módulo i: principios básicos

Módulo I: Principios Básicos.

Objetivo:

Al término de la sesión el aprendiz estará capacitado para conocer y realizar los cortes aplicados a los vegetales.

Minimizar los desperdicios: insumos, tiempo, gasto que produce el transporte.

Cortes Aplicados en la Papa:

Papas: Bastones Medidas Uso

Puente Nuevo7cm de largox1cm de ancho x

1cm de alto Fritura para pollo a la brasa.Bastón Clásico

6cm de largo x 0.5 de ancho x 0.5 de alto Fritura para lomo saltado.

Fósforo6cm de alto x 0.3cm de ancho x

0.3cm de alto Decoración.

Paja6cm de alto x 0.2cm de ancho x


Cabello6cm de alto x 0.1cm de ancho x


Los 3 últimos cortes se utiliza para guarniciones se puede aplicar en la zanahoria, camote, etc.

Modo de cocción de papa bastón y puente nuevo: Se refrigera las papas en un tazón con agua por 20 min. Se escurre y se seca. Blanquear la papa en aceite a temperatura de 140°C Escurrir y colocar en bandeja con papel absorbente. Enfriar y refrigerar por

10min. Segunda cocción freír a temperatura de 180° a 200° para lograr la

crocantes de la papa.

Modo de cocción de corte de fósforo, paja y cabello. Se refrigera las papas en un tazón con agua por 20min. Se escurre y se seca. Se fríe en aceite que lo cubra a temperatura de 180° a 200°C

Papas Cúbicos Medidas UsoParmentier Cubos de 1cm x lado. Cau-cau

Papas Redondas

Medidas Uso

Parisien o Noisettes

25 mm (Boleador) Decoración en ensaladas

Avellana 22 mm GuarniciónPerlas 19 mm (Boleador) Guarnición

Planas (Snack) Medidas UsoEspañola 2cm de espesor Decoración

Chips Mandolina DecoraciónOndulados Mandolina Decoración

Rejilla Mandolina Decoración

Cortes Aplicados en la Zanahoria:

Zanahoria Medidas UsoJuliana 6cm de largo x 0.5 de ancho x 0.5

de altoGuarnición y ensalada.

Jardinera 3 a 4cm de largo x 0.5 x 0.5 Guarnición y ensaladaMacedonia Cortadas en cobos Guisos.

Paisana 1cm de largo x 1cm x 0.1 de alto.Brunoissete Cubitos de 0.2cm x lado.

Brunoise Cubitos de 0.5cm x lado. ArrocesMirepoix Trozos de 1a 5mm a 3cm aprox. Aromatizar carnes y

fondosRondelas Rodajas muy finas Encurtidos

Vichy Rodajas de 2mm de espesorVichy Magre Rodaja delgada EnsaladasVichy Gross Rodaja gruesa Guisos

Siffletes o Blais Rodajas oblicuas o sesgadas

Cortes Aplicados en la Cebolla

Cebolla Medidas UsoCiselado o Juliana 3cm de largo por 2mm de ancho EnsaladasEminzado o Pluma 3cm de largo por 1mm de ancho CebicheDoble Ciselado o

BrunoisseCubos de 0.5cm por lado Aderezos y algunas

salsas

Procedimiento:

Ciselado o Juliana: Se corta ambos extremos de la cebolla, se retira la cáscara y se corta por

la mitad. Se retira el corazón de la cebolla porque le da amargor a la comida. Realizar el corte por el costado de la cebolla.

Eminzado o Pluma: Se corta ambos extremos de la cebolla, retira la cáscara y se corta por la

mitad. Se retira el corazón de la cebolla porque le da amargor a la comida. Se realiza el corte por el frente de la cebolla formando arcos.

Doble Ciselado o Brunoisse: Se corta un extremo de la cebolla dejando la parte de la raíz y se retira la

cáscara.. Se realiza los cortes a lo largo y al través formando los pequeños cubos. No es necesario retirar el corazón de la cebolla.

Cortes en Gajos: Se corta los dos extremos de la cebolla, se retira la cáscara. El corte debe ser sesgado y en gajos anchos.

Cortes en Mirepoix: Los cortes son irregulares y pueden ser en triángulos, en brunoisse

Otros Cortes: Chifonsade:

Se enrolla hojas que pueden ser de Lechuga, col, albahaca, etc. Van Dyke:

Cortes decorativos en forma de triángulo, se aplica a las hojas de lechugas.

Tomate

Concasse francés: Tomate sin piel y sin semilla. Concasse italiano : Tomate con piel y sin semilla. Concasse español: Tomate con piel y sin semilla. Concasse francés: s/piel y s/semilla, para obtenerlo hay que someter al

tomate en proceso de escalfado.

Procedimiento:

En una olla con abundante agua colocar al fuego y llevar a punto de ebullición.

Realizar un corte superficial en cruz en la parte superior del tomate. Llevar a cocción por 3min, retirar. Colocar en un tazón con agua fría, si es posible helada para cortar

inmediatamente la cocción. Pelar, cortar por la mitad y retirar las semillas.con ayuda de una cuchara.

Se usa para pasta de tomate, tuco, etc.

Concasse italiano: c/piel y s/semilla.Procedimiento:

Se corta por la mitad. Se retira las semillas con la ayuda de una cuchara. Se utiliza en las ensaladas.

Concasse español: c/piel y c/semillaProcedimiento:

Se corta por la mitad. Se corta en gajos Se utiliza para saltados, (Lomo saltado, encebollado, etc)

Cortes Básicos – Repaso y Aplicaciones.

Técnicas Aplicadas en Lomo Saltado.

Cortes Aplicados Papa : bastón.Tomate/cebolla : gajos.Carne ;ciselado.

Modo de Cocción: Seca / Fritura. Papas :

Fritura: Blanquear a 140°C por 4min aprox. Escurrir el aceite y colocar en fuente. Refrigerar por 20min.

Gran Fritura: Freír a 180°C-200°C para lograr el crujiente de la papa.

Sellar: Carne / Cebolla / Tomate.

Saltear: Carne / Cebolla / Tomate.

Flamear: Carne / Cebolla / Tomate.

Ahumar.Carne / Cebolla / Tomate.

Confitar.- En una sartén calentar aceite, agregar la cebolla y freir a fuego bajo por 15 a 20 min aprox, evitar mover con cuchara.

Caramelizar o mailcar lograr el cambio de color por acción del calor.

APLICACIÓN DE CORTES Y FRITURAS

NABO ENCURTIDO

INGREDIENTES CORTESNabo Vichy magre

AzúcarVinagrePimientaAjí verde Juliana

Hierbas aromáticasSal

Pimienta

Procedimiento:

1 nabo rebanado en corte vichy magre. Colocar en fuente y agregar azúcar blanca cubriéndolo. Reposar por 30min, desechar el líquido, lavar y escurrir. Cubrir con azúcar por segunda vez. Probar el nabo que haya eliminado el sabor del yodo. De lo contrario repetir el paso anterior por tercera vez. Escurrir y lavar con abundante agua. Colocar en frasco de vidrio. Agregar vinagre, hierbas aromáticas, ají verde, sal y pimienta al gusto.

Se puede agregar zanahoria, pepinillo, cebolla etc.Se puede preparar con la berenjena.

ESTOFADO

INGREDIENTES CORTESPollo Presas

Cebolla en corte BronuosseTomate Concasse francés.Papa En cuartosAceite

SalPimienta

Vino

Procedimiento:

Limpiar las presas y condimentar con sal y pimienta. En una olla, calentar un chorro de aceite. Sellar las presas de pollo a fuego mediano. Retirar. Desglasar con vino tinto los sólidos que haya quedado en la olla y agregar

al pollo. En la olla calentar aceite, freir la cebolla a baja temperatura. Agregar sal y pimienta, freir hasta caramelizar. Agregar las presas de pollo. Agregar el concasse de tomate, rallado. Volcar en la olla y dejar a cocción a fuego bajo. Salpimentar. Agregar agua que cubra el guiso. Cocción aprox. 60min.

MÉTODOS DE COCCIÓN

Los Métodos De Cocción Son:

1. Cocción Seca.a) AsadoA la plancha. Relativo el término de cocción.Al grill. Término media cocción.A la parrilla. Muy cocido.

b) FrituraTemperatura de 130° a 180°CSe aplica cuando se sella la carne, se fríe huevos, tortillas, pescados, etc.

c) SalteadoTemperatura de 180° a mas (No excede la grasa).

d) Gran FrituraTemperatura de 160° a 200°C La cantidad de aceita no menos de 0.500lt.(Chicharrón, papas, etc.)

