографии оао «кПк ПС», г. казань, ул. ямашева, д. 38, тел. (843) 519-10-ўђЇАдрес редакции: 420107, г. казань, ул. М.Салимжанова, дом 10/73, тел.:+7(843) 278-08-56, 278-08-ўђЇУчредитель: ооо «Сервиском»Адрес учредителя: 420107, г. казань, ул. М.Салимжанова, дом 10/73, тел.:+7(843) 278-08-56, 278-08-ўђЇглавный редактор елена Белкина /[email protected]/ выпу-скающий редактор Юлия Майковская /[email protected] корректор наиля Шамсиева /[email protected]/ фото артем зубарев, андрей Потапов / дизайн андрей Потапов / отдел ре-кламы Юлия Булейко, татьяна цедина, Лейсан Сахаутдинова, кирилл Прокофьев /[email protected]

СИСТЕМА РАСПРОСТРАНЕНИЯВыкладка в лучших отелях и ресторанах казани, адресно-це-левая доставка руководителям и управляющим ресторанов, от-елей, крупных торговых и развлекательных центров, специали-стам региональных и оптовых фирм рт и Поволжья, почтовая доставка в региональные ассоциации рестораторов и отелье-ров, профильные выставки и форумы Поволжья и россии, под-писка. цена свободная.

ОБЩИЕ СОГЛАШЕНИЯВсе товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги лицензированию. редакция не несет ответственность за достоверность инфор-мации в рекламных материалах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. Все права защищены. ав-торские материалы не являются рекламными. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указан-ного положения виновное лицо несет ответственность в соот-ветствии с действующим законодательством рФ.Материалы, отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТЗалютдинов Ренат Гильмутдинович — президент ассо-циации рестораторов и отельеров г. казани и рт / Пав-ленко Владимир Григорьевич — директор ресторана «Мясной удар» / Гаязов Зуфар Фадипович — генераль-ный директор «татинтер ресторантс» / Пономарев Кирилл Николаевич — директор казанского филиала рМат/ Ведин Владимир Александрович — генеральный директор компании «радиус» / Исаева Галина Федоровна — директор компании «джи Эф казань» / Тубман Оксана Дмитриевна — директор агентства делового туризма и гостиничного консалтинга «Лотос Хоспиталити». В

ном

ере

испо

льзо

ваны

фот

о с

сайт

а cl

ip.d

n.ua

Page 9: Линия Вкуса №7(38)2011

9

РУБРИКАТОР

www.artpeople.ru

на п

рава

х ре

клам

ы

Page 10: Линия Вкуса №7(38)2011

10

СодерЖание

ГОСТЕПРИИМСТВО • Отовсюду обо всем

РАЗГОВОР НА ТЕМУ• Гастрономические тренды 2012 года• Будущее высокой кухни• Анализ сегодняшней ситуации

на ресторанном рынке с прогно-зом на 2012 год

• Развитие гостиничного рынка

ТОЧКА ЗРЕНИЯ• Квалифицированные молодые

кадры: где они?• Современные формы обучения:

вебинар

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ• Продвижение в Интернете• Маркетинговый календарь

ресторана

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ• Масленица: вкусно и без

лишних килограммов

МАСТЕР-КЛАСС• Виктор Гаврилин.

Маково-лимонное Парфе с мятным соусом

ПОРТРЕТ КОМПАНИИ• METRO CASH&CARRY –

лидер по внедрению собственных торговых марок по версии рейтинга Infoline Private Label Profi

• «МАХЕЕВЪ» для профессионалов сегмента HORECA

АВТОМАТИЗАЦИЯ• Современный

фискальный регистратор. Почему это важно?

HORECA• Писко — я могу себе это

позволить!• Игристые и шампанские

вина в Республике Татарстан

• Экспериментальные вина Фанагории

20

222628

30

32

34

3638

40

42

46

48

50

52

54

56

Page 11: Линия Вкуса №7(38)2011

11

РУБРИКАТОР

на п

рава

х ре

клам

ы

Page 12: Линия Вкуса №7(38)2011

12

РУБРИКАТОР

на п

рава

х ре

клам

ы

Page 13: Линия Вкуса №7(38)2011

13

СодерЖание

ПоздраВЛение МЭра г. казань 17В канун праздников примите слова

глубокой благодарности за ваш неоце-нимый вклад в развитие нашей любимой столицы. общими усилиями мы сделали многое для того, чтобы наша казань ста-ла комфортнее и современнее.

казань дерЖит ПЛанкУ 17ресторанный рынок татарстана

очень своеобразный, и прошедший 2011 год стал тому подтверждением. интерес к нашей республике со сто-роны туристов и бизнесменов обязы-вает нас соответствовать высокому международному уровню.

оБъединяя ПроФеССионаЛоВ 17еще одним направлением нашей ра-

боты стала поддержка местного про-изводителя. Свои презентации прове-ли фермерские хозяйства татарстана и других ближайших республик, мест-ные птицефабрики и мясокомбинаты, и многие другие.

надееМСя на ЛУчШее 19если говорить о 2012 годе, то до

июля рынок будет относительно спокоен. а после, под воздействи-ем внешних финансовых факторов, ожидается проседание всего рынка, не только ресторанного. но будем надеяться на лучшее!

ВСе В наШиХ рУкаХ 19каким будет 2012 год предвидеть

достаточно трудно. конечно, хоте-лось бы, чтобы он был, по крайней мере, не хуже прошедшего. оста-лось только самое малое: приложить все возможные усилия, профессио-нальное чутье и труд.

Вера В СтаБиЛьноСть 19оценивая развитие рынка, могу

честно сказать, что, несмотря на различные «зигзаги», скачки в эко-номике, в финансовой жизни, рынок гостеприимства, тем не менее, про-должает развиваться и разносторон-не совершенствоваться.

здороВье нации 23именно качество становится сей-

час номером один, это касается всех, напрямую или косвенно задей-ствованных в сфере общественно-го питания и ресторанного бизнеса. здоровье нашей нации во многом зависит от здорового питания.

на рынке В регионаХ 25В новом 2012 году, я предпола-

гаю, будет отчетливо прослеживать-ся тенденция уменьшения среднего чека по стране в целом, не только в нашем регионе. остается надеять-ся, что это не повлияет на качество предлагаемых блюд.

реСторанные тренды 27я думаю, что главный тренд сегод-

ня - это быть ближе к нашей приро-де. не трансформировать продукт почти до неузнаваемости, но обла-гораживать его, сохраняя простоту, чтобы дать гостям почувствовать его настоящий вкус.

ильсур Метшин17

анатолий Ли19

ренат залютдинов17

елена игрушина23

зуфар гаязов17

константин Маковецкий 25

Владимир Павленко19

анн-Софи Пик27

галина исаева19

Мнение экспертаvkusov.net

Page 14: Линия Вкуса №7(38)2011

14

РУБРИКАТОР

Компания «Сервиском» / Казаньул. Салимжанова, д. 10/73тел./факс: (843) 278-05-65/75e-mail: [email protected]

Широкий ассортиментпродукции MONIN

Поставка барного иресторанного стекла,

столовых приборов,предметов сервировки,

кухонного инвентаря,безалкогольных сиропов,

топпингов, фруктовых пюре

на п

рава

х ре

клам

ы

Page 15: Линия Вкуса №7(38)2011

15

СодерЖание

реСторанный рынок 28развитие ресторанного бизнеса в

регионах подобно развитию в Москве в 90-х – 00 годах, что насторажива-ет. игроки входят на местный рынок, необдуманно приспосабливая «выи-грышные» московские концепции под местные реалии…

гоСтиничный рынок 30гостиничный рынок россии и Повол-

жья в настоящий момент находится на стадии подъема. на протяжении всего года в разных частях региона вводи-лись новые отели. и на следующий год уже заявлено множество новых открытий.

МоЛодые кадры: где они? 32 что же самое главное в гостинич-

ном и ресторанном бизнесе? инте-ресная концепция, грамотный мар-кетинг, уютные номера или вкусная еда? на мой взгляд, персонал - вот самый главный камень преткновения в любой сфере услуг.

наШи ЛЮди как Лицо акадеМии 33Мне приятно, что во время Универси-

ады, а позже - и других международных мероприятий, выпускники академии бу-дут лицом казанского гостеприимства! Многие из них уже успешно продвигают-ся по карьерной лестнице за рубежом.

СоВреМенные ФорМы оБУчения 34Время идет, и с каждым годом во всех

сферах деятельности появляются инно-вации, новые технологии и системы ра-боты. однако многие боятся принимать их и использовать. как-то привыкли все видеть и делать «по-старинке».

МакоВо-ЛиМонное ПарФе 42Этот десерт нежный и свежий, в эк-

зотическом исполнении. для начала в холодной воде замачиваем листочки желатина в холодной воде и остав-ляем до полного растворения. Хоро-шенько взбиваем сливки до макси-мальной густоты…

Лидер По СоБСтВенныМ МаркаМ 46 компания METRO Cash & Carry по ито-

гам 2010 и 2011 годов лидирует по коли-честву товаров под собственными торго-выми марками. Это выяснили аналитики агентства INFOLine, составив рейтинг розничных сетей FMCG по развитию.

дЛя СегМента HORECa 48Продукция «Махеевъ» задает ат-

мосферу и расставляет акценты, подчеркивает вкус блюда и вносит неповторимые оттенки. настоящие профессионалы HoReCa в один голос заявляют, что «Махеевъ» способен изумлять и восхищать.

Вина Фанагории 56российское виноделие переживает

сложный, но вместе с тем интересный момент возрождения исконных тради-ций и поиска новых подходов. Созда-ние оригинальных вин способствует укреплению позиций винодельческих предприятий.

денис яхно28

екатерина еременко46

андрей Малышев30

аделя абдуллина48

гульназ Валиева32

наринэ Багманян56

кирилл Пономарев33

Виктор гаврилин42

ирина рубачева34

Статьиvkusov.net

Page 16: Линия Вкуса №7(38)2011

16

РУБРИКАТОР

на п

рава

х ре

клам

ы

на п

рава

х ре

клам

ы

Page 17: Линия Вкуса №7(38)2011

17

гоСтеПрииМСтВо

Ильсур Метшин, мэр г. Казань

Дорогие жители Казани!Долгожданный и всеми лю-

бимый, этот праздник входит в наши дома под бой куран-тов, принося с собой надежды на лучшее и наполняя сердца ожиданием перемен. Новогод-няя пора – удивительное вре-мя, когда все мы, независимо от возраста, начинаем верить в чудеса. Искренне желаю, что-бы новый год принес только радостные события. Пусть он войдет в наши дома с добром, принесет удачу и исполнение желаний! Пусть сбудутся самые сокровенные мечты!

В канун праздников прими-те слова глубокой благодарно-

сти за ваш неоценимый вклад в развитие нашей любимой столицы. Общими усилиями мы сделали многое для того, что-бы Казань стала комфортнее и современнее. Каждый день уходящего года был наполнен нашим общим созидательным трудом, благодаря которому го-род продолжает расти и разви-ваться.

От всей души желаю всем вам доброго здоровья, счастья, гармонии, домашнего уюта и тепла.

С Новым годом! С Новым счастьем!

- ресторанный рынок татарстана очень своеобразный, и прошедший год стал тому подтверждением. интерес к ре-спублике со стороны туристов и бизнес-менов обязывает нас соответствовать международному уровню.

Поэтому мы сейчас работаем над соз-данием бренда казани как кулинарной столицы россии. для этого есть хорошее подспорье — это традиции и кулинарные особенности татарской кухни.

но я сомневаюсь, что начнут откры-ваться татарские рестораны. Большин-ство заведений предлагают несколько блюд местной кулинарии. главное от-личие ресторанного рынка казани в том, что практический каждый ресторан пред-лагает блюда разной ценовой категории. если в Москве в демократичном меню нет блюд премиум-сегмента, то ресторан казани готов к тому, что его постоянный

посетитель «вырастет» как в финансо-вом, так и в кулинарном плане. то же касается и кухни. если в столице множе-ство узко направленных заведений, «жи-вущих» за счет редкой кухни, а иногда и одного-двух блюд, то казанский рестора-тор предлагает широкий выбор. такова наша особенность, даже наш плюс.

особая тенденция - «омоложение» кадров. Все чаще рестораны и кафе от-крывают молодые ребята, что вызывает противоречивые чувства. С одной сторо-ны, они приносят на рынок свежие идеи. С другой — не все понимают, что наш бизнес — один из самых сложных. толь-ко упорная работа ресторатора в течение многих лет позволит с гордостью ска-зать: «я - ресторатор. я кормлю людей!». Желаю всем молодым как можно скорее достичь этого момента!

Ренат Залютдинов, Президент Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Казани и РТ

- Прошедший год стал очень насыщен-ным для рынка и для нашей ассоциации. Мы приняли участие во множестве меро-приятий и проводили их сами.

готовясь к Универсиаде-2013, арио г. казани и рт совместно с Министер-ством труда, занятости и социальной защиты рт и региональным агентством развития квалификаций провела оценку профессиональной квалификации по профессиям «официант» и «Метрдо-тель». Совместно с компанией «Саман» организованы курсы сомелье для люби-телей, сомелье ресторанов и сигарных комнат, бар-менеджеров, рестораторов.

Самое главное, что было сделано нами — социальная работа: в день По-жилого человека был проведен банкет в одном из самых красивых ресторанов

города — «Парусе». В новом ресторане «Милан» мы начали проводить открытые мастер-классы для детей и домохозяек.

еще одним направлением работы, и мы будем продолжать эту линию и дальше, - стала поддержка местного производителя. Презентации провели фермерские хозяйства татарстана и ближайших республик, местные пти-цефабрики и мясокомбинаты, произ-водители посуды и инвентаря и мно-гие другие.

Смысл работы ассоциации — объ-единить профессионалов для решения повседневных проблем, построения удобной и выгодной системы сотруд-ничества для всех ее членов. новые компании, отели, рестораны и кафе, пополнившие наши ряды в 2011 году, - наглядное подтверждение тому, что нам это удается.

Зуфар Гаязов, Председатель Правления Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Казани и РТ

Page 18: Линия Вкуса №7(38)2011

18

РУБРИКАТОРна

пра

вах

рекл

амы

Page 19: Линия Вкуса №7(38)2011

19

гоСтеПрииМСтВо

- 2011 год нам прогнозировали не-легким и кризисным. очень радует, что,

невзирая на все, ресторанный бизнес живет и двигается. рынок развивается. но это движение незначительно. Ведь в нашем бизнесе все зависит от спроса, а его нет в масштабах, как хотелось бы.

культура потребления ресторана как услуги до сих пор не сформировалась в нашем регионе, да и в стране в целом. очень жаль, что не стало, как в европе, где в ресторан приходят не только на завтрак или обед, а проводят много времени с семьей. ресторан пока еще не стал вторым или даже третьим эле-ментом потребления семьи, а очень бы хотелось.

