*KELOMPOK 4

FIFID AFIF SETIAWAN

LILIS MUFARIKAH

NUR SYAFAATUR .R

RINI AGUSTINA

*PEMANIS BUATAN

*Pengertian ..Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering

ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan.

Pemanis berfungsi untuk:

meningkatkan cita rasa dan aroma,

memperbaiki sifat-sifat fisik,

sebagai pengawet,

memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh

mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol

Faktor-faktor yang perlu diperha-tikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis antara lain:

Mutu rasa manis Intensitas rasa manis Kenikmatan rasa manis

* Jenis jenis pemanis1. Pemanis Alami berasal dari tanaman (alam).

contoh : - tebu (Saccharum officanarum L)

- bit (Beta vulgaris L).

- laktosa,

- maltosa, dll.

2. Pemanis Buatan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi.

contoh :

- sakarin, - siklamat, - aspartam,

- dulsin, - sorbitol sintetis, - nitro-propoksi-anilin.

Gula dari Kedua jenis ini disebut Gula

alam/ Sukrosa

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 208/Menkes/Per/IV/1985 diantara berbagai jenis pemanis buatan atau sintetis, hanya beberapa saja yang diizinkan penggunaannya dalam makanan, diantaranya sakarin, siklamat, dan aspartam dalam jumlah yang dibatasi atau dengan dosis tertentu.

Kenapa pemanis buatan penggunaannya harus dibatasi ?? Karena meskipun pemanis buatan tersebut aman dikonsumsi dalam kadar kecil, tetap saja dalam batas-batas tertentu akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Pembatasan tersebut kita kenal dengan ADI (Acceptable Daily Intake), atau asupan harian yang dapat diterima.

ADI merupakan jumlah maksimal pemanis buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan.

* Daftar pemanis sintesis yang diizinkan di Indonesia

NamaPemanisSintesis

ADI Jenis Bahan Makanan Batas Maksimal Penggunaan

1. Sakarin

(Garam

Natrium)

0-2,5

mg

Makanan berkalori

rendah

a. Permen karet

b. Permen

c. Saus

d. Es krim dan

sejenisnya

e. Es lilin

f. Jam dan jeli

g. Minuman ringan

h. Minuman yoghurt

i. Minuman ringan

fermentasi

a. 50mg/kg (sakarin)

b. 100mg/kg (Na-

sakarin)

c. 300 mg/kg (Na-

sakarin)

d. 200 mg/kg (Na-

sakarin)

e. 300 mg/kg (Na-

sakarin)

f. 200 mg/kg (Na-

sakarin)

g. 300 mg/kg (Na-

sakarin)

h. 300 mg/kg (Na-

sakarin)

i. 50 mg/kg (Na-

sakarin)

NamaPemanisSintesis

ADI Jenis Bahan Makanan Batas Maksimal Penggunaan

2. Siklamat

(garam

natrium

dan garam

kalsium)

- Makanan berkalori

rendah

a. Permen karet

b. Permen

c. Saus

d. Es lilin

e. Minuman yoghurt

f. Minuman ringan

fermentasi

a. 500mg/kg dihitung

seba-gai asam

siklamat

b. 1g/kg dihitung

sebagai asam

siklamat

c. 3 g/kg dihitung

sebagai asam

siklamat

d. 3 g/kg dihitung

sebagai asam

siklamat

e. 3 g/kg dihitung

sebagai asam

siklamat

f. 500mg/kg dihitung

sebagai asam

siklamat

*Sumber: PerMenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999

NamaPemanisSintesis

ADI Jenis Bahan Makanan

Batas Maksimal Penggunaan

3. Sorbitol Kismis

Jam dan jeli, roti

Makanan lain

5g/kg

300 g/kg

120 g/kg

* Pemanis Buatan yang Direkomendasikan Departemen Kesehatan RI

No

.

Nama Batas Maksimum Penggunaan

1. Sakarin

(300-700 x manis

gula)

100 mg/kg (permen),

200 mg/kg (es krim, jam, jeli),

300 mg/kg (saus, es lilin, minuman

ringan, yoghurt)

2. Siklamat

(30-80 x manis

gula)

1 g/kg (permen),

2 g/kg (es krim, jam, jeli),

3 mg/kg (saus, es lilin, minuman

ringan,

yoghurt)

* Beberapa Jenis Pemanis Buatan Pengganti Sukrosa yang Diijinkan Penggunaannya di

Indonesia:Jenis

BahanPemanis

Jumlah

Kalori(kKal/

g)

Tingkat

Kemanisan

*

ADI(mg/kg

beratbadan

)

Sifat

Alitam 1.4 2000 0.34 Penggunaannya bersama pe-

manis lain bersifat sinergis.

