analisis microbiologicos en alimentos
TRANSCRIPT
Índice
Resumen………………………………………………………………………
Introducción……………………………………………………………………
Objetivo general……………………………………………………………….
Objetivos específicos………………………………………………………….
Justificación……………………………………………………………………
Antecedentes del problema………………………………………………….
Preguntas de investigación………………………………………………….
Marco teórico…………………………………………………………………..
Tipo de investigación………………………………………………………….
Hipótesis………………………………………………………………………..
Metodología…………………………………………………………………….
Criterios de inclusión………………………………………………………….
Criterio de no inclusión……………………………………………………….
Criterios de eliminación………………………………………………………
Variable dependiente…………………………………………………………
Variables independientes……………………………………………………
Resultados……………………………………………………………………..
Conclusiones…………………………………………………………………..
Recomendaciones…………………………………………………………….
Referencias bibliográficas……………………………………………………
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Resumen
Actualmente la contaminación microbiológica en alimentos es muy frecuente
debido a las malas prácticas de manejo por parte de las personas encargadas
de la preparación de los mismos. La presencia de microorganismos en los
alimentos es normal y, dentro de ciertos límites, inofensiva. Los problemas
aparecen cuando sobrepasa esos límites por culpa de unas medidas de higiene
y conservación deficientes. La contaminación microbiológica de los alimentos
es la causa principal de las enfermedades de origen alimenticio y se considera
especialmente preocupante la aparición de nuevas cepas de agentes
patógenos que se transmiten por medio de los alimentos, como la E. coli 0157
y el fago tipo 4 de Salmonella enteriditis. Sin embargo, existen pruebas
suficientes de que gracias a la práctica de métodos de producción adecuados
se ha dado un descenso en las infecciones microbiológicas que se derivan de
alimentos contaminados.
El Instituto Panamericano de Protección de alimentos (INPPAZ) define las
enfermedades transmitidas por alimentos, conocidas como ETA, como el
resultado de la contaminación llevada o transmitida a los seres humanos por
alimentos que contienen sustancias perjudiciales. Dichas enfermedades se
clasifican en:
a) Infecciones: Se presentan por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos perjudiciales vivos.
b) Intoxicaciones: Ocurren cuando el alimento ingerido contiene toxinas o
venenos producidos por bacterias o mohos.
c) Infecciones por toxinas: Resulta del consumo de alimentos
contaminados con microorganismos patógenos, los cuales tienen la
capacidad de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridas.
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Las ETA constituyen en el ámbito mundial, uno de los problemas sanitarios
mas comunes y que mayor impacto tienen sobre la salud de las personas.
Afectan, principalmente, a la población pobre, niños, mujeres embarazadas y
ancianos. Una estimación de la mortalidad anual por ETA y el agua en los
países en desarrollo indica 2.1 millones de defunciones, en su mayoría
lactantes y niños. Además se calculan unas 20 muertes por cada millón de
habitantes, como consecuencia de las ETA.
Las ETA y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los
casos, desagradables, y en el peor, fatales. La aparición de brotes de ETA
podría perjudicar tanto al comercio como al turismo, provocando perdidas de
ingresos, desempleo y demandas. Además, el deterioro de los alimentos
ocasiona perdidas, es costoso y puede influir, negativamente, en el comercio y
en la confianza de los consumidores.
El presente estudio se llevo a cabo en los laboratorios del Instituto Tecnológico
de Sonora, se realizo bajo un estudio descriptivo, ya que debido al tipo de
investigación esta nos permite predecir algunos resultados. Además de ser
descriptivo también es correlacional, ya que también nos permite contestar
algunas preguntas de investigación como por ejemplo: ¿Las personas que
elaboran estas salsas las hacen bajo condiciones asépticas?; ¿Realmente es
probable encontrar salmonella en estas salsas? con base en los resultados
obtenidos, se concluyo que las salsas consumidas por la población estudiantil
ITSON no presenta un peligro dado que la incidencia de coniformes fecales fue
baja y no se detectó la presencia de Salmonella.
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Abstract
Currently microbiological contamination in foods is very common due to poor
management practices on the part of persons responsible for preparing them.
The presence of microorganisms in food is normal and, within certain limits,
harmless. Problems occur when you exceed those limits because of measures
of hygiene and poor storage. Microbiological contamination of foods is the
leading cause of foodborne illness and is particularly concerned the emergence
of new strains of pathogens that are transmitted through food, such as E. coli
0157 and the phage type 4 Salmonella enteritidis. However, there is sufficient
evidence that through the practice of appropriate production methods has been
a decline in microbial infections resulting from contaminated food.
The Pan American Institute for Food Protection (INPPAZ) defines food-borne
diseases, known as ETA, as the result of contamination carried or transmitted to
humans by food containing harmful substances. These diseases are classified
as:
a) Infections are presented by the ingestion of food containing harmful
microorganisms living.
b) Poison: They occur when the ingested food contains toxins or poisons
produced by bacteria or molds.
c) Infections by toxins: It is the consumption of food contaminated with
pathogenic microorganisms, which have the ability to produce or release toxins
once ingested.
The ETA is at the global level, one of the most common health problems and
the greatest impact on the health of people. Affecting mainly the poor, children,
pregnant women and elderly. An estimate of annual mortality from ETA and
water in developing countries indicates 2.1 million deaths, mostly infants and
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children. Also estimated at roughly 20 deaths per million inhabitants, as a result
of ETA.
The ETA and the damage caused by food are, at best, unpleasant and at worst
fatal. The outbreaks of ETA could harm both trade and tourism, causing loss of
income, unemployment and demands. In addition, the causes of food spoilage
is wasteful, costly and can impact negatively on the trade and consumer
confidence.