2. Cocción Húmeda.3. Cocción Mixta.4. Otros Métodos.

POLLO AL HORNO

INGREDIENTES CANTIDADESPollo 2.000kg.Ajo 0.030kg.Pimienta blanca y negra

Al gusto

Vino blanco 0.100lt.Sal 0.010kg.Margarina ¼ de cucharaditaEstragón 0.005kg.

Procedimiento:

• Prepara la marinada con ajo, pimientas, vino, sal y estragón. ( Frotándolo)• Cortar el pollo en presas y lavar.• Colocar sobre fuente.• Fundir la margarina y untar las presas por la parte superior.• Verter la marinada sobre el pollo.• Reposar por 30min en frío.• Cubrir con papel de aluminio.

Método seco: Asado:• Llevar a horno a temperatura de 130°C POR 60min.

ARROZ FRITO

INGREDIENTES CANTIDADES

Filete de pollo Una pechuga enteraArroz 1.000kg (Método húmedo)Agua 1.100Aceite 0.050ml.Kión Un trocitoSillau claro 0.050ml.Salsa de ostión 0.010ml.Sal 0.005kgPimienta Al gustoAzúcar 1 cucharaditaAjinomoto Al gusto

Procedimiento:

Preparación del arroz. Lavar el arroz. En una olla colocar el arroz, el agua, el trozo de kión chancado y un chorro

de aceite. Cocinar a fuego medio por 10min. Cocinar a fuego bajo por 10min. Enfriar el arroz en una bandeja.

Preparación del pollo: Cortar la pechuga en trozos chicos en forma ciselada. Sellar el pollo sin sal ( el sillau y la salsa de ostión contienen sal) (Gran

fritura).

Marinado: En un bol mezclar sillau, salsa de ostión, ajinomoto, azúcar y pimienta. Agregar al arroz el marinado. Mezclar.

Arroz Chino: Método seco: Fritura

En un wok freir el huevo previamente mezclado. (Método seco: fritura) Agregar el arroz y mezclar. Al último agregar el aceite de ajonjolí y la cebolla china cortada en vichy.

LOMO SALTADO

INGREDIENTES CORTES

Carne magra CiseladoPapa BastónCebolla GajosTomate GajosAceitePimientaSalSillauVinagre

Procedimiento:Papa:• Corte bastón.• Refrigerar con agua de 15 a 20min.• Escurrir, secar y blanquear a 140°C por 4-5min.• Escurrir el aceite, extender en bandeja y refrigerar.• En una sartén calentar aceite a 180°- 200°C.• Freir la papa por 2min.

Lomo: Método seco: Salteado• Corte sicelado.• En una sartén calentar chorro de aceite a 180°-200°C.(P.humeo)• Volcar la carne, sellarla.• Agregar sillao, un chorrito de agua.• Agregar cebolla, tomate, pimienta, vinagre.• A fuego alto flamear y rectificar la sal.

ALITAS BROSTHER

INGREDIENTES CANTIDADES KG

Alitas de pollo 11 alitasHarina 0.500kgHuevo 2 und.Sal 0.015kgMarinada:Mostaza 1 cucharadaPimienta 0.003kgAjos 0.030Sillau claro 0.030mlSal 0.010Ajinomoto 0.005

Procedimiento:

Limpiar y lavar las alitas. Cortar en dos por el lado del ligamento. Retirar la punta del ala. Exprimir un limón sobre las alitas y mezclar.

Marinado: En un bol mezclar la mostaza, ajos, sal, sillao, ajinomoto y pimienta. Verter la marinada sobre el pollo. Refrigerar por 20min.

Apanado: En un bol mezclar la harina, sal y pimienta. En otro bol batir los huevos. Escurrir las alitas. Pasarlos por harina. Pasarlos por huevo. Pasarlos por harina nuevamente. Colocar en fuente separados para que no

se peguen.

Cocción: Gran fritura Cocción profunda. Temperatura a 140°C. Que no choquen las presas para que no se peguen.

2) Cocción Húmeda son:a) Vapor.

A partir de 100° C en punto de ebullición.Se utiliza una plancha con agujeros y una olla de diámetro mayor a la de la plancha.Se aplica en verduras, pescado.

b) Sancochado o hervido.A partir de 100°C en punto de ebullición.Se utiliza para preparar asados.

c) Blanqueado o escaldado.

De 80°- 90°C, no se puede exceder de ésta temperatura. Se aplica en los huevos, en carnes.