год ознаменовался удешевлением спроса. нагрузка приходится на демо-кратичные заведения с невысоким чеком и далеко не гастрономического уров-ня. на еду сейчас внимание обращает-ся в последнюю очередь. к сожалению,

становятся востребованы «питейные» места, коих в ближайшее время может появиться большое количество.

если говорить о 2012 годе, то до июля рынок будет относительно спокоен. а по-сле, под воздествием внешних финан-совых факторов, ожидается проседание всего рынка, не только ресторанного. но будем надеяться, что этого не произой-дет. В любом случае, чтобы избежать любых негативных прогнозов и остаться на рынке, рестораторам придется рабо-тать, как минимум, в два раза больше.

я хочу пожелать всем коллегам, чтобы черный дракон был «белым и пушистым», чтобы все, что задумалось исполнялось, и чтобы количество по-пыток было минимальным, а усилия были максимальны! Всем добра, любви и счастья.

- 2011 год для нашей компании и меня лично прошел ровно и спокойно, без яр-

ких событий как в положительном, как и в отрицательном смысле. Послекри-зисные страхи и опасения новой вол-ны кризиса благополучно прошли и не оправдали себя. В сегменте Хорека все вновь активно и стабильно, а это, на мой взгляд, один из главных акцентов, кото-рый хотелось бы отметить, подводя итоги года уходящего.

В преддверии Международной Универ-сиады 2013 года в нашем городе откры-ваются новые заведения ресторанно-го-стичного направления, заходят в регион международные сети, занимая опреде-ленную нишу своего ценного сегмента. но мне хочется отметить и то, что в ка-зани открываются доступные «кафешеч-ки», где можно отведать недорогую, но, главное, качественную кухню. Это, мне кажется, своеобразное движение вперед, особенно для нашего региона.

каким будет 2012 год предвидеть до-статочно трудно. конечно, хотелось бы, чтобы он был никак не хуже этого. По большей части, все в наших руках. оста-лось только самое малое: приложить все возможные усилия, профессиональное чутье и труд.

Желаю, всем читателям журнала «Линия Вкуса» здоровья, удачи и благо-получия, а создателям этого издания интересных встреч, новых и открытых тем, которые и делают любой журнал по-настоящему интересным, особенно если у него есть четко выбранное направле-ние. именно обзор сегодняшнего рынка, полезная информация для руководите-лей бизнеса, новинки и интересные ре-цепты от ведущих шеф-поваров сделают журнал читаемым. Удачи всем и процве-тания!

- очень радуют события, мероприя-тия, которые так или иначе помогают

развитию и совершенствованию нашей отрасли. Это масштабные конкурсы ма-стеров общественного питания. такие фестивали профессионального мастер-ства успешно проводились в кисловод-ске, тольятти, екатеринбурге, Москве, ростове и краснодаре. Без сомнения, в историю развития отрасли войдет Первый конгресс кулинаров в екате-ринбурге.

оценивая развитие рынка как специ-алист, могу сказать, что несмотря на различные «зигзаги», скачки в эко-номике, в финансовой жизни, рынок, тем не менее, продолжает развивать-ся, разносторонне совершенстоваться. конечно, не обходится без проблем, без тех или иных недостатков, но по-ступательное движение продолжается. а наша повседневная задача — этому способстовать.

на мой взгляд, а это подтверждается впечатлениями от пребывания в разных городах, тенденции в развитии общепи-та направлены в сторону открытия все большего числа социальных и специ-ализированных предприятий, посети-телям с любым достатком. Считаю и убежден, что это важное и очень нуж-ное направление.

что касается 2012 года, будем наде-яться на стабильность отечественной экономики, на то, что каждый человек на своем месте постарается внести достойный вклад в «копилку» государ-ства, в его дальнейшее развитие и бла-гополучие.

Поздравляю всех читателей с новым годом и рождеством! и желаю всем крепкого здоровья, счастья, успехов в работе.

Владимир Павленко, директор ресторана«Мясной удар», г. Казань

Галина Исаева, директор компании «Джи Эф Казань», г. Казань

Анатолий Ли, Президент Северо-Кавказской Ассо-циации кулинаров

Page 20: Линия Вкуса №7(38)2011

20

гоСтеПрииМСтВо

ОтОВСЮдУ ОБО ВСеМ

В роССии раСтет чиСЛо детСкиХ каФеСеть семейных кафе «андерСон»

в Москве открыла еще одно свое заведение. его площадь составля-ет 600 квадратных метров. дизайн полностью соответствует сказочной тематике: стулья со спинками в виде

скворечников, необычные кресла и диваны, «полосатый» рояль в бе-ло-красных тонах, сухой бассейн с мягкими стенами, шарами и каче-лями. треть помещения отведена под детский клуб. даже есть отдель-ный вход и гардероб. там оборудо-ван террариум и аквариум, домаш-ний планетарий. ребята сами могут приготовить молочный коктейль за барной стойкой или поиграть за интерактивным столом. По выход-ным работает детская кулинарная академия, в которой все желающие могут научиться готовить различные сладости. Владельцы уверенны, что такое место родители обязательно выберут для проведения праздников и дней рождений своих чад.

В гоСтинице как доМаПочти половина постояльцев в оте-

лях чувствует себя как дома. таков результат опроса туристов, который провела исследовательская группа eResult по заказу сайта бронирова-ния гостиниц HRS. 44% опрошенных рассказали, что полностью распако-вывают чемоданы и раскладывают содержимое по шкафам. 36% - веша-ют на плечики в шкафу только то, что мнется (костюмы, рубашки, платья). 16% достают вещи из багажа по мере

необходимости. Менее 4% постояль-цев призналось, что любят разбрасы-вать вещи по номеру.

В ходе опроса также выяснилось, что во время пребывания в отеле жен-щины проявляют большую инициати-ву в создании домашней атмосферы, чем мужчины. Хотя по части беспо-рядка женщины превосходят мужчин — почти 6% прекрасной половины че-ловечества разбрасывают свои вещи где угодно, тогда как среди мужчин так поступают только 2%.

ангЛийСкая коМПания GIG-GROup зайМетСя кУХней УниВерСиады 2013недавно состоялась встреча руко-

водства дирекции игр 2013 с предста-вителями английской кейтеринговой компании «GIG-group», где обсужда-лись перспективы сотрудничества в организации питания Универсиады.

В рамках визита в казань предста-вители «GIG-group» осмотрели стро-ящееся здание будущего междуна-родного информационного центра, где ключевым вопросом является возмож-ность создания единой заготовитель-ной кухни за пределами территории деревни Универсиады и спортобъек-тов. компания «GIG-group» высказа-ла готовность обеспечить проектиро-вание, обустройство и техническую комплектацию служебных и дополни-тельных помещений в соответствии с международными санитарно-гиги-еническими нормами и требования-ми техники безопасности, подготовку персонала, формирование меню и за-каз продуктов.

обладая богатым опытом рабо-ты в сфере организации питания для участников крупных международных спортивных соревнований, «GIG-group» предложила дирекции Универ-сиады вариант такой кухни, рассчи-танной на ежедневное обслуживание 140 тысяч человек.

Метро кЭШ Энд керри открыЛа центр МеЛкооПтоВой торгоВЛи В чеБокСараХ 20 декабря 2011 Метро кэш энд

керри открыла первый центр мелкооп-товой торговли в республике чувашии, в чебоксарах.

на общей площади более чем 12 000 м2 компания делает эксклю-зивное предложение профессиональ-ным клиентам: отелям, ресторанам, представителям розничной торговли малого и среднего форматов, а также сервисным компаниям и офисам. В церемонии открытия торгового центра приняли участие руководство Метро кэш энд керри россия и представите-ли республиканской и городской адми-нистрации.

«Мы убеждены в том, что чебокса-ры, так же как и чувашская республи-ка в целом, обладают блестящими эко-номическими перспективами. и наш приход – с одной стороны признание этого факта, с другой – предпосылка

к дальнейшему развитию региона», - сказал Питер Боон, директор по про-дажам Метро кэш энд керри, россия. «Вместе с тем, появление Метро кэш энд керри в чебоксарах означает до-полнительные инвестиции в экономику города и республики, появление новых рабочих мест, а также содействие ро-сту малого и среднего бизнеса».

Page 21: Линия Вкуса №7(38)2011

21

гоСтеПрииМСтВо

отеЛь Вечной МерзЛотыСтроительство временных ледяных

отелей популярно на многих зимних курортах европы. российские отель- еры решили создать гостиницу, ко-торая могла бы функционировать круглый год. Появится она в якутске и станет частью туристического ком-плекса «царство вечной мерзлоты», который сегодня представляет собой несколько залов изо льда, бар, ми-ни-музей палеонтологии и горки. По оценкам экспертов, строительство займет около двух лет. В результате это будет небольшое здание с не-сколькими комнатами с ледяной ме-белью, украшать которые дизайнеры планируют оленьими шкурами. гости

смогут остановиться в номерах на не-сколько часов или на ночь. Во сколько обойдется проживание, пока не сооб-щается. кстати, один из старейших отелей изо льда расположен в Швеции, в 200 километрах от Полярного круга. его отстраивают каждую зиму.

МагичеСкий реСторанСюжеты из фильмов о гарри По-

тере вдохновили львовских ресто-раторов на открытие нового тема-тического клуба-ресторана «три метлы». его интерьер полностью соответствует магической атмосфе-ре. но особенность этого заведения не только в его оформлении, но и в социальном направлении. По вос-кресеньям планируется приглашать 10 детей-сирот или из социально не-защищенных семей на тематические игровые утренники, где с ними будут заниматься аниматоры, проводить различные развлекательные конкур-сы, и где каждый из них сможет по-лучить приз. Магическое меню пока не разглашается. ожидается, что ресторан придется по душе подрост-ковой аудитории, которая хорошо знакома с романами дж. к. роулинг. официальное открытие состоялось 11 декабря.

дВе ПоБеды «казанСкой риВьеры» на конкУрСе «тУризМ XXI Век»В татарстане подведены итоги само-

го масштабного республиканского 11-го туристического конкурса года – «ту-ризм – XXI век». конкурс проводился по 8 номинациям: турфирма года, персона года, маршрут года, туристский проект года, открытие года, репортаж года, со-

действие развитию туристского рынка рт, а также награждение специальными дипломами. «казанская ривьера» полу-чила сразу две престижные награды.

«казанская ривьера» стала победи-телем премии «туризм – XXI век-2011» в номинации «за содействие развитию туристского рынка в области отдыха и оздоровления по рт» и в номинации «Персона года. за обаяние и профессио-нализм в туризме» в лице коммерческо-го директора елены Войтко.

главная цель конкурса «туризм – XXI век» – объединение и стимулирование деятельности участников туристическо-го рынка республики в решении задачи продвижения татарстана как современ-ного, высокоэффективного и конкуренто-способного туристского комплекса рос-сии и мира. Престиж конкурса «туризм – XXI век» подчеркивает как 11-летняя история премии, так и все возрастающее

из года в год количество соискателей со знаменательными достижениями в са-мых разных направлениях деятельности туристической сферы – в 2011 году было подано 105 заявок. Министерство по де-лам молодежи, спорту и туризму рт - ор-ганизатор конкурса - отметило комплекс «казанская ривьера» как лидера в об-ласти реализации масштабных проектов, постоянного расширения количества и повышения качества услуг, предоставля-емых туристам и жителям города.

В номинации «Персона года» в разде-ле женская премия - «за обаяние и про-фессионализм в туризме» - был отмечен вклад в развитие туризма коммерческо-го директора елены Войтко. она не огра-ничивается деятельностью по продвиже-нию услуг комплекса, но и прикладывает максимум усилий для развития туристи-ческого потенциала и привлекательности казани в целом.

книга «рецеПты С МягкиМ СыроМ»В декабре 2011 года при поддерж-

ке торгового дома «Петровский» в издательстве «ЭкСМо» вышла в свет новая книга александра Се-лезнева и анны Вовк «рецепты с мягким сыром». В этой уникальной книге собраны лучшие рецепты на основе самого популярного в мире мягкого сливочного сыра «Фила-дельфия». книга раскрывает секре-ты приготовления наиболее извест-ных и креативных блюд, в которых используется сыр «Филадельфия» (pHILaDELpHIa).

анна Вовк, официальный пред-ставитель бренда pHILaDELpHIa в россии, и кондитер александр Се-лезнев, лицо бренда pHILaDELpHIa, представляют блюда на каждый день и для особого случая. В книге со-брано множество рецептов от легких

салатов и супов до восхитительных чизкейков и воздушных десертов.

ясно изложенные пошаговые ре-цепты позволят легко приготовить любое выбранное блюдо, а яркие и красочные фотографии помогут изысканно оформить порции перед подачей. каждый рецепт был тща-тельно протестирован лично алек-сандром Селезневым, что гаранти-рует превосходное качество готового блюда.

использованы материалы: restarator.ua, vkusov.net, travel.ru, dkvartal.ru, hotres.ru

Page 22: Линия Вкуса №7(38)2011

22

разгоВор на теМУ

ГаСтрОнОМичеСкие тренды 2012 ГОда

Ведущие мировые аналитики ресторанного бизнеса в конце прошлого года опу-бликовали свои прогнозы относительно главных тенденций в области гастрономии в 2012 году. Мы выбрали самые интересные тренды, названные компаниями Andrew Freeman & Co, Baum+Whiteman и исследовательской группой Mayo Clinic (США).

2012 год эксперты обозначили как год картофеля во всех его видах. В меню добавляются все варианты приготовления: от чипсов до пюре, предоставляя выбор способа на-резки, количества приправ, уровня поджарки, способа подачи и т.д. по большей части гостям, а не фанта-зии повара. Это создает популярный в настоящее время эффект вовле-ченности гостя в процесс приготов-ления.

не теряют популярности и все бо-лее широкое распространение полу-чают открытые кухни и великолепные

кулинарные шоу, которые проводят шеф-повара во время приготовления блюд прямо на глазах гостей. Фести-вали, ярмарки и праздники переходят границы городов и стран, становятся международными мероприятиями - в том числе и кулинарные. Посетители хотят не просто посидеть и отдохнуть, но и понаблюдать за фееричными вы-ступлениями кулинаров на открытой кухне, на выставке или мастер-классе, а повара и рестораторы готовы им это предложить!

качественный сервис станет одним из основных трендов 2012 года, осо-

бенно ввиду многочисленных теле-шоу о ресторанной жизни. те, кто до сих пор не позаботился о программах тренингов для персонала, должны на-конец сделать это. Ведь клиенты уже знают, как с ними должны обращать-ся, и, приходя в ресторан, ожидают первоклассный сервис.

В связи с большой загрузкой на работе, ограниченности в средствах и времени среди клиентов, еда на вы-нос будет становиться все более и более популярной. Этот сектор необы-чайно вырос в последнее время, ведь покупателям не нужно тратить время

Page 23: Линия Вкуса №7(38)2011

23

разгоВор на теМУ

на готовку и лишние средства на ужин в ресторане. Супермаркеты также увеличат секции кулинарии и готовой еды, те рестораны, кто не позаботился о заказах навынос - непременно сде-лают это.

Шеф-повара продолжают экспери-ментировать с соусами и приправа-ми. теперь соус к мясу делается на основе эвкалипта, сосны, ели и других хвойных, которые придают блюдам неповторимый и неизвестный ранее вкус. основные используемые при-правы и пряности теперь добавляются в большем количестве: острый соус становится еще острее, кисло-слад-кий - более насыщенным. Сочетаются разные вкусы и эффекты: соусы из чили с медом, из лаванды с мягким сыром и т.п.

Сотни необычных вкусов морожено-го (овощной, копченый бекон, перец чили, чеснок, трюфель), эксперименты с шоколадом и шоколадными десерта-ми, сочетание неожиданных ингреди-ентов, которые никогда не присутство-вали в кондитерских изделиях - все это станет излюбленным занятием поваров и кондитеров. главное, что большинство гостей только поддер-живает такие тенденции, они готовы пробовать и удивляться. В десерты

теперь добавляются совсем необыч-ные ингредиенты. Соль все так же продолжает оставаться популярной для приготовления десертов, однако сейчас кондитеры все больше пред-почитают добавлять в них немного перца, который придает легкую остро-ту. коричневый сахар теперь вносят в качестве основного ингредиента в приготовление тортов безе со взби-тыми сливками, булочек и других по-пулярных десертов. Утиный жир, сало и фуагра придают печенью, профитро-ли и другим десертам неповторимую пикантность.

Смешение в одном блюде кулинар-ных традиций и ингредиентов азии и европы, америки и африки будет по-прежнему популярно в 2012 году. особенно это коснется так называе-мой «быстрой еды», то есть сандви-чей, пиццы, хот-догов и тако. Смешать в одном бутерброде хумус и васаби в следующем году будет нормальной практикой.

Самый модный сандвич 2012 года - без использования хлеба. Вместо него основой станут лаваш, простая лепешка, ломтик овоща, вафли, рисо-вый пирог — в общем, все что угодно, кроме собственно булки из пшенич-ной муки. Ставшая популярной в 2011 году шаурма (она же шаверма) - не уступит своих позиций другому про-дукту. напротив, использование раз-нообразных начинок позволяет доба-вить ее в любой формат заведения.

языки, уши, рубец, печень, почки и сердце появятся в меню большинства дорогих и изысканных ресторанов.

Елена Игрушина, Член АКС Чехии, Президент Ассоциации Кулинаров г.Тольятти

- В рамках деятельности моей ком-пании по комплексному оснащению предприятий общественного питания и деятельности ассоциации кулинаров г.тольятти могу отметить некоторый спад в развитии ресторанного бизнеса. но с другой стороны, открытие новых предприятий или переход некоторых заведений на уровень общедоступных. Связано это, конечно, с последствия-ми кризиса, введением новой системы налогообложения, повышением цен, снижением покупательской способности клиентов.

В принципе, это неплохая тенденция в развитии массового питания, открытие столовых и привлечение новых клиен-тов. только хотелось бы, что бы именно эта группа заведений была показателем во всем, начиная с оснащения, персо-нала, владеющего профессиональными компетенциями на высоком уровне, от-вечающими современным требованиям.

Эти предприятия должны быть ори-ентированы на высокий уровень пита-ния на основе традиций и выступать альтернативой брендам фаст-фуда. Сегодня мы своим предложением должны формировать спрос. и если у нас общедоступное питание будет на высоком уровне, может и другие заве-дения будут вынуждены повысить свое качество услуг.

именно качество сейчас становится номер один, это касается всех, напря-мую или косвенно задействованных в сфере общественного питания и ресто-ранного бизнеса. здоровье нации во многом зависит от здорового питания. Всем своим коллегам желаю в новом 2012 году творческого развития и про-фессиональных успехов. Берегите себя и своих близких.

Page 24: Линия Вкуса №7(38)2011

24

HORECa

на п

рава

х ре

клам

ы

на п

рава

х ре

клам

ы

Page 25: Линия Вкуса №7(38)2011

25

разгоВор на теМУ

Подача блюд в костях или с костями в качестве декорации, украшение та-релки кожей с румяной корочкой (ку-риной, гусиной, свиной) — новый спо-соб необычной подачи уже известных блюд, причем не обязательно мясных.

Прекрасное дополнение к субпро-дуктам - соленые и маринованные овощи. огурцы, капуста и помидоры домашней засолки, а также варе-нья и джемы повара будут готовить прямо на ресторанной кухне. к тому же, соленья могут быть интересным дополнением интерьера, а так же не-ким интерактивом - пусть гость сам выбирает, какую и с чем банку ему открыть.

Южная корея и тайланд начали ак-тивную популяризацию своих кухонь за рубежом. ожидается, что в скором времени они будут встречаться не реже, чем китайские и японские. При-чем эти направления становятся не только в классическом исполнении, но и в формате популярного фаст-фуда: с заказом на дом или в офис, или с выносом блюд из ресторана.

Все больше внимания рестораторы и шеф-повара будут уделять «персо-нализации» меню, добавлению некой истории для каждого блюда. напри-мер, вместо стандартного «Судак за-печенный» или «Средиземноморский сибас» - «Любимая рыбка моей ба-бушки, приготовленная по ее секрет-ному рецепту, со сливочным маслом и лепешкой моего детства».

интерес населения к здоровому питанию не упадет в 2012 году. на-туральные ингредиенты, сниженное количество жиров, обилие овощей в качестве гарнира, а так же отдельные диетические и детские меню начинает

вводить большинство ресторанов. так же в меню активно будут внедряться пометки о здоровых и натуральных ингредиентах. В ресторанной кухне будут преобладать местные и сезон-ные ингредиенты, специи, раститель-ные масла, древние злаки. особое внимание будет уделяться детским завтракам: вместо картофеля и мяса они будут содержать салаты, йогурты и прочие полезные блюда.

но, с другой стороны, непритяза-тельные бары с хорошим, но дешевым пивом и простой едой начнут откры-ваться на каждом углу. о своих на-мерениях к подобному продвижению уже сообщала компания Efes - в одной только казани уже открыты несколь-ко подобных баров, а всего их в 2012 году планируется открыть 14 по всему городу. Подобные планы есть и у дру-гих производителей.

По словам экспертов, в будущем году будет не так-то просто отучить рестораторов и клиентов от их дис-контных привычек, появившихся в 2010-11 годах, и, конечно, некоторые останутся при своем мнении, но ос-новным трендом 2012 года станет от-каз от снижения цен. основной акцент здесь стоит сделать на укреплении до-верия покупателей к бренду путем на-лаживания хорошего контакта и более прозрачной работы заведений. Стоит продемонстрировать свою страсть к еде, заботу о качественном сервисе, хорошем персонале и т.д.

Многие рестораны введут своем меню блюда, которые можно разде-лить с друзьями и близкими. гастро-пабы и брассерии уже давно пользу-ются этим приемом не только в случае с закусками, но и с основными блю-дами, ведь жаренный цыпленок - это прекрасное блюдо на всю компанию, а десертная тарелка на всех весьма приятное завершение ужина.

Константин Маковецкий, директор Гильдии шеф-поваров, г. Самара

- В ушедшем 2011 году в ресторанном бизнесе произошло немало значимых открытий: дорогих и демократичных ре-сторанов, кафе, гостиниц и т.д. конечно, радует то, что вопреки всем прогнозам и обещаниям от специалистов, которые мы услышали в конце 2010 года, гости в рестораны не перестали ходить. даже наоборот, повысился интерес и посеща-емость.

В связи с этим мы наблюдаем большое число новых заведений, которые достой-но занимают свою нишу в общественном питании. ну и конечно же, проведенный нами «четвертый профессиональный конкурс шеф-поваров Поволжья» стал значимым событием для всей отрасли региона и для наших поваров.

огорчает только одно. При массовом открытии новых заведений прослежива-ется тенденция, так скажем, усреднения качества кухни. В нашем городе, к со-жалению, осталось очень мало рестора-нов, которые готовы предложить своему гостю кухню высокого уровня. Судя по всему, они не пользуются большой по-пулярностью.

В новом 2012 году, я предполагаю, бу-дет прослеживаться тенденция умень-шения среднего чека по стране в целом, не только в нашем регионе. остается на-деяться, что это не повлияет на качество предлагаемых блюд.

Всех читателей хочу поздравить с новым 2012 годом. год дракона счи-тается годом удачи, везения и благо-приятного влияния на все жизненные стороны. Пусть в новом году совсем не будет повода для кислых улыбок и горь-кого разочарования. а сладких минут и острых ощущений я желаю вам как можно больше.

Живите со вкусом в новом году и каж-дый день!

Page 26: Линия Вкуса №7(38)2011

26

разгоВор на теМУ

БУдУщее ВыСОкОй кУхниМного лет назад люди ходили в рестораны, чтобы поесть, теперь они хотят более

ярких впечатлений. Чем больше гости вовлечены в процесс приготовления блюд, чем больше они видят и знают, тем более вкусным будет результат. «Словно наши вкусовые рецепторы – это глаза, которые широко открыты», – отмечает Тетсуйя Ва-куда, постоянный обладатель престижного места в «Рейтинге 50 лучших рестора-нов мира Сан Пеллегрино».

когда в мире много знающих и раз-бирающихся в кулинарии гурманов, то разница между просто хорошим и уникальным ужином заключается в основном во взаимодействии гостя и шеф-повара. По словам тетсуйя Ваку-да, для гостей статус ресторана повы-шается, если кухня в нем прозрачна.

Прозрачность можно также под-черкнуть открытой планировкой интерьера. ален дюкас, у которо-го не менее 29 ресторанов в десяти странах, всегда организует откры-тую кухню, если существует такая возможность. трендом становится не только более личное общение с

шеф-поваром, когда он покидает кухню для беседы с гостями. Сами потребители также становятся более открытыми и ведут себя иначе, под-ходя к приготовлению блюд с новых позиций общения.

опросы, проведенные Electrolux в европе, свидетельствуют о том, что 60% респондентов готовят, руко-водствуясь социальными мотивами, а для многих готовка – настоящее увлечение. теперь больше не гото-вят за закрытыми дверями. даже гостей сегодня приглашают при-нять участие в кулинарном процес-се. Просить гостей принять участие в приготовлении пищи не считается невежливым. наоборот, во многих случаях именно этого и ждут.

когда готовка на кухне превраща-ется в способ общения, то же самое происходит и с самой едой. разгово-ры в процессе приготовления блюд естественным образом затрагива-ют и продукты. Умение рассказать о выращенных на органике помидо-рах, купленных на деревенском рын-ке, и продемонстрировать широкие знания в кулинарии – вот лучший способ блеснуть на современной кухне.

Page 27: Линия Вкуса №7(38)2011

27

четВерка СаМыХ ПоСЛедниХ тенденцийзадавшись целью получить самую

достоверную информацию о том, что действительно происходит в высших сферах кулинарного мира, Electrolux провел опрос среди членов «The World’s 50 Best Restaurants academy»: какие тенденции, с точки зрения экс-пертов, будут преобладать в ближай-шие два года. По мнению почти 60% опрошенных, тенденцией №1 по-прежнему будет акцент на местных продуктах. на втором месте – ресто-раны в стиле бистро, за ними следу-ют рестораны Slow-food и на четвер-том месте – уличные рестораны.

Хотя, на первый взгляд, у большин-ства участников опроса существова-ло единство мнений, не обошлось и

без некоторых разногласий. напри-мер, рестораны категории «люкс» в перечне важнейших тенденций получили, в целом, лишь пятое ме-сто. Примечательно то, что хотя и повара, и рестораторы назвали ре-стораны категории «люкс» третьей важнейшей тенденцией, у кулинар-ных критиков роскошные обеды не

вошли даже в первую пятерку.основываясь на ответах о самых

главных кулинарных тенденциях, можно сделать вывод, что Сканди-навия, судя по всему, готовит сей-час самые великолепные блюда. датский ресторан Noma, два года подряд признаваемый лучшим ре-стораном в мире, а также то обсто-ятельство, что первые три места в престижном конкурсе Bocuse d’Or за-нимают датчанин, швед и норвежец, свидетельствуют о том, что самые «горячие» блюда готовятся на холод-ном севере. Простота и привержен-ность местным компонентам – вот, видимо, то, что ждет нас в ближай-шем будущем, поскольку вторая са-мая влиятельная кухня – японская – имеет много общего с упомянуты-

ми выше качествами скандинавско-го кулинарного стиля. но «новые» мировые кухни являются не един-ственными, кого ожидает блестящее будущее. Французская кухня, воз-можно, более других ассоциируемая с высоким кулинарным искусством, оценивается как третий главнейший законодатель мод.

разгоВор на теМУ

Анн-Софи Пик (Anne-Sophie Pic) «Лучшая женщина-шеф-повар 2011 года», Франция:

- я думаю, что главный тренд — это быть ближе к природе. не трансфор-мировать продукт почти до неузна-ваемости, но облагораживать его, сохраняя простоту, чтобы дать гостям почувствовать его настоящий вкус. я думаю, что будущие тенденции будут очень близки к тому, что мы наблюда-ем уже сейчас.

electrolux.ru

на п

рава

х ре

клам

ы

Page 28: Линия Вкуса №7(38)2011

28

разгоВор на теМУ

анализ СеГОдняшней СитУации реСтОраннОГО рынка рОССии С прОГнОзОМ на 2012 ГОд

Развитие ресторанного бизнеса в регионах подобно развитию в Москве в 90-х – 00 годах, что насторажива-ет. Игроки входят на местный рынок, необдуманно при-спосабливая «выигрышные» московские концепции под местные реалии, «под копирку» передирая все, что вид-но. Это неплохо, если делать с приложением ума, но, в большинстве своем, ожидаемого результата сие не при-носит, поскольку технологии используются древние. В настоящее время подобные действия приобретают сти-хийный характер практически повсеместно.

Денис Яхно, ресторанный бизнес-аналитик,владелец компании по развитию ресторанного бизнеса Yakhno Project, г. Москва

- Виной этому служат многочислен-ные аферисты и мошенники, которые сами себя называют консалтинго-выми компаниями или дизайн-бюро, щедро насаждая то безумие, которое когда-то они насаждали и в Москве. Подогревают этот «чумовой пир» и не-добросовестные московские постав-щики, которым крайне необходимо завоевывать новые территории, чтобы выжить и не потерять бизнес.

очень странно слышать от регио-нальных рестораторов о тяжелой жиз-ни, ни на секунду не представляя, как живется рестораторам здесь, в Мо-скве. невероятно больно сознавать, что на всю огромную страну приходит-ся не более 10 ресторанных сетей, ко-торые строят свой бизнес, основыва-ясь на понятиях о стратегии и тактике. В большинстве своем, региональные рестораторы это «искусствоведы» по-лагающие, что их дело «дарить людям радость» посредством кулинарии, а не зарабатывать деньги.