This study was carried out in laboratories, the Instituto Tecnologico de Sonora,
was carried out under a descriptive, since due to this type of research allows us
to predict some results. In addition to being descriptive correlational also
because it also allows us to answer some research questions such as: Are the
people who make these sauces make them under aseptic conditions?; Is it
really likely to find salmonella in these sauces? based on the results, I conclude
that the sauces are consumed by the student population ITSON not a hazard
since the incidence of fecal coliform was low and did not detect the presence of
Salmonella.
Introduccion
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Distintos organismos parasitarios pueden usar los alimentos como un medio
para tener acceso a su hospedero humano (Brownsell, 1993).
La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos
para el consumo solo depuse de que han sido violados los principios de
higiene, limpieza y desinfección. Si los alimentos han estado sometidos a
condiciones que pudieran haber permitidos la llegada a los mismos y/o la
multiplicación de agentes infecciosos o toxicogénicos, pueden constituirse un
vehiculo de transmisión de enfermedades (ICMSF,1993).
Los microorganismos cuya enumeración o recuento se realiza con mayor
facilidad cuya presencia en los alimentos ( en determinado numero) indica que
estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber
introducido microorganismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de
especies infecciosas o toxicogénicas se les denomina microorganismos
“indicadores” y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos
en cuanto a microorganismos y sus toxinas como su calidad microbiológica
(ICMSF, 1983).
El principal objetivo de la utilización de bacterias como indicadores de practicas
no sanitarias es revelar defectos de tratamiento que lleven consigo un peligro
potencial, peligro que no esta necesariamente presente en la muestra particular
examinada, pero que es probable pueda encontrarse en muestras paralelas
(ICMSF, 1983).
Con el presente trabajo se evaluara la calidad sanitaria de las salsas de
comedores ITSON para detectar prácticas sanitarias que puedan poner en
riesgo la salud de la población estudiantil.
Objetivo general
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Evaluar a través de un análisis microbiológico las salsas expendidas en
comedor y cafetería ITSON, evaluar su calidad sanitaria y establecer si existe
riesgo para la salud de los consumidores.
Objetivos específicos
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Determinación de microorganismos mesófilas aerobios contenidos en
salsas expendidas en el comedor ITSON.
Determinación de hongos y levaduras contenidas en salsas expendidas
en el comedor ITSON.
Realizar cuenta total de coliformes totales y fecales contenidos en salsas
expendidas en el comedor ITSON.
Realizar aislamiento e identificación de salmonella sp. Contenidas en
salsas expendidas en el comedor ITSON.
Analizar los resultados microbiológicos obtenidos y emitir un juicio sobre
la calidad sanitaria de los alimentos expendidos en el comedor ITSON.
Proporcionar recomendaciones para lograr un buen manejo de los
alimentos expendidos en comedores ITSON.
Justificación
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La deficiencia en la preparación de alimentos y las condiciones en que estos se
mantienen pueden ser un factor para que se de la proliferación de
microorganismos. Por ello, se considera importante realizar un análisis
microbiológico en las salsas que se ofrecen en los comedores del ITSON para
determinar la calidad sanitaria en cuanto a microorganismos indicadores de
contaminación y patógenos como salmonella sp. Además, determinar si
cumplen con las normas establecidas para que no representen un riesgo para
la salud del consumidor.
Antecedentes
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Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se producen por
la ingestión de alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos
patógenos que afectan la salud del consumidor en forma individual o colectiva.
Sus síntomas más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden
presentar otros como choque séptico, hepatitis, cefaleas, fiebre, visión doble,
etcétera.
En general las enfermedades transmitidas por alimentos, la mayoría de
la cuales son de origen microbiano, constituyen uno de los principales
problemas de salud pública a nivel mundial, donde los alimentos y el agua
contaminada son fuentes importantes de contagio. En Estados Unidos de
América se estima que cada año ocurren 76 millones de enfermedades de
origen alimentario, lo que conlleva a 350,000 hospitalizaciones y alrededor de
5000 muertes.
En México durante el periodo de 1980 a 1989 el Laboratorio Nacional de Salud
Pública confirmo 58 brotes de toxiinfecciones alimentarias de origen microbiano
y parasitario a nivel nacional, En el año 2002 el Sistema Nacional de
Información en Salud reportó a nivel nacional 3612 casos de intoxicaciones
alimentarias de origen bacteriano, de los cuales 76 se presentaron en el estado
de Sonora.
Evidentemente, las estadísticas que abarcan las enfermedades
transmitidas por alimentos no son fiables, los datos publicados sólo
representan una parte del número verdadero de casos, sin embargo, aunque
los sistemas nacionales de información en salud han mejorado
substancialmente, aun no se puede precisar cuántas personas contraen
toxiinfecciones alimentarias en una región específica, información
indispensable para alcanzar mejor eficacia en los sistemas de prevención y
control de estas enfermedades.
El control sanitario en la preparación de alimentos es determinante para
reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisión de enfermedades
por alimentos para proteger la salud del consumidor. Los criterios
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microbiológicos ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos
reguladores las directrices para controlar los sistemas de elaboración de
alimentos. Como criterios microbiológicos se pueden utilizar microorganismos
indicadores de contaminación, la presencia de microorganismos patógenos
específicos, la detección de una toxina específica producida por un patógeno.
Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para
determinar calidad sanitaria de alimentos son mesofílicos aerobios, mohos,
levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, entre otros. Algunos de los
microorganismos patógenos implicados en infecciones o intoxicaciones
alimentarias son: Salmonella spp. bacilo corto Gram. negativo que pertenece al
a familia de las Enterobacterias. Entre las especies de mayor importancia se
encuentran Salmonella typhi y Salmonella paratyphi que son causantes de
septicemia, además existen más de 2300 serotipos que producen una infección
intestinal conocida como salmonelosis.
