UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS SPTIMO SEMESTRECAHUASQUI JIMENA GARCA MARA ALEXANDRA SALAZAR GABRIELA FRANCO CARMEN SOLIS YADIRA MONTALVO GABRIELA VITERI DAVID

ANLISIS DE RIESGO DE CONTAMINACIN POR PATGENOS EN LA PRODUCCIN primaria DE LECHE CRUDA DE LA HACIENDA SAnta rita

AntecedentesLa leche proveniente de la Hacienda Santa Rita localizada en la provincia de Imbabura, en la ciudad de San Pablo del Lago (aprox. 63.061 habitantes en el cantn Otavalo). Se producen en promedio 800-1000 Litros de leche diarios, la produccin se entrega a los distribuidores informales, para la elaboracin de quesos frescos dentro de la misma zona. No existe un historial veterinario ni de manejo zootcnico, las pruebas de mastitis son realizadas espordicamente.

El establecimiento ganadero no garantiza su funcionalidad, y no brinda facilidades para buenas prcticas, mantenimiento y limpieza adecuada. La infraestructura de los corrales es inconveniente para el ganado lechero, el piso es de tierra, hay cmulo de desechos orgnicos, no existen zonas limpias destinadas para cada actividad. Los equipos no se limpian ni desinfectan correctamente para evitar la proliferacin de microorganismos. Mala calidad de piensos y tolvas, por la falta de un proveedor de referencia que certifique la inocuidad de los forrajes, piensos y agua.

El personal no es sometido a exmenes clnicos (procultivos) para reportar portadores sanos, capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan; El personal no cumplen con buenas prcticas de manufactura para higiene personal y uniformes (no utilizan mascarillas ni guantes). En las etapas de ordeo, existe una inadecuada manipulacin de los instrumentos y utensilios (recipientes, pezoneras, etc.,) generando una contaminacin exgena. El sistema de succin de la leche se lo hace a travs de pezoneras y mangueras que luego son colocadas en el piso. El trasvase hacia y desde las cubas no se realiza bajo estrictas condiciones higinicas. El transporte de la leche cruda se realiza en vehculos que no son destinados exclusivamente a este fin.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La Hacienda Santa Rita, se dedica a la produccin y distribucin de leche de una forma informal, su produccin y comercializacin es realizada sin un adecuado registro sanitario ni documentos de compra/venta, el expendio de la misma se la hace de una forma clandestina. No hay capacitacin para el trabajador, la infraestructura no est adecuada a estndares internacionales, y el proceso de transporte no es el adecuado, por lo que es necesario realizar un anlisis de riesgos microbiolgicos para este tipo de productos ya que estos van ligados directamente con la salud de la poblacin que los consume.

JUSTIFICACIN

Existe aprox. 63.061 habitantes en el cantn Otavalo, entre la cual encontramos a varios grupos vulnerables como nios, ancianos y mujeres embarazadas. Estos grupos son reconocidos como entes altamente susceptibles a la transmisin de enfermedades a travs de alimentos (Leche cruda), por lo tanto mediante este proyecto se pretende concienciar a los trabajadores del peligro que est sometido la poblacin da a da

OBJETIVOS

Objetivo GeneralIdentificar y Realizar un anlisis de riesgo de los puntos de contaminacin por patgenos en la produccin primaria de la leche.

Objetivos EspecficosRealizar una lista de los principales patgenos que pueden existir en la leche cruda Bovina. Determinar los Factores de crecimiento de patgenos y posibilidad de proliferacin, supervivencia de las fases del proceso de produccin y expendi de la leche cruda. Levantamiento del proceso real y terico con los posibles microorganismos presentes en las diferentes fases en exclusivo orden de severidad luego de constatar el proceso. Ejecutar el anlisis de riesgo de contaminacin por patgenos del proceso terico y real.

Establecer si la contaminacin es de origen exgeno o endgeno proveniente del anlisis de Riesgo durante el proceso produccin y expendi de la leche cruda bovino de la hacienda Santa Rita. Comparar el proceso terico de produccin primaria de la leche cruda bovina del proceso real para establecer los puntos riesgo y/o sitios de muestreo. Aplicar tcnicas y estrategias de muestreo y asegurar resultados precisos en el anlisis microbiolgico. Aislamiento, identificacin y recuento de patgenos en el laboratorio. Recopilacin y discusin de los resultados obtenidos en el laboratorio.

