UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO

CARRERA: TSU EN GASTRONOMIA

PERIODO CUATRIMESTRAL: MAYO-AGOSTO

ASIGNATURA: VITIVINICULTURA

ALUMNO: JEILI LIZBETH CACHON CAMPOS

FACILITADOR: LUZ ILEANA PEREZ GIL

GRADO: 3 CUATRIMESTRE

GRUPO: B

TURNO: MATUTINO

SAUVIGNON BLANC

La variedad Sauvignon Blanc es considerada, luego de la Chardonnay, la uva blanca ms fina entre las variedades originarias de Francia.Esta cepa se utiliza sola o en combinacin con la uva Semilln para elaborar vinos blancos de excelente calidad, que destacan por su frescura, ligereza y acidez. Por la refrescante sensacin que dejan en el paladar, los vinos Sauvignon Blancos son ideales para disfrutar en verano.Como dato curioso, podemos mencionar que la uva Sauvignon Blanc, en combinacin con la variedad Cabernet Franc, fueron las dos cepas que dieron origen a la famosa Cabernet Sauvignon.Origen de la uva Sauvignon BlancSi bien no est muy claro en qu zona de Francia surgi por primera vez esta variedad y se duda entre Burdeos y el Valle del Loira, est claro que el origen es francs.Es que no cabe duda de que los mejores cultivos de Sauvignon Blanc se encuentran en el pas Galo, ms especficamente en los viedos que se encuentran al este del Loira. Es probable que desde all la cepa se extendiera hacia otras zonas de Francia y hacia el resto del mundo.CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASVista:Los vinos Sauvignon Blanc presenten un color amarillo verdoso, con algunos reflejos dorados.Nariz:Los aromas predominantes en este tipo de vinos son las fragancias herbales, recordando al csped recin cortado, con notas de miel, anan, mango, bizcocho y pomelo rosado, o tambin notas florales de rosas blancas y azahares, dependiendo del terroir.Gusto:Estos vinos presentan una acidez notoria, tienen gran personalidad y en boca pueden resultar ligeramente picantes. Las notas aromticas tambin se hacen sentir en el paladar.MARIDAJE DE LOS VINOS ELABORADOS CON SAUVIGNON BLANCSon ideales para acompaar quesos cremosos y suaves, como Gruyere, Gouda o queso de cabra. En estos casos, la importante acidez del vino contrarresta lo cremoso del queso y por otro lado, existe un contrapunto de texturas que resulta muy agradable al paladar.Otro de los maridajes clsicos es la combinacin con los frutos del mar. Tanto los mariscos como los pescados o moluscos van muy bien con Sauvignon Blanc.Tambin puede acompaar entradas livianas, platos de coccin sencilla o crudos, pastas con frutos del mar, carne de aves, platos vegetarianos y salas ligeras.Otra buena opcin es beberlos como aperitivo. La temperatura de servicio ideal para los vinos Sauvignon Blanc se encuentra entre los 8 y los 10 grados Celsius.

MOSCATEL DE ALEJANDRA

La uva Moscatel de Alejandra, tambin conocida como Moscatel de Mlaga, es una variedad blanca muy extendida por todo el territorio espaol, especialmente en las zonas cercanas a la costa mediterrnea, como Valencia, Mlaga, Cdiz, Alicante, Jerez y Canarias, aunque las mayores reas de cultivo se encuentran en Mlaga y Valencia.Si bien es una variedad que puede utilizarse como uva de mesa o para elaborar pasas, a partir de ella tambin se pueden obtener vinos de muy buena calidad.Es una tpica cepa mediterrnea, que necesita sol y humedad ambiental para desarrollarse adecuadamente.Su recoleccin es una de las ms tempranas en Espaa, pues el verano mediterrneo hace que los frutos maduren de manera gradual y constante. La cosecha suele comenzar a mediados del mes de agosto. Se trata de una cepa resistente a diversas enfermedades y crece en zonas con pocas amenazas.ORIGENSe considera que la Moscatel de Alejandra es una vid antigua, de las pocas que persisten actualmente sin modificaciones genticas. Al parecer, esta variedad tuvo su origen en el norte de frica y su nombre se debe probablemente a su asociacin con el antiguo pueblo egipcio, que la utilizaba para elaborar vinos.Desde all se extendi hacia Grecia, Chipre, Francia, Espaa y Portugal. Actualmente, tambin se cultiva en Australia, Sudfrica y algunos pases de Latinoamrica.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASVista: La uva moscatel de Alejandra es una variedad blanca de color verde dorado o amarillo plido. Los vinos elaborados a partir de ella son limpios, brillantes y cristalinos, de color amarillo pajizo con ligeros destellos verdosos.Nariz: El gran poder aromtico de esta variedad brinda a sus vinos intensos bouquet que incluyen fragancias de ctricos, azahar y ptalos de rosa. En los vinos de licor, secos o dulces, con mayor o menor aejamiento, tambin se pueden identificar aromas a higos, caf, casis, ciruelas y frutos pasificados.Gusto: Los vinos elaborados con Moscatel de Alejandra tienen un elevado contenido de azcares y caracterstico sabor a tierra. Puede ser vinos jvenes y secos, vinos dulces o vinos de licor. En boca, presentan buen cuerpo.MARIDAJE DE LOS VINOS MOSCATEL DE ALEJANDRALos vinos jvenes secos acompaan muy bien platos a base de pescados y ensaladas de diferentes tipos, especialmente de bacalao.Tambin pueden combinar perfectamente con platos asiticos: tailandeses, chinos o platos hindes no muy especiados.Los vinos dulces o de licor representan una opcin adecuada para acompaar foies, quesos azules, pats y postres con frutas, helados o cremas.

MALVASA

Con el nombre de Malvasa se denomina a un grupo de variedades de uva, que si bien tienen sus particularidades, todas comparten determinadas caractersticas.Este grupo de variedades se cultiva habitualmente en las zonas mediterrneas y cada variedad posee ciertas diferencias en cuanto a la morfologa de la planta, la composicin bioqumica del grano y el perodo de maduracin. Estas diferencias se traducen finalmente en un amplio abanico de posibilidades en cuanto a las caractersticas de los vinos elaborados.ORIGEN DE LA UVA MALVASAHay diferentes teoras en cuanto al lugar de origen y el tipo de uvas que pudo dar lugar a esta variedad. No obstante, Grecia parece ser segn la mayora, el pas que por primera vez cultiv la uva malvasa.Posteriormente, en el siglo XIV se registra por primera vez en Italia un vino elaborado a partir de malvasa. Desde all la variedad se extendi por el resto del continente, gracias a los venecianos, quienes fueron los principales adeptos de estos vinos.En cuanto al origen biolgico de la variedad, recientes estudios de ADN indican que la cepa vincola athiri podra ser la antecesora ms importante.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASVista: Independientemente de las distintas variedades de malvasa, los vinos que se elaboran a partir de ellas son en general de tonalidad clara y notablemente translcidos. A la luz se aprecian reflejos dorados, similares a los del color del grano en el momento de su mxima madurez. En el caso de la variedad malvasa tinta, los vinos que se elaboran a partir de ella son de color oscuro, si bien continan manteniendo un aspecto visual claro y translcido. La baja concentracin de taninos produce vinos ligeros y livianos, caractersticas que se traducen en un aspecto lmpido a la vista.Nariz: De fuerte aroma, la uva malvasa permite disfrutar de notas frutales y dulces, similares al nctar de ciertas flores.Gusto: Con una tendencia a los sabores dulces, los vinos de uva malvasa son suaves y ligeros al paladar. Sin embargo, el retrogusto en este tipo de vinos es destacadamente prolongado.MARIDAJE DE LOS VINOS ELABORADOS CON UVA MALVASATanto los vinos realizados con malvasa blanca como los elaborados con malvasa tinta, tienen un alto tenor de azcar e importante graduacin alcohlica. Acompaan muy bien platos dulces y todo tipo de postres en general.En ciertas regiones, como en Italia por ejemplo, se ha hecho costumbre disfrutar los vinos malvasa como aperitivo a cualquier hora del da.

