BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Susu

1. Definisi Susu

Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 Tahun 1983, dijelaskan definisi susu

adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu

sterilisasi. Secara biologis, susu merupakan sekresi fisiologis kelenjar ambing

sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi

mamalia.1

2. Alat Penghasil Susu pada Sapi

Alat penghasil susu pada sapi disebut Ambing. Ambing terdiri dari 4

kelenjar yang berlainan, yang dikenal sebagai perempatan (quarters). Masing-

masing perempatan dilengkapi dengan suatu saluran ke bagian luar yang disebut

puting. Saluran ini berhubungan dengan saluran yang sebenarnya menyimpan

susu. Kelenjar tersebut terdiri dari banyak saluran cabang yang lebih kecil yang

berakhir pada suatu pelebaran yang disebut alveoli, dimana susu dihasilkan. Susu

dihasilkan dan disimpan hampir secara terus-menerus pada saat pemerahan. Hal

ini dapat diperlambat atau terhenti sama sekali oleh tekanan susu yang terkumpul

dalam alveoli. Oleh karena itu, seringnya pemerahan akan mengurangi tekanan ini

dan baik untuk produksi susu. Pada waktu pemerahan sapi mengeluarkan susunya.

Hal ini merupakan gerakan tak sadar yang dikendalikan oleh syaraf perasa yang

membawa ”perintah” dari ambing ke otak. Perintah itu berasal dari isapan anak

sapi atau pencucian dan penggunaan tangan dari pemerah pada puting ambing.

Hormon yang mempengaruhi keluarnya susu dilepaskan ke dalam aliran darah

oleh gerakan ini. Kondisi yang menakutkan atau membuat sapi marah pada waktu

pemerahan mempengaruhi produksi hormon tersebut.5

3. Komposisi Susu

Komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan

kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi

lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat),

enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan

vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Persentase atau jumlah dari

masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi berbagai

faktor seperti faktor bangsa (breed) dari sapi.1

4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Komposisi Susu

Komposisi susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor sebagai berikut :5

a. Waktu Pemerahan

Unsur laktosa dan protein dalam susu relatif konstan dan menunjukkan

keragaman yang kecil bila pemerahan dilakukan pada siang hari. Tetapi

kandungan lemak susu mungkin berbeda jika pemerahan dilakukan pada pagi

hari dan kemudian pada sore hari. Susu yang diperoleh pagi hari mengandung

0,5 sampai 2% lebih banyak lemak dari pada susu yang diperah pada waktu

sore hari. Semakin teratur jarak antara pemerahan, semakin teratur pula

kandungan lemak pada susu tersebut.

b. Urutan Pemerahan

Urutan pemerahan susu pada sapi akan menunjukkan keragaman dalam

komposisi. Pada saat-saat pertama pemerahan selalu diperoleh susu yang

paling sedikit mengandung lemak (1%) dan pada saat terakhir pemerahan

diperoleh sisa-sisa yang paling banyak lemaknya (>7%).

c. Keragaman Akibat Musim

Kandungan lemak pada susu biasanya menurun pada akhir musim semi

dan akan meningkat lagi menjelang musim dingin. Hal ini dipengaruhi oleh

suhu lingkungan.

d. Umur Sapi

Umur sapi hanya berpengaruh sedikit terhadap komposisi susu. Selama

jangka waktu 10 tahun, kandungan lemak menurun kira-kira 0,2%.

e. Makanan Ternak

Makanan ternak mempunyai banyak pengaruh pada komposisi susu. Hal

ini dikarenakan sapi dapat mengambil zat-zat makanan dari persediaan yang

ada di dalam tubuh dalam jumlah yang cukup besar. Kurangnya pemberian

makanan akan mengurangi volume hasil susu.

f. Faktor-faktor Lain

Yaitu seperti pemalsuan dengan air atau bahan lain, kegiatan bakteri,

kurangnya adukan dalam pengambilan contoh dan faktor-faktor lain yang

sejenis.

5. Sifat fisik dan Kimiawi Susu

Susu mempunyai sifat-sifat fisik dan kimiawi sebagai berikut :5

a. Kerapatan

Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20°C. Hal

ini disebabkan oleh perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan

lemak.

b. pH

pH susu segar berada diantara 6,6-6,7.

c. Sifat-sifat Krim

Butiran-butiran lemak pada susu timbul ke permukaan bagian atas

membentuk suatu lapisan krim yang jelas.

d. Warna

Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan.

Warna putih adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium

kaseinat dan kalsium fosfat. Sedangkan warna kuning adalah karoten dan

riboflavin. Jenis sapi dan jenis makanan dapat berpengaruh pada warna susu.

e. Cita rasa

Cita rasa asli susu hampir tidak dapat diterangkan, tetapi yang jelas

rasanya menyenangkan dan agak manis. Rasa manis berasal dari laktosa,

sedangkan rasa asin berasal dari klorida.

f. Penggumpalan

Penggumpalan/ pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling

khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim (enzim rennet/

dadi) atau penambahan asam.