Por otro lado, es importante aclarar que no se encontraron reportes
sobre la calidad sanitaria de alimentos de consumo frecuente en el Estado de
Sonora, considerándose de suma importancia estudiar la presencia de los
microorganismos indicadores de contaminación, así como de patógenos
específicos en los diversos grupos de alimentos disponibles para la población
de Cd. Obregón, Sonora, para conocer los riesgos microbiológicos a los que se
encuentran expuestos.
Preguntas de investigación
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¿Realmente es necesario realizar un análisis microbiológico a las salsas
expendidas en los comedores de ITSON?
¿Las personas que elaboran estas salsas las hacen bajo condiciones
asépticas?
¿Ayudara en algo los resultados de esta investigación a las personas
encargadas de los comedores ITSON?
¿Realmente es probable encontrar salmonella en estas salsas?
¿Por qué es importante descartar la presencia de bacteria E. coli en
estas salsas?
Marco teórico
Higiene de los alimentos
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Higiene de los alimentos puede definirse como la ciencia sanitaria encaminada
a producir alimentos que resulten sanos para el consumidor y que mantengan
una buena calidad. Se ocupa no solo de la manipulación adecuada de los
distintos tipos de alimentos y bebidas, y de todos los utensilios y aparatos
usados en la preparación, servicio y consumo, sino también del cuidado y
tratamiento de alimentos por bacterias productoras de intoxicaciones (Hobbs,
1986).
La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente
un peligro para el consumidor o una calidad inferior ara estos productos. En
realidad, si se exceptúa el reducido numero de productos esterilizados, cada
bocado de alimento contiene levaduras, mohos, bacterias y otros
microorganismos.
La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos
para el consumidor solo después de que han sido violados los principios de
higiene, limpieza y desinfección si los alimentos han sido sometidos a
condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o
multiplicación de agentes infecciosos o toxigenitos pueden constituir un
vehiculo de transmisión de enfermedades, tales como la salmonelosis o la
intoxicación estafilococia (Fernández, 1981).
Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pública es la
higiene de los alimentos, especialmente en los comedores colectivos, ya que
cada vez es mayor el porcentaje de personas que realizan diariamente
alguna comida fuera del hogar. Este hecho motiva que una buena parte de
nuestras actuaciones como Técnicos Superiores de Salud Publica esté
enfocada a mejorar la calidad higiénica de los alimentos, con el fin de
contribuir a la búsqueda de la salud para todos, entendida en su sentido más
global. Una correcta higiene de los alimentos está determinada por multitud
de factores: condiciones de obtención de los mismos, características de
los medios empleados para su transporte, temperaturas y condiciones de
conservación? estructura de los locales donde se manipulan los alimentos,
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etc., destacando entre todos ellos la higiene de las prácticas de los
manipuladores de alimentos. Todos los factores citados se vigilan y
controlan a lo largo del proceso de obtención y manipulación de
alimentos. Una vez que el alimento está listo para su consumo, su análisis
microbiológico puede informarnos acerca del resultado real de todo el
proceso, ya que la presencia de determinados microorganismos en los
alimentos es una medida de su calidad sanitaria y además un indicador de
la incorrección de las manipulaciones efectuadas, según estableció en su día
el Comité Internacional de Normas Microbiológicas para Alimentos
(International Commission on Microbiological Specifications for Foods,
ICMSF)‘. Entre los comedores colectivos existe un grupo al que calificamos
como “de alto riesgo”, que son aquellos en los que se sirve comida a
grupos de personas especialmente susceptibles de sufrir toxiinfecciones
alimentarias (TIAs) graves, como son los niños y los ancianos. Este
estudio trata de profundizar en el conocimiento de la situación de los
comedores colectivos de alto riesgo, aprovechando las actuaciones que se
llevan a cabo dentro del Programa de Vigilancia y Control de Comedores
Colectivos, y también de sacar conclusiones acerca de la calidad de los
alimentos preparados en dichos establecimientos y de la idoneidad de la
manipulación alimentos efectuada en ellos. Además, establece relaciones
entre la estructura de los establecimientos, la manipulación de los
alimentos y la calidad microbiológica de los mismos, y propone
finalmente actuaciones encaminadas a erradicar las deficiencias detectadas,
con el fin de conseguir un mayor nivel de Salud Pública.
Existen en a actualidad diferentes técnicas para el análisis microbiológico en
los alimentos entre ellos destacan los métodos rápidos. Se define como método
rápido a cualquier método destinado a la detección, el recuento, la
caracterización y la subtipificación de microorganismos (patógenos y del
deterioro) mediante el cual se obtienen resultados de manera sencilla, fiable y
en menor tiempo que con los métodos convencionales. El desarrollo de
métodos rápidos y automatizados constituye un área de la microbiología
aplicada muy dinámica y en continua evolución. En las últimas cuatro décadas
hubo numerosos avances en el desarrollo de métodos rápidos y desde hace 15
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años este campo cobró gran importancia en investigación y en la industria
alimentaria. Los métodos rápidos se basan en técnicas físico-químicas
(películas de medios de cultivos deshidratados generales o selectivos, sistemas
para determinar el número más probable, medios cromogénicos y
fluorogénicos), bioquímicas (galerías miniaturizadas y automatizadas),
inmunológicas (precipitación, aglutinación, inmunofluorescencia, citometría,
radioinmunoensayo, enzimoinmunoensayo, inmunocromatografía, nefelometría,
inmunomicroscopía) y moleculares (hibridación, PCR de punto final, PCR en
tiempo real, ribotipificación, microarrays, biochips).
Desde la década del 70, el desarrollo y la implementación de los métodos
rápidos para la identificación de microorganismos evolucionaron en paralelo
con los adelantos en otras áreas de la investigación científica, en particular con
la generalización del uso de galerías de pruebas bioquímicas miniaturizadas.
