analisis microbiologicos

INFORME ANALISIS MICROBIOLOGICOS

TECNOLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS -583802 Página 1

INFORMES DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS

APRENDICES: JUDITH CATALINA LEON NIÑO

HOLMAN EDUARDO GONZALEZ BALLESTEROS JOSE LUIS MEDINA

FICHA 583802

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNOLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

BOGOTA D.C. 2015



INFORMES DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS

APRENDICES: JUDITH CATALINA LEON NIÑO

HOLMAN EDUARDO GONZALEZ BALLESTEROS JOSE LUIS MEDINA

FICHA 583802

INSTRUCTORES VIVIAN MARCELA MORENO

ALEXANDRA CUCAITA

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNOLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

BOGOTA D.C. 2015



INFORME ANÁLISIS MOHOS Y LEVADURAS



MARCO TEORICO

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc. Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos (mico toxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también causar malos olores y sabores y la decoloración de las superficies de alimentos. El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer Fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado. Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La identificación y clasificación de los mohos se basa en observaciones macroscópicas y microscópicas. El término levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemación o por fisión. Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benéficas o perjudiciales. Las levaduras se utilizan en la elaboración de alimentos como el pan, la cerveza, vinos, vinagre y quesos, también se utilizan en la obtención de enzimas y alimentos fermentados. Las levaduras son perjudiciales cuando producen la alteración del sauerkraut, de los zumos de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos. Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación microscópica. Su forma puede ser desde esférica a ovoide, alimonada, piriforme, cilíndrica, triangular e incluso alargada. La mayoría se reproducen asexualmente por gemación multicelular o por gemación polar. Unas pocas especies se reproducen por fisión. La mayoría de las levaduras crecen mejor con un alto contenido de humedad. No obstante, crecen mejor que la mayoría de las bacterias en sustratos que contienen elevadas concentraciones de solutos (por ejemplo carbohidratos o cloruro de sodio), es decir son osmotolerantes. Sin embargo la mayoría de las levaduras necesitan mayor humedad que los mohos. Para la mayoría de las levaduras la Aw mínima de crecimiento oscila entre 0.88 y 0.94. El intervalo de temperaturas de crecimiento es parecido al de los mohos, con una temperatura óptima en torno a los 25 a 30°C y una temperatura máxima en torno a los 35 a 47°C. Crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. Los azúcares son la fuente energética más apropiada para las levaduras, aunque las oxidativas, pueden oxidar los ácidos orgánicos y el alcohol.



OBJETIVOS

1. Comprender el fundamento de todas las etapas del método de detección y

Cuantificación de mohos y levaduras en alimentos.

2. Conocer el procedimiento para la siembra según el método designado.

3. Realizar la preparación y alistamiento des material de laboratorio requerido para la practica

4. Analizar y determinar si hay ausencia o presencia de Mohos y Levaduras en la muestra.

5. Evaluar las probalidades de contaminación del alimento.

6. Realizar la lectura y expresar los resultados de acuerdo a la presencia o ausencias de los

coliformes en la muestra.

7. Determinar si el alimento es apto para consumo humano según los resultados encontrados.

8. Determinar del número de colonias típicas de levaduras y mohos que se desarrollan a partir

de un gramo o centímetro cúbico de muestra, en un medio adecuado e incubado entre 22°C

y 25°C.



MATERIALES UTILIZADOS

• Medio de Cultivo PDA “selectivo”

• Solución de Agua Peptonada 0.1%

• Espátula

• Erlenmeyer

• Frascos Shott

• Gradillas

• Micropipeta

• Pipetas

• Pipeteador

• Probetas

EQUIPOS Y UTENCILIOS UTILIZADOS

• Incubadora

• Balanza Analítica

• Mechero de Bunsen

• Trípode

• Malla



METODO

Se realizó la práctica de Laboratorio para análisis de Mohos y Levaduras por el método de siembra

por dilución.

Objetivo:

Determinar Mohos y Levaduras en una muestra de un yogurt.

Procedimiento

Se realiza limpieza del área de trabajo y de los materiales a utilizar durante la misma práctica. Se preparan 120 ml de medio de cultivo PDA, pesando 4.68 g y se diluyen en 120 ml de agua en un Frasco shott, seguidamente se lleva a ebullición con ayuda de un mechero de bunsen, sobre un trípode con placa. Se prepara 108 ml de agua Peptonada, pesando 0.918 g de Nacl y 0.108 g de peptona, se disuelven en un frasco shott. Con ayuda de una pipeta graduada se transfieren 9 ml de agua Peptonada a 2 tubos de ensayo los cuales se deben marcar como 10-2 y 10-3, la solución restante de peptona se debe identificar como 10-1. Después de preparar el medio requerido y el juego de diluciones, se esteriliza el material junto con los tubos de ensayo, las cajas de Petri envueltas en papel kraft y las puntas de la micro pipeta. Se esteriliza nuevamente el área de trabajo con una solución de alcohol al 1% y se enciende el mechero. Después de esterilizar se atempera el juego de diluciones, el medio PDA y las cajas de Petri se identifican en la tapa de cada una con la dilución que corresponde 10-1 ,- 10-2 o 10-3, teniendo en cuenta que cada dilución se realiza siembra por duplicado. Se pesan 10 g de yogurt y se disuelve muy bien y se transfieren en el frasco shott identificado como 10-1se tapa el frasco y se agita constantemente para que se disuelvan los microorganismos que contenía. Luego se toma con la micro pipeta 1 ml de la primera dilución y se transfiere al tubo Identificado como 10-2, se tapa y agita hasta homogenizar totalmente la muestra, seguidamente se toma con la micro pipeta 1 ml de la segunda dilución y se transfiere al tubo identificado como 10-3, se tapa y agita hasta homogenizar totalmente la muestra. Seguidamente, se toman las cajas Petri previamente marcadas con 10-1, 10-2 y 10-3 y utilizamos las micro pipeta para agregar 1 ml de muestra de las diluciones teniendo en cuenta que corresponda la dilución con la identificación de cada caja de Petri, esta operación se realiza junto al mechero para evitar contaminación cruzada en el ambiente en el momento de la siembra. Después se procede a servir el medio agar PDA más o menos 20 ml cada caja, se homogeniza suavemente para que la muestra y el medio se mezclen, se deja gelificar y se tapan. Para finalizar se llevan a Incubar a 22 - 25ºC durante 3 a 5 días.



CUADRO DE RESULTADOS

ANÁLISIS MICROORGANISMO

MÉTODO

CARACT. MICROSCÓPICA

DILUCIÓN

N° DE COLONIAS

IMAGEN

RECUENTO EN

PLACA N DE MOHOS Y

LAVADURAS

mohos y lavaduras

Siembra por dilución

Forma: puntiforme e irregular. Borde: entero Elevación: plana Superficie: lisa , mate y brillante

10-1

Morf. 1: Puntiforme: 192 UFC/g Irregular: 76 UFC/g 1= Moho



mohos y lavaduras

Siembra

por dilución


10-2




mohos y lavaduras



10-3


Forma: puntiforme. Borde: entero Elevación: plana Superficie: lisa, mate y brillante.




DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Este método se basa en el cultivo entre 22°C y 25°C de las unidades propagadoras de mohos y levaduras, utilizando la técnica de recuento en placa por siembra en profundidad y un medio que contenga extracto de levadura, glucosa y sales minerales. Por razones estadísticas, el intervalo de confianza para este método varía, en el 95% de los casos, desde ± 16% a ± 52%. En la práctica, es posible observar variaciones mayores, especialmente entre resultados obtenidos por diferentes analistas. El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en un medio de cultivo selectivo específico, aprovechando la capacidad de este grupo microbiano de utilizar como nutrientes a los polisacáridos que contiene el medio. La hidrólisis de estos compuestos se efectúa por enzimas que poseen estos microorganismos. La sobrevivencia de los hongos y levaduras a pH ácidos se pone de manifiesto al inocularlos en el medio de cultivo acidificado a un pH de 3.5. Así mismo, la acidificación permite la eliminación de la mayoría de las bacterias. Finalmente, las condiciones de aerobiosis y la incubación a una temperatura de 25 ± 1 ºC da como resultado el crecimiento de colonias características para este tipo de microorganismos

RECOMENDACIONES

Las levaduras son hongos que crecen generalmente en forma de agregados sueltos de células

independientes, que pueden ser globosas, ovoides, piriformes, alargados casi cilíndricas. En algunos

casos, forman cadenas de células alargadas, adheridas de modo suelto, semejantes a un micelio,

por lo que se denominan seudomicelio. Algunas especies forman breves extensiones de verdadero

micelio, con frecuencia ramificado. De acuerdo con lo expuesto, y según se ha comentado ya, no

existe un límite de separación definido entre levaduras y otros hongos que forman un micelio típico.

Las levaduras, cuando crecen sobre medios sólidos forman colonias de aspectos característicos que

recuerdan a las colonias bacterianas en casi todas las especies de interés industrial, el modo

habitual de reproducción vegetativa es por gemación. Muchas de ellas presentan reproducción

sexual por medio de ascosporas y, a diferencia de los mohos, las levaduras no pueden identificarse

solamente por sus caracteres morfológicos; se precisa la ayuda de pruebas bioquímicas para la

identificación específica

Según la NTC 805 de productos lácteos las micotoxinas son sustancias nocivas para la salud, generadas por el crecimiento de hongos que contaminan los alimentos, la presencia de estas toxinas implica la posible existencia de otras debido a que un solo hongo produce diferentes micotoxinas. Entre los hongos toxigénicos destaca el género Aspergillus con dos variedades, el A. flavus y el A. parasíticos, por generar las aflatoxinas que son potentes hepatocarcinógenos. El A. flavus produce aflatoxinas B1 y B2, mientras que el A. parasiticus produce aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, las cuales son tóxicas y cancerígenas.Las micotoxinas del género Fusarium están relacionadas con el cáncer del esófago en los humanos. La ocratoxina C producida por el A. ochracens y por el Penicillium Verrucosum, está implicada con la tumorogénesis.



CIBERGRAFIA

http://carnestercerparcial.blogspot.com/2012/06/determinacion-de-mohos-y-levaduras-en.html

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Cuenta-mohos-levaduras_6530.pdf

http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-1.htmLç

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1529.10.1998.pdf





http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-1.htmLç

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1529.10.1998.pdf



INFORME ANÁLISIS COLIFORMES TOTALES

METODO NMP



MARCO TEORICO

Coliformes, coliformes fecales y E. coli se emplean como “microorgnaimsmos indicadores”. Su presencia en alimentos puede deberse a: elaboración inadecuada, contaminación del alimento ya preparado, o crecimiento en el alimento. Coliformes fecales y E. coli pueden indicar contaminación fecal, aunque pueden vivir en ambientes no intestinales, incluyendo instalaciones industriales. Los recuentos de microorganismos indicadores deben compararse con los límites de tolerancia definidos por la normatividad vigente, cuyas especificaciones están unidas al método utilizado para definir los límites El método del número mas probable (NMP) se aplica para recuento de coliformes, coliformes fecales y de cepas gasógenas (aerógenas) de Escherichia coli. El método no sirve para aislar ni contar serotipos de E. coli asociados a enfermedades humanas, Tales cepas no dan positiva la reacción de los coliformes fecales y por tanto ni pueden detectarse ni contarse con este método. Por tanto el método no se aplicará a la búsqueda del serotipo O157:H7 de E. coli. Alimentos de cualquier tipo, sus ingredientes y agua, incluyendo la de la instalación donde se prepara el alimento. Ciertas legislaciones recogen alguna variante del método para un alimento particular. En tales casos debe seguirse ese método. El procedimiento es progresivo para detectar tres grupos de microorganismos: a-coliformes; b- coliformes fecales; c- E. coli. Primero se determina la presencia de coliformes (prueba presuntiva), después se determina si los cultivos que contienen coliformes contienen además coliformes fecales y finalmente se confirma la presencia de E. coli Tres o mas diluciones decimales de la muestra se inoculan en un medio de cultivo líquido (en tubos) y se incuban a temperatura definida durante un tiempo definido El número mas probable de microorganismos de los tres grupos se calcula sobre una tabla estadística estándar del NMP utilizando el número de cultivos que indican la presencia o ausencia de estos microorganismos. Prueba presuntiva de la presencia de coliformes: producción de gas en caldo LST (“lauryl sulphate tryptose”) que se interpreta producido por fermentación de lactosa. Se confirma la presencia de coliformes: producción de gas en caldo BGLB (“Brillant Green Lactose 2% Bile”) y de coniformes fecales: producción de gas a 44.5 o 45o C en caldo EC (E. coli)



OBJETIVOS

9. Conocer el procedimiento para la siembra según el método designado


11. Analizar y determinar si hay ausencia o presencia de Coliformes totales en la muestra.

12. Evaluar las causas de la contaminación del alimento.

13. Determinar si el alimento cumple o no con la NTC, establecida para este tipo de alimento.

14. Realizar la lectura y expresar los resultados de acuerdo a la presencia o ausencias de los

coliformes en la muestra.





• Medio de Caldo Brilla (Cuantitativo)


• Espátula

• Erlenmeyer

• Frascos Shott

• Gradillas

• Campanas de Durham

• Micropipeta

• Pipetas

• Pipeteador

• Probetas

• Tubos de Ensayo


• Incubadora



• Trípode

• Malla



METODO

Se realizó la práctica de Laboratorio para análisis de coliformes totales y fecales (e.coli) utilizando la

técnica cualitativa de Número más Probable (NMP).

Objetivo:

Determinar coliformes totales y fecales en una muestra de Lechuga.

Procedimiento:

Se realiza limpieza del área de trabajo y de los materiales a utilizar durante la misma

Se preparan 90 ml de caldo brillant, pesando 3.6 g y se diluyen en 90 ml de agua en un frasco shott,

seguidamente con ayuda de una pipeta aforada se transfiere a cada tubo de ensayo con la campana

Durham previamente introducida 10 ml de caldo a c/u. Se identifican juegos de 3 tubos como 10-1,

10-2 y 10-3 respectivamente.