и если в столице ресторанные биз-несмены уверенно оперируют поня-тиями себестоимость, кост и маржа, то в регионах об этом, по-прежнему, не слышали. В то же время регио-нальщики радуют своей сплоченно-стью посредством многочисленных ассоциаций и других общественных

организаций. другое дело, что у руля таких организаций, далеко не всегда стоят люди, которые понимают, в чем все-таки состоит суть ресторанного бизнеса: в радости от вкусного обеда или банальном «бабле». не понимая этого, не разбираясь в истинном по-нимании слова «бизнес», они способ-ны привести своих ведомых к гибели, но думать серьезно об этом не хотят, эмоционально возбуждаясь на тех, кто считает деньги скрупулезно «копейка к копейке».

В этом им должны, с их слов, долж-на помочь Москва, но почему-то не помогает, или ее помощь не соответ-ствует настоящей действительности.

Привыкли во всем ориентироваться на столицу. Сами думать не хотят, от-учены прошлым. дошло уже до того, что некая общественная организация, имеющая головной офис в Москве, в регионах самостоятельно открывает свои местные подразделения со своей идеей управления ресторанным биз-несом страны. С идеей личного обога-щения за счет регионов. на что реги-оны упрямо продолжают им смотреть «в рот». отсутствие настоящих людей дела, неизбежно приведет через не-сколько лет к кризису, который и не снился москвичам. никакие мастер-классы звездных поваров не помогут, потому что в основе любого бизнеса,

Page 29: Линия Вкуса №7(38)2011

29

разгоВор на теМУ

в том числе и ресторанного, лежит умение зарабатывать и правильно распоряжаться деньгами, а не только мастерство шеф-повара, как считают «искусствоведы».

Вот эти знания и соответствующие технологии должны «вагонами и со-ставами» идти в российскую глубин-ку. также можно отметить еще один очень интересный феномен регио-нального бизнеса: не принято раз-граничивать сферы влияния. один человек может быть одновременно поставщиком оборудования, рестора-тором, руководителем общественной организации и заниматься кейтерин-гом. налицо симптомы отсутствия конкуренции на местном рынке. ин-тересно наблюдать на захват чужих дальних территорий сетей из соседних регионов, чаще всего посредством франшизы. на Москву уже не зарятся, крылышки им там подрезали, а на со-седей зуб точат. Причем завоеватели родом из Питера, Урала или Сибири, все остальные ведут себя скромно и самодостаточно.

ПрогнозПоявляющиеся то здесь, то там па-

нические сообщения о надвигающем-

ся кризисе новой волны не имеют под собой никакой почвы. есть единичные симптомы неблагополучия. к примеру, несколько месяцев назад российские отделения Пепси-колы и кока-колы получили письменные распоряжения о снижении бюджетов, промо-про-грамм и т.д. до 30% к общему бюд-жету. новость не самая хорошая. но намыливать веревку считаю преждев-ременным. Скорее всего, это связано с ограниченным ростом российско-го рынка. Промо программы хороши на интенсивно растущем рынке, а на стагнирующем - это пустой перевод денег.

кризиса нет. В Москве есть кризис перепроизводства. Причем он харак-терен для всего рынка – недвижимо-сти, строительства, бытового об-служивания, ресторанов. Москва не растет, количество въезжающих из регионов снижается, кредитные про-граммы успехом не пользуются. для того, чтобы на нашем рынке наступил прежний рост, необходимо выпол-нение президентской программы по расширению Москвы. а этого ждать достаточно долго. значит минимум, что надо сделать – это забыть вкла-

дывать сюда деньги года на три. за это время количество ресторанов со-кратится само по себе. крупные сети поглотят мелких, те, кого не съели, умрут сами. Выживут лишь самые ум-ные и сильные.

Почему? естественно, вы считаете, что в россии количество ресторанов смешное по сравнению с америкой и европой. Соглашусь. но задумыва-лись ли вы почему так? В СШа пообе-дать в кафе – равно или дешевле, чем приготовить дома. В европе так про-сто принято с 18 века. Это традиция, а значит почти закон. В россии основ-ная мотивация посещения ресторанов – это праздник, развлечение.

Пир во время чумы завершился еще до кризиса. В других регионах страны рост продолжается. Самара, Владивосток, новосибирск, екате-ринбург – готовы принять деньги для роста. там растет и недвижимость, и количество ресторанов. Почему? да потому, что там их было изначально мало. Все лезли в Москву. я прогно-зирую отток умных кадров, в свое время пришедших оттуда, обрат-но. Причем это случится уже в 2012 году. основная стройка начнется в регионах.

на п

рава

х ре

клам

ы

Page 30: Линия Вкуса №7(38)2011

30

разгоВор на теМУ

разВитие ГОСтиничнОГО рынкаАндрей Малышев является соавтором и Главным редак-

тором Сообщества профессионалов гостиничного бизнеса Фронтдеск.ру. Основав вместе с партнерами и возглавив компанию Big Tree, предложил новый формат узкоспециа-лизированного обучения персонала.

Андрей Малышев, генеральный директор Гостиничной тренинговой компании «Big Tree», г. Москва

Как Вы оцениваете гостиничный рынок России и Поволжья?

- гостиничный рынок россии и Поволжья в настоящий момент на-ходится на стадии подъема. на про-тяжении всего года в разных частях региона вводились новые отели. и на следующий год уже заявлено множество новых открытий, в том числе приход новых международных брендов на российский гостиничный рынок.

Готовы ли гостиницы и другие средства размещения к проведе-нию мероприятий международ-ного уровня? Какие советы Вы бы дали менеджерам и управля-ющим?

- По моему мнению, гостиницы россии, которые были введены в эксплуатацию в последние несколь-ко лет, либо прошли реновацию, в том числе отели международных гостиничных брендов, уже сейчас готовы к проведению мероприятий международного уровня. я бы от-метил, что это в равной степени от-носится как к общенациональным мероприятиям, каким, например, является чемпионат мира по фут-болу – 2018, Универсиада — 2013 и т.д., так и локальным мероприяти-ям, международным конгрессам и форумам.

качество номерного фонда отелей находится на высоком уровне, в до-полнение многие отели стремятся повысить и качество сервиса, что

Page 31: Линия Вкуса №7(38)2011

31

гоСтеПрииМСтВо

на п

рава

х ре

клам

ы

мы можем отметить по растущему спросу на обу-чение персонала и проведение тренингов.

тем не менее, перед отелями все-таки стоят очень важные задачи касательно международного сегмента. например, работа с крупными корпора-тивными клиентами, которые проводят масштаб-ные бизнес-мероприятия по всему миру. В этом сегменте российские отели до сих пор проигры-вают в конкурентной борьбе отелям других стран. Причин здесь можно отметить несколько. Во-первых, недостаточное предложение конференц-площадей, во-вторых, сложный визовый режим для иностранных гостей, плюс слабое продвиже-ние россии как дестинации на международном рынке.

В этих условиях перед менеджерами и управля-ющими отелей стоит задача более тесного вза-имодействия с государственными органами для донесения требований гостиничной индустрии о необходимой поддержке отрасли государством, совместная работа по представлению дестинации на международном уровне, а также продолжение участия в конкурентной борьбе за международных клиентов и постоянное повышение уровня сервиса.

В Поволжье появляется все больше между-народных сетевых гостиниц, по большей части уровня 4-5*. Почему этот сегмент, уже очень насыщенный, продолжает развиваться, тогда как уровень 2-3* остро нуждается в большем количестве участников? К чему может приве-сти такая ситуация?

- закономерная тенденция во всех регионах россии – это появление большого числа отелей высокого уровня. как показывает международная практика, рост других сегментов произойдет толь-ко после полного насыщения предложения в этом, более высоком, сегменте. Мы живем в рыночной экономике, и если в настоящее время выгодно строить отели 4-5*, то любой здравомыслящий инвестор будет строить их, оценивая нынешний спрос на рынке.

тем не менее, наличие предложения в сегменте 2-3* важно самому государству для привлечения туристов в регион. Поэтому параллельный рост данного сегмента возможен только при поддерж-ке государства: налоговые льготы и преференции для отелей сделают бизнес в эконом-сегменте бо-лее выгодным.

Какие тенденции есть сейчас на рынке и ка-ков Ваш прогноз на 2012 год?

- единственная тенденция сейчас на гостинич-ном рынке – это стремление отелей к повыше-нию продаж при сохранении уровня aDR или даже повышении его. для выполнения планов продаж 2012 года отели будут стремиться повысить эф-фективность продаж, а также использовать менее затратные каналы дистрибуции отеля. По всем прогнозам год обещает быть сложным, поэтому, чтобы оставаться в прибыли, отелям придется «бежать» еще быстрее.

Page 32: Линия Вкуса №7(38)2011

32

точка зрения

кВалифицирОВанные МОлОдые кадры: Где Они?

Развитие Индустрии гостеприимства в России неуклон-но идет вперед: обязательная классификация средств размещения на территории Юга России дала толчок отельерам по всей стране уделить больше внимания ка-честву предоставляемых услуг. А теперь, когда процесс «получения звезд» возобновился и в Поволжье (Нижего-родской области и Татарстане), отелям самое время по-думать смогут ли они пройти проверку, если классифи-кация станет обязательной и у нас?

Гульназ Валиева, куратор программы Vatel, КФ РМАТ, г. Казань

- что самое главное в гостиничном и ресторанном бизнесе? интересная концепция, грамотный маркетинг, уют-ные номера или вкусная еда? на мой взгляд, даже если все перечисленное представлено в вашем заведении на высшем уровне, это еще не значит, что бизнес пойдет в гору. Персонал — вот камень преткновения сферы услуг.

к сожалению, а иногда и к счастью, благополучие того или иного заведе-ния индустрии гостеприимства зави-сит от 1-2 «золотых» человек — на-стоящих профессионалов, грамотных энтузиастов, любящих свою работу. а ведь таких людей, к сожалению, очень мало!

российская международная ака-демия туризма - одно из первых учебных заведений, которое обе-спокоилось проблемой подготовки профессиональных кадров для всех направлений сферы гостеприимства. Многие годы работы казанского фи-лиала показывают эффективность специальной подготовки: уже не один выпускник занимает руководящую должность в отелях и ресторанах ка-зани, Москвы и других крупных горо-дах россии, а также за рубежом.

три года назад на базе казанско-го филиала стартовала знаменитая

Page 33: Линия Вкуса №7(38)2011

33

точка зрения

во всем мире Международная школа гостиничного и туристского менедж-мента Vatel. Старт оказался уверен-ным и продуктивным: система Vatel тут же получила популярность среди абитуриентов и вызвала интерес со стороны работодателей гостиничного сегмента.

Связано это, в первую очередь, с тем, что во время учебы наши сту-денты проходят практические заня-тия, которых в подобном масштабе больше нет ни у одного ВУза. Уже с первого года обучения студенты проходят ознакомительную стажи-ровку-практику в отелях-партнерах института: это «Шаляпин Палас отель» и «гранд отель казань». один день в неделю практикую-щие студенты проводят в гостинице на одной из должностей линейного уровня: это может быть и хауски-пинг, и ресторан (официанты), и служба сервиса.

Студенты со второго курса (и выше) проходят профессиональную практику уже в течение одной неде-ли каждый месяц в течении учебно-го года. и по мере роста каждого в профессиональном плане, меняется и исполняемая во время стажировки роль: это может быть и отдел марке-тинга, и бизнес-центры и т.п. Причем каждый гарантированно проходит через все департаменты, получая базовые знания по всем направле-ниям работы отеля. распределением занимается наш специалист по ка-драм, который, как психолог, видит и знает, что подходит конкретному студенту, и рекомендует ему опреде-ленные должности или рекомендует его в ресторанное или гостиничное заведение.

Помимо практики во время учебы, существует еще и обязательная лет-няя стажировка. После первого года обучения наши студенты уезжают во Францию, в город ним, в котором базируется гостинично-производ-ственный центр школы Vatel. обу-чение там так же проходит комплек-сно: работа в знаменитой на весь мир кондитерской, в ресторанах, в тренинговой гостинице. отмечу, если уровень французского и анг-лийского языка у студента достаточ-

но высок, то его быстрее поднимают на уровень front-office.

После второго курса проходит обя-зательная стажировка в россии, а в конце третьего и четвертого — за границей. конечно же, для особо от-личившихся студентов есть допол-нительные возможности — это, на-пример, работа на зимних курортах Франции и Швейцарии. и нам всегда очень приятно, когда мы получаем именные приглашения конкретному студенту для продолжения стажиров-ки или уже предложения на работу в той или иной гостинице.

Программа обучения Vatel очень сложная, поэтому те, кто выдержал и остался после второго курса в сфере гостеприимства — это уже будущие профессионалы своего дела. Это я могу сказать с уверенностью. Посто-янные стажировки, выездные встре-чи нравятся не всем, но таков уж наш бизнес! если ты не готов постоянно учиться, переезжать с места на ме-сто, решать самостоятельно массу вопросов, то тебе не место в гости-ничном бизнесе! я уверена, что те, кто прошел этот путь и уже достиг ка-ких-либо высот, со мной согласятся.

Поэтому, когда гостиница высокого уровня принимает на работу буду-щего сотрудника без специального образования, без опыта работы, она очень сильно рискует. Ведь именно этот человек, неготовый к тяжелым ситуациям, не умеющий работать в специальных программах и просто неготовый к работе с людьми, может стать слабым звеном, причиной кон-фликтов в коллективе или, что еще хуже, стать той самой ложкой дегтя в общем объеме слаженной работы профессионального коллектива, от которой очень сложно «отмыться».

Сегодня работа в отеле считается престижной. но молодежь просто не готова работать так, как этого требу-ет специфика этого бизнеса, не гото-ва отдавать себя полностью гостинич-ному делу. особенно это отмечается в высокий сезон. именно тогда мно-гие не выдерживают из-за бешеного рабочего ритма и бросают работу в самый неподходящий момент, когда каждый сотрудник «на вес золота».

Вот тут самое время сказать: поэтому и существуем мы — коллектив рМат и Vatel. Мы стараемся подготовить максимальное количество первоклассных про-фессионалов, которые в уже в свои 22-23 года знакомы с гостиничной системой и могут выполнять любые функции — от линейных до руководящих сотрудни-ков. Ведь именно на них будет «держаться» имидж казани в ближайшие годы, именно они будут «лицом» города перед многочисленными иностранными го-стями, которых все больше и больше в нашей республике.

- как бы ни были по-разному устрое-ны люди, но в новом году все они ждут перемен. Ждут их и те, кто работает в образовании и туризме. В августе при-нята Федеральная целевая програм-ма «развитие внутреннего и въездно-го туризма в российской Федерации (2011-2018 годы)». Меры, обозначен-ные в этом документе, должны способ-ствовать созданию привлекательного образа россии в мировом пространстве не только в имиджевом, но и практиче-ском аспекте, когда над всеми иными интересами превалирует один, и он са-мый главный, – человек.