MARCO TERICO

Generalidades. La leche es el producto de la secrecin normal de la glndula mamaria de las hembras de los mamferos sanos, obtenida por varios ordeos diarios, higinicos, completos e interrumpidos. Es un lquido de color blanco y opaco, de sabor dulce, su pH es prximo a la neutralidad de (6.4- 6.6) y un awde 0.99, son los que hacen que la leche sea un medio ideal para el crecimiento y multiplicacin de microorganismos, especialmente de las bacterias. Estas bacterias pueden provenir de la micro flora normal y habitual de la vaca, del ambiente de la vaquera, las mquinas y equipo de ordeo y hasta de los mismos empleados.

Leche Cruda

Calidad de la Leche:CALIDAD DE LA LECHE EN EL ESTABLO FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA LECHE Salud animal Alojamiento de las vacas Nutricin Practicas de ordeo Manejo de la leche FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE Ordeo Especie y Raza Agua Alimentacin Mastitis y Perodo de lactancia Temperatura

Contaminacin Endgena de la LecheAlgunos componentes de la leche se forman en la glndula mamaria como la casena y otros ya existentes en la sangre, que pasan directamente a constituir parte de este producto. Este proceso facilita la contaminacin endgena de la leche durante su formacin y almacenamiento en la glndula mamaria por los agentes fsicos, qumicos o biolgicos que se encuentran en la sangre de los animales productores. La proteccin de la salud de los animales por los servicios mdicos veterinarios y las aplicaciones correctas de las normas zootcnicas contribuyen a evitar importantes agentes biolgicos que pueden afectar la salud del hombre. Entre estas se encuentra la brucelosis y la tuberculosis, que deja de constituir un problema sanitario, a travs de la leche, por la erradicacin de estas enfermedades en los animales.

Contaminacin Exgena de la LecheLa posibilidad de crecimiento o incremento de los contaminantes en la leche durante la produccin primaria est en relacin directa con la temperatura a que se mantenga despus de su obtencin. Las principales fuentes de contaminacin son las heces, el suelo, las camas, el pienso, el aire, agua, los equipos de ordeo y de almacenamiento, los manipuladores y los vectores. (Fuentes de contaminacin Exgena)

Fuentes de Contaminacin Exgena de la Leche Agua Suelo Ordeador Estircol Utensilios y transporte

Anlisis de riesgosETAPA FUENTES DE CONTAMINACIN BACTERIAS El heno y la paja contaminan la leche con M.O Micrococcus y clostridios. Aire: Micrococcus, mohos y levaduras Salmonella Brucella(piensos) CONDICIONES T = 14 - 27 C PREPARACIN Alimentac EXGE La atmsfera de los establos esta siempre DE EL ORDEO in de la NA cargada de M.O precedentes de excrementos, vaca paja y alimentos, los cuales son transportados por el aire. Las primeras fuentes de peligros microbiolgicos en los piensos son los pastizales contaminados, los forrajes y las harinas proteicas animales y vegetales suministradas directamente a los animales.

ORDEO MECNICO

Lavado de Inadecuada higiene del personal: E. coli, S. Aureus las ubres Agua contaminada: Pseudomona : Colocaci ENDG Los microorg. Alcanzan la ubre, pueden llegar Mastis: S. Aureus n de las ENA a contaminar la leche antes o despus del Via sangunea: salmonella, pezoneras ordeo. Estos pueden alcanzar la leche por brucella, mycobacterium va mamaria EXOGE Pezonera mal lavadas, desinfectadas y NA secadas micrococos y Enterecocos microflora psicrfila y enterobacterias

Tamb = 27C HR = 82 %

Utensilio s PC RECOLECCIN Colocaci EXOGE Recoleccin en recipientes que nos son de PC n de NA acero inoxidable recipient Recipientes mal lavados y desinfectados es ENFRIAMIENTO Estanques EXOGE Temperatura inadecuada de enfriamiento; de agua NA tiempo fra Insuficiente de enfriamiento No existe control de temperatura ALMACENAJE Y Transport EXOGE Tiempos largos de espera TRANSPORTE e NA Interrupcin en la cadena de fro inadecuad No existe control de temperatura o PC

Mesfilos: E. Coli, L. Tleche = Monocytogenes salmonella, S. Aureus pH = 6 . 3 - 6 . 8 t = 5 - 10 min

B. psicrofilas: Pseudomonas T= 6Mesfilos: E. Coli, L. Monocytogenes salmonella, S. AureusMesfilos: E. Coli, L. Monocytogenes S. Aureus B. Cerus (CLULA VEGETATIVA) B. psicrofilas: Pseudomonas

Tamb : 14 Tleche : 8 pH = 6 . 3 - 6 . 8

ResultadosPROCESO Ordeo BACTERIA LISTERIA CRECIMIENTO Y CONTAMINACION Contaminacin exgena , se encuentra en el ambiente Manos contaminadas. agua contaminada Exgena manipulacin directa de portadores sanos. Piensos contaminados, agua contaminada Es ubicuo se encuentra en el ambiente Manos contaminadas, agua contaminada Exgena manipulacin directa de portadores sanos. Se encuentra en el ambiente Manipulacin incorrecta Se encuentra en el ambiente Mala aplicacin de limpieza E.COLI S. AUREUS