Se prepara 108 ml de agua Peptonada, pesando 0.918 g de Nacl y 0.108 g de peptona, se disuelven

en un frasco shott. Con ayuda de una pipeta graduada se transfieren 9 ml de agua Peptonada a 2

tubos de ensayo los cuales se deben marcar como 10-2 y 10-3, la solución restante de peptona se

debe identificar como 10-1.

Después de preparar el medio requerido y el juego de diluciones, se esteriliza el material junto con

los tubos de ensayo y las puntas de la micropipeta.

Después de esterilizar se atempera el juego de diluciones y los tubos con el caldo brillant, se pesan

10 g de lechuga cortada en trozos y se transfieren en el frasco shott identificado como 10-1 se tapa el

frasco y se agita constantemente para que se disuelvan los microorganismo que contenía. Luego se

toma con la micropipeta 1 ml de la primera dilución y se transfiere al tubo identificado como 10-2, se

tapa y agita hasta homogenizar totalmente la muestra, seguidamente se toma con la micropipeta 1

ml de la segunda dilución y se transfiere al tubo identificado como 10-3, se tapa y agita hasta

homogenizar totalmente la muestra.

Se toma con ayuda de la micropipeta 1 ml de cada una de las diluciones y se transfiere al tubo con

el caldo se realiza por triplicado la siembra de cada dilución.

Finalmente se llevan los tubos de ensayo a incubación a 35º C por 48 horas.




ANÁLISIS MICROORGANISMO MÉTODO CARACT. MICROSCÓPICA

DILUCIÓN N° DE COLONIAS

IMAGEN

ANÁLISIS DE COLIFORMES NÚMERO MÁS PROBABLE

Coliformes Totales Coliformes Fecales


Turbio con generación de CO2 en la campana

10-1 3 tubos positivo

10-2 3 tubos

positivo

2 tubos traslucidos y 1 tubo ligeramente turbio pero sin generación de CO2 en la campana

10-3 2 tubos positivo 1 Falso positivo




Se realizó la lectura de los tubos con caldo brillant teniendo como resultado: - En los tubos 10-1, los tres presentan turbidez y presencia de CO2, lo cual indica que es positivo para coliformes totales - En los tubos 10-2, los tres presentan turbidez y presencia de CO2, lo cual indica que es positivo para coliformes totales - En los tubos 10-3, dos tubos no presentan turbidez ni CO2, lo cual indica que es negativo y 1 tubo presenta turbidez pero no hay contenido de CO2, lo cual indica que es un falso positivo coliformes totales. Realizando la interpretación de dichos resultados se puede concluir que:

1. Número de tubos positivos por cada dilución: 3-3-0 2. El índice de NMP/g: 200 3. Límites de confianza del 95% (aproximados): Superior 1400 e inferior 100

Este tipo de contaminantes muchas veces viene desde el beneficio es decir en el eslabón

primario, resultado de las malas prácticas agrícolas – BPA. Muchos de estos cultivos son

regados con aguas contaminadas, tomadas de ríos, los cuales muchas veces tienen

desembocadura de desechos fecales tanto animales como humanos. Estas aguas no son

sometidas a ningún tipo de tratamiento para poder ser utilizadas para tal fin.

Otro punto de contaminación se puede presentar debido a la mala manipulación de la

hortaliza y transporte en condiciones inadecuadas, muchas veces no son utilizadas

canastillas debidamente higienizadas, por el contrario se ha usado en algunas ocasiones

costales de fique los cuales no son apropiados, ya que generan focos de contaminación,

además que maltratan el producto.

Cuando se recibe este tipo de hortalizas como materia prima en la industria los procesos de

higienización pueden ser inadecuados o deficientes, lo cual contribuye al desarrollo de

microrganismos, ya que algunos de estos son capaces de sobrevivir a procesos de

desinfección y multiplicarse en un almacenamiento a temperaturas inadecuadas.

Algunas de los microorganismo que pueden estar presentes en las hortalizas frescas son:

Escherichia.coli, enterotoxigénica, E.coli enterohemorrágica, especies de Shigella,

Salmonella, Listeria,ampilobacter, Clostridium y Staphylococcus, entre otras.

De otra parte para determinas si los coliformes pueden ser fecales se debe realizar una prueba de recuento en placa con medio selectivo.



RECOMENDACIONES

Algunas recomendaciones pertinentes para el manejo de este tipo de materia prima pueden ser:

• Utilizar y/o consumir sólo productos vegetales de primera calidad, sin signos de deterioro,

como golpes, manchas, mohos o restos de parásitos.

• Lavar bien los vegetales con agua potable, eliminando todo resto de suciedad, tierra o

partes deterioradas, seguidamente realizar desinfección sumergiéndolos en abundante agua

con algunas gotas de cloro o hipoclorito de sodio, dejar actuar aproximadamente 5 minutos y

lavar con abundante agua.

• La higiene personal es un punto muy importante para evitar contaminación cruzada en el

alimento.

• La muestra analizada fue proporcionada por el economato que tiene como función la distribución de los alimentos tanto para las prácticas de los aprendices como para los alimentos de consumo de los huéspedes del hotel se debe realizar una limpieza y posterior desinfección de esta hortaliza antes de ser consumida para evitar posibles intoxicaciones y enfermedades gastrointestinales u otras ETAS.

• Otro punto importante, tiene que ver con evaluar los proveedores de este tipo de insumos y

exigir requisitos mínimos de sanitización para la recepción.



CIBERGRAFIA

Anaerobios, www.ispch.cl

http://www.analizacalidad.com/docftp/fi189arm2004-4(2).pdf

3-2-2- Recuento por el número mas probable de coliformes totales y de coliformes fecales (NMP-HACER LA TABLA Y EL ENLACE), www.ugr.es

http://www.ispch.cl/

http://www.ugr.es/



INFORME ANÁLISIS COLIFORMES RECUENTO

EN PLACA



MARCO TEORICO

Existen diversos métodos para cuantificar el número de microorganismos presentes en muestras líquidas y sólidas. Algunas de las técnicas más comunes se encuentra el recuento directo por microscopia de fluorescencia, así como los procedimientos basados en diluciones en serie, haciendo crecer microorganismos en medios de cultivo sintéticos sólidos o líquidos, como el recuento en placa de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) o la estimación por el método del Número Más Probable (NMP).

Aproximadamente el 95% del grupo de los Coliformes presentes en heces están

formados por Escherichia coli y ciertas especies de Klebsiella. Ya que los

Coliformes Fecales se encuentran casi exclusivamente en las heces de los

animales de sangre caliente, se considera que reflejan mejor la presencia de

contaminación fecal. Éstos últimos se denominan termotolerantes por su

capacidad de soportar temperaturas más elevadas. Esta es la característica que

diferencia a Coliformes Totales y Fecales. La capacidad de los Coliformes fecales

de reproducirse fuera del intestino de los animales homeotérmicos es favorecida

por la existencia de condiciones adecuadas de materia orgánica, pH, humedad.

Desde hace mucho tiempo se han utilizado como indicador ideal de contaminación

fecal. Su presencia se interpreta como una indicación de que los organismos

patógenos pueden estar presentes y su ausencia indica que el agua o el alimento

estudiado se hallan exentos de organismos productores de enfermedades.

http://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/juti/juti.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/medios-comunicacion/medios-comunicacion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml



OBJETIVOS

1. Comprender y realizar adecuadamente la determinación de coliformes totales en un

alimento, mediante la cuenta en placas vertidas.

2. Interpretar los resultados obtenidos, de acuerdo con las normas aplicables.

3. Reconocer y manipular correctamente las herramientas y equipos de laboratorio, para el

correcto desarrollo de la práctica.

4. Reconocer las formas y colores de los microorganismos según el medio de cultivo utilizado y

las normas técnicas aplicables para esta práctica.

5. Evaluar que la concentración de los microorganismos se encuentren en los límites

permitidos según la normatividad vigente.





• Medio de Cultivo EMB – Eosina - Azul de Metileno - Lactosa


• Espátula

• Erlenmeyer

• Frascos Shott

• Gradillas

• Micropipeta

• Pipetas

• Pipeteador

• Probetas

• Tubos de Ensayo

• Cajas de Petri


• Incubadora



• Trípode

• Malla



METODO

Se realizó la práctica de Laboratorio para análisis de coliformes por recuento en placa y utilizamos la

técnica de siembra en profundidad.

Objetivo: Determinar coliformes totales y fecales en una muestra de hojas de lechuga fresca.

Procedimiento: Se realiza limpieza del área de trabajo y de los materiales a utilizar durante la misma

Se preparan 120 ml de medio de cultivo EMB, pesando 4.26 g y se diluyen en 120 ml de agua en un

frasco shott, seguidamente se lleva a ebullición con ayuda de un mechero de bunsen, sobre un

trípode con placa.






los tubos de ensayo, las cajas de Petri envueltas en papel kraft y las puntas de la micropipeta.

Se esteriliza nuevamente el área de trabajo con una solución de alcohol al 1% y se enciende el

mechero. Después de esterilizar se atempera el juego de diluciones, el medio EMB y las cajas de

Petri se identifican en la tapa de cada una con la dilución que corresponde 10-1 - 10-2 o 10-3, teniendo

en cuenta que cada dilución se realiza siembra por duplicado.

Se pesan 10 g de lechuga cortada en trozos y se transfieren en el frasco shott identificado como 10 -1

se tapa el frasco y se agita constantemente para que se disuelvan los microorganismos que

contenía. Luego se toma con la micropipeta 1 ml de la primera dilución y se transfiere al tubo

identificado como 10-2, se tapa y agita hasta homogenizar totalmente la muestra, seguidamente se

toma con la micropipeta 1 ml de la segunda dilución y se transfiere al tubo identificado como 10-3, se

tapa y agita hasta homogenizar totalmente la muestra.

Seguidamente, se toman las cajas petri previamente marcadas con 10-1, 10-2 y 10-3 y utilizamos las

micropipeta para agregar 1 ml de muestra de las diluciones teniendo en cuenta que corresponda la

dilución con la identificación de cada caja de petri, esta operación se realiza junto al mechero para

evitar contaminación cruzada en el ambiente en el momento de la siembra. Después se procede a

servir el medio agar EMB más o menos 20 ml cada caja, se homogeniza suavemente para que la

muestra y el medio se mezclen, se deja gelificar y se tapan.

Para finalizar se llevan a incubación a 35º C de 24 a 48 horas.




ANÁLISIS MICROORGANISMO MÉTODO CARACT. MICROSCÓPICA

DILUCIÓN N° DE COLONIAS

IMAGEN

RECUENTO EN PLACA N DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES

Coliformes Totales Coliformes Fecales

Siembra en profundidad

Caja 1: Morfotipo 1 – ESCHERICHIA COLI, colonia con brillo metálico a la luz reflejada y con centro oscuro hasta negro a la luz transmitida Morfotipo 2 ENTEROBACTER, colonia con centro pardo grisáceo a la luz transmitida sin brillo metálico Morfotipo 3 SALMONELLA Y SHINGELLA, colonias transparentes de color ámbar Caja 2: Morfotipo 1 – ESCHERICHIA COLI, colonia con brillo metálico a la luz reflejada y con centro oscuro hasta negro a la luz transmitida Morfotipo 2 ENTEROBACTER, colonia con centro pardo grisáceo a la luz transmitida sin brillo metálico Morfotipo 3 SALMONELLA Y SHINGELLA, colonias transparentes de

10-1 Morf. 1: 4 UFC/g Morf. 2: 10 UFC/g Morf. 3: 5 UFC/g Morf. 1: 4 UFC/g Morf. 2: 28 UFC/g Morf. 3: 7 UFC/g



color ámbar

Caja 1: Morfotipo 1 – ESCHERICHIA COLI, colonia con brillo metálico a la luz reflejada y con centro oscuro hasta negro a la luz transmitida Morfotipo 2 ENTEROBACTER, colonia con centro pardo grisáceo a la luz transmitida sin brillo metálico Morfotipo 3 SALMONELLA Y SHINGELLA, colonias transparentes de color ámbar Caja 2: Morfotipo 2 ENTEROBACTER, colonia con centro pardo grisáceo a la luz transmitida sin brillo metálico Morfotipo 3 SALMONELLA Y SHINGELLA, colonias transparentes de color ámbar

10-2 Morf. 1: 3 UFC/g Morf. 2: 5 UFC/g Morf. 3: 2 UFC/g Morf. 2: 4 UFC/g Morf. 3: 3 UFC/g

Caja 1: Morfotipo 2 ENTEROBACTER, colonia con centro pardo grisáceo a la luz transmitida sin brillo metálico Morfotipo 3

10-3 Morf. 2: 6 UFC/g Morf. 3:



SALMONELLA Y SHINGELLA, colonias transparentes de color ámbar Caja 2: Morfotipo 2 ENTEROBACTER, colonia con centro pardo grisáceo a la luz transmitida sin brillo metálico

1 UFC/g Morf. 2: 1 UFC/g




Analizando los resultados obtenidos se realiza una revisión de las maneras en las cuales esta hortaliza pudo

contaminarse con este tipo de coliformes.

Este tipo de contaminantes muchas veces viene desde el beneficio es decir en el eslabón

primario, resultado de las malas prácticas agrícolas – BPA. Muchos de estos cultivos son

regados con aguas contaminadas, tomadas de ríos, los cuales muchas veces tienen

desembocadura de desechos fecales tanto animales como humanos. Estas aguas no son

sometidas a ningún tipo de tratamiento para poder ser utilizadas para tal fin.

Otro punto de contaminación se puede presentar debido a la mala manipulación de la

hortaliza y transporte en condiciones inadecuadas, muchas veces no son utilizadas

canastillas debidamente higienizadas, por el contrario se ha usado en algunas ocasiones

costales de fique los cuales no son apropiados, ya que generan focos de contaminación,

además que maltratan el producto.

Cuando se recibe este tipo de hortalizas como materia prima en la industria los procesos de

higienización pueden ser inadecuados o deficientes, lo cual contribuye al desarrollo de

microrganismos, ya que algunos de estos son capaces de sobrevivir a procesos de

desinfección y multiplicarse en un almacenamiento a temperaturas inadecuadas.

Algunas de los microorganismo que pueden estar presentes en las hortalizas frescas son:

Escherichia.coli, enterotoxigénica, E.coli enterohemorrágica, especies de Shigella,

Salmonella, Listeria,ampilobacter, Clostridium y Staphylococcus, entre otras.



RECOMENDACIONES

Algunas recomendaciones pertinentes para el manejo de este tipo de materia prima pueden ser:

• Utilizar y/o consumir sólo productos vegetales de primera calidad, sin signos de deterioro,

como golpes, manchas, mohos o restos de parásitos.

• Lavar bien los vegetales con agua potable, eliminando todo resto de suciedad, tierra o

partes deterioradas, seguidamente realizar desinfección sumergiéndolos en abundante agua

con algunas gotas de cloro o hipoclorito de sodio, dejar actuar aproximadamente 5 minutos y

lavar con abundante agua.

• La higiene personal es un punto muy importante para evitar contaminación cruzada en el

alimento.



CIBERGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos89/determinacion-coliformes-totales-fecales/determinacion-coliformes-totales-fecales.shtml#ixzz3BezaLVeM

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbologicos.pdf



http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbiologicos.pdf

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbiologicos.pdf



INFORME DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS EN EL

AMBIENTE, SUPERFICIE Y MANIPULADORES DE

ALIMENTOS



MARCO TEORICO

Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el

agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel.

Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien

lo contamine durante el procesado. La persona que va a manipular un alimento tiene una

abundante carga microbiana en la piel, pero nunca deberán aislarse de ellas bacterias

patógenas. Por lo tanto resulta evidente la necesidad de que el manipulador mantenga

una perfecta condición de higiene durante el procesado de los alimentos.

La técnica de muestro depende de la naturaleza del sitio, grado de contaminación y de la

información microbiológica que se pretende obtener. Hay dos categorías de muestras que

Habitualmente se toman del entorno donde se fabrican alimentos: superficie y ambiente.

Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el

agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel.

La utilidad de los métodos de control debe considerarse como un eslabón crucial para la

identificación de microorganismos banales como patógenos, el desarrollo de nuevos

métodos cuya ventaja principal respecto a los métodos convencionales es la rapidez de la

obtención de los datos; se ajusta necesariamente a las necesidades de la industria de hoy

en día.

Sabemos que una gran variedad de hongos (mohos y levaduras) y bacterias viven con

nosotros, en nuestras casas, en nuestros lugares de trabajo, en nuestros sitios de

esparcimiento Pero lo que desconocemos es en qué cantidad se encuentran y si es

debido a falta de higiene o a una mala calidad ambiental. No existe una norma oficial

concreta que diga qué cantidad exacta debe tener un ambiente para ser considerado

óptimo o para ser un ambiente deplorable. Esto es debido a que hay tantos ambientes

como exigencias de esterilidad. No se podrá exigir un mismo recuento de

microorganismos en un quirófano que en un matadero o en una sala limpia de una

empresa farmacéutica. En ambientes con gran ventilación y una presión grande de

individuos es normal encontrar un recuento mayor de mohos, levaduras y bacterias que

en uno donde apenas haya tránsito de personas.



OBJETIVOS

1. Determinar la contaminación o causas de contaminación dadas por el ambiente

2. Determinar Coliformes presentes en los manipuladores

3. Evaluar las causas de posible contaminación en los alimentos

4. Expresar los resultados basándonos en la lectura y de acuerdo con la presencia o

ausencia de Coliformes

5. Expresar los resultados basándonos en la lectura y de acuerdo con la presencia o

ausencia de mohos y levaduras

6. Realizar e interpretar de manera correcta los resultados para verificar o no la

presencia de Mesofilos

7. Demostrar que una gran variedad de microorganismos conviven en nuestros

ambientes y en la mayoría de los casos lo hacen de manera inocua.




Cajas Petri

Erlenmeyer

Tubos de ensayo

Agua Peptonada al 0,1 %

Hisopos

Plantilla de cartón paja de 20*20 cm

Pipeta

Trípode

Mechero bunsen

Pipeteador

Probetas

Tubos de ensayo

Probetas

EQUIPOS

Autoclave

Incubadora

Balanza analítica

Malla



METODO

Siembra en profundidad.

Marque la caja de Petri estéril con el número de grupo, la fecha y siembra en profundidad. Abra ligeramente la caja de Petri cerca del mechero.

Abra un tubo con cultivo de bacterias y con ayuda de una pipeta de Pasteur plástica, transfiera 1 ml de éste cultivo a la base de la caja de Petri estéril. Descarte la pipeta en el frasco de boca ancha con hipoclorito.

Vierta un poco de agar nutritivo en la caja de Petri, tape la caja y luego realice movimientos suaves sobre el mesón, en el sentido de las agujas del reloj, luego al contrario, en forma de L y L invertida, y por último en forma de 8. Esto garantiza una distribución homogénea de las bacterias en todo el agar para facilitar su posterior recuento. Envuelva las cajas de Petri y los tubos con cinta de enmascarar, márquelos con el número de grupo, la fecha. Luego incube 37º c por 48 horas.

Para la prueba de ambientes se desarrolló tomando cajas de Petri con agar PC y YGC y

dejándolas abiertas y expuestas al ambiente por 15 min, previo a esto se procedió a

cerrar y encubar. Cuando de realizo el análisis para superficies se utilizó la técnica del

hisopo, tomando muestra de 90mm, seguido a esto se sembró en agar EMB y PC y se

llevó a incubar a las respectivas temperaturas. Una parte muy importante de mantener su

control en la industria es la manipulación por parte de los operarios, para ello pruebas

específicas en las manos, garganta y fosas nasales son hechas con el fin de descartar

algún tipo de contaminación por parte del manipulador, para ello se sembró la muestra

tomada en agares BP y EMB.




ANÁLISIS MICROOR GANISMO

MÉTODO CARACT. MICROSCÓPICA

MEDIO N° DE COLONIAS

IMAGEN

AMBIENTES Mohos y levaduras

Sedimentación

GEOTRICHUM CANDIDUM HONGO género Geotrichum son hongos levaduriformes inocuos que se han aislado de tierra, material vegetal, frutas, entre otros, además hace parte de la microbiota normal de mucosas oral e intestinal en el hombre. Al igual que Cándida spp., las infecciones pueden ser de tipo endógeno o exógeno por aspiración de estructuras del hongo. Se encuentra causando infección principalmente en adultos. La geotricosis oral y cutánea es causada principalmente por G. candidum, asociado a pacientes diabéticos o con antibioticoterapia prolongada. Adicionalmente puede producir infección pulmonar, bronquial, intestinal, otomicosis, en pacientes con tuberculosis, leucemias, VIH-SIDA y diabetes, siendo este último el principal factor predisponente para las formas oral y cutánea. La especie G. capitatum ha sido encontrado en mayor frecuencia causando fungemias.

Geotrichum candidum, en contadas ocasiones puede causar lesiones en boca y piel similares a las producidas por Candida spp.

YEAST GLUCOSE CLORAN PH ENICOL (YGC) 38.1 GRAMOS PARA 1000ml

1° caja mohos y levaduras 27 ufc 2° caja mohos y levaduras 32 ufc 3° caja 35 ufc



SUPERFICIES

Mesofilos frotis KLEBSIELLA Los microorganismos del género Klebsiella son bacilos gramnegativos inmóviles que pertenecen a la Familia Enterobacteriaceae. El género Klebsiella está formado por varias especies, entre las que se encuentran K. pneumoniae, K. oxytoca, K. planticola y K. terrigena. La capa más externa de Klebsiella spp. está formada por una gran cápsula de polisacáridos que diferencia a estos microorganismos de otros géneros de esta Familia. Aproximadamente del 60 al 80% de los microorganismos del género Klebsiella aislados de muestras de heces y clínicas son K. pneumoniae y dan positivo en la prueba de coliformes termotolerantes. Klebsiella Oxytoca también se ha identificado como microorganismo patógeno.

STANDART PLATE COUNT (SPC) 23.5 GRAMOS PARA 1000ml

1° caja (spc) mesofilos 28 colonias Forma: circular Borde: redondeado Elevación: convexa superficie lisa

MANIPULADORES

Coliformes frotis Enterococcus faecalis es una bacteria gram positiva comensal que habita el tracto gastrintestinal de humanos y otros mamíferos. Como otras spp. del genero enterococus , E. faecalis puede causar infecciones comprometidas en humanos, especialmente en ambiente de hospital. La existencia de enterococos se potencia porque ha tenido la habilidad de adquirir resistencia a prácticamente todos

EOSIN METHYL BLUE (EMB) 35.5 GRAMOS PARA 1000ml



los antibióticos en uso.

El hábitat normal de estos es el tubo digestivo de animales de sangre caliente. Son indicadores de contaminación fecal, por lo que su presencia en los alimentos indica falta de higiene o defectuosas condiciones de conservación, excepto en alimentos en los que interviene como flora bacteriana natural de procesos fermentativos, como es el caso de quesos, embutidos crudos e incluso productos cárnicos.

Son muy resistentes a condiciones adversas (congelación, desecación, tratamiento térmico, etc.) por lo que son buenos indicadores para valorar las condiciones higiénicas y de conservación de los alimentos congelados y desecados.



CONCLUSIONES

Con estos análisis nos podemos concluir que siempre habrán riesgos presentes en los procesos

productivos que traten alimentos por eso es difícil ejercer un control para reducir a cero los riesgos

presentes en los alimentos sin embargo con la ayuda de estos análisis podemos conocer los

factores que están presentes y que inciden en las intoxicaciones por alimentos para así minimizar al

máximo los posibles riesgos que se puedan presentar, también nos permite saber si los procesos de

limpieza y desinfección tanto para los manipuladores como para superficies y ambientes realizados

en una empresa han sido efectivos o no y en que se pueden cambiar o corregir.

RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar los procesos de higienización como son una correcta limpieza de todas la

superficies donde se llevaran a cabo procesos de producción de alimentos asi también la correcta

desinfección de ambientes en el cual se podrían utilizar aspersores con algún tipo de desinfectante

para este fin sin afectar directamente a los alimentos o a la materia prima que allí se encuentre.

Se recomienda especial cuidado con la higienización personal de los manipuladores por ello hay que

tener especial cuidado ya que son ellos los que participan en la mayoría de procesos de producción

de los alimentos por lo tanto se debería fomentar de manera responsable la aplicación de las BPM

con campañas como la correcta forma de lavarse las manos y su importancia en todos y cada uno

de los procesos de producción de alimentos.



CIBERGRAFIA

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201504/contLinea/leccin_28_siembra_de_microorganismos.html http://www1.uprh.edu/esther/lab-micro-aplicada/conferencias/Microbiolog%C3%ADa%20de%20Agua-II%5B1%5D.pdf file:///C:/Users/jose%20luis/Desktop/estudio_de_la_calidad_microbiolgica_de_ambientes_y_superficies.pdf

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201504/contLinea/leccin_28_siembra_de_microorganismos.html

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201504/contLinea/leccin_28_siembra_de_microorganismos.html

http://www1.uprh.edu/esther/lab-micro-aplicada/conferencias/Microbiolog%C3%ADa%20de%20Agua-II%5B1%5D.pdf

http://www1.uprh.edu/esther/lab-micro-aplicada/conferencias/Microbiolog%C3%ADa%20de%20Agua-II%5B1%5D.pdf



INFORME ANÁLISIS CLOSTRIDIUM RECUENTO

DE ESPORAS



MARCO TEORICO

Algunas de las especies del género Clostridium tienen la propiedad de reducir el ion sulfito a sulfuro

que en presencia de citrato férrico o cualquier otra sal (metales pesados) forman colonias de color

negro.

El recuento de esporas es considerado como el indicador más importante de las bacterias

anaerobias capaces de formar esporas. Estas estructuras de supervivencia suelen presentarse en

alimentos enlatados que no han sido producidos bajo condiciones de calidad en cada proceso y

malas condiciones de almacenamiento.



OBJETIVOS

6. Detectar el número de unidades formadoras de colonias de Clostridium perfringens en el

Alimento.

7. Adquirir destreza en el recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor.

8. Analizar e interpretar los resultados obtenidos, de acuerdo con las normas aplicables.






permitidos según la normatividad vigente.





• Medio de Cultivo TSN – Triptona Sulfito Neomicida


• Espátula

• Erlenmeyer

• Frascos Shott

• Gradillas

• Micropipeta, puntas azules

• Pipetas

• Pipeteador

• Probetas

• Tubos de Ensayo

• Cajas de Petri


• Baño de Maria

• Incubadora



• Trípode

• Malla

• Jarras de Anaerobiosis



METODO

Se realizó la práctica de Laboratorio para análisis de recuento de esporas y recuento de Clostridium

perfinges y utilizamos la técnica de siembra en profundidad.

Objetivo: Determinar la presencia y cantidad de esporas en un alimentos enlatado.

Procedimiento: Se realiza limpieza del área de trabajo y de los materiales a utilizar durante la misma.

Se preparan 147 ml de medio de cultivo TSN, pesando 5.88 g y se diluyen en 147 ml de agua en un

frasco shott, seguidamente se lleva a ebullición con ayuda de un mechero de bunsen, sobre un

trípode con placa.






los tubos de ensayo, una pipeta de 10ml, las cajas de Petri envueltas en papel kraft y las puntas de

la micropipeta.

Se esteriliza nuevamente el área de trabajo con una solución de alcohol al 1% y se enciende el

mechero. Después de esterilizar se atempera el juego de diluciones, el medio TSN y las cajas de

Petri se identifican en la tapa de cada una con la dilución que corresponde 10-1 - 10-2 o 10-3, teniendo

en cuenta que cada dilución se realiza siembra por duplicado.

Se pesan 10 g de muestra y se transfieren en el frasco shott identificado como 10-1 se tapa el frasco

y se agita constantemente para que se disuelvan los microorganismos que contenía. Luego se toma

con la micropipeta 1 ml de la primera dilución y se transfiere al tubo identificado como 10-2, se tapa y

agita hasta homogenizar totalmente la muestra, seguidamente se toma con la micropipeta 1 ml de la

segunda dilución y se transfiere al tubo identificado como 10-3, se tapa y agita hasta homogenizar

totalmente la muestra.