Dapat dicerna oleh enzim

pencernaan dan diserap oleh

usus.

Acesulfam

e-K

0 200 15 Relatif lebih stabil diban-dingkan

jenis pemanis lain-nya,

Tidak dapat dicerna, bersifat non

glikemik dan non kari-ogenik.

JenisBahanPemani

s

JumlahKalori(kKal/

g)

Tingkat

Kemanisan*

ADI(mg/kgberat

badan)

Sifat

Asparta

m

0.4 180 50 Stabil pada kondisi kering,

namun tidak tahan panas

Berbahaya bagi penderita

fenilketonuria karena dapat

menyebabkan resiko penu-

runan fungsi otak.

Dapat menimbulkan gangguan

tidur dan migrain bagi yang

sensitif.

Neotam 0 7000 0-2 Terurai secara cepat dan

dibuang sempurna tanpa

akumulasi oleh tubuh melalui

metabolism normal.

* dibandingkan dengan sukrosa

Sumber: SNI 01-6993-2004 BPOM (2004).

JenisBahanPemani

s

Jumlah

Kalori(kKal/

g)

Tingkat

Kemanisan*

ADI(mg/kgberat

badan)

Sifat

Sakarin

0 300 5 Timbul reaksi dermatologis bagi

anak- anak yang alergi terhadap

sulfa.

Berpotensi memacu partum-

buhan tumor dan bersifat

karsinogenik.

Siklama

t

0 300 0-11 Dalam dosis tinggi dapat

menyebabkan tumor kandung

kemih, paru, hati dan limpa.

Sukralos

a

0 300 0-15 Stabil pada kondisi panas

Tidak dapat dicerna dan

langsung dike-luarkan oleh

tubuh tanpa perubahan.

* Tujuan Penggunaan Pemanis Buatan

Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah.

Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan.

Sebagai penyalut obat.Menghindari kerusakan gigi. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok,

pemanis sintetis dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi,

*Dampak Pemanis Buatan Terhadap Kesehatan

Pemanis buatan diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di laboratorium maupun skala industri.

Karena diperoleh melalui proses sintetis dapat dipastikan bahan tersebut mengandung senyawa-senyawa sintetis.

Penggunaan pemanis buatan perlu diwaspadai karena dalam takaran yang berlebih dapat menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan manusia. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi menyebabkan tumor dan bersifat

karsinogenik.

ANALISA PEMANIS BUATAN

Analisa “SAKARIN”

Uji RESOLSINO

L

Uji Kromatogr

afi

UJI RESOLSINOL• Prinsip

Sakarin akan memberikan warna hijau fluoresens jika direaksikan dengan resolsinol dan NaOH berlebihan.

• Pereaksi1. Eter p.a.

2. Larutan amonia, NH4OH 5 %

3. Larutan asam klorida, HCI p.a.

4. Larutan asam sulfat, H2SO4 p.a.

5. Resolsinol

6. Natrium hidroksida, NaOH 10 %

7. Larutan asam klorida, HCI 10%

Asamkan contoh dengan HCl,lalu ekstrak dengan 25 ml eter.

Cuci campuran eter tersebut 2 kali dengan 10,m1 NH4OH 5%, pisahkan dan campurkan NH4OH dengan 10 ml HCI 25 % lalu ekstrak 3 kali dengan 25 ml eter.

Cuci campuran ekstrak eter dengan air sampai netral dan uapkan di udara terbuka.

Tambahkan 10 tetes H2SO4 p.a. Masukkan campuran H2SO4 dan sisa penguapan ke

dalam tabung reaksi, tambahkan 40 mg resolsinol dan panaskan perlahanlahan de ngan api kecil sampai berubah menjadi warna hijau kotor.

Dinginkan, dan tambahkan 10ml air suling serta larutan NaOH 10% berlebihan. Bila terbentuk warna hijau fluorensens menunjukkan sakarin positif

Cara kerjaUntuk contoh yang

berlemak

Cara kerjaUntuk contoh yang tidak

berlemak Asamkan contoh dengan HCl,laju ekstraks 1 kali

dengan 25 ml eter. Setelah larutan terpisah, uapkan eter dalam

tabung reaksi di udara terbuka. Tambahkan 10 tetes H2SO4 dan 40 mg resolsinol. Panaskan perlahan-lahan dengan api kecil sampai

berubah menjadiwarna hijau kotor. Dinginkan, tambahkan 10 ml air suling dan

larutan NaOH 10 % berlebihan. Bila terbentuk warria hijau fluoresens berarti sakarin positif.