Escalfado de huevo: En agua hirviendo a 80°C se le agrega un chorrito de vinagre en el centro. Se forma un remolino con la cuchara.Se descascara el huevo y se vuelca en la olla.

El tiempo de cocción es de 3min.

El escalfado de la carne, puede ser de pollo: En agua hirviendo a 90°C.

Condimentar el filete de pollo, si se desea se puede rellenar con verduras blanqueadas.

Envolver con aluminio y luego con film. Introducir en el agua hirviendo. Cocción por 30min.

b) Sancochado o hervido.c) Escalfado.

3) Cocción Mixta:a) Estofados:b) Guisos.

4) Otros Métodos:

a) Baño Maria.- Se utilizan dos bowls, el mas pequeño es para colocar el producto y el otro bowl es mas grande en donde va el agua caliente, el pequeño debe calzar exacto en el grande para evitar que se escape el vapor. Ejemplo se utiliza en la chocolatería. b) Microondas.- Cocción rápida, ejemplo sancochar papas. c) Presión.- Se utiliza para sancochar carnes duras, concentra más su sabor.

Ejemplo para sancochar patas de res, menestras, etc. d) Enterrado.- Se utiliza para cocinar carnes y verduras debajo de la tierra.

Ejemplo la pachamanca.

Aplicación del Sancochado

Sancochar con sal: A partir de agua fría / llevar a punto de ebullición 100°C.

Zanahoria ---------- 7 minutos.Arvejas--------------- 8 “Choclo--------------- 3 “ (En el agua agregar granos de anís y azúcar) no sal.Habas---------------- 7 “Papas---------------- 7 “Pechuga de pollo- 15 “Procedimiento:

Colocar agua fría en olla. Introducir la verdura a sancochar. Colocar al fuego medio. A partir del punto de ebullición controlar el tiempo. Retirar la espuma de la superficie. Retirar y colocar en agua fría para cortar la cocción. En la papa y el choclo no se le coloca en agua fría.

SALPICON DE POLLO

INGREDIENTES CANTIDADESPechuga de pollo 1.000kg

Zanahoria 0.500Arvejas 0.500Choclo 2 und.Habas 0.500Papas 0.500Cebolla 0.200Limón 2 und.Sal c/nPimienta c/nAceite c/n

Procedimiento:

Sancochar la pechuga con sal y un trozo de kión. Deshilachar la pechuga y dejar enfríar. Colocar en un bowl las verduras previamente cocidas y la pechuga. Picar la cebolla en juliana y condimentar con sal, pimienta, limón y

Aceite. Mezclar la cebolla con los ingredientes del bowl.

RAGÚ DE CARNE

INGREDIENTES CANTIDADES KG.Punta de pecho 0.400

Chorizo 2 und.Tocino ahumado 0.150Panceta de cerdo 0.400Rabo de res 0.500Carne molida 0.250Pasta de tomate 1 sachetCebolla 0.500Tomate 1.000Hojas de albahaca 0.020Sal c/nPimienta c/nLaurel con hongos 2 hojasVino tinto 0.100 lt.Aceite 0.250Fideos 0.500Agua 5.000 lt.Sal 0.025

Procedimiento:

Se escalfan los tomates, luego se rallan o licúan. Se pican las carnes en trozos pequeños. Se pica la cebolla en brunoisse. Se sellan los huesos del rabo y salpimentar. Agregar la carne del cerdo, chorizo, carne molida, salpimentar. Formar un hoyo en el centro y agregar la cebolla y el laurel con hongo. Luego agregar el tomate licuado con albahaca y la pasta de tomate. Cocinar a baja temperatura. A media cocción agregar vino tinto. Cocinar de 3 a 4 horas Aprox. Sancochar los fideos En 5 lt de agua en punto de ebullición con 0.025 de sal. A los 10min. Escurrir. Mezclar con la salsa y servir.

Pastas de Ají :Aderezos Básicos

1) PASTAS DE AJÍES

a) Pasta de ají panca Colocar en una cacerola partiendo de agua fría el ají panca. Cocer en 3 cambios de agua por 10min. A 100°C por vez.. Partiendo siempre de agua fría. Pelar y licuar con pequeña cantidad de agua.

b) Pasta de ají mirasol Repetir el procedimiento del ají panca.

c) Pasta de ají amarillo Partir de agua fría. Realizar 3 cambios por 7min. Cada una Pelar y licuar con pequeña cantidad de agua.

d) Pasta de culantro Blanquear ´por 30seg. ( sumergir en agua hervida ) Para activar la clorofila. Escurrir y licuar con pequeña cantidad de agua.