Se adiciona 1ml de cada una de las diluciones a tubos de ensayo previamente marcados con la

dilución correspondiente, calentar los tubos a 80°C por 10 minutos para eliminar otras bacterias y

activar las esporas. Seguidamente enfriar con agua y adicionar 9 ml de agar. Encubar a 37°C

realizando seguimiento a las 24h, 48h y 72h.

Seguidamente, se toman las cajas petri previamente marcadas con 10-1, 10-2 y 10-3 y utilizamos las

micropipeta para agregar 1 ml de muestra de las diluciones teniendo en cuenta que corresponda la

dilución con la identificación de cada caja de petri, esta operación se realiza junto al mechero para

evitar contaminación cruzada en el ambiente en el momento de la siembra. Después se procede a

servir el medio agar TSN más o menos 20 ml cada caja, se homogeniza suavemente para que la



muestra y el medio se mezclen, se deja gelificar y se tapan. Para finalizar se llevan a

incubación a 37 º C realizando seguimiento a las 24h, 48h y 72h.

RESULTADOS

No se evidencia crecimiento. Lo cual permite ver que el alimento utilizado cumple la legislación

vigente.



INFORME ANÁLISIS LACTOBACILLUS



MARCO TEORICO

Los lactobacillus son bacilos Gram positivos no esporulados, bacterias acido-lácticas caracterizadas por

fermentar la lactosa, causantes de alteraciones en la industria de alimentos, donde pueden crecer a

temperatura de refrigeración, causando limosidad en diversos productos, entre los que se destacan los

embutidos, néctares entre otros.

Los lactobacilos (también Lactobacillus o bacterias del ácido láctico) son un género de bacterias Gram

positivas anaerobias aerotolerantes, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte a

la lactosa y a otros monosacáridos en ácido láctico.

Habitualmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros animales; por

ejemplo, están presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Muchas especies son importantes en la

descomposición de la materia vegetal.

La producción de ácido láctico hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias

dañinas de la salud. Algunas especies de lactobacillus se usan industrialmente para la producción de yogur y

de otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento

dietético. Muchos lactobacilos son los únicos seres vivos que no requieren hierro para vivir y tienen una

tolerancia extremadamente alta al peróxido de hidrógeno.

Muchos lactobacilos presentan la característica inusual de operar usando un metabolismo

homofermentativo (es decir, sólo producen ácido láctico a partir de azúcares) y sonaerotolerantes a pesar de

la ausencia de cadena respiratoria. Esta aerotolerancia es dependiente del manganeso y ha sido estudiada y

explicada en el Lactobacillus plantarum.

En otro orden de cosas, los lactobacilos tienen un rol fundamental una vez que se inicia la caries dental y

durante su etapa de desarrollo. Por otra parte, desempeñan importantes funciones en el cuerpo humano

como, por ejemplo, la regeneración de la flora intestinal.

Por último, ya se ha logrado descifrar el genoma de varios de los miembros de este género.

Un medio adecuado para su crecimiento es el agar MRS, el cual permite evidenciar un buen crecimiento de

bacterias ácido láctico, tales como los lactobacilos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

http://es.wikipedia.org/wiki/Lactosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Monosac%C3%A1ridos

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico

http://es.wikipedia.org/wiki/Tracto_gastrointestinal

http://es.wikipedia.org/wiki/Vagina

http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Suplemento_diet%C3%A9tico

http://es.wikipedia.org/wiki/Suplemento_diet%C3%A9tico

http://es.wikipedia.org/wiki/Hierro

http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%B3xido_de_hidr%C3%B3geno

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Metabolismo_homofermentativo&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Metabolismo_homofermentativo&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aerotolerantes&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_respiratoria

http://es.wikipedia.org/wiki/Manganeso

http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_plantarum

http://es.wikipedia.org/wiki/Caries_dental

http://es.wikipedia.org/wiki/Flora_intestinal

http://es.wikipedia.org/wiki/Genoma

http://es.wikipedia.org/wiki/Agar



OBJETIVOS

1. Determinar las características propias de los cultivos de lactobacillus.

2. Aprender a realizar el recuento de Lactobacillus en alimentos.

3. Conocer el procedimiento para la siembra según el método designado.


5. Analizar y determinar si hay ausencia o presencia de Mohos y Levaduras en la muestra.

6. Evaluar las probalidades de contaminación del alimento.

7. Realizar la lectura y expresar los resultados de acuerdo a la presencia o ausencias de los coliformes

en la muestra.





6 cajas de petri esteriles.

3 pipetas de 1.0 ml esteriles o puntas azules.

1 frasco de dilución con 90 ml de agua peptonada al 0.1%.

2 tubos de 16 X 150 tapa rosca con 9 ml de agua peptonada al 0.1%

120 ml de agar Rogosa

Suero de naranja.

Marcador de vidrio.

Sobre de microaerofilia.

Incubadora

Balanza

Pipeteador

Camara de anaerobiosis.



PARA LA PREPARACION AGAR SUERO DE NARANJA

Este es un medio utilizado para el cultivo y recuento de microorganismos acidúricos, asociados

especialmente con el deterioro de los jugos de fruta, también es útil para el cultivo de hongos saprofitos.

FORMULA

AGAR – AGAR 15 g

Suero de naranja 200 ml

Extracto de levadura 3.0 g

Tripteina 10 g

Glucosa 4.0

Fosfato dipotásico 2.5 g

Agua destilada 800 ml



METODO

Se realizó la práctica de Laboratorio para análisis por el método de siembra en profundidad por dilución.

Se realiza limpieza del área de trabajo y de los materiales a utilizar durante la misma práctica. Se preparan 120 ml de medio Rogosa, debe preparar la mezclar y esterilizar en autoclave 15 minutos a 121

°C.

Se prepara 108 ml de agua Peptonada, pesando 0.918 g de Nacl y 0.108 g de peptona, se disuelven en un

frasco shott. Con ayuda de una pipeta graduada se transfieren 9 ml de agua Peptonada a 2 tubos de ensayo

los cuales se deben marcar como 10-2 y 10-3, la solución restante de peptona se debe identificar como 10-1.

Después de preparar el medio requerido y el juego de diluciones, se esteriliza el material junto con los tubos de ensayo, las cajas de Petri envueltas en papel kraft y las puntas de la micro pipeta. Se esteriliza nuevamente el área de trabajo con una solución de alcohol al 1% y se enciende el mechero. Después de esterilizar se atempera el juego de diluciones, el Agar Rogosa se deja enfriar a 50°C y se agrega el suero de naranja y se sirve en las cajas. El medio preparado se observa color ámbar ligeramente opaco. Las cajas de petri se identifican en la tapa de cada una con la dilución que corresponde 10-1,- 10-2 o 10-3, teniendo en cuenta que cada dilución se realiza siembra por duplicado. Se pesan 10 g de muestra y se disuelve muy bien y se transfieren en el frasco shott identificado como 10-1se tapa el frasco y se agita constantemente para que se disuelvan los microorganismos que contenía. Seguidamente, se toman las cajas Petri previamente marcadas con 10-1, 10-2 y 10-3 y utilizamos las micro pipeta para agregar 1 ml de muestra de las diluciones teniendo en cuenta que corresponda la dilución con la identificación de cada caja de Petri, esta operación se realiza junto al mechero para evitar contaminación cruzada en el ambiente en el momento de la siembra. Después se procede a servir el medio agar más o menos 20 ml cada caja, se homogeniza suavemente para que la muestra y el medio se mezclen, se deja gelificar y se tapan. Para finalizar se llevan a Incubar a 37ºC durante 3 días.