Uji KROMATOGRAFI Prinsip

Sakarin akan memberikan warna jingga muda dengan alfa-naftilamin di bawah sinar ultra violet.

Pereaksi Fase gerak :

90 ml aseton + 10 ml amonia (BJ 0,88)

90 ml etanol + 10 ml amonia (BJ 0,88). Larutan Alfa-naftilamin 0,1 %

Tambahkan 5 tetes larutan tembaga asetat jenuh dan 3 tetes asam asetat glasial pada larutan alfa-naftilamin 0,1% dalam etanol.

Larutan standar

Larutkan 1 g natrium sakarin dalam etanol 50 %, encerkan hingga 100 ml (1 µl = 10 µg sakarin)

Cara kerja Asamkan kurang lebih 100 ml contoh (bila berupa

cairan) dengan 10 ml H2SO4 10%. Ekstrak dengan 50 ml etil asetat dalam corong pemisah.

Saring etil asetat dengan lapisan Na2SO4 anhidrat untuk menghilangkan air.

Uapkan etil asetat hingga mencapai 2 ml. Totolkan lebih kurang 5µl contoh dan standar pada

lapisan lipis Kieselgel G pada lernpeng dengan jarak 1 - 1,5 cm dari tepi lempeng.

Rendam lempeng dalam suatu bejana yang jenuh dengan uap fase gerak hingga mencapai jarak 15 cm dari tepi lempeng. Bila contoh mengandung asam benzoat, panaskan lempeng pada 130oC selama 30 menit sebelum disemprot dengan Iaru tan Alfa-naftilamin.

Semprot dengan larutan Alfa-naftilamin 0,1 %. Keringkan dan biarkan di bawah sinar uv selama 1

menit. Warna total ungu muda menunjukkan adanya sakarin.

Analisa “SIKLAMA

T”

Uji Pengendap

an

Uji Kromatogr

afi

Uji Pengendapan

PrinsipTerbentuknya endapan putih dari reaksi antara

BaCl2 dengan Na2SO4 (berasal dari reaksi antara siklamat dengan NaNO2 dalam suasana asam kuat) menunjukkan adanya siklamat

Pereaksi• Larutan asam klorida,HCl 10%• Larutan Barium klorida, BaCI2 10%"• Larutan Nitrit, NaNO2 10 %.

CARA KERJA• Tambahkan 10 ml larutan HCI 10 % ke dalam

hasil saringan contoh, dan tambahkan pula 10 ml larutan BaCl2 10 %.

• Biarkan 30 menit saring dengan kertas saring whatman 42, Ialu tambahkan 10 ml NaNO2 10%, kemudian panaskan di atas pcnangas air.

• Bila timbul endapan putih dari BaSO4 berarti contoh mengandung siklamat.

Catatan : Bila contoh berwarna, tambahkan arang aktif untuk menghi-langkan warna tersebut, baru kemudian saring

Uji Kromatografi Lapis Tipis

• Prinsip Siklamat akan memberikan wama putih

dengan perak nitrat di bawah sinar ultra violet• Pereaksi Fase gerak :

90 ml aseton + 10 ml amonia (BJ 0,88)90 ml etanol + 10 ml amonia (BJ 0,88).

Bahan penyemprotLarutan perak nitrat, AgNO3 0,005M.Larutkan 170 mg AgNO3 dalam l liter air,

tambahkan 5 ml ammonia (bj 0,88) dan buat volume menjadi 200 ml dengan etanol.

Larutan standarLarutkan 1 g kalsium siklamat dalam etanol 50%

dan encerkan hingga 100 ml (1 µl = 10 µg siklamat).

Cara kerja uji klt• Asamkan kurang lebih 100 ml contoh (bila berupa cairan)

dengan 10 ml H2SO4 10%. Ekstrak dengan 50 ml etil asetat dalam corong pemisah.

• Saring etil asetat dengan lapisan Na2SO4 anhidrat untuk menghilangkan air.

• Uapkan etil asetat hingga mencapai 2 ml.• Totolkan lebih kurang 5 µl contoh dan standar pada

lapisan tipis Kieselgel G pada lempeng, dengan jarak 1 - 1,5 cm dari tepi lempeng.

• Rendam lempeng dalam bejana yang jenuh dengan uap fase gerak hingga mencapai jarak 15 cm dari tepi lempeng. Bila contoh mengandung asam benzoat, panaskan lempeng pada 130oC selama 30 menit sebelum disemprot dengan larutan AgNO3 0,005 M.

• Semprot dengan larutan AgNO3 0,005 M.• Keringkan dan biarkan di bawah sinar uv selama 1 menit.

Warna total putih menunjukkan adanya siklamat 0,005 M.

*TERIMA

KASIH