B. Kontaminasi Susu

Kontaminasi susu oleh mikroorganisme dapat terjadi selama pemerahan (milking),

penanganan (handling), penyimpanan (storage), dan aktivitas pra-pengolahan (pre-

processing) lainnya. Mata rantai produksi susu memerlukan proses yang steril dari

hulu hingga hilir, sehingga bakteri tidak mendapat kesempatan untuk tumbuh dan

berkembang dalam susu.6

Populasi mikroorganisme dalam setiap makanan/ minuman dipengaruhi oleh

berbagai faktor, seperti tersedianya nutrien, air, suhu, pH, oksigen, dan lain-lain. Bila

populasinya meningkat, dapat menimbulkan berbagai masalah antara lain :7

a. Dapat menentukan taraf mutu bahan makanan.

b. Mengakibatkan kerusakan Pangan.

c. Dapat digunakan untuk membuat produk-produk pangan khusus.

d. Merupakan sarana penularan beberapa penyakit perut menular.

e. Keracunan makanan, yang tidak jarang mengakibatkan kematian.

Mikroba dalam air susu mempunyai pengaruh tertentu yaitu:8

a. Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroba, hal ini

disebabkan karena kadar airnya tinggi, pH-nya netral dan kaya akan zat-zat

makanan yang diperlukan oleh mikroba.

b. Air susu dalam kelenjar susu sifatnya netral.

c. Air susu yang telah keluar dapat terkontaminasi dengan mikroba-mikroba yang

berasal dari beberapa hal yaitu manusia, tubuh lembu, titik lembu dan alat-alat

yang digunakan.

Pada saat susu diperah dari sapi yang sehat, susu mengandung mikroorganisme

yang telah memasuki saluran puting susu melalui lubang puting. Jasad-jasad renik itu

terbilas bersama susu selama berlangsungnya pemerahan. Dari saat susu diperah

sampai dituangkan ke dalam wadah-wadah, segala sesuatu yang bersinggungan

dengan air susu tersebut merupakan sumber potensial bagi mikroorganisme.

Mikroorganisme yang terdapat dalam susu dibagi dalam kategori – kategori

berdasarkan 3 ciri utama yaitu:9

a. Ciri–ciri Biokimia

Susu mentah dengan mutu kesehatan yang baik akan memberikan rasa asam

yang khas apabila dibiarkan pada keadaan yang memungkinkan pertumbuhan

bakteri.

b. Ciri-ciri Suhu

Bakteri yang terdapat dalam susu dapat digolongkan berdasarkan suhu

pertumbuhan dan ketahanannya terhadap panas. Pertimbangan ini sangat praktis,

karena suhu rendah digunakan untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan

mikroba yang merusak susu dan suhu tnggi (pasteurisasi) digunakan untuk

mengurangi populasi mikroba, memusnahkan patogen, dan secara umum

memperbaiki mutu penyimpanan susu.

c. Patogenitas

Mikroorganisme patogenik dapat masuk ke dalam susu dari beberapa sumber

dan bila tidak dimusnahkan akan menyebabkan penyakit.

C. Jenis-jenis Bakteri Pada Susu

Makhluk hidup telah diklasifikasikan berdasarkan persamaan-persamaan yang

dimilikinya. Carolus Linnaeus merupakan ilmuwan yang pertama kali melakukan

klasifikasi makhluk hidup pada awal abad ke-18. Monera dan protista merupakan

organisme yang paling tua. Organisme yang termasuk monera adalah bakteri dan

ganggang biru. Bakteri memiliki ukuran yang sangat kecil, sehingga dapat pula

digolongkan sebagai mikroorganisme. 5

Bakteri yang dapat mencemari susu terbagi menjadi dua golongan, yaitu bakteri

patogen (pathogenic bacteria) dan bakteri pembusuk (spoilage bacteria). Kedua

macam bakteri tersebut dapat menimbulkan penyakit yang ditimbulkan oleh susu

(milkborne diseases) seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam tipoid (typhoid

fever). Pembusukan susu oleh bakteri dapat menyebabkan degradasi protein,

karbohidrat, dan lemak yang terkandung dalam susu.5

Dari semua penyakit yang ditularkan melalui susu, tuberkulosis adalah yang

paling menonjol. Mycobacterium bovis adalah penyebab penyakit pada sapi dan

dapat dipindahkan ke dalam susu, terutama bila ambingnya terkena infeksi.

Brucelosis yang disebabkan karena infeksi pada sapi disebabkan oleh Brucella

abortus, organisme yang menyebabkan terjadinya keguguran kandungan. Penyakit

ini bersifat menular dan gejala-gejala infeksi pada manusia adalah demam yang

berselang-seling, banyak keringat, sakit kepala, dan sakit seluruh badan.5

Kualitas susu akan menurun jika terdapat bakteri pembusuk di dalamnya.

Pembusukan (spoilage) adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan

penurunan kualitas dari warna, tekstur, aroma, dan rasa makanan hingga pada titik di

mana makanan tersebut tidak cocok dan tidak menimbulkan selera manusia.5

Bakteri yang terlibat dalam proses pembusukan pada susu adalah bakteri-bakteri

psikotropik. Bakteri yang dapat membuat enzim proteolitik dan lipolitik ekstraseluler

(Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens) juga dapat menyebabkan

kebusukan pada susu. Bakteri psikotropik dapat dimusnahkan dengan pemanasan

pada proses pasteurisasi, namun Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fuorescens

tetap stabil pada suhu panas. Bakteri lain yang dapat hidup setelah proses

pasteurisasi adalah Clostridium, Bacillus, Cornebacterium, Arthrobacter,

Lactobacillus, Microbacterium, dan Micrococcus. Bacillus mampu menggumpalkan

susu dengan mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak melalui

enzim yang dihasilkannya.5

Kerusakan Susu Oleh Mikroba antara lain :10.11

a. Pembentukan asam

Pembentukan asam disebabkan oleh bakteri laktat yang bersifat

homofermentatif (banyak menghasilkan asam laktat dan sedikit menghasilkan

asam asetat, CO2 dan zat volatile) atau heterofermantatif yang memproduksi

sejumlah zat yang bersifat volatile disamping asam laktat.

b. Pembentukan gas

Dalam pembentukan gas selalu diikuti oleh asam. Pembentukan utama

disebabkan oleh bakteri Enterobacterium coli, Clostridium sp, Baccilus sp, gas H2

dan CO2 dan bakteri laktat. Dalam lemari es, Clostridium dan Baccilus sp tumbuh

sedangkan bakteri lain tidak. Pada suhu ruangan umumnya tumbuh bakteri

Enterobacterium coli sedangkan pada suhu lebih tinggi yang tumbuh adalah

pembentukan spora.

c. Pemecahan protein

Hidrolisis protein susu oleh mikroba biasanya diikuti oleh pembentukan

aroma getir , yang disebabkan oleh beberapa polipeptida, bakteri proteolitik yang

aktif pada susu adalah spesies Micrococcus, Alkaligenus, Pseudomonas, Proteus,

Achromo bacter, Flaropacterium dan semuanya termasuk bakteri yang tidak

membentuk spora.

d. Pembentukan lendir

Pembentukan lendir terjadi pada susu yang disimpan pada suhu rendah dan

akan berkurang dengan kenaikan kadar asam pada suhu tinggi.

Terdapat 2 macam lendir dalam susu diantaranya adalah:

1) Pada permukaan yang disebabkan oleh bakteri Micrococcus frudenruchii.

2) Pada saluran bagian susu yang disebabkan oleh Aerogenes, Aerobacter cloase,

Enterobacterium coli, Streplactis.

Bakteri pada pembentukan lendir pada air susu dapat berasal dari air, kotoran

sapi, peralatan dan makanan sapi, maka pencegahan atau pengurangan

kontaminasi dari sumber-sumber tersebut dapat mencegah terbentuknya lendir

pada air susu.

e. Perubahan lemak

Lemak pada susu dapat mengalami dekomposisi oleh bakteri, kapang, khamir

yang mengeluarkan enzim lipase sehingga menimbulkan bau tengik dan tidak

enak. Contoh bakteri tersebut adalah Pseudomonas, Proteus, Achromobacter,

Alkaligenes.

f. Pembentukan alkali

Bakteri yang berperan dalam pembentukan alkali pada susu hidup pada suhu

yang berbeda (suhu rendah, pertengahan). Bakteri ini menyebabkan reaksi alkalis

karena pembentukan amoniak dan urea makhluk hidup atau asam organik.

g. Perubahan bau

Penyimpangan aroma oleh bakteri sebagai berikut :

1) Aroma asam dihasilkan oleh Streptococcus cactis, Leuconostoc sp, dan

Clostridium sp.

2) Aroma getir dihasilkan oleh bakteri prosteolitik.

3) Bau terbakar dihasilkan oleh Streptococcus lactis.

4) Bau gudang disebabkan oleh bakteri Aerobakter oxytocum.

5) Bau sabun disebabkan oleh bakteri Pseudomonas sopolactica.

6) Bau lobak disebabkan oleh Enterobacterium coli.

7) Bau ikan disebabkan oleh bakteri Pseudomonas.

h. Perubahan warna

Perubahan warna terutama disebabkan oleh:

1) Warna kuning disebabkan oleh bakteri Pseudomonas syncantha,

flavobakterium sp.

2) Warna coklat disebabkan oleh bakteri Pseudomonas fluoresescens.

3) Warna biru disebabkan oleh Pseudomonas Suncyanea, Streptococcus lactis dan

bakteri Ceotridium sp yang termasuk golongan kapang.

4) Warna kuning disebabkan oleh bakteri Pseudomonas syncantha dan bakteri

Flavobacterium sp.

D. Tindakan Sanitasi

Tindakan sanitasi adalah upaya higienis untuk pengamanan bahan makanan,

dengan cara mencegah serta mengurangi kontaminasi kuman. Ada beberapa

tindakan yang dapat dilakukan, yaitu :6

a. Saluran susu dari alveoler berakhir pada lubang puting yang biasanya terkotori

oleh lantai, sehingga jumlah kuman pada air susu yang keluar akan bertambah

banyak. Untuk menghindarinya, buanglah pancaran pertama dari pemerahan.

Sebelum diperah, lakukan teat dipping (pencelupan puting) pada cairan

desinfektan. Tindakan ini bisa mengurangi angka pertambahan kuman secara

signifikan.

b. Pekerja pemerahan harus bebas dari penyakit menular. Kalau terserang batuk atau

diare, pekerja jangan memerah dulu (tapi boleh melakukan pekerjaan lain).

Tangan dan kukunya harus bersih. Usahakan tidak bersin atau meludah di lokasi

pemerahan. Lebih dianjurkan lagi mengenakan pakaian bersih dan masker.

c. Sanitasi kandang, terutama bagian lantai, harus diperhatikan. Sebelum memerah,

kandang harus bersih sehingga bebas dari pencemaran kuman. Dalam keadaan

kotor, angin dan gerakan ekor sapi memudahkan kotoran masuk ke wadah air

susu.

d. Mencegah pertumbuhan kuman, mengingat pertumbuhan bakteri sangat cepat,

jumlah kecil pada awal pemerahan dapat berkembang hingga merusak dan

menurunkan kualitas susu. Karena itu, pertumbuhan kuman perlu ditekan. Salah

satu cara yang efektif menekan pertumbuhan kuman adalah melalui pendinginan.

Susu dalam wadahnya dapat ditempatkan sementara pada bak berlapis seng atau

aluminium, diisi dengan timbunan es batu, dibubuhi garam dapur, dan serbuk

gergaji. Cara ini dapat menurunkan suhu hingga lebih rendah dari 10°C. Jika

penyimpanan agak lama, diperlukan pengadukan secara berkala sehingga suhu

merata. Gunakan pengaduk yang berbahan stainless steel. Peternak di daerah

pegunungan bisa juga menerapkan teknologi sederhana, dengan mengalirkan air

dingin secara terus-menerus pada bak di mana wadah susu ditempatkan. Cara ini

bisa menghasilkan suhu sekitar 10-15°C. Cara lain yang lebih modern adalah

surface cooler, refrigerator (lemari es) dan cooling unit. Teknik pendinginan ini

dilakukan dengan tujuan menunda waktu pengiriman. Susu bisa tahan selama 12

jam pada suhu 12°C, 12-24 jam pada suhu 8°C, dan 72 jam pada suhu 4°C.

e. Membunuh kuman. Pemanasan merupakan teknik yang umum digunakan untuk

membunuh kuman dalam susu. Susu yang telah dipanaskan bisa disimpan lebih

lama, dan tidak membahayakan konsumen. Cara ini memang bisa mengubah

susunan gizi air susu, tetapi sangat kecil artinya dibandingkan dengan bahayanya

(jika tak dipanaskan).

E. Kerangka Teori

Organisme-organisme Pencemar

Suhu, keasaman

Hygiene Personal

Sanitasi di TPS Alat-alat pemerahan yang

tidak bersih

Sanitasi di Peternak

Jumlah Bakteri pada Susu

Gambar 2.1. Kerangka Teori

Sumber : 5, 17, 18

F. Kerangka Konsep

Variabel Bebas Sumber (asal) Susu :

1. Peternak Sapi Perah 2. TPS

Variabel Pengganggu - Suhu - Keasaman - Hygiene personal - Sanitasi lingkungan - Perbedaan waktu (transportasi

dari peternak ke TPS)

Variabel Terikat Jumlah Bakteri

Susu Sapi

Gambar 2.2. Kerangka Konsep

G. Hipotesis

Ada perbedaan jumlah bakteri susu sapi pada peternak sapi perah dan TPS di

kelurahan Kemiri kecamatan Mojosongo kabupaten Boyolali.