2) ADEREZOS BÁSICO

a) Aderezo básico blanco o neutro Aceite + cebolla (en corte brunoisse) + ajos (molido o brunoisse).

Procedimiento:-En una sartén se calienta aceite.-Se agrega la cebolla, se fríe a baja temperatura.-Ir agregando aceite cada vez que lo requiera.-Agregar los ajos y seguir friendo hasta que caramelice la cebolla.

b) Aderezo rojo ( AB+PAP) Aceite + cebolla (en corte brunoisse) + ajos (molido o + brunoisse) + pasta

de ají panca.Procedimiento:

-En una sartén se calienta aceite.-Se agrega la cebolla, se fríe a baja temperatura.-Ir agregando aceite cada vez que lo requiera.

-Agregar los ajos y seguir friendo hasta que caramelice.-Agregar el ají panca y seguir friendo hasta que se vea el fondo de la olla. Tiene la apariencia de haberse cortado la fritura.

c) Aderezo amarillo (AB+PAA) Aceite + cebolla ( en corte brunoisse) + ajos (molido o brunoisse) + pasta

de ají amarillo + pasta de ají mirasol.

d) Aderezo verde (AB+PC)

Aceite + cebolla ( en corte brunoisse) + ajos ( molido o brunoisse) + pasta de culantro.

e) Aderezo compuesto (AB + 3 PASTAS). Aceite + cebolla + ajo + pasta ají panca + pasta de ají amarillo + pasta de

ají mirasol.

La temperatura de la fritura no debe de exceder los 60°C y el tiempo de cocción es de 20min a 60min.Para desglasar se utiliza cerveza, vino o caldo.

Para preparados a la minuta no lleva sal.Platos preparados desde el principio lleva sal y pimienta.

Liofilización.- Extracción natural del agua por exposición al sol.En el caso de los ajíes se extrae el agua para luego regenerar.

ADEREZO DEL AJÍ DE GALLINA

PASTAS DE AJÍES PORCENTAJES %Pasta de ají amarillo 70Pasta de ají mirasol 25Pasta de ají panca 5

ARROZ PARA MINUTA

INGREDIENTES CANTIDADES KGArroz 1.000Agua 1.100Sal 0.007Aceite 0.050Ajos 0.015

Técnica Para la Preparación del Arroz

Procedimiento:

Temperatura inicial para el aderezo es de 60% Temperatura del arroz + agua es de 80% - 100% por 4 – 5min. Temperatura del secado 60% - 40% por 10min. Tiempo final – Reposo 5min. Concluida la preparación de 15 – 20min.

FONDO OSCURO DE COCINA.

OBJETIVO: Al término de la sesión el aprendiz estará en capacidad de reconocer y realizar los fondos oscuros de cocina, deshuesado y cortes de ave utilizando técnicas y materiales adecuados.

FONDOS BÁSICOS SON:

Res1) Fondo oscuro

Ave

Res

2) Fondo claro Ave

Vegetales

Pescado

Temperatura máxima de 80° a 100°C. Tiempo de cocción: Res. De 2 a 4 horas. Ave: De 1 hora. Pescado: De 30 a 40min. Vegetales: De 20min.

Mojamiento:Partiendo de agua fría

FONDO OSCURO DE RES

INGREDIENTES CANTIDADES KG.

Hueso de res 0.750Carne de res 0.250Mojamiento: Agua fría 1.500Guarnición aromáticaVino tinto 0.050Zanahoria 0.100Cebolla 0.100Poro 0.100Apio 0.050Tomate o pasta de tomate 0.050 O 0.020Bouquet GarniLaurel 1 hojaPimienta negra entera 5 granosDiente de ajo 2 dientesPerejil 0.005

Procedimiento: Lavar, escurrir y colocar en placa para horno. Colocar la mitad de la guarnición aromática. Llevar a horno a 180°C.por 15 a 20min. Cuando los huesos estén dorados colocar en una olla con el agua. Desglasar los sólidos que quedan en la placa y verter en la olla. Agregar la otra mitad de guarnición mas el tomate. Agregar el bouquet garni. Cocinar con la olla destapada.. Cocción a temperatura baja y sostenido.(para evitar que se turbe el fondo). Espumar la superficie cada vez que lo requiera. Desgrasar la superficie. Colar y clarificar el fondo (sin sedimentos). Conservar: Conservación de 3 a 4°C. Congelamiento: a 18°C.

Se utiliza en la preparación de sopas, salsas, guisos haciéndolos más sabrosas.*Nota: Si la temperatura es elevada el caldo se oscurece. -La olla se destapa para producir la evaporación y así lograr

la concentración de sabores. -No se agrega sal si es para conservar, debido a que el cloruro de sodio

oscurece el fondo y refuerza el sabor de lo guardado.-En caso de agregar sal, no exceder de los 0.005kg.

FONDO OSCURO DE AVE

INGREDIENTES CANTIDADES kg.

Huesos de ave 0.750Menudencia 0.250Mojamiento: Agua fría 1.500Guarnición aromáticaZanahoria 0.100Cebolla 0.100Poro 0.100Apio 0.050Vino tinto 0.050Bouquet GarniHoja laurel 1und.Pimienta negra entera 5 granosPerejil 0.005Tomate 0.050 o 0.020

Procedimiento:

Lavar, escurrir, colocar huesos en placa para horno más la mitad de la guarnición.

Llevar al horno a 180° por 15min. Cuando estén dorados colocar los huesos en una olla con el agua. Desglasar los sólidos de la placa con el vino y agregar a la olla. Agregar la otra mitad de guarnición. Agregar el bouquet garni. Cocinar con la olla destapada. Cocción a temperatura baja y sostenida. Espumar el caldo cada vez que lo requiera. Tiempo de cocción 60min. (1 hora). Desgrasar. Colar y clarificar el fondo (sin sedimentos). Conservación de 3° a 4°C. Congelamiento a 18°C.

FORMULACIÓN PARA 1 LT DE FONDO CLARO (RES Y AVE)

FONDO CLARO DE RES

INGREDIENTES CANTIDADES KG.Huesos de res 0.750Carne magra 0.250

Mojamiento: Agua fría 1.500Guarnición aromática

Zanahoria 0.100Cebolla 0.100

Apio 0.080Poro 0.200

Bouquet Garni 1 sachet

Procedimiento: En una olla colocar el agua, los huesos de res, carne magra y la guarnición

aromática. Poner al fuego. Agregar el bouquet garni. Hervir a temperatura 80°C. Espumar y desgrasar. Tiempo de cocción: 2:30 a 3:00 horas. Si se excede el tiempo rompe la

estructura de los huesos y se produce el pardeamiento del fondo. Sazonamiento: Sólo para uso inmediato. Se agrega sal gruesa. Clavo de olor en algunos casos.

FONDO CLARO DE AVE 1 LITRO

INGREDIENTES CANTIDADES KG.

Huesos de ave 0.750Menudencia 0.250

Mojamiento: Agua fría 1.500lt.Guarnición aromática

Zanahoria 0.100Cebolla 0.100

Apio 0.080Poro 0.200

Bouquet garni 1 sachet

Procedimiento:

En una olla colocar el agua, los huesos de ave y la guarnición aromática. Poner al fuego.

Agregar el bouquet garni. Hervir a temperatura 80°C. Espumar y desgrasar. Tiempo de cocción: 60min (1horas9). Si se excede el tiempo rompe la

estructura de los huesos y se produce el pardeamiento del fondo. Sazonamiento: Sólo para uso inmediato. Se agrega sal gruesa.

FUMET DE PESCADO

1 LITRO

INGREDIENTES CANTIDADES KG.Espinazo de pescado

blanco0.600

Margarina 0.050Mojamiento: Agua fría 1.500Guarnición aromática

Chalotes 0.030Cebolla roja 0.080Zanahoria Opcional

Bouquet garni 1 sachetVino blanco 0.100

Procedimiento:

En una olla colocar el agua fría, el espinazo de pescado, la guarnición aromática y el bouquet garni.

Colocar al fuego y agregar el vino. Tiempo de cocción de 20 a 30min. La temperatura es de 100°C.

SALSAS

FRÍO:Berm-Menier

Mezcla: Materia grasa (margarina o aceite) + Harina.Rubio: Harina tostada o dorada.Blanco: Harina simple.

1.000 litro de salsa ligera0.100 kg. De roux ( 0.050kg de margarina + 0.050kg de harina).0.900 Lt de líquido ( fondo, leche, agua ).

Roux rubio: Harina pastelera.