El UFC presentes en la muestra y hacemos la siguiente formula:

UFC= Suma de las colonias presentes en las placas

# de placas contadas de dos diluciones consecutivas x la dilución del primer recuento

UFC= 1500 colonias

2 X 10

UFC= 75

Análisis Método Características microscópica

Medio utilizado

Numero de colonias

Lactobacillus

Siembra en profundidad

Colonias cremosas de aspecto brillante.

Agar Rogosa

Suero de naranja

- 10–1 = 150 - 10-2 = 100 - 10-3 = 80




Según Ia tabla de Requisitos microbiológicos para pulpa, néctar de frutas, No nos indica el índice mínimo y máximo permisible para determinar Lactobacillus en este alimento (muestra néctar de durazno) esto según Ia NTC 5468. CONCLUSIONES El análisis microbiológico de alimentos para Ia búsqueda de microorganismos permite evaluar Ia calidad de Ia materia prima con que se elaboró el producto, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida útil para el caso de recuento de Lactobacillus deterioro de Ia fruta.



INFORME ANÁLISIS BACILLUS CEREUS



MARCO TEORICO

Bacillus Cereus son microorganismos aerobios (T20-45ºC), catalasa positiva, con organización

celular en grupos y parejas, no esporulados, Gram positivo, comensales y parásitos en humanos y

animales; en el primero sus focos puede determinarse en nariz, garganta y pelvis.

En alimentos es indicador de contaminación a partir de la flora humana de los manipuladores de

alimentos, materiales, equipos sucios y materias primas de origen animal contaminado.

S. Áureos ocasiona en el consumidor intoxicación alimentaria debido a la ingesta de alimentos que

contienen la enterotoxina producida por este patógeno.

Existen algunas cepas Coagulasa negativa de Staphylococcus implicadas en Etas que podrían ser

cepas mutantes de S.Aureus que hubieran perdido su aptitud de producir coagulasa (LOTTERY

GENIGEORGIS 1975).



OBJETIVOS

1. Desarrollar habilidades en la preparación de reactivos y suplementos para la preparación del

medio de cultivo para S. Aureus.

2. Adquirir destreza en el recuento de S. Áureos Coagulasa positivo en diferentes alimentos.

3. Elaborar informe de resultados de la muestra analizada

4. Analizar e interpretar los resultados obtenidos, de acuerdo con las normas aplicables.






permitidos según la normatividad vigente




Agar MYP para B. cereus

Agua des ionizada

Solución de polimixina

Emulsión de yema de huevo al 10%

Utensilios

Cajas de Petri

Frasco Schott

Cinta de enmascarar

Mortero y pistilo

Espátula

Pinzas

Erlenmeyer

Puntas azules

Pipetas 10ml

Probetas

Tubos de ensayo

Equipos

Balanza Precisión

Horno Pasteur

Autoclave

Horno incubación

Mechero de Bunsen

Trípode

Micro pipeta



METODO

CALCULOS

MEDIO CANTIDAD gr AGUA DESIONIZADA ml

No Cajas

MYP 5,73

120 6

PEPTONA 0,1%

0,108 108 Juego de diluciones

NaCL 0,918

Emulsión huevo 20%

25 ml Yema de Huevo 25 ml de agua desionizada

Se realizó la práctica de Laboratorio por el método de siembra por dilución en superficie.

Procedimiento

Se realiza limpieza del área de trabajo y de los materiales a utilizar durante la misma práctica. Se preparan 120 ml de medio de cultivo MYP, pesando 5,73 g y se diluyen en 120 ml de agua en un Frasco shott, seguidamente se lleva a ebullición con ayuda de un mechero de bunsen, sobre un trípode con placa. Se prepara 108 ml de agua Peptonada, pesando 0.918 g de Nacl y 0.108 g de peptona, se disuelven en un frasco shott. Con ayuda de una pipeta graduada se transfieren 9 ml de agua Peptonada a 2 tubos de ensayo los cuales se deben marcar como 10-2 y 10-3, la solución restante de peptona se debe identificar como 10-1. Después de preparar el medio requerido y el juego de diluciones, se esteriliza el material junto con los tubos de ensayo, las cajas de Petri envueltas en papel kraft y las puntas de la micro pipeta. Se esteriliza nuevamente el área de trabajo con una solución de alcohol al 1% y se enciende el mechero. Después de esterilizar se atempera el juego de diluciones, el medio MYP a 45°C se le adiciona el antibiótico polimixina y 25 ml de yema de huevo y se sirve en las cajas de Petri las cuales se identifican en la tapa de cada una con la dilución que corresponde 10-1,- 10-2 o 10-3, teniendo en cuenta que cada dilución se realiza siembra por duplicado. Se pesan 10 g de cebada y se macera muy bien y se transfieren en el frasco shott identificado como 10-1 se tapa el frasco y se agita constantemente para que se disuelvan los microorganismos que contenía. Seguidamente, se toman las cajas Petri previamente marcadas con 10-1, 10-2 y 10-3 y utilizamos

las micro pipeta para agregar 1 ml de muestra de las diluciones teniendo en cuenta que corresponda



la dilución con la identificación de cada caja de Petri, esta operación se realiza junto al

mechero para evitar contaminación cruzada en el ambiente en el momento de la siembra. Para

finalizar se llevan a Incubar a 35ºC durante 48 horas.




El UFC presentes en la muestra y hacemos la siguiente formula:

UFC= Numero de colonias presentes x factor de la dilución

Ml de muestra sembrada

UFC= 70 colonias x 90ml

1ml

UFC= 6300

Análisis Método Características microscópica

Medio utilizado

Numero de colonias

Bacillus cereus

Por medio del método de

aislamiento y siembra en superficie.

Bacterias Gram positivas, familia bacillaceae

Aerobio y anaerobio facultativo

Esporulado

Agar MYP

Emulsión de huevo.

10-1 es los 90ml de agua y la muestra. 10-2 se presentaron 70 colonias. 10-3 se presentó de forma expansiva

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/12/20/10001.php

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/12/20/10001.php




Según la norma los bacillus c en la cereales en este caso el valor permitido es de 500 ufc hasta 1000 ufc, teniendo en cuenta estos parámetros no se cumple con el recuento ya que supera el límite máximo, pero como no realizamos bioquímicas es posible que algún otro microorganismo se halla presentado crecimiento en la placa. BIBLIOGRAFIA

http://es.slideshare.net/nataliaizurieta/laboratorio-no-4-recuento-bacteriano-7723447

http://www.bvsops.org.uy/pdf/cereus.pdf

http://es.slideshare.net/nataliaizurieta/laboratorio-no-4-recuento-bacteriano-7723447

http://www.bvsops.org.uy/pdf/cereus.pdf

analisis microbiologicos

Education

alimentos bogota

superficies de alimentos

alimentos lcteos fermentados

especies de hongos

sena centro nacional

informe anlisis mohos

baja humedad

crecimiento lento