SALMONELLA Equipos y utensillo LISTERIA E.COLI Personal de ordeos S. AUREUS

LISTERIA E.COLI LISTERIA E.COLI

Transporte

Puntos de muestreo

Medio de aislamiento

Presencia de colonias

Resultados

Ordeo Equipos y utensilios Personadle ordeo Transporte Ordeo Equipos y utensilios Personadle ordeo Transporte Ordeo Equipos y utensilios Personadle ordeo Transporte Ordeo Equipos y utensilios Personadle ordeo Transporte

Baird Parker Baird Parker Baird Parker Baird Parker Petrifilm Petrifilm Petrifilm Petrifilm Oxford Oxford Oxford Oxford XDL XDL XDL XDL

Colonias negras con borde incoloro, convexas, rodeadas de una zona opaca, con una zona clara externa.

Negativo Negativo Positivo Negativo

Colonias de color azul asociadas a gas como E. coli

Positivo Positivo Positivo positivo

Colonias coloreadas de gris azuladas con una mancha negra (disgregacin de esculina)

Positivo Negativo Negativo Positivo

Salmonella crece en XLD formando colonias rosas con centro negro salmn.

Positivo Negativo Negativo Negativo

Puntos de muestreo Ordeo

Tcnicas cualitativas Listeria presencia

Resultados10-5 10-7

Tcnicas cuantitativas E.coli 45 ufc 15 ufc 5 ufc 54 ufc 36ufc 19 ufc 25 ufc 10 ufc 2 ufc incontable 14 ufc 8 ufc S. Aureus ----------------------incontable 72 ufc 56 ufc -----------------------------------------------------

Salmonella RECUE Diluc. NTOS presencia 10-3

Personal de ordeo

----------

Ausencia

10-3 10-5 10-7

Equipos y utensilios

presencia

Ausencia

10-3 10-5 10-7

Transporte

Presencia

Ausencia

10-3 10-5 10-7

ObservacionesUsando Bair Parker Agar dio positivo el crecimiento de S. Aureusdebido a que este medio de cultivo contiene cloruro de litio y telurito para la inhibicin de la flora acompaante, en tanto que el piruvato y la glicolato actan favoreciendo selectivamente el crecimiento de S. Aureus . Las pruebas bioqumicas son parte fundamental para comprobar la presencia de los microorganismos analizados dentro del proceso debido a un corto tiempo no pudimos realizar la comprobacin de cada una de las bacterias patgenas aisladas La identificacin de E. Coli con pretrifil es muy eficiente porque indican las condiciones higinico sanitarias en que se esta realizando produccin primaria de leche de la hacienda SANTA RITA. Estafilococos coagulasa positivo: la principal fuente de contaminacin de la leche, adems de la presencia de mastitis, proviene de los manipuladores (piel, fosas nasales, boca). Algunas cepas de Staphylococcus aureus producen enterotoxinas termoestables (no se destruyen con la pasteurizacin, ni la esterilizacin de la leche). Se debe realizar diluciones de 10-2 10-6 - 10-8 10-10 cundo se traten de muestras muy contaminadas pues para el anlisis de agentes intoxicantes es necesario conocer el nmero de ufc / g ml de alimento ya que si las ufcse encuentran por encima 6 log nos indica que existe la produccin de toxina.

DiscusionesLa contaminacin de bacterias toxi-infectantes en el proceso de ordeo se produce por las condiciones inadecuadas en que se aplica el proceso, el diseo del establo no presenta divisin o separacin de las secciones para las diferentes etapas ocasionando una contaminacin en el producto. El estafilococos Aureus prevalece a lo largo de todo el proceso, la contaminacin ocurre a travs de portadores sanos, se aloja en la nariz y piel, a partir de esas fuentes llega a la leche donde su proliferacin constituye un riesgo potencial para la salud pblica por la posible produccin de enterotoxina termorresistente. La contaminacin de la leche puede ocurrir en los lugares donde se elaboran, se transportan o se almacenan, dada la factibilidad que existe de la presencia de la Listeria en dichos lugares.

La L. monocytogenes es la nica especie del gnero considerada patgena para el hombre, los aislamientos de este microorganismo fueron obtenidos en la tcnica cualitativa y no en la cuantitativa. En la actualidad existen propuestas de lmites internacionales para este patgeno en las que se plantea, para los alimentos de alto riesgo: ausencia de la L. monocytogenes en carne y para otros alimentos: