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MARIA ALVARADO ANA DANGOND ELENA DIAZ GINA LEON

COD. 49167 - 09

Los lpidos tienen una propiedad que los caracteriza que es que no son solubles en agua pero s en disolventes orgnicos como cloroformo, benceno y ter. Es muy fcil de observar esta propiedad en los aderezos como la vinagreta que preparamos en casa; vinagre con aceite de oliva. Al mezclarlos bien no se logra ver la diferencia pero al pasar el tiempo se dividen en dos capas, el aceite en la parte superior y el vinagre en la parte inferior. Los lpidos que son slidos a temperatura ambiente se denominan grasas y los lpidos de naturaleza lquida se llaman aceites. La mayora de las personas utilizan la palabra grasas para ambos casos ya que no se marcaba la diferencia con anterioridad.

Segn la consistencia que presentan a la temperatura ambiente, las grasas se clasifican en aceites, cuando son lquidas; untos o mantecas cuando son semislidas y sebos, cuando son slidas. Son insolubles en agua y menos densas que ella. Generalmente, en estado puro son inspidas, indoloras e incoloras. Las caractersticas fsicas de las sustancias grasas vienen determinadas por una serie de cidos grasos puros, algunos de los cuales son la palmitina, la estearina y la olena (esta ltima est contenida principalmente en los aceites vegetales), todos ellos se encuentran en las grasas y aceites naturales en distintas proporciones. Las grasas saturadas son slidas a temperatura ambiente y proceden generalmente de organismos animales.

Segn el nmero de tomos de hidrgeno que presentan los enlaces qumicos de las grasas, stas se dividen en saturadas, cuando contienen todos los tomos de hidrgeno posibles; e insaturadas, cuando han perdido dos o ms tomos de hidrgeno (son las monoinsaturadas y poliinsaturadas respectivamente). Las grasas saturadas son slidas a temperatura ambiente y proceden generalmente de los organismos animales. Por su parte, las insaturadas son lquidas y proceden sobre todo de los aceites de semillas. Las dietas ricas en determinadas grasas se han demostrado como perjudiciales para el organismo, especialmente las saturadas.

De estos tres tipos resulta mas peligroso el de las llamadas grasas saturadas. Podramos definir, estas sencillamente por sus caractersticas externas mas elementales: se mantiene dura an cuando se encuentra a temperatura ambiente, como sucede con la manteca de cocina y la mantequilla; es decir, las grasas saturadas slo se derriten cuando se eleva la tempetratura.

Los alimentos de orgen animal son ricos en grasas saturadas y por lo tanto en colesterol. Incluso, hay partes determinadas de la carne de la res que son particularmente peligrosas para el corazn. Los alimentos lacteos tambien estn cargados de grasas saturadas: en la leche completa el 3.6 % est constitudo por grasas; los quesos (sobretodo quesos duros) las poseen en grandes cantidades; y la mantequilla y la crema no son una excepcin.

Aunque es cierto que los aceites vegetales resultan menos dainos para la salud del ser humano, algunos de ellos pertenecen al grupo de las grasas saturadas, y por tanto, resultan nocivos. Tal es el caso de los aceites de coco y de palma, que se emplean en la elaboracin de diferentes productos industriales, y cuyo consumo puede resultar perjudicial para las personas con ndices elevados de colesterol. Este es el motivo por el que su consumo debe ser vigilado constantemente. Las mono-saturadas se hallan en el man, las aceitunas de oliva. Los aguacates tambin son ricos en este tipo de grasa mono-saturada

.En algunos pases del mediterrneo se consumen este tipo de grasa mono-saturadas logrando prolongar el promedio de vida de su poblacin, y evitando problemas cardiacos. En Abundancia: Maz, Aves, Embutidos, Carnes, Frijoles, Huevos, Mantequilla, Vegetales, Aceite, Pescado, Leche, Frutas.

Lo que en realidad sucede es que parte de las grasas poli insaturadas se transforman en grasas saturadas. De esta forma se modifica el aspecto fsico de los aceites, que pasan de lquido a estado slido. En el momento en que la configuracin de la grasa se ve modificada es cuando se habla de grasas trans.

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La incorporacin de este tipo de grasas hace que aumente la vida til de los productos en los que se emplea este proceso, potencia su sabor y mejora su textura. Adems, la adicin de grasas hidrogenadas a los productos abarata los costos, algo que comporta beneficios para la industria alimentaria.

COMO SABER SI UN PRODUCTO CONTIENE GRASA TRANS?

Para identificar si un producto contiene o no grasa trans se debe atender a la informacin que ofrece la etiqueta del producto. En la lista de ingredientes es donde se indica si el producto tiene grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas indicativo de que el producto podra contener grasas trans.

COMO EVITARLAS

Evitar las grasas trans es realmente difcil, ya que forman parte de muchos alimentos. Se encuentran con frecuencia en snacks productos precocinados, galletas, margarinas y panadera industrial.

No obstante, algunas clases de margarinas que han sido sometidas a procesos de hidrogenacin han conseguido reducir en gran medida la cantidad de grasas trans de su composicin.

COMO NOS AFECTAN LAS GRASAS TRANS

El problema radica en el abuso de estos productos para la salud, ocasionando sobrepeso, colesterol y triglicridos en sangre, problemas a nivel de cerebro y diabetes en mujeres. Las consecuencias se ven reflejadas a largo plazo.

CONTROL DEL CONSUMO

En definitiva, las grasas trans son an ms perjudiciales para la salud que las grasas saturadas propias de la carne, la mantequilla y de algunos productos lcteos.

Conviene sustituirlos por repostera casera que, aunque tambin presenta un importante contenido calrico, pueden prepararse con grasas saludables como aceite de oliva o girasol, y pueden incluir ingredientes tan saludables como la fruta o los lcteos.

Es un lpido muy difundido en los tejidos animales, y de importancia para sintetizar variadas sustancias, tales como la vitamina D, la bilis, las hormonas sexuales, o las hormonas de la corteza suprarrenales. Sin embargo, un alto nivel de colesterol en la sangre promueve la obstruccin de las arterias.

Adems un consumo excesivo de grasas est asociado a la obesidad, enfermedades de la vescula biliar y algunos tipos de cncer.

Energa de las grasas

La acumulacin desproporcionada de grasa en el cuerpo humano se ha tornado en un riesgo creciente para la salud, por ello las guas nutricionales de la Organizacin Mundial de la Salud aconsejan que, de toda la energa ingerida a travs de los alimentos, la correspondiente a grasas no supere el 30%.

Las clulas procesan muy eficazmente la energa almacenada en forma de grasas. Cuando el cuerpo quema un gramo de grasa, se liberan unas 9 caloras mientras que la misma cantidad en hidratos de carbono o protenas slo liberan unas 4 caloras.

Las grasas y aceites, aunque tambin tienen utilidades industriales, son generalmente destinadas a la alimentacin humana. Algunas grasas animales muy Ecomunes en la cesta de la compra apenas sufren alteraciones desde su obtencin, tal es el caso de las mantecas de cerdo y las grasas de la leche; o las margarinas, que consisten simplemente en aceites hidrogenados (endurecidos).

En los ltimos tiempos la industria alimentaria ha conseguido desarrollar variados productos bajos en grasa, para sustituir en todo o en parte esos otros productos, alcanzndose reducciones superiores al 20% en la dieta.

Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20 y un 30 % de las necesidades energticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa, por lo que este 30 % deber estar compuesto por un 10 % de grasas saturadas (grasa de origen animal), un 5 % de grasas insaturadas (aceite de oliva) y un 5 % de grasas poli insaturadas (aceites de semillas y frutos secos).

Adems, hay ciertos lpidos que se consideran esenciales para el organismo, como el cido linoleico o el linolnico, que si no estn presentes en la dieta en pequeas cantidades se producen enfermedades y deficiencias hormonales. Estos son los llamados cidos grasos esenciales o vitamina F.

Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la recomendada, el incremento de caloras en la dieta que esto supone nos impedir tener un aporte adecuado del resto de nutrientes energticos sin sobrepasar el lmite de caloras aconsejable.

En el caso de que este exceso de grasas est formado mayoritariamente por cidos grasos saturados (como suele ser el caso, si consumimos grandes cantidades de grasa de origen animal), aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las embolias.

Aprender

la importancia de los lpidos o grasas en nuestras dieta. que los lpidos son una fuente de energa.

Comprender

Debido

a su alto aporte de energa, las grasas tienen mala prensa. Pero algunos tipos tienen funciones esenciales.

Los lpidos son el nutriente con mayor capacidad energtica: al metabolizarse (o quemarse) se liberan 9 Kcal. por gramo. La misma cantidad de carbohidratos o de protenas slo produce 4 Kcal. Debido a ello, las grasas tienen mala prensa, a pesar de que tienen funciones metablicas esenciales y son importantes como elementos estructurales, ya que forman parte de las membranas celulares.

En una dieta sana deben limitarse al mximo las grasas saturadas, que aumentan el riesgo de sufrir accidentes vasculares por incremento del nivel de colesterol en sangre.

En la dieta las grasas de origen animal saturadas, deben limitarse al mximo.

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Por el contrario es aconsejable sustituirlas por las grasas insaturadas de origen vegetal.

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