En una sartén colocar la harina, ponerlo a fuego a temperatura baja. Dorar moviendo constantemente, evitar que se queme. En otra sartén fundir la margarina. Ir agregando la harina de a pocos y mezclando rápidamente. Agregar la leche en forma intercalada con la harina. Integrar y homogenizar la mezcla. Cocer hasta que nape el centro de la sartén.

Roux blanco: Todo parte de frío.

Fundir la margarina. Agregar la harina de golpe. Mezclar rápidamente y agregar la parte líquida. Homogenizar la mezcla. Si es necesario tamizar. Colocar al fuego y cocer hasta que nape la sartén ( Que no se sienta la

harina cruda).

SALSAS BLANCAS BASES

SALSA BECHAMEL: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada. SALSA VELOUTÉ: Roux, fondo, sal,pimienta.

SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES CANTIDADESLeche fresca 1 litroRoux 50 gr. Harina

50 gr. De margarina

Procedimiento: Fundir la margarina. Agregar la harina. Mezclar con un batidor de mano. Ir agregando la leche. Mover hasta que se cocine la harina. Para mejorar la calidad de la crema, se le agrega crema de lache.

DERIVADOS DE SALSA BECHAMEL:

SALSA ALBÚFERA

Mantequilla de pimiento: 80 gr de margarina.1 pimiento.Procedimiento:El pimiento soasar, pelar, picar y licuar con la margarina.

Procedimiento: En 35 gr. de margarina fundida. Se agrega el pimiento soasado picado en brunoisse. Se agrega el fondo de res. Luego se agrega 5 cucharadas de bechamel.

Es una salsa suelta, fluida.

VELOUTÉ DE AVE

INGREDIENTES CANTIDADESBechamel 5 cucharadasMargarina 20 gr.

Margarina de pimiento 15 gr.

Fondo oscuro de res o jugo de asado

30 ml.

INGREDIENTES CANTIDADESFondo claro de ave 1 litro

Margarina 50 gr.Harina 50 gr.

Procedimiento: Preparar el roux. Agregar el fondo de ave y mezclar a fuego bajo. Cocinar hasta que nape.

DERIVADOS DEL VELOUTÉ DE AVE

SALSA ALEMANA

INGREDIENTES CANTIDADESVelouté de ave 2 cucharadas.Champigñones 100 gr.

Margarina 1 cucharada.Crema de leche 100 gr.

Procedimiento:• Retirar el tallito del champigñon y cortar en tres partes.• Fundir la margarina en una sartén honda y saltear los champigñones.• Agregar 2 cucharadas de salsa velouté de ave.• Agregar crema de leche fuera del fuego.• Agregar sal y pimienta.• Cubrir con una plástica.Ejemplo: La salsa se utiliza en Lomo a la Pimienta.

SALSA ESPAÑOLA

INGREDIENTES CANTIDADESFondo oscuro de res 500 ml.

Roux 60 gr.Tocino ahumado picado 15 gr.

Cebolla picada 50 gr.Apio ½ tallo

Zanahoria 50 gr.Bouquet garni 1 sachet.

Ceste de naranja c/nSal c/n

Pimienta c/n

Piel de la naranja sin la parte blanca. Hervir por tres veces.

VELOUT´E DE LANGOSTINOS

INGREDIENTES CANTIDADESFondo de langostinos 1 litro


Procedimiento:

Preparar el roux. Agregar el fondo de langostinos. Cocinar hasta que nape.

SALSA NATURA

INGREDIENTES CANTIDADESVelouté de langostinos 5 cucharadas

Mantequilla de langostinos 30 gr.

Cogñac 5 ml.Champigñones o

Trufa blanca50 gr.

Procedimiento:

Pelar los langostinos. En una sartén fundir la margarina y saltear la caparazón del langostino

Puede ser al horno. Luego poner a hervir en 1.5 de agua. Agregar guarnición aromática. Colar. En una sartén fundir la margarina, agregar la harina mezclar con batidor. Ir agregando el fondo de langostinos (Velouté). Saltear los langostinos y los champigñones previamente cortados sin el

tallo. Agregar el cogñac. Agregar velouté , sal y pimienta blanca.

Esta salsa sirve para acompañar pescados al horno, pescados al vapor,Papitas cocktail.

VELOUTÉ DE PESCADO

INGREDIENTES CANTIDADESFondo claro de pescado 01 litro


DERIVADO DEL VELOUTÉ DE PESCADO.

SALSA A LAS FINAS HIERBAS

INGREDIENTES CANTIDADESVelouté de pescado 01 litro

Vino blanco 50 ml.Estragón, estragón, romero,

tomillo,salvia, etc.8 gr.

SalPimienta blanca

SALSA BASE DE MANTEQUILLA

SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES CANTIDADESYemas 03 und.

Zumo de limón 15 ml.Mantequilla 125 gr.

Agua 45 ml.Sal c/n

Pimienta blanca c/n

SALSAS EMULSIONADAS

MAYONESA


Huevo 02 und.Aceite 300 ml.Limón ½ und.

Sal c/nPimienta c/n

VINAGRETA


Aceite 100 ml.

Vinagre 100 ml.

Sal c/n

pimienta c/n

FONDOS, LIGAS Y LIGASONES

Hay 4 Grupos o Bases:1) Fondos.2) ligazones.3) Aromáticas.

4) Embellecedores y Mejoradores.

1) Los Fondos.- Son preparaciones líquidas de todas les salsas y sopas. Por lo general se caracterizan al sabor y dan el nombre al plato.

Se pueden agrupar en 4 tipos o grupos.a) Fondos Claros: La cocción violenta enturbia los fondos claros ).Un fondo claro debe tener una consistencia gelatinosa al enfriarse.Los principales platos que se preparan con fondos claros son:Consomé, Sopas naturales, Purés, Veloutés y cremas.

b) Fondos oscuros y rubios:La cocción debe ser lenta y prolongada.Las variantes de estos fondos son: Los Glasés

Extractos y Esencias. Jugos de Asados o Gran Jus. Fondos de Caza. Fondos de Pescados y Mariscos. Fondos de Vegetales.

Los Glasés: se obtienen reduciendo a la mitad por cocción los fondos oscuros y rubios colados.Los glasés finos tienen consistencia de gelatina.

Los Extractos y las Esencias:Son glasés desgrasados y concentrados hasta que comienza a espesar.Los extractos una vez fríos, quedan sólidos.Las esencias tienen consistencia aceitosa.Ambos se utilizan para reforzar el sabor de las salsas de carne.

Jugo de Asado o Gran Jus:En el lenguaje culinario se le conoce como fondo rubio generalmente de res, vertidos sobre cestes de cocción de asados al horno.. Estos jugos se fijan generalmente con un roux rubio.

Fondos de Caza:Se prepara como los fondos oscuros pero se reemplaza los huesos de res por recortes de huesos de caza de palo y pluma, a veces se adiciona vino tinto. Son la base de salsas que acompañan carnes y aves de caza.Se le adiciona jugo de limón o vino blanco. Fondos de Pescados y Mariscos:

Son caldos blancos cuya base es el esqueleto del pescado y vegetales.Se utiliza para escalfar pescados, para sopas naturales como bases de cremas y velouté de pescados y mariscos.

Fondo de Vegetales:Su base son sólo vegetales y agua.Se utiliza para cremas y sopas naturales.

Fondos GrasosSon la base de salsas frías o emulsionadas, se emplean aceites vegetales y mantequilla.Son la base de mayonesas y derivados como la salsa Holandesa, Bernesa y variantes.

Reducción:Son materias primas que se hacen en la cocina mediante la composición y cocción de condimentos y agua.

2) Los Ligazones:Son mezclas de elementos que sirven para espesar fondos. Se utiliza para en la preparación de salsas y sopas. Los más utilizados son el Roux.Se distingue en tres tipos:Roux blanco, roux rubio y roux oscuro.Ligazón de agua:Con este nombre se una liga compuesta de harina y un líquido de agua o leche. Estas mezclas se preparan en frío y se adicionan en forma de hilo sobre fondos de salsa.Soufflés:Mezcla de partes iguales de mantequilla y harina.Se utiliza para ligar pequeñas cantidades de fondos y salsas, guisos o vegetales a la crema.

Ligazones de Huevo, Sangre y Otros:Las yemas de huevo se utilizan como liga de fondos graso.La yema es la liga mas firme y se emplea en las salsas Holandesa, Bernesa, Bolognesa, etc.El huevo entero y la clara sirven como liga en masas de cocina y pastelería.La Sangre se emplea como ligazón en salsas de Ragout, especias llamadas Civets (Nunca debe de hervir porque se corta).

módulo i: principios básicos

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