ViognierLa variedad Viognier es un tipo de uva blanca descubierta hace poco tiempo atrs. Tiene una estructura fuerte y un perdurable final en la boca. El vino que se elabora a partir de ella es perfumado y frutal.A partir de Viognier se suelen elaborar vinos jvenes para consumir tempranamente. Pases como Argentina y Chile han comenzado a implementar la produccin a gran escala. Actualmente la variedad Viognier se utiliza ampliamente en combinacin con la cepa Syrah, lo cual ha dificultado en cierta medida los proyectos de elaboracin de vinos mono-varietales.Espaa es otro de los pases que han decidido aprovechar las cualidades de esta variedad y a travs de una Orden Ministerial, ha sido autorizado su ingreso en las comunidades de Baleares, Andaluca y Regin de Murcia.ORIGEN DE LA UVA VIOGNIEREl origen de esta variedad es reciente y hasta cierto punto desconocido. Se cree que naci en Francia en el siglo pasado y desde all se extendi rpidamente a Espaa y luego al resto del mundo.A pesar de no ser muy popular, su expansin rpida. Los enlogos atribuyen este fenmeno a sus caractersticas organolpticas as como a la gran estructura que se obtiene en los vinos elaborados a partir de ella.CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASVista:Es de una intensa coloracin amarillo-verdosa. De grano muy compacto a la vista, su racimo se aprecia con numerosa cantidad de granos redondos y apretados. Su piel es gruesa y luce como aterciopelada.Nariz:Las primeras fragancias que se pueden apreciar, son notas frutales. Los aromas a melocotn o durazno son los predominantes, con toques de flor de azahar y especias dulces.Gusto:El sabor es neutral, lo que permite percibir las notas florales y frutales con intensidad. El vino Viognier es de alta concentracin alcohlica, por lo que deja un intenso retrogusto dulce en el paladar.MARIDAJE DE LOS VINOS VIOGNIERCuando el vino es mono-varietal de Viognier, es particularmente dulce al paladar. Por tanto es un vino que puede tomarse solo como aperitivo. En este caso se toma fro.Al momento de acompaar platos, combina muy bien con preparaciones de gran textura y salsas concentradas. El Viognier armoniza perfectamente con el queso Gouda, jamones y charcutera.Tambin puede acompaar platos agridulces que parecen difciles de combinar. Va bien con papas o vegetales saltados al wok.Entre las hierbas y condimentos que maridan mejor con Viognier, se encuentran los tomates secos, el jengibre y la mostaza.Macabeo

Es una variedad espaola de las ms extendidas a lo largo y ancho del pas. A partir de ella se elaboran vinos tintos, rosados y blancos.Es una uva de piel muy delgada y por tanto muy vulnerable a las plagas y enfermedades de distinta naturaleza. De hecho, cuenta la historia que en el siglo XVII sufri un gran ataque fngico que elimin miles de plantas en toda Espaa.La uva Macabeo es ms abundante en la regin norte de Espaa; en Catalua de hecho se la conoce con este nombre, mientras que en La Rioja o Navarra se la llama Viura.ORIGEN DE LA UVA MACABEOEl origen de esta variedad se remonta al siglo XV, en Catalua. Al parecer, su nombre es atribuible a la tribu bblica llamada Macabeos. Oriunda netamente de la cuenca del Ebro, la uva Macabeo intervena desde su origen en la elaboracin de vinos finos tintos riojanos.En un comienzo, el vino elaborado a partir de esta variedad se destinaba al consumo temprano. Prontamente se constat la gran capacidad de esta uva para elaborar tambin vino de cava y de crianza.Una de las grandes razones por las que se atribuye su gran difusin en Espaa, es la notable productividad que presenta esta uva. Cada racimo es capaz de producir muchos granos y de gran tamao.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASVista: La uva Macabeo presenta una coloracin tpicamente plida y de color amarillo-paja. Con un leve matiz de tonos azulados, esta variedad es muy agradable a la vista, especialmente cuando est madura.Nariz: Es de aroma frutal con una exquisita combinacin de notas florales. Su aroma es intenso, especialmente en el punto mximo de madurez. Las notas amaderadas pueden permanecer en el olfato durante largo tiempo.Gusto: En boca es un vino amable, afrutado y muy equilibrado en cuanto a su acidez. La graduacin alcohlica es relativamente baja y de ah que no se perciban sabores muy perdurables o insistentes.MARIDAJE DE LOS VINOS MACABEODado que no se trata de un vino especialmente aromtico, va muy bien con carnes blancas, por ejemplo, pescado o pavo. Con un toque delicado en el paladar, permite degustar muy bien los sabores de salsas y guarniciones de platos principales.El vino Macabeo marida perfectamente con quesos curados y jamones ahumados. Es ideal para acompaar tortillas y tambin sopas.Dado que su graduacin alcohlica no es muy elevada, alta puede beberse a cualquier hora del da como aperitivo.

CHARDONNAYChardonnay es una uva blanca de piel verde que da origen a una amplia gama de vinos blancos, algunos de ellos, espumantes. Tambin es una de las principales cepas utilizadas para elaborar vinos espumosos como el Champagne.Sin duda alguna, lauva Chardonnayes una de las cepas blancas ms cultivadas a nivel mundial, solo superada por la variedad Airn. Los vinos Chardonnay tienen gran personalidad, un atractivo color dorado y huelen deliciosamente a bollera y mantequilla.ORIGEN DE LA UVA CHARDONNAYLa uva Chardonnay es originaria de la regin deBorgoa, ms precisamente de los alrededores de un pueblo que lleva el mismo nombre que la uva, donde ciertos documentos ya mencionan la cepa en el siglo X.Algunos estudios genticos recientes permitieron determinar que la variedad Chardonnay surgi de la polinizacin cruzada de otras dos cepas: la ya desaparecida Gouais Blanc y la Pinot Blanc.Se cree que los romanos introdujeron la Gouais Blanc a tierras francesas desde Croacia. La variedad Pinot ya era cultivada ampliamente por la aristocracia de ese pas, as que ambas cepas tuvieron muchas oportunidades de cruzarse y originar nuevas variedades, entre las que se incluye la uva Chardonnay.CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASVista:los granos Chardonnay son esfricos, pequeos, amarillos o mbar cuando estn maduros. De piel muy fina, estas uvas dan lugar a vinos de color amarillo pajizo a dorado brillante.Nariz:su aroma a peras, manzanas, ctricos, melocotn, mantequilla, miel y vainilla originan vinos muy aromticos y equilibrados, con un bouquet fresco y atractivo.Gusto:los vinos Chardonnay tienen buen cuerpo, son cremosos, con acidez media. Rayan lo dulce sin llegar a serlo.MARIDAJE DE LOS VINOS CHARDONNAYDebido a la gran variedad de los vinos Chardonnay, el maridaje abarca tambin una amplia gama de platos. Puede acompaar perfectamente el pollo asado u otras carnes blancas como el pavo. Los vinos Chardonnay aejados en barricas de roble casan muy bien con pescados ahumados, platos picantes del sudeste asitico, platillos con ajo o salsa guacamole.Los platos vegetales tambin pueden combinar muy buen con un vino Chardonnay, especialmente los hongos blancos, palmitos, zucchini y ayote. Para combinar con mariscos, se recomienda elegir langosta, camarones, vieiras o cangrejo grillado con alguna salsa a base de mantequilla.Si de quesos se trata, el Chardonnay puede ser una buena opcin para acompaar una tabla de Gouda, Camembert, quesos de cabra, de oveja u otros quesos cremosos. En cuanto a las hierbas y especias, este vino ir muy bien con platos aderezados con salvia fresca, tomillo, estragn o albahaca.