A partir de la década del 80, el avance en la producción de anticuerpos
monoclonales hizo posible el desarrollo de pruebas inmunológicas de
identificación, como el ELISA o la inmunocromatografía. En 1990, con el
advenimiento de las técnicas de biología molecular comenzaron a utilizarse
técnicas como la PCR, tanto para tamizaje como para la identificación de
microorganismos y sus factores de virulencia.
A partir del año 2000, comenzó el desarrollo de biosensores y en menor
medida de biochips y microarrays. El crecimiento exponencial de los métodos
rápidos aplicados a la microbiología de los alimentos puede evidenciarse en la
gran cantidad de equipos comerciales que se ofrecen en la actualidad con el
objetivo de tener resultados rápidos, en tiempo real, exactos y de bajo costo.
Por ejemplo, como consecuencia de la automatización, el estudio de genotipos
bacterianos pasó de ser un proceso tedioso y lento a un método práctico que
se puede aplicar en los ensayos microbiológicos cotidianos. Los factores que
justifican la utilización de métodos rápidos e impulsan su desarrollo son
numerosos, entre ellos se pueden mencionar las presiones regulatorias, las
modernas prácticas de producción y la complejidad analítica. Para hacer frente
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a las presiones regulatorias, la industria alimentaria debe utilizar métodos
oficiales de referencia, como los recomendados por la ISO (International
Standards Organization) y AOAC (International Association of Official Analytical
Chemists), entre otras. Actualmente, algunos métodos rápidos son
recomendados como técnicas de tamizaje por agencias regulatorias
internacionales. En consecuencia, la oferta de métodos rápidos es cuantiosa.
Sin embargo, se debe considerar que antes de la adopción de nuevos métodos
por parte de la industria, estos deben tener constancia del proceso de
estandarización y validación ante entidades internacionales, o bien en instan-
cias inter e intralaboratorio.
Algunos métodos para la detección de patógenos evolucionaron desde los
análisis estándar realizados en el laboratorio, hacia análisis efectuados en
tiempo real en la línea de producción. Esta tendencia hacia las pruebas en
tiempo real, que surgió debido a la necesidad de ofrecer información de utilidad
durante la operación de producción de alimentos, se trata de un esfuerzo para
superar en parte las deficiencias de los métodos convencionales cuyos
resultados no se pueden utilizar para controlar el proceso in situ. En el
presente, la industria de alimentos basa la seguridad y calidad de sus
productos en pruebas o medidas fuera de la línea de producción. Sin embargo,
las nuevas tendencias hacen cada vez más necesaria la implementación de un
sistema de medición continua y en tiempo real, que haga posible la
intervención in-line u on-line. Las medidas de intervención in-line son aquellas
que se efectúan directamente en la línea del proceso y las medidas de
intervención on-line son aquellas que pueden efectuarse en un asa by-pass de
la línea principal del proceso y que luego de la medida se retorna a la línea
principal.
Desde una perspectiva futurista, el Dr. Daniel Fung, profesor de la Universidad
de Kansas y uno de los mayores expertos sobre métodos rápidos aplicados a
la microbiología de alimentos, propuso el siguiente escenario para los próximos
años:
1) No se podrá reemplazar el recuento de microorganismos viables.
2) La supervisión de la higiene con métodos rápidos se efectuará en tiempo
real.
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3) Las técnicas genotípicas serán habituales en los laboratorios de alimentos.
4) Las pruebas inmunológicas serán automatizadas.
5) Los resultados más rápidos se obtendrán con inmunocromatografía.
6) En los programas de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control o
HACCP (su sigla en inglés) se utilizarán biosensores.
7) Los patógenos se detectarán inmediatamente de forma computarizada.
8) Se realizará la separación y la concentración eficaz de las bacterias
buscadas.
9) Se utilizará un sistema de alerta microbiológico en los envases de
alimentos.
10) Los consumidores tendrán discositivos de alerta rápido para detectar
patógenos en sus hogares.
Como se puede deducir, el desarrollo de métodos rápidos está dirigido hacia
las empresas productoras de alimentos en primera instancia y luego a los
consumidores. Sin embargo, se debe considerar que para los organismos
municipales, provinciales o nacionales responsables del control de los
alimentos no es habitual el uso de métodos rápidos, sobre todo de métodos
moleculares. Esto se debe a que actualmente la tendencia internacional de los
organismos de control está orientada al aseguramiento de los programas de
HACCP utilizados por las empresas productoras de alimentos y no al análisis
microbiológico del producto final. Aunque en países como el nuestro, donde la
aplicación de este tipo de programas de control aún no es de cumplimiento
obligatorio, no es posible asegurar que la oferta de alimentos en la boca de
expendio provenga de empresas que utilizan programas HACCP.
Es entonces cuando la utilización de los métodos rápidos puede agilizar y
mejorar los resultados generados por los organismos de control. Sin embargo,
también se debe considerar que para la utilización de los métodos rápidos,
además de inversiones y operadores capacitados, se requieren políticas
estatales de control tendientes a asegurar la calidad de los alimentos que
consumimos.
Intoxicaciones alimentarias
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Intoxicación alimentaria es un término genérico que se aplica a ciertas
afecciones de evolución rápida, generalmente de naturaleza entérica y que se
adquiere por consumo de alimentos o de agua. El termino se aplica a las
intoxicaciones producidas por contaminantes químicos (metales pesados,
fluoruros y otros), por toxinas elaboradas por el desarrollo bacteriano (toxina
estafilococia, toxina botulínica) y por diversas sustancias orgánicas que pueden
encontrarse en los alimentos naturales, tales como ciertos hongos, almejas,
anguilas y otros productos comestibles del mar.
Con frecuencia se clasifica la salmonelosis aguda como una intoxicación
alimentaria pero es más una infección entérica aguda que una intoxicación. Los
alimentos también pueden transmitir muchas otras enfermedades infecciosas,
entre las cuales se encuentran las fiebres tifoides y paratifoidea, shigelosis,
faringitis estreptocócica (angina séptica), difteria, brucelosis, hepatitis
infecciosa, amebiasis, triquiniasis y otras infecciones causadas por helmintos.
Estas, sin embargo, no se clasifican normalmente como formas de intoxicación
alimentaria. Las nauseas y los vómitos epidémicos de supuesto origen vírico
pueden confundirse con intoxicaciones alimentarias y con diversas formas de
diarrea.
Los brotes de intoxicaciones alimentarias suelen identificarse por la aparición
súbita de un grupo de afecciones dentro de un periodo corto entre individuos
que han consumido el mismo o los mismos alimentos. El diagnostico
generalmente se basa en datos epidemiológicos. Aunque indudablemente son
frecuentes los casos aislados de intoxicación alimentaria, es difícil identificarlos
a menos que, como en el caso del botulismo, exista un síndrome clínico
característico (www.umbralxxl.com/intoxi.htm).
Organismos mesófilos aerobios
Los recuentos de bacterias viables se basan comúnmente en el numero de
colonias que se desarrollan en placas de agar nutritivo que han sido
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previamente inoculadas con cantidades conocidas del alimento diluido e
incubadas en condiciones ambientales predeterminadas (ICMSF, 1983).
La mayoría de los alimentos industrializados deben ser considerados como
inadecuados para el consumo cuando contienen un gran numero de
microorganismos, aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como
patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres
organolépticos del alimento (ICMSF, 1983).
Recuentos altos en alimentos estables a menudo indican materias primas
contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario.
Todas las bacterias patógenas conocidas vehiculadas por los alimentos son
mesófilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en
placa (ICMSF, 1983).
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un
alimento, la técnica mas comúnmente utilizada es el recuento en placa, en
medios de cultivo con un soporte nutricional adecuado y libre de agentes
inhibidores (Fernández, 1981).
Esta técnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos
presentes en un alimento determinado, ya que la variedad de especies y tipos
diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para
su crecimiento, oxigeno disponible, etc. Hacen que el número de colonias
contadas constituyan una estimación de la cifra realmente presente
(Fernández, 1981).
Cuando la temperatura de incubación ha sido entre los 20 y 37 ºC se le designa
como organismos mesófilos aerobios, cuenta total viable, cuenta estándar en
placa viable general, cuenta total aeróbica o cuenta en placa aeróbica.
Al grupo de organismos mesofilicos aerobios pertenece una gran variedad de
microorganismos, dentro de la flora mesofilica aerobia tenemos bacilos, cocos,
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Gram positivos y Gran negativos, aislados o agrupados en todas las variedades
que son mas familiares (Fernández, 1981).
La utilidad de las bacterias mesofilicas aerobias en la microbiología sanitaria se
ha recomendado para los siguientes objetivos:
-Como indicador de la posible presencia de microorganismos patógenos.
- Como indicador del valor comercial de un alimento.
- Como indicador de las condiciones higiénicas en que ha sido manejado el
producto (Fernández, 1981).
Hongos filamentosos y levaduras
Una variedad de hongos microscópicos pueden contaminar y desarrollarse en
los alimentos o simplemente permanecer en ellos.
Las consecuencias de su actividad en los alimentos se manifiestan en dos
sentidos la producción en ciertos casos de sustancias toxicas para el hombre y
los animales y la descomposición o aparición de alteraciones en el alimento
(Fernández, 1981).
Son abundantes en el suelo, de manera que por contacto directo con la tierra o
a través del polvo llegan fácilmente a los alimentos. Los productos agrícolas
por tanto, suelen encontrarse naturalmente contaminado (Fernández, 1981).
La presencia de hongos y levaduras en los alimentos frescos del reino vegetal
constituye su regla. Su abundancia se encuentra ligada a la cantidad de tierra
que contienen y a la oportunidad que hayan tenido para proliferar sobre ellos
(Fernández, 1981).
Los alimentos en los que suele utilizarse el recuento de hongos para conocer
acerca de sus antecedentes sanitarios son las salsas, harinas, especias,
mantequilla, margarina, leche y huevo en polvo.
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Las levaduras tienen interés en las bebidas no alcohólicas embotelladas,
mieles, salsas y algunos lácteos.
El recuento de hongos y levaduras tiene importancia como recurso para
apreciar algunos aspectos de la higiene aplicada durante el procesamiento,
para seguir la eficacia de su tratamiento germicida y en determinadas
circunstancias para los riesgos que pueden resultar en la formación de toxinas
al incrementar su numero en ciertas especies sobre los alimentos (Fernández,
1981).
Coliformes
Los coliformes se definen como bacterias anaerobias facultativas, Gram
negativas, no esporuladas, con forma de bacilos que fermentan la lactosa con
formación de gas en 48 horas a 35 ºC (Prescott, 1999).
Los coliformes, incluyendo Escherichia coli, son miembros de la familia
Enterobacteriaceae. Estas bacterias constituyen aproximadamente el 10% de
los microorganismos intestinales de los seres humanos y otros animales que se
utilizan ampliamente como organismos indicadores. Las principales especies
de bacterias coliformes son Escherichia coli y Enterobacter aerogenes. Estos
microorganismos se incorporan constantemente a los ambientes naturales
como parte de los residuos humanos y animales, a través de los materiales de
las aguas residuales, generalmente estas bacterias vegetativas sobreviven
mejor a temperaturas extremadamente bajas, incluso la de congelación, el
tiempo de supervivencia de estas bacterias procedentes del tracto intestinal
aumenta considerablemente (Prescott, 1999).
E. colli en un alimento sugiere una falta general de limpieza en el manejo del
mismo y un almacenamiento inadecuado. La presencia de E. colli no constituye
una contaminación directa de la presencia de un patógeno si no que implica
únicamente un cierto riesgo de que pudiera estar presente.
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En general, no se admite la presencia de bacterias coliformes en los alimentos
y en algunos casos, como el agua y las ostras es índice de contaminación con
materias cloacales y, por tanto, con posibles patógenos entéricos. Además
pueden dar lugar a la alteración de los alimentos por multiplicación de los
mismos (Frazier, 1993).
Entre las propiedades que hacen a los coliformes microorganismos importantes
en la alteración de los alimentos citaremos:
- Su capacidad de crecer en diversos sustratos y de utilizar los carbohidratos y
otros compuestos orgánicos como fuente de nitrógeno.
- Su posibilidad de sintetizar la mayor parte de las vitaminas necesarias.
- Puede multiplicarse bien dentro de unos amplios límites de temperatura, entre
los 10 y 46°C.
- Su capacidad de producir considerables cantidades de acido y gas de los
azucares.
- La capacidad de E. aerogenes de causar mucosidad o viscosidad en los
alimentos (Frazier, 1993).
El termino habitual coliformes comprende E. coli y diversas especies
pertenecientes a otros géneros de la familia Enterobacteriaceae. Prácticamente
hablando, los coliformes son los microorganismos que se detectan por las
pruebas para coliformes.
El termino coliformes ha surgido como un intento de encontrar métodos rápidos
y confiables para determinar la presencia de E. coli y variantes estrechamente
relacionados sin necesidad de purificar los cultivos obtenidos. Los coliformes
fecales comprenden un grupo de microorganismos seleccionados por
incubación de los inóculos procedentes de un caldo de enriquecimiento de
coliformes a temperaturas superiores a las normales (44-45 °C). Tales cultivos
de enriquecimiento contienen por lo general un alto porcentaje de E. coli.
En los alimentos naturales y en las superficies de los utensilios y equipo de la
industria alimentaria, varios tipos de Enterobacteriaceae permanecen más
tiempo que E. coli. Las especies de Erwiniay Serratia, que se incluyen en los
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recuentos de Enterobacteriaceae y en cierto grado de las enumeraciones de
coliformes, están asociados con los vegetales y no indican contaminación fecal.
De aquí que E. coli sea el único microorganismo valido en el análisis de los
alimentos vegetales frescos. En los alimentos frescos naturales de origen
animal, la mayor parte de la Enterobacteriaceae proceden de contaminaciones
de origen fecal y su presencia en gran número puede indicar una manipulación
no higiénica y/o un almacenamiento inadecuado (ICMSF, 1983).
Salmonella
El género Salmonella es el microorganismo mas estudiado entre los patógenos
que pueden ser aislados de los alimentos. Por lo que obedecen sin duda a la
elevada incidencia del padecimiento al que da lugar
(http://www.umbralxxl.com/intoxi.htm).
Pertenecen a la familia de las Entrobacteriaceae, son los bacilos Gram
negativos que fermentan la glucosa casi siempre con la formación de gas, no
fermentan la lactosa ni la sacarosa (Frazier, 1993).
Están muy difundidos en la naturaleza, siendo las personas y animales su
principal reservorio. La intoxicación alimentaria por Salmonella es
consecuencia de la ingestión de alimentos que contienen un elevado número
de células (James, 1992).
Distribución de salmonella
El principal hábitat de las especies Salmonella es el tracto intestinal de
animales tales como aves, reptiles, animales de granja, personas, si bien su
hábitat principal es el tracto intestinal, de vez en cuando se puede encontrar en
otras partes del organismo. Como formas intestinales, los microorganismos son
excretados en las heces los que pueden ser transmitidos por insectos y por
otros seres vivos a un gran número de lugares. Como formas intestinales,
también se pueden encontrar en el agua, en especial en el agua residual.
Cuando el agua y los alimentos que han sido contaminados por insectos o por
otros medios de contaminación son consumidos por personas o animales,
23
estos microorganismos son diseminados de nuevo por medio de la materia
fecal, cerrándose de este modo su ciclo en la naturaleza (James, 1992).
Crecimiento y destrucción de las Salmonellas
Estos microorganismos se diferencian de las demás bacterias Gram negativas
por ser capaces de crecer en un gran número de medios de cultivo y producir
colonias perfectamente visibles en 24 horas a temperaturas próximas a 37 °C.
Generalmente son incapaces de fermentar la lactosa, la sacarosa, o la silicina,
si bien fermentan la glucosa y algunos otros azucares con producción de gas. A
pesar de que normalmente utilizan aminoácidos como fuente de nitrógeno, en
el caso de S. typhimurium, los nitratos, nitritos y el amonio serán utilizados
como única fuente de nitrógeno. Si bien estos microorganismos no suelen
fermentar la lactosa, algunas variedades son capaces de utilizar este azúcar.
El pH óptimo de crecimiento se halla en torno a la neutralidad, siendo
bactericidas los valores por encima de 9.0y por debajo de 4.0 de igual modo a
lo que sucede en casi todas las demás bacterias, en las Salmonellas, los
parámetros de pH, aw (actividad de agua), contenido de nutrientes, y
temperatura, todos ellos están relacionados entre sí.
Para qué su crecimiento sea óptimo, las Salmonellas necesitan un pH entre 6.6
y 8.2 las temperaturas más bajas a las que se ha señalado la existencia de
crecimiento son: 5.3 °C para S.heidelberg y 6.2 °C para S.typhimurium.
respecto a la humedad disponible, se ha señalado la inhibición de crecimiento a
valores de aw por debajo de 0.94 en medios con pH neutro, necesitándose
valores de aw mas elevados conforme el pH disminuye hacia sus valores
mínimos de crecimiento.
A diferencia de los estafilococos, las Salmonellas son incapaces de tolerar
elevadas concentraciones de sal, se dice que una concentración de sal
superior al 9% en la salmuera es bactericida (James, 1992).
Síndrome de intoxicación alimentaria por salmonella
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Las Salmonellas son bacterias invasoras y enterotoxigenicas. La infección se
localiza principalmente en el ileo terminal y en el intestino grueso. Las
Salmonellas tíficas y paratíficas normalmente invaden la circulación, mientras
que los otros están limitados a la mucosa intestinal. Algunas como la S. dublin
y S.panama invaden la circulación.
El mecanismo de producción de a diarrea está relacionada directamente con el
de las de tipo secretorio, en el que la respuesta inflamatoria debida a la
penetración de la Salmonella produce liberación de prostaglandinas, que a su
vez estimulan la producción de AMP(Adenosina Monofosfato)cíclico y como
consecuencia, secreción activa de líquidos. El papel de las enterotoxinas es
aun discutible. La fiebre tifoides producida por S. thypi es una enfermedad
exclusiva del hombre, y no puede ser posible reproducirla en ninguna otra
especie animal, y esto hace difíciles los estudios experimentales sobre su
patógenia (www.umbralxxl.com/intoxi.htm).
Este síndrome es causado por la ingestión de alimentos que contienen un
número importante de especies o serotipos del género Salmonella sin
especificidad de hospedador. A partir del momento de la ingestión del alimento,
los síntomas suelen tardar en aparecer de 12 a 14 horas aunque se han
señalado periodos de incubación más cortos y prolongados que el indicado.
Los síntomas consisten en nauseas, vomito, dolor abdominal (no tan intenso
como en la intoxicación alimentaria estafilococia), escalofríos y diarrea. Estos
síntomas suelen ir acompañados de debilidad, fiebre moderada y somnolencia.
Los síntomas suelen durar de 2 a 3 días. El índice medio de mortalidad es de
4.1 % variando desde el 5-8 % durante el primer año de vida al 2% entre el
primer año de vida y los 50 años de edad, y el 15% en las personas de más de
50 años (James, 1993).
Para que se produzca la salmonelosis generalmente se necesitan un numero
de células de orden de 107 a 109/g (James, 1992).
25
Tipo de investigación
La investigación realizada es de tipo exploratorio ya que es un tema poco
estudiado. Existe literatura de análisis microbiológicos de muchos tipos; aguas,
lácteos, carnes, pero específicamente en salsas no la hay.
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Hipótesis
Las salsas y verduras expendidas en comedores ITSON no cuentan con la
calidad sanitaria adecuada para su consumo.
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Metodología
El presente trabajo va presentar una investigación de tipo descriptivo, ya que
este estudio evaluara las propiedades microbiológicas de las salsas
expendidas en comedores ITSON. Además el estudio también es exploratorio
ya que es un tema poco estudiado. Existe literatura de análisis microbiológicos
de muchos tipos; aguas, lácteos, carnes, pero específicamente en salsas no la
hay.
Se realizaran 11 muestreos, a los cuales se les realizara los análisis
bacteriológicos de cuenta total viable de bacterias mesifilicas aerobias,
determinación del Número Mas Probable (NMP) de coliformes totales,
coliformes fecales, recuento de hongos y levaduras y determinación de
salmonella sp.
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Criterios de inclusión
En este estudio solo se estudiaran variables cuantitativas en escala ordinal, la
cual tomara en cuanta como indicadores la determinación de microorganismos
mesófilos aerobios, determinación de hongos y levaduras, cuenta total de
Coliformes totales y fecales, aislamiento e identificación de Salmonella sp.
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Tipos de variable
El presente estudio tiene como variable dependiente a la salsa, debido a que
depende del número de Coliformes, Hongos y Bacterias que se encuentren en
ella, mientras que la variable dependiente son los microorganismos
anteriormente mencionados, ya que estos no dependen de ningún otro tipo de
de microorganismo.
La palabra salsa que proviene de la palabra latina "Salsul" significaba
sazonada con sal. Se define como una mezcla líquida de ingredientes (fríos o
calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida
(o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir
desde el puré a la más líquida de un caldo. Con el tiempo las salsas fueron
evolucionando, haciéndose más exquisitas, más elaborados, derivándose y
30
convirtiéndose en otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en
Francia, cuna de la gastronomía moderna, en donde nacieron muchas salsas
madre o bases que hoy en día aun son ingredientes principales de una buena
salsa. La salsa como su mismo nombre lo dice, debe ser untuosa y correr y
bañar el alimento, este es el principio de una buena salsa.
Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. []El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo
mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este
motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que
estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que
denominan a las salsas como destilados del deseo.[ ]Las salsas no sólo afectan
a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que
afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo.
Las coliformes son una familia de bacterias que se encuentran comúnmente en
las plantas, el suelo y los animales, incluyendo a los humanos. La presencia de
bacterias coliformes en el suministro de agua es un indicio de que el suministro
de agua puede estar contaminado con aguas negras u otro tipo de desechos
en descomposición. Generalmente, las bacterias coliformes se encuentran en
mayor abundancia en la capa superficial del agua o en los sedimentos del
fondo.
Los hongos son organismos multicelulares, es decir que pueden ser
unicelulares o pluricelulares, que se alimenta mediante la absorción, estos
vegetales no pueden sintetizar su propios alimentos, viven sobre otros
organismos es por ello que se dicen que son saprofitos o parásitos y forman
líquenes. Los hongos son organismos sin clorofila, por lo que no pueden
realizar la función de fotosíntesis, obtienen sus alimentos en forma directa o
indirecta, almacenando sustancias nutritivas.
Los cuerpos de los hongos están formados por unos filamentos llamados hifas
en la que podemos encontrar la materia orgánica donde crece llamada micelio
nutritivo, estos son los llamados hongos parecidos a un paraguas, debido a que
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levantan en el aire o micelio reproductivo. Son inmóviles pero con flujo
protoplasmático en el micelio (Los micelios son masas de filamentos
ramificados llamados hifas que constituyen el hongo). Su ciclo de reproducción
es primordialmente sexual y asexual.
Las bacterias son seres unicelulares que pertenecen al grupo de los provistos
inferiores y existen pocos tipos morfológicos, cocos (esféricos), bacilos
(bastón), espirilos (espiras). Son células de tamaño variable cuyo límite inferior
está en las 0,2 micrones y el superior en las 50 micrones (1 micrón = 0,001
milímetros).
Las bacterias son notables también porque carecen de núcleo y al ser mas
pequeñas y mas primitivas que las células eucarióticas, se dice que las
bacterias son células procarióticas, de la palabra griega que significa “antes
del núcleo”,es decir ,existían antes de que se hubiera desarrollado el núcleo.
Igualmente son muy diferentes a los virus, las cuales solo pueden desarrollarse
dentro de las células y que sólo contienen un ácido nucleico. El tamaño de las
bacterias dificultó los estudios acerca del "núcleo" bacteriano, sin embargo en
el curso de las investigaciones destinadas a su esclarecimiento la utilización de
los métodos citoquímicos y el microscopio electrónico demostraron su
existencia.
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Resultados
Recuento de bacterias mesofilicas
El recuento de las muestras se expresó en unidades formadoras de colonias
por gramo (UFC/g) en las cuales se encontraron recuentos que van desde 0
hasta 460,000 en salsas (Tabla 1) en donde el las muestras se encuentran
dentro de la norma establecida (NOM-093-SSA1-1994) la cual indica que la
cuenta total de mesofilos aerobios es de 5000 UFC/g.
Por otra parte el chile jalapeño enlatado no presenta crecimiento de mesofilos
aerobios dado el tratamiento al que ha sido sometido para su conservación y al
buen manejo en el comedor después de que la lata ha sido abierta.
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Recuento de hongos y levaduras
Para las salsas la norma no indica el limite permisible de hongos y levaduras,
pero se observa que en algunos muestreos el conteo fue sumamente elevado
(Tabla 2), siendo este un alimento cocinado se esperaría tener conteos
menores o nulos como en el caso del chile jalapeño en lata
Numero más probable (NMP) de coliformes totales y coliformes fecales
La estimacion del NMP de organismos coliformes permite evaluar los riesgos
de contaminación en el alimento. Como se aprecia en la tabla 5 todas las
muestras analizadas de salsa se encuentran dentro del rango dictado por la
norma (NOM-093-SSA1-1994) la cual indica 50 UFC/g de coliformes totales, en
lo que respecta a coliformes fecales solo dos muestras lo presentan lo que
corresponde a un 15.38% de las muestras. (tabla
Asilamiento e identificación de Salmonella
Este microorganismo no se presento durante el periodo muestreado, lo cual
indica que respecto a este parámetro los alimentos no representan ningún
riesgo para el consumidor
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35
Tabla 1. Cuenta total viable de bacterias mesófilas aerobias en alimento (UFC/g).
MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Salsa roja 2800 3100 NM 1400 *30000 2900 3000 4000 3000 3000 0
Salsa verde 1300 3000 2700 2900 3000 40 3000 3000 *460000 4000 3000
Chile jalapeño 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
NM= No Muestreado
* Fuera de norma
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Tabla 2. Cuenta total viable de hongos y levaduras en alimento (UFC/g).
MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Salsa roja 5000 20,000 66,000 470 266,000 3500 3000 97,000 3000 3000 3000
Salsa verde 970 24,200 60,000 400 116,000 3000 300,000 50,000 750,000 20,000 10,000
Chile jalapeño 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
37
Tabla 3. Recuento de organismos coliformes totales en alimento (NMP/g)
MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Salsa roja 0 0 0 0 27 0 0 0 0 0 0
Salsa verde 50 34 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Chile jalapeño 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
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Tabla 4. Recuento de organismos coliformes fecales en alimento (NMP/g)
MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Salsa roja 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Salsa verde 8 34 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Chile jalapeño 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
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Conclusiones
De acuerdo con los resultados obtenidos en la presente investigación se
concluye lo siguiente:
Las salsas consumidas por la población estudiantil ITSON presenta baja
incidencia de bacterias mesofilicas aerobias de la cuales el 85%
cumplen con la norma establecida por lo cual no representa un riesgo
para el consumidor.
Los conteos de hongos y levaduras fueron altos en algunos de los casos
dada la naturaleza de las muestras.
En cuanto a coliformes totales y fecales, solo dos muestras de salsa
presentaron coliformes fecales, pudiéndose presentar por un mal manejo
de las mismas y el 100% cumplen con la norma para coliformes totales.
Salmonella no fue encontrada en las muestras.
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Recomendaciones
Se recomienda utilizar un proceso de desinfección adecuado para las verduras que se utilizan en la preparación de las salsas, para no poner en riesgo la salud de los consumidores, 1ml de yodo en 1 L de agua con un tiempo de contacto de 15 minutos para muestras de 250 g ( Carrasvo 2001).
Se requiere utilizar recipientes cerrados para las salsas para que no se encuentre en contacto directo con el medio ambiente y disminuir asi el riesgo de contaminación.
Lavar y desinfectar los utensilios de cocina después de utilizarlos. Evitar en lo posible el manejo de las verduras con las manos una vez
desinfectadas. Usar malla para el cabello y cubrebocas durante la preparación de los
alimentos.
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Universidad de Guadalajara, México, D.F. pp. 470,480.
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