на базе казанского филиала россий-ской международной академии туризма продолжает работу представительство института индустрии туризма и госте-приимства «VaTEL», Франция. таким образом, у казанских отелей есть воз-можность найти квалифицированных специалистов теперь и среди молоде-жи. В прошедшем году все наши сту-денты успешно прошли стажировку на зарубежных предприятиях, а некоторые даже особо отличились!

Мне очень приятно, что во вре-мя Универсиады, а позже — и других международных мероприятий, имен-но выпускники академии будут лицом казанского гостеприимства! Многие из них успешно продвигаются по карьер-ной лестнице и за рубежом: во Фран-ции, Хорватии, египте, турции, китае, государствах Снг и других странах.

Желаю всем, чтобы в 2012 году при наборе персонала общение с молодым поколением приносило только радост-ное удивление и максимум положитель-ных эмоций!

Кирилл Пономарев, директор казанского филиала Российской международной академии туризма (РМАТ), кандидат политических наук, доцент, член-корреспондент РАЕН, г. Казань

Page 34: Линия Вкуса №7(38)2011

34

точка зрения

CОВреМенные фОрМы ОБУчения: ВеБинар

Время идет, и с каждым годом во всех сферах де-ятельности появляются инновации, новые техноло-гии, способы и системы работы. Однако многие бо-ятся принимать их и использовать. Как-то привыкли «по-старинке»: заказ на листочках, простенький сайт-визитка, растяжка в городе недалеко от ресторана. Мы живем в информационном XXI веке, все вокруг меняется с невообразимой скоростью. Поэтому и нам, руководи-телям ресторанного рынка, нужно «шевелиться» и при-менять технологические новинки для пользы нашего бизнеса.

Ирина Рубачева, генеральный директор проектно-консалтинговой компании Restarator, г. Москва

- В ресторанном бизнесе я уже давно. В 2011 году исполнилось ровно 30 лет с тех пор, как я окончила технологический факультет донецкого государственного Университета экономики и торговли и начала свой путь по сложной ресторан-ной «дороге».

Много всего было в жизни. но я всег-да внедряла в свою работу все прогрес-сивные методы. одной из первых стала проводить во внеразрядном ресторане такие передовые в прежние времена формы обслуживания, как выставки-продажи и выставки-дегустации блюд, дни национальных кухонь, дни именин-ника, день сладкоежки и т.д.

Позже приходилось организовывать с нуля бары, в том числе и видеобары, когда никто еще не знал точно, какими они должны быть. В моей памяти еще живо начало развития фаст-фуда, про-ектирование первых фуд-кортов (ресто-ранных двориков) в самых первых тор-гово-развлекательных центрах россии.

Сейчас я начала развитие новых форм обучения профессионалов ре-сторанного бизнеса – через интернет. именно туда, в это эфирное простран-ство, переместилось в последнее время не только личное, но и деловое обще-ние.

Моя главная задача сейчас — помочь всем, кто так или иначе задействован в работе системы общественного пита-

ния. интернет, помогает мне стирать границы между мной и людьми, кото-рым нужен мой опыт. Москва — город, где ресторанный бизнес уже имеет свою историю и традиции. а вот регионам можно помочь избежать ошибок, кото-рые у нас - уже пройденный этап.

Вебинары могут и уже объединяют не только регионы нашей страны, но и зарубежных специалистов. В прошлом мероприятии, например, участвовали три страны – в россии находилась я и слушатели. из Беларуси подключился артем Ледовский, директор Мазз Базз Франчайзинг по странам центральной и Восточной европы. затем к «теле-мосту» присоединился еще и Уоррен рейнолдс, владелец бренда Мазз Базз – прямо из австралии, где в это время

был канун рождества и 5ч.30 мин. Утра! Поистине велики возможности совре-менного научно-технического прогресса!

Поэтому вебинаров не нужно бояться! нельзя бояться интернета! я слыша-ла от некоторых, что им «не до этого», что выйти в интернет вечером и загру-зить страничку с вебинаром «слишком сложно — в этом надо разбираться». Подумайте, потратить 5 минут на реги-страцию и загрузку страницы стоит ли знания, как заставить ваши деньги ра-ботать по полной программе; как можно эффективно развить ваше предприятие, сделав его еще более успешным; как можно развить свою сеть и сделать из нее франшизу? думаю, ответ очевиден.

к тому же, живое общение между профессионалами никогда никому не

Page 35: Линия Вкуса №7(38)2011

35

точка зрения

повредило. опыт коллег из соседних ре-гионов иногда бывает бесценен.

а если вы новичок в ресторанном деле и хотели бы начать этот доходный и очень красивый бизнес, но не реша-етесь из-за отсутствия необходимых знаний и опыта, посмотрите, как весь процесс легко раскладывается на от-дельные понятные этапы. каждый этап делится на четкие процессы, которые под руководством и при содействии на-дежного профессионального консуль-танта выполняются спокойно и правиль-но, сплетаясь в единую гармоничную концепцию. результат (ключи от своего заведения) получаете примерно через 3 месяца.

отзыВы о ПроШедШеМ ВеБинаре:Дмитрий Литвак, pinarik.ru- да-а, это, доложу я вам, было нечто.

и это нечто продолжалось шесть часов, с каждым часом становясь все нечтовее и нечтовее. даже подумалось: сколько же на самом деле у ирины опыта, если она вот так легко и запросто делится феноменально практичной и ценной ин-

формацией. а история про 52 квадрат-ных метра – из серии «так не бывает». однако – и проект в деталях разобрали, и технологию, и маркетинг, и ценовую политику. рад, что удалось познако-миться с ириной и принять участие в вебинаре.

Елена, foodalenka.ru- Понравилось проведение вебинара,

информация нужная. ирина отличный организатор, оратор, сильный специ-алист! Участвовала в вебинаре первый раз, очень понравилось.

Вячеслав, floravictoria.ru- ирина, заочно давно знаком с Вами

по сети профессионалов. и вот впер-

вые посчастливилось воочию убедиться в том, как может человек, увлеченный своим делом передавать и знания (без-условно экспертного уровня), и энергию, и позитивный настрой на свершения и созидание.

я занимаюсь дизайном праздничных мероприятий и все чаще стал задумы-ваться об открытии своего заведения. но знаний не доставало. и вот Ваши семинары! как никогда кстати, своев-ременно, доступно и понятно, информа-тивно и практически применимо здесь и сейчас. Вы – источник! я вдохновлен и готовлюсь к нелегкому пути и серьезной работе. и знаю точно, что есть к кому обратится. Желаю Вам успехов и про-цветания.

каждому, кто интересуется темой открытия с нуля своего кафе, ресторана, би-стро – в целом, предприятия общественного питания, приходится перелопачивать горы информации, искать толковых специалистов, вкладывать деньги, не всегда надеясь на реальный результат. и даже если вы уже – счастливый владелец соб-ственного предприятия, множество вопросов – таких как повышение прибыли, управление персоналом, дальнейшее быстрое развитие – заставляют тратить на изучение и решение этих вопросов огромное количество времени и сил. и когда в таком нелегком деле появляется толковый помощник, наставник, специалист,- долгий и сложный путь к успешному и доходному предприятию превращается из крутой тропинки на краю ущелья в скоростную автомагистраль!

на п

рава

х ре

клам

ы

Page 36: Линия Вкуса №7(38)2011

36

ПодроБно о деЛе

прОдВижение В интернетеУ маркетолога кафе или ресторана существует огромное количество способ про-

движения своего заведения. В последние несколько лет Интернет получил пальму первенства: заведения активно пользуются услугами сайтов по коллективным закуп-кам, контекстной рекламой с поисковых системах, создают группы и странички в соц-сетях и т.п. Мы представляем вам несколько советов по правильному использованию возможностей Интернет-продвижения.

яндекС VS GOOGLE : СраВнение ПоказатеЛей По контекСтной рекЛаМекоманда Data Insight проработала

данные показателей о количестве ре-кламных объявлений и CTR рекламы по результатам поисковиков яндекса и Google, которые были получены ан-дреем ивановым (нейрон.ру).

результаты этой работы позволяют провести сравнение показателей кон-текстной рекламы по двум системам с учетом статистики показаний и пере-ходов. что же мы видим в итоге?

Усредненно на 100 страниц с резуль-татами поиска на Google приходится

114 рекламных объявлений, в то вре-мя, как у яндекса их – 150.

Практически на 25% опережает ян-декс и в параметрах среднего CTR ре-кламных объявлений — 2,2% против 1,8% у Google.

колонка рекламных объявлений справа от поисковых результатов у яндекса включает 3,3 объявления, у Google — 3,0.

Премиальные объявления реклам-ного содержания со спецразмещени-ем (блок над результатами поиска) составляют 13% показов контекстной рекламы у яндекса. Google опережает с показателем 18%.

CTR премиального блока рекламы одинаково у обоих поисковиков пре-вышает CTR колонки рекламы рядом с результатами поиска. У Google она больше в 46 раз, у яндекса — всего лишь в 22.

если яндекс генерирует рекламо-дателям 3,3 переходов на каждые 100 просмотров страниц с поисковы-ми результатами, то Google всего 2,1 перехода.

Выводы, сделанные исследовате-лями данного вопроса, выливаются в три основных группы:

1. рекламный потенциал поисковых

что не так С грУПоноМ (и как,теМ не Менее, ПреУСПеть)Первая волна отзывов магазинов о

групоне была исключительно позитив-ной. где еще вы могли бы заполучить сотни клиентов так легко? Вторая вол-на была уже менее радужной. компа-нии теряли деньги на сделках, и им не хватало персонала для обслуживания клиентов.

так к чему же мы клоним? групон — зло или же невероятный маркетинго-вый инструмент? Боюсь, ответить вы должны сами.

если посмотреть на компании, по-страдавшие от своих выгодных пред-ложений аналогичных сайтах, то общее между ними — это недостаточ-ная подготовленность и нереалистич-ные ожидания. рестораны попросту не имели достаточно персонала для обслуживания стабильного наплыва посетителей, которого логично было бы ожидать после выгодного предло-жения.

далее, прибыль (или отсутствие та-ковой) в результате спецпредложения.

дело в том, что групон забирает 100% дохода от каждой сделки на сумму меньше 10 долларов (предполагает-ся, что, если клиенты откликнутся на ваше предложение, то потратят боль-ше 10 долларов).

Многие небольшие кофейни страда-ют из-за того, что средний счет у них составляет 10 долларов или меньше. Получается, что клиенты с групона являются легкой добычей, но, в то же время, особо не собираются тратить больше цены сделки.

еще одна проблема — это то, что клиенты, пришедшие с групона, ред-ко становятся постоянными. если вы теряете деньги на первом их посеще-нии, то надеетесь, что эти люди еще вернутся к вам и приведут друзей. а этого не происходит.

групон не для всех, и, если у вас нет своей уникальной стратегии того, как вы собираетесь осуществлять сделки, то для вас он не будет рабо-тать. Попробуйте следующие приемы, чтобы выжать из групона как можно больше:

1. готовьтесь к наплыву людей. Вы можете указать в условиях сделки конкретные дни, когда люди могут воспользоваться спецпредложени-ем, и ограничить срок его действия. затем обеспечьте дополнительное количество обслуживающего персо-

нала на запланированные дни, ори-ентируясь на количество проданных купонов.

2. захватывайте клиентов. конеч-но, вы можете просто отдать им их «бесплатный» маффин и помахать ручкой — или же вы можете поощ-рить их на поддержание связи с вами через социальные медиа и геолока-ционные сервисы (Foursquare), чтобы они всегда могли быть в курсе новых спецпредложений, а также взять у них электронные адреса во время расчета. Предоставьте им как можно больше способов связи с вами (есте-ственно, с выгодой для них), чтобы ваши отношения стали постоянными.

3. рассчитайте свои расходы. если ваш средний счет меньше 10 долла-ров, возможно, вы не захотите сотруд-ничать с групоном. но если ваша сред-няя продажа составляет больше, то потеря 10 долларов для вас, по идее, не смертельна. знайте, каковы ваши расходы, и планируйте свое спецпред-ложение с учетом того, сколько вы мо-жете позволить себе потерять.

4. не ограничивайтесь групоном. Локальные и специализированные сервисы групповых скидок, вроде Spaphile и Juice in the City, есть везде, и их условия сотрудничества могут быть более выгодны для вас.

smallbiztrends.com

Page 37: Линия Вкуса №7(38)2011

37

ПодроБно о деЛе

на п

рава

х ре

клам

ы

как ПоВыСить ранЖироВание В ПоиСке YOuTuBE?точно так же, как вы можете ис-

пользовать традиционные технологии поисковой оптимизации (SEO), чтобы сделать свои страницы видимыми лучше для онлайнового поиска, вы можете оптимизировать свое видео, чтобы сделать его видимым лучше для поиска YouTube. Видео — уни-версальная категория для поиска, которая наиболее видна в поисковой выдаче Google, а контент с YouTube оказался наиболее заметным, ког-да встроенное видео появляется в Google.

и, конечно, как самая важная плат-форма и поиск для видео в мире, YouTube потенциально является мощ-ным маркетинговым инструментом. как и в традиционной оптимизации, все такие элементы, как заголовки, описания и тэги, играют роль, так же, как качество и количество входящих ссылок. YouTube также измеряет и оценивает сигналы от пользователей (такие как процент переходов по ссыл-ке, показатель отказов, ответная реак-ция пользователей и т. д.) среди этих важных факторов ранжирования.

Вы должны стараться включить важные ключевые слова, связанные с вашей темой, в заголовок видео (постарайтесь расположить их так, чтобы самые важные оказались по возможности первыми). В идеале вы должны также включить свои главные ключевые слова в имя файла, в соот-ветствии с заголовком, но помнить, что заголовки обычно ограничивают-ся приблизительно 60 знаками в по-иске YouTube.

Внешние ссылки — важный фактор при оптимизации видео для YouTube. конструкция хорошего ссылочного профиля с тематическими соответ-ствующими ссылками крайне важна, при том, что большинство экспертов соглашаются, что ссылки из социаль-ных медиа также оцениваются.

если вы схитрите и попытаетесь использовать вводящие в заблужде-ние или несоответствующие клю-чевые слова и/или заголовки для привлечения посетителей, высо-кий показатель отказов расскажет YouTube, что ваш контент нужно сде-лать менее заметным.

Хорошее изображение для предпо-смотра (эскиз) чрезвычайно увели-чивает кликабельность, таким об-разом, важно постараться заставить YouTube выбрать привлекающее внимание и характерное изобра-жение для вашего видео. YouTube стремится выбрать в качестве эски-за от одного до трех кадров внутри вашего видео. так что после загруз-ки видео вы можете использовать кнопку «Edit», чтобы выбрать один — три кадра, которые будут доступны YouTube.

Эмпирическое правило для расче-та, где в вашем видео YouTube будет пытаться получить эскиз, такое: Х = длина видео в секундах. Y = X де-ленный на 4. Эскиз 1 = Y, эскиз 2 = Y х 2, эскиз 3 = Y х 3.

другими словами, вам нужно от-редактировать видео так, чтобы в нужных позициях были оптимальные эскизы.

econsultancy.com

систем не использован максимально, поскольку около 60% страниц, на ко-торых выводятся результаты поиска,

не показывают рекламные объявле-ния. Это дает возможность подобрать рекламодателям неконкурентные за-просы, что выведет рекламные объяв-ления на выгодные позиции по мини-мальной стоимости.

2. В том, что Google демонстрирует несколько более низкие показатели для контекстной рекламы, вероятнее всего, виноват «живой поиск». если запрос вводится в строку поисковика медленно, по совпадению с первыми буквами Google показывает результа-ты и рекламу, отвечающую абсолютно другим запросам.

3. для профессионального подхо-да следует ориентироваться на блоки премиальной рекламы (со спецраз-мещением, выражаясь терминологи-ей яндекса), хотя даже самые невы-годные позиции все же работают на переходы.

Data Insight

Page 38: Линия Вкуса №7(38)2011

38

МаркетинГОВыйкалендарь реСтОрана

Чтобы постоянные гости не забывали про ваш ресторан, а городские СМИ писали за-метки и релизы, нужно регулярно проводить что-то интересное. Поводов для меропри-ятий может быть огромное множество: от проведения популярных праздников (Дня свя-того Валентина или 8 марта) и тематических вечеринок, до приглашения звезд.

Мы предлагаем вам список интересных праздников и событий на февраль-март 2012 года, которые, в зависимости от фантазии маркетолога и управляющего, целевой ау-дитории и тематики заведения, можно будет превратить в замечательный информаци-онный повод!

2 - день СУркаВ ресторане «Папаша Билли»

(г. нижний новгород) в этот день проводится вечеринка: сумасшед-шие конкурсы, призы от старины Билли, живая музыка и танцы на барной стойке, главный напиток ве-чера — виски за счет заведения.

6 - день роЖдения БоБа МарЛиВ ресторане «Манхеттен»

(г. чебоксары) проводилась вечерин-ка в стиле Боба Марли: живая музы-ка в стиле регги, пришедшим в обра-зе - подарок с ямайки, трехцветные коктейли у барной стойки.

9 - день роЖдения СтриПтизаВ ресторане «Богемский» (г. одесса,

Украина) в этот день стриптиз превра-тился в красочное танцевальное шоу, став приятным волнующим отдыхом для многих одесситов со множеством веселых и пикантных сюрпризов.

10 - день Угощения доМоВогоВ ресторане Fahle (г. таллин,

Эстония) в меню добавлено «излю-бленное блюдо местного домового – жареная гусиная печень с чатни из зеленого яблока и обжаренной в масле булочкой».

12 - открытие ВенецианСкого карнаВаЛаресторан Capuletti (г. Санк-

Петербург) провел детский карна-вал: каждый мог сам сделать маску своими руками, показать всем свои нарядные костюмы, были организо-ваны танцы, игры, шутки, розыгры-ши призов.

17 - день СПонтанного ПрояВЛения доБротыПривить заморскую новинку ре-

шились в ресторане «империя» (г. Санкт-Петербург): абсолютно безобидная шоу-программа «Про-

сто так!» призвана помочь посети-телям проявить себя с лучшей сто-роны. «добрейте с нами, добрейте как мы, добрейте лучше нас!» - девиз вечера, при этом предпола-галось, что и на следующее утро люди должны сохранить человече-ский облик.

19 - ФеСтиВаЛь ЛиМоноВВ ресторане французской кухни

«Библиотека» проводился Фести-валь цитрусовых. В меню пред-ставили четыре вида салатов — сочетание нежной телятины и ци-трусового крем-соуса, мяса индей-ки и апельсинов, форели и морских гребешков с мякотью грейпфрута. на горячее была предложена ути-ная грудка в цитрусовой карамели, роти из свинины с лимоном и роз-марином, пряная говядина с сала-том из клементинов и грейпфрутов, а также филе дорадо со сладкой морковью и лимоном.

феВраль

Page 39: Линия Вкуса №7(38)2011

39

РУБРИКАТОР

Март

1 - день ПиВа В иСЛандииБар-ресторан «Beer-маркет»

(г. Москва) вручает гарантирован-ный подарок (магнит, кожанный ко-стер, кружку, диск с баварской му-зыкой, приглашение на розыгрыш главного приза) во время пивного фестиваля каждому, заказавшему 1 литр пенного напитка.

6 - день дЖазаресторан «гранд-Летур»

(г. омск) провел вечер джаза «Луи армстронг» совместно с группой Manhattan Jazz Band, для всех го-стей — шоколад и виски явились прекрасным бесплатным дополне-нием вечера.

9 - ВСеМирный день ди-дЖеяклуб «Правда» (г. Уфа) и уфим-

ские ди-джеи Gene, Gabba, илья, Samoiloff, Ne Znaika, Sirena, Sher adishi, Martinez на вырученные средства, полученные в эту ночь,

закупили необходимые вещи для специализированного дома ребен-ка №1 для детей с органическим поражением цнС (центральной нервной системы) и с нарушением психики.

10 - день роЖдениячака норриСаклуб «радмир» (г. киев, Украи-

на) представил в программе вечера «Премию чака норриса»: атлетич-ные и симпатичные парни с собач-ками и в меховых шубках, поборо-лись за премию человека, который никогда не плачет!

17 - день СВятого ПатрикаВ «Плотников Паб» (г. Москва) в

этот день всем посетителям, зака-завшим столик, предложен в пода-рок пивной сет: порция нежнейших сырных шариков; набор хрустящих куриных крылышек; прекрасныне чесночные гренки.

18 - день роЖденияЛЮка БеССонаресторан «Barberry» (г. киев,

Украина) пригласил своих постоян-ных гостей на просмотр фильмов Люка Бессона в рамках вечеринки «Bessonnizza», с 21:00 до 01:00 — pre-party вечеринка, в 01:00 — на-чало кинопоказа.

27 - день роЖдениякВентина тарантиноресторан-клуб «Потемкин»

(г. днепропетровск, Украина) про-вел вечеринку в стиле «крими-нальное чтиво»: оригинальные обработки и свежее исполнение горячо любимых треков из филь-мов «криминальное чтиво», «от заката до рассвета», «Убить Бил-ла», «джеки Браун» и не только. дресс-код: в стиле pulp Fiction. Самым сексапильным и раскован-ным гостьям подарок – «Молочный коктейль за $5».

Page 40: Линия Вкуса №7(38)2011

40

здороВое Питание

МаСленица: ВкУСнО и Без лишних килОГраММОВ

Заботиться о сохранении талии в Масленицу – абсурд. Потому что сам символ этого праздника — румяный промасленный блин. Блины со сметаной и топленым маслом, с вареньями и сгущенным молоком, с соленой и копченой рыбкой, с икрой и с грибами, с брынзой и перепелиными яйцами, с соленьями и квашеньями. Просто праздник хо-лестерина.

на самом деле, если действитель-но соблюдать традиции, то и Сырную неделю можно провести без особого стресса для организма. Масленица — праздник древний, языческий. Встреча весны. В это время телится скот — мо-лока хоть залейся, и прочие молочные продукты в изобилии. Скотину в это время не забивали, и питание было именно молочным, такое, чтобы сыр в масле катался.

Христианство забрало этот праздник себе, и теперь Сырная неделя пред-варяет Великий пост и служит свое-образной подготовкой к ограничени-ям. Это неделя – мясопустная, то есть мясо есть не принято. исключительно молочный жир, яйца и рыба, что уже звучит утешительно даже для тех, кому Масленица – просто традиция без при-вязки к религиозным убеждениям.

Следует заметить, что традицион-ные русские блины – это не сладкие пресные пшеничные блинчики. насто-ящие блины — дрожжевые, кислова-тые, ажурные. Может показаться, что дрожжевые блины более сытные, чем пресные. однако это не так. Структу-ра дрожжевого блинного теста тако-ва, что требует меньше сдобы – яиц, молока, масла. чем меньше его утя-

желять, тем лучше оно поднимется. дрожжевое тесто можно ставить и на воде. а еще лучше – на сыворотке. не только вкусно, но и полезно.

Второй момент – выбор муки. Пше-ничная мука как раз против тради-ций. Правильные масленичные блины делаются с гречневой мукой. также на руси пекли блины с овсяной му-кой, ячменной и даже с гороховой. Можно поиграть в интернационал и побаловать себя на Масленицу куку-рузными блинчиками или рисовыми лепешками.

как МоЖно СнизитькаЛорийноСть БЛиноВк сожалению, полностью от ис-

пользования масла в блинах нельзя отказаться, т.к. именно оно не дает блинам пристать к сковородке и слип-нуться между собой, когда вы сложите их на тарелку. но количество масла можно немного сократить, добавив 2-3 столовых ложки растительного масла в тесто.

для приготовления теста можно ис-пользовать не цельные яйца, а толь-ко белки. главное – как следует их взбить. Молоко лучше брать с низким процентом жирности (0,5%, 1,5%), или наполовину заменять его водой. если вместо обычной воды взять минераль-

ную, блины получатся пышными и воз-душными. Муку лучше всего исполь-зовать грубого помола, гречневую или ржаную, в ней меньше содержит-ся углеводов, зато много клетчатки, витаминов и микроэлементов. для снижения калорийности и создания пикантности в тесто можно добавить протертые яблоки, груши, тыкву или кабачки. готовые блины любителям легкой еды стоит подавать не с мас-лом или сметаной, а с фруктовым или ягодным джемом.

гречнеВые дроЖЖеВые БЛины• гречневая мука — 3 стакана• Вода (сыворотка, свежее или

кислое молоко) – 1 литр• дрожжи сухие — 10 граммов

(или свежих прессованных дрожжей 25 граммов)

• Белки – 2 штуки• Соль, сахарПолпорции муки залить подогре-

той водой, как следует размешать или взбить венчиком до однородного состояния без комочков. дрожжи раз-вести в теплой воде с ложкой сахара и ложкой муки, дать подняться пышной шапкой. Поднявшиеся дрожжи разме-шать с тестом, дать выстояться два-три часа. После чего добавить осталь-

Page 41: Линия Вкуса №7(38)2011

41

гоСть ноМера

ную муку, соль. еще раз как следует перемешать и выдержать в тепле, пока тесто не увеличится в размерах вдвое, втрое. Взбить охлажденные белки до устойчивой пены, добавить в тесто, осторожно перемешать (но уже не взбивать) и приступать к жарке.

Можно ставить блины исключитель-но на гречневой муке, а можно смеши-вать ее с пшеничной (пополам или на одну треть).

В качестве компании к гречневым блинам отлично подходят творожные или сырные начинки, рыба, икра. но

интереснее всего свежие грибы (шам-пиньоны или вешенки), притомленные в собственном соку с луком-пореем.

Варианты аППетитной низкокаЛорийной начинкиокончание зимы – это время, когда

принято использовать различные за-пасы: варений, солений, квашений. если хочется сделать блины сладкие, то нужно предлагать альтернативу сгущенке. Это же древний праздник, какая там сгущенка и шоколадный сироп. Лучше обратить внимание на мед, творог с сухофруктами, а вместо варенья использовать запасы сырых протертых ягод.

из сытных закусок царица масле-ничного стола, конечно, красная икра. а также малосольная рыба. есть на-чинки и попроще: вареные отварные яйца с зеленью, овощная икра, брын-за или творог с солью, чесноком и зе-ленью, а также грибы.

Вот неСкоЛько идей дЛя начинки:• нежирный творог с рубленой

зеленью, с орехами или с изю-мом;

• тунец в собственном соку с мелко порезанными свежими огурцами и зеленью;

• салат из свежих помидоров, болгарского перца и салата;

• порезанные отварные куриные грудки с любыми свежими или отварными овощами;

• стручковая фасоль, отваренная и смешанная с измельченными орехами;

• чуть припущенные в небольшом количестве воды яблоки с не-большим количеством изюма;

• отварное мясо, прокрученное в мясорубке и разбавленное мяс-ным бульоном;

• овощное рагу из перца, поми-доров, горошка.

Экспериментируйте, проводите дегустации, пробуйте и прислушивайтесь к пожеланиям гостей! Встречайте Масленицу с радостью!

источник: www.takzdorovo.ru - официальный ресурс программы «здоровая россия».

Page 42: Линия Вкуса №7(38)2011

42

МаСтер-кЛаСС

МАКОВО-ЛИМОННОЕ ПАРФЕ С МЯТНыМ СОУСОМ С ФИСТАШКАМИ И СыРОМ ФИЛАДЕЛьФИЯ - НА 5 ПОРЦИй

ВиктОр ГаВрилин, шеф-кОндитер Гтрк «кОрСтОн»

Способ приготовления:

Этот талантливый кондитер приехал в Казань из Санкт-Петербурга, где родился и вырос. Поваром ре-шил стать еще в детстве, была мечта уйти работать в «загранплаванье, как это раньше называлось, тянуло на романтику».

В 1998 году мечта стала реальностью - Виктор попал на лайнер «Максим Горький», cовместно с Quality Cruise Service. Через пару лет начал работу в итальянской ком-пании Festival Cruise Line c числом пассажиров на бор-ту до 2500 человек. Позже ему предложили работать на самом большом лайнере Queen Mary 2, в английской компании Cunard.

С 2006 года Виктор работает в гостинице Корстон в г. Казань, поражая всех гостей комплекса своей фанта-зией и талантом.

ингредиенты: Бисквит — 5 небольших порций толщиной 1,5-2 см.коньяк или миндальный сироп — 15-20 гр.Свежая клубника — 5 шт.

ДЛЯ ПАРФЕ• Желатин — 8 гр.• Сливки 33% — 300 гр.• яичные желтки — 6 шт.• Сахарная пудра — 125 гр.• Вода — 50 гр.• Свежевыжатый сок лимона

или лайма — 40 гр.• Мак — по вкусу

ДЛЯ ШАРИКОВ• растопленный шоколад — 150 гр.• Мягкий сыр «Филадельфия» — 250 гр.• карамельный соус — 50 гр.• тертые фисташки — 15 гр.

ДЛЯ КАРАМЕЛьНОГО СОУСА• Сахар — 100 гр.• Вода — 35 гр.• Сливки — 50 гр.

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ• Мята — 15 гр.• клубника — 3-5 шт.• Экзотический фрукт, например питахайя — 1 шт.• ревень, отваренный в сахарном сиропе — 10 шт.• Пищевые краски и белый и черный шоколад для

распыления

Этот десерт, нежный и свежий, в экзотическом исполнении, расчитан на 5 порций. для начала в холодной воде замачиваем листочки желатина и оставляем до полного растворения.

Хорошенько взбиваем 33%-ные сливки до густоты и после убираем их в холодильник. но излишне не перебейте, иначе на столе у вас будет масло.

Page 43: Линия Вкуса №7(38)2011

43

МаСтер-кЛаСС

на самой высокой скорости миксера взбиваем 6 желтков до густой конси-стенции, а затем, продолжая взби-вать, тоненькой струйкой добавляем сахарный сироп. для его приготов-ления растворяем сахарную пудру в воде и нагреваем строго(!) до 1210С.

В желтки выливаем сразу, не дав сиропу остыть — тогда масса будет густой и объемной.

далее массу из желтков соединяем с ранее приготовленными сливками, тонкой струйкой добавляем желатин, постоянно помешивая массу. делать

это нужно очень аккуратно и нежно, чтобы пышная масса не опустилась. к смеси добавляем 40 гр. свежевы-жатого сока лимонов или лаймов, по вкусу вмешиваем тертый мак или ма-ковую начинку для пирогов.

основа для парфе готова!

В круглую формочку с пластиком выкладываем готовый бисквит: бе-лый или шоколадный. Промачиваем его сахарным сиропом с добавлени-ем коньяка или миндального сиропа. Сверху выкладываем свежую клуб-ничку (по 1 шт. на порцию) и заполня-ем форму до краев готовым парфе, убираем излишки и оставляем в хо-лодильнике на 3-4 часа.

Page 44: Линия Вкуса №7(38)2011

44

МаСтер-кЛаСС

для шоколадных шариков, кото-рые украсят нашу тарелку и доба-вят неожиданные вкусы, используем специальные силиконовые формочки. для начала нужно смазать их шоко-ладом и убрать в холодильник. через некоторое время, когда шоколад за-стынет, повторяем процедуру и опять убираем остывать.

когда парфе охладилось, с помо-щью устройства-распылителя нано-сим белый и темный шоколад. а чтобы придать блюду праздничный блеск, ис-пользуем пищевую краску — серебрян-ную и бронзовую.

готовые шоколадные полусферы заполняем получившейся смесью, и, акку-ратно нагрев края шоколада, соединяем половинки. Можно так же использовать бронзовые, золотые или серебрянные красители, которые сделают шарики глян-цевыми и праздничными.

Пока формы для шариков подготав-ливаются, смешиваем мягкий сыр «Фи-ладельфия» с карамельным соусом: сахар с водой увариваем до карамель-ного цвета и добавляем сливки. до-бавляем в смесь протертые фисташки.

Page 45: Линия Вкуса №7(38)2011

45

МаСтер-кЛаСС

для декорации делаем мятный соус: в сахарный сироп, такой же, который использовался для желтков, добавляем мяту и слегка взбиваем на блендере. Этим соусом украшаем тарелку, акку-ратно выставляем парфе и выкладыва-ем шарики «Филадельфии» в шоко-ладе. Сверху можно добавить ломтик экзотического фрукта, например, доль-ки питахайи, и кусочки клубники. из ревня, отваренного в сахарном сиропе, можно сделать зеленые усики для деко-рации или просто украсить мятой.

Page 46: Линия Вкуса №7(38)2011

46

Портрет коМПании

METRO Cash & CaRRy – лидер пО ВнедрениЮ СОБСтВенных тОрГОВых МарОк пО ВерСии рейтинГа INFOLINE PRIvaTE LabEL PROFI

Компания METRO Cash & Carry по итогам 2010 и 2011 года лидирует по количеству товаров под собственны-ми торговыми марками, выяснили аналитики агентства INFOLine, составив рейтинг розничных сетей FMCG по развитию СТМ INFOLine Private Label Profi. Итоги иссле-дования INFOLine и КВК «Империя» представили на це-ремонии награждения победителей рейтинга в 6 номи-нациях на форуме «Собственная торговая марка – 2012».

- агентство INFOLine специально для форума «Собственная торговая марка – 2012», организуемого кВк «импе-рия», подготовило рейтинг собственных торговых марок сетей FMCG россии. на форуме «СтМ-2012» составители «та-бели о рангах» наградили лучшие сети по работе с собственными торговыми марками в 6 номинациях.

По результатам рейтинга розничных сетей по развитию СтМ, составленно-го специалистами INFOLine, компания METRO Cash & Carry продемонстриро-вала самый высокий показатель коли-чества товаров под собственными тор-говыми марками сети.

Благодаря нашей стратегии разви-тия собственных брендов, мы фокуси-руемся на специальных потребностях ключевых групп клиентов – отелей и ре-сторанов, магазинов и офисов. знание и понимание бизнеса наших клиентов позволило нам разработать высоко-качественный, удобный и тщательно подобранный ассортимент, который в сочетании с конкурентоспособными це-нами помогает профессиональным кли-ентам METRO Cash & Carry вести свой бизнес еще более эффективно.

новая стратегия реструктуризации собственных брендов METRO Cash & Carry введена для создания четкой структуры торговых марок и улучшения

их узнаваемости для соответствующих целевых аудиторий. По состоянию на август 2011 года портфель собственных торговых марок сети компании включа-ет следующие СтМ:

• Бренды aro и Fairline (продоволь-ственные и непродовольственные товары низкоценового сегмента, ориентированные на все группы кли-ентов. Fairline используется в неко-торых категориях непродовольствен-ных товаров.);

• Бренд Fine Food и Fine Dreaming (аналоги качественных брендов, но дешевле по стоимости, с оптималь-ным соотношением цена/качество, ориентированные на трейдеров, офи-сы и личностные потребности про-фессиональных клиентов. Fine Food – продукты питания, Fine Dreaming – косметика и бытовая химия);

• Бренд Horeca Select (ориентиро-ванные на ресторанный бизнес продовольственные и непродо-вольственные товары - продукты, профессиональный инвентарь и обо-рудование высокого качества для использования в профессиональной кухне);

• Бренд H-Line (профессиональные непродовольственные товары: тек-стиль, косметика, посуда, столовые приборы, мебель для клиентов ре-сторанно-гостиничного бизнеса);

• Бренд Rioba (портфель товаров - «готовое решение» для баров и кафе – все для приготовления кофе и коктейлей и их сервировки);

• Бренд Sigma (ассортимент офис-ных принадлежностей, анало-гичных по качеству, но ниже по стоимости известных брендов и удовлетворяющих требованиям всех покупателей).

В ассортименте также присутствуют и другие торговые марки среднецено-вого сегмента, предназначенные для удовлетворения как профессиональ-ных так и личных потребностей кли-ентов в таких категориях как сезон-ные товары, мелко-бытовая техника, текстиль (Tarrington House); одежда (authentic, Talor & Son, Laura di Sarpi), рабочая одежда, инструменты и авто-аксессуары (Biloxxi), обувь и товары для путешествий (L.Lambertazzi), креп-кий алкоголь и вина (Minkoff, Charles House, Monte Garu и другие).

рейтинг INFOLine private Label profi объединил уже существующие в рос-сии наиболее успешные практики работы с СтМ, обобщил опыт компаний, которые смогли добиться наиболее высоких результатов в этом направ-лении и научились извлекать из него существенные выгоды для развития бизнеса.

Екатерина Еременко, дивизиональный менеджер отдела СТМ METRO Cash & Carry, г. Москва

Page 47: Линия Вкуса №7(38)2011

47

Портрет коМПании

Рамиль Валеев,шеф-повар

в рестораны приходятпотому что мы работаем

на п

рава

х ре

клам

ы

Page 48: Линия Вкуса №7(38)2011

48

Портрет коМПании

для прОфеССиОналОВ СеГМента hORECa

Во время обеда продукция «Махеевъ» задает атмос-феру и расставляет акценты, подчеркивает вкус любого блюда и вносит неповторимые оттенки. Настоящие про-фессионалы HoReCa в один голос заявляют, что «Махе-евъ» способен изумлять, радовать, восхищать.

«Махеевъ» появился на свет в 1998 году в Республике Татарстан и популярен сегодня не только в Российской Федерации, но и в большинстве стран СНГ, Германии, Израиле, США, Канаде. Менее чем за 10 лет компании ЗАО «Essen Production AG» удалось сделать «Махеевъ» национальным брендом, занимающим 20% рынка РФ.

Аделя Абдуллина, руководитель отдела маркетинга и рекламы ЗАО «Эссен Продакшн АГ», г. Елабуга

- на сегодняшний день холдинг явля-ется успешно развивающимся предпри-ятием, и недавно компания выпустила новую линейку продуктов «Махеевъ», специально разработанную для канала нoReCa, отвечающую следующим кри-териям:• Полное соответствие требованиям,

предъявляемым специалистами сег-мента HoReCa;

• Высокое качество, соответствующее европейским стандартам;

• Специально разработанная для сег-мента HoReCa рецептура;

• Стильная и удобная в использовании упаковка;

• Широкий ассортимент продукции;• оптимальное соотношение конку-

рентоспособной цены и высочайшего качества.

итак, знакомьтесь, продукция «Махе-евъ» «professional edition», фасованная в пакет 3 и 5 кг:• Майонез Провансаль жирностью

40%, 55,5%, 67% изготовлен по тра-диционному французскому рецепту. густой консистенции. Без содержа-ния гМо и искусственных красите-лей, с подсолнечным маслом марки «Премиум». идеален для запекания и заправки салатов.

• кетчуп Высшей категории «Шашлыч-ный», «чили», «томатный», «Лечо» для мясных, овощных, рыбных и кру-пяных блюд. Без содержания крах-мала, гМо и красителей, содержит

пектин, ликопин и только натураль-ные специи. идеален для оформле-ния блюд.

• томатная паста «Махеевъ» является отличным дополнением для приго-товления, первых, вторых блюд и со-усов. Содержит ликопин, без гМо и искусственных красителей.

• горчица «русская» без гМо и искус-ственных красителей, с натуральны-ми специями. идеальная приправа для блюд.

• джем клубничный, абрикосовый, Малиновый, Лимонный обладают высокой питательной ценностью и превосходными вкусовыми каче-ствами. нестерилизованные джемы сохраняют витамины, содержащиеся в ягодах и фруктах. Без гМо и ис-кусственных красителей, содержат пектин. джемы «Махеевъ» - идеаль-ная основа для десерта.

• Повидло Сливовое, Персиковое, яблочное, обладающее высокой пи-тательной ценностью. для приготов-ления повидла используют крепкие, созревшие, богатые сахарами плоды,

обладающие вкусом и ароматом, при-сущими данному виду плодов. Без гМо и искусственных красителей, со-держит пектин. Повидло «Махеевъ» - идеальная основа для десерта.

Продукция «Махеевъ» для нoReCa также представлена и в мелкопорцион-ной упаковке сашет по 12 и 20 гр.:• Майонез Провансаль

жирностью 40%;• кетчуп Высшей категории

«Шашлычный»;• горчица «русская»;• джем клубничный, абрикосовый,

черничный, Малиновый и Лимонный.

для своих партнеров компания предлагает очень выгодные усло-вия работы. В частности, благодаря собственному парку автотранспорта, «Эссен продакшн аг» обеспечивает заказчику бесперебойную доставку готовой продукции в любой город. а также обеспечивает своих дилеров и партнеров мощной рекламной под-держкой, как в общероссийских, так и в региональных СМи.

компания продолжает активно расширять дилерскую сеть, ищет новых регио-нальных представителей, предоставляя им право эксклюзивно представлять свою продукцию в регионах.

«Махеевъ» настолько универсален, что подходит практически ко всем кулинар-ным блюдам. незаменим в самолете, поезде, кафе и ресторане. и тех, кто отдает свое предпочтение «Махеевъ», становится с каждым годом все больше и больше. а это, согласитесь, уже история самой верной любви с продолжением!

Вот уж поистине: «Вкус на зависть – качество на совесть!» и цена подходящая! а вы пробовали? рекомендую! Пальчики оближешь!

Page 49: Линия Вкуса №7(38)2011

49

РУБРИКАТОРна

пра

вах

рекл

амы

Page 50: Линия Вкуса №7(38)2011

50

аВтоМатизация

итак, почему современный? за по-следние 10-15 лет информационные технологии развиваются с немысли-мой скоростью. когда 10 лет назад я покупал свой первый персональный компьютер, я считал, что памяти 10гб мне хватит на всю оставшуюся жизнь, сейчас же файл с одним фильмом в хорошем качестве занимает больший объем памяти. рынок фискальной тех-ники, несмотря на то, что очень близок к информационным технологиям, явля-ется достаточно архаичным. и более 50% ныне используемых фискальных регистраторов были разработаны бо-лее 8 лет назад. Хорошо ли это для вас, господа ритейлеры и ресторато-ры? Хорошо ли это для ваших люби-мых клиентов? однозначный ответ: «нет!» давайте поймем, почему.

начнем с сердца любого электронно-го устройства – микропроцессора (или микроконтроллера). Микропроцессор-ные технологии сейчас самый быстро-развивающийся сектор ит. Постоянно появляются новые технологии и воз-можности, позволяющие ускорять ра-боту устройств, оптимизировать рабо-ту электропитания, при этом упрощать плату, на которой установлен процес-сор. однако, несмотря на это, подавля-ющее большинство производителей в качестве основы для производства фискальных регистраторов использу-ют 51-ую микропроцессорную архитек-туру, которая проектировалась в 80-х годах прошлого века. и лишь немногие идут по пути новых технологий.

В частности фискальные регистра-торы Fprint второго поколения от гк «атоЛ» работают на современной архитектуре Cortex от лидера на про-цессорном рынке компании aRM. Благодаря использованию Cortex в этих фискальных регистраторах са-мая высокая скорость обмена между всеми компонентами, включая ЭкЛз и блок фискальной памяти, а так же в сам контроллер уже включено множе-ство возможностей, которые раньше

приходилось подключать отдельными платами, например, протокол uSB или таймер. Эта особенность позволяет создать плату максимально удобную для обслуживания цто.

Фискальная память – это важная составляющая любого фискально-го регистратора, которая позволяет контролировать владельцу торгового предприятий итоги всех смен. Важным критерием является объем фискаль-ной памяти, т.к. при маленьком объеме приходится очень часто ее заменять, обращаться в цто. объем фискальной памяти Fprint второго поколения самый большой на рынке и составляет 8534 возможные записи.

Продолжая говорить о современных технологиях, стоит сказать про ско-рость печати устройств. Уже стано-вится стандартом печать со скорость не ниже 180 мм/сек. если скорость печати ваших фискальных регистрато-ров ниже, подумайте, должен ли ваш клиент мириться и терять время, ожи-дая, пока распечатается чек. Фискаль-ный регистратор Fprint-55K, например, является одним из самых быстрых

на российском рынке и печатает со скоростью 220 мм/сек. кроме того, печатающий механизм этого устрой-ства содержит уникальную технологию автоотвода ножей при заклинивании автоотрезчика. данная функция позво-лит полностью избавиться от такого не редкого явления как заклинивание.

«но за современные технологии приходится платить», - скажите вы. ответить на этот вопрос поможет рас-смотрение ценовой политики на все те же фискальные регистраторы Fprint-55K и Fprint-22K – эти модели имеют самую выгодную стоимость владения на рынке.

Выбирайте современное, выбирайте лучшее.

Михаил Орлов, руководитель управления кассовой техники

ГК «АТОЛ», г. Москва

СОВреМенный фиСкальный реГиСтратОр. пОчеМУ этО ВажнО?

Какими критериями оперируют ритейлеры, выбирая фискальный регистратор? Цена, популярность, возможность использования с конкретным программным обеспе-чением. Да, несомненно, все это очень важно. Но мы предлагаем рассмотреть этот вопрос комплексно и сформировать образ современного фискального регистратора, который станет верным и выгодным помощником в работе магазина или ресторана.

Page 51: Линия Вкуса №7(38)2011

51

здороВое Питание

на п

рава

х ре

клам

ы

Page 52: Линия Вкуса №7(38)2011

52

HORECa

пиСкО — я МОГУ СеБе этО пОзВОлить!

Абсолютно точно, что вскоре этот напиток станет одним из самых модных. Писко изготовлен из винограда и выдер-жан в глиняных бочках. Помимо Чили, Писко также известен и в других странах мира. В Соединенных Штатах этот на-питок начал приобретать известность в конце 1960 - нача-ле 1970-х годов, а самым популярным стал сорт Tres Erres, который разливается по бутылкам в форме статуи с остро-ва Пасхи.

C языка аборигенов острова Пасхи Пи-ско означает «летящая птица», что очень точно передает эффект от употребления этого напитка. Это название заимствовано из старинного чилийского предания, рас-сказывающего об отважных мореплавате-лях, отправившихся на тростниковой лодке через океан на поиски центра вселенной - таинственного острова «те Пите о те Хе-нуа» (Пуп земли). изнуренные долгим пла-ваньем моряки уже смирились с мыслью о неминуемой гибели, когда на горизонте появилась птица Писко, указавшая дорогу к земле.

Много веков спустя, европейский мо-реплаватель заново открыл этот остров. открытие острова совпало с главным праздником христиан: с днем Пасхи. так остров получил свое современное назва-ние: остров Пасхи. когда же испанские конкистадоры, привезшие в чили искус-ство дистилляции, впервые создали в уни-кальных условиях долины Эльки ни с чем не сравнимый, божественный напиток, то, не задумываясь, назвали его Писко, за его поразительные свойства даровать раскре-пощение и ощущения свободы парящей птицы.

напиток на основе светлого выдержан-ного виноградного спирта является на-циональным напитком чилийцев. особый колорит и изысканный вкус напиток приоб-

Pisko MISTRAL Gran NobelБыл назван в честь великой чилий-

ской поэтессы габриэлы Мистраль, которая в 1945 году получила нобелев-скую премию. гран нобель рождается

из подборки утонченных и старинных сортов Писко из частного запаса Ми-СтраЛ. Этот шедевр создавался годами благодаря деликатному труду мастеров-виноделов. Во время длительной вы-держки дубовые бочки придают этому Писко уникальный вкус, запах и цвет.

Pisco CONTROL Систория его создания уходит корнями

в 1931 год, когда фермеры-виноделы чили объединились в первый коопе-ратив и назвали его «контрол». В том же году из высококачественных сортов винограда «Педро Хименес» и «Муска-тель де александрия» был произведен Писко «контрол С». особенность его

Page 53: Линия Вкуса №7(38)2011

53

HORECa

ЧРЕЗ

МЕРН

ОЕ У

ПОТР

ЕБЛЕ

НИЕ

АЛКО

ГОЛЯ

ВРЕ

ДИТ В

АШЕМ

У ЗД

ОРОВ

ью!ретает за счет долгой выдержки в глиняных бочках. для

изготовления Писко используются только пять наиболее ароматных из произрастающих в чили, сортов вино-града. обилие солнечного света и громадные перепады дневных и ночных температур приводят к медленному созреванию винограда. При этом происходит интенсив-ное накапливание ароматических веществ. В резуль-тате, виноград получается необыкновенно душистый и сладкий, гарантированно дающий насыщенный напи-ток, которое затем долго настаивают на осадке.

далее следует дистилляция в классическом перегон-ном кубе, причем из дистиллята берется только средняя часть - так называемое «сердце». Поэтому аромат даже у невыдержанного Писко - это сочетание мощного, на-сыщенного благоухания фруктов, с нежными тонами цветущего сада. Писко совершенно не обжигает рот, в нем присутствует яркая фруктовая компонента, которая легко прокатывается по языку и дает длительное, очень приятное, фруктовое послевкусие.

Самая приятная особенность напитка – отсутствие похмелья. Сколько бы не было выпито Писко накануне, утром никогда не будет болеть голова и мучить жажда. Это объясняется отсутствием в составе напитка дубиль-ных веществ и сивушных масел.

для чили Писко настолько привычен и традицио-нен, что чилийцам просто в голову не приходило его экспортировать, они с удовольствием пили его сами целых 300 лет. В Москву его привезли российские виноторговцы из компании алкочили, во время оче-редной поездки в чили поразившиеся наличию Писко буквально в любом кафе или ресторане и отваживши-еся его попробовать. результаты дегустации потрясли даже видавших виды специалистов.

Компания АлкоЧили является единственным эксклюзивным дистрибьютором напитка Писко в Россию и СНГ. Писко – Вы можете себе это по-зволить.

производства — эксклюзивный процесс тройной медной дестилляции, не используемый больше ни-где в мире.

Pisco TRES ERRESМагия и очарование острова Пасхи нашли свое

отражение в этом особом Писко, который произве-ден из мускатного винограда, выращенного в спе-циальном микроклимате долины Элки. тщательно отобранный виноград, прошедший процессы мед-ленной ферментации и длительной выдержки в ду-бовых бочках, стал этим несравненным продуктом.

на п

рава

х ре

клам

ы

Page 54: Линия Вкуса №7(38)2011

54

HORECa

№ п

/п наименование образца изготовитель

общая балльная оценка

место

БРюТ

1российское шампанское «Линдэле»

Филиал оао «татспиртпром»

«Винзавод «казанский»89,2 1

2 Вино игристое «дюк де Шеранс»

«Сореви»,Менриньяк, Франция 86,7 2

3российское шампанское

«золотой Медальон»

ооо «Бальзам» г. нижний новгород 85,2 3

4российское шампанское

«ариант»

ооо «центр пищевой индустрии —

ариант», г. челябинск74,7 4

ПОЛУСЛАДКИЕ

1российское шампанское

«классическое»

Филиал оао «татспиртпром»

Винзавод «казанский»86,1 1

2российское шампанское «Фанагория»

оао «аПФ «Фанагория»,

краснодарский край85,1 2

3российское

шампанское «кубань — Вино»

ооо «кубань-вино», краснодарский край,

темрюкский район84,8 3

4российское шампанское «Линдэле»

Филиал оао «татспиртпром»

«Винзавод «казанский»84,5 4

5российское шампанское

«ариант»

ооо «центр пищевой индустрии -

ариант», г. челябинск84,5 4

6российское шампанское «крымское»

ооо «крымский винный завод»,

краснодарский край, г. крымск82,7 5

7российское шампанское

«детчинское»

зао «детчинский завод», калужская область 77,2 6

8российское шампанское

«дербентское»

оао «дербентский завод игристых вин»,

республика дагестан, г. дербент74,1 7

МУСКАТНЫЕ

1Вино игристое

«Линдэле» Мускатное

Филиал оао «татспиртпром»

«Винзавод «казанский»88,4 1

2Вино игристое

«Салвето» Мускатное

зао «игристые вина», г. Санкт-Петербург 86,9 2

3Вино игристое

«дюк де Шеранс» Мускатное

«Сореви», Менриньяк, Франция 85,1 3

4

Вино игристое «Молдавское шампанское»

Мускатное

ооо «инвинпром»,Молдова 80,8 4

иГриСтые и шаМпанСкие ВинаВ реСпУБлике татарСтан

16 декабря 2011 года в канун новогодних праздников, в пик продаж, Госалкоголь-инспекция Республики Татарстан провела дегустацию игристых и шампанских вин среди самых популярных среди жителей марок и производителей.

В республике татарстан вина игристые и шам-панские производит филиал оао «татспирт-пром» «Винзавод «казанский».

В настоящее время предприятием выпускаются российское шампанское белое «классическое» (полусухое, полусладкое, сладкое), российское шампанское белое «Линдэле» (брют, сухое, полу-сухое, полусладкое), вино игристое белое полу-сладкое «Линдэле мускатное».

Всего в 2011 году в республике произведено 61,6 тыс. дал шампанских и игристых вин, что на 45% больше, чем в прошлом году. В россии в 2011 году произведено более 15,0 млн. дал ука-занной продукции.

В структуре розничной продажи алкогольной продукции доля игристых и шампанских вин со-ставляет около 6%.

Спрос населения республики на вина игристые и шампанские в основном удовлетворяется за счет ввозимой продукции, на долю которой при-ходится 89% от общего объема их реализации. на рынке республики представлено более 400 наименований импортной продукции и около 150 российской.

В розничной сети республики в 2011 году ре-ализовано 367,2 тыс. дал игристых и шампан-ских вин.

Среди них в течение многих лет лидером про-даж остается продукция производства оао «дер-бентский завод игристых вин» на долю которой приходится около 50% от общего объема продаж всех игристых и шампанских вин (176,9 тыс. дал); 6% рынка занимает российское шампанское бе-лое «классическое» производства филиала оао «татспиртпром» «Винзавод «казанский» (21,5 тыс. дал) и 5% «российское шампанское» произ-водства ооо «центр пищевой индустрии – ари-ант» (г. челябинск) (17,0 тыс.дал).

Среди импортных вин игристых и шампанских в январе-октябре 2010 года на 1-ом месте по объ-ему продаж находится «Советское шампанское» (Харьковский завод шампанских вин) – 3,5 тыс. дал; на 2-ом месте - «Мартини асти» (италия) – 2,9 тыс. дал; на 3-м месте - «Москато спуманте каватина белое» (италия) – 2,3 тыс.дал.

на дегустации 16 декабря 2011 года продегу-стировано 16 образцов, из них 4 образца брют, 8 образцов полусладкого, 4 образца мускатного. Местная продукция представлена во всех катего-риях. розничная цена образцов – 90-220 рублей за бутылку 0,75 л.

образцы закуплены в торговой сети города, представлены оао «татспиртпром» и оптовыми организациями.

Результаты дегустации шампанских и игристых вин 16.12.11 г

Page 55: Линия Вкуса №7(38)2011

55

разгоВор на теМУна

пра

вах

рекл

амы

Page 56: Линия Вкуса №7(38)2011

56

HORECa

экСпериМентальные Вина фанаГОрии

14 декабря в кафе «Август» впервые в Москве была представлена новая экспе-риментальная линейка фанагорийских вин под названием «Авторское вино». Это купажные вина, в которых виноделы Фанагории под руководством главного технолога этого прославленного пред-приятия – Валентины Григорьевны По-пандопуло, смешали в разных пропор-циях такие сорта винограда как Мерло, Пино-Нуар и Шардоне с местными сорта-ми Цимлянский Черный, Саперави и др.

оригинальность сочетаний стала ключевой темой дегустации. на суд гостей было вынесено пять образцов вин, которые вместе с присутствующи-ми оценивал ведущий вечера – извест-ный российский винный эксперт игорь Сердюк. именно он подсказал саму идею выпуска оригинальных купажных вин фанагорийским виноделам.

гости были очарованы двумя об-разцами белых сухих вин «алиго-те-Совиньон» и «Шардоне-алиготе», оба – урожая 2010 года. Свежесть и гармоничность данных образцов была отмечена всеми единогласно. как за-метил ведущий, алиготе и Совиньон Блан «отлично спелись друг с другом», создав в союзе удачный медовый от-тенок, более характерный для ботри-тисных вин. но если в первом образце наблюдалось относительное равнопра-вие сортов, то в следующем сочетании, Шардоне – алиготе, Шардоне стало, прекрасным аккомпанементом такому яркому и доминантному алиготе. ре-

зультатом этого тандема стал много-гранный цветочно-фруктовый аромат и интересные вкусовые ощущения – от холодной острой ноты до теплого по-слевкусия, переходящего в горчинку.

затем дегустацию продолжили красные сухие вина. «Пино нуар-Мер-ло» 2010 года стал самым спорным образцом. Слишком непривычным для публики было то, что его можно с чем-то сочетать. Сам ведущий назвал представленный бленд «авангардной смесью с характером». Среди ассоци-ативных ощущений – запах выжжен-ной травы и земли, покрытой пожухлой осенней листвой. однако большинство экспертов сошлось на том, что возмож-но для целостности купажа не хватает третьей компоненты, сильного сорта, который мог бы придать целостность всей композиции и дать необходимый стержень этому бленду.

«каберне-Саперави 2010» оставило впечатление сбалансированного при-

ятного молодого вина с хорошим по-тенциалом к выдержке, и с открытой и яркой кислотностью. Этот образец был признан самым «гастрономическим», «питким» и наиболее удачным для со-провождения классического мясного меню.

а вот купаж «каберне-цимлянский черный 2010» был признан лучшим образцом всей дегустации. По мнению игоря Сердюка, цимлянский черный – самый состоявшийся сорт в линейках фанагорийских вин, и в то же время самый опасный для использования его блендах. тем не менее Фанагория на-шла правильные пропорции в данном купаже, сделав его достаточно привле-кательным. гармоничный аромат чер-ной смородины, только что созревшей клюквы и моченого черного крыжов-ника переходит в слегка дымные ноты пряных трав, во вкусе также чувствует-ся богатство темных ягод и шоколада. отличное вино на любой случай жизни.

Наринэ Багманян, председатель оргкомитета междуна-родной винной выставки «Индустрия Напитков / Russian Wine Fair» и президент компании «Асти Групп», г. Москва:

– российское виноделие сейчас переживает сложный, но вместе с тем ин-тересный момент возрождения исконных традиций и поиска новых подходов. Создание таких оригинальных, свойственных только данной винодельне, вин способствует укреплению позиций выпускающих их винодельческих предпри-ятий как на внутреннем рынке, так и содействует успеху на внешнем. В целом, собравшиеся винные консультанты московских энотек, ресторанов, представи-тели ведущих компаний-импортеров и сетей специализированных винных ма-газинов оценили новую линейку как требующую доработки, но перспективную. Фанагория – флагман российского виноделия. Хочется пожелать ей новых идей и хорошего урожая в будущем году для создания успешных вин.

Page 57: Линия Вкуса №7(38)2011

57

РУБРИКАТОР

на п

рава

х ре

клам

ы

Page 58: Линия Вкуса №7(38)2011
Page 59: Линия Вкуса №7(38)2011

на п

рава

х ре

клам

ы

Page 60: Линия Вкуса №7(38)2011

на п

рава

х ре

клам

ы

Page 61: Линия Вкуса №7(38)2011
Page 62: Линия Вкуса №7(38)2011

на п

рава

х ре

клам

ы

на п

рава

х ре

клам

ы